BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ PHỤ GIA TRONG THỊT VÀ CÁ ĐÓNG HỘP

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ PHỤ GIA TRONG THỊT VÀ PHỤ GIA TRONG THỊT VÀ CÁ ĐÓNG HỘP CÁ ĐÓNG HỘP NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM THỰC HIỆN: NGUYỄN NGUYỄN THỊ YẾN THỊ YẾN PHAN PHAN THỊ THU THỦY THỊ THU THỦY LÊ LÊ THANH HẢI THANH HẢI NỘI DUNG PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT I. ĐẶC ĐIỂM VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU: II. BIẾN ĐỔI SINH HÓA TRONG MÔ CƠ CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ. III. CÁC DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP: PHẦN 2 : MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT I. THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI: II. THĂN HEO XÔNG KHÓI: III. SẢN PHẨM XÚC XÍCH: IV. DƯA HEO CỦA CÔNG TY VISSAN V. NEM NƯỚNG ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY VISSAN • VI. GIỊ L A CỦA C.TY VISSANỤ • VII. THỊT HEO NGHIỀN ĐÓNG HỘP: PHẦN 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ I. ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN LIỆU II. QUI TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ PHẦN 4: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA I. KHÁI NIỆM VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM II. QUY ĐỊNH CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM: III. QUI ĐỊNH VỀ SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN IV. CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG THỊT V. DANH MỤC CHẤT PHỤ GIA DÙNG CHO SẢN PHẨM THỊT VI. PHỤ GIA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT • I. ĐẶC ĐIỂM VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU: • 1. Mô cơ (cơ thòt) • - Mô cơ có giá trò thực phẩm cao nhất, chiếm 30% trọng lượng con vật. Khi con vật còn sống, mô cơ thực hiện chức năng cử động, tuần hoàn máu, chuyển thức ăn vào cơ quan tiêu hóa và thực hiện những chức năng sinh lí khác. • - Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và những chất gian bào theo cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ chia ra: cơ vân ngang và cơ trơn, trong đó cơ vân ngang có giá trò dinh dưỡng và giá trò sử dụng cao nhất. • - Thành phần hóa học của mô cơ: • Nước: 72 – 75% • Protein :78.5 – 22% • Lipit và Lipoit: 2 – 4% • Khoáng: 2 – 2.8% • Glucoten: 0.3 – 0.8% • Các vitamin: B1, B2, B6, PP, H ,… 2. Mô mỡ (Fat): • - Mô mỡ được hình thành từ mô liên kết hình lưỡi, xốp, cùng với lượng lớn tế bào mỡ có đường kính 130µm, ở trung tâm chứa đầy những giọt mỡ. - Thành phần hóa học: • Lipit : 70 – 79 % • Protein : 0.5 – 7.2 % • Nước : 2 – 21 % • - Ngoài ra còn có một lượng nhỏ lipoit, chất khoáng, sắc tố và vitamin. II. BIẾN ĐỔI SINH HÓA TRONG MÔ CƠ CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ. • Chia làm 3 giai đọan. • - Giai đoạn 1: Mô cơ mềm và đàn hồi (trước co cứng). • - Giai đoạn 2: Mô cơ trở nên cứng chắc (co cứng). • - Giai đoạn 3: Mô cơ trở nên mềm và sau đó bò phân rã (sau co cứng). • BIẾN ĐỔI SINH HÓA SAU QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ Thòt nóng (ngay sau giết mổ) Trạng thái cứng xác Trạng thái chín sinh hóa Glycogene, ATP Tối đa 0.5 ÷ 2% có ATP Chuyển hóa thành acid lactic, thủy phân Acid lactic pH Cao 7 ÷7.2 Thấp : 5.4 Thấp: 7 ÷6.2 Protein cơ Actin _ myozin Phức bền acto _ myozin Bắt đầu thủy phân protein cơ do các enzym protelytic Liên kết nước và protein tốt Nhỏ nhất Tăng Khả năng hấp thụ nước của sợi cơ Lớn nhất Nhỏ nhất Tăng Khả năng ngấm muối Kém Tốt Tốt Kết cấu Mềm Cứng Mềm Màu Đỏ sậm Đỏ Đỏ hồng ngọc Độ mềm Tương đối mềm Cứng _ dai mềm III. CÁC DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP: • 1. Đối với mô cơ : • - Thòt nhiễm bẫn từ bên ngoài: bụi, da, lông, do kỷ thuật giết mổ, do quá trình bảo quản, vẫn chuyển, chế biến. • - Thòt nhiễm bẫn từ bên trong: có thể do thú bò bệnh . • 2. Đối với mô mỡ: • - Nhiễm bẫn từ do tạp chất, VSV, cũng có thể do thú bò bệnh. • 3. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp ở thòt: • - Sự hóa nhầy bề mặt: • + Do VSV phân hủy protein trong điện kiện hiếu khí • + Do nhiệt độ. • + Do độ ẩm không khí tương đối cao làm ẩm ướt bề mặt thòt, xuất hiện chất nhầy. • - Sự lên men chua: • Hiện tượng này thường gặp ở thòt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và do vi khuẩn gây ra trong các điều kiện yếm khí. Thòt bò xám và mềm nhũn, có mùi chua do tạo thành axit foric, axit axetic, axit butylic, axit propionic và các axit béo khác. Quá trình thương bắt đầu trong lớp cơ gần xương và khớp xương. • - Sự mốc thòt (do mốc mucor, penicillin) : • Sự mốc thòt gây ra do sự phát triễn của các loại mốc, xuất hiện trên bề mặt thòt những vết thâm, nang tơ có màu trắng. Nấm mốc không gây thối rữa nhưng có khả năng phân hủy protein kéo theo sự thay đổi pH ảnh hưởng đến chất lượng thòt và có khả năng tạo độc tố gây hại cho người tiêu dùng. • - Sự thối rữa: • Thối rữa hiếu khí xảy ra do hoạt động sống của VSV, quá trình xảy ra bắt đầu từ bề mặt sau đó phát triễn vào lòng thòt qua mạch máu, thối rữa kò khí xảy ra theo trinh tự ngược lại. Cả hai quá trình phân giải này xảy ra đồng thời, • - Ngoài ra còn có một số dạng hư hỏng khác: • Sự biến đổi màu sắc: màu đỏ của thòt có thể biết thành màu xám hoặc màu nâu lục do sự sản sinh ra các chất oxi hóa hydrosufua của vi khuẩn. • Sự biến đổi của trong thòt: mỡ bò oxi hóa làm cho thòt có mùi ôi khét. PHẦN 2: MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT → • PHẦN 4: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA PHẦN 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ IV. CÁC CHẤT PHỤ GIA THƯỜNG DÙNG TRONG THỊT • 1.Các chất bảo quản sử dụng trong chế biến thòt: a.Muối Lactat natri, kali và Canci - Những muối này được sử dụng nhằm kéo dài thời gian sử dụng và gia tăng mùi vị của sản phẩm. - Chúng ít có ảnh hưởng đến độ pH - Thường được sử dụng phối kèm với muối ăn. – Muối lactat natri và lactat kali ức chế Listeria monocytogenes ở nồng độ khoảng 2-4%. – Chúng được dùng trong q trình chế biến các sản phẩm từ thịt như: jambon nấu, đùi gà, bò rơti, xúc xích tươi, thịt heo nấu – Mức giới hạn tối (ML) là 6000 b. Axit sorbic vaø muoái Sorbat natri, kali, canxi • Axit sorbic là chất bột trắng trong suốt, ít tan trong nước (0.16g/100ml, ở 20oC), Sorbat natri dạng hạt và dạng hột, tan nhiều trong nước (58.2g/ 100ml, ở 20oC),trong dầu thực vật thì dạng acid tan nhiều hơn dạng muối • Trong chế biến thịt axit sorbic hay sorbat kali kiềm hãm sự tăng trưởng của các vi khuẩn chịu lạnh và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. • Chúng được sử dụng trong việc xử lý vỏ bọc, không được trộn lẫn trực tiếp vào sản phẩm • Được chấp thuận sử dụng với nồng độ 10% trong dung dịch ngâm để làm chậm sự tăng trưởng của nấm mốc trong chế biến xúc xích khô. [...]... Gelatin trong dung dịch lớn hơn 5%, ở nhiệt 35-40oC đã tạo được dạng gel • Tính chất gel của gelatin phụ thuộc rất lớn vào nồng độ, nhiệt độ, pH và thời gian • Gelatin có rất nhiều vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm: - Tác nhân kết dính cho thịt đóng hộp, thịt vò viên, … - Là tác nhân tạo gel, nhũ hố cho các sản phẩm như patê, thịt hộp, … 3 Phụ gia tạo vò • a Đường • b Muối • c Bột ngọt 4 Các... polymer có dạng chuỗi dài, dạng vòng hay phân nhánh Tính hoà tan trong nước, độ pH trong dung dòch nước và các đặc tính kỹ thuật của chúng phụ thuộc vào mức độ polymer hoá và vào số lượng của các nhóm chức được muối hoá - Phosphate sử dụng trong chế biến thịt với nhiều mục đích: gia tăng khả năng giữ ẩm, trợ giúp q trình tạo gel, liên kết thịt với các tiểu phần khác, phát triển màu đồng thời bảo vệ mùi vị... những loại màu sau cần hạn chế dưới giới hạn cho phép: β - caroten, xanh (CI 42090), Erythosin (CI 45430), indigotin (CI 73015) và màu xanh lục V DANH MỤC CHẤT PHỤ GIA DÙNG CHO SẢN PHẨM THỊT VI PHỤ GIA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ DANH MỤC CHẤT PHỤ GIA DÙNG CHO SẢN PHẨM CÁ HỘP ... hại • Phụ gia PDP Bảo quản thức ăn dài ngày khơng bị chua, thiu, thối, bảo đảm độ dai, giòn cho thực phẩm hơn cả hàn the • PDP có ứng dụng đa dạng trong chế biến và bảo quản các loại thực phẩm:nhóm thịt (giò, chả, thịt hộp, nem chua ), vỏ bao cho thực phẩm nguội (xúc xích, lạp xường ) e/ Gelatin • Gelatin màu vàng, chứa 8-13% ẩm Khi ngâm gelatin trong nước lạnh, chúng hút nước và trương nở, trong. .. ánh sáng và do enzyme • Việc sử dụng axit ascorbic được cho phép với hàm lượng tối đa là 300mg/kg d.PDP • Từ lâu hàn the là loại phụ gia chun dùng trong chế biến nhưng hàn the là loại phụ gia thực phẩm có nhiều độc tố khó được đào thải khỏi cơ thể • Năm 1998 Viện Khoa học và Cơng nghệ Việt Nam đã tiến hành nghiên cứu chiết xuất, thử nghiệm chất phụ gia PDP thay thế hàn the Ðây là loại phụ gia sinh... là một chất bột (hoặc hột ) trắng trong suốt, khơng màu, có vị ngọt, tan trong nước (66g/100ml ở 20oC), tan trong etanol (0.81g/100ml ở 15oC ), các acid có độ tan kém hơn muối của nó • Benzoat natri hoạt động có hiệu quả để ức chế phần lớn vi khuẩn ở pH thấp (pH=4), • Chủ yếu được dùng để bảo vệ thực phẩm chống nấm men và nấm mốc, đặc biệt Listeria monocytogenes trong thịt • Giới hạn được phép sử dụng... 0,05% - < 2,5% Muối nitrat kali và ≤ 0,02% muối ≤ 0,1% ≤ 0,01% Muối nitrit ≤ 2% ≤ 2% ≤ 1,7% c Axit ascorbic và ascorbat natri • Natri ascorbate có 99.5% C6H7NaO6, 10ppm kim loại nặng, 1ppm chất độc, 5ppm là chất khống và 0,25% là tro khác • Làm tăng nhanh và ổn định màu của thịt ướp • Ascorbate 550ppm sẽ làm giảm nitrosamin, làm giảm một nữa thời gian phân huỷ nitrite và tạo thành màu ổn định Còn là... 0.15 – 0.25% (một số nước khác ) d Axit béo tự do • Các axit béo thường được sử dụng nhất là axit formic, axit axêtic, axit propionic, axit caprylic Các axit này được thêm vào trong thực thực phẩm như một chất axit hóa hay sử dụng sát trùng bề mặt thịt • Axit axêtic cỏ thể kiềm hãm sự phát triễn của VSV ở pH (4, 5, 6) ở pH 6 axit axêtic có thể ức chế các VSV như Bacillus, Clostridium, Vi khuẩn gram dương... - Muối Nitrat natri: NaNO3 (E 251) tinh thể không màu, rất tan trong nước, rất hút ẩm • - Muối Nitrit kali: KNO2 (E249) dạng tinh thể trắng, dễ tan chảy, hoà tan trong nước rất tốt Chỉ cho phép sử dụng đối với những sản phẩm ít mặn • - Muối Nitrit natri: NaNO2 (E 250) dạnh tinh thể trắng hay hơi vàng, rất tan trong nước • - Muối nitrat và nitrit khi sử dụng tạo sản phẩm muối có mùi vò, màu sắc đặc... patê, thịt hộp, … 3 Phụ gia tạo vò • a Đường • b Muối • c Bột ngọt 4 Các chất màu Các chất màu tự nhiên thường không bền Các chất màu hữu cơ tổng hợp có khá nhiều tính chất khác nhau nhưng chưa được nghiên cứu kỹ lưỡng Chúng có thể gây ngộ độc do tích luỹ nhiều trong cơ thể Chỉ có Amarant (Cl.16185), vàng mặt trời (OI 15985) và tartrasin (CI 19140) là được sử dụng, còn những loại màu sau cần hạn chế dưới