f
Sơ đồ thiết bị lên men 1 2 3 4 5 6 7 1. Nguyên liệu vào; 2. Thanh trải xoắn ốc; 3,5. Thanh đảo chộn; 4. Băng tải; 6. Phễu; 7. Nguyên liệu ra NNguyªn lý lªn men l¸ chÌguyªn lý lªn men l¸ chÌ ChÌ vµoChÌ vµo MÆt sµnMÆt sµn 2. Lên men chè bằng khay2. Lên men chè bằng khay Chè được xếp thành lớp phẳng và tơi dày từ 5 Chè được xếp thành lớp phẳng và tơi dày từ 5 -- 7 cm, trên 7 cm, trên các khay phòng lên men có hệ thống cấp không khí mát, ẩm.các khay phòng lên men có hệ thống cấp không khí mát, ẩm. Các thông số kỹ thuật chính:Các thông số kỹ thuật chính: -- Thời gian lên men: 60 Thời gian lên men: 60 -- 80 phút.80 phút. -- Độ ẩm tương đối của không khí: Độ ẩm tương đối của không khí: ≥ 85%.≥ 85%. -- Nhiệt độ phòng lên men: 24 Nhiệt độ phòng lên men: 24 -- 280C.280C. -- Trong thời gian lên men, khoảng 20 Trong thời gian lên men, khoảng 20 -- 30 phút đảo tơi 30 phút đảo tơi chè một lần.chè một lần. -- Chè sau khi lên men có mầu đỏ nâu và có hương thơm Chè sau khi lên men có mầu đỏ nâu và có hương thơm dễ chịu đặc trưng.dễ chịu đặc trưng. - Trong lên men chè CTC : + Trong 1 thời gian rất ngắn mà độ dập tế bào lên tới trên 95% nhiệt độ của khối chè tăng đột ngột + phản ứng oxi hoá xảy ra mãnh liệt Do vậy phải cung cấp kịp thời không khí mát để làm nguội nhanh và cung cấp oxy cho quá trình lên men. Thời gian lên men với OTD 3- 4h. chè CTC là 2- 2,5h. khi đạt được độ lên men đồng đều thì đưa qua sấy. 5. Sấy khô5. Sấy khô 5.1.Mục đích5.1.Mục đích + Diệt men để cố định chất lựong cho chè đen.+ Diệt men để cố định chất lựong cho chè đen. + Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè + Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè + Làm khô chè từ w = 63+ Làm khô chè từ w = 63--65% 65% w = 3w = 3--5% .5% . + Tạo ra một số hương thơm mới cho chè thành + Tạo ra một số hương thơm mới cho chè thành phẩm.phẩm. + + Tiêu diệt vi sinh vật phát triển như: Nấm mốc, vi Tiêu diệt vi sinh vật phát triển như: Nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh đường ruột . khuẩn gây bệnh đường ruột . 5.2 Những biến đổi xảy ra trong khi sấy khô chè.5.2 Những biến đổi xảy ra trong khi sấy khô chè. 5.2.1 Biến đổi lý học.5.2.1 Biến đổi lý học. -- Hình dáng: Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích, Hình dáng: Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích, trọng lượng khối chè đều giảm. trọng lượng khối chè đều giảm. -- Màu sắc: Chè lên men mất đi màu đồng đỏ và Màu sắc: Chè lên men mất đi màu đồng đỏ và chuyển dần sang màu đen bóng.chuyển dần sang màu đen bóng. 5.2.2 Biến đổi hoá học.5.2.2 Biến đổi hoá học. -- Hoạt tính của men bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của Hoạt tính của men bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của nhiệt độ cao.nhiệt độ cao. -- Một số hương thơm được tạo ra trong quá trình lên men bị Một số hương thơm được tạo ra trong quá trình lên men bị mất đi. mất đi. -- Hợp chất nitơ có sự thay đổi lớn Hợp chất nitơ có sự thay đổi lớn Loại chèLoại chè Nitơ hòa tanNitơ hòa tan Nitơ của NHNitơ của NH chè lên menchè lên men 21,63mg21,63mg 1,19mg1,19mg chè BTP sau sấychè BTP sau sấy 20,05mg20,05mg 0,67mg0,67mg 5.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sấy khô chè.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sấy khô chè. Nhiệt độ và thời gian sấy: nhiệt độ sấy 105ºC, Nhiệt độ và thời gian sấy: nhiệt độ sấy 105ºC, thời gian 20thời gian 20--25 phút là thích hợp.25 phút là thích hợp. Tốc độ , độ ẩm không khí nóng. Tốc độ , độ ẩm không khí nóng. 5.4. Các biện pháp sấy khô truyền thống5.4. Các biện pháp sấy khô truyền thống 5.4.1 Sấy một lần: ( máy sấy băng tải).5.4.1 Sấy một lần: ( máy sấy băng tải). Thường sấy chè theo chế độ công nghệ như sau:Thường sấy chè theo chế độ công nghệ như sau: -- Nhiệt độ: t = 95 Nhiệt độ: t = 95 -- 100100°°CC -- Thời gian: W = 23 Thời gian: W = 23 -- 25 phút25 phút -- Độ ẩm chè còn lại: w = 3Độ ẩm chè còn lại: w = 3--5%5% 5.4.2 Sấy hai lần 5.4.2 Sấy hai lần Các chỉ tiêu làm việc của máy sấy khi sấy một lần Các chỉ tiêu làm việc của máy sấy khi sấy một lần và hai lầnvà hai lần C¸c chØ tiªuC¸c chØ tiªu SÊy 2 lÇnSÊy 2 lÇn SÊy 1 lÇnSÊy 1 lÇn Nang suÊt cña m¸y sÊy theo chÌ kh«, Nang suÊt cña m¸y sÊy theo chÌ kh«, kg /hkg /h 71,571,5 92,692,6 Thêi gian sÊy, giêThêi gian sÊy, giê 0,570,57 0,520,52 Chi phÝ nhiÖt cho sù bèc h¬i 1 kg Èm, Chi phÝ nhiÖt cho sù bèc h¬i 1 kg Èm, Kj/kgKj/kg 6,56,5 5,35,3 . vµo 6. 6. Phân loại chè đenPhân loại chè đen 6.1 Mục đích - Tạo ra chè đồng đều về kích thước và độ non, già. - Tạo ra sản phẩm chè phù hợp với thị hiếu. đổi lớn Loại chèLoại chè Nitơ hòa tanNitơ hòa tan Nitơ của NHNitơ của NH chè lên menchè lên men 21,63mg21,63mg 1,19mg1,19mg chè BTP sau sấychè BTP sau sấy