BÀI THỰC HÀNH SỐ 4:THỊT HUN KHÓI

MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM

Phương pháp hun khói hiện đại và phức tạp hơn nhưng cũng không nằm ngoài mục đích: phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới. Một trong những mục đích chính của quá trình hun khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra hun khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Tiến hành thực nghiệm làm sản phẩm thịt hun khói.Khảo sát trên hai loại thịt: thịt ba chỉ và thịt đùi, hai phương pháp làm chín thịt là hấp và sấy, thay đổi tỉ lệ muối ngâm lần lượt là 7%, 10%, 13%, 16%, 19% để nhận xét cảm quan về sự khác nhau của sản phẩm ( màu sắc, mùi, vị, cấu trúc).

Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng cũng như các biến đổi xảy ra trong quá trình tiến hành thí nghiệm. Mục đích của bài thực hành là tìm hiểu xem loại thịt cũng như phương pháp làm chín, nồng độ muối thích hợp nhất để làm sản phẩm hun khói.

I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP HUN KHÓI:

1. Hun khói:1

Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm.

Thịt hun khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao. Nguyên liệu chế biến rất đa dạng từ thịt trâu, bò, dê, lợn...Thực chất đây là nguồn thực phẩm dự trữ của người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi có khách đến nhà, người ta lại bỏ ra xào nấu để đãi khách. Thịt hun khói được treo trên bếp lửa hồng để cho khô quánh lại, không bị ôi, thiu. Khi cắt miếng thịt ra để xào nấu vẫn còn màu hồng tươi của thịt nạc, phần thịt mỡ thì quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo.

2. Các phương pháp hun khói

Có 2 phương pháp hun khói: hun khói nóng và hun khói lạnh. Sự khác nhau giữa 2 phương pháp này là nhiệt độ khi hun khói.

Nhiệt độ hun khói nóng: khoảng 70-800C, và được sử dụng trong những nhà máy chế biến xúc xích, jambon và một số khác như thịt heo muối, thịt chân giò, gà, vịt, … hun khói. Sự hao hụt trọng lượng trong thời gian hun khói nóng tuỳ thuộc vào độ ẩm không khí buồng và thời gian hun khói. Độ ẩm tương đối tối ưu là 80-90% và thời gian hun khói từ 1-1giờ rưỡi thì hao hụt trong lượng là 5-10%. Đa số những sản phẩm hun khói nóng mà đem nấu nướng sau khi hun khói thì hao hụt sẽ bù lại bởi sự hút nước trong quá trình đun nấu.

Nhiệt độ hun khói lạnh chỉ khoảng 200C, áp dụng cho những sản phẩm cần bảo quản thời gian dài hơn trong điều kiện có hoặc không lạnh như jambon, xúc xích khô,…,. Sự hao hụt trọng lượng trong thời gian hun khói lạnh tuỳ thuộc vào hàm lượng nước tự do của sản phẩm và thời gian hun khói. Thậm chí sau 12 giờ, sự giảm trọng lượng tới hơn 10%, nếu để thời gian hun khói lâu hơn có thể hao tới giảm 30-35%.

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói:

a. Nhiên liệu hun khói:

Nhiên liệu hun khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để hun và tỏa nhiệt. Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các lọai nhiên liệu được dùng để hun khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.

Khói được tạo ra bằng nhiều cách khác nhau :

- Đốt trực tiếp mùn cưa nhưng không có ngọn lửa ở nhiệt độ 300-3500C.

- Kết hợp khói và hơi nước nóng : khói từ mùn cưa có nhiệt độ 3500C đi vào hệ thống ống dẫn và hòa trộn vào hơi nước nóng. Sau khi được làm mát hỗn hợp khói và hơi nước được thổi vào buồng hun khói.

-Tạo khói bằng ma sát: Một miếng gỗ được ép vào trong một vòng kim loại xoay tròn với bề mặt không bằng phẳng. Nhiệt tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng gỗ và khói sinh ra

sẽ được thổi vào bên trong buồng. Ưu điểm của kiểu này là được điều khiển một cách tự động và nhiệt độ tương đối thấp. Nó được sử dụng trong hun khói lạnh.

b. Thành phần của khói:2

Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi hun khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình hun khói. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2 …

 Bảng thành phần và chức năng của khói:

Thành phần Chức năng

Các acid

- Xúc tác tạo màu

- Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm - Khả năng diệt khuẩn

Các phenol (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

- Gia tăng hương vị khói

- Chất bảo quản chống oxid hóa - Khả năng diệt khuẩn

Các carbonyl

- Tạo màu cảm quan sản phẩm - Gia tăng kết cấu của sản phẩm Các alcohol - Đa phần là methanol chỉ có tác

dụng diệt khuẩn nhẹ Các thành phần

không hòa tan

- Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn trong sản phẩm hun khói

Các thành phần không ngưng tụ

- Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp. Đây cũng là thành phần không mong muốn có trong sản phẩm hun khói.

2http://www.neofoodtech.com/vn/index.php?option=com_content&view=article&id=21:tim-hiu-v-k-thut-xong- khoi&catid=5:so-tay-ky-thuat&Itemid=19

c. Tác dụng của khói:

Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình hun khói.

Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói

- Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn. - Ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí.

- Ảnh hưởng tính chất mặt ngòai của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản phẩm như thế nào (nhẵn, nhám)đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói. Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, thịt càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.

Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm:Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt.

- Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói + Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói

+ Bản thân nguyên liệu: lượng thịt,mỡ, lượng nước trong nguyên liệu, …. + Phương pháp và thời gian hun khói

Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm

Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm trong và sau quá trình hun khói: thành phần của khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống.

Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: các thành phần trong khói hun như các hợp chất acid, phenol, aldehyde, … đều có tác dụng sát trùng

Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa. Các thành phần phenol, hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao.

d. Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm

Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm

Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong khói có hơn 300 hợp chất khác nhau. Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được xác định, người ta chỉ cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde, … và xác định màu sắc, mùi vị của chúng.

Ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Từ xưa đến nay chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc các sản phẩm hun khói. Tuy nhiên chúng ta cũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gây độc. Nguyên nhân không gây độc là do: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

- Lượng của nó rất ít trong sản phẩm.

- Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó.[3]

II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU – BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM:

1. Phương pháp nghiên cứu:

 Qui trìnhthực hiện thí nghiệm thịt hun khói:

 Giải thích qui trình:

 Thịt sau khi mua về trên da còn lại lông chưa làm sạch, ta tiến hành dùng daolàm sạch lông, sau đó cắt bỏ những phần thịt thừa, cắt theo hình chữ nhật, với khối lượng koảng 300g 1 miếng thì thịt có bề mặt tiếp xúc lớn vì vậy tốt cho các quá trình ướp muốivà hun khói.

Nguyên liệu Rửa 1

Sơ chế

Rửa 2

Sấy sơ bộ

Hun khói Ướp muối ướt

Hấp chín

Thành phẩm

 Rữa là một công đoạn không thể thiếu đối với 1 dây chuyền sản xuất thực phẩm. Rữa nhạm mục đích loại bỏ bịu bẩn bát trên bề mặt thịt, những phần thịt thừa vụn, nhằm loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt thịt.

 Tiếp đến mang thịt đi ướp muối. Ướp muối là một phương pháp bảo quản và chế biến thức ăn bằng cách trộn nguyên liệu với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế vi sinh vật gây thối của muối ăn. Ngoài ra, muối ăn cũng có tác dụng làm giảm các ảnh hưởng của các enzym gây hư hỏng. Quá trình ướp muối có thể kết hợp với ướp muối lạnh.

Ngâm cá vào trong nước muối sẽ bảo đảm sự phân phối lượng muối đều khắp. Tỷ lệ giữa sản phẩm và nước muối ở vào khoảng 1:2. Nồng độ nước muối 13%.Ướp muối được dùng rộng rãi trong thực tế vì thực hiện đơn giản, rẻ tiền hiệu quả cao. Nhược điểm của quá trình ướp muối là làm cho thức ăn có vị mặn.Chất lượng của của quá trình ướp muối phụ thuộc vào chất lượng muối ăn (lượng NaCl), lượng muối ướp, nhiệt độ ướp, chất lượng thức ăn ban đầu.

Trong quá trình ướp muối, màu sắc của thịt có sự biến đổi: Mioglobin là protein quyết định màu sắc của thịt vá chiếm tới 90% sắc tố cơ thịt, NaCl có tác dụng thúc đẩy các quá trình oxy hóa trong tổ chức cơ thịt làm cho mioglobin bị oxy hóa thành metmioglobin làm cho thịt có màu nâu xám, mất màu đỏ tươi.

Đường: Làm cho sản phẩm có hương vị dịu ngọt, mặt khác để giữ cho màu đỏ của thịtđược bền hơn. Để làm ngon dịu sản phẩm cần lượng đường là 1,5-2,5% so với khốilượng sản phẩm, còn để giữ màu thì chỉ cần 0,2% là đủ.Đường trong dung dịch muối có tác dụng phát triển các loại vi sinh vật hữu ích, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối

Tiêu: tạo mùi thơm, vị cay cho thực phẩm. Hạt tiêu có tác dụng kích thích hệ tiêu hóa và cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch.

 Để ráo nước: để loại bớt nước cho quá trình sấy và quá trình hun khói diễn ra nhanh hơn

 Hấp làm chín nguyên liệu thịt, để khi ta chọn phương pháp hun khói nguội ở nhiệt độ 50 – 55 oC thì nguyên liệu thịt đã chín.

-Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật

Thịt ba rọi được xếp ngay ngắn trong khoang chứa, sau đó đưa vào thiết bị hấp, hơi nóng của nước từ dưới đáy thiết bị hấp chín thịt. Cho nước vào dưới đáy thiết bị. Đậy nắp và cài đặt: thời gian cho quá trìnhhấp là 30 – 35 phút, nhiệt độ hơi hấp là 100 oC.

 Mục đích sấy sơ bộ: Tách lượng nước dư, làm thoát ẩm.Làm giảm hàm lượng nước bên ngoài miếng thịt, tăng khả năng thấm khói của thịt, đồng thời giảm lượng nước trong thịt tránh sự tách lớp của sản phẩm.

Trước khi hun khói cần sấy sơ bộ thịt trên các sàng có nhiệt độ khoảng 550C trong khoảng 2,5 giờ. Sử dụng phương pháp thổi bằng khí nóng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

 Mục đích hun khói:Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hoá do hợp chất phenol trong khói, giảm ẩm trong nguyên liệu, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, mục tiêu chính: phát triển hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.

Cho bã mía vào lò để tạo khói, khống chế cháy ở điều kiện thiếu oxy để tạo khói. Xếp những miếng thịt lên khay trong phòng, cách đều đặn để khói bám đều.Nhiệt độ hun khói khoảng 120 – 1400C theo phương pháp hun khói nóng vì cần khói thấm sâu vào miếng cá nhiều và nhanh mà vẫn giữ cho miếng cá được mềm.Thời gian hun khói khoảng 15-30 phút.Sấy sơ bộ và hun khói được thực hiện trong cùng một thiết bị.

2. Bố trí thí nghiệm:Nhóm sẽ thực hiện các khảo sát:  Khảo sát nồng độ muối: 7-10-13-16-19%

 Khảo sát loại thịt: thịt đùi và ba rọi

 Khảo sát phương pháp làm chin: hấp và sấy

Tổ 1 Tổ 2 Tổ 3 Tổ 4 Tổ 5

Nồng độ muối ướp 7% 10% 13% 16% 19% Loại thịt Ba rọi Thịt đùi Ba rọi Thịt đùi Ba rọi Thịt đùi Ba rọi Thịt đùi Ba rọi Thịt đùi - Mỗi tổ sữ dụng 4 miếng thịt: 2 ba rọi, 2 thịt đùi.

- Khối lượng 1 miếng khoảng 300g - Kích thước: 3x3x9 (cm)

- Khối lượng đường: 2.5% khối lượng dung dịch - Lượng tiêu: 1% khối lượng dung dịch

- Tỉ lệ thịt/dung dịch ướp: ½ - Thời gian ướp: 45ph

- Làm chin bằng 2 phương pháp: hấp và sấy. - Thời gian hun khói: 15ph

- Nhiên liệu hun khói : bã mía

III. TÍNH TOÁN NGUYÊN LIỆU – THIẾT BỊ:

 Tính toán:

Dài Rộng dày Mỡ(%) Khối lượng(g) Hấp Ba rọi 45.5 3.8 2 26.3 280 Đùi 22.5 4.5 3 20.5 305 Sấy Ba rọi 36 3 2.5 25.2 265 Đùi 19 5.5 2.8 18.1 290 - Tổng khối lượng thịt: 1140g

- Khối lượng nước: 1140 x 2= 2280 (g)

- Khối lượng muối(13% Kl nước): 13% x 2280= 296.4(g) - Khối lượng đường(2.5% Kl nước): 2.5% x 2280= 57 (g) - Lượng tiêu (1% Kl nước): 1% x 2280= 22.8 (g)

 Thiết bị:

- Thau - Rổ - Nối hấp

- Thiết bị hun khói - Nhiệt kế

IV. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM:

 Số liệu đo được:

- Nhiệt độ dung dịch ướp muối: 270C - Thời gian ướp muối: 45ph

- Thời gian hấp: 30ph - Thời gian sấy:

- Thời gian hun khói: khoảng 15ph(do thiết bị hun khói bị hỏng nên không thể kiểm soát được thời gian)

75 Tổ 1 Tổ 2 Tổ 3 Tổ 4 Tổ 5 Khối lượng (gam) Ban đầu Sau hun khói Ban đầu Sau hun khói Ban đầu Sau hun khói Ban đầu Sau hun khói Ban đầu Sau hun khói Hấp Ba rọi 330 230 280 195 305 210 300 200 300 215

BÀI THỰC HÀNH SỐ 4:THỊT HUN KHÓI

Mục lục