thực hành công nghệ chế biến thịt trứng, thịt trứng, công nghệ sản xuất trứng muối, đánh giá chất lượng thịt, chỉ tiêu cảm quan chất lượng thịt, thực hành, công nghệ sản xuất trứng muối, công nghệ sản xuất đồ hộp thịt viên
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền LỚP: 02DHTP1- NHÓM 10- THỨ 7 - TIẾT 1-5. SVTH: MSSV: Nguyễn Vân Trang 2005110603 Nguyễn Thị Lành 2005110233 Bùi Thị Phương 2005110376 TP.Hồ Chí Minh, ngày 9 tháng 6 năm 2014 Mục lục Bài 1: Kiểm tra nguyên liệu thịt trứng. Bài 2: Sản xuất nem chua. Bài 3: Sản xuất trứng muối. Bài 4: Sản xuất đồ hộp thịt viên. Bài 5: Sản xuất các sản phẩm thịt dạng hạt. Bài 6: Sản xuất xúc xích tiệt trùng. 2 BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỊT, TRỨNG. 1. Cơ sở lí thuyết và phạm vi áp dụng. Định nghĩa thịt tươi: thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ tử 0-4 0 C. Nguyên liệu: thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khỏe mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm. Chất lượng thịt được đánh giá nhanh thông qua cảm quan các chỉ tiêu sau: Chỉ tiêu cảm quan. Phương pháp đánh giá cảm quan là phương pháp dùng các cơ quan cảm giác như khứu giác, thính giác, vị giác … để đánh giá chất lượng thịt. Đây là phương pháp đơn giản và thông dụng nhất. Phương pháp này dựa trên các đặc tính sau để đánh giá: Trạng thái bên ngoài. Đặc tính. Mùi vị. Trạng thái mỡ. Tủy xương. Màu sắc. Nước luộc. Yêu cầu cảm quan theo TCVN 7046:2002 về thịt tươi. Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi qui định trong bảng 1. Tên chỉ tiêu Yêu cầu 3 1. Trạng thái Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn. Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). 2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm 3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to. Thịt tươi ban đầu Thịt sau khi luộc Nhận xét miếng thịt trước khi luộc: Thang điểm Chỉ tiêu Rất tốt Tốt Trung bình Không tốt Kém Màu sắc x Mùi x 4 Trạng thái x Độ đàn hồi x Màu sắc: Rất tốt: có màu đỏ tươi. Tốt: hơi đỏ. Trung bình: hơi ngả màu sẫm. Không tốt: đỏ lợt, hơi thâm. Kém: đỏ lợt hơn, thâm nhiều hơn. Mùi : Rất tốt: mùi tanh tự nhiên của thịt heo. Tốt: mùi tanh hôi ở mức vừa phải Trung bình: mùi tanh hôi nồng hơn. Không tốt: mùi tanh hôi mạnh hơn Kém: mùi tanh hôi xuất hiện rõ rệt. Trạng thái: Rất tốt: liên kết giữa các sợi cơ, các mô chặt chẽ. Tốt: liên kết hơi rời rạc Trung bình: liên kết có tính rời rạc Không tốt: liên kết hết chặc chẽ, có xu hướng đứt rời hoặc vỡ khi tác động mạnh. Kém: liên kết rời rạc, dễ bị đứt rời. Độ đàn hồi: Rất tốt: vết lõm phục hồi rất nhanh khoảng 5 giây Tốt: vết lõm phục hồi nhanh 10 giây Trung bình: phục hồi chậm Không tốt: phục hồi nhưng không trở lại hình dạng ban đầu Kém: không phục hồi được. Đánh giá nước luộc thịt: 5 Thang điểm Chỉ tiêu Rất tốt Tốt Trung bình Không tốt Kém Váng mỡ x Mùi vị x Độ đục x Bọt x Váng mỡ: Rất tốt: xuất hiện ít, màu sắc trong. Tốt: màu sắc đục. Trung bình: hơi ngả màu. Không tốt: ngả màu, xuất hiện nhiều. Kém: màu đục, xuất hiện rất nhiều. Mùi vị: Rất tốt: mùi thơm. Tốt: mùi thơm nhẹ. Trung bình: mùi thơm có lẫn mùi hôi. Không tốt: có mùi hôi. Kém: mùi hôi nồng nặc. Độ đục: Rất tốt: nước luộc trong. Tốt: hơi trong . Trung bình: đục và hơi ngả màu Không tốt: đục Kém: đục và ngả màu. Bọt: Rất tốt: rất ít, màu trắng, gần như không có. Tốt: có xuất hiện và màu trắng. Trung bình: xuất hiện nhiều , ngả màu hơi xám. Không tốt: nhiều, có màu xám. Kém: nhiều, có màu đen. 6 Do nguyên liệu thịt nhóm chuẩn bị là thịt tươi mua từ buổi sáng sớm, miếng thịt đang trong giai đoạn tê cứng nên về mặt cảm quan, chất lượng miếng thịt tốt đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Chỉ tiêu lí hóa. Các chỉ tiêu lí hóa trong bảng 2: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Độ pH 5.5 - 6.2 2. Phản ứng định tính H 2 S Âm tính 3. Hàm lượng amoniac, mg/100g không lớn hơn 35 4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với CCuSO 4 Cho phép hơi đục Phạm vi áp dụng: tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ở trạng thái tươi dùng làm thực phẩm. 2. Các bước tiến hành và nhận xét kết quả. 2.1. Đo pH. Trong thịt có sự biến đổi pH. - Mới mổ: pH = 7,2 – 7,4 - Quá trình toan hoá: pH giảm tới 5,8 – 5,2 do sự tích tụ của a. lactic và H 3 PO 4 . - Thịt hư hỏng: pH lại tăng đến trung tính hay kiềm yếu (tuỳ mức độ). 7 Hình 2.1.Cân 4.46 g mẫu thịt xay Hìn 2.2.Thêm 45ml dd KCl 2.2. Định tính H 2 S. Hình 2.3.Đĩa petri cho H 3 PO 4 5% Hình 2.4. Đĩa petri để sau 30 phút Nguyên lí: Sự phân giải acid amin có lưu huỳnh tạo ra H 2 S. H 2 S + Pb(CH 3 COO) 2 (NaOH xúctác ) → PbS↓đen + 2CH 2 COOH Phản ứng này có độ tin cậy thấp vì chỉ khi thịt ôi thiu rất rõ, lượng H 2 S nhiều mới cho kết quả (+). Nhận xét: Giấy tẩm chì acetat có màu đen chứng tỏ có H 2 S, nhưng đĩa petri có để giấy tẩm chì acetat lên không có hiện tượng đổi sang màu đen mà vẫn giữ nguyên màu sắc ban đầu chứng tỏ trong thịt không có H 2 S. Đối chiếu kết quả của nhóm 9 nhận thấy bên nhóm 9 cũng không thấy xuất hiện màu đen, trong thịt không có chứa H 2 S chứng tỏ thịt còn tươi. 8 Hình 2.5. Mẫu thịt nhóm 9 2.3. Phản ứng sa lắng protein. Nguyên lí: Một số protein (globulin) không tan trong môi trường axit hay trung tính mà chỉ tan trong môi trường kiềm hay muối. Thịt hư hỏng tạo ra nhiều muối (NH 4 + ) và môi trường kiềm → Protein tan nhiều hơn. Dùng muối kim loại nặng (CuSO 4 1- 5%) để phát hiện protein hoà tan. 9 Hình 2.6. Chuyển 25g mẫu vào ống đong 100ml Hình 2.7.Dịch lọc thu được Hình 2.8. Sau khi nhỏ CuSO 4 Hình 2.9. Đối chiếu với nhóm khác Nhận xét: Dựa trên nguyên lí lượng protein bị hòa tan bởi CuSO 4 nên nếu thịt còn tươi và không bị ôi thì lượng protein bị hòa tan sẽ ít. Nhận thấy dịch lọc sau khi nhỏ CuSO 4 vào có hiện tượng hơi đục nhưng vẫn đảm bảo độ trong và màu xanh của CuSO 4 . Đối chiếu kết quả với nhóm bên cạnh có hiện tượng đục hơn. Chứng tỏ thịt của nhóm vẫn còn đảm bảo độ tươi ngon. 2.4. Định tính NH 3. Phạm vi áp dụng: tiêu chuẩn này dung sự bốc hơi của HCl trong dd hỗn hợp cồn ethanol để phản ứng xảy ra với NH 3 và tạo thành muối amoni clorua (xuất hiện khói trắng). Phản ứng heber: Nguyên lý: NH 3 + HCl → NH 4 Cl tạo lớp sương mờ trắng xung quanh miếng thịt (quan sát trên nền đen). Dung dịch heber gồm có: HCl nguyên chất 1V + cồn 96% 3V + Ete 1V. 10 [...]... tiêu dùng phần nào chọn được thịt tươi ngon cho bữa ăn của mình Hiện nay vấn đề VSAT thực phẩm là vấn đề cấp thiết cho nên phải thực hiện các PP kiểm tra chất lượng thịt trước khi đến tay người tiêu dùng 12 Bài 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN 1 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp thịt viên Hình 1.1 Đồ hộp thịt viên Đồ hộp thịt viên gia vị được xem là gần giống với xíu mại, một dạng thực phẩm thông dụng với người... nên đồ hộp thịt viên dễ dàng phân phối đến tay người tiêu dùng Với thành phần chính là thịt heo, đồ hộp thịt viên làm đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp và sẽ là một sản phẩm được người tiêu dùng lựa chọn nhiều bên cạnh các đồ hộp truyền thống cá sốt cà, pate, thịt hầm Ưu điểm: tiện lợi và bảo quản được trong thời gian dài hơn so với thịt heo tươi 2 Các bước tiến hành 2.1.Nguyên liệu 2.1.1 Thịt, mỡ Thịt đạt... trắng chứng tỏ thịt còn tươi, còn 2 nhóm đối chiếu kết quả có hiện tượng khói trắng xung quanh chừn tỏ thịt bị ôi và không còn tươi ở mức độ vừa phải 11 3 Kết luận Thịt mà nhóm chuẩn bị còn tươi và vẫn đảm bảo tiêu chí về cảm quan và hóa lí Thịt là thực phẩm rất cần thiết trong bữa ăn hàng ngày Việc lựa chọn thịt tươi ngon là một vấn đề quan trọng, vì vậy bắt buộc phải kiểm tra chất lượng thịt sau khi... hộp này cần nhiệt độ khoảng 112-120 0C, đôi khi 125-1300C Vì vậy nhiệt độ lựa chọn 121 0C là nhiệt độ thích hợp để tiệt trùng đồ hộp thịt Câu 3: Áp suất đối kháng đưa vào quá trình thanh trùng nhằm mục đích Thành phần các thực phẩm trong đồ hộp thịt bao gồm chất rắn là thịt, chất lỏng là nước gia vị và chất khí là không khí Dưới tác dụng cuả nhiệt độ cao của chế độ thanh trùng, các áp suất riêng phần... quá trình chiên được dễ dàng hơn Tiêu, ớt, tỏi, hành tím giúp tạo hương vị cay cho sản phẩm 16 2.2 Rửa Mục đích: loại bỏ tạp chất và một phần các vi sinh vật trong thịt Hình 2.7 Rửa nguyên liệu thịt 2.3 Xử lí nguyên liệu Mục đích: loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo Hình 2.8 nguyên liệu thịt sau khi cắt bỏ gân, da, sụn 17 2.4 Xay Mục đích:... yêu cầu cảm quan, màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng của thịt heo theo TCVN 7046:2002 13 14 Hình 2.1 Nguyên liệu thịt Hình 2.2 Nguyên liệu mỡ Công dụng của mỡ: Giúp cho cấu trúc được kết dính, tạo thuận lợi cho việc định hình, vo viên dễ dàng hơn 2.2.2 Gia vị Hình 2.3 Đường Hình 2.4 Muối 15 Hình 2.5 Bột ngọt Hình 2.6 Bột bắp Hình 2.5 Tỏi, hành tím, ớt Hình 2.6 Tiêu đen Công dụng: Các loại gia vị giúp... hộp mà luôn chừa một khoảng không gian nhỏ Quá trình bài khí: là quá trình loại bỏ chất khí tồn tại bên trong khối thực phẩm và cả phần không khí bên trong đỉnh hộp trước khi ghép mí Mục đích: + + + + + Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng Hạn chế sự oxi hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp Hạn chế sự ăn mòn sắt tây Tạo... vật có khả năng phát triển hay bị tiêu diệt khác nhau Căn cứ vào trị số của độ axit hoạt động cuả sản phẩm đồ hộp người ta chia thành: - Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua có pH > 6 Nhóm sản phẩm có đồ hộp ít chua pH = 4.5- 6 Nhóm sản phẩm có đồ hộp chua pH < 4,5 Các loại đồ hộp thịt thuộc nhóm ít chua Đối với loại đồ hộp ít chua, có nhiều dinh dưỡng thường hay thấy loài Bac Stearothermophilus là loài vi... theo Hình 2.8 nguyên liệu thịt sau khi cắt bỏ gân, da, sụn 17 2.4 Xay Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình bắt viên dễ dàng, làm cho quá trình phối trộn đạt hiệu quả cao Hình 2.9 Thịt heo và mỡ heo xay Hình 2.10 Ớt, tỏi, hành xay 2.5 Phối trộn 2.6 Định hình Mục đích: tạo hình đặc trưng cho sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình chiên, xếp hộp 18 2.7 Chiên Mục đích: tiêu diệt một phần vi sinh vật và... phẩm tăng lên Áp suất này có thể tới 1-2 atm Áp suất này có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp và thân dễ bị hư hỏng Vì vậy căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm đựng trong đồ hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng, người ta phải tạo ra áp suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong đồ hộp để chống lại . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền LỚP: 02DHTP1-. lục Bài 1: Kiểm tra nguyên liệu thịt trứng. Bài 2: Sản xuất nem chua. Bài 3: Sản xuất trứng muối. Bài 4: Sản xuất đồ hộp thịt viên. Bài 5: Sản xuất các sản phẩm thịt dạng hạt. Bài 6: Sản xuất. xích tiệt trùng. 2 BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỊT, TRỨNG. 1. Cơ sở lí thuyết và phạm vi áp dụng. Định nghĩa thịt tươi: thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng