NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT ĐẬU NÀNH DINH DƯỠNG LÊN MEN TỪ VI KHUẨN BACILLUS SUBTILIS VAR. NATTO

    BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT ĐẬU NÀNH DINH DƯỠNG LÊN MEN TỪ VI KHUẨN BACILLUS SUBTILIS VAR NATTO Giảng viên hướng dẫn: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Họ tên sinh viên: NGUYỄN ĐĂNG SONG KHANG Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011       NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT ĐẬU NÀNH DINH DƯỠNG LÊN MEN TỪ VI KHUẨN BACILLUS SUBTILIS VAR NATTO Tác giả NGUYỄN ĐĂNG SONG KHANG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Cơng Nghệ Hóa Học Giáo viên hướng dẫn: Th S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Tháng 08/2011 i     LỜI CẢM ƠN Lời xin ghi ơn cha mẹ dày công giáo dưỡng thành người, động viên, tạo điều kiện cho học tập làm việc để có ngày hôm thực tốt đề tài Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô Bộ mơn Cơng Nghệ Hóa Học Trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, nhiệt tình giảng dạy em suốt trình học tập, đồng thời giúp đỡ để em hồn thành tốt đề tài Em xin gởi lời tri ân sâu sắc đến Thạc sĩ Vương Thị Việt Hoa, giảng viên thuộc Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình hướng dẫn em thực đề tài Vì thời gian khả có hạn, đề tài chắn có nhiều thiếu sót Mong tất thầy bạn góp ý Em xin lắng nghe chân thành cảm ơn ý kiến đóng góp quý báu người Sinh viên thực Nguyễn Đăng Song Khang ii     TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu chế biến bột đậu nành dinh dưỡng lên men từ vi khuẩn Bacillus subtilis var natto”, chúng tơi tiến hành phòng thí nghiệm I4 thuộc Bộ mơn Cơng Nghệ Hóa Học Trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Thời gian thực đề tài từ tháng 3/2011 đến tháng 8/2011 hướng dẫn giảng viên Vương Thị Việt Hoa Thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên (CRD) yếu tố Các thí nghiệm bao gồm: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ vi khuẩn Bacillus subtilis var natto trình lên men Khảo sát ảnh hưởng thời gian trình lên men natto Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường trình lên men natto Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối trình lên men natto Chế biến sản phẩm natto từ dạng nhớt, nhầy để có dạng natto bột Khảo sát q trình sấy natto Kết cho thấy: Tỷ lệ vi khuẩn Bacillus subtilis var natto thích hợp % Thời gian lên men 48 Tỷ lệ đường % Tỷ lệ muối 0,4 % Tỷ lệ natto: bột đậu nành rang 1: Nhiệt độ sấy 70 0C iii     ABSTRACT Topic “Research into processing nutritional fermented soya flour from the bacteria Bacillus subtilis var Natto“, was conducted in laboratory of Chemistry Deparment Nong Lam University Implement the project period from 3/2011 to 8/2011 under the guidance Masters Vuong Thi Viet Hoa The experiment was arranged in completely random model (CRD), one factor The experiments include: Effect of the bacteria Bacillus subtilis var natto rate to the fermentation process Effect of time to the fermentation process of natto Effect of sugar rate to the fermentation process of natto Effect of salt rate to the fermentation process of natto Processing products from sticky natto to form natto powder Drying natto survey Results showed that: The bacteria Bacillus subtilis var natto rate was % The time of the fermentation process of natto was 48 h Sugar rate was % Salt rate was 0,4 % The rate of natto: roasted soya flour was 1: Drying temperature was 70 0C iv     MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách hình viii Danh sách bảng ix CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Yêu cầu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu Natto - Đậu tương lên men truyền thống Nhật 2.2 Hiệu dinh dưỡng natto - Thực phẩm chức 2.3 Ngăn ngừa chứng tim mạch natto: an toàn rẻ 2.4 Nguyên liệu 2.4.1 Đậu nành 2.4.1.1 Nguồn gốc đậu nành 2.4.1.2 Thành phần hóa học đậu nành 2.4.1.3 Giá trị dinh dưỡng đậu nành 2.4.1.4 Công dụng y học đậu nành 2.4.2 Chủng vi khuẩn Bacillus subtilis var natto 2.4.3 Muối 10 2.4.4 Đường 10 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 11 3.1 Thời gian thực 11 3.2 Địa điểm 11 v     3.3 Vật liệu 11 3.4 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 11 3.4.1 Dụng cụ 11 3.4.2 Thiết bị thí nghiệm 12 3.5 Quy trình chế biến bột đậu nành dinh dưỡng lên men từ vi khuẩn Bacillus subtillis var natto 13 3.6 Phương pháp thí nghiệm 14 3.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ vi khuẩn Bacillus subtilis var natto trình lên men 14 3.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian trình lên men 15 3.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường q trình lên men 16 3.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối q trình lên men 17 3.6.5 Thí nghiệm 5: Chế biến sản phẩm natto từ dạng nhớt, nhầy để có dạng natto bột 17 3.6.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát q trình sấy natto 18 3.7 Xây dựng quy trình chế biến natto bột 20 3.8 Phương pháp xử lý số liệu 20 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ vi khuẩn Bacillus subtilis var natto trình lên men 21 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian trình lên men 24 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường trình lên men 26 4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối trình lên men 27 4.5 Thí nghiệm 5: Chế biến sản phẩm natto từ dạng nhớt, nhầy để có dạng natto bột 29 4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát trình sấy natto 30 4.6.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc sản phẩm 30 4.6.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến mùi sản phẩm 31 4.6.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến vị sản phẩm 32 4.7 Xây dựng thuyết minh quy trình cơng nghệ 35 4.7.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 35 vi     4.7.2 Thuyết quy trình cơng nghệ 36 4.8 Kết phân tích tiêu vi sinh tiêu đạm 36 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC 40 vii     DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Hình 2.1: Đậu nành sau lên men Hình 2.2: Đậu nành Hình 2.3: Chủng vi khuẩn Bacillus subtilis var natto 10 Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến bột đậu nành dinh dưỡng lên men từ chủng vi khuẩn Bacillus subtilis var natto dự kiến 13 Đồ thị 4.1.1: Ảnh hưởng tỷ lệ vi khuẩn dạng bột lên kết điểm cảm quan 22 Đồ thị 4.1.2: Ảnh hưởng tỷ lệ vi khuẩn dạng lỏng lên kết điểm cảm quan 23 Đồ thị 4.2: Ảnh hưởng thời gian lên men đến kết điểm cảm quan 25 Đồ thị 4.3: Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến kết điểm cảm quan 27 Đồ thị 4.4: Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến kết điểm cảm quan 28 Hình 4.1: Đậu nành sau lên men 29 Hình 4.2: Natto trộn với bột đậu nành rang vo viên 30 Đồ thị 4.6.1: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc sản phẩm 31 Đồ thị 4.6.2: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến mùi sản phẩm 32 Đồ thị 4.6.3: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến vị sản phẩm 33 Hình 4.3: Sản phẩm bột đậu nành dinh dưỡng lên men từ chủng vi khuẩn Bacillus subtilis var natto 34 Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến bột đậu nành dinh dưỡng lên men từ chủng vi khuẩn Bacillus subtilis var natto 35 Đồ thị 6.1.1: Đường cong sấy ứng với nhiệt độ sấy 60 0C 60 Đồ thị 6.2.1: Đường cong sấy ứng với nhiệt độ sấy 65 0C 63 Đồ thị 6.3.1: Đường cong sấy ứng với nhiệt độ sấy 70 0C 65 viii     DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng thực phẩm đậu nành Bảng 3.1: Tỷ lệ vi khuẩn ứng với nghiệm thức 14 Bảng 3.2: Tỷ lệ yếu tố thí nghiệm cố định 14 Bảng 3.3: Bảng hướng dẫn đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm 15 Bảng 3.4: Thời gian lên men ứng với nghiệm thức 15 Bảng 3.5: Tỷ lệ yếu tố thí nghiệm cố định 16 Bảng 3.6: Tỷ lệ đường phối trộn ứng với nghiệm thức 16 Bảng 3.7: Tỷ lệ muối phối trộn ứng với nghiệm thức 17 Bảng 3.8: Tỷ lệ bột đậu nành rang so với natto ứng với nghiệm thức 18 Bảng 3.9: Nhiệt độ sấy ứng với nghiệm thức 18 Bảng 3.10: Bảng hướng dẫn đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm 19 Bảng 4.1.1: Kết điểm cảm quan trung bình theo tỷ lệ vi khuẩn dạng bột 21 Bảng 4.1.2: Kết điểm cảm quan trung bình theo tỷ lệ vi khuẩn dạng lỏng 23 Bảng 4.1.3: Kết điểm cảm quan trung bình nghiệm thức C11 B12 24 Bảng 4.2: Kết điểm cảm quan trung bình ứng với thời gian lên men 25 Bảng 4.3: Kết điểm cảm quan trung bình theo tỷ lệ đường phối trộn 26 Bảng 4.4: Kết điểm cảm quan trung bình theo tỷ lệ muối phối trộn 28 Bảng 4.5: Kết phối trộn bột đậu nành rang vào natto 29 Bảng 4.6.1: Kết điểm cảm quan trung bình màu sắc natto 30 Bảng 4.6.2: Kết điểm cảm quan trung bình mùi natto bột 31 Bảng 4.6.3: Kết điểm cảm quan trung bình vị natto bột 33 Bảng 4.6.4: So sánh tiêu để lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp 34 Bảng 4.7: Kết phân tích tiêu vi sinh 36 Bảng 4.8: Kết phân tích tiêu đạm 37 ix     Phụ lục 5: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi, vị sản phẩm Phụ lục 5.1: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc sản phẩm Bảng 5.1.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Lần Cảm quan viên Điểm cảm quan trung bình Điểm cảm quan trung bình Điểm cảm quan trung bình Nghiệm thức A6 B6 C6 4 3 4 3 4 3,1429 2,7143 2,5714 3 3 3 3 4 3 3,2857 2,8571 2,2857 3 2 1 3 3 2,8571 2,1429 2,4286 52     Bảng 5.1.2: Bảng phân tích phương sai One-Way Analysis of Variance -Data: TN61.DIEM Level codes: TN61.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 7392218 3696109 5.259 0479 Within groups 4217265 0702878 -Total (corrected) 1.1609483 missing value(s) have been excluded Bảng 5.1.3: Bảng giá trị trung bình Table of means for TN61.DIEM by TN61.NT -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -A6 3.0952333 1260008 1530662 2.8303137 3.3601530 B6 2.5714333 2181961 1530662 2.3065137 2.8363530 C6 2.4285667 0824745 1530662 2.1636470 2.6934863 -Total 2.6984111 0883728 0883728 2.5454597 2.8513625 Bảng 5.1.4: Bảng so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for TN61.DIEM by TN61.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -C6 2.4285667 X B6 2.5714333 XX A6 3.0952333 X -contrast difference limits A6 - B6 0.52380 0.52984 A6 - C6 0.66667 0.52984 * B6 - C6 0.14287 0.52984 -* denotes a statistically significant difference 53     Phụ lục 5.2: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến mùi sản phẩm Bảng 5.2.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan mùi sản phẩm Lần Cảm quan viên Điểm cảm quan trung bình Điểm cảm quan trung bình Điểm cảm quan trung bình A6 3 3,0000 3 4 3,4286 3 3,1429 Nghiệm thức B6 4 3 3,5714 3 3,2857 4 3 3,7143 C6 5 4,1429 4 5 4,2857 5 3 4,0000 54     Bảng 5.2.2: Bảng phân tích phương sai One-Way Analysis of Variance -Data: TN62.DIEM Level codes: TN62.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1.4013347 7006673 18.175 0028 Within groups 2313075 0385512 -Total (corrected) 1.6326422 missing value(s) have been excluded Bảng 5.2.3: Bảng giá trị trung bình Table of means for TN62.DIEM by TN62.NT -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -A6 3.1905000 1259945 1133597 2.9943025 3.3866975 B6 3.5238000 1259945 1133597 3.3276025 3.7199975 C6 4.1428667 0824745 1133597 3.9466691 4.3390642 -Total 3.6190556 0654482 0654482 3.5057809 3.7323303 Bảng 5.2.4: Bảng so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for TN62.DIEM by TN62.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -A6 3.1905000 X B6 3.5238000 X C6 4.1428667 X -contrast difference limits A6 - B6 -0.33330 0.39240 A6 - C6 -0.95237 0.39240 * B6 - C6 -0.61907 0.39240 * -* denotes a statistically significant difference 55     Phụ lục 5.3: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến vị sản phẩm Bảng 5.3.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan vị sản phẩm Lần Cảm quan viên Điểm cảm quan trung bình Điểm cảm quan trung bình Điểm cảm quan trung bình Nghiệm thức A6 B6 C6 2 3 4 2 4 3 2,2857 2,7143 2,8571 4 3 3 2 2 2,4286 2,5714 2,7143 3 4 2 3 4 3 4 3,0000 3,2857 3,1429 56     Bảng 5.3.2: Bảng phân tích phương sai One-Way Analysis of Variance -Data: TN63.DIEM Level codes: TN63.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1950045 0975023 877 4631 Within groups 6666857 1111143 -Total (corrected) 8616903 missing value(s) have been excluded Bảng 5.3.3: Bảng giá trị trung bình Table of means for TN63.DIEM by TN63.NT -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -A6 2.5714333 2182179 1924528 2.2383451 2.9045216 B6 2.8571333 2182179 1924528 2.5240451 3.1902216 C6 2.9047667 1260008 1924528 2.5716784 3.2378549 -Total 2.7777778 1111127 1111127 2.5854692 2.9700864 Bảng 5.3.4: Bảng so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for TN63.DIEM by TN63.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -A6 2.5714333 X B6 2.8571333 X C6 2.9047667 X -contrast difference limits A6 - B6 -0.28570 0.66618 A6 - C6 -0.33333 0.66618 B6 - C6 -0.04763 0.66618 -* denotes a statistically significant difference 57     Phụ lục 6: Đường cong sấy ứng với nhiệt độ 60 0C, 65 0C, 70 0C Phụ lục 6.1: Đường cong sấy ứng với nhiệt độ 60 0C Bảng 6.1.1: Khối lượng sản phẩm theo thời gian sấy Thời gian sấy Lần Lần Lần (Phút) (g) (g) (g) 1,00 1,01 1,01 15 0,96 0,96 0,95 30 0,93 0,94 0,93 45 0,91 0,92 0,90 60 0,89 0,90 0,88 90 0,87 0,88 0,86 120 0,85 0,86 0,84 150 0,83 0,85 0,83 210 0,81 0,82 0,81 270 0,80 0,81 0,79 330 0,78 0,79 0,78 390 0,78 0,78 0,77 450 0,77 0,78 0,76 510 0,76 0,77 0,76 1230 0,72 0,73 0,72 1350 0,72 0,73 0,72 mban đầu = 1,00 (g) mcuối = mkhô = 0,69 (g) (sấy phá hủy mẫu để xác định khối lượng khô) 58     Bảng 6.1.2: Ẩm độ sản phẩm theo thời gian sấy Thời gian sấy Ẩm độ (Phút) (%) 31,000 31,683 31,683 15 28,125 28,125 27,368 30 25,806 26,596 25,806 45 24,176 25,000 23,333 60 22,472 23,333 21,591 90 20,690 21,591 19,767 120 18,824 19,767 17,857 150 16,867 18,824 16,867 210 14,815 15,854 14,815 270 13,750 14,815 12,658 330 11,538 12,658 11,538 390 11,538 11,538 10,390 450 10,390 11,538 9,2105 510 9,2105 10,390 9,2105 1230 4,1667 5,4795 4,1667 1350 4,1667 5,4795 4,1667 59     35 30 Độ ẩm (%) 25 20 y = 3E-05x - 0.0512x + 27.473 R2 = 0.9527 15 10 0 500 1000 1500 Thời gian sấy (phút) Đồ thị 6.1.1: Đường cong sấy ứng với nhiệt độ sấy 60 0C 60     Phụ lục 6.2: Đường cong sấy ứng với nhiệt độ 65 0C Bảng 6.2.1: Khối lượng sản phẩm theo thời gian sấy Thời gian sấy Lần Lần Lần (Phút) (g) (g) (g) 1,00 1,01 1,00 15 0,92 0,93 0,93 30 0,89 0,9 0,88 45 0,86 0,87 0,86 60 0,84 0,85 0,84 90 0,81 0,83 0,82 120 0,79 0,81 0,80 150 0,77 0,79 0,78 210 0,76 0,78 0,77 270 0,75 0,77 0,76 330 0,75 0,76 0,75 390 0,74 0,75 0,75 450 0,73 0,75 0,74 510 0,73 0,74 0,73 570 0,72 0,73 0,72 630 0,72 0,73 0,72 690 0,71 0,72 0,70 mban đầu = 1,00 (g) mcuối = mkhô = 0,68 (g) (sấy phá hủy mẫu để xác định khối lượng khô) 61     Bảng 6.2.2: Ẩm độ sản phẩm theo thời gian sấy Thời gian sấy Ẩm độ (Phút) (%) 32,000 32,673 32,000 15 26,087 26,882 26,882 30 23,596 24,444 22,727 45 20,930 21,839 20,930 60 19,048 20,000 19,048 90 16,049 18,072 17,073 120 13,924 16,049 15,000 150 11,688 13,924 12,821 210 10,526 12,821 11,688 270 9,3333 11,688 10,526 330 9,3333 10,526 9,3333 390 8,1081 9,3333 9,3333 450 6,8493 9,3333 8,1081 510 6,8493 8,1081 6,8493 570 5,5556 6,8493 5,5556 630 5,5556 6,8493 5,5556 690 4,2254 5,5556 2,8571 62     35 30 Ẩm độ (%) 25 20 y = 7E-05x - 0.0743x + 26.465 R2 = 0.9131 15 10 0 200 400 600 800 Thời gian (phút) Đồ thị 6.2.1: Đường cong sấy ứng với nhiệt độ sấy 65 0C 63     Phụ lục 6.3: Đường cong sấy ứng với nhiệt độ 70 0C Bảng 6.3.1: Khối lượng sản phẩm theo thời gian sấy Thời gian sấy Lần Lần Lần (Phút) (g) (g) (g) 1,01 1,01 1,00 15 0,88 0,89 0,88 30 0,84 0,85 0,84 45 0,80 0,82 0,81 60 0,79 0,79 0,79 75 0,78 0,78 0,77 90 0,77 0,76 0,76 135 0,73 0,72 0,72 180 0,72 0,71 0,70 225 0,70 0,70 0,68 270 0,70 0,69 0,68 315 0,69 0,69 0,68 mban đầu = 1,00 (g) mcuối = mkhô = 0,66 (g) (sấy phá hủy mẫu để xác định khối lượng khô) 64     Bảng 6.3.2: Ẩm độ sản phẩm theo thời gian sấy Thời gian sấy Ẩm độ (Phút) (%) 34,65347 34,65347 34,00000 15 25,00000 25,84270 25,00000 30 21,42857 22,35294 21,42857 45 17,50000 19,51220 18,51852 60 16,45570 16,45570 16,45570 75 15,38462 15,38462 14,28571 90 14,28571 13,15789 13,15789 135 9,589041 8,333333 8,333333 180 8,333333 7,042254 5,714286 225 5,714286 5,714286 2,941176 270 5,714286 4,347826 2,941176 315 4,347826 4,347826 2,941176 40 35 Độ ẩm (%) 30 25 y = 0.0005x - 0.2213x + 30.012 R2 = 0.9574 20 15 10 0 100 200 300 400 Thời gian sấy (% ) Đồ thị 6.3.1: Đường cong sấy ứng với nhiệt độ sấy 70 0C 65     Phụ lục 7: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Tổng số điểm 4 27 3,8571 1,2 4,6286 4 3 5 Tổng cộng 30 23 4,2857 3,2857 2,0 0,8 8,5714 2,6286 15,829 Điểm cảm quan Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 66 ... BIẾN BỘT ĐẬU NÀNH DINH DƯỠNG LÊN MEN TỪ VI KHUẨN BACILLUS SUBTILIS VAR NATTO Tác giả NGUYỄN ĐĂNG SONG KHANG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Cơng Nghệ Hóa Học Giáo viên hướng... ý Em xin lắng nghe chân thành cảm ơn ý kiến đóng góp quý báu người Sinh viên thực Nguyễn Đăng Song Khang ii     TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu chế biến bột đậu nành dinh dưỡng lên men từ vi khuẩn