Công nghệ sản xuất chè đen: làm héo

l

2.3.2 Tèc ®é cña kh«ng khÝ.2.3.2 Tèc ®é cña kh«ng khÝ. -- NÕu tèc ®é m¹nh NÕu tèc ®é m¹nh  Quá trình héo kết thúc sớm , làm Quá trình héo kết thúc sớm , làm biến đổi hóa chưa xẩy ra hết, lớp chè trên bị khô biến đổi hóa chưa xẩy ra hết, lớp chè trên bị khô -- NÕu tèc ®é yÕu NÕu tèc ®é yÕu  kÐo dµi thêi gian hÐokÐo dµi thêi gian hÐo 2.3.3 Thêi gian lµm hÐo.2.3.3 Thêi gian lµm hÐo. -- Phô thuéc nguyªn liÖu, ph­¬ng ph¸p hÐoPhô thuéc nguyªn liÖu, ph­¬ng ph¸p hÐo…… --Thêi gian lµm hÐo chÌ cã thÓ tõ 8 Thêi gian lµm hÐo chÌ cã thÓ tõ 8 –– 12 giê, tuú thuéc 12 giê, tuú thuéc vµo ph­¬ng ph¸p.vµo ph­¬ng ph¸p. 2.4. Ph­¬ng ph¸p hÐo.2.4. Ph­¬ng ph¸p hÐo. 2.4.1 Nguyªn t¾c chung lµm hÐo:2.4.1 Nguyªn t¾c chung lµm hÐo: -- ChÌ non, nhiÒu n­íc lµm hÐo nÆng.ChÌ non, nhiÒu n­íc lµm hÐo nÆng. -- ChÌ giµ, Ýt n­íc lµm hÐo nhÑ.ChÌ giµ, Ýt n­íc lµm hÐo nhÑ. -- Ph¶i lµm hÐo riªng tõng lo¹i chÌ.Ph¶i lµm hÐo riªng tõng lo¹i chÌ. 2.4.2 Các phương pháp héo .2.4.2 Các phương pháp héo . 2.4.2.1 Làm héo tự nhiên:2.4.2.1 Làm héo tự nhiên: Lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và Lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí tự nhiên để làm héo.lưu thông không khí tự nhiên để làm héo. các thông số khí héo tự nhiên:các thông số khí héo tự nhiên: + Nhiệt độ 25 + Nhiệt độ 25 ữữ 3535C.C. + + ộ ẩm tương đối của không khí 60 ộ ẩm tương đối của không khí 60 ữữ 70%.70%. + Tốc độ của gió 2 + Tốc độ của gió 2 ữữ 3 m/s.3 m/s. + Thời gian héo phụ thuộc vào khí hậu (10 + Thời gian héo phụ thuộc vào khí hậu (10 ữữ 16h).16h). + Thường xuyên đảo chè. 2 + Thường xuyên đảo chè. 2 ữữ 3h đảo rũ 1 lần. 3h đảo rũ 1 lần. -- Chè héo tự nhiên có chất lượng tốt. Nhưng tốn Chè héo tự nhiên có chất lượng tốt. Nhưng tốn diện tích, nhân công, thời gian kéo dài. diện tích, nhân công, thời gian kéo dài. 22 22 44 22 LàmLàm héohéo nhânnhân tạotạo:: DùngDùng khôngkhông khíkhí đượcđược điềuđiều chỉnhchỉnh trướctrước đểđể làmlàm héohéo ThườngThường dùngdùng máymáy héohéo vàvà mángmáng héohéo ** LàmLàm héohéo bằngbằng mángmáng héohéo -- ƯuƯu điểmđiểm:: ChèChè héohéo cócó chấtchất lượnglượng tốt,tốt, đồngđồng đều,đều, chủchủ độngđộng điềuđiều chỉnhchỉnh thờithời giangian héohéo -- NhượcNhược điểmđiểm:: TốnTốn nhiềunhiều diệndiện tích,tích, nhânnhân côngcông rảirải vàvà thuthu chèchè nguyênnguyên liệuliệu * Lµm hÐo b»ng m¸y.* Lµm hÐo b»ng m¸y. chÌ vµochÌ vµo §­êng h¬i §­êng nguyªn liÖu -- Có thể rút ngắn được thời gian héo, nhưng chất Có thể rút ngắn được thời gian héo, nhưng chất lượng không bằng héo tự nhiên.lượng không bằng héo tự nhiên. -- Phải héo riêng từng loại chè.Phải héo riêng từng loại chè. -- Trong thời gian héo, phải xác định độ ẩm thường Trong thời gian héo, phải xác định độ ẩm thường xuyên của chè héo.xuyên của chè héo. -- Thông số héo bằng máy:Thông số héo bằng máy: + Nhiệt độ: vào 42 + Nhiệt độ: vào 42 ữữ 4848C. ra 30 C. ra 30 ữữ 3232CC + + ĐĐộ ẩm W 20 ộ ẩm W 20 -- 30%. ra 7030%. ra 70--80%80% + N+ Năăng suất 270 ng suất 270 ữữ 750 kg/giờ.750 kg/giờ. + Tốc độ không khí 8 + Tốc độ không khí 8 ữữ 10 m/s.10 m/s. Nguyªn Nguyªn liliệệuu TTốốc ®c ®ộộ m¸ym¸y NhiNhiệệt t độđộ héc héc (( 00 C)C) ThThờời gian i gian (gi(giờờ)) LoLoạại A, B i A, B ChÌ CuChÌ Cuốối i vvụụ LoLoạại C, Di C, D ChÌ CuChÌ Cuốối i vvụụ 1 1 -- 2 2 3 3 3 3 -- 44 44 43 43 -- 4848 00 C C 43 43 -- 4545 00 CC 41 41 -- 4545 00 CC 41 41 -- 4343 00 CC 4 4 -- 6 6 33 2 2 -- 33 22 2.2.4.3 Kết hợp héo tự nhiên và nhân tạo.2.2.4.3 Kết hợp héo tự nhiên và nhân tạo. -- ĐĐịnh kỳ thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt gióịnh kỳ thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt gió -- Không thổi không khí quá ẩm vào khối chè.Không thổi không khí quá ẩm vào khối chè. -- Tốc độ gió khong vượt quá 2Tốc độ gió khong vượt quá 2--3 m/s.3 m/s. -- Nhiệt độ không khí nhở hơn 38Nhiệt độ không khí nhở hơn 38C.C. Yêu cầu độ thủy phần chè sau héo là :Yêu cầu độ thủy phần chè sau héo là : chè A: 61chè A: 61-- 62%, 62%, chè B: 62chè B: 62-- 64%, 64%, chè C: 63chè C: 63-- 65%, 65%, chè D: 64chè D: 64-- 67%.67%. -- Trong s¶n xuÊt chÌ ctc th­êng lµm hÐo nh©n t¹o Trong s¶n xuÊt chÌ ctc th­êng lµm hÐo nh©n t¹o b»ng trªn m¸ng hÐo.b»ng trªn m¸ng hÐo. . ThườngThường dùngdùng máymáy héohéo vàvà mángmáng héohéo.. ** LàmLàm héohéo bằngbằng mángmáng héohéo.. -- ƯuƯu điểmđiểm:: Ch Chè héohéo cócó chấtchất lượnglượng. phần chè sau héo là :Yêu cầu độ thủy phần chè sau héo là : chè A: 6 1chè A: 61-- 62%, 62%, chè B: 6 2chè B: 62-- 64%, 64%, chè C: 6 3chè C: 63-- 65%, 65%, chè