chế biến sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa
Nước là một thành phần cơ bản và không thể thiếu trong quá trình chế biến sữa ngô. Để xác định được một tỷ lệ nước phù hợp với nguyên liệu ngô sao cho sữa ngô đạt được mức chất lượng cảm quan tốt trên cả 4 yếu tố màu sắc, mùi, vị, trạng thái chúng tôi tiến hành thí nghiệm và đánh giá chất lượng cảm quan của sữa ngô theo phương pháp đã trình bày ở mục 3.4.3 và kết quả được thể hiện ở bảng 4.1.
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung tới chất lượng sữa ngô
Tỷ lệ nước: ngô
Điểm chất lượng
ĐTBCL
Màu sắc Trạng thái Vị Mùi
2:1 2.09 2.47 2.85 2.62 10.05c
2.5:1 3.01 3.86 4.63 3.62 15.11a
3:1 2.05 2.76 3.37 3.00 11.9b
(Ghi chú: các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở
mức ý nghĩa α = 0.05)
Qua bảng 4.1 chúng tôi nhận thấy tỷ lệ nước bổ sung trong quá trình xay ngô có ảnh hưởng tới chất lượng sữa ngô. Nếu tỷ lệ nước bổ sung quá ít so với lượng
ngô, sản phẩm có trạng thái đồng nhất nhưng sẽ quá đặc, không mịn, vị sản phẩm sẽ ngọt không hài hòa. Nếu tỷ lệ nước bổ sung quá nhiều thì sản phẩm sẽ bị tách lớp,
gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, vị sữa sẽ nhạt đi. Cụ thể:
- Với tỷ lệ nước: lượng ngô bổ sung 2:1 thì sản phẩm sữa ngô có trạng thái đồng nhất nhưng sẽ quá đặc, không mịn, vị sẽ ngọt quá không hài hòa với điểm trung bình chất lượng là 10.05.
- Với tỷ lệ nước: lượng ngô bổ sung 2.5:1 thì sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất, sữa có cấu trúc đồng nhất, mịn, mùi, vị hài hòa đặc trưng.
- Với tỷ lệ nước: lượng ngô bổ sung 3:1 thì sản phẩm có trạng thái cấu trúc kém nhất, sản phẩm sẽ bị tách lớp gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, vị sữa sẽ nhạt đi, mùi thơm của ngô không rõ với điểm trung bình chất lượng là 11.9.
Như vậy, với tỷ lệ nước: lượng ngô bổ sung 2.5:1 thì cho sản phẩm sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa có trạng thái tốt nhất, đồng nhất, không bị phân lớp, mịn đồng thời mùi, vị của sản phẩm hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm với điểm trung bình chất lượng cao nhất 11.51.
Từ kết quả đánh giá chất lượng cảm quan trên, chúng tôi lựa chọn tỷ lệ nước bổ sung: lượng ngô bổ sung là 2.5:1 và tiến hành cố định, sử dụng cho các thí nghiệm sau.