bổ sung nước cốt dừa
Axit citric là là axit hữu cơ yếu có công thức hóa học là C6H8O7, khi thêm vào trong quá trình chế biến sẽ làm tăng hàm lượng axit hữu cơ tổng số. Do vậy cần xác định lượng axit thêm vào sao cho hài hòa về khẩu vị.
Để xác định tỷ lệ axit citric bổ sung, chúng tôi tiến hành thí nghiệm theo phương pháp đã trình bày ở mục 3.4.3 và kết quả được thể hiện ở bảng 4.5.
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ axit citric bổ sung tới sản phẩm sữa ngô
Tỷ lệ axit citric (%): dịch sữa
ngô
Điểm chất lượng
ĐTBCL
Màu sắc Trạng thái Vị Mùi
0.03 3.31 4.19 5.37 4.00 16.87a
0.04 2.28 2.66 3.83 2.90 11.85b
0.05 1.86 2.33 2.63 2.00 8.83c
(Ghi chú: các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở
mức ý nghĩa α = 0.05)
Qua bảng 4.5. chúng tôi nhận thấy tỷ lệ axit citric bổ sung (% dịch sữa ngô) có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu bổ sung tỷ lệ axit citric cao thì sản phẩm vị chua, khó sử dụng. Nếu bổ sung với lượng ít thì sản phẩm sẽ hỏng nhanh, thời gian bảo quản ngắn. Cụ thể:
- Với tỷ lệ axit citric bổ sung là 0.03% thì điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa ngô là cao nhất 16.87, sản phẩm có vị hài hòa giữa ngô, đường, nước cốt dừa, sữa và tỷ lệ axit citric. Đồng thời ở tỷ lệ này, axit citric có tác dụng ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển, giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Nếu bổ sung tỷ lệ axit citric (% dịch sữa ngô) là 0.04% và 0.05% thì tuy
sản phẩm ức chế được hàm lượng vi sinh vật hiếu khí nhưng sản phẩm sẽ có vị chua lấn át vị ngọt của đường, sữa, khó sử dụng.
Qua kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm trên, chúng tôi tiến hành lựa chọn và cố định tỷ lệ axit citric bổ sung là 0.03 (% dịch sữa ngô) cho các thí nghiệm sau.