BÁO CÁOTHỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY HẢI SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY HẢI SẢN GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực SVTH MSSV Lê Thúy Hằng 17116170 Lê Hồng Ngọc 17116193 Bùi Thị Thanh Trúc 17116225 Nguyễn Khánh Trường 17116228 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2020 ĐIỂM SỐ TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG ĐIỂM NHẬN XÉT Ký tên TS Nguyễn Tiến Lực MỤC LỤC BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 1 Tổng quan 1.1 Giới thiệu surimi 1.2 Giá trị dinh dưỡng surimi 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi Nguyên liệu dụng cụ 2.1 Nguyên liệu chế biến Surimi .4 2.2 Dụng cụ, thiết bị Quy trình cơng nghệ 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .9 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng 14 Kết bàn luận 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 17 BÀI 2: CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG 18 Giới thiệu sản phẩm lạp xưởng 18 Tổng quan nguyên liệu 18 Quy trình cơng nghệ chế biến lạp xưởng 27 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến lạp xưởng 27 3.2 Giải thích quy trình 28 Kết nhận xét 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 BÀI 3: CHẾ BIẾN GIÒ HEO NHỒI HẢI VỊ 37 Giới thiệu giò heo nhồi hải vị 37 Nguyên liệu 38 2.1 Chân giò heo 38 2.2 Phần nhân 41 Quy trình cơng nghệ .43 3.1 Sơ đồ quy trình 43 3.2 Thuyết minh quy trình .43 Kết nhận xét 49 4.1 Đánh giá cảm quan 50 4.2 Đánh giá công nghệ - kỹ thuật chế biến 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 BÀI 4: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ SỐT CÀ .52 Tổng quan 52 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu .53 2.1 Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ 53 2.2 Yêu cầu sản phẩm đồ hộp 57 2.3 Phương pháp nghiên cứu 58 2.4 Phương pháp phân tích 59 Quy trình sản xuất cà nục sốt cà .59 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .59 3.2 Thuyết minh quy trình .60 Kết bàn luận 67 4.1 Kết 67 4.2 Bàn luận 68 Mở rộng 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 BÀI 5: CHẾ BIẾN GIÒ THỦ 72 Giới thiệu sản phẩm giò thủ 72 Tổng quan nguyên liệu 72 Quy trình cơng nghệ chế biến giị thủ .81 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến giị thủ 81 3.2 Giải thích quy trình 82 Kết nhận xét 87 Đánh giá hiệu suất 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO 90 BÀI 6: SẢN XUẤT KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ 91 Tổng quan 91 Nguyên liệu dụng cụ 91 2.1 Nguyên liệu .91 2.2 Dụng cụ thiết bị 94 Qui trình cơng nghệ 94 3.