TRỊ CẢM QUAN SẢN PHẨM
Bảng 6: Kết quảđánh giá cảm quan của trà thảo mộc sau phối chế Tỷ lệ đường saccharose (%) Điểm đánh giá cảm quan màu sắc Điểm đánh giá cảm quan mùi Điểm đánh giá cảm quan vị Điểm đánh giá cảm quan độ trong 0,0 4,73a 4,23a 2,77a 4,90a 2,8 4,67a 4,17a 3,86b 4,70a 3,2 4,76a 4,30a 3,76b 4,73a 3,6 4,73a 4,30a 4,57c 4,80a 4,0 4,77a 4,33a 3,43b 4,83a
Ghi chú: các điểm đánh giá cảm quan đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5%.
Kết quả cho thấy sự thay đổi tỷ lệ đường không làmthay đổi màu sắc, mùi, độ trong của sản phẩm mà chỉ làm thay đổi vị của sản phẩm. Các giá trị có sự khác biệt ý nghĩa. Khi tỷ lệ đường bằng 3,6% sản phẩm có điểm đánh giá vị cao nhất do có vị ngọt hài hòa với vị đắng nhẹ của các thảo mộc bổ sung.
Dựa trêncác kết quả đánh giá cảm quan cho thấy tỉ lệ đường bổ sung là 3,6% cho sản phẩm có chất lượng đạt giá trị cảm quan cao nhất.
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm trà thảo mộc bổ sung 0,2% nấm linh chi, 0,8%
4,73 4,3 4,57 4,8 1 2 3 4 5
Màu Mùi Vị Độ trong
Chỉ tiêu cảm quan Đ iể m c ảm qu an Màu Mùi Vị Độ trong
Hình 10: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
4.3.KẾT QUẢ ĐỊNH TÍNH SAPONIN TRONG SẢN PHẨM
Sản phẩm sau khi nấu xong được định tính saponin. Kết quả thu nhận được có saponin trong sản phẩm.
Hình 11: Thử nghiệm tính tạo bọt từnước linh chi đóng chai
Bảng 7: Kết quảđịnh tính saponin của sản phẩm
Độ bền của bọt Kết quả
Sau 15 phút +
Sau 30 phút ++
Sau 60 phút +++
Độ bền của bọt bền vững sau 60 phút. Như vậy trong sản phẩm có chứa thành phần
saponin có trong các nguyên liệu ban đầu.
4.4.KẾT QUẢ KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA SẢN PHẨM
Sản phẩm có độ Brix là 4, pH là 4,7 được tiến hành tiệt trùng (121oC, 15 phút) để bảo quản sản phẩm.
Sản phẩm được khảo sát khả năng bảo quản dựa vào các chỉ tiêu:
ØKiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí:
Bảng 8: Kết quả kiểm tra vi sinh vật hiếu khí (CFU/ml mẫu) trong thời gian bảo quản
Mẫu Thời gian bảo quản
1 tuần 2 tuần 3 tuần Đối chứng - > 102 >102
Tiệt trùng - - -
Qua 3 tuần bảo quản cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí trong mẫu được tiệt trùng nhỏ hơn 102khuẩn lạc/ml. Sản phẩm có thể được bảo quản ít nhất 3 tuần trong điều kiện này. Đối với mẫu đối chứng (không tiệt trùng, bảo quản ở điều kiện bình thường) có thể bảo quản 1 tuần.
ØKiểm tra sự thay đổi độ brix theo thời gian bảo quản
4 4 4 4 4 4 4 4 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 0 7 14 21
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ
ộ
bri
x
Bao bì ngăn sáng Bao bì không ngăn sáng
Hình 12: Sựthay đổi độ brix của nước trà thảo mộc bổ sung linh chi theo thời gian bảo quản
Kết quả cho thấy không có sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm theo thời gian bảo quản, giá trị pH của mẫu cũng được ổn định sau 3 tuần (thể hiện ở đồ thị hình 11).
4,7 4,72 4,71 4,7 4,7 4,71 4,72 4,7 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 0 7 14 21
Thời gian bảo quản (ngày)
p
H Bao bì ngăn sáng
Bao bì không ngăn sáng
Hình 13: Sựthay đổi độ pH của nước trà thảo mộc bổ sung linh chi theo thời gian bảo quản
Ø Kiểm tra sựthay đổi màu sắc của sản phẩm theo thời gian bảo quản
1 tuần 2 tuần 3 tuần
Hình 14: Sựthay đổi màu sắc của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Ø Định tính saponin trong thời gian bảo quản
1 tuần 2 tuần 3 tuần
Độ brix, giá trị pH và màu sắc của sản phẩm không thay đổi nhiều, saponin không bị mất trong quá trình bảo quản. Như vậy, nước trà thảo mộc được tiệt trùng
(121oC, 15 phút) có khả năng bảo quản ở thời gian dài (ít nhất 3 tuần). Sản phẩm có thể được chứa trong bao bì thủy tinh không ngăn sáng mà vẫn không thay đổi phẩm chất của sản phẩm.
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
· KẾT LUẬN
Qua thời gian nghiên cứu, dựa trên những kết quả đạt được, có thể rút ra một số kết luận sau:
Các nguyên liệu được phối chế với tỷ lệ: 0,2% cam thảo; 0,2% nấm linh chi; 0,8%
hoa cúc; 0,8% quả la hán giúp sản phẩm đạt chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi tốt ta cần
Tỷ lệ đường cần bổ sung là 3,6% thì sản phẩm có vị ngọt hài hòa
Sản phẩm được tiệt trùng ở 121oC trong vòng 15 phút an toàn về mặt vi sinh cũng như giữ được phẩm chất tốt.
Bao bì chứa sản phẩm có thể dùng loại thủy tinh không ngăn sáng mà vẫn giữ được hương vị cũng như màu sắc đặc trưng của sản phẩm.
· ĐỂ NGHỊ
Do hạn chế về thời gian, thiết bị và kinh tế nên tôi chưa thể nghiên cứu đầy đủ về sản phẩm trà thảo mộc bổ sung linh chi. Đề nghị nghiên cứu thêm về:
- Khảo sát về một số hoạt chất chính trong nấm linh chi có tác dụng dược lý (germanium, acid ganoderic,…).
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Akihisa T, Hayakawa Y, Tokuda H, Banno N, Shimizu N, Suzuki T, Kimura Y (2007). Cucurbitane glycosides from the fruits of Siraitia grosvenorii and their inhibitory effects on Epstein-Barr virus activation. J Nat Prod. 70:783-788
2. Aridogan BC, Baydar H, Kaya S, Demicri M, Ozbasar D, Mumcu E (2002). Antimicrobial activity and chemical composition of some essential oils. Arch
Pharm Res. 25(6): 860 – 4
3. Biondi DM, Rocco C, Ruberto G (2005). Dihydrostilbene derivatives from Glycyrrhiza glabra leaves. J Nat Prod 68 : 1099–1102.
4. Borchers A.T, Stern J.S, Hackman R.M, Keen C.L, Gershwin M,E (1996).Minireview: Mushrooms, tumors and immunity. Proc Soc Exp Biol Med. 221: 281 – 93.
5. Blumenthal M, Goldberg A, Brinckmann J (2000). Herbal Medicine. Expanded
Commission E Monographs . American Botanical. Council: Newton. 233–236.
6. Chang S. T, Buswell J. A (1996). Mushroom nutriceuticals. World J Microbiol
Biotechnol.12:473-6.
7. Chen T. Q, Li K. B, He X. J, Zhu P. G, Xu J (1998). Micro-morphology, chemical components and identification of log-cultivated Ganoderma lucidum spore. Proc
'98 Nanjing Intl Symp Science & Cultivation of Mushrooms. Nam Kinh. JSTC-
ISMS.
8. Chen WJ, Wang J, Qi XY, Xie BJ (2007). The antioxidant activities of natural sweeteners, mogrosides, from fruits of Siraitia grosvenori . Int J Food Sci Nutr. 58:548–556
9. Chiu S. W, Wang Z. M, Leung T. M, Moore D (2000). Nutritional value of Ganoderma extract and assessmentof its genotoxicity and antigenotoxicity using comet assays of mouse lymphocytes. Food Chem Toxicol.38:173–8.
10. De Simone F, Aquino R, De Tommasi N, Mahmood N, Piacente S, Pizza C (2001). Anti-HIV aromatic compounds from higher plants. In Bioactive Compounds from Natural Sources: solation, Characterization and Biological Properties ,
Tringali. C (ed.). Taylor và Francis: New York, 325.
11.Di Mambro VM, Fonseca MJV (2005). Assays of physical stability and antioxidant activity of a topical formulation added with different plant extracts. J Pharm
Biomed Anal. 37 : 287– 295.
12.DiPaola RS, Zhang H, Lambert GH et al. 1998. Clinical and biologic activity of an estrogenic herbal combination (PC-SPES) in prostate cancer. N Engl J Med 339 : 785–791.
13.Đỗ Tất Lợi (2004). Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Hà Nội: Nhà xuất bản Y học.
14.Eo S. K, Kim Y. S, Lee C. K, Han S. S (1999). Antiviral activities of various water and methanol soluble substances isolated from Ganoderma lucidum. J
Ethnopharmacol.68:129–36.
15.Gao Y. H, Sai X. H, Chen G. L, Ye J. X, Zhou S. F. A (2003). Randomized, placebo-controlled, multi-center study of Ganoderma lucidum (W. Curt.: Fr.) Lloyd (Aphyllophoromycetideae) polysaccharides (Ganopoly) in patients with advanced lung cancer. Int J Med Mushrooms. 5:368–81
16.Gao Y, Zhou S (2009). Cancer prevention and treatment by Ganoderma, a mushroom with medicinal properties. Food Rev Int. 19:275–325
17.Gao Y. H, Zhou S. F, Jiang W. Q, Huang M, Sai X. H (2003). Effects of Ganopoly (a Ganoderma lucidum polysaccharide extract) on immune functions in advanced- stage cancer patients. Immunol Invest. 32:201–15.
18.Haraguchi H (2001). Antioxidative plant constituents. Compounds from Natural Sources: Isolation, Characterization and Biological Properties , Tringali. C (ed.). Taylor and Francis: New York, 348–352..
19.Hayashi H, Hiraoka N, Ikeshiro Y, Yamamoto H, Yoshikawa T (1998). Seasonal variation of glycyrrhizin and isoliquiritigenin glycosides in the root ofGlycyrrhiza glabra L. Biol Pharm Bull. 21: 987–989.
20.Kamei J, Saitoh A, Asano T et al. (2005). Pharmacokinetic and pharmacodynamic profiles of the antitussive principles of Glycyrrhizae radix (licorice), a main component of the Kampo preparation Bakumondo-to (Mai-men-dong-tang). Eur J
Pharmacol.507 : 163–168.
21.Kim D. H, Shim S. B, Kim N. J, Jang I. S (1999).β-Glucuronidase-inhibitory activity and hepatoprotective effect of Ganoderma lucidum. Biol Pharm Bull.22:162–4.
22.Kinoshita T, Tamura Y, Mizutani K (2005). The isolation and structure elucidation of minor isoflavonoids from licorice of Glycyrrhiza glabra origin. Chem Pharm Bull. 53:847–849.
23.Kong LD, Cai Y, Huang WW, Cheng CH, Tan RX (2005). Inhibition of xanthine oxidase by some Chinese medicical plants used to treat gout. Journal
Ethnopharmacology. 73 (1 – 2): 199 – 207
24.Lee J. M, Kwon H, Jeong H (2001). Inhibition of lipid peroxidation and oxidative DNA damage by Ganoderma lucidum. Phytother Res. 15:245–9.
25.Lê Xuân Thám (1996). Nghiên cứu đặc điểm sinh học và đặc điểm hấp thu khoáng nấm linh chi Ganoderma Lucidum (Less ex Fr). Krast. NXB Đại học quốc gia Hà Nội.
26.Li D, Ikeda T, Matsuoka N, Nohara T, Zhang H, Sakamoto T, Nonaka G (2006). Cucurbitane glycosides from unripe fruits of Lo Han Kuo (Siraitia grosvenori).
Chem Pharm Bull. 54:1425–1428
27.Li D, El-Aasr M, Ikeda T, Ogata M, Miyashita H, Yoshimitsu H, Nohara T (2009). Two new cucurbitane-type glycosides obtained from roots of Siraitia grosvenori SWINGLE. Chem Pharm Bull. 57:870-872
28.Li JR, Wang YQ, Deng ZZ (2005). Two new compounds from Glycyrrhiza glabra.
J Asian Nat Prod Res. 7: 677– 680.
29.Li Y. Q, Wang S. F (2006). Anti-hepatitis B activities of ganoderic acid from Ganoderma lucidum. Biotechnol Lett. 28(11):837–41.
30.Lin J. M, Lin C. C, Chen M. F, Ujiie T, Takada A (1995). Radical scavenger and antihepatotoxic activity of Ganoderma formosanum, Ganodermalucidum and Ganoderma neo-japonicum.J Ethnopharmacol. 47: 33–41
31.Matsuda H, Morikawa T, Togichida I, Harima S, Matsuda H (2000). Medicinal flower.50 (7): 972 – 975
32.Matsumoto K, Kasai R, Ohtani K, Tanaka O (1990). Minor cucurbitane-glycosides from fruits of Siraitia grosvenorii (Cucurbitaceae). Chem Pharm Bull. 38:2030– 2032
33.Mou LY, Zhu LY, Lin ZY, Liang XT (2001). Stereoselective total synthesis of chrysanthemol. Journal Asian Nat Prod Res.3 (2): 103 – 16
34.Ohuchi K, Kamada Y, Levine L, Tsurufuji S (1981). Glycyrrhizin inhibits prostaglandin E2 production by activated peritoneal macrophages from rats.Prostagland Med. 7: 457.
35.Oh K. W, Lee C. K, Kim Y. S, Eo S. K, Han S. S (2000). Antiherpetic activities of acidic protein bound polysacchride isolated from Ganoderma lucidum alone and incombination with Acyclovir and Vidarabine. J Ethnopharmacol.72:221–7. 36.Sanodiya B. S, Thakur G. S, Baghel R. K, Prasad G. B, Bisen P. S (2009).
Ganoderma lucidum: A potent pharmacological macrofungus. Curr Pharm
Biotechnol.10.(8):717-42
37.Seto S. W, Lam T. Y, Tam H. L, editors (2009). Novel hypoglycemic effects of Ganoderma lucidum water-extract in obese/diabetic (+db/+db) mice.
38.Shunying Z, Yang Y, Huaidong Y ,Yue Y and Guolin Z (2005). Chemical composition and antimicrobial activity of the essential oils of Chrysanthemum indicum. Journal of Ethnopharmacology.96 (1 – 2): 151 – 158
39.Suzuki YA, Tomoda M, Murata Y, Inui H, Sugiura M, Nakano Y (2007). Antidiabetic effect of long-term supplementation with Siraitia grosvenori on the spontaneously diabetic Goto-Kakizaki rat. Br J Nutr. 97:770–775
40.Takasaki M, Konoshima T, Murata Y, Sugiura M, Nishino H, Tokuda H, Matsumoto K, Kasai R, Yamasaki K (2003). Anticarcinogenic activity of natural sweeteners, cucurbitane glycosides, from Momordica grosvenori . Cancer Lett.198:37–42
41.Trần Hùng (2006).Giáo trình nhận thức dược liệu. NXB Đại học Y dược TP. Hồ Chí Minh.
42.Uchio Y, Tomosue K, Nakayama M, Yamamura A và Waki T (1981). Consituent of the essential oil from three tetraploid species of chrysanthemum.
Phytoxhemistry.20 (12): 2691 – 2693
43.Ukiya M, Akihisa T, Tokuda H, Toriumi M, Mukainaka T, Banno N, Kimura Y, Hasegawa J, Nishino H (2002). Inhibitory effects of cucurbitane glycosides and other triterpenoids from the fruit of Momordica grosvenori on Epstein–Barr virus early antigen induced by tumor promoter 12- o -tetradecanoylphorbol-13-acetate. J
Agric Food Chem. 50:6710–6715
44.Wachtel-Galor S, Szeto Y. T, Tomlinson B, Benzie. F I. F(2004). Ganoderma lucidum (Lingzhi): Acute and short-term biomarker response to supplementation. Int J Food Sci Nutr.1:75–83
45.Williamson EM (2003). Liquorice. In Potter's Cyclopedia of Herbal Medicines. CW Daniels: Saffron Walden. UK. 269–271.
