BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM

Bên cạnh đó nhờ có sự hướng dẫn tận tình của cô trong nhữngbuổi thực hành đã giúp chúng em tiếp cận thực tiễn hơn với các loại phụ gia và sauthời gian thực hành nhóm đã tiến hành tổng hợ

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ

HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVHD: Cô Phạm Thị Quyên Lớp: DHTP10A – nhóm 4 Tổ: 1

Danh sách thành viên trong nhóm

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXI HÓA 5

Chương 1: Tổng quan 5

1.1 Tổng quan về nguyên liệu: 5

1.2 Tổng quan về phụ gia: 7

Chương 2: Quy trình thí nghiệm 12

2.1 Phương pháp tiến hành: 12

2.2 Kết quả bàn luận: 17

Chương 3 Trả lời câu hỏi 23

BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ 28

Chương 1: Tổng quan 28

1.1 Tổng quan về nguyên liệu: 28

1.2 Tổng quan về phụ gia: 29

Chương 2: Quy trình thí nghiệm 31

2.1 Viết quy trình dưới dạng sơ đồ khối: 31

2.2 Kết quả thí nghiệm – bàn luận: 32

Chương 3 Trả lời câu hỏi: 35

BÀI 3: NHÓM ENZYME 39

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 39

1.1 Tổng quan về nguyên liệu: 39

1.2 Tổng quan về phụ gia enzyme pectinase: 40

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 43

2.1 Quy trình thí nghiệm dưới dạng sơ đồ khối: 43

2.2 Kết quả - Bàn luận: 44

CHƯƠNG 3: TRẢ LỜI CÂU HỎI 46

BÀI 4: PHỤ GIA LÀM ĐÔNG ĐẶC, LÀM DẦY 49

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 49

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 49

1.2 Tổng quan về phụ gia: 52

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 61

2.1 Quy trình thí nghiệm 61

2.2 Kết quả bàn luận 64

CHƯƠNG 3: TRẢ LỜI CÂU HỎI 69

BÀI 5: PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ 74

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 74

1.1 Tổng quan về nguyên liệu: 74

1.2 Tổng quan về phụ gia: 75

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH TIẾN HÀNH 78

2.1 Quy trình dưới dạng sơ đồ khối: 78

2.2 Kết quả và bàn luận: 79

CHƯƠNG 3: TRẢ LỜI CÂU HỎI 82

LỜI MỞ ĐẦU

Ngành công nghiệp phụ gia hiện đang phát triển nhanh chóng tại thị trường ViệtNam, nên vấn đề đặt ra là sử dụng phụ gia liệu có cải tiến được sản phẩm thực phẩmhay không, có ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và liều lượng sử dụng củatừng loại phụ gia là bao nhiêu thì hợp lí? Sau khi học lý thuyết môn “Phụ gia thựcphẩm”, chúng em đã được thực hành nhằm mục tiêu là nhận biết được một vài loạiphụ gia được sử dụng phổ biến, so sánh tính chất của mẫu có sử dụng phụ gia vàkhông sử dụng phụ gia Bên cạnh đó nhờ có sự hướng dẫn tận tình của cô trong nhữngbuổi thực hành đã giúp chúng em tiếp cận thực tiễn hơn với các loại phụ gia và sauthời gian thực hành nhóm đã tiến hành tổng hợp và đưa ra một số nhận xét trong bàibáo cáo.

Bài báo cáo gồm có 5 bài:

- Bài 1: Phụ gia chống oxi hóa

- Bài 2: Phụ gia tạo nhũ

- Bài 3: Nhóm enzyme

- Bài 4: Phụ gia làm đông đặc, làm dầy

- Bài 5: Phụ gia cải tạo chất lượng bột mì

Trong bài báo cáo sẽ có nhiều sai sót do sai số trong quá trình thí nghiệm và sựhạn chế trong kiến thức về phụ gia mong cô đọc và góp ý cho nhóm em hoàn thiệnhơn về bài báo cáo Nhóm em xin chân thành cảm ơn cô

Nhóm 1

BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXI HÓA

Khi chế biến đặc biệt là bảo quản các sản phẩm thực phẩm thường xảy ra các quátrình và các loại phản ứng oxy hóa khác nhau làm biến đổi phẩm chất và giảm giá trịcủa thực phẩm

Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là phát sinh mùi vị xấu, thayđổi màu sắc, thay đổi độ nhớt của sản phẩm, làm mất chất dinh dưỡng…

 Biện pháp ngăn ngừa sự oxy hóa thực phẩm:

- Sử dụng bao bì đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo và các tácnhân làm tăng quá trình oxy hóa

- Rót đầy hút chân không, làm đầy không gian tự do bằng cách sử dụngkhí trơ

- Đặc biệt, biện pháp được sử dụng hiệu quả là cho vào thực phẩm cácchất kìm hãm quá trình oxy hóa thực phẩm, gọi là phụ gia chống oxy hóa

 Phụ gia chống oxy hóa có 2 loại:

- Có bản chất là acid (acid citric, acid ascorbic, acid malic )

- Có bản chất phenolic (BHA, BHT, TBHQ…)

+ BHT (Butylated hydroxytoluen)

+ BHA (Butylated hydroxyanisole)

+ TBHQ (Tertiary butyhydroquinone)

Tên Mô tả Tính tan nóng chảyNhiệt độ dụngLiều lượng sử

Butylated

hydroxyanisole

(BHA)

Là tinh thể màu trắng, đôi khi hơi vàng, có mùi thoảng đặc trưng

Dầu, mỡ,etanol, eter, propan 1.2 – diol…

Không tan trong nước

vị, thoảng mùi đặc trưng

Dầu, mỡ,rượu

Không tan trong nước và propan 1.2- diol

Tan tốt trong etanol, không tan hoàn toàn trong nước

126.5 – 128.5C

 Tác dụng của chất chống oxy hóa

Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất xúc tác của phản ứng oxy hóanên phản ứng không thể xảy ra, chất béo không bị oxy hóa

Ví dụ: acid citric, Polyphenol

Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất cần bảo vệ, tạo phức chất bềnvững khó bị oxy hóa

Tác dụng với oxy không khí: Oxy phản ứng với các chất chống oxy hóachứ không phản ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng do oxy hóa

Phạm vi của bài thí nghiệm là xác định chỉ số acid, chỉ số peroxit, chỉ sốiod của mẫu chất béo có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng.

