báo cáo thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

Mục lục DANH MỤC HÌNH 5 DANH MỤC BẢNG 6 DANG MỤC CHỮ VIẾT TẮT 7 LỜI MỞ ĐẦU 8 Bài 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO, PTO 9 1.Mục đích – Yêu cầu: 9 1.1.Mục đích: 9 1.2.Yêu cầu: 9 2.Cách pha chlorine: 9 3.Tổng quan: 10 3.1.Tổng quan về nguyên liệu tôm: 10 3.2.Tình hình xuất khẩu: 10 4.Giới thiệu về sản phẩm – Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm tôm: 11 4.1.Giới thiệu: 11 4.2.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng: 12 5.Quy trình chế biến sản phẩm tôm HLSO đông lạnh block và PTO đông lạnh IQF: 13 5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 13 5.2.Thuyết minh quy trình: 14 5.3.Đánh giá sản phẩm: 17 Bài 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PD, PUD 18 1.Mục đích – Yêu cầu: 18 1.1.Mục đích: 18 1.2.Yêu cầu: 18 2.Giới thiệu về sản phẩm: 18 3.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PD, PUD: 18 3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 18 3.2.Thuyết minh quy trình: 19 3.3.Đánh giá sản phẩm: 23 Bài 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO XẺ BƯỚM, PTO – NOBASHI, PTO TẨM BỘT 24 1.Mục đích – Yêu cầu: 24 1.1.Mục đích: 24 1.2.Yêu cầu: 24 2.Giới thiệu về sản phẩm: 24 3.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO xẻ bướm: 24 3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 24 3.2.Thuyết minh quy trình: 25 4.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO NOBASHI: 27 4.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 27 4.2.Thuyết minh quy trình: 28 5.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO tẩm bột: 30 5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 30 5.2.Thuyết minh quy trình: 30 5.Đánh giá sản phẩm: 32 Bài 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC ỐNG CẮT KHOANH, CẮT TRÁI THÔNG 33 1.Mục đích – Yêu cầu: 33 1.1.Mục đích: 33 1.2.Yêu cầu: 33 2.Tổng quan: 33 2.1.Tổng quan về nguyên liệu mực, bạch tuộc: 33 2.2.Tình hình xuất khẩu: 35 3.Giới thiệu về sản phẩm – Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm mực, bạch tuộc: 36 3.1.Giới thiệu: 36 3.2.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng: 36 4.Quy trình chế biến sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh IQF: 37 4.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 37 4.2.Thuyết minh quy trình: 38 5.Quy trình chế biến sản phẩm mực cắt trái thông đông lạnh IQF: 42 5.1. quy trình công nghệ 42 5.2.Thuyết minh quy trình: 43 6.Quy trình chế biến sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông lạnh IQF: 45 6.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 45 6.2.Thuyết minh quy trình: 46 7.Đánh giá sản phẩm: 49 Bài 5: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH IQF 51 1.Mục đích – Yêu cầu: 51 1.1.Mục đích: 51 1.2.Yêu cầu: 51 2.Tổng quan: 51 2.1.Tổng quan về nguyên liệu cá: 51 2.2.Tình hình xuất khẩu: 58 3.Giới thiệu về sản phẩm – Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm cá fillet đông lạnh: 59 3.1.Giới thiệu: 59 3.2.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng: 59 3.Quy trình chế biến sản phẩm cá fillet đông lạnh IQF: 60 3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 60 3.2.Thuyết minh quy trình: 62 4.Đánh giá sản phẩm: 66 Bài 6: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN GHẸ ĐÔNG LẠNH 67 1.Mục đích – Yêu cầu: 67 1.1.Mục đích: 67 1.2.Yêu cầu: 67 2.Tổng quan: 67 2.1.Tổng quan về nguyên liệu ghẹ: 67 2.2.Tình hình xuất khẩu: 68 3.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm ghẹ đông lạnh: 68 4.Quy trình chế biến sản phẩm ghẹ cắt mảnh: 70 4.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 70 4.2.Thuyết minh quy trình: 70 5.Quy trình chế biến sản phẩm ghẹ thịt chín: 73 5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 73 5.2.Thuyết minh quy trình: 74 6.Đánh giá sản phẩm: 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 Bài 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO, PTO 1.Mục đích – Yêu cầu: 1.1.Mục đích: Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm. Hướng dẫn sinh viên kỹ thuật chế biến sản phẩm tôm HLSO, tôm PTO đông lạnh. 1.2.Yêu cầu: Sinh viên phải thành thạo việc bốc vỏ tôm nhưng không gãy thân tôm. Phân biệt được tôm: thẻ, sú, sắt… Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lung, cắt bụng tôm. Chế biến được sản phẩm tôm HLSO, tôm PTO đông lạnh. 2.Cách pha chlorine: Dùng trong thủy sản ở dạng muối canxi của acid Hypochloreux có tên là Hypochlorite canxi. Công thức phân tử : Ca(OCl)2. Chlorinte là chất sát trùng mạnh, có tính rất độc và đang được sử dụng rộng rãi ở các doanh nghiệp chế biến thủy sản hiện nay. Chlorine có chất lượng tốt phải có màu trắng có mùi cay xốc khó