NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT HẠT SEN CHIÊN CHÂN KHÔNG

Thí nghiệm 3: Xác định ảnh hưởng đồng thời của nhiệt độ chiên và thời gian chiên lên sản phẩm.. Thí nghiệm 3: Thí nghiệm chính xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT HẠT SEN CHIÊN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT SEN CHIÊN CHÂN KHÔNG

LỜI CẢM ƠN

Em xin gởi lòng biết ơn chân thành đến toàn thể các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Hóa Học đã giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt bốn năm qua

Em cũng xin gởi lời cảm ơn đến thầy Trương Vĩnh và thầy Đoàn Kim Sơn đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành đề tài này

Đồng thời cũng gởi lời cảm ơn tới tất cả các bạn học đã động viên, khuyên bảo giúp đỡ cho tôi trong suốt thời gian qua

Cuối cùng con xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất tới Cha, Mẹ những người đã sinh ra con và nuôi dạy con nên người

Tp Hồ Chí Minh Tháng 8 năm 2009

Trịnh Quế Châu

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt sen chiên chân không” được thực hiện

từ tháng 3/2009 đến 7/2009 tại Trung tâm Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả và Phòng thí nghiệm hóa sinh I4 Bộ môn Công Nghệ Hóa Học Trường Đại Học Nông Lâm Tp

Hồ Chí Minh

Kết quả thu được như sau:

Thí nghiệm 1: Xác định nhiệt độ chiên thích hợp

Qua khảo sát ở các chế độ nhiệt độ chiên là 130, 140, 1500C chúng tôi đã tìm ra nhiệt độ chiên của hạt sen là 1400C Ở nhiệt độ chiên này mẫu đem phân tích có ẩm độ

và màu sắc đều thích hợp, được đánh giá cảm quan tốt nhất

Thí nghiệm 2: Xác định thời gian chiên tối ưu

Các thời gian chiên được khảo sát là 20, 25, 30 phút Qua kết quả thí nghiệm cho thấy mẫu chiên ở chế độ thời gian 25 phút là tốt nhất

Thí nghiệm 3: Xác định ảnh hưởng đồng thời của nhiệt độ chiên và thời gian chiên lên sản phẩm

Kết quả thí nghiệm cho thấy nhiệt độ chiên và thời gian chiên có ảnh hưởng đến sản phẩm Nhưng hai yếu tố này không tương tác với nhau

Thí nghiệm so sánh: So sánh các chế độ xử lý tìm ra quy trình sản xuất tối ưu

Qua so sánh ba chế độ xử lý nguyên liệu ban đầu khác nhau đề tài đã tìm được quy trình tốt nhất là sản phẩm sẽ được chần 2’ ở 900C sau đó cấp đông 24h ở nhiệt độ -

180 rồi đem chiên chân không ở nhiệt độ 1400C trong 25’

ABSTRACT

The thesis entitled “Research on vacuum frying processing of Semen Nelumbinis

” was carried out from March 2009 to July 2009 at Center for preservation and processing of fruits & vegetable and the Chemical Lab I4 of the Chemical Engineering and Processing Department (Nông Lâm University, Hồ Chí Minh city)

The result obtained as follows:

The first experiment: Determination of suitable frying temperature

After investigation at frying temperatures of 130, 140, 1500C we have found that the best frying temperature of semen nulumbinis was 1400C

The second experiment : Determination of suitable frying time

After investigation at frying time of 20, 25, 30 minutes we have found that the

best frying time of Semen Nelumbinis is 25 minutes

The third experiment: Dertermination the effect of frying temperature and frying time

MỤC LỤC

TRANG TỰA i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG xi

DANH SÁCH CÁC HÌNH xii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 2

1.4 Yêu cầu 2

1.5 Phạm vi nghiên cứu của đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1.Tổng quan kỹ thuật chiên chân không 3

2.1.1 Khái niệm chiên chân không 3

2.1.2 Lịch sử về chiên chân không 3

2.1.3 Một số đặc điểm và ưu điểm của phương pháp chiên chân không 3

2.2 Tổng quan về dầu mỡ 6

2.2.1 Những biến đổi trong quá trình chiên 7

2.3 Tổng quan về hạt sen 10

2.3.1 Mô tả 10

2.3.2 Bộ phận dùng: 11

2.3.3 Thành phần dinh dưỡng 12

2.3.4 Công dụng 13

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên và chất lượng sản phẩm 13

2.4.1 Chất lượng nguyên liệu 14

2.4.3 Nhiệt độ chiên 14

2.4.4 Thời gian chiên .14

2.4.5 Áp suất chiên .15

2.4.6 Kích thướt nguyên liệu .15

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 16

Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm 16

3.1 Nguyên vật liệu 16

3.2 Thiết bị 16

3.3 Nội dung khảo sát 17

3.4 Các chỉ tiêu theo dõi 17

3.5 Quy trình chế biến 18

3.6 Bố trí thí nghiệm 19

3.6.1 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm sơ bộ về xác định nhiệt độ chiên thích hợp 19

3.6.2 Thí nghiệm 2: Thí nghiệm sơ bộ về xác định thời gian chiên thích hợp 20

3.6.3 Thí nghiệm 3: Thí nghiệm chính xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sản phẩm .20

3.6.4 Thí nghiêm 4: So sánh sản phẩm chiên ở ba chế độ xử lý nguyên liệu ban đầu khác nhau tìm ra quy trình sản xuất tốt nhất 22

Chương 4.KẾT QUẢ THẢO LUẬN 23

4.1 Xác định các chỉ tiêu ban đầu của hạt sen 23

4.2 Xác định chỉ số peroxit của dầu qua 6 lượt chiên .23

4.3 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm sơ bộ về xác định nhiệt độ chiên thích hợp 24

4.3.1 Ảnh hưởng tới ẩm độ 24

4.3.2 Ảnh hưởng tới màu sắc 25

4.3.3 Cảm quan 27

4.4.1 Ảnh hưởng tới ẩm độ 29

4.4.2 Ảnh hưởng tới màu sắc 30

4.2.3 Cảm quan 31

4.5 Thí nghiệm 3: Thí nghiệm chính xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sản phẩm .33

4.5.2 Ảnh hưởng tới màu sắc 34

4.5.3 Hàm lượng dầu trong sản phẩm .36

4.5.4 Cảm quan 37

4.6 Thí nghiêm 4: So sánh sản phẩm chiên ở ba chế độ xử lý khác nhau tìm ra quy trình sản xuất hoàn chỉnh 38

4.6.1 Độ ẩm 40

4.6.2 Hàm lượng dầu trong sản phẩm .41

Chương 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48

5.1 Kết luận 45

5.2 Đề nghị .45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHỤ LỤC 48

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ANOVA: Phân tích phương sai

LSD: Tương quan giữa các nghiệm thức

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

GTTB: Giá trị trung bình

ctv: Cộng tác viên

CQV: Cảm quan viên

DANH SÁCH CÁC BẢNG

 