 Nguyên liệu:

Mẫu rau quả: bổ sung phụ gia acid citric, acid ascorbic, sulfit…

Mẫu chất béo (dầu, mỡ…): Bổ sung phụ gia BHT, BHA, Vitamin E, acidcitric…

1.1.3 Chỉ tiêu khảo sát:

Xác định hàm lượng Vitamin C, sự thay đổi màu sắc… của mẫu rau quả có bổsung phụ gia và mẫu đối chứng Đối với các sản phẩm muốn chua hay ngâm dấm hàmlương Vitamin C thường được bổ sung vào là 0.035%

Xác định chỉ số acid, chỉ số peroxit, chỉ số iod… của mẫu chất béo có bổ sung phụgia và mẫu đối chứng Đối với các sản phẩm dầu ăn hàm lượng BHA, BHT thườngđược bổ sung vào là 0.02%

1.2 Tổng quan về phụ gia:

1.2.1 Cơ chế quá trình oxy hóa chất béo:

Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo thànhcác gốc tự do từ các phân tử acid béo

 Giai đoạn đầu:

 Giai đoạn lan truyền:

tự do Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không gốc tự do sẽ tạothành và phản ứng kết thúc Ngoài hiện tượng tự oxy hóa, lipid còn có thể tự oxy hóabằng enzyme lipoxygenase

 Cơ chế của chất chống oxy hóa:

Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất

có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro Khi cho đi nguyên tử hydrobản thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những chất tự do nhưng những gốcnày hoạt tính kém Sau đó gốc tự do của lipid (R) kết hợp với gốc tự do của chấtchống oxy hóa (A) tạo thành những hợp chất bền

Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do:

R + AH RH + A

RO + AH ROH + A

ROO + AH ROOH + A

R + A RA

RO + A ROA

ROO + A ROOA

1.2.2 Tổng quan về phụ gia Butylated hydroxytoluen (BHT)

 Công thức cấu tạo:

Hình 1.2.1 Công thức cấu tạo của BHT

 Cơ chế chống oxy hóa:

Chất này hoạt động tương tự như là một vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt độngnhư một chất ngăn chặn quá trình oxy hoá, một quá trình không bão hòa trong đó cáchợp chất hữu cơ bị tấn công bởi ôxy trong khí quyển BHT chống oxy hoá xúc tácphản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy trong liên kết hydroperoxides.Điều này tác động đến chức năng chống oxi hoá bằng cách nó sẽ quyên góp mộtnguyên tử hydro:

RO2 + ArOH → ROOH + ARO

RO2 + ArO → nonradical sản phẩm

R là alkyl hoặc aryl, và nơi ArOH là phenolic của BHT hoặc có liên quan đến chấtchống oxy hóa Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do peroxy Ngoài ra, nócòn là chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả và được sử dụng rộng rãi trongcác sản phẩm có nhiều chất béo Do đó có tác dụng bảo quản thực phẩm, ngăn ngừa sự

hư hỏng và ôi khét của hương liệu Ngoài ra nó còn có tác dụng ổn định và nhũ hóacho shortening Sử dụng đơn lẻ một mình hoặc kết hợp với BHA, Propyl galat (PG) vàaxit citric, sử dụng trong shortening, dầu thực vật, thức ăn động vật, mỡ lát, ngũ cốc,

sử dụng rộng rãi trong công nghiệp vì rẻ tiền

Lưu ý: Phụ gia chống oxy (BHT, BHA…) không ngăn cản được quá trình tự oxy

hóa của dầu, không khắc được hậu quả oxy hóa…

1.2.3 Tocopherol – Vitamin E:

 Công thức phân tử: C29H50O2

 Công thức cấu tạo:

Hình 1.2.2 Công thức cấu tạo α-tocopherol

Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol

Tocopherol có dạng dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt

Tính tan: không tan trong nước, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượuethylic, ether etylic và ether dầu hỏa

Tocopherol khá bền với nhiệt, có thể chịu được nhiệt đến 170oC khi đun nóngtrong không khí nhưng bị phá hủy nhanh bởi tia tử ngoại Trong những tính chất củatocopheol, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxy hóa bởi các chất oxy hóakhác nhau Trong thao tác kỹ thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha trong dầu,không chứa ít hơn 31% tocopherol

Tocopherol có tác dụng chống oxy hóa hiệu quả nhất đối với mỡ động vật,carotenoid và vitamin A Mặc dù được phân bố rộng rãi trong tự nhiên, được chấpnhận ở nhiều quốc gia, được chứng minh có hiệu quả chống oxy hóa trong các loạithực phẩm nhưng nó chỉ được sử dụng hạn chế vì nhìn chung nó vẫn kém hiệu quảhơn so với các chất chống oxy hóa phenolic

 Cơ chế chống oxy hóa

Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhườngmột nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự dọnày thành hydroperoxide (LOOH) Phản ứng xảy ra như sau:

Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol – OH) bị chuyển hóa thànhgốc tocopheryl (tocopherol – O) bền nên chấm dứt những phản ứng gốc Gốc

tocopheryl bị khử oxy để trở lại thành tocopherol bởi chất khử là oxy hòa tan trongnước

Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để hình thànhtocopheryl quinone Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc peroxy

để hình thành phức tocopherol – peroxy (T – OOR) Phức này có thể bị thủy phânthành tocopheryl quinone và hydroperoxyde

To + To  T + Tocopheryl quinone

To + ROOo  [T – OOR]  Tocopheryl quinone + ROOH

Hiệu quả chống oxy hóa của tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân và nồng

độ sử dụng Khả năng dập tắc gốc tự do cao nhất ở δ-tocopherol, tiếp theo là γ-, β-, tocopherol Hàm lượng tocopherol cần thiết để chống ôi hóa chất béo tùy thuộc vào độbền oxy hóa của chúng Độ bền oxy hóa của tocopherol càng thấp thì hàm lượngtocopherol cần dung càng thấp α-tocopherol có độ bền thấp nhất trong số các đồngphân tocopherol, cần dùng với nồng độ 100 ppm thì thể hiện hoạt tính chống oxy hóacao nhất của nó Trong khi đó, β- và γ-tocopherol có độ bền oxy hóa cao hơn nên đểthể hiện hoạt tính oxy hóa cao nhất, cần dùng nồng độ tương ứng của 2 đồng phân này

α-là 250 và 500 ppm

1.2.4 Tổng quan về phụ gia Butylated hydroxyanisole (BHA):

 Công thức cấu tạo:

BHA là hỗn hợp của hai đồng phân Trong phân tử BHA, nhóm tert – butyl ở vị tríortho hay meta cản trở nhóm – OH nên hạn chế hoạt tính chống oxy hóa nhưng trong vài trường hợp hiệu ứng không gian này lại bảo vệ được nhóm – OH

Hình 1.2.3 Công thức cấu tạo của BHA

ngờ gây dị ứng hoặc ung thư Do tồn tại trong mô tế bào và tham gia một số quá trìnhtrao đổi chất Đây là chất chống oxi hóa có hiệu quả đối với mỡ động vật và các sảnphẩm bánh nướng, ổn định sản phẩm cuối cùng, và thường được sử dụng trongshortening, dầu thực vật, sản phẩm khoai tây, soup, chewing gum, ngũ cốc, được sửdụng rộng rãi nhất trong các sản phẩm giàu chất béo, không có tác dụng với dầu thựcvật không bão hòa Thường được sử dụng kết hợp với các chất chống oxi hóa khác.

1.2.5 Tổng quan về phụ gia Tertiary butylhydroquinone (TBHQ):

 Công thức cấu tạo:

Hình 1.2.4 Công thức cấu tạo của TBHQ

 Cơ chế tác dụng:

Về cơ bản thì cơ chế của TBHQ cũng giống như các chất chống oxi hóa gốcphenol Có tác dụng chống oxi hóa rất hiệu nghiệm, được sử dụng rất rộng rãi Có tácđộng hiệu quả đối với dầu mỡ đặc biệt là dầu thực vật, sử dụng trong khoai tây chiên,dầu bông, thịt bò viên, ngũ cốc khô, pizza, nước sốt…

Chương 2: Quy trình thí nghiệm

2.1 Phương pháp tiến hành:

Chất béo

Xử lý

Phụ gia chống oxy hóa Bổ sung phụ gia

Xác định chỉ số acid, peroxit, iod…( với chất béo)

RCOOH + KOH RCOOK + O

 Quy trình dưới dạng sơ đồ khối

Lắc nhẹ, đun cách thủy 5’

KOH 0.01N Chuẩn bằng KOH 0.0.1N hồng bền vững 30’

Ghi thể tích KOH tiêu tốn

2.1.2 Xác định chỉ số iod bằng phương pháp Wijs:

Chỉ số Iod của dầu béo (IV) là số gam Iod cần thiết để cộng vào các nối kép cóchứa trong 100 gam dầu béo dưới các điều kiện thao tác theo quy định

Chỉ số Iod được biểu thị bằng số gam Iod/100 gam mẫu

 Nguyên tắc:

Thực hiện phản ứng cộng của lượng chất thừa hoạt động ICl vào các nối kép củadầu béo được hòa tan trong C Lượng ICl còn dư sẽ được kết hợp với KI để giải phóngdạng tự do và được định phân bằng dung dịch chuẩn với chỉ thị hồ tinh bột

Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang khôngmàu

5ml mẫu dầu

Cho vào mẫu dầu

Lắc, đậy để trong bóng tối 30’

2.1.3 Xác định chỉ số peroxit:

Chỉ số peroxit (poV) là lượng chất có trong mẫu thử được tính bằng mili đươnglượng oxy hoạt tính là oxi hóa KI trên 1kg mẫu dưới các điều kiện thao tác theo quyđịnh

Chỉ số này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ

 Nguyên tắc:

Dựa vào tác dụng của peroxit với dung dịch KI tao ra tự do Sau đó chuẩn độbằng dung dịch chuẩn với chỉ thị hồ tinh bột

Vài giọt hồ tinh bột 1%

Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang khôngmàu.

Chuẩn với Na2S2O3 0.01N đến khi mất

màu

Ghi nhận thể tích Na2S2O3

tiêu tốn

2.2 Kết quả bàn luận:

Bảng kết quả thu được khi chuẩn độ các mẫu (trong đó M0: là mẫu dầu thực vật không có chứa phụ gia, M1: là mẫu dầu thực vật có chứa phụ gia vitamin E, M2: là mẫudầu thực vật có chứa phụ gia BHT)

Trong đó: V0: thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu M0, ml

V1: thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu M1, ml

V2: thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu M2, ml

2.2.1 Thí nghiệm chỉ số acid:

 Hiện tượng và giải thích:

Mẫu dung dịch trước khi chuẩn độ có màu vàng nhạt (màu của dầu trong cồn),sau khi chuẩn độ dung dịch từ từ chuyển sang màu hồng nhạt và bền trong 30 giây Sựmất màu này là do: dung dịch chuẩn KOH 0,01N trung hòa hết acid béo tự do có trongmẫu được hòa tan trong môi trường cồn trung tính với chỉ thị phenolphtalein nên cómàu hồng nhạt, lúc đó chứng tỏ đã hết lượng acid có trong mẫu Phương trình phảnứng:

RCOOH + KOH  RCOOK + H2OTính kết quả

Kết quả

Hình 2.2.1 Mẫu sau khi chuẩn độ lần lượt M 0, M 1 , M 2

Bảng 2.2.1 Bảng số liệu về thể tích KOH (0.01N) tiêu tốn trong khi chuẩn độ

AV2=

Trong đó:

56.11: phân tử lượng của KOH (đvC)

V: thể tích dd KOH 0.01N tiêu tốn (ml)

N: nồng độ của dung dịch KOH

m: khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g)

K: hệ số hiệu chỉnh của dd KOH (0.01N)

 Nhận xét: Từ kết quả ở trên ta thấy mẫu dầu trắng (không có bổ sung phụ giachống oxy hóa) có chất lượng thấp nhất (chỉ số acid cao nhất), tiếp theo là đếnmẫu có bổ sung BHT và mẫu dầu có chất lượng tốt nhất là mẫu có bổ sungVitamin E (chỉ số acid thấp nhất) Vitamin E bền với nhiệt nên trong điều kiệnthí nghiệm, khả năng chống oxy hóa hoạt động tốt, ngăn ngừa khả năng tự oxihóa của dầu hiệu quả và nhờ vậy mà chất lượng mẫu dầu được bảo quản tốt.Trong trường hợp mẫu dầu có bổ sung BHT, mặc dù có chứa phụ gia chống oxihóa nhưng do BHT kém bền nhiệt hơn so với vitamin E nên hiệu quả ngăn ngừakhả năng tự oxi hóa của dầu thấp hơn so với vitamin E Đối với mẫu dầu trắngthì do không có bổ sung phụ gia chống oxi hóa nên dưới tác dụng của điều kiệnmôi trường, quá trình tự oxi hóa trong dầu diễn ra mạnh mẽ làm cho chất lượngdầu giảm đi nhanh chóng Trong trường hợp này, khả năng chống oxi hóa củaVitamin E tốt hơn so với BHT

2.2.2 Thí nghiệm chỉ số iod:

 Hiện tượng và giải thích: mẫu dung dịch trước khi chuẩn độ có màu

đồng nâu đỏ (dầu trong môi trường chloroform, dung dịch wiji và KI), sau khicho hồ tinh bột và lắc đều thì dung dịch chuyển sang màu đỏ tím đen Khi tiếnhành chuẩn độ, dung dịch từ từ chuyển màu qua các giai đoạn: từ màu đỏ tímđen, sau đó nhạt dần, rồi chuyển sang màu xanh đậm và cuối cùng thì dung dịchmất màu Hiện tượng trên được giải thích như sau: trong quá trình có xảy raphản ứng cộng của lượng chất thừa hoạt động ICI vào các nối kép của dầu béođược hòa tan trong CH3CI Lượng ICI còn dư sẽ kết hợp với KI để giải phóng I2

dạng tự do và được định phân bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 0.05N với chỉ thị

hồ tinh bột làm từ màu tím đen chuyển sang mất màu Phương trình phản ứng:

R1-CH=CH-R2-COOH + ICI→ R1-CH(I)-CH(CI)-R2-COOH

ICI dư + KI → KCI + I2

I2 + 2 Na2S2O3 → Na2S4O6 + 2NaI

Hình 2.2.2 Mẫu sau khi chuẩn độ với thử nghiệm chỉ số iod

Bảng 2.2.2 Thể tích Na 2 S 2 O 3 0.05N tiêu tốn cho quá trình chuẩn độ

Khối lượng mẫu thử cho mỗi lần là 5ml = 4.507g

Chỉ số iod của mẫu dầu và vit E (M1) với mẫu dầu (M0):

IV=

Chỉ số iod của mẫu dầu và BHT (M2) với mẫu dầu:

IV=

Trong đó: N: nồng độ đương lượng của Na2S2O3 (0.05N)

m: khối lượng mẫu thử (5ml)

0.01269: số gam iod ứng 1ml Na2S2O3 0.1N

Ta có: C1V1= C2V2 nên 1ml Na2S2O3 0.1N= 2ml Na2S2O3 0.05N vì vậy công thức trên được chia cho 2

 Nhận xét: Từ kết quả ta thấy lượng acid béo không no trong mẫu có bổ sungVitamin E nhiều hơn so với mẫu có bổ sung BHT (chỉ số iod của mẫu 1 cao hơnmẫu 2) Điều này chứng tỏ mẫu dầu có bổ sung BHT đã bị oxy hóa nên mộtphần acid béo không no đã bị phân hủy, đồng thời mức độ oxy hóa cao hơn mẫu

có bổ sung Vit E Nguyên nhân chủ yếu là do khả năng chống oxi hóa của BHTgiảm do bị phân hủy một phần trong quá trình gia nhiệt đồng nhất mẫu nêndưới tác động của môi trường mẫu dầu có bổ sung BHT dễ xảy ra quá trình tựoxy hóa làm giảm các acid béo không no hơn mẫu có bổ sung Vitamin E

2.2.3 Thí nghiệm chỉ số peroxit:

 Hiện tượng và giải thích: dung dịch mẫu trước khi chuẩn có màu xanh

tím Sau khi chuẩn độ bằng Na2S2O3 0.01N dung dịch chuyển sang không màu.Giải thích dựa vào tác dụng của peroxyt với dung dịch KI tạo ra I2 tự do (trongmôi trường acid acetic và cloroform) Sau đó, chuẩn độ I2 tự do bằng dung dịchchuẩn Na2S2O3 với chỉ thị hồ tinh bột làm từ màu xanh tím sang không màu

Hình 2.2.3 Mẫu sau khi chuẩn độ trong thử nghiệm chỉ số peroxit Bảng 2.2.3 Thể tích Na2S2O3 tiêu tốn trong quá trình chuẩn độ

3 2.5 2 2

Khối lượng mẫu mỗi lần sử dụng mẫu là 5ml = 4.507g

Chỉ số peroxit của mẫu M2 với M0 là:

PoV= 1.021

Chỉ số peroxit của mẫu M1 với M0 là:

PoV= 1.33

Trong đó: N: nồng độ đương lượng của Na2S2O3 0.01N

m: khối lượng mẫu thử (5ml)

 Nhận xét: Qua kết quả tính toán được thì chỉ số peroxyt của mẫu dầu có

bổ sung phụ gia Vitamin E cao hơn so với mẫu dầu có bổ sung BHT, chứng tỏmẫu dầu có bổ sung Vitamin E có mức độ ôi hóa thấp hơn có nghĩa là mẫu dầunày đã bị oxi hóa một phần nhưng tốc độ bị oxi hóa thấp hơn mẫu dầu có bổsung BHT Điều này có thể được lý giải rằng, trong quá trình đồng nhất mẫu,mẫu được gia nhiệt lên nhiệt độ cao, do tính chất không bền ở nhiệt độ caotrong thời gian dài nên một phần BHT đã bị phân hủy Vì vậy, khả năng chốngoxi hóa trong mẫu dầu của BHT không đạt được điều kiện chống oxi hóa tối ưucủa nó Ngược lại, với tính chất của Vitamin E có thể bền ở nhiệt độ 170◦C nênhầu như không bị phân hủy khi đồng nhất mẫu và nhờ vậy mà khả năng chốngoxi hóa của Vitamin E trong mẫu tốt Từ đó có thể kết luận, trong điều kiệnphân tích trên thì khả năng chống oxi hóa chất béo của Vitamin E tốt hơn so vớiBHT

Chương 3 Trả lời câu hỏi

1 Trình bày ý nghĩa của chỉ số peroxit, acid, iod của dầu thực vật?

- Chỉ số acid cho biết chất lượng của lipid Nếu chỉ số acid tăng thì chấtlượng sản phẩm giảm Các sản phẩm dầu mỡ để lâu hoặc khi bị oxy hóa sẽ cóchỉ số acid cao Do đó với các nhà máy sản xuất dầu thực vật, chỉ số acid là mộttrong những chỉ số bắt buộc phải kiểm tra để đảm bảo chất lượng của sản phẩmlưu thông trên thị trường

- Chỉ số peroxit đặc trưng cho mức độ ôi hóa của dầu mỡ

- Chỉ số iod đặc trưng cho mức chưa no của lipid Người ta dựa vào chỉ sốnày để phân loại dầu mỡ.

+ Chỉ số iod > 130 dầu mỡ khô

+ Chỉ số iod 100-130 dầu bán thô

+ Chỉ số iod < 100 dầu không khô

2 Trình bày cơ chế của quá trình oxy hóa của chất béo?

Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo thànhcác gốc tự do từ các phân tử acid béo

Giai đoạn đầu:

tự do Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không gốc tự do sẽ tạothành và phản ứng kết thúc

3 Trình bày cơ chế quá trình oxy hóa của rau quả?

Trong rau quả có những hợp chất polyphenol là những chất mà phân tử có chứavòng benzen , trong đó có chứa nhiều nhóm –OH ( hydroxyl) , hợp chất polyphenolnếu đểngoài không khí rất dễ bị oxy hóa tạo thành những hợp chất gây sẫm màu và tạo

vị đắngcho rau quả

Ví dụ:

- Trong khoai tây là pirocatechol vá dẫn xuất tạo từ tyroxyl bị oxy hóathành dopaquionon gây sẫm màu khoai tây

- Sự biến đổi màu sắc của nấm rơm trong quá trình bảo quản

4 Trình bày cơ chế chống oxy hóa của phụ gia chống oxy hóa có bản chất phenolic và bản chất acid?

 Cơ chế tác động của các phụ gia có bản chất phenolic lên quá trình oxy hóa chấtbéo:

Phụ gia chống oxi hóa có bản chất phenolic có khả năng ức chế hoặc ngăn ngừacác phản ứng tự oxy hóa của các glycerit bởi gốc tự do, khả năng này có liên quan đếncấu trúc phân tử hay cấu hình của phenolic

Quá trình chống oxi hóa chất béo chính là ngăn ngừa sự gia tăng của các gốc tự dobằng phương pháp dùng các chất có khả năng tác dụng với các gốc tự do này và tạothành các chất không có khả năng tiếp tục bị oxy hóa Phản ứng chống oxy hóa chấtbéo xảy ra theo sơ đồ sau:

AH là chất chống oxi hóa

Quá trình chống oxi hóa chất béo phụ thuộc vào các yếu tố: hoạt tính của các chấtchống oxi hóa, nồng độ của các chất chống oxi hóa, nhiệt độ, ánh sáng, kim loại…

Tác dụng của các hợp chất phenolic trong việc kìm hãm sự tự oxy hóa bởi gốc tựdo: phenol (đóng vai trò là chất cho điện tử) có khả năng ngăn cản sự hình thành cácgốc tự do ban đầu làm cản trở tiến trình oxy hóa dầu mỡ.

 Cơ chế tác động của các phụ gia chống oxi hóa có bản chất acid lên quá trìnhoxi hóa rau, quả:

Phụ gia chống oxi hóa có bản chất acid tạo ra môi trường pH thấp làm chậm vậntốc phản ứng oxi hóa gây sẫm màu Môi trường pH thấp cũng ức chế hoạt động củaenzyme oxi hóa khử

5 Trình bày cơ chế chống oxy hóa của các phụ gia chống oxy hóa sử dụng trong thí nghiệm?

 Vitamin E

Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhườngmột nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự dọnày thành hydroperoxide (LOOH) Phản ứng xảy ra như sau:

Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol – OH) bị chuyển hóa thànhgốc tocopheryl (tocopherol – O) bền nên chấm dứt những phản ứng gốc Gốctocopheryl bị khử oxy để trở lại thành tocopherol bởi chất khử là oxy hòa tan trongnước

Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để hình thànhtocopheryl quinone Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc peroxy

để hình thành phức tocopherol – peroxy (T – OOR) Phức này có thể bị thủy phânthành tocopheryl quinone và hydroperoxyde

To + To  T + Tocopheryl quinone

To + ROOo  [T – OOR]  Tocopheryl quinone + ROOH

Hiệu quả chống oxy hóa của tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân và nồng

độ sử dụng Khả năng dập tắc gốc tự do cao nhất ở δ-tocopherol, tiếp theo là γ-, β-, tocopherol Hàm lượng tocopherol cần thiết để chống ôi hóa chất béo tùy thuộc vào độbền oxy hóa của chúng Độ bền oxy hóa của tocopherol càng thấp thì hàm lượng

α-tocopherol cần dung càng thấp α-α-tocopherol có độ bền thấp nhất trong số các đồngphân tocopherol, cần dùng với nồng độ 100 ppm thì thể hiện hoạt tính chống oxy hóacao nhất của nó Trong khi đó, β- và γ-tocopherol có độ bền oxy hóa cao hơn nên đểthể hiện hoạt tính oxy hóa cao nhất, cần dùng nồng độ tương ứng của 2 đồng phân này

là 250 và 500 ppm

 BHT:

Chất này hoạt động tương tự như là một vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt độngnhư một chất ngăn chặn quá trình oxy hoá, một quá trình không bão hòa trong đó(thường là) các hợp chất hữu cơ bị tấn công bởi ôxy trong khí quyển BHT chống oxyhoá xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy trong liên kếthydroperoxides Điều này tác động đến chức năng chống oxi hoá bằng cách nó sẽquyên góp một nguyên tử hydro:

RO2 + ArOH → ROOH + ARO

RO2 + ArO → nonradical sản phẩm

R là alkyl hoặc aryl, và nơi ArOH là phenolic của BHT hoặc có liên quan đến chấtchống oxy hóa Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do peroxy Ngoài ra, nócòn là chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả và được sử dụng rộng rãi trongcác sản phẩm có nhiều chất béo Do đó có tác dụng bảo quản thực phẩm, ngăn ngừa sự

hư hỏng và ôi khét của hương liệu Ngoài ra nó còn có tác dụng ổn định và nhũ hóacho shortening Sử dụng đơn lẻ một mình hoặc kết hợp với BHA, Propyl galat (PG) vàaxit citric, sử dụng trong shortening, dầu thực vật, thức ăn động vật, mỡ lát, ngũ cốc,

sử dụng rộng rãi trong công nghiệp vì rẻ tiền

6 Trình bày các tác hại có thể xảy ra khi sử dụng những phụ gia trong bài thí nghiệm?

Những phụ gia được sử dụng trong bài thí nghiệm là: BHT và Vit E không gâyđộc hại cho người sử dụng, nếu lượng sử dụng không vượt ngưỡng cho phép Cụ thểnhư sau:

- BHT ít có khả năng gây độc cấp tính Giá trị LD50 lên đến 1000mg/kgthể trọng ở tất cả các loài được thử nghiệm Thử nghiệm trên động vật cho thấy,liều lượng BHT cao khi đưa vào cơ thể trong 40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc chocác cơ quan Liều lượng gây chết ở chuột là LD 50 = 1000mg/kg thể trọng, liềulượng 50mg/kg thể trọng không có ảnh hưởng đối với người Khi sử dụng dướinồng độ cho phép không gây ngộ độc cho cơ thể Liều dùng cho sữa bột, bộtkèm kem là 100 ML, với thức ăn tráng miệng có sữa là 90 ML

- Vit E: thử nghiệm độc tính ngắn ngày trên chuột với liều lượng 1g/ngày,không thấy có hiện tượng tác hại nhưng có thể nhận thấy hiện tượng rối loạntiêu hóa Hiện tượng này có thể do chất béo, vì thử nghiệm dung dịch Vit Etrong dầu Người ta chưa rõ lắm về việc chuyển hóa Vit E nhưng tìm thấy nó

thải qua phân, còn trong nước tiểu lại thấy một vài chất chuyển hóa của nó Nếu

sử dụng liều cao hơn nhu cầu hàng ngày thì thấy nó có tích lũy trong gan

7 Nêu điều kiện hoạt động của những phụ gia sử dụng trong bài thí nghiệm?

BHT tan trong chất béo, bền ở nhiệt độ cao nhưng thấp hơn Vitamin E

Vitamin E tan trong dầu thực vật, bền với nhiệt

8 Nêu phương pháp định lượng BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acid ascorbic?

BHT được xác định nhờ phản ứng màu với Q-anisidine và nitrit natri

Vitamin E trong thực phẩm được định lượng bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệunăng cao (HPLC)

9 Nêu giá trị INS, ADI, ML của BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acid ascorbic?

INS

có xử lý nhiệt: GMP

Acidascorbic 300 CXĐ 300Sữa bột, bột kem:

Bơ và bơ cô đặc: GMP

BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ

- Ester của polyglycerol và acid béo

 Chỉ tiêu:

Bảng 1.1.1 Chỉ tiêu chất lượng của dầu thực vật

Hàm lượng trong mỗithành phần Hàm lượng trong 100g

Nước là một dung môi tốt nhờ vào tính lưỡng cực Các hợp chất phân cực hoặc cótính ion như axít, rượu và muối đều dễ tan trong nước Tính hòa tan của nước đóng vaitrò rất quan trọng trong sinh học vì nhiều phản ứng hóa sinh chỉ xảy ra trong dung dịchnước.Nước tinh khiết không dẫn điện

Về mặt hóa học, nước là một chất lưỡng tính, có thể phản ứng như một axit haybazơ Ở 7 pH (trung tính) hàm lượng các ion hydroxyt (OH-) cân bằng với hàm lượngcủa hydronium (H3O+) Khi phản ứng với một axit mạnh hơn thí dụ như HCl, nướcphản ứng như một chất kiềm.

- Phân tán trong nước

- Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực

 Cơ chế tác dụng:

Cơ chế cụ thể của lecithine xảy ra trong hệ nhũ tương như sau Phản ứng hóa họctạo các chất mong muốn sẽ xảy ra khi ta đưa lecithine vào các hệ nhũ tương này đểlàm bền hệ nhũ tương Có 2 cách để các phân tử chất phản ứng gặp nhau:

- Cách thứ nhất: Các phân tử phản ứng của lecithine thấm qua lớp màng chất hoạthóa bề mặt ra ngoài và gặp nhau Nhưng thực tế thì phản ứng theo cách này làrất nhỏ, không đáng kể.

- Cách thứ hai: Khi các hạt vi nhũ tương của lecithin và phospholipid của dầugặp nhau, nếu có đủ lực tác động thì 2 hạt nhỏ có thể tạo thành một hạt lớn hơn.Các chất phản ứng trong 2 hạt nhỏ sẽ hòa trộn, phản ứng xảy ra trong lòng hạtlớn và sản phẩm mong muốn được tạo thành

Khi các phân tử lecithine và phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên sức căng bềmặt Khi 2 chất lỏng không tan trộn lẫn với nhau thì giữa bề mặt phân pha của 2 chấtlỏng này sẽ xuất hiện các ứng suất do sức căng bề mặt tạo nên Năng lượng bề mặt làđại lượng tỉ lệ thuận với sức căng bề mặt và diện tích phân pha Để ổn định hệ nhũtương người ta cần cho các chất hoạt động bề mặt như lecithine Các chất này làmgiảm sức căng bề mặt của nước, góp phần giảm năng lượng bề mặt Do đó làm bền hệnhũ tương

1.2.2 Lauryl sulfate:

Lauryl sulfate là một chất tẩy rửa và chất hoạt động bề mặt được tìm thấy trong nhiều sản phẩm chăm sóc cá nhân (xà phòng, dầu gội đầu, kem đánh răng …) Lauryl sulfate là chất tạo bọt rất hiệu quả

Công thức hóa học của nó là CH3(CH2)10CH2(OCH2CH2)nOSO3

- Cấu trúc không gian:

Hình 1.2.2 Cấu trúc không gian của Lauryl sulfate

 Cấu trúc hóa học:

Hình 1.2.3 Cấu trúc hóa học của Lauryl sulfate

 Cơ chế tác dụng:

Chất hoạt động bề mặt làm giảm sức căng bề mặt của nước Các phân tử Laurylsulfate hấp phụ lên bề mặt pha lỏng tạo thành một chất hấp phụ hydrat hóa rất mạnh vàhình thành một áp suất, tạo cho các hạt dầu độ bền vững rất lớn, cản trở sự kết dínhchúng lại với nhau.

Lauryl sulfate có các nhóm có cực như các hợp chất sulfonat hoặc etoxysulfatđược gắn vào các chuỗi hyđrocacbon Các nhóm tổng hợp này mang điện âm, chúngchỉ liên kết yếu với các ion (của sắt, magiê, canxi) trong nước và nhờ đó khả năng của

nó vẫn rất tốt

Chương 2: Quy trình thí nghiệm

2.1 Viết quy trình dưới dạng sơ đồ khối:

Mẫu 0: là mẫu trắng

Mẫu 1: Lecithine

Mẫu 2: Lauryl sunfat

Lưu ý: Lecithin tan trong dầu nên đánh tan Lecithin trong dầu trước còn Lauryl sulfat tan trong nước thì nên đánh tan Lauryl sulfat trong nước trước

2.2 Kết quả thí nghiệm – bàn luận:

 Hiện tượng:

- Sau khi đánh dung dịch có màu đục giống sữa có nhiều hạt nhỏ li ti

- Sau một thời gian dung dịch bắt đầu tách lớp

 Giải thích:

Sau khi đánh thì kích thước các hạt micell và nước đều có kích thước rất nhỏ,nằm lẫn lộn và phân tán khá đều trong dung dịch nên ta thấy dung dịch đục như sữa.Sau một khoảng thời gian thì các hạt micell liên kết với nhau và lớn dần, các hạt nước

và dầu tách nhau ra, nước nặng hơn nên chìm xuống, dầu nhẹ hơn nên nổi lên trên tạonên các lớp dung dịch khác nhau

 Thí nghiệm 1: Hệ dầu/nước (O/W).

Hình 2.2.1 Kết quả thí nghiệm 1

Mẫu sắp xếp theo thứ tự 0-2 từ trái sang phải

Bảng 2.2.1 Kết quả thử nghiệm của ba mẫu trong hệ dầu nước

Có nhiều bọt,hoàn toàn khôngđồng nhất

Có nhiều bọt trênlớp dầu, không đồng

nhất

Màu sắc

Dầu trên cómàu vàng nhạt, lớpdưới có màu trắng

đục

Dầu trên cómàu vàng nhạt, cóbọt, lớp dưới trắng

đục

Dầu trên có màuvàng đậm, lớp dưới cómàu trắng đục

 Bàn luận: thời gian tách lớp của ba mẫu có sự khác biệt: M0<M1<M2

- Độ dày lớp nhũ của M1 giống M2 (0,6)

- Độ dày lớp nhũ của M3 lớn nhất (0,8)

- Như vậy khi thêm phụ gia tạo nhũ vào thực phẩm thời gian tách lớp lâu hơn và nhũ bền hơn.Trong hệ dầu trong nước thì phụ gia Lauryl sunfat giúp làm bền nhũ tương hơn lecithin

 Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu (W/O) (Mẫu sắp xếp theo thứ tự 0-2 từ trái sang

phải)

Hình 2.2.2 Kết quả thí nghiệm 2 Bảng 2.2.2 Kết quả của ba mẫu thu được trong hệ nước dầu

Không cóbọt, không cónước nổi trên lớpdầu, nước nhiềuhơn dầu

Có bóng bọt ởlớp nước, nước íthơn dầu

Màu sắc nhất, dưới là khốiTrên vàng đậm

trắng đục

Trên màuvàng nhạt, dưới

là khối trắng đục

Trên màuvàng đậm hơn M1,dưới là khối trắng

đục

 Bàn luận : trong hệ nhũ tương nước trong dầu.

- Thời gian tách lớp khi thêm phụ gia dài hơn so với thời gian tách lớp của mẫukhông thêm phụ gia

- Độ dày lớp nhũ giảm M0>M2>M1

- Tác động của lecithine diễn ra tốt hơn Lauryl sunfat

 Nhận xét:

- Khi dùng phụ gia thì cấu trúc hệ nhũ tương được cải thiện

- Lecithin tạo nhũ tốt trong hệ nước trong dầu

- Lauryl sulfat tạo nhũ tốt trong hệ dầu trong nước

=> Phụ gia tan trong nước sẽ tạo nhũ tốt khi pha liên tục là nước còn phụ gia tantrong dầu sẽ tạo nhũ tốt trong pha liên tục là dầu

Chương 3 Trả lời câu hỏi:

1 Nêu các bước hình thành hệ nhũ tương trong thực phẩm, phân loại hệ nhũ tương?

Các bước hình thành hệ nhũ tương thực phẩm: có sự hình thành các giọt cầu cókích thước khá nhỏ của chất bị phân tán trong một phần khá lớn về thể tích của phaliên tục, hiện tượng này xảy ra do các gốc ưa béo sẽ co cụm vào bên trong để lộ cácgóc ưa nước bên ngoài (hay ngược lại) làm 2 pha không hòa tan trong nhau và có sựtách pha hình thành nên hệ nhũ tương Việc hình thành hệ nhũ tương đi đôi với việctạo nên một bề mặt liên pha quan trọng giữa 2 chất lỏng không trộn lẫn vào nhau được

Bề mặt chia pha này sẽ tăng theo luật số mũ khi đường kính của các giọt giảm

Phân loại :

 Hệ nhũ tương dầu trong nước

 Hệ nhũ tương nước trong dầu

 Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước (hệ nhũ tưởng dầu trong nước trongdầu)

2 Trình bày cơ chế hoạt động của phụ gia làm bền nhũ tương?

Chất tạo nhũ là chất gồm 2 gốc ưa nước và kỵ nước, phần kỵ nước sẽ tương tácvới các chất béo tạo ra liên kết cầu béo và chống lại sự hợp giọt Chất làm bề nhũtương phải có bề mặt liên pha bền có khả năng chống lại một cách cơ học sự hợp giọt,phải một sức căng bề mặt liên pha lớn

Nhũ là một hỗn hợp tương đối ổn định của một chất lỏng trong một chất lỏng, haichất lỏng này không tan vào nhau Khi tạo nhũ, sự khuếch tán pha lỏng này trong pha

lỏng kia làm tăng bề mặt tiếp xúc, nghĩa là làm tăng năng lượng tự do của hệ thống Vìvậy, khi có chất hoạt động bề mặt, chúng làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha, tức

là làm giảm năng lượng tự do bề mặt, do đó làm tốc độ kết dính của các hạt chậm lạinên hệ trở nên bền hơn về mặt nhiệt động

Chất hoạt động bề mặt có khả năng tạo nhũ (bền nhũ) là do chúng có khả năng dichuyển đến và chất chứa trên bề mặt phân chia pha giữa hai chất lỏng mà trong trườnghợp này là bề mặt các hạt micell

Chất hoạt động bề mặt là chất có khả năng làm thay đổi năng lượng bề mặt mà nótiếp xúc Tính hoạt động bề mặt có thể dẫn đến hai hiệu ứng hoàn toàn riêng lẻ:

- Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha

- Tạo một lớp phân chia bề mặt

- Tạo các điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán các lực tĩnh điện sẽ chốnglại lực hút vanderwall giữa các giọt lỏng

- Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều

- Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục

Chất hoạt động bề mặt gồm hai phần: phần có ái lực với nước hay phần đầu (headhyprophilic) và phần kỵ nước hay phần đuôi (tail hyprophilic) Nếu lực tương tác giữacác phân tử của một chất lỏng không tan vào nước nhỏ hơn lực tương tác giữa cácphân tử chất lỏng đó với các phân tử nước thì khi cho một lượng nhỏ chất lỏng đó vàonước, chất lỏng sẽ lan ra trên bề mặt thành một màng đơn phân tử Khi chất lỏng làchất hoạt động bề mặt thì nhóm phân cực sẽ hướng vào nước, còn nhóm không phâncực hướng ra không khí

Chọn chất nhũ tương thường gồm 2 chất: một chất rất háo nước và một chất rấtháo dầu, và tìm 2 tỉ lệ phù hợp để phối trộn sẽ có tác dụng làm bên nhũ tương tốt hơnnếu dùng từng chất một

3 Trình bày tính chất và cơ chế hoạt động của phụ gia sử dụng trong bài ?

Phụ gia lecithine được sử dụng trong bài có 2 đầu ưa nước và kị nước Đầu ưa dầu

sẽ bị bao trùm bởi các cầu béo và đầu ưa nước sẽ bị bao trùm bởi các cầu nước gắn kếtchúng lại với nhau trở thành nhũ tương

4 Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ gia trong bài thí nghiệm?

- Không đạt được mục đích của thí nghiệm

- Hệ nhũ tương tạo ra không đạt yêu cầu

- Ảnh hưởng đến màu sắc làm giảm giá trị cảm quan

- Thời gian làm thí nghiệm có thể lâu.

- Có thể sử dụng loại phụ gia độc hại với cơ thể

- Đối với lauryl sunfate là một chất gây ung thư, kích ứng da, loét Aphthous thìcàng phải cẩn trọng

5 Nêu phương pháp xác định lecithine?

Lecithin là một phospholipide quan trọng Người ta xác định lecithin bằng phảnứng và những enzyme sau:

Choline → ATP phosphoryicholine + ADP

6 Kể tên vài hệ nhũ tương thường gặp và phụ gia sử dụng?

- Nước tương sử dụng: Gum Xanthan, natri benzoat, caramel

- Sữa chua sử dụng: carrageenan, alginet, gelatine

- Kem sử dụng: monoglycerid, polysacchride

- Chocolate sử dụng: lecithine, caramel

7 Nêu giá trị INS, ADI, ML của lecithine, laurul sulfate, mono- và di-

glycerid của acid béo?

 Lecithin

- INS: 322

- ADI: CXĐ

- Chức năng: chống oxi hóa, nhũ hóa, ổn định

 Mono- và di-glycerit của axit béo

- INS: 471

- ADI: CXĐ

- Chức năng:làm dày, nhũ hóa, ổn định, chất độn, chống tạo bọt

8 Kể tên những thực phẩm thường sử dụng lecithine, laurylsulfate, mono-

và di -glycerid của acid béo và liều lượng được phép sử dụng ?

 Lecithine:

2 Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men GMP

3 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men GMP

4 Kem thanh trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT), kem tách béo 5000

5 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ GMP

6 Thủy sản tươi, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai tươi GMP

7 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giápxác, da gai. GMP

8 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặcướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai. GMP