chịu, khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu và nhớt. Chlorne đã bị vón cục và ngã màu vàng là chất lượng kém nhiều không có tác dụng sát khuẩn. Chlorine khi sử dụng vào môi trường tạo thành HOCl, OCl và Chloramin. Tác dụng diệt khuẩn là do phản ứng của hợp chất này với các ezym của tế bào vi sinh làm ngưng quá trình sinh hóa. Ngoài ra chlorine còn gây oxy hóa các chất hữu cơ trong môi trường làm sạch nước. Việc oxy hóa này được thực hiện trước khi tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. phản ứng oxy hóa như sau: 2Cl + HOH  HOCl + HCl 2HOCl  2HCl + O2 Hiện nay trên thị trường có 3 loại chlorine với các hoạt tính khác nhau: Chlorine do Mỹ sản xuất có hoạt tính 70% Chlorine do Nhật sản xuất có hoạt tính 60% Chlorine do Trung Quốc sản xuất có hoạt tính 40% Lượng chlorine cần pha theo công thức: a= (C .V)F Trong đó: a: Số mg chlorine nguyên chất. C: Nồng độ dung dịch (ppm). V: Thể tích dung dịch (lít). F: Hoạt độ chlorine (%). 3.Tổng quan: 3.1.Tổng quan về nguyên liệu tôm: Hiện nay trên thế giới, nghề nuôi tôm là một trong những nghề nuôi phát triển nhất. Trong đó các quốc gia đứng đầu về sản lượng tôm nuôi gồm: Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Việt Nam nghề nuôi tôm đem lại lợi nhuận cao, góp phần nâng cao đời sống cho người dân, giải quyết việc làm, phát triển kinh tế xà hội từ đó hạn chế sự khai thác quá mức tài nguyên sinh vật biển. Ở Việt Nam tiềm năng nuôi tôm rất lớn, có 3260 km bờ biển, 12 đầm phá và các eo vịnh, 112 cửa sông rạch, hàng ngàn đảo lớn nhỏ ven biển là những nơi rất thuận lợi cho việc nuôi trồng các loại thủy sản nước lợ mặn. 3.2.Tình hình xuất khẩu: Hơn một thập kỷ qua, ngành tôm Việt Nam đã tiến bộ vượt bậc, đưa Việt Nam vào hàng ngũ các nước xuất khẩu tôm lớn nhất thế giới, đem về nguồn ngoại tệ ngày càng lớn cho đất nước. Cùng với sự phát triển của nghề nuôi tôm công nghiệp, hàng loạt nhà máy chế biến tôm xuất khẩu đã ra đời. Công nghệ chế biến tôm Việt Nam đang ngày càng hoàn thiện và nâng cao hiệu quả thông qua sự gia tăng tỉ trọng của các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng. Tuy nhiên, hiện nay, sự phát triển của ngành tôm Việt Nam đang đứng trước những thách thức rất lớn, tập trung trong những vấn đề sau đây: Giá nguyên liệu đầu vào quá cao: giá tôm nguyên liệu ở Việt Nam đang cao hơn so với các nước trong khu vực 1,0 – 1,5 USDkg, gây ảnh hưởng lớn đến hoạt động chế biến xuất khẩu và khả năng cạnh tranh của tôm Việt Nam trên thế giới. Nhưng do sản xuất chưa ổn định và nghề nuôi còn kém bền vững, nên có nghịch lý là người nuôi tôm lại không thật sự được hưởng lợi từ mức giá cao này. Chất lượng tôm giống thấp: người nuôi tôm hiểu rất rõ, giống tốt là một trong những yếu tố quyết định hiệu quả nuôi tôm. Vì thế, cải thiện chất lượng giống đã được xác định là một trong các mục tiêu quan trọng nhất trong định hướng phát triển thủy sản Việt Nam. Tuy nhiên hiện nay chưa có cơ sở nào ở Việt Nam được đầu tư đúng mức để nghiên cứu gia hóa, chọn lọc di truyền và sản xuất tôm bố mẹ chất lượng cao, sạch bệnh phục vụ cho sản xuất. Việc kiểm soát nhập khẩu tôm bố mẹ, đặc biệt là tôm chân trắng chưa chặt chẽ nên rất nhiều tôm bố mẹ chất lượng thấp, giá rẻ, được đưa vào Việt Nam để sản xuất giống. Kết quả là thị trường tôm giống trở nên hỗn loạn, một lượng tôm giống chất lượng kém, không sạch bệnh và đồng huyết được tung ra thị trường với giá rất rẻ so với tôm sản xuất từ nguồn tôm bố mẹ SPF, chất lượng cao nhập từ các công ty chuyên sản xuất tôm bố mẹ nổi tiếng của thế giới. Chính nguồn tôm giống chất lượng kém này là nguyên nhân dẫn đến bất ổn cho nghề nuôi tôm Việt Nam, tôm nuôi chậm lớn, dịch bệnh lan tràn. Bên cạnh đó, cơ quan chuyên ngành tỏ ra lúng túng trong phương thức quản lý chất lượng con giống, chỗ thì buông lỏng, chỗ thì chồng chéo nhau, qui định không thống nhất, mỗi tỉnh làm một kiểu. Do đó hiệu quả quản lý rất kém, nhiều kẽ hở, không quản lý được các trại gống kém chất lượng, gây khó khăn cho các công ty, trại giống làm ăn chân chính. Cạnh tranh không lành mạnh trong thu mua, chế biến, xuất khẩu: do khó khăn trong khâu nguyên liệu, các nhà máy phải cạnh tranh khốc liệt, đồng thời phải không ngừng cải tiến kỹ thuật chế biến hiệu quả hơn để tồn tại và phát triển. Tuy nhiên, không phải ai cũng làm được như vậy. Một số nhà máy có hành vi cạnh tranh không lành mạnh, như bơm chích tạp chất. Nhiều nhà máy có qui mô quá nhỏ, không có điều kiện đầu tư công nghệ mới nên phải sản xuất hàng kém chất lượng để với giá rẻ, làm mất uy tín bán tôm Việt Nam trên thị trường thế giới… Đề xuất giải pháp: Các doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu cần tích lũy vốn để phát triển công nghệ, nhằm gia tăng tỉ lệ sản phẩm GTGT, hạn chế xuất khẩu sản phẩm thô và bán thành phẩm. Cần quy định chỉ doanh nghiệp có đủ vốn, dây chuyền công nghệ, có cơ cấu sản phẩm xuất khẩu đạt tối thiểu 50% hàng GTGT mới được hoạt động. Do đặc thù ngành tôm mang tính mùa vụ rất cao nên cần tạo cơ chế thông thoáng cho việc nhập khẩu nguyên liệu để chế biến, sản xuất hàng GTGT tái xuất khẩu, tạo công ăn việc làm thường xuyên, ổn định cho người lao động. Đây là những giải pháp thiết thực và cấp bách, rất mong cộng đồng doanh nghiệp, các nhà sản xuất và các cơ quan quản lý hữu quan tích cực xem xét thực hiện để ngành tôm Việt Nam phát triển bền vững, đạt được mục tiêu phát triển của ngành thủy sản tới năm 2020 như đã đề ra. 4.Giới thiệu về sản phẩm – Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm tôm: 4.1.Giới thiệu: Tôm HLSO đông lạnh dạng block là sản phẩm chính số 02 sau sản phẩm tôm HOSO đông lạnh block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà máy chế biến tôm đông lạnh của Việt Nam. Tôm HLSO đông lạnh dạng block được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ. Sử dụng nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm, cỡ nguyên liệu từ ½ đến 7190. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở dạng 1kg, 2kg. Tôm PTO đông lạnh xếp vỉ là sản phẩm chính số 03 sau sản phẩm tôm HOSO, HLSO đông lạnh block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà máy chế biến tôm đông lạnh của Việt Nam. Tôm PTO được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ. Sử dụng nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm, cỡ nguyên liệu từ ½ đến 7190. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở dạng: 450 gram, 910 gram, 1kg. 4.2.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng: Không có nhiều phương pháp kỹ thuật để đánh giá nguyên liệu chủ yếu là dùng cảm quan, khi đánh giá cảm quan cần chú ý đến các đặc điểm sau: Độ tươi: Tôm tươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, không có điểm đen nào trên thân. Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận trên 3% trên tổng số vết bể và vết bể không quá 13 chu vi đốt. Độ nguyên vẹn: màu sắc của tôm có bị biến đỏ, biến đen hay không. Tạp chất: có lẫn nhiều tạp chất (bùn, cát, rong rêu, ...). Ngoài ra còn đánh giá các chỉ tiêu hóa học, vi sinh bằng cách đưa mẫu về phòng kiểm nghiệm để phân tích kiểm nghiệm xem có nhiễm vi sinh vật , có dư lượng thuốc kháng sinh hay không. Khi nguyên liệu ươn thối do hoạt động của enzyme và vi sinh vật các chất dinh dưỡng mất đi, xuất hiện màu, mùi lạ từ đó làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Vậy để hình thành sản phẩm có chất lượng tốt cần phải đảm bảo chất lượng nguyên liệu ban đầu. Quá trình sản xuất tạo ra sản phẩm trải qua nhiều công đoạn, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào toàn bộ hoạt động sản xuất và những thông số ở từng công đoạn. Nếu chất lượng nguyên liệu ban đầu tốt mà quá trình sản xuất không đảm bảo yêu cầu thì cũng không tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt như mong muốn. Đảm bảo quá trình sản xuất đúng yêu cầu kỹ thuật góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm. Quy trình chế biến các sản phẩm phải luôn được cải tiến phù hợp để chất lượng sản phẩm ngày càng được nâng cao. Tiếp nhận nguyên liệu: quá trình tiếp nhận nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nguyên liệu ban đầu và gián tiếp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Quá trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu, giấy tờ, thông số cần thiết không cẩn thận, đầy đủ, không đúng yêu cầu rất có thể tiếp nhận những lô hàng có chất lượng không đảm bảo, có gian lận thương mại (bơm nước vào cơ thịt tôm, cắm đinh..) điều này ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng nguyên liệu ban đầu. Thao tác công nhân không đúng kỹ thuật làm nguyên liệu dập nát, hư hỏng cấu trúc, sót lại nhiều tap chất và vi sinh vật cũng làm sẽ giảm chất lượng nguyên liệu ban đầu. Điều kiện vệ sinh khu tiếp nhân không đảm bảo là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động làm biến đổi chất lượng nguyên liệu. Chất lượng nguyên liệu ban đầu giảm sút ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT Họ tên Mã số sinh viên Võ Phi Yến 2006120071 Đoàn Thị Ánh Hồng 2006120001 Trần Thị Thu Hoài 2006120017 Đỗ Thị Thùy Hương 2006120008 Công việc phân công Bài thực hành Tổng hợp word Fomat word Bài thực hành Lời mở đầu Mục lục Trang bìa Bài thực hành Danh mục bảng Danh mục hình Danh mục từ viết tắt Bài thực hành 1, 2, 2006120067 Bài thực hành 1, 2, Châu Văn Non Mục lục DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG DANG MỤC CHỮ VIẾT TẮT LỜI MỞ ĐẦU Công nghiệp sản xuất sản phẩm thủy sản đông lạnh đóng vai trò quan trọng kinh tế nước ta Nó góp phần điều hoà thực phẩm vùng, hạn chế khan thực phẩm mùa vụ, dư thừa vụ rộ, góp phần sử dụng tiết kiệm nguồn nguyên liệu thực phẩm, thúc đẩy sản xuất nông nghiệp thủy sản phát triển Sản phẩm đông lạnh loại sản phẩm thực phẩm sử dụng rộng rãi sống hàng ngày có thời gian bảo quản lâu an toàn nay.Sản phẩm đông lạnh vừa nguyên liệu dự trữ cho ngành chế biến thực phẩm vừa thức ăn dự trữ, đồng thời loại hàng hoá trao đổi rộng rãi thị trường quốc tế Mặt hàng sản phẩm lạnh đông ngày đa dạng mẫu mã hình thức với quy trình khác Cuốn báo cáo thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản giới thiệu nói rõ số mặt hành lạnh đông Bài 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO, PTO 1.Mục đích – Yêu cầu: 1.1.Mục đích: Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm — Hướng dẫn sinh viên kỹ thuật chế biến sản phẩm tôm HLSO, tôm PTO đông lạnh — 1.2.Yêu cầu: Sinh viên phải thành thạo việc bốc vỏ tôm không gãy thân tôm — Phân biệt tôm: thẻ, sú, sắt… — Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lung, cắt bụng tôm — Chế biến sản phẩm tôm HLSO, tôm PTO đông lạnh — 2.Cách pha chlorine: Dùng thủy sản dạng muối canxi acid Hypochloreux có tên Hypochlorite canxi Công thức phân tử : Ca(OCl)2 Chlorinte chất sát trùng mạnh, có tính độc sử dụng rộng rãi doanh nghiệp chế biến thủy sản Chlorine có chất lượng tốt phải có màu trắng có mùi cay xốc khó chịu, hòa tan nước tạo dung dịch không màu nhớt Chlorne bị vón cục ngã màu vàng chất lượng nhiều tác dụng sát khuẩn Chlorine sử dụng vào môi trường tạo thành HOCl, OCl - Chloramin Tác dụng diệt khuẩn phản ứng hợp chất với ezym tế bào vi sinh làm ngưng trình sinh hóa Ngoài chlorine gây oxy hóa chất hữu môi trường làm nước Việc oxy hóa thực trước tác dụng tiêu diệt vi sinh vật phản ứng oxy hóa sau: 2Cl- + HOH → HOCl + HCl 2HOCl → 2HCl + O2 Hiện thị trường có loại chlorine với hoạt tính khác nhau: — Chlorine Mỹ sản xuất có hoạt tính 70% — Chlorine Nhật sản xuất có hoạt tính 60% — Chlorine Trung Quốc sản xuất có hoạt tính 40% Lượng chlorine cần pha theo công thức:  Trong đó: — a: Số mg chlorine nguyên chất — — — C: Nồng độ dung dịch (ppm) V: Thể tích dung dịch (lít) F: Hoạt độ chlorine (%) 3.Tổng quan: 3.1.Tổng quan nguyên liệu tôm: Hiện giới, nghề nuôi tôm nghề nuôi phát triển Trong quốc gia đứng đầu sản lượng tôm nuôi gồm: Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Việt Nam nghề nuôi tôm đem lại lợi nhuận cao, góp phần nâng cao đời sống cho người dân, giải việc làm, phát triển kinh tế xà hội từ hạn chế khai thác mức tài nguyên sinh vật biển Ở Việt Nam tiềm nuôi tôm lớn, có 3260 km bờ biển, 12 đầm phá eo vịnh, 112 cửa sông rạch, hàng ngàn đảo lớn nhỏ ven biển nơi thuận lợi cho việc nuôi trồng loại thủy sản nước lợ mặn 3.2.Tình hình xuất khẩu: — Hơn thập kỷ qua, ngành tôm Việt Nam tiến vượt bậc, đưa Việt Nam vào hàng ngũ nước xuất tôm lớn giới, đem nguồn ngoại tệ ngày lớn cho đất nước Cùng với phát triển nghề nuôi tôm công nghiệp, hàng loạt nhà máy chế biến tôm xuất đời Công nghệ chế biến tôm Việt Nam ngày hoàn thiện nâng cao hiệu thông qua gia tăng tỉ trọng sản phẩm chế biến giá trị gia tăng — Tuy nhiên, nay, phát triển ngành tôm Việt Nam đứng trước thách thức lớn, tập trung vấn đề sau đây: Giá nguyên liệu đầu vào cao: giá tôm nguyên liệu Việt Nam cao so với nước khu vực 1,0 – 1,5 USD/kg, gây ảnh hưởng lớn đến hoạt động chế biến xuất khả cạnh tranh tôm Việt Nam giới Nhưng sản xuất chưa ổn định nghề nuôi bền vững, nên có nghịch lý người nuôi tôm lại không thật hưởng lợi từ mức giá cao + Chất lượng tôm giống thấp: người nuôi tôm hiểu rõ, giống tốt yếu tố định hiệu nuôi tôm Vì thế, cải thiện chất lượng giống xác định mục tiêu quan trọng định hướng phát triển thủy sản Việt Nam Tuy nhiên chưa có sở Việt Nam đầu tư mức để nghiên cứu gia hóa, chọn lọc di truyền sản xuất tôm bố +  + — — mẹ chất lượng cao, bệnh phục vụ cho sản xuất Việc kiểm soát nhập tôm bố mẹ, đặc biệt tôm chân trắng chưa chặt chẽ nên nhiều tôm bố mẹ chất lượng thấp, giá rẻ, đưa vào Việt Nam để sản xuất giống Kết thị trường tôm giống trở nên hỗn loạn, lượng tôm giống chất lượng kém, không bệnh đồng huyết tung thị trường với giá rẻ so với tôm sản xuất từ nguồn tôm bố mẹ SPF, chất lượng cao nhập từ công ty chuyên sản xuất tôm bố mẹ tiếng giới Chính nguồn tôm giống chất lượng nguyên nhân dẫn đến bất ổn cho nghề nuôi tôm Việt Nam, tôm nuôi chậm lớn, dịch bệnh lan tràn Bên cạnh đó, quan chuyên ngành tỏ lúng túng phương thức quản lý chất lượng giống, chỗ buông lỏng, chỗ chồng chéo nhau, qui định không thống nhất, tỉnh làm kiểu Do hiệu quản lý kém, nhiều kẽ hở, không quản lý trại gống chất lượng, gây khó khăn cho công ty, trại giống làm ăn chân Cạnh tranh không lành mạnh thu mua, chế biến, xuất khẩu: khó khăn khâu nguyên liệu, nhà máy phải cạnh tranh khốc liệt, đồng thời phải không ngừng cải tiến kỹ thuật chế biến hiệu để tồn phát triển Tuy nhiên, làm Một số nhà máy có hành vi cạnh tranh không lành mạnh, bơm chích tạp chất Nhiều nhà máy có qui mô nhỏ, điều kiện đầu tư công nghệ nên phải sản xuất hàng chất lượng để với giá rẻ, làm uy tín bán tôm Việt Nam thị trường giới…  Đề xuất giải pháp: Các doanh nghiệp chế biến tôm xuất cần tích lũy vốn để phát triển công nghệ, nhằm gia tăng tỉ lệ sản phẩm GTGT, hạn chế xuất sản phẩm thô bán thành phẩm Cần quy định doanh nghiệp có đủ vốn, dây chuyền công nghệ, có cấu sản phẩm xuất đạt tối thiểu 50% hàng GTGT hoạt động Do đặc thù ngành tôm mang tính mùa vụ cao nên cần tạo chế thông thoáng cho việc nhập nguyên liệu để chế biến, sản xuất hàng GTGT tái xuất khẩu, tạo công ăn việc làm thường xuyên, ổn định cho người lao động Đây giải pháp thiết thực cấp bách, mong cộng đồng doanh nghiệp, nhà sản xuất quan quản lý hữu quan tích cực xem xét thực để ngành tôm Việt Nam phát triển 318 Hình 42: Sản phẩm cá fillet sau cấp đông  Yêu cầu: Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC − Trạng thái sản phẩm bên tủ đạt yêu cầu − 319 4.Đánh giá sản phẩm: Không màu trắng tự nhiên, sản phẩm sau cấp đông màu hồng thịt cá — Cá không cấp đông đến nhiệt độ quy định — Không có mùi lạ — Cảm quan sau nấu chín lên vị tự nhiên thịt cá — 320 Bài 6: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN GHẸ ĐÔNG LẠNH 321 1.Mục đích – Yêu cầu: 322 1.1.Mục đích: Trang bị cho sinh viên khả nhận biết loại ghẹ nguyên liệu: ghẹ xanh, ghẹ chấm, ghẹ đá, ghẹ lông — Cách chọn lựa nguyên liệu ghẹ đạt yêu cầu chất lượng để đưa vào chế biến — Hướng dẫn sinh viên kỹ thuật chế biến sản phẩm ghẹ đông lạnh — 323 1.2.Yêu cầu: Nhận biết loại ghẹ nguyên liệu: ghẹ xanh, ghẹ chấm, ghẹ đá ghẹ lông — Chọn lựa nguyên liệu ghẹ đạt yêu cầu chất lượng để đưa vào chế biến — Thực thao tác kỹ thuật chế biến sản phẩm từ ghẹ — 324 2.Tổng quan: 325 2.1.Tổng quan nguyên liệu ghẹ: Ghẹ loại hải sản bổ dưỡng dành cho gia đình Vì vậy, nhiều gia đình thích ăn liên quan đến ghẹ súp ghẹ, ghẹ hấp bia, ghẹ luộc hay ghẹ rang me… Ghẹ Xanh: Tên tiếng Anh: Green crab Têng khoa học: Portunus pelagicus (Linaeus, 1766) Ghẹ xanh xuất phổ biển khắp vùng biển Việt Nam Ghẹ xanh ưa thích sống vùng nước có độ mặn 25-31‰ thường sống độ sâu từ đến 10m nước vùng biển có đáy cát, cát bùn cát bùn có san hô chết Mùa sinh sản ghẹ kéo dài quanh năm, thời gian ghẹ xanh ôm trứng nhiều tháng 2-4 vùng biển miền Trung Cũng loài cua biển, sau nở ấu trùng ghẹ xanh phải qua nhiều lần lột vỏ biến thái trở thành ghẹ giống Đến màu sinh sản ghẹ xanh kết thành đàn biển, nơi có độ mặn 30 - 34‰ để đẻ trứng Đặc điểm hình thái : Ghẹ thường có vỏ màu xanh, có chấm trắng Cỡ khai thác vịnh/đầm, trung bình 80-120 g/con; Cỡ khai thác biển khoảng 150 -250g/con Phân bố: Khắp vùng biển Việt Nam 326 • — — — — — — — — • — — — — — — — — • — — — — — — — — Mùa vụ khai thác: tháng – năm sau Ngư cụ khai thác: Lưới ghẹ, lưới kéo, câu, lồng bẫy Ghẹ Đốm, ghẹ Cát: Tên tiếng Anh: Gazami crab Tên khoa học: Portunus trituberculatus (Mier, 1876) Phân bố: Vịnh Bắc Bộ, ven biển miền Trung Mùa vụ khai thác: Tháng – năm sau Ngư cụ khai thác: Lưới kéo Kích thước khai thác: 7,5 – 14 cm Khả nuôi: Có thể nuôi Dạng sản phẩm: Sống, tươi, đông lạnh Ghẹ Ba chấm, ghẹ Ba mắt: Tên tiếng Anh: Three spots swimming crab Tên khoa học: Portunus sanguinolentus (Herbst, 1796) Phân bố: Vịnh Bắc Bộ ven biển miền Trung Mùa vụ khai thác: Tháng – năm sau Ngư cụ khai thác: Lưới ghẹ lưói kéo, lồng bẫy, câu Kích thước khai thác: – 14,5 cm Khả nuôi: Có thể nuôi Dạng sản phẩm: Sống, tươi, đông lạnh 327 2.2.Tình hình xuất khẩu: 328 Theo số liệu thống kê Hải quan Việt Nam, 11 tháng đầu năm 2014, XK cua ghẹ Việt Nam sang thị trường giới tiếp tục tăng, nhiên tốc độ tăng chậm lại Tổng giá trị XK mặt hàng Việt Nam 11 tháng đạt 118,3 triệu USD, tăng gần 22% so với kỳ năm 2013 Tốp thị trường NK cua ghẹ Việt Nam thời điểm thay đổi so với đầu năm Tổng giá trị NK cua ghẹ thị trường NK cua ghẹ Việt Nam chiếm gần 98% tổng giá trị XK mặt hàng năm 2014 Trong đó, Mỹ, EU Nhật Bản tiếp tục thị trường đứng đầu NK nhiều cua ghẹ Việt Nam, chiếm gần 88,7% Và ngày tỷ trọng XK sang Mỹ EU ngày tăng, tỷ trọng XK sang thị trường Trung Quốc Nhật Bản lại giảm 329 330 3.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm ghẹ đông lạnh: • Yêu cầu nguyên liệu: 331 Ghẹ dùng làm nguyên liệu sản xuất ghẹ miếng đông lạnh phải theo yêu cầu quy định ghi bảng 332 Bảng 6: Yêu cầu nguyên liệu ghẹ 334 Yêu cầu 333 Chỉ tiêu 336 Trước luộc 337 Sau luộc 338 Mùi 341 Vị 344 Trạng thái 339 Không có mùi lạ 342 − 345 Nguyên vẹn, không óp, không long đốt chân, không vỡ vỏ; khớp chân không bị biến đen, gạch nguyên vẹn 340 Thơm tự nhiên, mùi lạ 343 Ngọt đậm 346 Thịt chắc, nước luộc trong, gạch nguyên vẹn 347 • Yêu cầu sản phẩm: — Chỉ tiêu cảm quan: theo quy định Bảng 348 Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan ghẹ 349 Tên 350 Yêu cầu 352 Trước luộc 353 Sau luộc tiêu 354 Màu 355 Mặt bụng có màu 356 Mặt bụng có màu sắc từ trắng đến trắng ngà từ trắng đến trắng sữa 358 Đặc trưng 359 Thơm đặc trưng, 357 Mùi sản phẩm mùi lạ 362 Ngọt đặc trưng, 360 Vị 361 − vị lạ 363 Trạng 364 Không óp, thịt 365 Thịt chắc, vết cắt thái chắc, vết cắt nhẵn nhẵn 366 Tạp 367 Không có 368 Không có chất — Chỉ tiêu hoá học: Hàm lượng nitơ bazơ bay tổng số, không lớn 30 mg/100g sản phẩm — Chất nhiễm bẩn — Hàm lượng kim loại nặng: Theo quy định hành — Dư lượng thuốc kháng sinh: Theo quy định hành — Yêu cầu vệ sinh — Chỉ tiêu vi sinh: theo quy định bảng 369 Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh 370 Tên tiêu 371 Mức 372 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, 373 × 106 CFU/g, không lớn 374 E coli, CFU/g, không lớn 375 × 102 376 Staphylococcus aureus, 377 × 102 CFU/g, không lớn 378 Salmonella, CFU/25 g 379 Không có 380 Vibrio parahaemolyticus, 381 × 102 370 Tên tiêu 371 Mức CFU/g, không lớn — Kí sinh trùng: Không có kí sinh trùng gây hại cho sức khoẻ người — Phụ gia thực phẩm: Chỉ phape sử dụng loại phụ gia thực phẩm theo quy định hành 382 383 384 4.Quy trình chế biến sản phẩm ghẹ cắt mảnh: 385 4.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 386 nguyên liệu Rửa lần Xử lý Rửa lần Cắt mảnh Chỉnh hình Phân cỡ, phân loại Bảo quản Bao gói – đóng thùng Rửa mạ băng Cân- xếp khuôn Cấp đông 387 Hình 43: Sơ đồ quy trình công nghệ ghẹ cắt mảnh 388 4.2.Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: khối lượng nguyên liệu ban đầu: 800g, sử dụng ghẹ xanh, cỡ ghẹ 150-200 (g/con)  Mục đích: Chọn lựa nguyên liệu ghẹ có chất lượng phù hợp, xác để chế biến ghẹ cắt mảnh đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu sử dụng, giá trị kinh tế nguyên liệu  Chuẩn bị: — Thau nước đá để bảo quản nguyên liệu — Rổ, khay thau nhựa  Thao tác: — Ghẹ sau phân chia cho nhóm tiến hành đánh giá cảm quan: + Màu sắc: phần ghẹ thân lớn thường có màu xanh lớn nhỏ Màu xanh da trời đậm, ánh lên, toàn thân phủ màu xám với họa tiết chấm trắng + Mặt bụng có màu trắng ngà, yếm dính chặt với thân + Ghẹ đực: Vỏ có màu lam sáng với đốm trắng dài đặc trưng Yếm ghẹ đực nhỏ hơn, không thuôn tròn yếm ghẹ dùng móng tay bấm vào sát phần yếm, gần mái chèo + Ghẹ nhiều gạch ghẹ đực.có màu , ngả vàng, chân chúng bóp chắc, yếm to + Mùi đặc tranh ghẹ 389 Hình 44: Nguyên liệu ghẹ xanh Rửa 1:  Mục đích: loại bỏ tạp chất bẩn phần vi si vật bề mặt nguyên liệu ghẹ trình đánh bắt, vận chuyển  Chuẩn bị: — — —  — —    — —  — — — — — —    — — —  thau nước thau chứa 2/3 thau nước đá, có nhiệt độ < 10 0C , nước rửa có chứa clorin theo nồng độ giảm dần 50ppm; 30ppm; 0ppm để rửa nguyên liệu 1/3 thau nước đá, có nhiệt độ nhỏ 0C để bảo quản nguyên liệu sau rửa Rổ nhựa Thao tác: Cho nguyên liệu vào thau nước đá chuẩn bị sẵn Tiến hành rửa cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ tạp chất bẩn, đá, tránh làm dập nát thân ghẹ, vớt ghẹ nguyên liệu cho vào rổ, cho rổ ghẹ vào thau nước đá có nhiệt độ < 0C để bảo quản nguyên liệu Thay nước nước rửa bẩn Yêu cầu: Ghẹ rửa loại tạp chất Xử lý: Mục đích: tách mai, yếm, phổi khỏi phần thân ghẹ Chuẩn bị: Thau nhựa chứa nước đá, rổ nhựa, dao, bàn chải đánh Thau nước sơ chế: chuẩn bị 2/3 thau nước Thao tác: Dùng dao cắt bỏ dây thun cột ghẹ Tay nghịch nắm giữ phần ghẹ, tay thuận tách rời phần mai ghẹ Tách bỏ phần yếm phía bụng Dùng muỗng lấy phổ, nội tạng, gạch ghẹ( có) Dùng bàn chải đánh chà ghẹ thau nước Thay nước nước bẩn Yêu cầu: ghẹ sau sử lý phải Rửa 2: Mục đích: nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật tạp chất Chuẩn bị: thau nước thau chứa 2/3 thau nước đá, có nhiệt độ < 100C , nước rửa có chứa clorin theo nồng độ giảm dần 30ppm; 10ppm; 0ppm để rửa nguyên liệu 1/3 thau nước đá, có nhiệt độ nhỏ 50C để bảo quản nguyên liệu sau rửa Rổ nhựa Thao tác: — —  •    — — —  — Bán thành phẩm ghẹ đựng rổ, rửa qua thau nước đá để sẵn Tiến hành rửa cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ tạp chất bẩn Thay nước nước rửa bẩn, trì nhiệt độ nước rửa cách cho thêm đá Yêu cầu: bán thành phẩm chất bẩn không bị dập nát Cắt mảnh, chỉnh hình: khối lượng sau xử lý :500g Mục đích: cắt ghẹ làm mảnh, tạo hình dáng cho miếng ghẹ đẹp Chuẩn bị: dao, rổ,nước đá bảo quản bán thành phẩm Thao tác: Ghẹ sau xử lý bảo quản nước đá, chuyển sang công đoạn cắt mảnh chỉnh hình Tay nghịch nắm bên ghẹ, tay thuận dùng dao cắt đôi ghẹ thành mảnh nhau( cắt sát xương ngăn miếng ghẹ) Dùng dao cắt chỉnh hình ghẹ, cắt bỏ xương giữa, xương dư thừa tạo hình miếng ghẹ đẹp Yêu cầu: Cắt mảnh ghẹ đẹp gọn gàng, không xương dính miếng ghẹ 390 391 Hình 45: Ghẹ sau cắt mảnh 392 5.Quy trình chế biến sản phẩm ghẹ thịt chín: 393 5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 394 nguyên liệu Rửa lần Xử lý Rửa lần Luộc Bảo quản Làm nguội Tách thịt Bao gói – đóng thùng Kiểm xương Cấp đông Định hình Cân 395 Hình 46: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm ghẹ thịt chín 396 5.2.Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: sử dụng ghẹ xanh  Mục đích: chọn lựa nguyên liệu ghẹ có chất lượng phù hợp, xác để chế biến ghẹ cắt mảnh đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu sử dụng, giá trị kinh tế nguyên liệu  Chuẩn bị: — Thau nước đá để bảo quản nguyên liệu — Rổ, khay thau nhựa  Thao tác: • — — — — — — — — — — — — — — — — — — Ghẹ sau phân chia cho nhóm tiến hành đánh giá cảm quan Rửa 1:  Mục đích: loại bỏ tạp chất bẩn phần vi si vật bề mặt nguyên liệu ghẹ trình đánh bắt, vận chuyển  Chuẩn bị: thau nước thau chứa 2/3 thau nước đá, có nhiệt độ < 100C , nước rửa có chứa clorin theo nồng độ giảm dần 50ppm; 30ppm; 0ppm để rửa nguyên liệu 1/3 thau nước đá, có nhiệt độ nhỏ 50C để bảo quản nguyên liệu sau rửa Rổ nhựa  Thao tác: Cho nguyên liệu vào thau nước đá chuẩn bị sẵn Tiến hành rửa cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ tạp chất bẩn, đá, tránh làm dập nát thân ghẹ, vớt ghẹ nguyên liệu cho vào rổ, cho rổ ghẹ vào thau nước đá có nhiệt độ < 0C để bảo quản nguyên liệu Thay nước nước rửa bẩn  Yêu cầu: ghẹ rửa loại tạp chất Xử lý:  Mục đích: tách mai, yếm, phổi khỏi phần thân ghẹ  Chuẩn bị: Thau nhựa chứa nước đá, rổ nhựa, dao, bàn chải đánh Thau nước sơ chế: chuẩn bị 2/3 thau nước  Thao tác: Dùng dao cắt bỏ dây thun cột ghẹ Tay nghịch nắm giữ phần ghẹ, tay thuận tách rời phần mai ghẹ Tách bỏ phần yếm phía bụng Dùng muỗng lấy phổ, nội tạng, gạch ghẹ( có) Dùng bàn chải đánh chà ghẹ thau nước Thay nước nước bẩn Xử lý mai ghẹ: Dùng dao tách hết phần nội tạng khỏi mai ghẹ Dùng bàn chải đánh chà mai ghẹ  Yêu cầu: Ghẹ sau xử lý phải Mai ghẹ phải  Mục đích: — — — — — — — — — — — — — — — — — Nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật tạp chất  Chuẩn bị: thau nước thau chứa 2/3 thau nước đá, có nhiệt độ < 100C , nước rửa có chứa clorin theo nồng độ giảm dần 30ppm; 10ppm; 0ppm để rửa nguyên liệu 1/3 thau nước đá, có nhiệt độ nhỏ 50C để bảo quản nguyên liệu sau rửa Rổ nhựa  Thao tác: Bán thành phẩm ghẹ đựng rổ, rửa qua thau nước đá để sẵn Tiến hành rửa cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ tạp chất bẩn Thay nước nước rửa bẩn, trì nhiệt độ nước rửa cách cho thêm đá  Yêu cầu: Bán thành phẩm chất bẩn, nội tạng Mai ghẹ tạp chất, nội tạng Luộc- làm nguội:  Mục đích: làm chín thịt ghẹ, tạo điều kiện cho công đoạn sau  Chuẩn bị: Bếp ga, nồi, thau, rổ Thau nước đá lạnh nhiệt độ< 50 C  Thao tác: Luộc: nước đun sôi, cho ghẹ vào luộc đến nước sôi trở lại thời gian sôi phút Làm nguội: vớt ghẹ cho vào thau nước có nhiệt độ < 50 C làm nguội ngay, vớt để chuyển đến công đoạn Sau luộc thịt ghẹ xong, tương tự bỏ mai làm vào luộc đến mai chuyển sang màu đỏ hết mai được, tiến hành làm nguội tương tự 397 Hình 47: Ghẹ trình luộc làm nguội  Yêu cầu: Ghẹ luộc chín, làm nguội thau nước Mai đỏ làm nguội Tách thịt- kiểm xương  Mục đích: tách thịt khỏi xương, thu hồi thịt  Chuẩn bị: Thau chứa nước đá Dao, thớt, kẹp, mâm  Thao tác: — + — — — + — — + — + — Tách thịt: dùng dao cắt tất que ghẹ, để riêng ghẹ, mình, que ghẹ riêng Mình ghẹ: Dùng dao cắt bỏ phần khớp nối phần ghẹ que ghẹ Dùng mũi dao tách miếng ghẹ vừa cắt khớp nối , dùng mũi dao lấy phần thịt ghẹ Tương tự miếng ghẹ thứ Càng ghẹ: Càng ghẹ đặt lên thớt, dùng dao chặt phần Dùng kẹp gắp hết phần thịt ghẹ Que: Dùng phần thịt ngón tay tay trỏ bóp lấy phàn thịt que Kiểm xương: Ghẹ sau lấy thịt, đổ mâm kiểm xương cách gắp xương đâm xót khỏi thịt 398 Hình 48: Thịt ghẹ  Yêu cầu: Ghẹ tách thịt hết khỏi xương — Không xót xương thịt ghẹ 399 Bảng 9: Khối lương thịt ghẹ thu 400 401 Khối lượng thịt(g) 402 Thịt ghẹ 403 160g 404 Thịt càng, que 405 60g 406 Mai 407 40g 408 — sau lấy — — — — — —  — — — Cân- định hình: Phân chia sản phẩm thành đơn vị có khối lượng để đáp ứng nhu cầu khách hàng tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau Định hình: làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Chuẩn bị: cân điện tử Vỉ Mai ghẹ luộc chín Dao, muỗng Thao tác: Lựa chọn mai ghẹ có kích thước nhau, dùng muỗng xúc lấy thịt ghẹ cho vào mai ghẹ theo tỉ lệ thịt mình, thịt , thịt que (3:2:1) Cho thịt vào mai trước, lớp thịt Cân mai ghẹ khối lượng yêu cầu, dùng muỗng định hình mai ghẹ 409 