46.Yoshikawa M, Morikawa T, Togichida I, Harima S, Matsuda H (2000). Medicinal flower.48 (5): 651 – 656 47.http://www.bhs.vn/tabid/557/Default.aspx 48.http://www.duoclieu.org/2012/01/saponin-va-duoc-lieu-chua-saponin.html 49.http://vi.wikipedia.org/wiki/Sucroza 50.http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m_ch%E1%BB %A9c_n%C4%83ng
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Phương pháp đánh giá cảm quan
Bảng 9: Bảng đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệhoa cúc –la hán
quảđến giá trị cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm
Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
Màu sắc 5 Màu vàng nâu đậm 4 Màu vàng nâu 3 Màu vàng đậm 2 Màu vàng nhạt 1 Màu vàng rất nhạt Mùi
5 Mùi hoa cúc và la hán quả dễ chịu
4 Mùi hoa cúc và la hán quả nặng hoặc nhẹ
3 Có mùi hoa cúc và la hán quả
2 Có mùi hoa cúc và la hán quả rất nhẹ hoặc rất nặng
1 Không nhận biết rõ mùi
Vị đắng 5 Không đắng 4 Vị đắng rất nhẹ 3 Vị đắng nhẹ 2 Có vị đắng 1 Rất đắng Độ trong 5 Trong suốt 4 Kém trong 3 Có cặn nhỏ 2 Có nhiều cặn 1 Đục, có rất nhiều cặn
Bảng 10: Bảng đánh giá cảm quan khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệđường saccharose đến giá trị
cảm quan của sản phẩm theo phương pháp cho điểm
Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
Màu sắc 5 Màu vàng nâu đậm 4 Màu vàng nâu 3 Màu vàng đậm 2 Màu vàng nhạt 1 Màu vàng rất nhạt Mùi
5 Mùi hoa cúc và la hán quả rõ rệt
4 Dễ nhận biết mùi hoa cúc và la hán quả
3 Có mùi hoa cúc và la hán quả
2 Có mùi hoa cúc và la hán quả nhẹ
1 Mùi rất nhẹ, khó nhận biết rõ mùi
Vị
5 Vị ngọt hài hòa, có thoảng vị đắng, vị chua, hài hòa
4 Vị hơi nhạt hoặc hơi ngọt, vị đắng, vị chua rất ít 3 Vị nhạt hoặc ngọt, vị đắng, vị chua ít 2 Vị nhạt hoặc ngọt, có vị đắng, vị chua 1 Vị rất nhạt hoặc rất ngọt, vị rất đắng, rất chua Độ trong 5 Trong suốt 4 Kém trong 3 Có cặn nhỏ 2 Có nhiều cặn 1 Đục, có rất nhiều cặn
2. Phương pháp đếm số vi sinh vật hiếu khí ở 30 o C
ØNguyên tắc: tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đổ đĩa, ủ trong điều
kiện hiếu khí ở 30 o
C/72 ±6 giờ.
ØMôi trường nuôi cấy và dịch pha loãng:
· Dịch pha loãng: nước muối sinh lý 0,9% · Môi trường nuôi cấy: plate count agar (PCA)
Ø Thiết bị chính: tủ ấm 30 ± 1,0oC ØQui trình:
· Chuẩn bị mẫu: trộn mẫu bằng cách lắc đảo ngược chai 10 lần. Dùng pipet cấy chuyển mẫu vào môi trường thích hợp. Có thể pha loãng mẫu nếu cần.
- Chuyển 1 ml dịch mẫu sau khi đồng nhất hoặc đã pha loãng ở nồng độ thích hợp vào đĩa petri vô trùng, mỗi nồng độ 2 đĩa.
- Trong 15 phút, đỗ vào mỗi đĩa 50 – 20 ml môi trường nuôi cấy (PCA) đã được làm nguội đến 45 o
C.
- Trộn đều dịch mẫu và đĩa bằng cách lắc tròn đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng hồ.
- Sử dụng một đĩa đối chứng để kiểm soát bằng cách cấy 1 ml dịch pha loãng, cho vào đĩa petri, thêm 15 – 20 ml môi trường PCA và nuôi ủ trong cùng điều kiện như các đĩa mẫu.
- Đặt đĩa trên mặt phẳng nằm ngang để hỗn hợp dịch mẫu và môi