sữa ngô bổ sung nước cốt dừa
Khi chế biến sữa ngô, một yếu tố quan trọng nữa là thời gian đun sữa (tính từ khi sữa bắt đầu sôi), cần thời gian trong thời gian bao lâu là đủđể sản phẩm đạt yêu cầu cảm quan tốt nhất. Để lựa chọn thời gian thời gian đun sôi sữa ngô phù hợp,
chúng tôi tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan của sữa ngô bằng phương pháp trình bày ở mục 3.4.3, kết quảđược thể hiện ở bảng 4.6.
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của thời gian đun sôi tới chất lượng sản phẩm sữa ngô
Thời gian đun sôi sữa
Điểm chất lượng
ĐTBCL
Màu sắc Trạng thái Vị Mùi
7 phút 2.93 4.28 3.54 3.95 14.71b
10 phút 3.24 4.05 5.08 3.48 15.84a
13 phút 2.32 2.62 4.91 2.19 12.04c
(Ghi chú: các giá trị của một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0.05)
Qua bảng 4.6. chúng tôi nhận thấy thời gian đun sôi sữa ngô có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu đun sôi trong thời gian quá ngắn sữa ngô chưa đạt độ chín cần thiết, sản phẩm sẽ không đạt chất lượng cảm quan tốt. Nếu đun trong thời gian quá lâu sản phẩm sẽ bị phân lớp, hạt ngô bám trên thành chai rất nhiều. Cụ thể:
- Với thời gian đun sữa 5 phút thì sữa ngô sẽ không hài hòa được vị, mùi,
màu, trạng thái sữa ngô ít bám trên thành chai nhưng do thời gian đun quá ngắn, ngô chưa đạt độ chín cần thiết nên sản phẩm có điểm trung bình trung chất lượng khá thấp 14.7.
- Với thời gian đun sữa 10 phút thì sữa ngô đạt được trạng thái hài hòa cả về màu sắc, vị, mùi của sản phẩm. Trạng thái của sản phẩm cũng tốt, đồng nhất, mịn với điểm trung bình chất lượng khá cao 15.85.
- Nếu đun sôi sữa trong thời gian quá dài 15 phút sản phẩm sữa ngô sẽ bị giảm mùi thơm và trạng thái sẽ không đồng nhất, không mịn, các hạt tinh bột to
bám trên thành chai khi bảo quản. Điểm trung bình chung chất lượng của sản phẩm ở mức khá thấp 12.04.
Từ kết quả của thí nghiệm trên, chúng tôi nhận thấy thời gian đun sôi sữa ngô 10 phút cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Sản phẩm giữ được mùi, vị đặc trưng, đồng thời trạng thái ngô rất mịn, đồng nhất với điểm trung bình chất lượng cao nhất 15.58. Tiến hành lựa chọn và cố định thời gian đun sôi sữa ngô sữa ngô là 10 phút, sử dụng cho các thí nghiệm sau.