Hình 49: Thịt ghẹ sau tráng vào mai  Yêu cầu: — — —   Mai ghẹ thịt có kích thước Đúng khối lượng quy định Mai ghẹ gọn gàng đẹp Cấp đông: Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm ghẹ đến nhiệt độ tối thiểu -18 0C tâm sản phẩm, chuyển nước ghẹ từ dạng lỏng sang rắn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Chuẩn bị: chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ 0oC  Thao tác: cho từ ngăn xuống , đóng kín cửa tủ tiến hành chạy hệ thống lạnh tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ đạt -350C, kiểm tra sản phẩm bên tủ đạt yêu cầu dừng chạy tủ  Yêu cầu: — Nhiệt độ sản phẩm tâm đạt -18oC — Trạng sản phẩm bên tủ đạt yêu cầu 410 Hình 50: Ghẹ sau cấp đông 411 6.Đánh giá sản phẩm: Sản phẩm ghẹ cắt mảnh: 412 Bảng 10: Đánh giá sản phẩm ghẹ cắt mảnh 414 Có màu trắng đến trắng 413 Màu sắc ngà 415 Vết cắt 416 Vết cắt nhẵn 418 Mùi đặc trưng 417 Mùi sản phẩm 419 Mảnh ghẹ nguyên vẹn, không long càng, đốt chân, thịt 420 Sản phẩm ghẹ thịt chín: Bảng 10: Đánh giá sản phẩm ghẹ thịt chín 422 Mai ghẹ có màu đỏ tự 421 Màu sắc nhiên, phần thịt có màu trắng 424 Mùi thơm đặc trưng 423 Mùi thịt ghẹ luộc chín 425 426 427 Thịt ghẹ nằm gọn mai 428 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Công nghệ chế biến lạnh động thủy sản Giáo trình Thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản Giáo trình moodun: MĐ02 http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/ghe.htm http://vasep.com.vn/Tin-Tuc/1215_39390/Du-bao-xuat-khau-muc-bach-tuoc2015-kha-quan-hon.htm http://vietbao.vn/Kinh-te/Kisimex-xuat-khau-ghe-ngheu-sang-nhieu-thitruong/20154762/87/ http://www.fistenet.gov.vn/f-thuong-mai-thuy-san/a-xuat-nhap-khau/du-baotinh-hinh-xuat-khau-tom-6-thang-cuoi-nam-2015 429 [...]... triển của ngành thủy sản tới năm 2020 như đã đề ra 7 4.Giới thiệu về sản phẩm – Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm tôm: 8 4.1.Giới thiệu: Tôm HLSO đông lạnh dạng block là sản phẩm chính số 02 sau sản phẩm tôm HOSO đông lạnh block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà máy chế biến tôm đông lạnh của Việt Nam Tôm HLSO đông lạnh dạng block được chế biến từ nguyên... lý Nobashi, kỹ thuật xẻ bướm — Chế biến được sản phẩm chế biến tôm PTO, PTO Nobashi, PTO xẻ bướm, tẩm bột đông lạnh — 61 2.Giới thiệu về sản phẩm: Tôm PTO, PTO Nobashi xẻ bướm, PTO tẩm bột đông lạnh xếp vỉ là sản phẩm chính số 03 sau sản phẩm tôm HOSO, HLSO đông lạnh block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà máy chế biến tôm đông lạnh của Việt Nam Tôm PTO, PTO... tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm, cỡ nguyên liệu từ ½ đến 71/90 Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở dạng 1kg, 2kg 10 Tôm PTO đông lạnh xếp vỉ là sản phẩm chính số 03 sau sản phẩm tôm HOSO, HLSO đông lạnh block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà máy chế biến tôm đông lạnh của Việt Nam Tôm PTO được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ... các nhà máy chế biến tôm đông lạnh của Việt Nam Tôm PUD, PD đông lạnh được chế biến từ tôm thẻ, tôm sú có chất lượng nguyên liệu kém hơn so với tôm HLSO Cỡ nguyên liệu tôm để chế biến tôm này từ 91/100 đến 200/300.Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở dạng sau: 1 kg, 2 kg 37 3.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PD, PUD: 38 3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 39 40 41 Hình 9: Quy trình chế biến sản phẩm tôm... Sinh viên phải thành thạo việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân tôm — Phân biệt được tôm: thẻ, sú, sắt… — Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lung, cắt bụng tôm — Chế biến được sản phẩm tôm PD, PUD đông lạnh — 35 2.Giới thiệu về sản phẩm: 36 Tôm PUD, PD đông lạnh block và IQF cũng là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩm tôm HLSO đông lạnh block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong... đông lạnh block được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ Sử dụng nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1 để chế biến sản phẩm, cỡ nguyên liệu từ ½ đến 71/90 Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng sau: 450g, 910g, 1kg 62 63 bướm: 3.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO xẻ 64 3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: Nguyên liệu Rửa 1 Xử lý PTO Rửa 2 Xử lý PTO xẻ bướm Rửa 3 65 66 Hình 16: Quy trình chế biến. .. bán thành phẩm tại công đoạn này là 525 gram Định mức tại công đoạn sau khi xử lý PTO là: Định mức sau khi rút chỉ lưng là: Rửa 3: Đây là công đoạn rửa cuối cùng trong qui trình chế biến thực hiện ở phòng thực hành Mục đích: lại bỏ tạp chất bẩn còn sốt lại trên thân tôm Chuẩn bị: 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