Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối

Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Báo cáo thực phẩm kế hoạch HACCP nhóm sản phẩm nông sản mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối

Thanh Binh Industrial Park, Thanh Thinh Commune, Cho Moi District, Bac Kan Province Khu cơng nghiệp Thanh Bình, xã Thanh Thịnh, huyện Chợ Mới, tỉnh Bắc Kạn -o0o - HACCP PLAN KẾ HOẠCH HACCP Agricultural products: Pickled apricots, pickled bamboo shoots, pickled ginger, pickled radishes, pickled radish, pickled scallion head Nhóm sản phẩm nơng sản: Mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối Code/Mã số: KH HACCP Prepared by/ Biên soạn Reviewed by/ Soát xét Approved by/ Phê duyệt Name/ Họ tên Title/ Chức danh Signature/ Chữ ký Date/Ngày 11.08.2020 11.08.2020 Trang: 2/32 LỊCH SỬ TÀI LIỆU Date/ Ngày 28/7/2021 28/7/2021 28/7/2021 28/7/2021 28/7/2021 Article/ Vị trí Cover page, purpose, scope Trang bìa, mục đích, phạm vi Product Description Mơ tả sản phẩm Technological diagrams and theories Sơ đồ công nghệ thuyết Hazard Identification Table Bảng xác định mối nguy HACCP plan Kế hoạch HACCP Revised concept/ Nội dung sửa đổi Valid date/ Ngày hiệu lực Update specifying the product group name: Pickled apricots, pickled bamboo shoots, pickled ginger, pickled radishes, pickled radish, pickled scallion head Cập nhật ghi rõ tên nhóm sản phẩm: Mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối 28/7/2021 Updates Cập nhật mô tả sản phẩm 28/7/2021 Updates Cập nhật, bổ sung 28/7/2021 Update and add hazards corresponding to the production flow Cập nhật, bổ sung mối nguy tương ứng với lưu trình sản xuất 28/7/2021 Updates Cập nhật, bổ sung 28/7/2021 Note/ Ghi Trang: 3/32 Trang: 4/32 HANDOVER/ PHÂN PHỐI ☒ ☐ ☐ Leadership/ Ban Lãnh đạo Administration-accounting departments/ Phịng Hành Chính – Kế toán Sales departmetn/ Kinh doanh ☒ ☒ Production department/ Bộ phận sản xuất ☒ Quality control department/ Phòng quản lý chất lượng Warehouse department/ Bộ phận kho ☐ ☒ ☐ ☐ Technical department/ Phòng kỹ thuật Trang: 5/32 PURPOSE/ MỤC ĐÍCH Fully describe the information and methods and results of analysis to establish a HACCP plan, apply it to the company's production activities, so that effectively identify and control hazards for products company's agricultural products: Pickled apricots, pickled bamboo shoots, pickled ginger, pickled radishes, pickled radish, pickled scallion head Mô tả đầy đủ thông tin phương pháp kết phân tích thiết lập kế hoạch HACCP, áp dụng thực cho hoạt động sản xuất công ty cho việc nhận diện, kiểm soát mối nguy cách hiệu cho sản phẩm nông sản: Mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối công ty SCOPE/ PHẠM VI - This plan applies to the control of food safety hazards related to the control of production processes at the company Kế hoạch áp dụng cho việc kiểm sốt mối nguy an tồn thực phẩm liên quan đến kiểm sốt q trình sản xuất cơng ty - This plan must be implemented in coordination with the SSOP program (sanitary rules) and GMP program (manufacturing codes) and other relevant procedures and processes in the safety management system Company's food products to ensure good control of food safety hazards for the product group: Pickled apricots, pickled bamboo shoots, pickled ginger, pickled radishes, pickled radish, pickled scallion head Kế hoạch phải thực phối hợp với chương trình SSOP (các quy phạm vệ sinh) chương trình GMP (các quy phạm sản xuất) thủ tục, quy trình khác có liên quan hệ thống củn lý an tồn thực phẩm Cơng ty để đảm bảo kiểm sốt tốt mối nguy an tồn thực phẩm nhóm sản phẩm nơng sản: Mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối… TERM AND DEFINITION/ THUẬT NGỮ & ĐỊNH NGHĨA - Document: is everything that is written for the purpose of instructing and stipulating how to a certain job to ensure that that work is done consistently in a certain way throughout the Company Tài liệu: tất viết nhằm mục đích hướng dẫn, quy định cách thức thực cơng việc nhằm đảm bảo cơng việc thực thống theo cách thức định tồn Cơng ty - Internal documents: are documents compiled, approved and applied by the Company itself Tài liệu nội bộ: tài liệu Công ty tự biên soạn, phê duyệt ban hành áp dụng - External documents: are documents not compiled by the Company but used by the Company Trang: 6/32 Tài liệu bên ngồi: tài liệu khơng Công ty biên soạn Công ty sử dụng CONCEPT/ NỘI DUNG This plan includes the following sections/ Nội dung kế hoạch gồm phần sau: - Product Description/ Mô tả sản phẩm - Technological process diagram and explanation of technological process diagram/ Sơ đồ quy trình cơng nghệ thuyết minh sơ đồ quy trình cơng nghệ - Hazard analysis/ Phân tích mối nguy - Summary of the determination of CCP/ Tổng hợp xác định CCP - HACCP plan/ Kế hoạch HACCP 4.1 PRODUCT DESCRIPTION/ MÔ TẢ SẢN PHẨM No STT ITEMS/ ĐẶC ĐIỂM DESCRIPTIONS/ MƠ TẢ Product type/ Tên nhóm sản phẩm Agricultural products: Pickled apricots, pickled bamboo Material/ Nguyên liệu Pickled apricots, pickled bamboo shoots, pickled ginger, pickled radishes, pickled radish, pickled scallion head /Mơ, măng, gừng, củ cải, kiệu… Methods of transportation, receipt and storing raw materials Cách thức vận chuyển, tiếp nhận bảo quản nguyên liệu Raw materials are transported to the factory by truck, in the process of transportation to ensure that raw materials are not contaminated, transported and received in normal conditions Checking documents related to raw materials, sensory inspection The obtained materials are stored at room temperature Nguyên liệu vận chuyển nhà máy xe tải, trình vận chuyển đảm bảo nguyên liệu không bị nhiễm bẩn, vận chuyển tiếp nhận điều kiện thường Kiểm tra hồ sơ giấy tờ liên quan đến nguyên vật liệu, kiểm tra cảm quan Nguyên liệu đạt cho vào bảo quản, nhiệt độ phòng Major material ollection collection area The material origins Nguồn gốc nguyên liệu Apricots, bamboo shoots, ginger, radishes, palanquins are imported from domestic partners certified for Good Agricultural Practices in Vietnam The water used is RO water Rice vinegar, sugar, salt, containers imported from domestic partners with HACCP / ISO 22000 certification shoots, pickled ginger, pickled radishes, pickled radish, pickled scallion head / Các sản phẩm nông sản: Mơ, măng, gừng, củ cải, kiệu… Mơ, măng, gừng, củ cải, kiệu… nhập từ đối tác nước đạt chứng nhận Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt Việt Nam Nước sử dụng nước RO Giấm gạo, đường, muối, lọ đựng nhập từ đối tác nước đạt chứng nhận HACCP/ ISO 22000 Major processing stages Collecting materials to warehouse => Preliminary processing => Trang: 7/32 No STT ITEMS/ ĐẶC ĐIỂM DESCRIPTIONS/ MƠ TẢ Các cơng đoạn chế biến Washing => Drying => Processing => Canning => Labeling => Preservation => Exporting Nhập hàng kho => Sơ chế => Rửa => Để nước => Chế biến=>Đóng hộp=> Dán nhãn = > Bảo quản => Xuất hàng Brief description of finished product specifications Mơ tả tóm tắt quy cách thành phẩm he product is packed in glass bottles of 500ml/1L, full of labels according to the requirements of customers Then packed in styrofoam boxes Sản phẩm đóng chai thuỷ tinh 500ml/ 1L, đầy đủ tem nhãn theo u cầu từ phía khách hàng Sau đóng thùng xốp Ingredients other than the main ingredient Các thành phần khác ngồi ngun liệu Salt Water Rice vinegar, chili, garlic with products: salted bamboo shoots, salted papaya, pickled radish Muối Nước Giấm gạo, ớt, tỏi với sản phẩm: măng muối, củ kiệu muối, củ cải muối Package Kiểu đóng gói Packed in glass jars 500ml/1L Packed in styrofoam 20kg/pack Or according to customer's request Đóng gói lọ thuỷ tinh 500ml/ 1L Đóng thùng xốp 20kg/bao bì Hoặc theo yêu cầu khách hàng Storage conditions Điều kiện bảo quản Cool temperature from 20-25 Nhiệt độ mát từ 20 – 25 ℃ 10 Product delivery and Products are transported in specialized trucks with refrigerated shipping conditions containers, the temperature is monitored from 20 – 25 Điều kiện phân phối vận chuyển sản phẩm Sản phẩm vận chuyển xe tải chun dụng có thùng đơng lạnh, nhiệt độ theo dõi từ 20 – 25 ℃ 11 Shelf life Thời hạn sử dụng sản phẩm months/ tháng 12 Time limitation for product sale Thời hạn bày bán sản phẩm months/ tháng 13 Labelling requirements Decree 43/2017/ND-CP on goods labels Các yêu cầu ghi nhãn Nghị định 43/2017/NĐ-CP nhãn hàng hóa 14 Special conditions None/ Khơng Trang: 8/32 No STT ITEMS/ ĐẶC ĐIỂM DESCRIPTIONS/ MÔ TẢ Các điều kiện đặc biệt 15 Usage method Phương thức sử dụng Can be used instantly or reprocessed Có thể sử dụng ăn chế biến lại 16 End user/ Đối tượng sử dụng -The public/ Đại chúng 17 Regulations that need to be followed Các quy định yêu cầu cần tuân thủ - QCVN 8-1:2011/BYT National technical regulation on limits of mycotoxin contamination in food - QCVN 8-2:2011/BYT: Vietnam standard for heavy metal pollution in food - QCVN 8-3:2011/BYT: Vietnamese standard for microbial contamination in food - 21/2014/QD-BKHCN Circular regulating the measurement of prepackaged goods - Decision 46/2007/QD-BYT on the maximum limit of biological and chemical pollution in food - 15/2018/ND-CP Detailed regulations on the implementation of a number of articles of the Law on Food Safety - QCVN 02:2009/BYT National technical regulation on domestic water quality - QCVN 9-1:2011/BYT National technical regulation on added table salt - QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm - QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn Việt Nam ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm - QCVN 8-3:2011/BYT: Quy chuẩn Việt Nam ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm - 21/2014/QĐ-BKHCN Thông tư quy định đo lường lượng hàng đóng gói sẵn - QĐ 46/2007/QĐ-BYT giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hoá học thực phẩm - 15/2018/NĐ-CP Quy định chi tiết thi hành số điều Luật an toàn thực phẩm - QCVN 02:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước sinh hoạt - QCVN 9-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia muối ăn bổ sung - QCVN 12-4:2015/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia vệ sinh an toàn bao bì, dụng cụ thuỷ tinh, gốm, sứ tráng men tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm - Các yêu cầu thỏa thuận với khách hàng - Các yêu cầu nêu công bố chất lượng 4.2 TECHNOLOGICAL PROCESS DIAGRAM AND EXPLANATION/ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH SƠ ĐỒ Trang: 9/32 4.2.1 Process diagram/ Sơ đồ công nghệ: Xác nhận người lập: Trưởng đội HACCP thẩm xét: Transport materials to the warehouse RO water; Salt; Chilli; Garlic, , Sugar, rice vinegar, sorbic acid/ Nước RO; Muối; Ớt; Tỏi, , Đường, dấm gạo, axit sorbic Preliminary processing/ Sơ chế Bottles/ Chai lọ Washing/ Rửa Drying/Để nước Making vineginer/Chế biến nước dấm Packaging/Đóng gói Washing & Sterilation /rửa, hấp tiệt trùng Labeling/ Dán nhãn Storage/ Bảo quản Exporting/ Xuất hàng Trang: 10/32 No Step / Componen t Công Hazard / Mối nguy Type Loại Name / Tên Control measures Biện pháp kiểm soát Assessment and A A B B Tạp chất sẵn có - Once a year, request supplier to send test results Sơ chế nguyên liệu SH Pests, microorganisms Sâu bệnh, vi sinh vật - No more generated Không phát sinh thêm Lựa chọn đơn vị cung cấp có cơng bố sản phẩm, kết test theo QCVN 124:2015 ISO 22000; HACCP Bộ phận thu mua nguyên liệu tiến hành kiểm tra Visual inspection, remove if Chỉ nhận nguyên liệu found pests,sạch wilted, vận chuyển crushed Kiểm ngoại quan, - Yêutra cầu nhân viên mặc loại phát trangbỏphục bảohiện hộ:sâu bệnh, úa,tay dập nát trang, héo găng - Định kỳ năm lần yêu -cầu Kiểm soátgửi vệ sinh thiết thử bị, NCC kết mơi trường làm việc, kiểm nghiệm sốt người lao động Yêu cầu nhân viên tuân thủ GMP; SSOP HH VL - Relics available: legs, leaves, wilted, crushed, pests… are available - Infection from the surrounding environment, working tools are not carefully cleaned, workers - Kiểm soát vệ sinh thiết bị, mơi trường làm việc, kiểm sốt người lao động u cầu nhân viên tuân thủ GMP; SSOP Check by appearance, remove if unsatisfactory, detect foreign body - Control equipment hygiene, working environment, control workers Require employees to comply with GMP; SSOP - Di vật có sẵn: cẳng, lá, héo úa, dập nát, sâu bệnh… có sẵn - Lây nhiễm từ môi trường xung quang, dụng cụ làm việc Kiểm tra ngoại quan, loại bỏ không đạt yêu cầu, phát dị vật - Kiểm soát vệ sinh thiết bị, mơi trường làm việc, kiểm sốt người lao động 2 K - - - - 2 K Trang: 18/32 No Step / Componen t Công Hazard / Mối nguy Type Loại không vệ sinh cẩn thận, người lao động - Infection with Washing Name / Tên Ngâm, Rửa SH pathogenic microorganisms, molds, insects from the surrounding environment, working tools workers - Microbial growth is available - Invasion of harmful organisms - Lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc, côn trùng từ môi trường xung quanh, dụng cụ làm việc người lao động - Vi sinh vật phát triển có sẵn - Xâm nhập sinh vật gây hại HH - The process of soaking is not technically guaranteed - Contamination from raw materials - Q trình ngâm rửa khơng đảm bảo kỹ thuật - Lây nhiễm từ nguyên liệu VL - Impurities remaining after preliminary processing - Infection from the surrounding environment, tools, workers - The process of soaking is not technically guaranteed Control measures Biện pháp kiểm soát Assessment and A A B B Yêu cầu nhân viên tuân thủ GMP; SSOP - Soak and wash with 3% salt water for 15 minutes, then rinse with clean water, to remove vsv - Control equipment hygiene, working environment, control workers - Pest control - Control by SSOP; GMP - Ngâm rửa nước muối % 15p sau tráng nước sạch, để loại bỏ vsv - Kiểm soát vệ sinh thiết bị, mơi trường làm việc, kiểm sốt người lao động - Kiểm soát động vật gây hại - Kiểm soát SSOP; GMP - Soak and wash with 3% salt water for 15 minutes, then rinse with clean water - Control by SSOP; GMP - Control at the input step - Ngâm rửa nước muối % 15p sau tráng nước - Kiểm soát SSOP; GMP - Kiểm soát bước nhập nguyên liệu - Soak and wash with 3% salt water for 15 minutes, then rinse with clean water - Control hygiene of equipment, working environment, control workers, tools - Control by SSOP; GMP 4 C 4 C 4 C - Ngâm rửa nước Trang: 19/32 No Step / Componen t Công Hazard / Mối nguy Type Control measures Name / Tên Biện pháp kiểm sốt Loại - Tạp chất cịn lại sau sơ chế - Lây nhiễm từ môi trường xung quang, dụng cụ, người lao động - Quá trình ngâm rửa không đảm bảo kỹ thuật Assessment and A A B B muối % 15p sau tráng nước - Kiểm sốt vệ sinh thiết bị, mơi trường làm việc, kiểm soát người lao động, dụng cụ - Kiểm soát SSOP; GMP - Control equipment hygiene, working Infection with environment, control pathogenic workers microorganisms, - Pest control insects from the - Control of water, salt surrounding environment, working SH tools Workers - Lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh, côn trùng từ môi trường xung quang, dụng cụ làm việc người lao động Draining water Làm nước Not available HH Không phát sinh thêm VL Chế biến dịch giấm - Contamination of foreign bodies from the surrounding environment, tools, and workers - Lây nhiễm dị vật từ môi trường xung quang, dụng cụ, người lao động SH Contamination from tools used, working environment, employees - Control by SSOP; GMP - Kiểm soát vệ sinh thiết bị, mơi trường làm việc, kiểm sốt người lao động - Kiểm soát động vật gây hại - Kiểm soát nguồn nước, muối - Kiểm soát SSOP; GMP 2 K - - - - - 2 K 4 C - Control equipment hygiene, working environment, control workers - Pest control - Control of water, salt - Control by SSOP; GMP - Kiểm sốt vệ sinh thiết bị, mơi trường làm việc, kiểm soát người lao động - Kiểm soát động vật gây hại - Kiểm soát nguồn nước, muối - Kiểm soát SSOP; GMP - Control of input materials - Temperature control, boiling time - Control by SSOP; GMP Trang: 20/32 No Step / Componen t Công Hazard / Mối nguy Type Name / Tên Loại Contaminated from raw materials, not ensuring food safety Boiling process is not enough time and temperature Microbial growth Nhiễm từ dụng cụ sử dụng, môi trường làm việc, nhân viên Nhiễm từ nguyên liệu, không đảm bảo ATTP HH Packing Đóng hộp Q trình đun sơi khơng đủ thời gian nhiệt độ Vi sinh vật phát triển Contamination from tools used Contamination from raw materials, vinegar, water does not ensure food safety The source of raw materials does not guarantee food safety Nhiễm từ dụng cụ sử dụng Nhiễm từ nguyên liệu, giấm, nước k đảm bảo ATTP Nguồn nguyên liệu không đảm bảo ATTP Foreign bodies infected from the surrounding environment, toxic harmful objects, VL workers Dị vật lây nhiễm từ môi trường xung quanh, độc vật gây hại, người lao động… SH - Infection with pathogenic microorganisms from bottles, water sources, Control measures Biện pháp kiểm soát Assessment and A A B B - Control the concentration of ingredients to mix enough to inhibit the growth of microorganisms during product fermentation - Kiểm soát nguyên liệu đầo vào - Kiểm sốt nhiệt độ, thời gian đun sơi - Kiểm soát SSOP; GMP - Kiểm soát nồng độ tỷ lệ nguyên liệu phối trộn đủ để ức chế vi sinh vật phát triển trình lên men sản phẩm - Control of input materials - Control by SSOP; GMP - Kiểm soát nguyên liệu đầo vào - Kiểm soát SSOP; GMP 2 K 2 K C - Control by SSOP; GMP - Kiểm soát SSOP; GMP - Control equipment hygiene, working environment, control Trang: 21/32 No Step / Componen t Công Hazard / Mối nguy Type Loại Name / Tên raw materials if not handled well Infection with pathogenic microorganisms, molds, insects from the surrounding environment, working tools workers - Microbial growth is available - Invasion of harmful organisms - Lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ chai lọ, nguồn nước, nguyên liệu không xử lý tốt - Lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc, côn trùng từ môi trường xung quang, dụng cụ làm việc người lao động - Vi sinh vật phát triển có sẵn - Xâm nhập sinh vật gây hại - Stop infection from bottles, water sources, rice vinegar, salt HH VL - Thôi nhiễm từ chai lọ, nguồn nước, giấm gạo, muối Labeling Biện pháp kiểm soát - Control by SSOP; GMP - Kiểm soát vệ sinh thiết bị, mơi trường làm việc, kiểm sốt người lao động - Kiểm soát động vật gây hại - Kiểm soát chất lượng nguồn nước - Hấp tiệt trùng chai lo 105 độ 30p trước đưa vào đóng chai - Nguyên liệu trần qua nước sơi khoảng 1p trước đóng chai - Kiểm sốt SSOP; GMP Nguyên liệu kiểm soát từ đầu vào Rửa chai lọ trước đóng hộp - Control equipment hygiene, working environment, control workers - Control by SSOP; GMP - Lây nhiễm dị vật từ - Kiểm sốt vệ sinh thiết bị, mơi trường làm việc, kiểm soát người lao động - Kiểm soát SSOP; GMP SH No more generated Không phát sinh Assessment and A A B B workers - Pest control - Control the quality of the water source - Sterilize bottles at 105 degrees for 30 minutes before being bottled - Ingredients are exposed to boiling water for about minute before bottling - Contamination of foreign bodies from the surrounding environment, tools, and workers môi trường xung quang, dụng cụ, người lao động Control measures - 2 K 2 K - - - - Trang: 22/32 No Step / Componen t Công Hazard / Mối nguy Type Loại Control measures Name / Tên Biện pháp kiểm soát Assessment and A A B B thêm No more generated HH Không phát sinh thêm Dán nhãn - - - - - - - - - - 5 C 5 C - - - - No more generated Không VL thêm phát sinh - Microbial growth is available SH - Vi sinh vật phát triển có sẵn Preserving Bảo ơnBảo quản HH VL Control by SSOPs; GMP Check the warehouse temperature Observe bonded Warehouse control Kiểm soát SSOP; GMP Kiểm tra nhiệt độ kho Quan sát ngoại quan Kiểm soát kho Unsecured storage temperature leads to Check the warehouse product denaturation temperature Warehouse control Nhiệt độ bảo quản Kiểm tra nhiệt độ kho khơng đảm bảo dẫn đến biến tính sản Kiểm soát kho phẩm No more generated Control by SSOPs; GMP Khơng phát sinh Kiểm sốt SSOP; GMP thêm Trang: 23/32 4.4 DETERMINATION OF CRITICAL CONTROL POINT (CCP)/ XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) The CCP diagram used is as follows / Sơ đồ định CCP sử dụng sau: - For each significant hazard identified, use the diagram below to determine if the hazard needs to be controlled by a specific CCP Với mối nguy đáng kể xác định, sử dụng định bên để xác định xem mối nguy có cần kiểm sốt CCP cụ thể hay không Modify the process, machines, products/ Điều chỉnh quy trình, thiết bị, sản phẩm Question/Câu hỏi 1: Are there any precautions for the identified hazard?/ Có biện pháp phòng ngừa mối nguy xác định khơng? No/Khơng Yes/ Có Question/Câu hỏi 2: Is this step specifically designed to eliminate or reduce the identified hazard to an acceptable level?/Cơng đoạn có thiết kế đặc biệt để loại trừ giảm thiểu mối nguy xác định đến mức chấp nhận hay khơng? Yes/ Có Are controls at this stage necessary to ensure food safety?/ Biện pháp kiểm sốt cơng đoạn có cần thiết để đảm bảo an tồn thực phẩm không N o/ K h No/Không No/Không Question/Câu hỏi 3: Is the identified hazard likely to exceed acceptable levels or progress to unacceptable levels/ Mối nguy xác định có khả vượt mức chấp nhận tiến tới mức khơng chấp nhận hay khơng? Yes/ Có Question/Câu hỏi 4: Are there any follow-up steps that eliminate or reduce the hazard to an acceptable level?/Có cơng đoạn có biện pháp loại bỏ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận hay không? Yes/Có No/Khơng STOP/ DỪNG 4.5 CCP/OPRP determination results / Kết xác định CCP/OPRP CCP [ Trang: 24/32 Stage/ S Công t đoạn / t Thành phần Decision diagram/ Cây định Hazard/ Mối nguy Ty pe/ Lo ại Name/ Tên Scor Control method/ e/ Biện pháp kiểm soát C C C C Đán H1 H2 H3 H4 g kể? SH Harmful bacteria (E.coli, Salmonella, clostridium_b otulium, Staphylococu s aureus, parasite…) and parasites that are present inside the material Collect the materia ls Tiếp nhận nguyên liệu nông sản Vi khuẩn gây bệnh ( E.coli, Salmonella, clostridium_b otulium, Staphylococu s aureus, kí sinh trùng…) kí sinh trùng có sẵn bên nguyên liệu H H C Heavy metals, pesticide residues Kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật C V L gravel, sand, bones, feathers, paper, leaves, roots… sạn, cát, lá, rễ… C Select suppliers with test results or certificate of VietGAP (Good Agricultural Practices in Vietnam), HACCP or ISO 22000 proving that the raw materials meet enough food safety and hygiene Material purchasing department conducts inspection - Only raw materials are shipped clean, packaging intact - Ask employees to wear protective clothing: masks, gloves - Once a year, request suppliers to send test results Lựa chọn NCC có giấy kết thử nghiệm giấy chứng nhận VietGAP (Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt Việt Nam), HACCP ISO 22000 … chứng minh nguyên liệu đáp ứng đủ an toàn VSTP Bộ phận thu mua nguyên liệu tiến hành kiểm tra - Chỉ nhận nguyên liệu vận chuyển sẽ, bao bì nguyên vẹn - Yêu cầu nhân viên mặc trang phục bảo hộ: trang, găng tay C C - CCP - CCP Mate rial contr ol/ kiểm soát nguy ên liệu C C - - C C - - - Định kỳ năm lần yêu cầu NCC gửi kết thử nghiệm SH - Presence of pathogenic C Select a supplier that has announced products and test Trang: 25/32 4.6 HACCP PLAN/ KẾ HOẠCH HACCP CCP CCP raw What/ Cái gì? How/ Thế nào? Who/ Ai Tiếp nhận Critical limits/actio n criteria Giới hạn tới hạn/ tiêu chí hành động Check the HAC Correcti ve Frequ action/ Hành ency/ động Tần sửa suất chữa Perio Reject Material Compar Mater nguyên temperature records e test CP d: the ial of the from results leade time/y goods profil nguyên material NCC, with r ear Searchin e liệu nông transport product relevant team/ sản, chai vehicle announce Vietna Trưở When suppliers ment m ng there who Once a records regulati đội is a meet Stage/ Công đoạn mater liệu: ial contr ol/ Hazar d Mối nguy SH lọ, giấm Monitoring/ Giám sát g for Dossie r/ Hồ sơ from suppli er kiểm gạo, soát muối, year, or: on HAC chang HACCP; nguy nước RO request raw - Test So sánh CP e in ISO result materials sheet for kết the 22000 s from NCC: glass test với suppl Full Materi Test results bottles QCVN y of docume al accordin liên raw ntation Contr Kiểm tra g to: quan materi of raw ol nhiệt độ xe QCVN als material GMP vận chuyển 12- s is Recor nguyên liệu 4:2015/B Định required YT kỳ: when ds Hồ sơ Định kỳ Material lần/ importin 1lần/ năm test năm g goods yêu cầu hồ sheet: sơ nguyên QCVN Khi Từ chối liệu từ 8-1; 8-2; có nhận cấp Kết NCC: 8-3 BYT thay hàng Kết thử - Iodized đổi Tìm nghiệm salt test nguồn kiếm test Hồ sơ sheet cung NCC đạt GMP accordin nguyê HACCP; kiểm g to: n liệu ISO soát 22000 nguyê ên liệu HH VL QCVN Test nguyê n liệu từ nhà cung Trang: 26/32 CCP Stage/ Công đoạn Hazar d Mối nguy Critical limits/actio n criteria Giới hạn tới hạn/ tiêu chí Monitoring/ Giám sát 9- Correcti ve action/ Hành động sửa Yêu cầu 1:2011/B xuất YT trình đầy - Send đủ hồ sơ test RO nguyên water liệu source nhập to: hàng What/ Cái gì? How/ Thế nào? Who/ Ai Frequ ency/ Tần suất Dossie r/ Hồ sơ n liệu QCVN 01:2009/ BYT Hồ sơ nguyên liệu từ NCC, hồ sơ công bố sản phẩm hoặc: - Phiếu test chai lọ thuỷ tinh theo: QCVN 124:2015/B YT Phiếu test nguyên liệu: QCVN 8-1; 8-2; Trang: 27/32 Who/ Ai Frequ ency/ Tần suất Correcti ve action/ Hành động sửa Observ - Conti Re- Wash Percenta nghiệm ge testof salt ation of Prod nuity process GMP bodies uctio in the Profile Soaking nguồn time nước RO with n produ batch of the staff ction raw Emplo theo: Dị vật QCVN eyes - The material yee clean Tỷ lệ % 01:2009/ muối BYT water Stage/ Công đoạn CCP Hazar d Mối nguy Critical limits/actio n criteria Giới hạn tới hạn/ tiêu chí Monitoring/ Giám sát What/ Cái gì? How/ Thế nào? Dossie r/ Hồ sơ 8-3 BYT - Phiếu test muối bổ sung iod theo: QCVN 91:2011/B CCP Soak, Washi wash ng/ Rửa SH agricultur al materials with salt HH water and rinse with Ngâm, rửa VL - Ngâm rửa nước muối % 15p sau tráng nước YT Object - Gửi thử leade Liên s if the trainin C%= r of tục output is g mass of the found to record Thời salt/vol HAC be s gian ume of CP trình unsatisfa ngâm water team sản ctory Hồ sơ inspe xuất Employe GMP rửa nguyên liệu nông sản nước Soak cts e time: accor retrainin clock ding g Hồ sơ Trang: 28/32 CCP Stage/ Công đoạn Hazar d Mối nguy Critical limits/actio n criteria Giới hạn tới hạn/ tiêu chí Monitoring/ Giám sát What/ Cái gì? How/ Thế nào? muối Who/ Ai Frequ ency/ Tần suất Correcti ve action/ Hành động sửa to the Dossie r/ Hồ sơ đào tráng lại Quan ratio Sơ chế tạo sát dị - lại lô nhân nước vật Nhân nguyên viên viên liệu ngoại sản phát quan xuất bán thành C%= CCP Processin ssing vineg ar khối Temper lượng -Trưở ature muối/ measur thể tích Prod ng uctio đội nuity ement nước device nHAC staff CP vinegar Clock Thời Vinegar gian -kiểm The leade tra and chili: Nhiệt độ volume ngâm: measuri rtheo of the about 1p Thời ng gian Ratio of Boiling Temperat water ure from temperature Time chili, : 100 Ratio of garlic, degrees salt, proce g vinegar SH Conti đầu Rekhông GMP dossie in process đạt yêu the cầu produ batch of vinega ction raw Đào tạo material lại nhân r sing tục sviên if the output is found to yee HAC be trainin device CP trình unsatisfa g Tỷ lệ Weight team sản ctory record salt, sugar, muối, of salt inspe xuất Employe s vinegar, đường, water, sugar, soluti sugar Time to on / chế Chế biến bare garlic biến từ ớt, tỏi, dịch nước, dấm đường dịch dấm phẩm cts Liên r for proces Emplo e Trang: 29/32 CCP Stage/ Công đoạn Hazar d Mối nguy Critical limits/actio n criteria Giới hạn tới hạn/ tiêu chí preservativ Monitoring/ Giám sát What/ Cái gì? How/ Thế nào? Who/ Ai Frequ ency/ Tần suất Correcti ve action/ Hành động sửa Dossie r/ Hồ sơ es (create a growth environmen accor t for ding retrainin beneficial to the g microorgan Thiết bị isms) đo ratio Hồ sơ Sơ chế GMP nhiệt - lại lô chế Nhiệt độ độ Nhân nguyên biến nước sôi: Đồng viên liệu dịch 100 độ hồ sản phát dấm Dụng xuất bán Hồ sơ cụ đong - thành đào trần tỏi, ớt: thể tích Trưở phẩm tạo khoảng 1p dấm ng đầu nhân Cân đội không viên Tỷ lệ muối, khối HAC đạt yêu đường, lượng CP cầu dấm, chất muối kiểm Đào tạo bảo quản tra lại nhân (tạo môi theo viên trường phát tỷ lệ Thời gian dấm triển vi sinh vật có lợi) CCP Autoclav Temperatur Temperat Temper - Conti However Canne e and time ure ature Prod nuity , on a d glass for measure measur uctio in case-by- GMP bottles autoclaving ment ement n produ case Profile bottles: 105 device device staff ction basis to degrees for Clock Clock Packi e Sterilize ng/ đóng hộp Bare ingredient s through boiling SH 30 minutes Nhiệt độ Thiết bị retrieve Emplo - The Liên and have yee leade tục appropri trainin Trang: 30/32 CCP Stage/ Công đoạn Hazar d Mối nguy Critical limits/actio n criteria Giới hạn tới hạn/ tiêu chí Raw Monitoring/ Giám sát What/ Cái gì? How/ Thế nào? material ceiling temperature : 100 degrees for about 1p Vinegar water filling Extractio speed n of fluid (avoid Hấp Tiệt trùng chai lọ thuỷ tinh Nhiệt độ, thời gian Thời hấp tiệt gian trùng chai nguyên lọ: 105 độ liệu qua 30p r of handling the : such as HAC removal, CP recyclin team g, inspe downgra cts ding Nhiệt độ dịch trần nguyên liệu: 100 độ khoảng 1p Tốc độ chiết rót dịch dấm (tránh tạo bọt) Dossie r/ Hồ sơ g record ding Employe to the e ratio retrainin Hồ sơ g GMP s đo - nhiệt Nhân Tuy vào độ viên trình Đồng sản sản trường Hồ sơ hồ xuất xuất hợp để đào truy xuất tạo có nhân - hướng viên Trưở xử lý ng phù hợp: đội loại HAC bỏ, tái CP chế, hạ kiểm cấp nước sơi Chiết rót Correcti ve action/ Hành động sửa ate accor foaming) Trần Who/ Ai Frequ ency/ Tần suất đóng hộp tra theo Đào tạo tỷ lệ lại nhân viên Trang: 31/32 CCP Stage/ Công đoạn Hazar d Mối nguy Critical limits/actio n criteria Giới hạn tới hạn/ tiêu chí SH Monitoring/ Giám sát How/ Thế nào? Who/ Ai Storage Check Ware Correcti ve Frequ action/ ency/ Hành Tần động suất sửa Perio Discard temperat in and house dicall entire Preser ures out date staf y batch if ved Nhân record found to GMP What/ Cái gì? Dossie r/ Hồ sơ Training Wareho viên the exceed record time use kho tempe 10oC s Storage tempera rature temperature Nhiệt độ ture of the Repair Recor : 5-10 bảo quản control wareh and ds of ouse recalibra mainte degrees Thời Kiểm twice te nance Storage gian bảo soát a day measuri and period: no ôn ngày Định ng inspec CCP Storage, more than xuất kỳ ghi equipme tion of Stora preservati 20 days nhập chép nt measu ge/ bảo on Lưu kho, quản bảo quản nhiệt HH ring Nhiệt độ Kiểm độ Loại bỏ equip bảo quản: soát kho toàn ment 5-10 độ nhiệt lần/ mẻ độ kho ngày phát Hồ sơ Thời gian GMP bảo ôn lưu vượt bảo kho: không 10oC quản Sửa Hồ sơ chữa, bảo hiệu dưỡng chuẩn , kiểm lại thiết tra bị đo thiết 20 ngày bị đo Trang: 32/32 ... kết phân tích thiết lập kế hoạch HACCP, áp dụng thực cho hoạt động sản xuất công ty cho việc nhận diện, kiểm soát mối nguy cách hiệu cho sản phẩm nông sản: Mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải. .. phẩm Cơng ty để đảm bảo kiểm soát tốt mối nguy an tồn thực phẩm nhóm sản phẩm nơng sản: Mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối? ?? TERM AND DEFINITION/ THUẬT NGỮ & ĐỊNH NGHĨA - Document:... pickled scallion head Cập nhật ghi rõ tên nhóm sản phẩm: Mơ muối, măng muối, gừng muối, củ cải muối, kiệu muối 28/7/2021 Updates Cập nhật mô tả sản phẩm 28/7/2021 Updates Cập nhật, bổ sung 28/7/2021