bổ sung quá cao thì sản phẩm sẽ ngọt sắc, khó sử dụng. Nếu tỷ lệ đường bổ sung quá ít so với dịch sữa ngô, vị của sản phẩm sẽ nhạt. Cụ thể:
- Với tỷ lệ đường (% dịch sữa ngô) bổ sung là 5% thì sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa có vị nhạt, không đủ hài hòa giữa vị sữa đặc và đường, khó sử dụng. Tỷ lệ đường bổ sung thấp quá sẽ không ức chế được vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm.
- Với tỷ lệ đường 7.5%, sản phẩm sữa ngô có vị hài hòa giữa sữa và đường, đồng thời có thể ức chế được vi sinh vật phát triển.
- Với tỷ lệ đường bổ sung là 10%, tỷ lệ đường cao tuy có thể ức chế được vi sinh vật nhưng trong sản phẩm sữa ngô đã có bổ sung sữa đặc có đường nên sản phẩm sẽ có vị ngọt sắc, khó uống.
Từ kết quả phân tích của thí nghiệm trên, chúng tôi nhận thấy tỷ lệ đường (% dịch sữa ngô) bổ sung là 5% thì cho sản phẩm sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa đạt kết quả chất lượng đánh giá cao nhất với điểm trung bình chất lượng là 16.38. Sản phẩm sẽ có vị béo ngậy hài hòa giữa đường và tỷ lệ sữa bổ sung, trạng thái sản phẩm đồng nhất, mịn đồng thời ức chế được vi sinh vật hiếu khí phát triển.
Chúng tôi tiến hành lựa chọn và cố định tỷ lệ đường bổ sung so với dịch sữa
ngô là 7.5%, sử dụng tỷ lệ này cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung tới sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa ngô bổ sung nước cốt dừa
Người tiêu dùng luôn ưa chuộng các sản phẩm sữa có nguồn gốc, xuất xứ an toàn, nhiều chất dinh dưỡng và hợp túi tiền. Trong khi các nhà chế biến thì muốn thu được lợi nhuận cao. Vì vậy việc bổ sung một nguyên liệu nhằm tăng hương vị của sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và đem lại lợi nhuận cho các nhà sản xuất là một điều quan trọng. Tỷ lệ phối trộn nước cốt dừa vào sản phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến mùi, vị của sản phẩm. Khi bổ sung nước cốt dừa vào trong sản phẩm không những tạo được hương vị đặc trưng riêng mà còn giảm được giá thành cho sản phẩm.
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm đánh giá chất lượng của sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa theo phương pháp đã trình bày ở mục 3.4.3 và kết quả được thể hiện ở bảng 4.4.
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung tới sản phẩm sữa ngô
Tỷ lệ nước cốt dừa (%): dịch
sữa ngô
Điểm chất lượng
ĐTBCL
Màu sắc Trạng thái Vị Mùi
1.25 2.78 4.24 2.57 2.05 11.64b
2.5 3.47 4.47 5.48 4.48 17.94a
3.75 2.93 3.44 2.51 3.33 12.40ab
(Ghi chú: các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở
mức ý nghĩa α = 0.05)
Qua bảng 4.4 chúng tôi nhận thấy:
- Với lượng nước cốt dừa bổ sung là 1.25% thì sữa ngô sẽ hài hòa được vị nhưng tỷ lệ nước cốt dừa quá ít thì mùi ngô sẽ át mùi nước cốt dừa, mùi thơm sản phẩm không hài hòa với điểm trung bình chất lượng thấp 12.40.
- Tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung là 2.5% (% dịch sữa ngô) có chất lượng cảm quan tốt nhất thể hiện ở cả 4 yếu tố màu sắc, trạng thái, vị và mùi. Với tỷ lệ này, sữa ngô sẽ có vị ngọt hài hòa, mùi thơm đặc trưng giữa ngô nước cốt dừa.
- Nếu bổ sung nước cốt dừa với tỷ lệ 3.75 (% so với dịch sữa ngô) thì sản phẩm có vị ngọt béo, trạng thái sản phẩm đồng nhất nhưng mùi của sản phẩm không hài hòa do tỷ lệ nước cốt dừa quá nhiều nên mùi ngô sẽ bị mùi nước cốt dừa át đi với điểm trung bình chung thấp 11.64.
Từ kết quả nghiên cứu của thí nghiệm trên chúng tôi nhận thấy, tỷ lệ nước cốt dừa 7.5 (% dịch sữa ngô) cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất với điểm trung bình chất lượng là 17.94. Sản phẩm có vị hài hòa, mùi đặc trưng của ngô và thơm của nước cốt dừa, trạng thái đồng nhất mịn.
Như vậy xét về mặt cảm quan chúng tôi lựa chọn tỷ lệ nước cốt dừa bổ
sung 2.5 (% dịch sữa ngô) và là lựa chọn thích hợp nhất để sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.