phẩm sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa
Bảng 4.8. Ảnh hưởng củathời gian thanh trùng tới sản phẩm sữa ngô
Thời gian thanh trùng
Điểm chất lượng
ĐTBCL
Màu sắc Trạng thái Vị Mùi
10 phút 2.89 3.57 4.22 4.33 15.03a
15 phút 2.9 4.38 4.4 4.28 15.96a
20 phút 2.13 2.43 3.08 1.76 9.41b
(Ghi chú: các giá trị của một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0.05)
Qua bảng 4.8. chúng tôi nhận thấy thời gian thanh trùng có ảnh hưởng tới chất lượng sữa ngô. Nếu thời gian thanh trùng quá lâu, sản phẩm mất dần mùi vị tự nhiên. Nếu thời gian thanh trùng quá ngắn thì sản phẩm sẽ nhanh bị hư hỏng. Cụ thể:
- Với thời gian thanh trùng 10 phút, chưa đủ để tiêu diệt một phần hàm lượng vi sinh vật có trong sản phẩm, gây hư hỏng nhanh như xảy ra hiện tượng phân lớp, lên men, sủi bọt…
- Với thời gian thanh trùng 15 phút thì sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất, sữa có cấu trúc đồng nhất, mịn, mùi, vị hài hòa đặc trưng và hàm lượng vi sinh vật được tiêu diệt một phần, sản phẩm có thời gian bảo quản dài hơn.
- Với thời gian thanh trùng là 20 phút thì sản phẩm có mùi kém nhất do thời
gian thanh trùng lâu mùi của sữa sẽ giảm đi đáng kể, vị sữa sẽ nhạt đi, mùi thơm của ngô không rõ.
Như vậy, với thời gian thanh trùng 15 phút thì cho sản phẩm sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa có trạng thái tốt nhất, đồng nhất, không bị phân lớp, mịn đồng thời mùi, vị của sản phẩm hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm với điểm trung bình chất lượng cao nhất 15.96.
Từ kết quả thí nghiệm trên, chúng tôi tiến hành lựa chọn và cố định thời gian thanh trùng là 15 phút, sử dụng cho các thí nghiệm sau.