Chất tạo ngọt trong thực phẩm
10/30/12 1ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM:Sinh viên thực hiện: TRẦN NGỌC TRƯỜNG GIANG TÔN NỮ KHÁNH MINHGVHD: ThS.TÔN NỮ MINH NGUYỆT 10/30/12 2PHÂN LOẠICHẤT TẠO NGỌT CÓ DINH DƯỠNGCHẤT TẠO NGỌT KHÔNG DINH DƯỠNG 10/30/12 3CHẤT TẠO NGỌTDinh dưỡngKhông dinh dưỡngGlucidPolyolsMonosaccharideDisaccharideHỗn hợpHỗn hợpĐơn giảnTự nhiênTổng hợp 10/30/12 4 Trong 22 nhóm chất, có 9 nhóm chất sau đây thường được sử dụng trong sản xuất, chế biến hiện nay63 chấtHương liệu902 chấtChất tạo xốp801 chấtChất tạo bọt703 chấtChất độn606 chấtMen508 chấtĐiều vị429 chấtChất bảo quản307 chấtChất tạo ngọt235 chấtMàu thực phẩm1QĐ 3742/QĐ-BYT-2001Nhóm chức năngNhóm 10/30/12 5•* Bột ngọt: Hội đồng OMS-FAO khuyên không nên dùng cho trẻ em dưới 1 tuổi.•* Chất ngọt tự nhiên: Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sử dụng không hạn chế; trừ những người bị tiểu đường và béo phì.•* Chất ngọt nhân tạo: Một số chất tạo ngọt nhân tạo được phép sử dụng: Acesulfame K, Aspartame, Saccharin, Sucralose… 10/30/12 6•Chất tạo ngọt dinh dưỡng, thuộc nhóm polyols•Được phát hiện vào năm 1891 •Dạng bột, tinh thể màu trắng, không mùi, vị ngọt dễ chịu •Nguồn gốc thiên nhiên: trấu ngô, yến mạch, nấm; các loại sợi: ngô, bạch dương, mận và mân xôi 10/30/12 7Sản xuất•Xylan sẽ được tách ra từ hemicellulose. •Xylan được thủy phân để tạo thành xylose, sử dụng xúc tác là acid hoặc enzyme xylanase. •Đường xylose được hydrogen hóa thành Xylitol.( )5125510548522OHnCOHnCOHCnHOnHn → →++Xylan(n 200)≈D-XyloseXylitol 10/30/12 8Ưu điểm•Hương vị thơm ngon, không để lại dư vị khó chịu•Có vị ngọt tương đương đường Saccharose•Góp phần giảm thiểu sự phát triển của sâu răng•Giảm sự hình thành hạch răng 10/30/12 9•Kích thích tuyến nước bọt, góp phần sửa chữa men răng bị hư hại•Cung cấp ít hơn 1/3 calories so với Saccharose, chỉ khoảng 2.4 calories/gram•Là chất tạo ngọt hữu ích cho các bệnh nhân tiểu đường trong chế độ ăn của họ dưới sự chỉ dẫn chuyên mônƯu điểm 10/30/12 10Ứng dụng•Sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, dược phẩm, và các sản phẩm sức khỏe răng miệng (kẹo cao su, kẹo cứng, nước súc miệng, kem đánh răng, syrup ho)•Trong y học, Xylitol đặc biệt tốt cho sức khỏe răng miệng, các bệnh nhân tiểu đường, góp phần giảm nhiễm trùng tai [...]... gọi là chất I & G 10/30/12 22 Tính chất • Chất tạo ngọt được tổng hợp, không có giá trị dinh dưỡng dinh dưỡng • Có vị ngọt như nước hầm thịt, độ ngọt gấp gần 75 lần bột ngọt thông thường • Tác động lên trung ương thần kinh vùng cảm nhận thèm ăn, kích thích thèm ăn • Hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ là chất điều vị, làm tăng cảm giác ngọt 10/30/12 23 Trong CN Chế biến TP • Tăng vị ngọt của... chế độ ăn thấp năng lượng, chất béo và đường với chỉ số an toàn cao 10/30/12 16 10/30/12 17 Tổng quan • Chất tạo ngọt dinh dưỡng, thuộc nhóm polyols • Là sản phẩm tự nhiên được tinh chế từ củ cải đường, có vị ngọt tinh khiết, bằng một nửa Saccharose • Sản phẩm thay thế trong chế biến những món ăn hàng ngày • Isomalt được đánh giá đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các nước trên thế... 10/30/12 27 Tính chất • Chất tạo ngọt được tổng hợp, không có giá trị dinh dưỡng dinh dưỡng Là một chất tạo ngọt thấp Calories, không cung cấp nhiệt năng cũng không chứa chất dinh dưỡng Độ ngọt gấp nhiều lần đường mía Không mất vị ngọt ở nhiệt độ cao và đặc biệt không làm tăng đường huyết, giảm thiểu năng lượng 10/30/12 28 Ứng dụng Saccharin thường được dùng chung với Aspatame trong nước giải... của thịt, hay tạo ra một sản phẩm hoàn toàn không có thịt nhưng lại có vị như nước hầm thịt • Phổ biến trong bột nêm, bột gia vị, tất cả món ăn chế biến sẵn, hay dùng ướp thịt và các món ăn khác trong các bếp ăn, nhà hàng nhằm tăng giả tạo độ ngọt của thịt 10/30/12 24 Cảnh báo ! Ăn uống nhiều nhưng thiếu chất, có thể suy dinh dưỡng nếu sử dụng quá nhiều các loại thực phẩm có sử dụng chất này hằng ngày... bằng 1/3 năng lượng so với đường cát, chất làm ngọt thay thế cho các bệnh nhân tiểu đường, an toàn sử dụng cho các thực phẩm ăn kiêng, năng lượng thấp 10/30/12 14 Ưu điểm • Hương vị thơm ngon, dịu mát • Chỉ cung cấp khoảng 1/3 calories so với đường Saccharose • Chất giữ ẩm, chất cấu thành và chống kết tinh hiệu quả • Ứng dụng rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm bao gồm: đường, bánh kẹo, kẹo cao su, món... sản phẩm cần duy trì tính cứng và giòn; góp phần duy trì sự tươi mới trong quá trình bảo quản • Rất ổn định và khá trơ về mặt hóa học, chịu được nhiệt độ cao mà không tham gia phản ứng Millard 10/30/12 13 Vai trò • Kết hợp tốt với các thành phần thực phẩm khác như đường, protein, gel, dầu thực vật • Độ ngọt bằng khoảng 60 % so với Saccharose, cung cấp chỉ bằng 1/3 năng lượng so với đường cát, chất. .. Tổng quan • Chất tạo ngọt dinh dưỡng, thuộc nhóm polyols • Được phát hiện trong các quả nho ở tro núi lửa vào năm 1872 bởi một nhà hóa học người Pháp • Là thành phần tự nhiên trong một số loại trái cây • Ngày nay, Sorbitol được tổng hợp bằng cách hydro hóa Glucose và tồn tại ở cả hai dạng tinh thể và chất lỏng 10/30/12 12 Vai trò • Ngăn cản sự mất độ ẩm, tính ổn định kết cấu được ứng dụng trong sản xuất... Isomalt làm tăng rất ít lượng Glucose và Insulin so với những sản phẩm dùng đường bình thường, chỉ số đường huyết rất thấp giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, giảm lượng mỡ trong máu • Lượng năng lượng hấp thụ khi ăn sản phẩm chứa Isomalt ít hơn hẳn so với thực phẩm chứa đường bình thường, giúp giảm thiểu Calories • Khả năng tái tạo khoáng cho răng, giúp ngừa sâu răng hiệu quả 10/30/12 19 Sản xuất... Công thức hóa học C14H24N2O5 10/30/12 31 • Chất tạo ngọt được tổng hợp, không có giá trị dinh dưỡng dinh dưỡng • Trong các chất phụ gia, Aspartame có mã số là E951 • Năm 1965: Nhà hóa học người Mỹ James M Schlatter phát hiện ra 10/30/12 32 • Năm 1980: Tổ chức JECFA (Joint FAO/WHO Committee of Experts on Food Additives) khuyến cáo lượng Aspartame có thể hấp thu trong một ngày (ADI – Acceptale Daily Intake)... MAFF, 1995 10/30/12 34 Tính chất • Có độ ngọt gấp 200 lần nhưng không mang nhiều năng lượng như đường thông thường • Khi hấp thụ Aspartame, ban đầu ta chưa cảm nhận ngay được vị ngọt của nó nhưng Aspartame lại có độ ngọt lâu tan trong miệng hơn đường • Aspartame có thể bị phá vỡ thành những amino acid thành phần dưới những điều kiện nhiệt độ cao hay tại pH cao 10/30/12 35 Tính chất • Độ bền của Aspartame . xốp801 chấtChất tạo bọt703 chấtChất độn606 chấtMen508 chất iều vị429 chấtChất bảo quản307 chấtChất tạo ngọt2 35 chấtMàu thực phẩm1 QĐ 3742/QĐ-BYT-2001Nhóm. Trong 22 nhóm chất, có 9 nhóm chất sau đây thường được sử dụng trong sản xuất, chế biến hiện nay63 chấtHương liệu 902 chấtChất tạo xốp801 chấtChất tạo