Bảng 2.1: Nhiệt độ, thời gian chiên và biện pháp xử lý của một số sản phẩm .5 

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của hạt sen .12

Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm 1 19 

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2 23 

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 3 .25 

Bảng 4.1: Các chỉ tiêu ban đầu của hạt sen 23 

Bảng 4.2: Chỉ số peroxit của dầu 23 

Bảng 4.3: Kết quả đo ẩm độ 25 

Bảng 4.4: Kết quả đo màu sắc 26 

Bảng 4.5: Kết quả đo độ sáng của sản phẩm 27 

Bảng 4.6: Điểm cảm quan 27 

Bảng 4.7: Kết quả đo ẩm độ 30 

Bảng 4.8: Kết quả đo màu sắc 30 

Bảng 4.9: Kết quả đo độ sáng của sản phẩm 31 

Bảng4.10: Điểm cảm quan 31 

Bảng 4.11: Kết quả đo ẩm độ 34 

Bảng 4.12: Kết quả đo màu sắc 35 

Bảng 4.13: Kết quả đo độ sáng của sản phẩm 36 

Bảng 4.14: Hàm lượng dầu 36 

Bảng 4.15: Điểm cảm quan 38 

Bảng 4.16: Độ ẩm của sản phẩm khi chiên ở ba chế độ xử lý khác nhau .40 

Bảng 4.17: Hàm lượng dầu trong sản phẩm khi chiên ở ba chế độ xử lý khác nhau.41  Bảng I1: Bảng ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ lên ẩm độ 57 

Bảng I2: Bảng LSD ảnh hưởng của nhiệt độ ẩm độ 57 

Bảng I3: Bảng GTTB ẩm độ của sản phẩm ở thí nghiệm sơ bộ 1 58 

Bảng I4: Bảng ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ lên màu sắc .58 

Bảng I5: Bảng GTTB màu sắc của sản phẩm ở thí nghiệm sơ bộ 1 .59 

Bảng I6: Bảng ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ lên độ sáng L 59

Bảng I7: Bảng LSD ảnh hưởng của nhiệt độ lên độ sáng L 59 

Bảng I8: Bảng GTTB độ sáng L của sản phẩm ở thí nghiệm sơ bộ 1 60 

Bảng I9: Bảng ANOVA cảm quan của sản phẩm ở thí nghiệm sơ bộ 1 60 

Bảng I10: Bảng LSD cảm quan của sản phẩm ở thí nghiệm sơ bộ 1 61 

Bảng I11: Bảng GTTB cảm quan của sản phẩm ở thí nghiệm sơ bộ 1 61 

Bảng J1: Bảng ANOVA ảnh hưởng của thời gian lên ẩm độ 62 

Bảng J2: Bảng LSD ảnh hưởng của thời gian lên ẩm độ 62 

Bảng J3: Bảng GTTB ẩm độ của thí nghiệm sơ bộ 2 62 

Bảng J4: Bảng ANOVA ảnh hưởng của thời gian lên màu sắc .63 

Bảng J5: Bảng LSD ảnh hưởng của thời gian lên màu sắc .63 

Bảng J6: Bảng LSD ảnh hưởng của lượt chiên lên màu sắc .64 

Bảng J7: Bảng GTTB màu sắc của thí nghiệm sơ bộ 2 64 

Bảng J8: Bảng ANOVA ảnh hưởng của thời gian lên độ sáng L 64 

Bảng J9: Bảng GTTB độ sáng L của thí nghiệm sơ bộ 2 65 

Bảng J10: Bảng ANOVA cảm quan thời gian chiên .65 

Bảng J11: Bảng GTTB cảm quan thời gian chiên .66 

Bảng K1: Bảng ANOVA ẩm độ thí nghiệm 2 yếu tố 66 

Bảng K2: Bảng LSD ẩm độ thí nghiệm 2 yếu tố .67 

Bảng K3: Bảng GTTB ẩm độ thí nghiệm 2 yếu tố 67 

Bảng K4: Bảng ANOVA màu sắc thí nghiệm 2 yếu tố .68 

Bảng K5: Bảng LSD ảnh hưởng của thời gian trong thí nghiệm 2 yếu tố .68 

Bảng K6: Bảng LSD ảnh hưởng của lượt chiên trong thí nghiệm 2 yếu tố .68 

Bảng K7: Bảng GTTB màu sắc trong thí nghiệm 2 yếu tố 69 

Bảng K8: Bảng ANOVA độ sáng trong thí nghiệm 2 yếu tố .70 

Bảng K9: Bảng LSD ảnh hưởng của nhiệt độ trong thí nghiệm 2 yếu tố .71 

Bảng K10: Bảng LSD ảnh hưởng của lượt chiên trong thí nghiệm 2 yếu tố .71 

Bảng K11: Bảng GTTB độ sáng trong thí nghiệm 2 yếu tố .72 

Bảng K12: Bảng ANOVA cảm quan của thí nghiệm 2 yếu tố .72 

Bảng K13: Bảng LSD cảm quan của thí nghiệm 2 yếu tố 73 

Bảng M1: Kết quả so sánh ẩm độ giữa mẫu không xử lý chần và mẫu xử lý chần.73 

Bảng M2: Kết quả so sánh ẩm độ giữa mẫu không xử lý chần và mẫu xử lý chần kết

DANH SÁCH CÁC HÌNH

 

Hình 2.1: Cây sen và hạt sen 11 

Hình 2.2: Hạt sen tươi 12 

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ 18 

Hình 4.1: Biểu đồ chỉ số peroxit sau các lượt chiên 23 

Hình 4.2: Đường tròn biểu diễn màu của sản phẩm 25 

Hình 4.3a: Sản phẩm chiên ở 130 0 C 29 

Hình 4.3b: Sản phẩm chiên ở 140 0 C .29 

Hình 4.3c: Sản phẩm chiên ở 150 0 C 29 

Hình 4.4a: Sản phẩm chiên ở 20’ 30 

Hình 4.4b: Sản phẩm chiên ở 25’ 30 

Hình 4.4c: Sản phẩm chiên ở 30’ 31 

Hình 4.5: Biểu đồ hàm lượng dầu trong sản phẩm 31 

Hình 4.6a: Mẫu chiên ở 135 0 C trong 20’ 34 

Hình 4.6b: Mẫu chiên ở 140 0 C trong 20’ 34 

Hình 4.6c: Mẫu chiên ở145 0 C trong 20’ 34 

Hình 4.6d: Mẫu chiên ở 135 0 C trong 25’ 34 

Hình 4.6e: Mẫu chiên ở 140 0 C trong 25’ 34 

Hình 4.6f: Mẫu chiên ở 145 0 C trong 25’ 34 

Hình 4.7: Biểu đồ hàm lượng ẩm qua ba chế độ xử lý 41 

Hình 4.8: Biểu đồ hàm lượng dầu qua ba chế độ xử lý 42 

Hình 4.8a: Sản phẩm không chần 42 

Hình 4.8b: Sản phẩm chần 42 

Hình 4.8c: Sản phẩm chần và cấp đông 43 

Hình H1: Tủ sấy memmert .60 

Hình H2: Lò nung 60 

Hình H3: Máy ly tâm tách dầu 61 

Hình H4: Bộ soxhlet trích ly dầu 61 

Hình H5: Máy đóng gói 61 

Hình H6: Bình hút ẩm .62 

Hình H7: Máy chiên chân không 62 

Các sản phẩm chiên chân không đã được nghiên cứu chế biến là mít, khoai tây, nấm bào ngư, chuối sứ, khoai môn, khoai lang, khoai mì, bí đỏ, cá cơm, râu mực rất được ưa chuộng

Sen là loại cây được trồng khá nhiều ở vùng nông thôn của nước ta Trên cây sen các bộ phận thường được sử dụng làm thực phẩm là ngó sen, củ sen đặc biệt là hạt sen rất được yêu thích nhờ vị thanh và bùi của nó Hạt sen thường dùng để nấu canh, nấu chè, làm mức vv…

Được sự phân công của BM CNHH, dưới sự hướng dẫn của thầy Trương Vĩnh và thầy Đoàn Kim Sơn chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt sen chiên chân không” Nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ hạt sen và nâng cao giá trị kinh tế thu được từ hạt sen

Đối với các sản phẩm đã được nghiên cứu trước đây người ta thường khảo sát tìm

ra nhiệt độ, thời gian chiên tối ưu, các biện pháp xử lý sản phẩm trước khi chiên thích hợp, ảnh hưởng của loại dầu chiên đến chất lượng sản phẩm vv Ở đây do hạn chế về thời gian nên đề tài chỉ khảo sát tìm ra nhiệt độ, thời gian chiên và ảnh hưởng đồng thời của hai yếu tố này đến chất lượng sản phẩm Đồng thời tiến hành xử lý nguyên

liệu ở ba chế độ khác nhau để tìm ra quy trình sản xuất tối ưu

1.2 Mục tiêu đề tài

- Xây dựng được quy trình sản xuất hạt sen chiên chân không hoàn chỉnh ở qui

mô phòng thí nghiệm

1.3 Nội dung của đề tài

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chiên lên chất lượng sản phẩm

- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chiên lên chất lượng sản phẩm

- Nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của các thông số này đến chất lượng sản phẩm

- Nghiên cứu các phương pháp xử lý nguyên liệu ban đầu như chần và cấp đông lên chất lượng sản phẩm

1.4 Yêu cầu

- Xác định được các thông số cơ bản của quy trình chế biến

- Xây dựng thành công quy trình sản xuất hoàn thiện nhất

1.5 Phạm vi nghiên cứu của đề tài

- Đề tài được tiến hành trong điều kiện phòng thí nghiệm

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1.Tổng quan kỹ thuật chiên chân không

2.1.1 Khái niệm chiên chân không

Chiên chân không cũng là quá trình chiên thực phẩm trong dầu mỡ nhưng được thực hiện trong điều kiện áp suất chân không nên hạn chế được những biến đổi của nguyên liệu và của dầu trong quá trình chiên

2.1.2 Lịch sử về chiên chân không

Năm 1991: Người ta bắt đầu nghiên cứu về kỹ thuật chiên chân không đầu tiên, tiến hành thử nghiệm để sản xuất khoai tây chiên

Tháng 8/1993: Công nhận sáng chế đầu tiên và ứng dụng kỹ thuật chiên chân không ở Trung Quốc

Năm 1994: Thiết kế, lắp đặt hệ thống chiên chân không quy mô công nghiệp đầu tiên

Tháng 6/1995: Trong bài báo “Science & Technology Daily“, ở trang đầu tiên Hangguogan có viết “Kỹ thuật chiên chân không đã thắng lớn“

Năm 1997: Người ta lắp đặt hệ thống chiên chân không lần thứ 2 Cho đến nay, ở các nước phát triển như Mỹ, Nhật, Đức, đã chế tạo ra dây chuyền chiên chân không liên tục Nó được coi là một hệ thống cao cấp trong chế biến thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng

Toàn bộ quy trình được thưc hiện một cách liên tục và tự động Hệ thống này chiếm ưu thế hơn, hiệu quả hơn so với hệ thống chiên chân không gián đoạn từng mẻ, tiết kiệm được nhân sự và năng lượng, ngoài ra chất lượng được cải thiện

2.1.3 Một số đặc điểm và ưu điểm của phương pháp chiên chân không

lên sản phẩm như sẫm màu, giảm vitamin, giảm mùi Đặc biệt trong điều kiện chiên chân không, lượng không khí trong thiết bị không nhiều nên tránh được các phản ứng oxy hóa dầu, kéo dài được thời hạn sử dụng của dầu, dầu có thể chiên được thêm nhiều lượt

Trong sản phẩm cuối cùng của quá trình chiên chân không, dầu chiếm một tỷ lệ rất thấp ( khoảng 15% khối lượng so với 40 – 45% khối lượng khi chiên bình thường) Đây là một trong những ưu điểm được mọi người ưa chuộng đối với các sản phẩm chiên chân không Cũng do hàm lượng dầu thấp nên các loại sản phẩm chiên chân không có thể bảo quản được từ 6 tháng đến 1 năm, trong khi các sản phẩm chiên thông thường khác có thời gian bảo quan rất ngắn đã bị ôi, khét do sự oxy hóa dầu chiên gây nên Đồng thời sản phẩm chiên chân không có cấu trúc giòn, hàm lượng chất khô cao, hương vị màu sắc sản phẩm được duy trì với sự thay đổi tối thiểu

Tuy nhiên trong quá trình chiên chân không làm nước bốc ra khỏi nguyên liệu một cách mảnh liệt: 70 – 80 % lượng nước bốc hơi khỏi sản phẩm trong 3 – 5 phút Kết quả là nguyên liệu trở nên méo mó, teo lại và nhiệt độ của dầu giảm một cách đáng kể làm cho tốc độ làm khô giảm Để giải quyết vấn đề trên, nhiều cách xử lý làm khô sơ

bộ có hiệu quả đã được đặt ra trước khi chiên chân không để làm giảm thời gian chiên

và cải thiện năng suất chiên như: ngâm đường, sấy, vv…Ngoài ra còn có một số biện pháp xử lý khác như chần, cấp đông nguyên liệu Chần giúp giữ màu của sản phẩm, hâm nóng nhiệt trước khi chiên, đối với nguyên liệu có chứa hàm lượng tinh bột cao thì chần giúp hồ hóa một phần tinh bột trước khi chiên làm giảm thời gian chiên của nguyên liệu Cấp đông có tác dụng cải thiện cấu trúc của sản phẩm giúp sản phẩm xốp,

giòn hơn, đồng thời giữ nguyên hình dáng của sản phẩm không bị móp méo

Bảng 2.1: Nhiệt độ, thời gian chiên và các biện pháp xử lý của một số sản phẩm

Nguyên liệu

Nhiệt

độ (0C)

Thời gian (phút)

Bề dày

Là thiết bị đặc biệt có thể chiên được những thực phẩm nhiều chất béo

Điểm khác nhau chính giữa phương pháp chiên chân không và phương pháp chiên thông thường là thực phẩm được chiên ở áp suất thấp

Điểm sôi thông thường của nước là 1000C nhưng ở áp suất thấp thì nhiệt độ sôi lại thấp hơn

Quá trình tách ẩm: khi nước trên bề mặt vật liệu bốc hơi sẽ thoát ra môi trường (dầu) và được đưa ra ngoài bằng bơm chân không

Ẩm được loại ra nhanh hơn khi bề mặt dầu có áp suất thấp và khi có sự chênh lệch

ẩm lớn

2.1.3.2 Ưu điểm:

Làm giảm sự biến đổi màu và mùi của dầu

Sự biến đổi các tính chất của nguyên liệu (màu, mùi) ít hơn so với phương pháp chiên thông thường

Lượng ẩm còn trong nguyên liệu rất ít

Sản phẩm của phương pháp chiên chân không luôn giữ được hương vị tự nhiên của nguyên liệu ban đầu và màu sắc đẹp, lượng vitamin giảm đi rất ít, hàm lượng lipid thấp, protein cao, là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

Là phương pháp chiên đặc biệt làm đa dạng hoá các loại sản phẩm thực phẩm nông nghiệp nói chung

Về tính chất vật lý của dầu là: dầu là chất lỏng nhẹ hơn nước, có tỉ trọng từ 0,908

÷ 0,927 kg/m3 Dầu bóng có nhiệt độ đông đặc cao nhất, khoảng 2 ÷ 4 0C, còn các loại dầu khác đều đông đặc dưới 00C Chất lượng và tính chất của mỗi loại dầu đươc đánh giá qua các chỉ tiêu:

- Chỉ số acid (Xa): Chỉ số này biểu hiện bằng số miligam KOH cần để trung hoà các acid tự do trong 1g dầu Nó đặc trưng cho lượng acid chứa trong dầu Chỉ số acid của dầu dùng để chiên phải đạt Xa ≤ 2

- Chỉ số xà phòng: Là số miligam KOH cần để xà phòng hoá và trung hoà acid béo tự do trong 1g dầu

- Chỉ số Iod (XI): Là số gam Iod kết hợp với các glycerid không no có trong 100g dầu Nó đặc trưng cho mức độ không no của loại dầu

- Chỉ số peroxit: Là số mililit ThiosunfitNatri (NaS2O3) 0.01 N cần thiết để chuẩn

độ Iod do peroxit trong 1gram dầu mỡ giải phóng Iod từ muối KI

- Ngoài ra tính chất của dầu còn được đặc trưng bởi các chỉ tiêu vật lý như: trọng lượng riêng, độ nhớt

2.2.1 Những biến đổi trong quá trình chiên

2.2.1.1 Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên

Trong quá trình chiên dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nó giảm dần Đó

là những biến đổi hoá học như: sự thủy phân, sự oxy hoá và sự biến đổi do yếu tố sinh hoá

- Dầu bị thủy phân

Trong dầu có nước, khi ở nhiệt độ cao dầu sẽ bị thủy phân, đặc biệt là ở trên bề mặt của dầu Do dầu bị thủy phân, sẽ tạo thành glycerin và các acid béo làm độ acid của dầu tăng lên Khi ở nhiệt độ cao đó, glycerin lại tiếp tục phân hủy tạo thành acrylic aldehit

Acrylic aldehit sinh ra làm dầu có vị đắng, nó là một chất lỏng có mùi hôi và độc khi nhiệt độ cao acrylic aldehit bốc hơi ở dạng khói xanh nhạt Khi dầu bị thủy phân, các acid béo bão hoà và không bão hoà được tách ra, trong đó các acid béo không bão hoà lại tiếp tục phân giải sẽ gãy mạch ở nối đôi

Do acid béo thủy phân thành các acid đơn giản hơn, lượng acid béo trong dầu tăng lên lại làm tăng sự thủy phân glycerin Trong quá trình đó, có một số acid hữu cơ bay lên có chiều hướng giảm độ acid trong dầu nhưng không đáng kể

- Dầu bị oxy hoá

Hiện tượng đắng khét của dầu trong quá trình chiên là do acid béo bị oxy hoá, đặc biệt là acid béo không no Sự oxy hoá tạo thành hydroperoxit và các acid trùng hợp hóa tích tụ dần và làm cho màu của dầu tối sẫm lại Từ hydroperoxit tạo thành các aldehit no và không no, ceton, acid mono, dicacbocylic, cetoacid … làm cho dầu có mùi ôi khét

Do tác dụng của nhiệt độ cao và oxy, các quá trình oxy hoá và trùng hợp hoá cùng xảy ra, làm tăng trọng lượng riêng và độ nhớt của dầu Màu sắc của dầu trong khi chiên bị biến đổi tối sẫm lại là do sự tích tụ các oxy acid

