Sau khi tách được hạt ngô, ta tiến hành xay ngô nhằm phá vỡ cấu trúc hạt ngô, giúp sữa ở dạng đồng nhất, mịn.
Lấy cố định 200g hạt ngô, bổ sung thêm nước với tỷ lệ 2.5% (so với lượng
ngô 200g), tiến hành xay trong máy xay sinh tố cho đến khi thấy dung dịch đồng nhất, hạt tinh bột ngô mịn.
4.6.2.4. Lọc
Mục đích: Giúp loại bỏ lớp bã ngô chưa được xay nhuyễn, thu được dịch sữa ngô ở dạng đồng nhất, mịn, tạo cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt.
Tiến hành:
Lấy lượng ngô đã xay lọc qua rây có đường kính mm, bỏ lớp bã, lấy dịch sữa ngô. Nếu lượng nước bổ sung trong quá trình xay còn thừa tiến hành đổ vào trong quá trình lọc. Có thể lọc lại 2 lần để lấy hết dịch sữa ngô.
Sau quá trình lọc dịch sữa ngô thu được khoảng 400ml dịch sữa ngô.
4.6.2.5. Phối trộn
Mục đích: Làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng cho sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa. Bên cạnh đó, khi bổ sung đường và axit citric vào trong sản phẩm sữa ngô cũng có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu (% dịch sữa ngô 400ml): - Sữa đặc Ông thọ có đường: 2.5%
- Đường: 7.5%
- Nước cốt dừa: 2.5% - Axit citric: 0.03%
Tiến hành phối trộn tất cả các thành phần trên vào dịch sữa ngô thu được sau quá trình lọc, rồi đem đun sôi.
4.6.2.6. Đun sữa
Mục đích:
- Làm chín sản phẩm.
- Tiêu diệt hàm lượng vi sinh vật hiếu khí có trong sữa ngô.
Tiến hành:
Sau khi phối trộn tất cả các nguyên liệu vào trong dịch sữa ngô, chúng tôi tiến hành đun sôi sữa ngô với thời gian 10 phút.
Chai thủy tinh phải có nắp đậy kín, trước khi rót dịch sữa vào chai và nắp
chai phải được thanh trùng bằng cách tráng hoặc đun trong nước sôi nhằm tiêu diệt hết lượng vi sinh vật có trong chai, sau đó vớt ra để nguội.
Khi sữa nguội, chúng tôi tiến hành rót sản phẩm vào chai thủy tinh 500 ml và đem sản phẩm đi thanh trùng.
4.6.2.7. Thanh trùng sản phẩm
Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm. - Giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tiến hành:
Sau khi rót sữa ngô vào lọ, chúng tôi tiến hành đem sản phẩm thanh trùng trong 15 phút và ở 850C.
Đo nhiệt độ thanh trùng bằng nhiệt kế và thời gian thanh trùng bằng đồng hồ bấm giờ. Nếu nhiệt độ thanh trùng tăng, tiến hành vặn nhỏ lửa hoặc cho thêm nước bổ sung vào nhằm hạ nhiệt độ và giữ ở mức ổn định.
4.6.2.8. Bảo quản
Sau quá trình thanh trùng, để nguội sản phẩm giảm xuống khoảng 280C mang đi bảo quản lạnh từ 4 – 60C. Sau đó tiến hành theo dõi và phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận
Qua quá trình tiến hành thí nghiệm tại phòng thí nghiệm chúng tôi rút ra được những kết luận sau:
- Đã bước đầu xây dựng được quy trình sản xuất sữa ngô bổ sung nước cốt dừa với:
+ Tỷ lệ nước: lượng ngô bổ sung trong quá trình xay là 2.5:1.
+ Tỷ lệ nguyên liệu phối trộn thích hợp (% dịch sữa ngô 400ml): sữa đặc Ông Thọ có đường là 2.5%, đường là 7.5%, nước cốt dừa: 2.5%, axit citric: 0.03%.
+ Thời gian đun sữa ngô thích hợp là 10 phút (tính từ khi sản phẩm bắt đầu sôi).
+ Nhiệt độ thanh trùng thích hợp là 850C trong khoảng thời gian 15 phút. - Sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa tạo thành được đánh giá chất lượng sản phẩm khá tốt thông qua phiếu phân tích đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 -70, đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
5.2. Kiến nghị
Do hạn chế về thời gian và trang thiết bị nên mặc dù đã cố gắng hoàn thiện nghiên cứu sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa nhưng chúng tôi vẫn còn rất nhiều sai sót. Để cho sản phẩm được hoàn thiện hơn chúng tôi có đề nghị như sau:
- Tiến hành nghiên cứu chế biến với các nguyên liệu khác.
- Tiến hành phân tích hàm lượng các chất dinh dưỡng khác có trong sản phẩm. - Thử chế biến và sản xuất trên quy mô rộng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO