bổ sung nước cốt dừa
Bảng 4.7. Ảnh hưởng củanhiệt độthanh trùng tới sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa
Nhiệt độ thanh trùng
Điểm chất lượng
ĐTBCL
Màu sắc Trạng thái Vị Mùi
800C 2.81 3.47 3.66 3.09 13.05ab
850C 3.35 4.05 5.08 4.23 16.72a
900C 3.01 3.57 4.97 4.33 12.62b
(Ghi chú: các giá trị của một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0.05)
Qua bảng 4.7 chúng tôi nhận thấy nhiệt độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu thanh trùng ở thời gian quá lâu sản phẩm sẽ mất dần mùi
thơm và ngược lại nếu thanh trùng ở nhiệt độ thấp thì hàm lượng vi sinh vật không bị tiêu diệt gây hư hỏng sản phẩm. Cụ thể:
- Ở nhiệt độ 750C điểm trung bình chất lượng khá thấp 13.05. Với nhiệt độ thanh trùng thấp, mùi vị của sữa ngô hài hòa, nhưng không tiêu diệt được hàm lượng vi sinh vật có trong sản phẩm.
- Ở nhiệt độ thanh trùng 850C thì sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất thể hiện ở cả 4 yếu tố màu sắc, trạng thái, vị và mùi. Với nhiệt độ thanh trùng là
850C thì sữa ngô sẽ giữ hài hòa được vị và mùi thơm giữa ngô, nước cốt dừa và các nguyên liệu khác, hàm lượng vi sinh vật bị tiêu diệt một phần.
- Nếu thanh trùng ở nhiệt độ 950C, tuy tiêu diệt được một phần hàm lượng vi
sinh vật nhưng sản phẩm sẽ mất hương vị tự nhiên, mùi sữa ngô sẽ giảm, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.
Chúng tôi tiến hành lựa chọn và cố định nhiệt độ 850C là nhiệt độ thích hợp sử dụng cho các thí nghiệm sau do ở nhiệt độ này hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm vẫn được giữ nguyên, vi sinh vật được tiêu diệt đáng kể. Điểm trug bình chất lượng sản phẩm khá cao 16.67.