Cường độ biến đổi của dầu ngoài sự phụ thuộc của nhiệt độ, oxy, thời gian gia nhiệt, còn phụ thuộc vào lượng ẩm và các vụn nhỏ từ nguyên liệu thoát ra Dầu không tinh chế biến đổi nhanh hơn dầu tinh chế

- Biến đổi sinh hoá-vi sinh

Chất lượng của dầu có thể bị biến đổi do tác dụng của các yếu tố sinh hoá Khi có

sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên sẽ tạo ra một lớp huyền phù dầu – nước Lớp này rất dễ bị tác động hoá học và vi sinh vật dễ hoạt động

Sự phát triển của một số vi sinh vật chịu nhiệt là rất có thể vì ngay trong thời gian làm việc nhiệt độ lớp gối nước được giữ ở 40 ÷ 600C Đây là nhiệt độ thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật đó

- Những biến đổi về giá trị cảm quan

Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại Mặc khác trong quá trình chiên, một số cấu tử có chứa đường, tinh bột, xenlulo… từ sản phẩm rơi ra bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt

độ cao, bị cháy tạo mùi khét và màu tối sẫm trong dầu, nhiều khi làm cho dầu bị vẩn đục

Vậy nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng dầu (mỡ) thì rất nhiều nhưng chủ yếu là quá trình oxy hoá

2.2.1.2 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên

Quá trình chiên chân không làm biến đổi thể trạng của sản phẩm từ pha này chuyển sang pha khác mà chỉ biến đổi về trạng thái mà thôi Dưới tác dụng của nhiệt

độ cao quá trình chiên làm cho sản phẩm biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan vv…

- Biến đổi về tính chất vật lý và cấu trúc nguyên liệu

Có thể chia các giai đoạn biến đổi ra thành 5 giai đoạn:

Giai đoạn đầu: Khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên Trong sản phẩm có sự tăng dần nhiệt độ đến nhiệt độ dầu Ở thời kỳ này nhìn trang thái bề ngoài của nguyên liệu không có gì thay đổi đáng kể Bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ cao hầu hết nguyên sinh chất của tế bào bắt đầu đông tụ Bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào trong các khoảng trống giữa các tế bào ở dạng huyền phù Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ đủ cao làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích sản phẩm tăng lên do tế bào trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi, dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn Do bị mất nước thời kỳ này vỏ tế bào bị co lại, thể tích tế bào giảm, còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào thì tăng

Giai đoạn 3: Là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ nhất sự bay hơi nước xảy ra trong tế bào cũng như trong khoảng trống giữa các tế bào, do đó hình dạng sản phẩm dần bị teo lại các tổ chức tế bào bi phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn

Giai đoạn 4: Hình dạng biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên giòn

Giai đoạn 5: Đây là giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học

- Biến đổi về tính chất hóa học

Các thành phần tính chất hóa học chịu sự biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là: Cacbonhydrate (tinh bột, đường, vv…), các chất protid

Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ, tinh bột có trong bản thân nguyên liệu bị thủy phân thành các chất trung gian như: Destrin, làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng Destrin bị phân hủy thành đường, cùng với đường có sẵn trong sản phẩm bị caramen hóa tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp Sản phẩm cuối cùng của destrin bi phân hủy là các axit, aldehyt và một số sản phẩm khác tham gia tạo lớp vỏ bọc ngoài của sản phẩm

Song song với sự phân hủy cacbonhydrate, protid cũng bị phân hủy thành ammoniac, sulphuahydro, vv…

Quá trình chiên cũng tạo điều kiện cho phản ứng maillard từ acid amin và đường đơn Đây là những nguyên nhân làm sản phẩm bị sẫm màu

- Biến đổi về giá trị cảm quan

Quá trình chiên làm biến đổi cấu trúc và thành phần hóa học của sản phẩm, dẫn đến làm thay đổi màu sắc và mùi vị của sản phẩm theo thị hiếu của người tiêu dùng

2.3 Tổng quan về hạt sen

Sen là một loài hoa đẹp cả hương lẫn sắc Từ bao đời nay, những đầm sen sắc trắng, đỏ hồng chen lẫn những chiếc lá tròn to, xanh thẫm đã đi vào trong thơ ca, hội họa và trong tâm trí mỗi con người Việt Nam Hè đến, Sen đua mình khoe sắc, tỏa hương Thu sang, Sen ẩn mình, để lại trên mặt đầm những gương sen xanh đậm chứa đầy hạt và dưới gốc cây trong lớp bùn dưới đáy nước là những ngó sen trắng đục Hạt sen còn gọi là liên tử không chỉ là nguồn thực phẩm trong cuộc sống hàng ngày của con người mà chúng còn là những vị thuốc quý trong Đông y Người xưa đã biết hạt sen có tác dụng bổ tâm và thận, thích hợp dùng làm món ăn thực dưỡng trong các trường hợp người mất ngủ, mộng nhiều, hồi hộp bất an, di tinh, phụ nữ bạch đới, tiêu chảy do chức năng tiêu hóa bị rối loạn

2.3.1 Mô tả

Cây Sen có nguồn gốc từ các nước Châu Á nhiệt đới như Ấn Độ, Pakistan, Malaysia, Trung Hoa Tại Việt Nam cây mọc trên khắp nơi trong nước trong các hồ

ao, đầm nhiều bùn, Đồng Tháp có lẽ là vùng có nhiều sen nhất

Cây mọc ở dưới nước, có thân rễ hình trụ (Ngó Sen), từ đó mọc lên những lá có cuống dài Hoa to, màu trắng hay đỏ hồng có nhiều nhị (Tua Sen) và những lá noãn rời, các lá noãn này về sau thành quả gắn trên một đế hoa hình nón ngược (Gương Sen) Mỗi quả chứa một hạt, trong hạt có chồi mầm (Tâm Sen) gồm 4 lá non gập vào trong

Hạt Sen là nguồn thực phẩm dùng để chế biến nhiều món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng cao như: chè Sen, mứt Sen, chè hạt Sen Long nhãn, thịt gà hầm hạt Sen, móng giò hầm hạt Sen…

Ngoài giá trị dinh dưỡng, hạt Sen còn là một vị thuốc quý với tên “Liên tử”, được Đông y dùng chủ yếu làm thuốc bồi dưỡng cơ thể và chữa các bệnh mất ngủ, thần kinh suy nhược Liều dùng mỗi ngày 20 - 30g dưới dạng thuốc sắc hay thuốc bột Trong thực tế, hạt Sen còn được dùng phối hợp với nhiều vị thuốc trong các đơn thuốc bồi dưỡng cơ thể thường dùng Ngoài ra, trong nhiều sách thuốc cổ còn nói đến tác dụng chữa lỵ của hạt Sen (hạt Sen để nguyên cả vỏ sắc uống ngày 10 - 12g) Hải Thượng Lãn Ông cũng nói đến tác dụng này trong sách Lĩnh Nam bản thảo

Giữa hạt Sen có một mầm xanh Khi ăn hạt Sen, ta phải lấy hết mầm xanh này ra

vì mầm có vị đắng, ăn phải sẽ mất ngon Nhưng chính mầm xanh này lại là một vị

thuốc hay với tên gọi “Liên tâm”, có tác dụng thanh nhiệt, an thần, hạ huyết áp

2.3.2 Bộ phận dùng:

Hạt Sen: là phần màu trắng bên trong vỏ cứng của quả Sen, sau khi đã bỏ cả chồi

mầm - Semen Nelumbinis, thường gọi là Liên tử

Hình 2.1: Cây sen và hạt sen

Tâm Sen: Là mầm xanh ở chính giữa hạt Sen - Plumu Nelumbinis, thường gọi

Liên tử tâm

Gương Sen: Là đế của hoa đã lấy hết quả, phơi khô Receptaculum Nelumbinis,

thường gọi Liên phòng

Tua nhị Sen: Là chỉ nhị của hoa Sen đã bỏ gạo Sen - Stamen Nelumbinis, thường

gọi Liên tu

Lá sen - Folium nelumbinis thường gọi là Hà Diệp

Mấu ngó Sen - Nodus Nelumbinis Rhizomatis, thường Ngẫu tiết

Cây của miền Malaixia, châu Ðại dương và vùng Ðông Dương, mọc hoang và cũng được trồng nhiều Thu hái các bộ phận của cây quanh năm

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của hạt sen

Hình 2.2: Hạt sen

Nguồn: flickr.com

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên và chất lượng sản phẩm

Chiên là quá trình trao đổi nhiệt giữa chất tải nhiệt là dầu và nguyên liệu, đồng thời là quá trình truyền khối, ẩm từ nguyên liệu thoát ra môi trường và dầu từ môi trường chuyển vào sản phẩm Động lực của quá trình này là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm lượng ẩm giữa sản phẩm và môi trường Sau đây là một số yếu tố

cơ bản ảnh hưởng đến tốc độ của quá trình chiên cũng như chất lượng sản phẩm

- Chất lượng nguyên liệu

- Chất lượng dầu chiên

- Nhiệt độ chiên

- Thời gian chiên

- Áp suất chiên

- Kích thước nguyên liệu

2.4.1 Chất lượng nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm chiên Vì tùy loại, tùy chất lượng nguyên liệu mà cho chất lượng sản phẩm khác nhau nếu nguyên liệu vào có chất lượng tốt, có những tính chất đặc trưng về màu sắc, mùi

vị, cấu trúc, … thì sẽ cho sản phẩm có chất lượng cao

Ẩm độ của nguyên liệu cũng có ý nghĩa khá quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, ẩm độ nguyên liệu thấp sẽ làm giảm hàm lượng dầu hấp thụ vào sản phẩm, giảm thời gian chiên, giảm khả năng biến màu của sản phẩm Có thể xử lý nguyên liệu trước khi chiên như sấy, chần, cấp đông … để làm giảm ẩm độ nguyên liệu và cải thiện cấu trúc (Hoàng Mai 2002)

Tóm lại để tạo sản phẩm chiên có chất lượng tốt trước hết nguồn nguyên liệu đầu vào phải đạt các yêu cầu sau: màu sắc sáng đẹp, mùi vị đặc trưng, không bị hư hỏng hay sâu bệnh Hàm lượng đường của nguyên liệu cũng không quá cao đặc biệt là lượng đường khử cao sẽ làm cho sản phẩm chiên bị sẫm màu (do các phản ứng mallard và caramel) Đồng thời hàm lượng lipit trong nguyên liệu phải thấp mới đảm bảo được hàm lượng lipit còn lại trong sản phẩm chiên thấp giúp kéo dài thời gian bảo quản

2.4.2 Chất lượng dầu chiên

Dầu chiên ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm Dầu sử dụng phải là dầu

đã qua tinh chế, các chỉ số khảo sát phải đạt yêu cầu

2.4.3 Nhiệt độ chiên

Nhiệt độ chiên ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chiên Nhiệt độ chiên thấp sản phẩm sẽ bị mềm, nhiệt độ cao làm sản phẩm bị sẫm màu, cháy khét, phá hủy chất dinh dưỡng, dầu bị biến tính

Theo Lê Bạch Tuyết và ctv (1996), tùy theo loại nguyên liệu và tùy loại dầu chiên

mà chọn chế độ nhiệt độ thích hợp

2.4.4 Thời gian chiên

Thời gian chiên phu thuộc vào nhiệt độ chiên, ẩm độ nguyên liệu Nhiệt độ chiên thấp thì thời gian chiên kéo dài và ngược lại Ẩm độ của nguyên liệu càng cao thì thời gian chiên nhiệt độ chiên càng cao Ngoài ra thời gian chiên cũng phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu, diện tích bề mặt truyền nhiệt

2.4.5 Áp suất chiên

Áp suất chiên và nhiệt độ chiên có mối quan hệ mật thiết với nhau Áp suất càng cao thì nhiệt độ chiên càng cao và ngược lại Hệ thống thiết bị chiên chân không của trung tâm bảo quản và chế biến rau quả trường Đại Học Nông Lâm – Thành Phố Hồ Chí Minh có áp suất chiên từ 0,88 – 0,92 kG/cm2

2.4.6 Kích thước nguyên liệu

Kích thước nguyên liệu cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm, nhiệt độ chiên và thời gian chiên Kích thước nguyên liệu phải đồng đều thì sản phẩm sau chiên mới đảm bảo được đồng đều không bị khét hay chưa đủ chín

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm

Thời gian: đề tài đã thực hiện từ tháng 3/2009 đến 7/2009 tại Trung tâm Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả và Phòng thí nghiệm hóa sinh I4 Bộ môn Công Nghệ Hóa Học Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh

3.1 Nguyên vật liệu

- Hạt sen mua tại chợ đầu mối Thủ Đức

- Dầu VoCaRimex Cooking Oli

- Hóa chất xác định hàm lượng dầu: ete petrol

- Hóa chất xác định hàm lượng peroxit (Phụ lục F)

- Bao bì chân không, bao nhôm đựng sản phẩm

- Các dụng cụ sử dụng trong phòng thí nghiệm

3.3 Nội dung khảo sát

- Xác định nhiệt độ chiên tối ưu

- Xác định thời gian chiên tối ưu

- Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm

- Nghiên cứu các phương pháp xử lý nguyên liệu ban đầu như chần và cấp đông lên chất lượng sản phẩm

3.4 Các chỉ tiêu theo dõi

Trong hai thí nghiệm 1 và 2 xác định nhiệt độ và thời gian chiên tối ưu đề tài chỉ tiến hành xác định độ ẩm, đo màu và đánh giá cảm quan sản phẩm chọn nghiệm thức tối ưu

Trong thí nghiệm 3 xác định ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên lên chất lương sản phẩm ngoài xác định độ ẩm, đo màu đánh giá cảm quan sản phẩm còn tiến hành đo cấu trúc của sản phẩm chiên ở các chế độ chiên khác nhau ở hai lượt dầu chiên đầu tiên Xác định hàm lượng dầu trong sản phẩm ở các chế độ chiên khác nhau

Đo chỉ số peroxit của dầu qua sáu lần chiên

Trong thí nghiệm so sánh các biện pháp xử lý nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đề tài chỉ tiến hành xác định độ ẩm và xác định hàm lượng dầu trong sản phẩm Do máy đo màu bi hư nên không thể tiến hành đo màu so sánh màu của các sản phẩm chiên ở ba chế độ xử lý khác nhau

- Phương pháp xác đinh lượng chất khô hòa tan (Phụ lục B)

- Phương pháp xác định hàm lượng chất tro trong nguyên liệu (Phụ lục D)

- Phương pháp xác định hàm lương tinh bột trong nguyên liệu (Phụ lục G)

- Phương pháp xác định hàm lượng đường khử trong nguyên liệu(Phụ lục G1)

Máy chiên được khởi động và điều chỉnh nhiệt độ chiên thích hợp, bật nút hút chân

Chiên chân không

Ly tâm loại dầu

Đóng gói

(1)

được tính từ khi nguyên liệu bắt đầu tiếp xúc với dầu chiên cho đến khi nguyên liệu được lấy ra khỏi dầu chiên

Sau khi chiên sản phẩm được đem đi ly tâm khoảng 15 phút, rồi cho vô bao nhôm đóng gói chân không đem đi bảo quản nơi thoáng mát

3.6 Bố trí thí nghiệm

3.6.1 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiên thích hợp

a) Mục đích

Do không biết trước được nhiêt độ chiên trước nên đề tài tiến hành chiên khảo sát ở

ba nhiệt độ khác nhau trong khoảng thời gian nhất định để tìm nhiệt độ tối ưu

b) Phương pháp thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí kiểu la tinh bình phương với:

- Hai yếu tố ngoại cảnh là lượt mua nguyên liệu và lượt dầu chiên

- Yếu tố nghiên cứu: chiên ở 1500C, 1300C, 1400C

- Yếu tố cố định: thời gian chiên 25 phút

A, A’, A” là 3 lần lặp lại của nghiệm thức 1300C

B, B’, B” là 3 lần lặp lại của nghiệm thức 1400C

C, C’, C” là 3 lần lặp lại của nghiệm thức 1500C

3.6.2 Thí nghiệm 2: Thí nghiệm xác định thời gian chiên thích hợp

a) Mục đích

Xác định thời gian chiên thích hợp

b) Phương pháp thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí kiểu la tinh bình phương với:

- Hai yếu tố ngoại cảnh là lượt mua nguyên liệu và lượt dầu chiên

- Yếu tố nghiên cứu: thời gian chiên trong 20’, 25’, 30’

- Yếu tố cố định: nhiệt độ chiên ở nhiệt độ đã xác định ở thí nghiệm 1

Trong đó:

D, D’, D” là 3 lần lặp lại của nghiệm thức 20 phút

E, E’, E” là 3 lần lặp lại của nghiệm thức 25 phút

F, F’, F” là 3 lần lặp lại của nghiệm thức 30 phút

Số liệu thu thập được xử lí bằng phần mềm Excel 2007 và Statgraphic 7.0

3.6.3 Thí nghiệm 3: Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian

Thí nghiệm được bố trí kiểu khối đầy đủ với:

- Yếu tố ngoại cảnh là lượt dầu chiên

- Yếu tố nghiên cứu: thời gian chiên τ0, τ1,

- Yếu tố nghiên cứu: nhiệt độ chiên T0, T1, T2

Ghi chú: τ1 = τ0 - 5; T1 = T0 + 5; T2 = T0 – 5

Trong đó:

A1 ÷ A6 là 6 lần chiên ở chế độ nhiệt độ T 2 và thời gian τ 0 qua 6 lượt dầu

B1 ÷ B6 là 6 lần chiên ở chế độ nhiệt độ T 0 và thời gian τ 0 qua 6 lượt dầu

C1 ÷ C6 là 6 lần chiên ở chế độ nhiệt độ T 1 và thời gian τ 0 qua 6 lượt dầu

D1 ÷ D6 là 6 lần chiên ở chế độ nhiệt độ T 2 và thời gian τ 1 qua 6 lượt dầu

E1 ÷ E6 là 6 lần chiên ở chế độ nhiệt độ T 0 và thời gian τ 1 qua 6 lượt dầu

F1 ÷ F6 là 6 lần chiên ở chế độ nhiệt độ T 1 và thời gian τ 1 qua 6 lượt dầu

- Hàm lượng dầu trong sản phẩm

Số liệu thu thập được xử lí bằng phần mềm Excel 2007 và Statgraphic 7.0

Lượt chiên Thời

3.6.4 Thí nghiêm 4: So sánh sản phẩm chiên ở ba chế độ xử lý nguyên liệu ban đầu khác nhau tìm ra quy trình sản xuất tốt nhất

a) Mục đích

Tìm ra quy trình sản xuất tốt nhất

b) Phương pháp thí nghiệm

Thí nghiêm so sánh sự khác nhau giữa hai dân số trong các nghiệm thức sau đây

- Tiến hành chiên sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian chiên tối ưu tìm được ở thí nghiệm 3 mà không xử lý chần hay cấp đông

- Tiến hành chiên sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian chiên tối ưu tìm được ở thí nghiệm 3 có xử lý chần với nước ở 900C trong 2 phút

- Tiến hành chiên sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian chiên tối ưu tìm được ở thí nghiệm 3 có xử lý chần với nước ở 900C trong hai phút kết hợp với cấp đông trong tủ đông ở nhiệt độ -180C trong 24 h

c) Các chỉ tiêu so sánh

- Ẩm độ

- Hàm lượng dầu trong sản phẩm

Số liệu thu thập được xử lí bằng phần mềm Excel 2003 và Statgraphic 7.0

Chương 4

KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1 Xác định các chỉ tiêu ban đầu của hạt sen

Hạt sen nguyên liệu được phân tích thành phần hóa học Kết quả cho trên bảng 4.1

Bảng 4.1: Các chỉ tiêu ban đầu của hạt sen

Hàm lượng chất khô hòa tan khá cao 21,50 Brix, hàm lượng đường khử 0,7% và chất

béo tương đối thấp 1,2% Ẩm độ ban đầu của nguyên liệu khá cao 74,01% Từ kết quả

này cho thấy vì chứa khá nhiều tinh bột, ẩm độ lại cao nên dự đoán thời gian chiên hạt

sen sẽ kéo dài và nhiệt đô chiên khá cao Bên cạnh đó hàm lượng đường khử thấp sẽ

hạn chế được phản ứng mallard và caramel

4.2 Xác định chỉ số peroxit của dầu qua 6 lượt chiên

Dầu chiên qua các lượt được đem đi phân tích chỉ số peroxit cho kết quả bảng 4.2

Qua biểu đồ hình 4.1 cho thấy chỉ số peroxit của dầu biến thiên từ 2,5 ÷ 8,5

meq/Kg lượt dầu chiên càng nhiều thì chỉ số peroxit càng cao Theo TCVN 6121:1996

chỉ số peroxit của dầu chiên không được vượt quá 10 meq/Kg, như vậy dầu chiên qua

8 lượt vẫn còn chiên tiếp được

Bảng 4.2: Chỉ số peroxit của dầu

Lượt dầu meq/Kg Lượt 1 2.5 Lượt 2 3 Lượt 3 5.5 Lượt 4 6 Lượt 5 6 Lượt 6 6.75 Lượt 7 7.75 Lượt 8 8.5

Trong đề tài này ngoài quan tâm đến chỉ số peroxit chúng tôi còn quan tâm đến sự ảnh hưởng của lượt dầu chiên đến màu sắc và ẩm độ của sản phẩm và chỉ dùng tới lượt dầu thứ sáu Sự ảnh hưởng của lượt dầu chiên đến chất lượng sản phẩm sẽ được đề cập đến trong các thí nghiệm sau

4.3 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm sơ bộ về xác định nhiệt độ chiên thích hợp

Nguyên liệu được chiên ở ba nhiệt độ khảo sát là 130, 140, 1500C trong thời gian là

25 phút Với áp suất chiên 0,9KG/cm2 Khối lượng nguyên liệu là 200g, khối lượng dầu là 5kg

ẩm độ càng thấp Lượt mua và lượt chiên không ảnh hưởng tới ẩm độ của sản phẩm (phụ lục I, bảng I1) Điều này chứng tỏ nguyên liệu giữa các lượt mua là khá đồng nhất Dầu chiên qua các lượt đều cho độ giảm ẩm như nhau

Từ bố trí thí nghiệm 3.6.1 ta đươc kết quả sau

Bảng 4.3: Kết quả đo ẩm độ (% căn bản ướt)

Ghi chú: Các giá trị có cùng chỉ số thì không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95%

Ẩm độ chiên ở 1300C biến thiên từ 2,11 ÷ 2,33 %

Ẩm độ chiên ở 1400C biến thiên từ 1,22 ÷ 1,44 %

Ẩm độ chiên ở 1500C biến thiên từ 0,67 ÷ 0,89 %

Qua phân tích thống kê, bảng ANOVA (phụ lục I, bảng I1) cho thấy nhiệt độ chiên

có ảnh hưởng có ý nghĩa tới ẩm độ của sản phẩm, nhiệt độ chiên càng cao thì độ ẩm càng thấp (P < 0,05)

Phân tích bảng LSD (phụ lục I, bảng I2) cho thấy có sự khác biệt về ẩm độ khi chiên ở ba chế độ nhiệt độ là 1300C, 1400C, 1500C ở độ tin cậy 95%

4.3.2 Ảnh hưởng tới màu sắc

Màu sắc của sản phẩm được biểu diễn bằng góc θ trên đường tròn lượng giác Trục hoành từ -a đến 0 biểu thị màu xanh lá cây, từ 0 đến +a biểu thị màu đỏ Trục tung từ -

b đến 0 biểu thị cho màu xanh da trời, từ 0 đến +b biểu thi màu vàng Góc màu θ là góc hợp với trục hoành theo hướng ngược chiều kim đồng hồ Ta có tg θ = b/a từ a, b

đo được bằng máy đo màu ta có thể suy ra θ

Hạt sen tươi có màu vàng nên sản phẩm sau chiên cũng phải giữ được màu vàng của nó, vì vậy góc màu θ của sản phẩm sau khi chiên càng phải nằm hai bên góc 900

Độ sáng của sản phẩm được biểu thị bằng giá tri L

Cùng chế độ chiên như mục 4.3.1 sản phẩm thu được có góc màu θ biến thiên từ 79,08 ÷ 88,850 qua đó cho thấy nhiêt độ chiên càng cao thi góc màu θ càng giảm Độ sáng của sản phẩm biến thiên từ 69,79 ÷ 77,827 độ sáng của sản phẩm giảm khi nhiệt

độ chiên càng cao Lượt chiên và lượt mua cũng không ảnh hưởng tới màu sắc và độ sáng của sản phẩm (phụ lục I, bảng I4, bảng I6) Như vậy dầu qua ba lượt chiên có sự thay đổi màu sắc (sậm hơn) nhưng không ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm

4.3.2.1 Màu sắc

Từ bố trí thí nhiệm 3.6.1 ta được kết quả đo màu sắc trên bảng 4.4:

Bảng 4.4: Kết quả đo màu sắc (θ, độ)

Ghi chú: Các giá trị có cùng chỉ số thì không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95%

Góc màu sản phẩm chiên ở 1300C biến thiên từ 87,05 ÷ 88,850

Hình 4.2: Đường tròn biểu diễn màu sản phẩm