1.LỜI MỞ ĐẦU3 2.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM4 2.1.Định nghĩa phụ gia thực phẩm (PGTP)4 2.2.Phân loại phụ gia thực phẩm5 2.3.Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử dụng PGTP6 2.4.Các lý do sử dụng phụ gia thực phẩm:7 3.CHẤT TẠO HƯƠNG ( HƯƠNG LIỆU)8 3.1.Một số chất tạo hương sử dụng trong thực phẩm8 3.2.Khái niệm chất tạo hương9 3.3.Phân loại chất tạo hương9 3.3.1.Các chất tạo hương tự nhiên9 3.3.2.Chất tạo mùi nhân tạo15 3.4.Mục đích sử dụng hương liệu18 3.5.Rủi ro khi sử dụng hương liệu không đúng19 3.6.Ví dụ hương liệu trong một số thực phẩm21 3.6.1.Hương liệu thực phẩm dùng trong chế biến bánh kẹo21 3.6.2.Hương liệu thực phẩm sản xuất cà phê23 3.6.3.Fish sauce flavor rice l-023927.24 3.6.4.Huơng liệu thực phẩm mặn24 3.7.Các lưu ý khi sử dụng hương liệu25 3.8.Các quy định, quản lý sử dụng hương liệu an toàn25 3.8.1.Quản lý theo Codex25 3.8.2.Quản lý theo FEMA26 4.KẾT LUẬN27 5.TÀI LIỆU THAM KHẢO28 Trong cuộc sống, con người luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng nhu cầu cần thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và oi92 hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn uống. Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và có độ dai dẻo hay vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn….cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau. Một công ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao,…. Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều không có hương thơm thì sẽ như thế nào, chắc chắn sản phẩm đó sẽ nhanh bị chán. Thành tựu vượt bậc của hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bấc kỳ một sản phẩm nào mà họ mong muốn, đôi khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận. Phụ gia mang lại cho thực phẩm diều tuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩm nào không sừ dụng nhưng cần phải quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng. Và chất tạo hương vị cho sản phẩm cũng là một chất phụ gia đã và đang dược sử dụng rất phổ biến. Đây là vấn đề đang dược quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam. Vì thế trong bài tiểu luận này nhóm chúng tôi sẽ tìm hiểu về đề tài “ Chất tạo hương trong thực phẩm” nhằm mục đích chia sẻ một số kiến thức mà nhóm chúng tôi đã tìm hiểu được. Tuy đã rất cố gắng nhưng có lẽ vẫn còn những thiếu sót hy vọng thầy có thể đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của nhóm được hoàn thiện hơn.
Môn PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài MỤC LỤC 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHẤT TẠO HƯƠNG TRONG THỰC PHẨM TP.HCM, ngày 30 tháng 11 năm 2013 2 1. LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống, con người luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng nhu cầu cần thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và oi92 hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn uống. Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và có độ dai dẻo hay vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn….cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau. Một công ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao,…. Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều không có hương thơm thì sẽ như thế nào, chắc chắn sản phẩm đó sẽ nhanh bị chán. Thành tựu vượt bậc của hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bấc kỳ một sản phẩm nào mà họ mong muốn, đôi khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận. Phụ gia mang lại cho thực phẩm diều tuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩm nào không sừ dụng nhưng cần phải quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng. Và chất tạo hương vị cho sản phẩm cũng là một chất phụ gia đã và đang dược sử dụng rất phổ biến. Đây là vấn đề đang dược quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam. Vì thế trong bài tiểu luận này nhóm chúng tôi sẽ tìm hiểu về đề tài “ Chất tạo hương trong thực phẩm” nhằm mục đích chia sẻ một số kiến thức mà nhóm chúng tôi đã tìm hiểu được. Tuy đã rất cố gắng nhưng có lẽ vẫn còn những thiếu sót hy vọng thầy có thể đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của nhóm được hoàn thiện hơn. 3 2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 2.1. Định nghĩa phụ gia thực phẩm (PGTP) - Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. - Phụ gia thực phẩm được chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. - Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định. Định nghĩa theo các tổ chức: • Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm. • Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của của thực phẩm. • Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. 4 2.2. Phân loại phụ gia thực phẩm Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành 4 nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn giữa các thể loại này: • Phụ gia dinh dưỡng. • Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật, các chất chống nấm mốc, nấm men, các chất chống oxi hóa. • Phụ gia tăng giá trị cảm quan của thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị. • Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc của thực phẩm): các chất làm ổn định, các chất làm nhũ tương hóa. Các loại phụ gia thực phẩm thường dùng: a. Chất điều chỉnh độ acid. b. Chất điều vị. c. Chất ổn định. d. Chất bảo quản. e. Chất chống đông vón. f. Chất chống oxy hóa. g. Chất chống tạo bọt. h. Chất độn. i. Chất ngọt tổng hợp. j. Chế phẩm tinh bột. k. Enzym. l. Chất khí đẩy. m. Chất làm bong. n. Chất làm dày. o. Chất làm ẩm. p. Chất làm rắn chắc. q. Chất nhũ hóa. r. Phẩm màu. s. Chất tạo bọt. t. Chất tạo phức kim loại. u. Chất tạo xốp. v. Chất xử lý bột. 5 w. Hương liệu 2.3. Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử dụng PGTP Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép: • Ở Việt Nam Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết định về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau: - Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, baobì hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. - Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế. • Trên thế giới - FAO : Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở ở Rome. - OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở ở Genevơ. FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên. - EU: Eropéenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích. - ISO – Internationnal Stadadisation Organisation. - AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp. - DIN - Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức. - BS – British Standard, của Vương quốc Anh. - ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ. - TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt Nam. 2.4. Các lý do sử dụng phụ gia thực phẩm: - Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm 6 đặc tạo cấutrúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời. - Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu như bột mì, ngũ cốc, bơ thực vật, sữa… để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư. Tất cả các sản phẩm có chứa thêm chất dinh dưỡng phải được dán nhãn. - Duy trì sự chất lượng của sản phẩm thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất oxy hóagiúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóacũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí. - Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp. - Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm. Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng mong đợi của khách hàng. 3. CHẤT TẠO HƯƠNG ( HƯƠNG LIỆU) 3.1. Một số chất tạo hương sử dụng trong thực phẩm Sản phẩm Phụ gia thường sử dụng Sữa bột, bột dinh dưỡng Hương liệu, khí trơ, có thể chứa chất nhũ hóa (dùng chế biến dạng lỏng thành dạng bột). Bánh ngọt Bột nở, hương liệu, màu. Kem Chất tạo nhũ, chất ổn định, tạo cấu trúc, chống oxy hóa, hương liệu, chất màu. 7 Mì, cháo, phở,… ăn liền Bột ngọt, hương liệu. Bột nêm Bột ngọt, hương liệu, gia vị khác. Kẹo cao su Tạo ẩm, hương liệu, chất tạo ngọt. Sữa bột, bột dinh dưỡng Hương liệu, khí trơ, có thể chứa chất nhũ hóa (dùng chế biến dạng lỏng thành dạng bột). Bánh ngọt Bột nở, hương liệu, màu. Kem Chất tạo nhũ, chất ổn định, tạo cấu trúc, chống oxy hóa, hương liệu, chất màu. Mì, cháo, phở,… ăn liền Bột ngọt, hương liệu. Bột nêm Bột ngọt, hương liệu, gia vị khác. Kẹo cao su Tạo ẩm, hương liệu, chất tạo ngọt. Tại sao các sản phẩm thực phẩm lại sử dụng chung một loại phụ gia – đó là hương liệu. Vậy hương liệu là gì? 3.2. Khái niệm chất tạo hương - Hương liệu là những hợp chất được thêm vào nguyên liệu/thực phẩm tự nhiên như thịt và rau nhằm tạo hương vị đặc trưng, hoặc bổ sung, cải tiến mùi vị tạo ra hương vị cho các sản phẩm thực phẩm không có hương vị mong muốn như bánh kẹo và đồ ăn nhẹ khác, hoặc để che lấp mùi vị gốc của nguyên liêu/thực phẩm. - Hương liệu là những chất thực vật có mùi thơm nồng mà người ta đã tích lũy được những kiến thức về chúng từ kinh nghiệm của cuộc sống. - Hương liệu là một hỗn hợp có sự kết hợp hài hòa giữa nguyên liệu cơ bản thiên. nhiên và tổng hợp. - Hương liệu có thể được tìm thấy từ những nguyên liệu cơ bản cũng như có thể tổng hợp được. Mỗi loại hương liệu có một mùi hương đặc trưng của nó. 8 Người ta khám phá ra rằng thế giới có khoảng 4.000 loài có thể tiết ra tinh dầu, trong đó có vài trăm loài có thể tác động mạnh lên khứu giác con người. Một số loại tinh dầu thông dụng như quít tạo sự hưng phấn, đem lại cảm giác thoải mái. Hoa hồng vừa làm săn da, vừa giúp thư giãn tinh thần. Các loại oải hương, hoắc hương, ngọc lan giúp các giác quan được nghỉ ngơi, xua bớt lo lắng, căng thẳng. Tinh chất từ trà xanh, tinh dầu gừng làm ấm cơ thể, có mùi thơm dễ chịu và còn chứa một số vitamin dưỡng da. 3.3. Phân loại chất tạo hương Có 2 loại chất tạo hương: - Chất tạo hương tự nhiên (tinh dầu). - Chất tạo hương tổng hợp. 3.3.1. Các chất tạo hương tự nhiên • Hương liệu tổng hợp tương tự tự nhiên (nature-identical flavorings): Là sản phẩm chứa các thành phần tạo hương vị thu được từ quá trình tổng hợp hóa học nhưng có tính chất cảm quan và thành phần hóa học (các hợp chất tạo hương vị) giống hoặc tương tự như thành phần của nguyên liệu tự nhiên. Nói cách khác, các sản phẩm này được tổng hợp mô phỏng theo cấu tạo và thành phần hóa học của hợp chất hoặc hỗn hợp tạo hương vị trong nguyên liệu tự nhiên. Ví dụ: o Citral hay 3,7-dimethyl-2,6-octadienal hoặc lemonal là terpenoid hoặc hỗn hợp của hai terpenoid có cùng công thức phân tử C 10 H 16 O. Đây là hai đồng phân, gồm đồng phân E, thường được gọi là geranial hay citral A và đồng phân Z, còn gọi là neral hay citral B. Geranial có hương chanh mạnh. Neral có hương nhẹ hơn và ngọt hơn. Citral có tác dụng kháng khuẩn mạnh, và có tác động pheromon lên côn trùng.Citral được dùng để tổng hợp vitamin A, ionone và methylionone. 3.3.1.1. Tinh dầu và nhựa Các chất mùi thường gặp trong tự nhiên là tinh dầu và nhựa. Tinh dầu và nhựa thuộc nhóm isoprenoid, nghĩa là những dẫn xuất của isoprene. Nhóm hợp chất này gồm rất nhiều chất : ngoài tinh dầu và nhựa còn có steroid, carotenoid, cao su. Tinh dầu và nhựa được tạo thành và thoát ra trong các cơ quan đặc biệt của quả cây : trong lông tuyến và vẩy đối với tinh dầu; trong ống nhựa đối với nhựa.Về 9 bản chất hóa học, tinh dầu là hỗn hợp các chức khác nhau : hydrogen, alcohol, ester, phenol, acid, aldehyde, cetone…Tuy nhiên quan trọng hơn cả trong hợp phần tinh dầu là terpene và các dẫn xuất chứa oxy của terpene . 3.3.1.2. Terpene :Terpene là hydrocacbon mạch thẳng hoặc vòng có công thức là (C10H16)n - n = 1 : monoterpenes. - n = 1, 5 : sesquiterpenes. - n = 2 : diterpenes. - n = 3 : triterpenes. Các dẫn xuất của terpene thường chứa rượu, aldehyde, cetone …Đa số thành phần chính của các loại tinh dầu đều là terpene hay terpenoid (dẫn xuất của terpene) được cấu tạo từ các đơn vị isoprene nối với nhau theo quy tắc đầu đuôi. Terpene / terpenoid đơn giản nhất được cấu tạo từ: - 2 đơn vị isoprene được gọi là monoterpenoid. - Nếu có nhiều hơn 2, ta có các loại terpenoid là sesquiterpenoid. - 3 đơn vị isoprene, diterpenoid. - 4 đơn vị isoprene, triterpenoid và chỉ có monoterpenoid mới là thành phần chính có trong các tinh dầu. Isoprene: Khung isoprene của terpene: (cần lưu ý là các đơn vị của terpenoid chỉ cần có dạng khung của isoprene) Ví dụ như limonene, thành phần chính trong tinh dầu của họ cam, chanh, quýt, bưởi: 10 [...]... các chất thơm hoàn toàn mới lạ không thể gặp trong nguồn các chất thơm tự nhiên của động vật và thực vật nhưng cũng có những tính thơm quý giá, vượt hẳn một số chất thơm thiên nhiên Vì thế hương liệu nhân tạo là sản phẩm hương liệu có thành phần các hợp chất tạo hương vị không tìm thấy trong các thực phẩm tự nhiên hoặc thực phẩm qua chế biến và chúng có cấu tạo và thành phần hóa học khác với hương. .. hủy các chất dinh dưỡng, thay đổi hương vị đặc trưng của sản phẩm, vitamin 3.6 Ví dụ hương liệu trong một số thực phẩm 3.6.1 Hương liệu thực phẩm dùng trong chế biến bánh kẹo - Hương Táo (Apple flavor) Hương quả Mơ (Apricot flavor) Hương Chuối (Banana flavor) Hương Sô-cô-la (Chocolate flavor) Sữa Dừa bột (Coconut cream powder) Hương Dừa bột (Coconut flavor) Hương Dừa Dứa (Coconut Pandan flavor) Hương. .. axetat: là chất lỏng không màu, có mùi thơm hoa quả, nhiệt độ sôi 77,5°C, ít tan trong nước, tan trong rượu và dung môi hữu cơ Được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và sản xuất xà phòng Benzyl axetat: là chất lỏng không màu, mùi hoa nhài, nhiệt độ sôi 214,9°C, không tan trong nước, tan trong rượu Dùng trong công nghiệp thực phẩm, hương phẩm và công nghệ sơn dầu Phenyl etyl axetat: là chất lỏng không... trong các thực phẩm khác nhau hoặc trong sản phẩm bánh cookies giấ thấp, nhà sản xuất dùng shortening thay thế hoàn toàn cho bơ sữa Để tạo hương vị bơ cho bánh, bắt buộc phải sử dụng hương liệu bơ • Giảm giá thành sản phẩm Trong bối cảnh cạnh tranh khốc liệt hiện nay, hạ giá thành sản phẩm là một trong những yếu tố cạnh tranh quan trọng Ngoại trừ các sabr phẩm cao cấp, giá cao; phần lớn sản phẩm đều sử... học công nghệ đã tạo ra nhiều hương liệu tổng hợp để bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm Một số chất thơm tổng hợp được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như: Trong công nghiệp đồ hộp người ta sử dụng khá nhiều vanilin để nấu mứt rim từ một số loại quả (phúc bồn tử, vả, nho) mứt nghiền từ dưa bở và thực phẩm đặc (các sản phẩm khô bằng bột, một số bánh kẹo) Ngoài ra vanilin còn dùng trong sản xuất chè... flavor) Hương Sữa đục (Condensed milk flavor) Hương kem béo (Cream flavor) Hương Sầu riêng (Durian flavor) Hương trái cây rừng (Forest fuitr flavor) Hương Nhân sâm (Ginseng flavor) Hương Nho (Grape flavor) Hương Đậu xanh (Green bean flavor) Hương Mật ong (Honey flavor) Hương Mít (Jackfruit flavor) Hương Vải (Lychee flavor) Hương Chanh (Lemon flavor) Hương Dưa gang ( Melon flavor) Hương Sữa (Milk flavor) Hương. .. cây (Mixed fruit flavor) Hương Cam (Orange flavor) Hương Lá dứa (Pandan flavor) Hương Chanh dây (Passion fruit flavor) Hương Khóm (Pineapple flavor) Hương Bắp (Popcorn flavor) Hương Mãng cầu (Soursop flavor) Hương Dâu (Strawberry flavor) Hương Me (Tamarind flavor) Hương Va-ni-la (Vanilla flavor) Hương Khoai môn (Yam flavor) 21 - Hương Sữa chua (Yoghurt) 3.6.2 Hương liệu thực phẩm sản xuất cà phê Cà... tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ Metyl antranilat: là chất rắn không màu, nhiệt độ nóng chảy 24 - 25°C, sôi ở nhiệt độ 259,8°C, rất ít tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ, có mùi hoa bưởi đặc trưng Mục đích sử dụng hương liệu Ngày nay hương liệu là một phần không thể thiếu trong công nghệ chế biên thực phẩm Hầu hết các sản phẩm chế biến công nghiệp hiện nay đều sử dụng 3.4 17 hương. .. 162 – 166°C, rất ít tan trong nước, tan tốt trong dung môi hữu cơ Được sử dụng làm dung môi cao cấp, chất thơm trong công nghiệp thực phẩm và hương phẩm Izoamyl izovalerat: là chất lỏng không màu, có mùi táo đặc trưng, nhiệt độ sôi 203,7°C, ít tan trong nước, tan trong cồn và dung môi hữu cơ Thường được sử dụng trong công nghiệp nước giải khát, rượu, bánh kẹo,… Linalyl axetat: là chất lỏng có nhiệt độ... cảnh báo, nếu quá lạm dụng hương liệu, phụ gia thực phẩm công nghiệp thì sẽ rất nguy hại Đa phần phụ gia thực phẩm, hương liệu thực phẩm ít gây nhiễm độc ngay mà tích tụ dần trong cơ thể, đến thời điểm nào đó mới phát bệnh Song việc nhận biết bệnh nhân ngộ độc bởi chất gì là điều không dễ dàng đối với các nhân viên y tế Nói tóm lại: Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm nói chung và hương liệu nói riêng không . trên thế giới trong đó có Việt Nam. Vì thế trong bài tiểu luận này nhóm chúng tôi sẽ tìm hiểu về đề tài “ Chất tạo hương trong thực. những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng