* Cách đánh giá cảm quan
Chất lượng của sản phẩm được xác định bằng cách đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm [12].
Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan người ta lập hội đồng cảm quan gồm 5 người (đã trải qua huấn luyện). Những người này sau khi nếm sản phẩm sẽ
tiến hành đánh giá cường độ của từng tính chất cảm quan bằng cách cho điểm. Thang điểm cảm quan được xây được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái để đánh giá chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang
điểm hệ thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho 1 chỉ tiêu.
Cách tính điểm như sau: Tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng
đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến từng chữ số thập phân, sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu.
Tính tổng sốđiểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan sau đó tra bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng sốđiểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan và đưa ra đánh giá về chất lượng của sản phẩm [12].
Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Mỗi chỉ tiêu này có một hệ số trọng lượng khác nhau và được trình bày trong bảng sau:
Bảng 3.1. Bảng hệ số trọng lượng
Tên chỉ tiêu Hệ số trọng lượng
4 100%
Vị 1.2 30
Trạng thái 1.0 25
Mùi 1.0 25
Màu sắc 0.8 20
Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và thang
Bảng 3.2. Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm Cấp chất lượng Điểm chất lượng Tốt 18.6 – 20 Khá 15.2 – 18.3 Trung bình 11.2 – 15.1 Kém 7.2 – 11.1 Không sử dụng được 0– 3.9
* Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan
Bảng 3.3. Bảng điểm mô tả đánh giá chất lượng cảm quan sữa ngô theo chỉ tiêu trạng thái của sữa ngô
Chỉ tiêu đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Trạng thái cảm quan của sữa ngô
Trạng thái
5 Sản phẩm ở trạng thái đồng nhất, không bị phân lớp và rất mịn
4 Sản phẩm không bị tách lớp, đồng nhất, ít mịn
3 Sản phẩm không bị tách lớp, nhưng ít đồnng nhất, không mịn, hạt tinh bột bám ít trên thành chai
2 Sản phẩm bị phân lớp rõ ràng, không đồng nhất, không mịn, hạt tinh bột bám nhiều trên thành chai
1 Trạng thái của sản phẩm hư hỏng
Màu sắc
5 Màu trắng sáng đặc trưng với sản phẩm sữa ngô
4 Màu trắng nhạt đặc trưng của ngô
3 Màu trắng nhạt không đặc trưng
1 Sản phẩm bị biến màu, hư hỏng
Mùi
5 Có mùi đặc trưng của sữa ngô, mùi thơm của nước cốt dừa, sữa, hòa hợp và không có mùi lạ
4 Có mùi thơm của ngô và nước cốt dừa và không có mùi lạ
3 Có mùi thơm nhẹ của ngô và nước cốt dừa và không có mùi lạ
2 Mùi thơm của sữa ngô yếu, mùi của nước cốt dừa yếu, không có mùi ngô và có mùi lạ
1 Không có mùi thơm của ngô và nước cốt dừa, sản phẩm bị hư hỏng
Vị
5 Vị ngọt, béo rõ hài hòa giữa ngô và nước cốt dừa, không có vị lạ
4 Vị ngọt, béo rõ nhưng chưa hài hòa giữa ngô và nước cốt dừa, không có vị lạ
3 Vị ngô và nước cốt dừa quá nhẹ hoặc quá nhiều, không hài hòa
2 Vị ngọt béo không hài hòa, vị nước cốt dừa và ngô yếu, không có vị ngô
1 Không có vị ngô hoặc nước cốt dừa, sản phẩm có vị lạ, bi hư hỏng