Nghiên cứu chế biến sữa ngô bổ sung nước cốt dừa.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VI THỊ OANH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA NGÔ BỔ SUNG NƯỚC CỐT DỪA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm Khóa học : 2010 - 2014 Thái Nguyên - 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VI THỊ OANH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA NGÔ BỔ SUNG NƯỚC CỐT DỪA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm Khóa học : 2010 - 2014 Giảng viên hướng dẫn : 1. Th.S. Vũ Thị Hạnh 2. Th.S. Phạm Thị Vinh Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên - 2014 LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập tại Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên cùng với sự cố gắng của bản thân và sự giúp đỡ của mọi người chúng tôi đã hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của mình. Trước hết, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cùng tất cả các thầy, cô giáo trong Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất để chúng tôi tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp. Qua đây, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới Th.S Vũ Thị Hạnh và Th.S Phạm Thị Vinh là hai giáo viên hướng dẫn trực tiếp chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Các cô đã hướng dẫn tận tình và giúp đỡ chúng tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Cuối cùng, chúng tôi bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè, những người luôn quan tâm, giúp đỡ, động viên chúng tôi hoàn thành tốt mọi công việc được giao trong suốt thời gian thực hiện khóa luận để có được kết quả như ngày hôm nay. Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2014 Người thực hiện Vi Thị Oanh MỤC LỤC PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích nghiên cứu và yêu cầu 1 1.2.1. Mục đích nghiên cứu 1 1.2.2. Yêu cầu 1 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Cơ sở khoa học nghiên cứu đề tài 3 2.1.1. Tổng quan về ngô 3 2.1.1.1. Giới thiệu chung về cây ngô 3 2.1.1.2. Phân loại ngô 3 2.1.1.3. Cấu tạo của bắp, hạt ngô, thành phần hóa học và công dụng của ngô 5 2.1.1.4. Thu hoạch và bảo quản 12 2.1.1.5. Các dạng sản phẩm chế biến từ ngô 13 2.1.1.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ngô trên thế giới và Việt Nam 13 2.1.2. Sữa 16 2.1.2.1. Thành phần hóa học của sữa 16 2.1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa 22 2.1.3. Đường saccarose 22 2.1.4. Nước cốt dừa 23 2.1.5. Nước 24 2.1.6. Axit citric 24 2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 25 2.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 25 2.2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước 26 2.2.3. Một số quy trình chế biến sản phẩm dạng nước từ ngũ cốc 27 2.2.3.1. Sữa đậu nành 27 2.2.3.2. Nước đỗ đen 27 2.2.3.3. Nước chế biến từ gạo lứt 27 2.2.3.4. Sữa gạo 27 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 28 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 28 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 28 3.1.3. Hóa chất và dụng cụ 28 3.1.3.1. Hóa chất 28 3.1.3.2. Dụng cụ 28 3.2. Địa điểm và thời gian thực hiện 28 3.3. Nội dung nghiên cứu 29 3.4. Phương pháp nghiên cứu 29 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 29 3.4.1.1. Thí nghiệm 1 cho nội dung nghiên cứu 1: Nghiên cứu tỷ lệ nước bổ sung thích hợp cho quá trình xay sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 29 3.4.1.2. Các thí nghiệm cho nội dung nghiên cứu 2: Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn nguyên liệu (đường, nước cốt dừa, sữa đặc có đường, axit citric) thích hợp cho chế biến sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa 29 3.4.1.3. Thí nghiệm 6 cho nội dung nghiên cứu 3: Nghiên cứu thời gian đun thích hợp cho quá trình chế biến sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 31 3.4.1.4. Các thí nghiệm cho nội dung nghiên cứu 4: Nghiên cứu chế độ thanh trùng thích hợp cho chế biến sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa 32 3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu 33 3.4.2.1. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan theo TCVN 4414 - 87 33 3.4.2.2. Xác định hàm lượng chất khô tổng số 42 3.4.2.3. Phương pháp xác định hàm lượng protein 34 3.4.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sữa ngô theo TCVN 3215 - 79 36 3.4.2.5. Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4886 – 89 38 3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu 39 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 4.