Axit citric là một axit hữu cơ yếu, là một chất bảo quản tự nhiên và được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt [10].
Tính chất vật lý: axit citric khan nóng chảy ở 1350C, tinh thể ngậm một phân tử nước nóng chảy ở 1000C, ở nhiệt độ phòng axit tan trong nước với tỉlệ 133 gam trong 100ml nước.
Axit citric có nhiều trong các loại họ citrus. Trong nguyên liệu thực vật axit citric và axit malic thường đi kèm với nhau, có vị ngọt dịu nên thường được dùng để điều vị trong các sản phẩmrau quả và bánh kẹo. Trong công nghiệp, trước kia axit citric được sản xuất từ chanh, ngày nay được sản xuất từ rỉ đường bằng phương pháp lên men axit citric.
Axit citric được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm (nước giải khát, bánh, kẹo, mứt, sữa…), trong công nghiệp hóa chất, trong công nghiệp nhuộm, công nghiệp luyện kim…
Axit citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm, các lượng axit citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể.
Tuy nhiên, việc tiếp xúc với axit khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, và thế bảo hộ lao động nên được sử dụng khi tiếp xúc với axit citric.
Việc sử dụng quá nhiều axit citric cũng dễ làm tổn hại men răng.
Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác.
Đôi khi hàm lượng quá cao citric có thể gây ra tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của tóc. Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu [10].
Bảng 2.14. Bảng yêu cầu kỹ thuật của axit citric
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng và màu sắc
Các tinh thể không màu hay bột màu trắng, không vón cục. đối với aci citric hạng I, cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch axit citric trong nước cất có khối lượng riêng 20g/dm3, trong suốt Vị Chua, không có vị lạ
Mùi Không có mùi Cấu trúc Rời và khô
Tạp chất cơ học
Cho phép:
- Độ tro: ≤ 0,5%
- Axit sulfuric tự do: ≤ 0,05%