BÁO CÁOTHỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY HẢI SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY HẢI SẢN GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực SVTH MSSV Lê Thúy Hằng 17116170 Lê Hồng Ngọc 17116193 Bùi Thị Thanh Trúc 17116225 Nguyễn Khánh Trường 17116228 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2020 ĐIỂM SỐ TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG ĐIỂM NHẬN XÉT Ký tên TS Nguyễn Tiến Lực MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI Hình Sản phẩm Surimi Tổng quan 1.1 Giới thiệu surimi “Surimi” thuật ngữ tiếng Nhật thường dùng để sản phẩm thịt cá xay nhỏ sau bước chế biến cần thiết (Beyza ERSOY ALTUN cộng sự, 2017) Surimi tạo lần đầu đầu bếp Nhật Bản vào kỷ 12, người ta xay ướp muối lượng cá cịn sót lại phương pháp bảo quản nhằm hỗ trợ cho trình đánh bắt họ Người ta nhận việc rửa thịt cá xay nhỏ, sau quết, tạo nên dạng cấu trúc gel sệt Khi surimi kết hợp với thành phần khác, nhào trộn đem hấp, sản phẩm gel cá khác gọi kamaboko bán dạng neriseihin Kamabo, nerisehin, chikuwa, hanpen, sản phẩm gel cá sử dụng rộng rãi Nhật Ngày nay, surimi trở thành phần phổ biến ẩm thực Nhật Bản, Hàn Quốc, Pháp, Thái Lan Tây Ban Nha Surimi làm từ nhiều lồi cá khác Các lồi cá có giá trị thương phẩm cao cá tuyết, cá lăng, cá đù, thường sử dụng cho sản xuất surimi (Beyza ERSOY ALTUN cộng sự, 2017) Sản xuất surimi đại bao gồm dây chuyền hoạt động liên tục với máy móc tự động để sơ chế cá nguyên liệu (đánh vảy, rút ruột, ), rửa, ép (để loại bỏ nước) làm chín thịt Sau đó, surimi bổ sung thêm nhiều hương vị trộn với phụ gia đông lạnh để bảo quản lạnh Các khối surimi đông lạnh vận chuyển đến nhà máy chế biến sản xuất tạo hình thành sản phẩm cua, tơm giả, sị giả 1.2 Giá trị dinh dưỡng surimi Tuỳ theo loại cá dùng làm surimi dạng surimi mong muốn mà surimi có thành phần dinh dưỡng khác Theo Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), surimi từ cá chứa khoảng 76% nước, 15% protein, 6.85% carbonhydrate, 0.9% chất béo 0.03% cholesterol Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, khơng có cholesterol glucid, thể dễ hấp thụ Protein surimi có khả trộn lẫn với loại protein khác để nâng cao chất lượng loại thịt trộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà Hình Thành phần dinh dưỡng surimi 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi 1.3.1 Yếu tố nguyên liệu Độ bền gel Surimi số quan trọng để đánh giá chất lượng Surimi Khả tạo gel phụ thuộc khác biệt tùy theo lồi Nói chung, độ bền gel cá biển tốt cá nước ngọt, cá thịt trắng (không béo) tốt cá thịt màu sẫm (béo) Một yếu tố quan trọng gây khả tạo gel yếu thịt sẫm màu pH thịt thấp pH phải nằm khoảng 6-8 để tạo độ đàn hồi cho gel Các loài cá có thịt màu sẫm cá mịi, cá thu thường dự trữ lượng glycogen cao (do phải di chuyển đường dài), nên chết, nồng độ acid lactic sinh glycogen cao, làm pH thịt cá bị giảm nhanh chóng xuống 5.8 (Beyza ERSOY