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ 94 3.2 Thuyết minh qui trình 96 Chỉ tiêu chất lượng .100 Kết bàn luận 101 BÀI 7: CHẾ BIẾN TÔM TẨM BỘT 102 Tổng quan tôm tẩm bột 102 Tổng quan nguyên liệu 103 Quy trình sản xuất tơm viên tẩm bột chiên 107 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .107 3.2 Giải thích quy trình 109 Quy trình sản xuất tơm tẩm bột chiên xù 111 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .111 4.2 Giải thích quy trình 112 Kết nhận xét 113 5.1 Đánh giá cảm quan 113 5.2 Đánh giá công nghệ- kỹ thuật 113 TÀI LIỆU THAM KHẢO 115 DANH MỤC HÌ Hình Sản phẩm Surimi Hình Thành phần dinh dưỡng surimi .2 Hình Cá diêu hồng .4 Hình Thành phần dinh dưỡng cá diêu hồng Hình Giấm ăn Hình Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Surimi Hình Cá xử lý sơ 11 Hình Cá sau fillet tách da 11 Hình Quá trình ngâm acid acetic 12 Hình 10 Sản phẩm Surimi nhóm 15 Hình 11 Thịt heo 19 Hình 12 Rượu nếp trắng 22 Hình 13 Đường .23 Hình 14 Muối 24 Hình 15 Bột 25 Hình 16 Tiêu đen 26 Hình 17 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất lạp xưởng 27 Hình 18 Thịt mỡ heo sau xử lý 29 Hình 19 Thịt trước sau xay 30 Hình 20 Thịt sau xay mỡ sau chần 30 Hình 21 Lạp xưởng sau sấy .34 Hình 22 Lạp xưởng sau chiên 34 Hình 23 Giị heo nhồi hải vị 37 Hình 24 Chân giị trước 38 Hình 25 Tôm nguyên liệu 41 Hình 26 Nấm mèo nguyên liệu 41 Hình 27 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất giò heo nhồi hải vị 43 Hình 28 Nấm mèo sau sơ chế 46 Hình 29 Giị heo sau nhồi nhân khâu định hình 47 Hình 30 Giị heo nhồi hải vị sau q trình hấp chín 49 Hình 31 Giò heo nhồi hải vị thành phẩm .49 Hình 32 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cá nục sốt cà 60 Hình 33 Cá nục cắt khúc .62 Hình 34 Cá nục sau hấp 63 Hình 35 Cá nục sau xếp hộp 64 Hình 36 Thiết bị ghép mí 65 Hình 37 Cá hộp sau ghép mí 65 Hình 38 Thiết bị trùng 66 Hình 39 Sản phẩm cá nục sốt cà 67 Hình 40 Cơng thức hóa học vitamin C (acid L-ascobic) 69 Hình 41 Tai heo nguyên liệu 72 Hình 42 Lưỡi heo nguyên liệu .74 Hình 43 Đường .75 Hình 44 Muối 76 Hình 45 Bột 77 Hình 46 Tiêu đen 78 Hình 47 Nước mắm .79 Hình 48 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất giị thủ .81 Hình 49 Thịt tai, lưỡi heo nguyên liệu 82 Hình 50 Thịt tai, lưỡi sau thái nhỏ 84 Hình 51 Xào hỗn hợp 85 Hình 52 Khn tạo hình giị thủ 86 Hình 53 Sản phẩm giị thủ bao chuối 87 Hình 54 Sản phầm giị thủ .87 Hình 55 Cá khô tẩm gia vị 91 Hình 56 Cá lóc nguyên liệu 92 Hình 57 Sơ đồ quy trình cơng nghệ cá khơ tẩm gia vị 95 Hình 58 Cá lóc tẩm gia vị 98 Hình 59 Cá tẩm gia vị chuẩn bị sấy .99 Hình 60 Sản phẩm cá khơ tẩm gia vị nhóm .101 Hình 61 Một số dịng tơm tẩm bột thị trường .102 Hình 62 Một số dịng tơm viên thị trường 102 Hình 63 Tôm nguyên liệu 104 Hình 64 Bột 106 Hình 65 Bột chiên giịn bột chiên xù 106 Hình 66 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến tôm viên tẩm bột 108 Hình 67 Tơm băm nhỏ 109 Hình 68 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến tơm tẩm bột chiên xù 111 Hình 69 Tơm làm sạch, lột vỏ chừa đuôi, xẻ bướm .112 Hình 70 Sản phẩm tơm tẩm bột chiên giịn tơm viên tẩm bột 113 Y DANH MỤC BẢNG Bảng Nguyên liệu chế biến surimi .4 Bảng Dụng cụ, thiết bị cần sử dụng Bảng Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 2646 – 78 .9 Bảng Chỉ tiêu cảm quan surimi 14 Bảng Chỉ tiêu lý – hóa surimi .14 Bảng Yêu cầu cảm quan thịt tươi (TCVN 7046:2009) 20 Bảng Các tiêu lý hóa thịt tươi (TCVN 7046:2009) 20 Bảng Các tiêu vi sinh vật thịt tươi (TCVN 7046:2009) 20 Bảng Chỉ tiêu cảm quan đường (TCVN 6959:2001) 23 Bảng 10 Chỉ tiêu cảm quan muối (TCVN 9639:2013) 24 Bảng 11 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan giò heo nhồi hải vị 37 Bảng 12 Thành phần nguyên liệu thực tập chân giò nhồi hải vị 38 Bảng 13 Thành phần giá trị dinh dưỡng 100g chân giò lợn 39 Bảng 14 Các tiêu cảm quan thịt tươi theo TCVN 7046 : 2009 40 Bảng 15 Các tiêu cảm quan tôm tươi theo TCVN 3726:1989 42 Bảng 16 Thành phần dinh dưỡng 100g cá nục ăn .55 Bảng 17 Chỉ tiêu hàm lượng vi sinh vật đồ hộp 1g hay 1ml thực phẩm đồ hộp (TCVN 7048:2002) 58 Bảng 18 Thành phần dinh dưỡng 100g tai heo .73 Bảng 19 Thành phần dinh dưỡng 100g mộc nhĩ 74 Bảng 20 Chỉ tiêu cảm quan đường (TCVN 6959:2001) 75 Bảng 21 Chỉ tiêu cảm quan muối (TCVN 9639:2013) 77 Bảng 22 Yêu cầu cảm quan nước mắm (TCVN 5107:2018) 79 Bảng 23 Chỉ tiêu hóa học nước mắm (TCVN 5107:2018) 80 Bảng 24 Nguyên liệu chế biến cá khô tẩm gia vị 92 Bảng 25 Thành phần dinh dưỡng cá lóc 93 Bảng 26 Thành phần hóa học hạng muối (%) 93 Bảng 27 Các dụng cụ, thiết bị sử dụng cho cá khô tẩm gia vị .94 Bảng 28 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 2646 – 78 96 Bảng 29 Chỉ tiêu cảm quan cá khô tẩm gia vị .100 Bảng 30 Chỉ tiêu lý – hóa cá khơ tẩm gia vị 100 Bảng 31 Chỉ tiêu vi sinh cá khô tẩm gia vị 100 Bảng 32 Nguyên liệu sử dụng cho tôm viên tẩm bột 103 Bảng 33 Ngun liệu sử dụng cho tơm tẩm bột chiên giịn 103 Bảng 34 Thành phần dinh dưỡng 100g tôm .104 Bảng 35 Các tiêu cảm quan tôm tươi theo TCVN 3726:1989 105 Bảng 36 So sánh bột chiên giòn bột chiên xù 107 BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI Hình Sản phẩm Surimi Tổng quan 1.1 Giới thiệu surimi “Surimi” thuật ngữ tiếng Nhật thường dùng để sản phẩm thịt cá xay nhỏ sau bước chế biến cần thiết (Beyza ERSOY ALTUN cộng sự, 2017) Surimi tạo lần đầu đầu bếp Nhật Bản vào kỷ 12, người ta xay ướp muối lượng cá cịn sót lại phương pháp bảo quản nhằm hỗ trợ cho trình đánh bắt họ Người ta nhận việc rửa thịt cá xay nhỏ, sau quết, tạo nên dạng cấu trúc gel sệt Khi surimi kết hợp với thành phần khác, nhào trộn đem hấp, sản phẩm gel cá khác gọi kamaboko bán dạng neriseihin Kamabo, nerisehin, chikuwa, hanpen, sản phẩm gel cá sử dụng rộng rãi Nhật Ngày nay, surimi trở thành phần phổ biến ẩm thực Nhật Bản, Hàn Quốc, Pháp, Thái Lan Tây Ban Nha Surimi làm từ nhiều lồi cá khác Các lồi cá có giá trị thương phẩm cao cá tuyết, cá lăng, cá đù, thường sử dụng cho sản xuất surimi (Beyza ERSOY ALTUN cộng sự, 2017) Sản xuất surimi đại bao gồm dây chuyền hoạt động liên tục với máy móc tự động để sơ chế cá nguyên liệu (đánh vảy, rút ruột, ), rửa, ép (để loại bỏ nước) làm chín thịt Sau đó, surimi bổ sung thêm nhiều hương vị trộn với phụ gia đông lạnh 10 Kết bàn luận Hình 60 Sản phẩm cá khơ tẩm gia vị nhóm Màu sắc: Sản phẩm đạt màu sắc hấp dẫn nhờ biến đổi hóa học xảy q trình sấy phản ứng Mailard, phản ứng Caramen Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng sản phâm khơ cá Gia vị ướp ngấm vào thịt cá hài hòa, nên sản phẩm có vị vừa ăn Kết cấu: Các miếng fillet cá giữ cấu trúc nguyên miếng, không bị nứt rời Kết cấu thịt dai, săn chắc, bề mặt khô, không bị bở, xương loại bỏ hết 112 BÀI 7: CHẾ BIẾN TÔM TẨM BỘT Tổng quan tôm tẩm bột Tôm tẩm bột nguyên liệu tôm tươi xử lý nguyên con, xẻ bướm thịt tôm kết hợp tẩm bột gia vị Phương pháp tẩm bột chiên xù kỹ thuật nấu ăn quen thuộc áp dụng cho nhiều loại thực phẩm khác từ hải sản, thịt gà, heo rau củ, … Trong tơm tẩm bột có lẽ nhiều nguời yêu thích xuất bữa cơm gia đình lẫn mâm tiệc lớn Tơm viên hay chả tôm viên làm từ thịt tôm tươi, kết hợp bột (hoặc bột chiên xù) với gia vị chiên dầu Tôm PTO (Peeled Tail-on) tôm lột vỏ, chừa đuôi (đuôi gồm đốt số sát đuôi gai nhọn, cánh đuôi) Tôm PTO mặt hàng xuất phổ biến thị trường Mỹ Hình 61 Một số dịng tơm tẩm bột thị trường Hình 62 Một số dịng tôm viên thị trường 113 Tổng quan nguyên liệu Bảng 32 Nguyên liệu sử dụng cho tôm viên tẩm bột Nguyên liệu Tôm tươi Nước mắm Bột Dầu ăn Trứng Muối Tiêu xay Bột Số lượng 700g 30ml 10g vừa đủ 5g 5g 100g Bảng 33 Nguyên liệu sử dụng cho tôm tẩm bột chiên giịn Ngun liệu Tơm tươi Bột Dầu ăn Trứng Muối Tiêu xay Bột chiên xù, bột chiên giòn 114 Số lượng 700g 10g Vừa đủ 5g 5g Vừa đủ 2.1 Tơm Hình 63 Tơm ngun liệu Tơm lồi động vật giáp xác, đặc trưng thể bán suốt làm phẳng từ bên sang bên vùng bụng linh hoạt chấm dứt đuôi giống quạt Các phần phụ dùng để bơi, râu dài giống Tôm xuất tất đại dương vùng nước nông sâu hồ suối nước Nhiều loài quan trọng mặt thương mại, dùng để xuất sang thị trường nước ngồi dạng đơng lạnh tôm sú, tôm thẻ chân trắng, hay dạng nguyên tôm hùm, tôm Bảng 34 Thành phần dinh dưỡng 100g tôm Thành phần Hàm hượng Protein 17,6g Lipid 0,9g Glucid 0,9g Tro 1,4g Canxi 79mg Magie 37mg Phospho 184mg 115 Kali 185mg Đồng 264µg Niacin 2,3mg Vitamin B12 1,16µg Pantothenic acid 0,276mg Vitamin A 20µg Vitamin E 1,1mg Bảng 35 Các tiêu cảm quan tôm tươi theo TCVN 3726:1989 Chỉ tiêu Màu sắc Hạng đặc biệt Yêu cầu Hạng Đặc trưng, sáng Hạng Đặc trưng, sáng bóng Khơng q Vỏ biến màu nhẹ bóng Khơng có 10% số đen Khơng sáng bóng đốm đen vành bụng Thịt khơng có đốm điểm thân cạo nhẹ vết đen Nguyên vẹn, không mềm vỏ, đầu dính Trạng thái chặt vào thân Khơng long đốt, vỡ vỏ Mùi đen Nguyên vẹn, không mềm vỏ Đầu lỏng lẻo không vỡ Long đầu, vỡ gạch, gạch Dãn đốt thịt bạc màu nhẹ không sứt vỏ Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, mùi lạ khơng có mùi lạ 2.2 Bột 116 Tanh tự nhiên, cho phép thoảng mùi khai nhẹ Bột tinh bột làm từ khoai mì (sắn), qua nhiều công đoạn mài, lọc lấy nước lấy phần bột kết tinh đem phơi xay nhuyễn hồn thành loại bột trắng mịn Bột tiếng Anh Tapioca flour, nước ta, tuỳ theo vùng miền mà bột có cách gọi khác nhau: miền Bắc gọi bột sắn hay bột đao, miền Trung gọi bột lọc miền Nam loại bột gọi bột Bột cịn làm đặc sánh, kết dính cho ăn thường sử dụng để làm phụ gia cho loại bánh, xốt, chè… Hình 64 Bột 2.3 Bột chiên giịn bột chiên xù Hình 65 Bột chiên giòn bột chiên xù Bột chiên giòn loại bột thực phẩm dạng mịn, thành phần gồm bột bắp, bột gạo, bột mì, muối gia vị khác Dùng loại bột giúp cho thực phẩm tăng thêm phần hương vị tạo lớp ngồi giịn mỏng, có màu vàng trơng đẹp Bột chiên xù loại bột thực phẩm dạng mảnh, hạt to, gồm có thành phần bột gạo, bột mì, bột bắp chất tạo điều vị Phần bột giúp cho thực phẩm trở nên xù đạt độ giòn chế biến 117 Bảng 36 So sánh bột chiên giòn bột chiên xù Thành phần Dạng bột Cách sử dụng Cơng dụng Bột chiên giịn Bột bắp, bột gạo, bột mì, muối, Bột chiên xù Bột mì, bột bắp, bột gạo, muối, chất gia vị Bột mịn Có thể lăn thực phẩm vào bột điều vị Bột dạng mảnh, hạt to Lăn qua lớp bột áo khơ cho thực khơ bột hịa với nước phẩm bớt nước lăn vào theo hướng dẫn nhà sản bột chiên xù xuất Phủ lớp bột giịn mỏng mịn Bề ngồi thực phẩm xù lên, giòn màng, bắt mắt cho thực phẩm bắt mắt Ở thực tập sử dụng bột chiên giòn bột chiên chiên xù để phối hợp tạo cho tơm lớp vỏ ngồi giịn, đẹp bắt mắt Quy trình sản xuất tơm viên tẩm bột chiên 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 118 Tôm Phân loại Rửa Lột vỏ Rửa Thái nhỏ Gia vị Phối trộn Phụ gia Nghiền trộn Định hình Dầu Chiên Làm nguội Bao gói Bảo quản Tơm viên tẩm bột Hình 66 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến tơm viên tẩm bột 119 3.2 Giải thích quy trình  Bước 1: Phân loại Phân loại tơm theo kích thước màu sắc, để tạo sản phẩm tơm viên, ta thường sử dụng loại tôm thẻ nhỏ, cịn tươi sống để sản phẩm có độ dai, mềm chắn  Bước 2: Rửa Rửa cát bụi dính bề mặt vỏ tơm Giúp q trình xử lý tơm hơn, tránh tình trạng bị nhiễm q trình bóc vỏ tơm  Bước 3: Xử lý - Loại bỏ đầu, vỏ ruột dọc sống lưng tôm - Yêu cầu vỏ, ruột, tạp chất, xử lý thành tôm thịt - Nhằm tạo độ mịn cho sản phẩm tôm viên, dễ dàng khâu nghiền  Bước 4: Rửa Rửa lại lần trước đưa vào sản xuất, để đảm bảo nguyên liệu hoàn tồn sạch, khơng bị nhiễm  Bước 5: Thái nhỏ - Giảm kích thước tơm giúp q trình nghiền dễ dàng nhanh chóng - u cầu: tơm có kích thước nhỏ, mịn, đồng Hình 67 Tơm băm nhỏ 120  Bước 6: Phối trộn - Trộn gia vị như: muối, đường, bột ngọt, bột năng, trứng … Để tạo hương vị làm tăng cảm quan cho người tiêu dùng - Tỉ lệ phối trộn: bột năng: nước mắm: muối: bột ngọt: tiêu bột = 5:1:0.5:2:0.2 Có thể phối trộn thêm surimi với tỉ lệ thịt tôm:surimi 1:4 1:1  Bước 7: Nghiền - Tạo hỗn hợp đặc sệt, tạo gel kết dính thành phần nguyên liệu, dễ dàng định hình - Khi nghiền cần kiểm soát nhiệt độ, nhiệt độ tăng cao, chất lượng sản phẩm  Bước 8: Định hình Tạo hình trịn đặc trưng tơm viên với kích thước đường kính từ 1.2 - 1.5cm, đồng kích thước  Bước 9: Chiên - Chiên tôm viên với chảo dầu đạt nhiệt độ sôi, đến vàng, rớt để dầu - Mục đích: làm chín tơm tinh bột, tạo màu vàng đặc trưng cho sản phẩm - Lưu ý: chiên ngập dầu để màu đồng  Bước 10: Làm nguội, bao gói, bảo quản Làm nguội sản phẩm sau mang đóng gói làm lạnh để bảo quản sản phẩm 121 Quy trình sản xuất tơm tẩm bột chiên xù 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Tôm Phân loại Rửa Lột vỏ chừa đuôi Rút đen Xẻ bướm Rửa Bột chiên xù Dầu Phối trộn Gia vị Bột chiên giòn Chiên Làm nguội Bao gói Bảo quản Tơm chiên xù Hình 68 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến tơm tẩm bột chiên xù 122 4.2 Giải thích quy trình  Bước 1: Phân loại Phân loại tơm theo kích thước màu sắc, để tạo sản phẩm tơm tẩm bột chiên giịn, ta thường sử dụng loại tôm thẻ lớn(hoặc tôm sú), cịn tươi sống để sản phẩm có độ tươi, đặc trưng  Bước 2: Xử lý tôm nguyên liệu Rửa cát bụi dính bề mặt vỏ tôm, lột vỏ chừa đuôi, bỏ đầu, rút dọc sống lưng tôm, rửa lại cho Giúp loại bỏ lớp vỏ tôm cứng, dày làm bụi bẩn cho tôm  Bước 3: Xẻ bướm Xẻ tôm theo kiểu cánh bướm, nhằm tạo hình sản phẩm đẹp mắt giúp tơm nhanh chín q trình gia nhiệt Hình 69 Tơm làm sạch, lột vỏ chừa đi, xẻ bướm  Bước 4: Rửa Rửa lại lần trước đưa vào sản xuất, để đảm bảo ngun liệu hồn tồn sạch, khơng bị nhiễm  Bước 5: Ướp tẩm bột Ướp tơm với gia vị muối tiêu, giúp tăng cảm quan vị 123 Chuẩn bị tơ bột chiên giịn đĩa bột xù Dùng tay cầm đuôi tôm nhúng ngập qua bột chiên giòn lăn qua bột chiên xù để bột phủ khắp tơm Đây bước quan trọng định tơm chiên bột có ngon hay không vị cảm quan mắt  Bước 6: Chiên Chiên ngập dầu để tơm chín nhiệt độ 140-1800C trông ngon miệng  Bước 7: Làm nguội, bảo quản Đóng gói: Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tránh xâm nhập vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm Bảo quản: Thường áp dụng phương pháp bảo quản lạnh đông Kết nhận xét 5.1 Đánh giá cảm quan Hình 70 Sản phẩm tơm tẩm bột chiên giịn tơm viên tẩm bột Về tơm tẩm bột chiên giịn: bên ngồi tơm bao bọc lớp bột giịn, phần thịt tơm tươi mềm , vàng tươi, tơm cịn giữ để tạo vẻ đẹp cho sản phẩm, vị nhạt phù hợp sử dụng thêm tương ớt theo vị Về tơm viên tẩm bột: Có màu vàng đậm chút màu xanh tạo màu sắc bắt mắt, có cảm giác bột làm cho tôm viên dai, vị tôm vừa viên ăn 5.2 Đánh giá cơng nghệ- kỹ thuật Do ăn thực quy mơ phịng thí nghiệm vừa nhỏ, nên thực thủ cơng, khơng có giúp đỡ thiết bị cơng nghệ Do đó, sản phẩm cuối có khác biệt nhóm 124 Q trình chế biến tôm tẩm bột đơn giản, không tốn nhiều thời gian, lâu phần bóc vỏ tơm Kỹ thuật đơn giản dùng để nấu ăn ngày tỏng dịp đặc biệt 125 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Tiến Lực, 2020, Giáo trình thực tập chế biến thịt thủy sản Nguyễn Tiến Lực, 2016, Công nghệ chế biến thịt thủy sản Chỉ tiêu cảm quan tôm tươi theo TCVN 3726:1989 126 ... vào bao bì PE đủ số lượng hút chân khơng hàn kín, cho vào hộp giấy có ghi đầy đủ thơng tin sản phẩm Hiện với bao gói chân khơng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 60 ngày, sử dụng rộng rãi bao. .. cholesterol Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, khơng có cholesterol glucid, thể dễ hấp thụ Protein surimi có khả trộn lẫn với loại protein khác để nâng cao chất lượng loại thịt trộn lẫn với... thịt màu sẫm cá mòi, cá thu thường dự trữ lượng glycogen cao (do phải di chuyển đường dài), nên chết, nồng độ acid lactic sinh glycogen cao, làm pH thịt cá bị giảm nhanh chóng xuống 5.8 (Beyza