ĐỀ TÀI: CẤU TRÚC – TÍNH CHẤT – CHỨC NĂNG – ỨNG DỤNG CỦA AGARAGAR

CHƯƠNG 1:4MỞ ĐẦU4CHƯƠNG 2:5NỘI DUNG ĐỀ TÀI52.1.Nguồn gốc và lịch sử hình thành của Agar – agar52.2.Cấu trúc của Agar – agar62.2.1.Agarose72.2.2.Agaropectin82.3.Tính chất của Agar92.3.1.Tính tan92.3.2.Tính tạo gel92.3.3.Tính đông đặc122.3.4.Tính dẻo và trọng lượng phân tử132.3.5.Tính tương thích132.4.Chức năng132.4.1.Phục vụ như một điều ruột, điều chỉnh rối loạn tiêu hóa132.4.2.Tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể142.5.Phương pháp kiểm tra142.5.1.Kiểm tra định tính142.5.2.Kiểm tra định lượng152.6.Phương pháp thu nhận152.6.1.Sản xuất Agar– agar từ Gracilaria (Rau câu)162.6.2.Sản xuất agar – agar từ Gelidium (Tảo thạch) (Trung Quốc)182.6.3.Quy trình sản xuất Agar – agar chất lượng cao ở Việt Nam192.7.Ứng dụng202.7.1.Trong thực phẩm212.7.1.1. Agar sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo và mứt trái cây212.7.1.2.Agar sử dụng trong công nghệ đồ hộp242.7.1.3.Agar dùng trong quy trình chế biến xúc xích242.7.1.4.Agar sử dụng trong kem, phomat, sữa chua242.7.1.5.Các sản phẩm khác từ Thạch – agar như Rau câu252.7.2.Một số ứng dụng khác272.7.2.1.Làm môi trường trong công nghệ nuôi cấy mô272.7.2.2.Làm môi trường nuôi cấy vi khuẩn và nhiều sinh vật khác272.7.2.3.Sử dụng trong Y khoa282.7.2.4.Nhuộm màu trong công nghệ dệt, giấy292.7.2.5.Thành phần trong các loại mỹ phẩm292.7.2.6.Xét nghiệm vận động302.8.Các nghiên cứu liên quan302.8.1.Nghiên cứu tối ưu hóa các điều kiện sinh cellulase ngoại bào trên môi trường liên quan công nghiệp302.8.2.Nghiên cứu chiết phân đạm và tinh chế Agar từ rong Gracilaria – heteroclada bẳng phương pháp trao đổi ion312.8.3.Nghiên cứu kỹ thuật vi ghép cây bưởi332.8.4.Thử nghiệm Catalase332.8.5.Mối liên quan giữa tỷ lệ diệt H.Pylori và tình trạng kháng kháng sinh của các bệnh nhân viêm, loét da dày tá tràng do nhiễm H.Pylori tại bệnh viện nhi Trung ương342.8.6.Vẽ tranh bằng các chủng vi sinh vật mang nhiều màu sắc362.8.7. Nghiên cứu và phát triển thuốc trừ sâu sinh học Bacillus thuringiensis tại Việt Nam38CHƯƠNG 3:39KẾT LUẬN39TÀI LIỆU THAM KHẢO40

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM ****** ĐỀ TÀI: CẤU TRÚC – TÍNH CHẤT – CHỨC NĂNG – ỨNG DỤNG CỦA AGAR-AGAR Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thu Sang Thực hiện: (Nhóm 20) Lớp: 02DHTP2 (thứ ba – tiết 7, 8) TP Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang MỤC LỤC 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU Ngày nay, khoảng 75% lượng thực phẩm tiêu thụ hằng ngày của con người là loại thực phẩm đã qua chế biến và đóng gói sẵn – tức là thực phẩm công nghiệp. Từ đó chúng ta dễ dàng hình dung ra sự kì vĩ của ngành công nghiệp thực phẩm ngày nay. Hóa học thực phẩm chính là những kiến thức cơ sở, những kiến thức hết sức quan trọng cho các bạn sinh viên, các nhà nghiên cứu, các nhà sản suất hoạt động trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm do cung cấp những thông tin, kiến thức về cấu tạo, tính chất của các hợp phần trong thực phẩm cũng như sự tương tác giữa các hợp phần và quá trình biến đổi của chúng trong khi chế biến, bảo quản. Đó cũng chính là cơ sở đầu tiên để xây dựng các quy trình công nghệ chế biến nhiều loại nguyên liệu nông sản và sản xuất các mặt hàng thực phẩm. Một trong những chất được ứng dụng khá nhiều trong các công nghệ chế biến thực phẩm là Agar – agar. Agar – agar là một trong các chất phụ gia hàng đầu của ngành ẩm thực. Nó chủ yếu được dùng làm rau câu như là một chất kết đông trong các món mặn ngọt. Ngoài ra, còn được còn dùng để chế biến trong công nghệ sản xuất bánh kẹo đóng gói, công nghệ đồ hộp, trong kem, phomat, sữa chua. Đặc biệt còn được dùng làm môi trường nuôi cấy vi khuẩn và nhiều sinh vật. Để hiểu rõ hơn về nguồn gốc, cấu trúc, tính chất, chức năng và nhiều ứng dụng hơn nữa của Agar - agar trong ngành công nghệ thực phẩm cũng như trong các lĩnh vực khác và trong cuộc sống, nhóm chúng tôi đã chọn đề tài: “Tìm hiểu cấu trúc, tính chất, chức năng và ứng dụng của Agar – agar” làm nội dung chính cho bài tiểu luận này. Hy vọng bài tiểu luận của chúng tôi sẽ mang đến cho quý thầy cô cùng các bạn những thông tin thật bổ ích và cần thiết về loại phụ gia quan trọng này. Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn các thầy, cô khoa Công nghệ thực phẩm đã hưZng d[n chúng em thực hiện tốt bài tiểu luận này. Bài viết của nhóm còn nhiều thiếu sót mong thầy, cô và các bạn đóng góp ý kiến thêm để bài tiểu luận hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! 3 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang CHƯƠNG 2: NỘI DUNG ĐỀ TÀI 2.1. Nguồn gốc và lịch sử hình thành của Agar – agar Agar là phycocolloid có nguồn gốc cổ xưa nhất (giữa thế kỷ 17). Tại Nhật Bản, agar được coi là đã được phát hiện bởi Minoya Tarozaemon năm 1658 và một tượng đài là Shimizu- mura kỷ niệm lần đầu tiên nó đã được sản xuất. Ban đầu, và ngay cả trong thời gian hiện tại, nó đã được thực hiện và được bán như là một chiết xuất trong dung dịch (nóng) hoặc dạng gel (lạnh), được sử dụng kịp thời tại các khu vực gần nhà máy, sản phẩm sau đó đã được biết đến như là tokoroten. Công nghiệp hóa của nó như là một sản phẩm khô và ổn định bắt đầu vào lúc bắt đầu của thế kỷ 18 và nó đã được gọi là kanten. Từ "thạch agar", tuy nhiên, có một nguồn gốc Mã Lai và thạch là thuật ngữ thường được chấp nhận nhiều nhất, mặc dù ở các nưZc nói tiếng Pháp và Bồ Đào Nha còn được gọi là gelosa. Ngoài ra, Agar còn gọi là Kanten (Nhật Bản), Dongfen (Trung Quốc). Agar là một Polisaccharid, có nhiều trong tế bào vây trụ của các loại rong đỏ (loại Rhodophyceae). Payen (1859) là người đầu tiên nghiên cứu loại Polisaccharid này. Trên thế giZi, người ta có thể chế Agar từ các loại tảo thuộc các chi khác nhau như: Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, Ahnfeltia … Gelidium là nguồn ưu tiên cho agar. Hàm lượng Agar trung bình của rong đỏ trên thế giZi dao động từ 20 – 40%.Trong khi đó thì rong đỏ của Việt Nam chứa từ 24 – 45% khối lượng rong khô. 4 Hình 2.1.2. Đầm lầy tảo đỏ Hình 2.1.1. Tảo đỏ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang Ở nưZc ta, “rau câu” là nguyên liệu để chế biến thạch – Agar. Qua cuộc điều tra ven biển các tỉnh phía Bắc, chúng ta đã phát hiện 11 loài. Đáng chú ý là loài “rau câu” chỉ vàng Gracilaria verrucosa (Huds.) Papenf. Ở các tỉnh phía Nam đã phát hiện 6 loài “rau câu”, đáng chú ý là loài “rau câu” rễ tre – Gelidiella acerose (Forssk.) Feldm. Et Ham. 2.2. Cấu trúc của Agar – agar Từ 1940 đến 1950 việc nghiên cứu sản phẩm thay thế Galactose như Methylated, Sulfated và Pyruvated galactoses đã được minh chứng là cấu trúc phân tử của Agar. Cấu tạo cơ bản của Agar gồm các đơn vị D-galactose và L-galactose. Chúng liên kết vZi nhau theo kiểu Dgalactose và Lgalactose, cứ khoảng 10 đơn vị Galactose thì có một nhóm sunfat ở đơn vị galactose cuối. Trong mạch Polisaccharid của agar có dạng liên kết ester ở cacbon thứ 6 của acid sunfurit (Jones, Peat 1942), (hình 2.2). Hình 2.2. Công thức cấu tạo của Agar -agar Araki (1956) đã cung cấp các chứng cứ chứng minh tính khác thể của agar. Cấu trúc chính xác của agar chưa biết rõ, song có thể biết nó chứa ít nhất hai cấu tử là agarose và agaropectin (là thành phần chính của agar) bằng cách sử dụng phương pháp acetylation. 5 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 2.2.1. Agarose Agarose -thành phần chủ yếu của thạch tạo nên gel chính, là một polymer tuyến tính, có cấu tạo mạch thẳng, trung tính, từ các gốc Dgalactopiranose và 3anhidroLgalactopiranose luân phiên tạo nên bằng liên kết và liên kết (hình 2.2). Cả hai gốc có sự sắp xếp xen kẽ. Độ bền các liên kết khác nhau. Liên kết 1,3 dễ phân hủy bằng enzim tạo thành neoagarobiose. Liên kết dễ thủy phân vZi xúc tác của acid và tạo thành gốc agar – agarobiose. Agar – agarobiose làm cho agar – agar trong môi trường nưZc có khả năng tạo gel. Mạch agarose được ester hóa ở mức độ thấp vZi acid sulfuric, cứ sau 9 đường galactose thì đường thứ 10 lại bị ester hóa. Cấu trúc của agarose không đồng nhất: vừa là tích điện vừa là trung hòa điện. Trong phân tử có chứa nhóm sunfat, metoxyl, cacboxyl. Hàm lượng sunfat trong agarose được coi là chỉ số độ sạch của agarose. Chỉ số này càng thấp thì chất lượng càng cao. Thường trong agarose có 0,04% sulfate. Tiến hành và kết luận: Araki et al và các nhà khoa học bằng cách thủy phân và thoái biến enzymic của agar - cô lập agarobiose và neoagarobiose, theo thứ tự tương ứng và tiết lộ rằng agarose là gồm Dagarobiose lặp đi lặp lại, disaccharide xen vZi galactopyranose và1,3anthydro L galactopyranose. 6 Hình 2.2.1. Disaccharide lập lại đơn vị cấu trúc của agar TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 2.2.2. Agaropectin Agaropectin có khả năng tạo gel thấp trong nưZc, cấu trúc của nó đến nay v[n chưa xác định rõ. Chỉ biết rằng nó được tạo nên bởi sự sắp xếp xen kẽ giữa D – galactose –2 – sulfate và D – galactose –2,6 – disulfatevà chúng chứa tất cả các nhóm phân cực trong agar. Các agaropectin dường như hoàn toàn là agarose, nhưng có chứa lượng axit nhóm như sulfate, pyruvate và glucuronate nhóm. Trong agaropectin có chứa khoảng 6% sulfate. Tỷ lệ ester hóa cao hơn, ngoài ra còn có mặt acid pyruvic để tạo thành các gốc 4,6– (1– carboxyethylidence)–D–galactose. • Nhận định: Các agarose là hầu như vô Polymer, trong khi agaropectin là một acidic polymer. Tỷ lệ của agarose và agaropectin trong các loại agar cũng rất khác biệt.Nếu có sự hiện diện của acid uronic thì vZi tỷ lệ không vượt quá 1%. • Một số nghiên cứu về cấu trúc Agar: Từ 1960 đến 1980, áp dụng các kỹ thuật mZi trong việc nghiên cứu agar như Fractionation, trong trao đổi Chromatography, Enzymic thoái biến và đặc biệt là 13 C-NMR quang phổ cho phép xác định chính xác hơn việc nghiên cứu cơ bản cấu trúc hóa học và sắp xếp của các đơn vị lặp đi lặp lại trong các phân tử agar. Nghiên cứu gần đây của Yaphe et al (1971) trên DEAE-Sephadex chỉ ra rằng agar không chỉ có tính chất trung tính mà còn có những tính chất của Polysaccharide nhưng lại gồm một loạt những chuỗi phức tạp liên quan đến Polysaccharides từ một phạm vi mà hầu như vô phân tử xuất phát từ muối Sulfated hidratcacbon. Các Polysaccharide vô gelling có khả năng và tiếp cận cấu trúc của Agarose, mà v[n còn chứa đựng một lượng nhỏ Sulfate (0,1 đến 0,5%) và Pyruvic acid (0,02%). 7 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang Gần đây, 13 C-NMR quang phổ đã được xác nhận là một công cụ mạnh để làm sáng tỏ các Disaccharide lặp đi lặp lại của các đơn vị khác nhau trong agarose hiện diện trong phân tử Agar khác. Bên cạnh nhiệm vụ của chất hóa học, sự thay đổi về vị trí trong 13 C-NMR quang phổ của nguyên tử khí carbon trong agaroses chứa trong agars cô lập từ nhiều loài Gracilaria, các cấu trúc và tính năng của rious hình thái xen qua lại Disaccharides có thể dễ dàng xác định. Hình 2.2.1 minh hoạ cấu trúc agarobiose và dấu agarobiose lặp đi lặp lại, đơn vị và các tiền thân của agarobiose cô lập từ nhiều loài Gracilaria, xác nhận của hóa chất và phương pháp kính quang phổ 13 C-NMR. 2.3. Tính chất của Agar Agar – agar được chiết xuất từ tảo đỏ, 80% là chất xơ hòa tan, không màu, không mùi, rất ít năng lượng (chỉ có 3 calo/1g), có chỉ số đường rất thấp. Agar – agar là một chất không định hình, khi đun nóng bị hòa tan và ở dạng dung dịch nhầy, đặc lại thành khối khi nguội. Người ta đã tìm hơn 40 loài chứa nhiều Agar – agar: Gracilaria, Gracilariopsis, Euchema, Gelidium, Gediliella… 2.3.1. Tính tan Agar không tan trong nưZc lạnh, tan một ít trong ethanol amine và tan tốt trong formamide. Agar hòa tan trong nưZc sôi, hấp phụ rất nhiều nưZc. Agar có khả năng hòa tan vZi lượng nưZc 30 – 50 lần khối lượng, lượng Agar trong nưZc trên 10% sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt. Agar nhận được nhờ kết tủa bằng cồn, ở trạng thái ẩm có thể tan trong nưZc ở nhiệt độ 25°C, nhưng ở trạng thái sấy khô lại chỉ tan trong nưZc nóng. Agar thông thường và agar tan nhanh có tỉ lệ agar/nưZc khác nhau trong quá trình hòa tan. Điều này d[n đến sự khác nhau về mức độ hòa tan của Agar trong nưZc. 2.3.2. Tính tạo gel • Tạo gel rất bền, cấu trúc gel cứng, dòn, trong. • Khả năng tạo gel phụ thuộc vào nhiệt độ, ban đầu Agar ở pha liên tục và nưZc ở pha phân tán. Khi đưa nhiệt độ lên cao lZn hơn 90 o C, Agar trở thành pha phân tán và nưZc là 8 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang pha liên tục do lúc này hình thành dạng dung dịch bao gồm những tiểu phân mixen, ở giữa mixen là phân tử Agar. Khi hạ nhiệt độ xuống 35 o C các hạt mixen được bao bọc xung quanh một lZp nưZc liên kết lại tạo thành gel d[n đến sự phân bố lại diện tích trên bề mặt của những hạt mixen. • Khả năng hình thành gel thuận nghịch nhiệt là đặc điểm duy nhất làm cho Agar có một sự kết hợp cần thiết trong nhiều ứng dụng. Khi tạo gel, các cầu nối hydro làm tăng tính bền vững của cấu trúc mạch agar, chống lại sự phân ly của hỗn hợp dịch khi tăng nhiệt độ quá mạnh. Bên cạnh đó, liên kết Beta 1 – 4 dễ thủy phân vZi xúc tác của axit và tạo thành gốc Agar – agarobise. Agar – agarobise làm cho Agar – agar trong môi trường nưZc có khả năng tạo gel. • Quá trình tạo gel xảy ra khi để nguộihay khi làm lạnh dung dịch agar. Đây là chất tạo gel tốt nhất, nó có thể hấp phụ rất nhiều nưZc và tạo gel nhờ các liên kết hydro ở nồng độ rất thấp (khoảng 0,04%). Khả năng tạo gel và độ bền gel phụ thuộc vào nồng độ Agar và phân tử lượng trung bình của nó. • Dung dịch Agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ khoảng 40– 50°C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80– 85°C. Dung dịch Agar 1,5% tạo gel ở 32 – 39°C, nhưng không chảy ở nhiệt độ thấp hơn 60 – 97°C. Sự khác biệt lZn giữa nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ tạo gel còn được gọi là sự trễ nhiệt hysteresis. Đây là một tính chất riêng đặc trưng của Agar. Hình 2.3.2. Cơ chế hình thành Agar 9 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang • Kích thưZc của lỗ gel sẽ khác nhau phụ thuộc vào nồng độ Agar. Nồng độ agar càng cao thì bán kính lỗ càng nhỏ. Lỗ gel càng lZn thì hiệu quả rây lọc càng bé. Khi làm khô sẽ tạo ra một màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng. • Agar có chứa một số gốc tích điện âm (gốc sulfate và gốc cacboxyl) nên gel agar cũng có một số tính chất trao đổi ion. Song khả năng này rất thấp vì nồng độ Agar sử dụng thường chỉ vào khoảng 1%. Vì thế trong điện di người ta dùng agarose làm chất mang tốt hơn Agar vì agarose chứa rất ít gốc sulfate. Có thể khử các nhóm sulfate khỏi agarose (thậm chí vZi cả agar) bằng cách xử lý vZi NaBH 4 trong môi trường kiềm nhẹ (khi đó gốc sulfate bị thủy phân), sau đó rửa bằng nưZc cất. • Gel Agar có tính thuận nghịch và đàn hồi. Gel của Agar không màu, không vị, không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của sản phẩm. Gel Agar có thể chịu được nhiệt độ cao 100 0 C, pH từ 5 – 8, khả năng giữ nưZc cao.  Nói chung, những thế mạnh của gel Agar là điều được chứa đựng trong agarose, sự có mặt của ion sulfate sẽ làm gel bị mờ đục, còn agaropectin có khả năng tạo gel thấp trong nưZc.  Cơ chế chuyển thể của alkali trong Agar: Vào năm 1961 Rees thừa nhận rằng Alkali (chất kiềm) có thể loại bỏ chổ xoắn (sulfation tại C-6 của 1,4-liên kết-L-galactose còn lại) hiện có trong phân tử agar, và 3,6-anhydro vòng được hình thành. Sau đó, tăng 3,6 – AG và giảm sulfate sẽ cho ra dạng agar có tính gel mạnh. Điều này cũng thay đổi theo từ C1 đến 1C cũng diễn ra trong cùng một cách thức trong vivo của một enzyme, 'dekinkase' vZi sự trưởng thành của các khúc tản. 10 Hình 2.3.3.Chuyển đổi các tiền thân của Agarose vào Agarose [...]... Agar 1%, gelatin 4% thì nhiệt độ chảy của gel là 90°C, nếu nồng độ gelatin là 8% thì hệ gel giảm nhiệt độ chảy là 40°C 2.3.3 Tính đông đặc Agar có tính chất gels sau khi làm mát ở nhiệt độ khoảng 30 – 40°C và dạng sols khi đun nóng đến 90 – 95°C Trong Agar sự hiện diện của các sulfate C 6 tại các liên kết 1,4 – L – galactose còn lại chẳng hạn như trong tiền thân của Agarose, trên thực tế như là một... tập trung là một chức năng trực tiếp của trọng lượng phân tử Tính dẻo hiếm khi vượt quá 10 – 15 cp tại 1% tập trung ở 60 – 90°C.Trung bình Molecular Agar trọng lượng khoảng từ 8000 đến lớn hơn 100000 2.3.5 Tính tương thích Agar thường là tương thích với hầu hết các Polysaccharides khác và với Protein trong gần như là vô điều kiện mà không có kết tủa hay dẫn đến sự thoái biến Chức năng 2.4.1 Phục... 2.6.1 Điều chế tảo Gracilaria 2.6.2 Địa điểm thu mẩu tảo Argentina NaOH tập trung được sử dụng (%) Nhiệt độ điều chế (°C) Sản Thời gian điều xuất agar chế (hr) – agar 1.0 từ 2.0 6.0 5 0–6 0 6. 0–7 .0 8 8–9 0 Mehico 6.0 90 0. 5–1 .0 Africa (Châu Phi) 6.0 70 1. 0–1 .5 India (Ấn Độ) 20.0 70 1.0 Taiwan (Đài Loan) 10.0 8 5–9 0 1.0 4. 0–5 .0 60 1.0 Chile Portugal Nha) (Bồ Đào Gelidium (Tảo thạch) (Trung Quốc) Sơ đồ: Gelidium... áp dụng tổng hợp hoặc chọn lọc từng công đoạn cho hầu hết các cơ sở sản xuất agar trong nước; vốn đầu tư chế tạo thêm thiết bị rất ít 2.7 Ứng dụng  Ưu điểm khi sử dụng Agar: • Khả năng tạo gel cứng tại nồng độ rất thấp • Không cần bất kỳ chất hỗ trợ nào, không ảnh hưởng vị của sản phẩm • Có sự khác biệt giữa nhiệt độ nóng chảy và tạo gel: 40 oC đông đặc, 80oC nóng chảy làm cho agar rất dễ sử dụng. .. dịch của cơ thể Agar – agar là một chất kháng khuẩn, giúp cơ thể tăng cường hệ thống miễn dịch Giống như nhiều loại tảo biển khác, agar-agar cung cấp vi chất dinh dưỡng, canxi, phốt pho, sắt Các chiết xuất từ rong biển có tính chất giải độc, để loại bỏ độc tố, nó thu hút một số kim loại nặng trong cơ thể, để rồi được đào thải ra ngoài theo Agar – agar Phương pháp kiểm tra 2.5.1 Kiểm tra định tính ... Loại mảnh vụn thường lẫn tạp chất Rau câu là Algin hoặc hỗn hợp Alginic và Alginat (theo CVGC Cẩm Tuyết) Nhưng chất lượng thành phẩm có đạt yêu cầu kết đông cứng giòn và trong đẹp hay không là tùy kỹ thuật chế biến, chất lượng vật liệu của mỗi thương hiệu Đây là khuyết điểm chung của Rau câu dạng bột bán trên thị trường Nếu ăn quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến sự hấp thụ của chất béo và protein đối với cơ... phát từ rong biển, được sử dụng như chất keo trong hầu hết môi trường dinh dưỡng Agar là polysaccharide, trọng lượng phân tử cao có khả năng làm đông môi trường Agar hòa tan thành chất keo kết dính với nước và hấp thụ hóa chất Nồng độ Agar thường sử dụng trong môi trường nuôi cấy mô là 0,6 – 0,8 % 2.7.2.2 Làm môi trường nuôi cấy vi khuẩn và nhiều sinh vật khác Agar là một chất cần thiết cho các viện... Chay sắc ký (Na +→ Cl – →OH–) → Tạo gel (nhiệt độ phòng) → Làm đông (t = –1 00C / 24 – 36 giờ) → Tan giá → Sấy khô → Agar • Giải thích quy trình: Rong nguyên liệu Gracilaria heteroclada là loại rong có chất lượng Agar thấp, ít được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất Agar Do đó vấn đề sử dụng loại rong này là để nâng cao chất lượng của Agar sản xuất từ nó Đem rong ngâm trong nước và tiến hành rửa sạch... đặc ở nhiệt độ khoảng từ 29 – 42°C và và tan ở nhiệt độ từ 76 – 92°C  • • - Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel: Nhiệt độ pH: Agar ít bị tác động nhiều trong môi trường trung tính Trong môi trường axit bị tác động mạnh khi nhiệt độ biến đổi pH tối ưu cho quá trình tạo gel: 8 – 9 Các thành phần khác: Khả năng tạo gel giảm khi có mặt tinh bột, tăng khi có sự tồn tại của đường Tỉ lệ, nồng độ các... Sodium hypochlorite, giải pháp đã được bổ sung với sự có mặt của Chlorine ca 0,05% trong 15 phútở pH 5 – 6 Sau đó, khoảng 2% (trọng lượng của tảo khô) của Thiosulfate natri sẽ được thêm vào làm giảm giảm bớt tính hóa học của Hypochlorite Các tảo được đem lên và sau đó rửa sạch bằng nước  Rửa: Được rửa kỹ bằng nước sạch để loại bỏ kiềm tính Một số lượng phù hợp với axit có thể được thêm vào để thúc . thành neoagarobiose. Liên kết dễ thủy phân vZi xúc tác của acid và tạo thành gốc agar – agarobiose. Agar – agarobiose làm cho agar – agar trong môi trường nưZc có khả năng tạo gel. Mạch agarose. tạo thành gốc Agar – agarobise. Agar – agarobise làm cho Agar – agar trong môi trường nưZc có khả năng tạo gel. • Quá trình tạo gel xảy ra khi để nguộihay khi làm lạnh dung dịch agar. Đây là chất. (sulfation tại C-6 của 1,4-liên kết-L-galactose còn lại) hiện có trong phân tử agar, và 3,6-anhydro vòng được hình thành. Sau đó, tăng 3,6 – AG và giảm sulfate sẽ cho ra dạng agar có tính gel