ALTUN cộng sự, 2017) Giá trị kinh tế sản phẩm Surimi từ cá thịt màu sẫm thấp sắc tố màu Fe thịt trắng loại bỏ dễ dàng trình sản xuất, việc loại bỏ sắc tố thịt màu sẫm khó thịt cứng (Beyza ERSOY ALTUN cộng sự, 2017) Gel làm từ thịt băm chưa rửa lipid proteinase nhạy cảm nhiệt cản trở hình thành liên kết chéo myosin q trình hình thành gel Ngồi ra, độ cứng gel bị giảm diện collagen khơng hịa tan (Noman Walayat cộng sự, 2020) Ngun liệu muối đóng vai trị quan trọng hỗ trợ trình tạo gel, giảm hàm lượng muối ăn làm giảm khả hòa tan myofibrillar, dẫn đến gel surimi hình thành (Noman Walayat cộng sự, 2020) Ngoài ra, đặc điểm thịt cá để sản xuất Surimi thay đổi tùy thuộc vào mùa đánh bắt lồi cá Vì vậy, đặc tính nguyên liệu ban đầu phải xác định rõ ràng để sản xuất Surimi chất lượng cao thời điểm 1.3.2 Yếu tố công nghệ Khâu tách xương: phần thịt cá không lọc hết xương gây cảm giác không ngon miệng, đặc biệt cịn ảnh hưởng đến hình thành gel trình quết Khâu lột da: lớp da lẫn thịt tạo kết cấu không đồng nhất, gây sẫm màu sản phẩm phần lipid da cản trở tạo gel Khâu nghiền trộn: thời gian nghiền trộn lâu khiến mạng lưới gel bị đứt, tạo mạng bền Khâu rửa ép tách nước: thời gian rửa dài khuấy nước q mạnh tạo q trình hydrat hóa mạnh protein, làm khó khăn cho việc ép tách nước Nguyên liệu dụng cụ 2.1 Nguyên liệu chế biến Surimi Bảng Nguyên liệu chế biến surimi Nguyên liệu Cá diêu hồng Giấm ăn Số lượng kg 0.25 lít 2.1.1 Cá Nguyên liệu sản xuất Surimi tốt nên sử dụng lồi cá có khả đông kết tốt để tạo kết cấu dẻo, vị ngon có màu trắng Với yêu cầu này, nhóm đề xuất sử dụng cá diêu hồng làm ngun liệu để sản xuất Surimi, cá diêu hồng không thỏa mãn yêu cầu mà giá thành vơ hợp lý Hình Cá diêu hồng Cá diêu hồng hay cá điêu hồng hay cịn gọi cá rơ phi đỏ lồi cá nước có tên khoa học Red Tilapia, thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae) Thuật ngữ diêu hồng hay điêu hồng xuất phát từ việc dịch từ tiếng Trung Quốc Cá diêu hồng người Trung Quốc phát phổ biến Việt Nam đặc biệt nuôi phổ biến vùng đồng sông Cửu Long nhiều người tiêu dùng ưa chuộng sử dụng chế biến ngày ứng dụng sản xuất thực phẩm công nghiệp Cá diêu hồng loài cá nước ngọt, hình thành qua trình chọn lọc nhân tạo nên mơi trường sống chủ yếu ni nhốt Cá thích hợp với nguồn nước có độ pH: 6,2 – 7,5, khả chịu phèn phát triển tốt vùng nước nhiễm mặn nhẹ – 12%, cá sống tầng nước Cá ni ao lồng bè Trong ao, sau năm nuôi, cá đạt 200 – 500g/con từ – tháng tỷ lệ hao hụt thấp Cá diêu hồng loại cá có chất lượng thịt thơm ngon, thịt cá diêu hồng có màu trắng, sạch, thớ thịt cấu trúc đặc biệt thịt khơng q nhiều xương, thích hợp sử dụng để sản xuất Surimi Theo nghiên cứu, cá diêu hồng có chứa lượng chất béo lượng calo thấp đảm bảo lượng protein cần thiết để nuôi dưỡng tế bào mô thể phát triển khỏe mạnh Các ăn từ cá diêu hồng giúp giảm lượng cholesterol, củng cố sức khỏe xương khớp Do cá diêu hồng giàu khoáng chất, protein vitamin D nên giúp củng cố sức khỏe xương, làm giảm nguy lỗng xương Bên cạnh đó, khống chất photpho, kali có thịt cá giúp làm tăng tốc độ tăng trưởng bắp thể, giúp sửa chữa tế bào trì hoạt động trao đổi chất 10 Kết bàn luận Hình 60 Sản phẩm cá khơ tẩm gia vị nhóm Màu sắc: Sản phẩm đạt màu sắc hấp dẫn nhờ biến đổi hóa học xảy trình sấy phản ứng Mailard, phản ứng Caramen Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng sản phâm khô cá Gia vị ướp ngấm vào thịt cá hài hịa, nên sản phẩm có vị vừa ăn Kết cấu: Các miếng fillet cá giữ cấu trúc nguyên miếng, không bị nứt rời Kết cấu thịt dai, săn chắc, bề mặt khô, không bị bở, xương loại bỏ hết 109 BÀI 7: CHẾ BIẾN TƠM TẨM BỘT Tổng quan tơm tẩm bột Tôm tẩm bột nguyên liệu tôm tươi xử lý nguyên con, xẻ bướm thịt tôm kết hợp tẩm bột gia vị Phương pháp tẩm bột chiên xù kỹ thuật nấu ăn quen thuộc áp dụng cho nhiều loại thực phẩm khác từ hải sản, thịt gà, heo rau củ, … Trong tơm tẩm bột có lẽ nhiều nguời yêu thích xuất bữa cơm gia đình lẫn mâm tiệc lớn Tôm viên hay chả tôm viên làm từ thịt tôm tươi, kết hợp bột (hoặc bột chiên xù) với gia vị chiên dầu Tôm PTO (Peeled Tail-on) tôm lột vỏ, chừa đuôi (đuôi gồm đốt số sát đuôi gai nhọn, cánh đuôi) Tôm PTO mặt hàng xuất phổ biến thị trường Mỹ Hình 61 Một số dịng tơm tẩm bột thị trường 110 Hình 62 Một số dịng tơm viên thị trường Tổng quan nguyên liệu Bảng 32 Nguyên liệu sử dụng cho tôm viên tẩm bột Nguyên liệu Tôm tươi Nước mắm Bột Dầu ăn Trứng Muối Tiêu xay Bột Số lượng 700g 30ml 10g vừa đủ 5g 5g 100g Bảng 33 Nguyên liệu sử dụng cho tơm tẩm bột chiên giịn Ngun liệu Tơm tươi Bột Dầu ăn Trứng Muối Tiêu xay Bột chiên xù, bột chiên giòn 111 Số lượng 700g 10g Vừa đủ 5g 5g Vừa đủ 2.1 Tơm Hình 63 Tơm ngun liệu Tơm lồi động vật giáp xác, đặc trưng thể bán suốt làm phẳng từ bên sang bên vùng bụng linh hoạt chấm dứt đuôi giống quạt Các phần phụ dùng để bơi, râu dài giống Tôm xuất tất đại dương vùng nước nông sâu hồ suối nước Nhiều loài quan trọng mặt thương mại, dùng để xuất sang thị trường nước dạng đông lạnh tôm sú, tôm thẻ chân trắng, hay dạng nguyên tôm hùm, tôm Bảng 34 Thành phần dinh dưỡng 100g tôm Thành phần Hàm hượng Protein 17,6g Lipid 0,9g Glucid 0,9g Tro 1,4g Canxi 79mg Magie 37mg Phospho 184mg 112 Kali 185mg Đồng 264µg Niacin 2,3mg Vitamin B12 1,16µg Pantothenic acid 0,276mg Vitamin A 20µg Vitamin E 1,1mg Bảng 35 Các tiêu cảm quan tôm tươi theo TCVN 3726:1989 Chỉ tiêu Hạng đặc biệt Màu sắc Đặc trưng, sáng bóng Khơng có đốm đen điểm thân Trạng thái Nguyên vẹn, không mềm vỏ, đầu dính chặt vào thân Khơng long đốt, vỡ vỏ Mùi Tanh tự nhiên, khơng có mùi lạ u cầu Hạng Đặc trưng, sáng bóng Khơng q 10% số đen đuôi vành bụng cạo nhẹ vết đen Nguyên vẹn, không mềm vỏ Đầu lỏng lẻo không vỡ gạch Dãn đốt không sứt vỏ Tanh tự nhiên, khơng có mùi lạ Hạng Vỏ biến màu nhẹ Khơng sáng bóng Thịt khơng có đốm đen Long đầu, vỡ gạch, thịt bạc màu nhẹ Tanh tự nhiên, cho phép thoảng mùi khai nhẹ 2.2 Bột Bột tinh bột làm từ khoai mì (sắn), qua nhiều cơng đoạn mài, lọc lấy nước lấy phần bột kết tinh đem phơi xay nhuyễn hồn thành loại bột trắng mịn Bột tiếng Anh Tapioca flour, nước ta, tuỳ theo vùng miền mà bột có cách gọi khác nhau: miền Bắc gọi bột sắn hay bột đao, miền Trung gọi bột 113 lọc miền Nam loại bột gọi bột Bột cịn làm đặc sánh, kết dính cho ăn thường sử dụng để làm phụ gia cho loại bánh, xốt, chè… Hình 64 Bột 2.3 Bột chiên giòn bột chiên xù Hình 65 Bột chiên giịn bột chiên xù Bột chiên giòn loại bột thực phẩm dạng mịn, thành phần gồm bột bắp, bột gạo, bột mì, muối gia vị khác Dùng loại bột giúp cho thực phẩm tăng thêm phần hương vị tạo lớp ngồi giịn mỏng, có màu vàng trơng đẹp Bột chiên xù loại bột thực phẩm dạng mảnh, hạt to, gồm có thành phần bột gạo, bột mì, bột bắp chất tạo điều vị Phần bột giúp cho thực phẩm trở nên xù đạt độ giòn chế biến Bảng 36 So sánh bột chiên giòn bột chiên xù Bột chiên giòn Bột chiên xù 114 Thành phần Dạng bột Cách sử dụng Công dụng Bột bắp, bột gạo, bột mì, muối, gia vị Bột mịn Có thể lăn thực phẩm vào bột khơ bột hịa với nước theo hướng dẫn nhà sản xuất Phủ lớp bột giòn mỏng mịn màng, bắt mắt cho thực phẩm Bột mì, bột bắp, bột gạo, muối, chất điều vị Bột dạng mảnh, hạt to Lăn qua lớp bột áo khô cho thực phẩm bớt nước lăn vào bột chiên xù Bề thực phẩm xù lên, giòn bắt mắt Ở thực tập sử dụng bột chiên giòn bột chiên chiên xù để phối hợp tạo cho tôm lớp vỏ ngồi giịn, đẹp bắt mắt Quy trình sản xuất tơm viên tẩm bột chiên 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 115 Tôm Phân loại Rửa Lột vỏ Rửa Thái nhỏ Gia vị Phối trộn Phụ gia Nghiền trộn Định hình Dầu Chiên Làm nguội Bao gói Bảo quản Tơm viên tẩm bột Hình 66 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm viên tẩm bột 116 3.2 Giải thích quy trình  Bước 1: Phân loại Phân loại tơm theo kích thước màu sắc, để tạo sản phẩm tôm viên, ta thường sử dụng loại tơm thẻ nhỏ, cịn tươi sống để sản phẩm có độ dai, mềm chắn  Bước 2: Rửa Rửa cát bụi dính bề mặt vỏ tơm Giúp q trình xử lý tơm hơn, tránh tình trạng bị nhiễm trình bóc vỏ tơm  Bước 3: Xử lý - Loại bỏ đầu, vỏ ruột dọc sống lưng tôm - Yêu cầu vỏ, ruột, tạp chất, xử lý thành tôm thịt - Nhằm tạo độ mịn cho sản phẩm tôm viên, dễ dàng khâu nghiền  Bước 4: Rửa Rửa lại lần trước đưa vào sản xuất, để đảm bảo ngun liệu hồn tồn sạch, khơng bị nhiễm  Bước 5: Thái nhỏ - Giảm kích thước tơm giúp q trình nghiền dễ dàng nhanh chóng - u cầu: tơm có kích thước nhỏ, mịn, đồng Hình 67 Tơm băm nhỏ 117  Bước 6: Phối trộn - Trộn gia vị như: muối, đường, bột ngọt, bột năng, trứng … Để tạo hương vị làm tăng cảm quan cho người tiêu dùng - Tỉ lệ phối trộn: bột năng: nước mắm: muối: bột ngọt: tiêu bột = 5:1:0.5:2:0.2 Có thể phối trộn thêm surimi với tỉ lệ thịt tôm:surimi 1:4 1:1  Bước 7: Nghiền - Tạo hỗn hợp đặc sệt, tạo gel kết dính thành phần nguyên liệu, dễ dàng định hình - Khi nghiền cần kiểm sốt nhiệt độ, nhiệt độ tăng cao, chất lượng sản phẩm  Bước 8: Định hình Tạo hình trịn đặc trưng tơm viên với kích thước đường kính từ 1.2 - 1.5cm, đồng kích thước  Bước 9: Chiên - Chiên tôm viên với chảo dầu đạt nhiệt độ sôi, đến vàng, rớt để dầu - Mục đích: làm chín tơm tinh bột, tạo màu vàng đặc trưng cho sản phẩm - Lưu ý: chiên ngập dầu để màu đồng  Bước 10: Làm nguội, bao gói, bảo quản Làm nguội sản phẩm sau mang đóng gói làm lạnh để bảo quản sản phẩm 118 Quy trình sản xuất tôm tẩm bột chiên xù 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Tơm Phân loại Rửa Lột vỏ chừa đuôi Rút đen Xẻ bướm Rửa Bột chiên xù Dầu Phối trộn Gia vị Bột chiên giòn Chiên Làm nguội Bao gói Bảo quản Tơm chiên xù Hình 68 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến tơm tẩm bột chiên xù 119 4.2 Giải thích quy trình  Bước 1: Phân loại Phân loại tơm theo kích thước màu sắc, để tạo sản phẩm tôm tẩm bột chiên giịn, ta thường sử dụng loại tơm thẻ lớn(hoặc tơm sú), cịn tươi sống để sản phẩm có độ tươi, đặc trưng  Bước 2: Xử lý tơm ngun liệu Rửa cát bụi dính bề mặt vỏ tôm, lột vỏ chừa đuôi, bỏ đầu, rút dọc sống lưng tôm, rửa lại cho Giúp loại bỏ lớp vỏ tôm cứng, dày làm bụi bẩn cho tôm  Bước 3: Xẻ bướm Xẻ tơm theo kiểu cánh bướm, nhằm tạo hình sản phẩm đẹp mắt giúp tơm nhanh chín q trình gia nhiệt Hình 69 Tơm làm sạch, lột vỏ chừa đuôi, xẻ bướm  Bước 4: Rửa Rửa lại lần trước đưa vào sản xuất, để đảm bảo ngun liệu hồn tồn sạch, khơng bị nhiễm  Bước 5: Ướp tẩm bột 120 Ướp tơm với gia vị muối tiêu, giúp tăng cảm quan vị Chuẩn bị tô bột chiên giòn đĩa bột xù Dùng tay cầm tơm nhúng ngập qua bột chiên giịn lăn qua bột chiên xù để bột phủ khắp tôm Đây bước quan trọng định tôm chiên bột có ngon hay khơng vị cảm quan mắt  Bước 6: Chiên Chiên ngập dầu để tơm chín nhiệt độ 140-1800C trơng ngon miệng  Bước 7: Làm nguội, bảo quản Đóng gói: Để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, tránh xâm nhập vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm Bảo quản: Thường áp dụng phương pháp bảo quản lạnh đông Kết nhận xét 5.1 Đánh giá cảm quan Hình 70 Sản phẩm tơm tẩm bột chiên giịn tơm viên tẩm bột Về tơm tẩm bột chiên giịn: bên ngồi tơm bao bọc lớp bột giịn, phần thịt tôm tươi mềm , vàng tươi, đuôi tơm cịn giữ để tạo vẻ ngồi đẹp cho sản phẩm, vị nhạt phù hợp sử dụng thêm tương ớt theo vị Về tôm viên tẩm bột: Có màu vàng đậm chút màu xanh tạo màu sắc bắt mắt, có cảm giác bột làm cho tôm viên dai, vị tôm vừa viên ăn 121 5.2 Đánh giá công nghệ- kỹ thuật Do ăn thực quy mơ phịng thí nghiệm vừa nhỏ, nên thực thủ cơng, khơng có giúp đỡ thiết bị cơng nghệ Do đó, sản phẩm cuối có khác biệt nhóm Q trình chế biến tơm tẩm bột đơn giản, không tốn nhiều thời gian, lâu phần bóc vỏ tơm Kỹ thuật đơn giản dùng để nấu ăn ngày tỏng dịp đặc biệt 122 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Tiến Lực, 2020, Giáo trình thực tập chế biến thịt thủy sản Nguyễn Tiến Lực, 2016, Công nghệ chế biến thịt thủy sản Chỉ tiêu cảm quan tôm tươi theo TCVN 3726:1989 123