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nước bổ sung thích hợp cho quá trình xay trong chế biến sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 40 4.2. Nghiên cứu được tỉ lệ phối trộn nguyên liệu (đường, sữa đặc có đường, nước cốt dừa, axit citric) thích hợp cho chế biến sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa 41 4.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đặc có đường bổ sung tới chất lượng cảm quan sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 41 4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa. 42 4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung tới sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 43 4.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ axit citric bổ sung tới sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 45 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đun tới chất lượng sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 46 4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới sản phẩm sữa ngô 47 4.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng tới chất lượng sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 47 4.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thanh trùng tới chất lượng sản phẩm sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa 48 4.5. Kết quả nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm và sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa 49 4.5.1. Nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 49 4.5.2. Tính giá thành sơ bộ sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 50 4.6. Hoàn thiện quy trình chế biến sản phẩm sữa ngô hoàn thiện 51 4.6.1. Sơ đồ sản xuất sữa ngô bổ sung nước cốt dừa dự kiến 51 4.6.2. Thuyết minh quy trình 51 4.6.2.1. Nguyên liệu 51 4.6.2.2. Xử lý ngô 52 4.6.2.3. Xay nguyên liệu 52 4.6.2.4. Lọc 52 4.6.2.5. Phối trộn 52 4.6.2.6. Đun sữa 53 4.6.2.7. Thanh trùng sản phẩm 53 4.6.2.8. Bảo quản 53 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 5.1. Kết luận 54 5.2. Kiến nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 5.1. Tài liệu Tiếng Việt 55 5.2. Tài liệu Tiếng Anh 55 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Hình ảnh cấu tạo của hạt ngô 6 Hình 4.1. Hình quy trình chế biến sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 51 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Bảng tỉ lệ các thành phần của hạt ngô 6 Bảng 2.2. Bảng thành phần hóa học của hạt ngô 7 Bảng 2.3. Bảng thành phần hóa học của hạt ngô so với gạo phân tích trên 100g 8 Bảng 2.4. Bảng sự phân bố các chất trong hạt ngô (% khối lượng hạt) 8 Bảng 2.5. Bảng thành phần các loại protein trong ngô 10 Bảng 2.6. Bảng sản lượng ngô thế giới từ năm 1992 – 2000 14 Bảng 2.7. Bảng tình hình sản xuất ngô trên thế giới và một số nước năm 2003 14 Bảng 2.8. Bảng tình hình sản xuất ngô ở Việt Nam từ 1997 – 2003 15 Bảng 2.9. Bảng thành phần của một số loại sữa 16 Bảng 2.10. Thành phần hóa học chung của của một lít sữa bò 17 Bảng 2.11. Bảng độ hòa tan của lactoza (g/100g nước) 20 Bảng 2.12. Bảng thành phần các vitamin trong sữa 21 Bảng 2.13. Bảng yêu cầu kỹ thuật của đường kính 23 Bảng 2.14. Bảng yêu cầu kỹ thuật của axit citric 25 Bảng 3.1. Bảng hệ số trọng lượng 36 Bảng 3.2. Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 37 Bảng 3.3. Bảng điểm mô tả đánh giá chất lượng cảm quan sữa ngô theo chỉ tiêu trạng thái của sữa ngô 37 Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung tới chất lượng sữa ngô 40 Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa bổ sung tới chất lượng sữa ngô 41 Bảng 4.3. Bảng đánh giá chất lượng cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng sữa ngô 42 Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung tới sản phẩm sữa ngô 44 Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ axit citric bổ sung tới sản phẩm sữa ngô 45 Bảng 4.6. Ảnh hưởng của thời gian đun sôi tới chất lượng sản phẩm sữa ngô 46 Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng tới sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 47 Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng tới sản phẩm sữa ngô 48 Bảng 4.9. Bảng phân tích chất lượng sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 49 Bảng 4.10. Bảng tính toán sơ bộ giá nguyên liệu cho quá trình sản xuất 50 DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT Tên viết tắt Tên đầy đủ FAO Food and Agriculture Organization (Tổ chức Nông lương của Liên hiệp quốc) VSV Vi sinh vật TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VNĐ Việt Nam Đồng Mg Milli gram Ml Milli lít Ha Hecta VTM Vitamin CT Công thức Cs Cộng sự ĐTBCL Điểm trung bình chất lượng [...]... Nghiên cứu chế biến sữa ngô bổ sung nước cốt dừa” 1.2 Mục đích nghiên cứu và yêu cầu 1.2.1 Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm 1.2.2 Yêu cầu Xác định được tỷ lệ nước bổ sung trong quá trình xay ngô Xác định được nguyên liệu và tỉ lệ nguyên liệu bổ sung cho quá trình chế biến sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa (sữa. .. cốt dừa (sữa đặc có đường, nước cốt dừa, axit citric, đường) 2 Xác định được thời gian đun thích hợp cho quá trình chế biến sữa ngô bổ sung nước cốt dừa Xác định được chế độ thanh trùng thích hợp cho quá trình chế biến sữa ngô Đánh giá được chất lượng của sản phẩm và tính toán giá thành sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa Hoàn thiện được sơ đồ chế biến sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN... tài nghiên cứu quy trình chế biến ngô ngọt đóng hộp trong chương trình cấp Nhà nước KC – 06 do Viện nghiên cứu rau quả tiến hành, đã đưa ra quy trình sản xuất sữa ngô đóng hộp, sản phẩm hiện chưa phổ biến trên thị trường Công trình nghiên cứu Viện Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch năm 2005 cũng đã nghiên cứu quy trình chế biến nước sữa ngô uống Ngoài ra còn có một số sản phẩm sữa ngô do... bánh tráng Tây Ninh, kẹo dừa… Bổ sung nước cốt dừa vào sữa ngô, sẽ giúp sữa ngô có vị béo, tạo mùi thơm đặc trưng của ngô và nước cốt dừa [2] 2.1.5 Nước Nước dùng để chế biến sữa ngô phải là nước uống được không màu, không mùi, không vị, không có NH3, H2S, hoặc axit từ nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh Các chỉ số về độ sạch của nước phải theo đúng tiêu chuẩn của nhà nước Nước không có hàm lượng kim... Quốc là hai quốc gia duy nhất có sản phẩm sữa ngô dạng đặc được công bố 2.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước Là quốc gia với nền nông nghiệp là chủ yếu, ngô là lương thực chiếm sản lượng lớn với nhiều giống ngô đa dạng [5] Các sản phẩm chế biến từ ngô như: ngô ngọt nguyên liệu, ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp chủ yếu là dùng ngô ngọt Ngô ngọt mới chỉ xuất hiện ở nước ta từ 10 năm trở lại đây và được trồng... dùng, nước ta đã, đang áp dụng và thành công trong lĩnh vực chế biến ra nhiều sản phẩm thực phẩm từ các loại nông sản trong đó có sữa ngô Sữa ngô là một thực phẩm giàu dinh dưỡng được chế biến từ ngô ngọt cùng nhiều nguyên liệu khác như đường kính, sữa Tuy nhiên do điều kiện bảo quản nên sữa ngô vẫn chưa được bán rộng rãi trên thị trường Nhằm đa dạng hóa sản phẩm cũng như nâng cao chất lượng của sữa ngô, ... cây trồng phổ biến, ngô được chế biến thành những dạng sản phẩm khác nhau đa dạng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của con người [6] Ngoài việc sử dụng cho ăn tươi ngô ngọt thường được chế biến thành hai dạng sản phẩm: Ngô đóng hộp và ngô đông lạnh Các nước Pháp, Mỹ, Thái Lan là 26 một trong những quốc gia xuất khẩu ngô ngọt và các sản phẩm từ ngô ngọt lớn nhất thế giới Mỹ là nước xuất khẩu ngô ngọt đóng... sữa ngô, việc bổ sung và tạo hương vị cho sữa ngô không chỉ giúp sữa ngô có thêm giá trị cảm quan, dinh dưỡng mà còn có thể tăng thêm chất lượng, góp phần nâng cao giá trị sữa ngô về cả mặt kinh tế [5] Dừa vốn được biết đến là một loại quả chứa rất nhiều giá trị dinh dưỡng và tất cả những bộ phận của dừa đều được sử dụng phổ biến hằng ngày Trong đó nước cốt dừa là một nguyên liệu được bổ sung cho rất... Pháp đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuât khẩu; trong khi đó, thị trường ngô đông lạnh còn hạn chế [5] Sản phẩm ngô đông lạnh của nước này chủ yếu sản xuất sang Anh và Bỉ Sản lượng ngô đông lạnh của Đức năm 2009 là 16.500 tấn và 84.000 tấn ngô hộp, tăng 30% sản lượng ngô đông lạnh và giảm 4% ngô hộp so với cùng kì năm trước [6] Ngoài chế biến ngô đóng hộp và ngô đông lạnh thì Thái Lan và Trung... trồng nhiều dừa như Việt Nam, Indonesia, Malaysia… Ở Việt Nam, khái niệm nước cốt dừa được sử dụng phổ thông, tuy đây là khái niệm chưa thực sự chuẩn xác vì nước cốt dừa thường chỉ lấy nước vắt đầu tiên, 24 từ nước thứ hai trở đi gọi là nước dão hay nước dảo Khái niệm sữa dừa thường mang nội hàm rộng và chính xác hơn Cách làm nước cốt dừa: - Chọn những quả dừa già, cùi dày và chắc, bào hoặc nạo thật nhỏ . sản phẩm sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa 49 4.5.1. Nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 49 4.5.2. Tính giá thành sơ bộ sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 50. hợp cho chế biến sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa 29 3.4.1.3. Thí nghiệm 6 cho nội dung nghiên cứu 3: Nghiên cứu thời gian đun thích hợp cho quá trình chế biến sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 31. sung nước cốt dừa 41 4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa. 42 4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung