báo cáo thực tập tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm – thái nguyên

MỞ ĐẦU Thực phẩm là thứ không thể được thiếu được trong đời sống hằng ngày của con người, trong đó đồ uống là một thứ thực phẩm đặc biệt. Hiện nay do điều kiện kinh tế, xã hội phát triển không ngừng đã kéo theo nhu cầu về thức uống của con người ngày một tăng cao. Rượu – Bia –Nước giải khát chiếm một vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó bia là một thứ đồ uống giải khất khá thông dụng. Bia là một loại đồ uống có độ cồn nhẹ khoảng 5 0 nhưng rất giàu dinh dưỡng vì chứa nhiều acid amin và các thành phần dinh dưỡng khác. Nước ta với dân số khoảng trên 80 triệu người, khí hậu nóng về mùa hè đòi hỏi mức tiêu thụ về đồ uống khá lớn, đặc biệt là bia. Trong đó những năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất bia của nước ta có một diện mạo mới, lượng sản xuất bia ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kỹ thuật ngày càng nhiều. Ở nước ta có một số nhà máy sản xuất bia với quy mô khá lớn như nhà máy bia Hà Nội, bia Việt Hà, bia Sài Gòn… Đặc biệt, bia Vicoba được sản xuất tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên với công suất hàng triệu lít/ năm đã đáp ứng nhu cầu của thành phố Thái Nguyên và các huyện như Đại Từ, Phú Lương, Định Hóa… Với kiến thức đã học cùng quá trình nghiên cứu tìm hiểu tại xưởng bia của công ty chế biến thực phẩm Thái Nguyên, em đã tổng kết những hiểu của mình thông qua bài báo cáo này để giới thiệu về quy trình sản xuất bia của công ty sở tại. Do kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo còn nhiều thiếu xót, kính mong thầy cô đóng góp ý kiến để bài báo cáo của em hoàn chỉnh hoàn chỉnh hơn. 1 Chương 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIỀN THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN 1. Tên, địa chỉ của công ty - Tên đầy đủ: Công ty cổ phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên - Địa chỉ:158 - Đường Minh Cầu - Phường Phan Đình Phùng - Thành Phố Thái Nguyên - Điện thoại: 0280.3856452 - Fax: 0280385452 2. Lịch sử công ty Công ty cổ phần chế biến thực phẩm - Thái Nguyên được thành lập do sự sắp xếp lại các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Thái Nguyên. Tiền thân của công ty là xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái được xây dựng năm 1975 Từ năm 1975 đến năm 1990, chuyên sản xuất bánh mứt kẹo.Từ năm 1992 cho đến nay chuyên sản xuất bia hơi Năm 1992 bắt đầu sản xuất bia hơi với công suất 1000l/ngày Năm 1993 đầu tiên mở rộng sản xuất công suất 3000l/ngày Năm 1994 đầu tư mở rộng với công suất 10.000l/ngày Năm 2005 đầu tư nâng cấp dây truyền hiện đại bán tự động với công suất 10 triệu lít/năm.Sản phẩm bia hơi của công ty phục vụ chủ yếu nhu cầu cho thành phố Thái Nguyên và các huyện như Đại Từ, Phú Lương, Định Hóa, Võ Nhai, Phú Bình, Phổ Yên và chưa vươn tới các tỉnh lân cận. Hiện nay tổng số cán bộ nhân viên có 60 người vừa tham gia trực tiếp sản xuất vừa làm công việc gián tiếp. Trong những năm qua công ty không ngừng phấn đấu về mọi mặt, tốc dộ bình quân của các chỉ tiêu sản xuất kinh doanh đều đạt ở mức năm sau cao hơn năm trước, chất lượng sản phẩm luôn được nâng cao đáp ứng nhu cầu của khách hàng, tạo công ăn việc làm cho người lao động của công ty có thu nhập ổn định, vững chắc. 2 Chương 2. TỔ CHỨC QUẢN LÝ VÀ KINH DOANH, CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 1. Hệ thống tổ chức quản lý 2. Sản phẩm chính của công ty * Sản phẩm chính - Bia hơi đóng chai - Bia hơi đóng bom * Sản phẩm phụ - Bã hèm: Bán làm thức ăn chăn nuôi 3 Hội đồng cổ đông Hội đồng quản trị Chủ tịch HĐQT Giám đốc Ban kiểm soát Phó GD kinh doanh Phòng tài vụ Phòng tổ chức Phó giám đốc sản xuất Phòng kinh doanh Phát triển thị trường Hành chính Bảo vệ Phụ trợ Phòng hoá Nghiền Nấu Lên men, lọc Chiết rót, bán hàng Đóng chai Vệ sinh CN - Xỉ than: Bán cho các cơ sở đóng gạch chất lượng thấp * Các chỉ tiêu xác định sản phẩm gồm 3 chỉ tiêu cơ bản + Cảm quan - Độ bọt: Đánh giá khả năng tạo bọt và giữ bọt lâu, độ bọt phải trắng mịn, khi rót bọt cao 1cm và duy trì trong 5 phút. Bia tốt phải nhiều bọt và bọt lâu nhất. - Mùi vị: Đây là chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng của bia, bia phải có mùi vị đặc trưng của đại mạch và hoa houblon và đặc trưng cho từng loại bia. Mùi vị phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, malt, nước, hoa, men, chế độ lên men, thời gian tang trữ, hàm lượng rượu và CO 2 . Đặc trưng của bia vàng là mùi thơm nhẹ, vị đắng dịu dễ chịu của hoa houblon. - Màu: Màu bia phụ thuộc vào chất lượng malt, thành phần nước và kĩ thuật nấu. Màu của bia chủ yếu do chất Flobafen và các sản phẩm metanoit do sấy malt, màu của bia phải ổn định và phù hợp với từng loại bia. Độ màu của bia được biểu thị bằng dung dịch Iot 0,1N cần thiết để làm cho 100ml nước cất cùng màu với nó. - Độ trong: Là chỉ số quan trọng, qua đó đánh giá chất lượng của bia. Độ trong được hình thành trong thời gian lên men phụ và tang trữ, sau đó bằng phương pháp và chế độ lọc. Bia trong là sau khi nhìn qua cốc thủy tinh cho cảm giác óng ánh rõ ràng không lẫn màu xẫm. + Chỉ tiêu hóa lý - Độ đường sót: 2,8-3% - Nấm men, nấm mốc: < 100 tế bào - Hàm lượng cồn: 3.5-4 - Độ chua: 1,2-1,8 (khi chuẩn độ 100ml bia với NaOH 0,1N) - Vi khuẩn gây bệnh và Ecoli: Không có + Vệ sinh: Bia thành phẩm hoàn toàn không chứa các vi sinh vật gây bệnh và phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm. * Thành phần dinh dưỡng của bia Trong bia nước chiếm 80%. Bia có độ rượu nhẹ, có ga, có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Hương và vị của bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, cồn và các thành phần lên men khác tạo nên.Trong bia có chứa các chất dinh dưỡng như chất đạm, glucid, vitamin. Đặc biệt lượng 4 CO 2 hòa tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát cho người uống bia, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mỏi mệt, tăng phần tỉnh táo nếu như người uống sử dụng một liều lượng thích hợp. 3. Quy trình công nghệ sản xuất Bia được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính là Malt đại mạch, nước, hoa hublon và nấm men. Nhiều loại nguyên liệu thay thế malt trong quá trình sản xuất là gạo, đường và các dẫn xuất từ ngũ cốc. Các nguyên liệu phụ khác được sử dụng trong quá trình lọc và hoàn thiện sản phẩm như bột trợ lọc, các chất ổn định. Nhiều loại hóa chất sử dụng trong quá trình sản xuất như chất tẩy rửa, các loại dầu nhờn, các chất hoạt động bề mặt. Tỷ lệ các thành phần nguyên liệu phụ thuộc vào chủng loại bia sẽ được sản xuất 3.1. Nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất 3.1.1. Nguyên liệu chính * Malt Malt là nguyên liệu chính để sản xuất bia (chiếm 70%), thường sử dụng 700kg malt/l mẻ nấu và 50kg malt lót. Malt chủ yếu được nhập từ Bỉ hoặc Anh, mỗi đợt nhập từ 1- 2 container khoảng 15-30 tấn. Hình 1. Malt đại mạch - Thành phần hóa học của malt đại mạch + Tinh bột : 55 -65% tổng hàm lượng chất khô + Protein: 8- 12% tổng hàm lượng chất khô + Chất béo: 2,5- 3% tổng hàm lượng chất khô + Chất khoáng: 2,5- 3% tổng hàm lượng chất khô + Pentozan: 8- 9% tổng hàm lượng chất khô + Xenluloza: 4- 5% tổng hàm lượng chất khô 5 - Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt + Màu: có màu vàng óng như rơm + Mùi: có mùi thơm đặc trưng của malt + Vị: ngọt nhẹ + Hình dáng: to, tròn, đều hạt + Trạng thái: malt phải xốp và khô + Tạp chất: cỏ dại ≤ 0,1 % + Hạt gãy: ≤ 0,5 % + Khối lượng: ≥560g/l + Khối lượng hạt:28- 38 g/1000 hạt + Hạt có độ xốp: ≥ 98% + Thời gian đường hóa: ≤ 15 phút + pH: 5,5- 6,5 + Poliphenol: 5- 8% + Chất đạm toàn phần theo % chất khô: 11,5% + Độ ẩm: < 5% + Độ hòa tan tính theo chất khô 76- 81,7% + Độ màu của nước nha 0,18 ÷ 0,3 ml ( 0,1N dung dịch iot trong 100ml nước) *Gạo: Dùng để thay thế một phần lượng malt (chiếm 30%), giảm giá thành sản phẩm mà chất lượng không thua kém so với sử dụng malt đại mạch. Mức tiêu thụ thường là 300 kg gạo/ 1 mẻ nấu, nhập tại cửa hàng Lương thực Thái Nguyên. - Thành phần hóa học của gạo + Tinh bột: 70- 75% chất khô + Protit: 7- 8% chất khô + Chất béo: 1- 1,5% chất khô + Chất khoáng: 1- 1,5% chất khô + Xenluloza: 0,5- 0,8% chất khô 6 - Chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo: gồm chỉ tiêu cảm quan và hóa học + Hình thái: trắng, nhẵn bóng, đều hạt, không lẫn sỏi đá, trấu, không mối mọt, không vón cục + Tạp chất: tối đa 0,03% + Thóc: tối đa khoảng 15 hạt/1kg gạo + Tạp chất vô cơ: < 0,01% ; cám < 0,01% + Mức tấm: < 30% + Mức trắng: ≤ 65% + Gạo đớn hoặc gãy đôi ≥ 2- 3% + Tấm mẩu: lọt qua lỗ sang 1,5mm < 1% + Độ hòa tan: 75% + Chất có khối lượng hòa tan ban đầu > 86% + Độ ẩm: < 13% Không vận chuyển gạo với các loại hóa chất khác. * Hoa hublon : Là nguyên liệu cơ bản sau malt đại mạch, dùng để tạo hương vị cho bia, làm bia có vị đắng, vị thơm, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phẩm sinh học của sản phẩm. Được sử dụng dưới dạng hoa tự nhiên, hoa viên hoặc cao,chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Mức tiêu thụ cho một mẻ nấu đối với hoa viên là 2kg và đối với cao hoa là 0,5 kg. Hoa được nhập từ Đức hoặc Tiệp,mỗi đợt từ 1- 2 tạ. - Thành phần hóa học của hoa hublon tính theo % chất khô + Độ ẩm: 11- 12% + Xenluloza: 12- 14% + Các chất đắng bao gồm humulon và lupulon: 18- 21% + Các chất chứa nitơ: 10- 21% + Este: 0,4% + Tanin: 3% + Những chất trích ly không có nito: 26- 29% 7 + Tro: 5- 8% Hình 2: Hoa hublon - Chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa: gồm chỉ tiêu cảm quan và hóa học. + Màu vàng óng + Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi + Dáng cánh hoa to đều + Phấn hoa vàng phân bố đều trong cánh hoa. + Tạp chất: < 1,5% cành, lá + Resines: > 13% + Gesines: 2,9% + Đắng: 15- 21% + Tanin: 2,5- 6% + Đạm toàn phần: > 0,5% + Độ ẩm: 10- 12% + Tro: 5- 18% + Xenluloza: 12- 14% + Tổng nhựa: 40% * Nước: là nguyên liệu cơ bản nhất không thể thay thế được trong công nghệ sản xuất bia. Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm khoảng 80- 90% do nhà máy nước Thái Nguyên cung cấp, được sử dụng trong quá trình nấu, làm lạnh, rửa chai, thanh trùng, làm nguội, tráng và vệ sinh thiết bị, nấu và rửa bã, vệ sinh nhà xưởng… Thành phần hóa học, chất lượng của nước có ảnh hưởng trực tiếp tới các quá trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm. Với một lượng nước được sử dụng rộng rãi như vậy thì việc xử lý nước để có thành phần và 8 tính chất thích hợp với từng mục đích sử dụng trong sản xuất bia là hết sức cần thiết. Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bia: - Màu sắc: trong - Mùi: không có mùi vị lạ - Độ cứng tam thời < 7 mg đương lượng/lít - Độ pH: 6,6- 7 - Độ cứng vĩnh cửu: 0,4- 0,7 mg đương lượng/ lít - Hàm lượng muối Ca: < 100 mg/l - Hàm lượng muối Mg: < 80 mg - Hàm lượng CaSO 4 :150- 200 mg/l - Hàm lượng muối Cl < 75- 150 mg/l - Các kim loại nặng: không có - Vi sinh vật: < 100 tế bào/ml - Vi sinh vật gây bệnh: không có * Nấm men (men giống) được lấy từ Viện công nghệ thực phẩm. Sử dụng trong quá trình lên men bia, thường sử dụng loại nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis. Yêu cầu kỹ thuật đối với giống nấm men để sản xuất bia: - Nấm men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một đời men giống có thể sử dụng được 6- 10 chi kỳ lên men. - Giống nấm men phải thích ứng được với những điều kiện như: nhiệt độ, pH, thành phần môi trường… - Số lượng men giống ít nhất phải đạt từ 8- 10. 10 6 tế bào/1 cm 3 khi cho vào Hình 3. Nấm men 9 lên men dịch đường. Saccharomyces carlsbergensis 3.1.2. Nhóm nguyên liệu thay thế * Ngô Ngô cũng được dùng làm nguyên liệu thay thế một phần malt đại mạch. Ngô có các loai như ngô đá, ngô bột, ngô đường, ngô nếp. Các loại ngô có thành phần hóa học rất khác nhau. Hình 4. Ngô * Tiểu mạch: về hình dáng bên ngoài và cấu trúc thì gần giống hạt đại mạch, có điểm khac dễ nhìn thấy là tiểu mạch không có lớp vỏ trấu. Mặt khác lớp vỏ hạt trong cùng liên kết với nội nhũ chặt hơn so với đại mạch. * Đường mía và đường cải củ: là loại nguyên liệu chất lượng cao, dùng để thay thế một phần malt đại mạch. 3.2. Nhóm các chất phụ gia - Bột trợ lọc: Diatomit, hàm lượng sử dụng phụ thuộc vào loại nấm men, loại bia, thời gian và nhiệt độ lên men. 10 [...]... LUẬN Trong một thời gian dài học tập tại trường và sau quá trình thực tập tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên, cho tới nay em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm cho bản thân về quy trình sản xuất bia một cách đầy đủ nhất Để đảm bảo cho Công ty sản xuất được những sẩn phẩm tốt thì việc sản xuất phải đảm bảo đúng quy trình công nghệ và vệ sinh an toàn thực phẩm Trong điều kiện hội nhập kinh... định thương hiệu của các công ty 28 sản xuất bia là không hề đơn giản Với lịch sử hình thành và phát triển lâu dài của mình, công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên sẽ duy trì và tìm được chỗ đứng trên thị trường, việc này sẽ được thực hiện nhờ sự đoàn kết và quyết tâm của tập thể cán bộ công nhân viên công ty Đối với những nội dung mà em đã học tập được trong khóa học thực tập sản xuất, em thấy... TRÌNH LÊN MEN TẠI CƠ SỞ 1 Hiện trạng hệ thống xử lý chất thải của công ty 1.1 Đối với chất thải rắn: yếu ở bộ phận nghiền nguyên liệu, bộ phận đốt lò hơi, bã malt, bã hoa, bã men 25 - Xỉ than: từ lò đốt bằng than được công ty bán cho các cơ sở đóng gạch xỉ để xây dựng các công trình không yêu cầu chất lượng cao - Bã malt: sau khi lọc tách dịch đường và rửa tận dụng đường bám vào bã được công ty bán làm... thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này Gạo là nguyên liệu mà tinh bột của chúng khi chưa được hồ hóa, chưa được tác động bởi các enzyme Cấu trúc tinh bột của chúng rất cứng Ở trạng thái như vậy chúng rất khó thủy phân, do đó gạo phải được nghiền càng nhỏ càng tốt,nhằm tách triệt để được các chất tan trong tinh bột Malt và gạo (gọi tắt là nguyên liệu) được đưa đến bộ phận nghiền nguyên liệu thành... đe dọa nghiêm trọng tới thủy vực đón nhận nếu không được xử lý Các tác động môi trường chủ yếu do hoạt động sản xuất của công ty là nước thải từ các khâu vệ sinh thiết bị,nấu bia,lên men,thanh trùng và rửa chai 26 Theo báo cáo chưa đầy đủ,lượng nước thải bình quân mỗi ngày của công ty vào khoảng 100m3 với tải lượng tối đa vào khoảng 200 m3 / ngày đêm Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải của nhà máy 2.Đề xuất... và tiệt trùng, hệ thống rửa chai, thanh trùng bia - Điện: Do Điện lực Thái Nguyên cung cấp, sử dụng cho các khu vực chiết chai, máy lạnh, khí nén, thu hồi CO 2, xử lý nước thải, điều hòa không khí, bơm, quạt, chiếu sáng - Than: Dùng để cấp nhiệt cho nồi hơi, sử dụng từ 4-5 tạ / 1 ngày Nhập nguyên liệu từ Khánh Hòa - Thái Nguyên - Nguyên liệu đóng gói: Chai, nút, nắp, nhãn 3.3 Quy trình sản xuất bia... Nhãn rách (R) Hồ Nhập kho Các công đoạn sản xuất chính: Nghiền nguyên liệu, nấu, lên men, lọc bia và bão hòa CO2, hoàn thiện sản phẩm 3.3.1 Nghiền nguyên liệu 12 Nghiền malt: Tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý, sinh hóa trong quá trình đường hóa, nhằm thu được chất hòa tan cao nhất Malt được nghiền nhỏ theo tỷ lệ vỏ trấu: 20-25%, bột :20-30% Nghiền gạo: nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng... khỏi vòi chiết *Dán nhãn và xếp két Công việc dán nhãn nhằm mục đích là hoàn thiện nốt sản phẩm, đem lại cho bề ngoài sản phẩm có hình thức dễ nhìn, mẫu mã lại phong phú hơn, nhã được in ấn đúng theo quy định của nhà nước về nhãn sản phẩm Chai được thao tác qua các bộ phận của máy xì khô để thổi sạch nước bám trong thành và nút chai Tiếp đó tiến hành dán nhãn vào thân cổ và dán bịt bạc ở đầu chai, nhãn... việc bão hòa CO2 của bia thành phẩm sau khi lọc 3.5 Một số thiết bị chính trong sản xuất bia 21 Hình 7: Máy nghiền nguyên liệu và thiết bị nén khí CO2 Hình 8: Các nồi nấu nguyên liệu c a: Nồi nấu cháo b: Nồi nấu malt b a d c: Nồi lọc dịch đường d: Nồi nấu hoa e e: Nồi lắng xoáy 3.5.1 Máy nghiền nguyên liệu * Nghiền malt bằng máy nghiền trục ( máy nghiền hai đôi trục): Nguyên lý hoạt động: malt từ trục... được chuyển đến nồi nấu để tạo điều kiện cho quá trình chuyển hóa nguyên liệu và trích ly tối đa các chất hòa tan trong nguyên liệu Sử dụng thiết bị nghiền khô, máy nghiền búa (nghiền gạo), máy nghiền trục (nghiền malt) 3.3.2 Nấu Gồm 4 công đoạn - Hồ hóa – đường hóa - Lọc dịch đường - Đun sôi với hoa hublon - Lắng xoáy * Hồ hóa và đường hóa Nguyên liệu sau khi xay nghiền được chuyển vào các thiết bị hồ . sử công ty Công ty cổ phần chế biến thực phẩm - Thái Nguyên được thành lập do sự sắp xếp lại các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Thái Nguyên. Tiền thân của công ty là xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái. PHẨM THÁI NGUYÊN 1. Tên, địa chỉ của công ty - Tên đầy đủ: Công ty cổ phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên - Địa chỉ:158 - Đường Minh Cầu - Phường Phan Đình Phùng - Thành Phố Thái Nguyên -. Đặc biệt, bia Vicoba được sản xuất tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên với công suất hàng triệu lít/ năm đã đáp ứng nhu cầu của thành phố Thái Nguyên và các huyện như Đại Từ,