Chất màu tím trong thực phẩm (45 trang)

Chất màu tím trong thực phẩm (45 trang)

Màu tím Lời giới thiệu Chất lượng sản phẩm khơng bao hàm giá trị dinh dưỡng mà cịn bao hàm giá trị cảm quan chúng Màu sắc số quan trọng giá trị cảm quan Màu sắc sản phẩm thực phẩm khơng có giá trị mặt hình thức mà cịn có tác dụng sinh lý rõ rệt Màu sắc thích hợp giúp cho thể đồng hóa thực phẩm cách dễ dàng Trong tìm hiểu sâu thêm màu tím Màu tím có loại thực phẩm trái , vỏ số loại , hoa , hạt ,….Và dặc trưng màu tím có vỏ nho.Nên tìm hiểu cấu tạo , tính chất , hàm lượng , cơng dụng chất có vỏ nho tím : chất thuộc nhóm màu Flavonoid, anthocyanin Bên cạnh ứng dụng quan trọng phổ biến nho dùng để sản xuất rượu vang Và chất có chủ yếu rượu vang : resveratrol Chúng ta tìm hiểu sâu tính chất công dụng , tác hại resveratrol quy trình sản xuất rượu vang Trong loại thực phẩm trái , rau củ tươi coi loại thức ăn có lợi cho sức khỏe Ngoài tác dụng bồi bổ sức khỏe hầu hết loại trái dùng phương thuốc kỳ diệu giúp phụ nữ trì vóc dáng Trong nho có số tác dụng đặc biệt khác ( ngồi cơng dụng sản xuất rượu vang ) Chúng ta tìm hiểu Màu tím CÁC CHẤT TẠO MÀU CHO THỰC PHẨM I.1 Chất tạo màu: - Màu sắc có liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi  hư hỏng) - Màu sắc ảnh hưởng đến độ sản phẩm, độ tăng 2-12% việc sử dụng màu sắc - Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng thực phẩm, khôi phục màu sắc bị giảm chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn * Phân loại: - Màu tự nhiên: trích ly tinh chế từ thiên nhiên - Màu tổng hợp: sản xuất phương pháp hố học - Màu có dấu ấn tự nhiên: tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten) * Những điều cần ý sử dụng chất màu: - Phù hợp với luật thực phẩm - Dạng sử dụng: lỏng/rắn (bột) - Đặc tính thực phẩm: mơi trường nước/dầu - Tanin, protein ảnh hưởng đến anthocyanins - Sự tạo kết tủa, tạo đục thực phẩm chất màu gây - pH môi trường - Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian - Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy - Nhóm thực phẩm liều lượng chất màu phép sử dụng I.1.1 Các chất màu tổng hợp ứng dụng thực phẩm: - Vàng: CTPT: C16H9N4Na3O9S2 - Vàng nhạt: CTPT: C16H10Cl2Na2N4O7S2 M= 551.29 g/mol - Vàng xanh nhạt: CTPT: C18H9NNa2O8S2 M= 477.38 g/mol Tính hồ tan nước: 225 g/L (20 ºC) Disodium-2,5-dichloro-4-[3-methyl-5-oxo-4-(4-sulfonatophenyl)diazenyl-4H-pyrazol-1-yl] benzenesulfonate Disodium 6-hydroxy-5-[(4-sulphonatophenyl)azo]naphthalene-2-sulphonate Sử dụng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm sữa, nước giải khát, rau muối chua, sốt, cá sản phẩm nướng - Đỏ nhạt : Màu tím CTPT: C18H16N2O7S2 M= 436.461 g/mol - Cam nhạt : CTPT: C16H10N2Na2O7S2 M= 452.37 g/mol - Đỏ xanh dương : CTPT: C20H12N2Na2O7S2 M=502.42 g/mol d= 0.80g/cm3 1-Phenylazo-2-naphthol-6,8-disulfonic acid disodium salt- 7-Hydroxy-8-phenylazo-1,3naphthalenedisulfonic acid disodium salt 2-(4-sulfo-1-Napthylazo) -1-Naphthol-4-sulfonic acid Sử dụng rộng rãi trong: nước giải khát, bánh kẹo, mứt, đồ hộp, cá, lớp áo phô mai , kẹo ,kem, đồ tráng miệng, đóng hộp - Đỏ xanh dương: CTPT: C20H11N2Na3O10S3 M= 604.47 g/mol - Đỏ xanh dương: CTPT: C6H8N2 Nhiệt độ nóng chảy:108.14 - Đỏ xanh dương nhạt: CTPT: C20H6I4Na2O5 M= 879.86 g/mol 1,2-Diminobenzen 2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid Được sử dụng trong: đồ hộp, nước giải khát, mứt đông, kem đồ tráng miệng,bánh kẹo mứt Được dùng cho sản phẩm có cherries, thịt, bánh kẹo đồ hộp - Đỏ: CTPT: C18H14N2Na2O8S2 M= 496.42 g/mol - Xanh dương: CTPT: C16H8N2Na2O8S2 M= 466.36 g/mol Nhiệt độ nóng chảy: >300 °C Tính hồ tan nước: 10 g/L (25°C) - Xanh dương nhạt: CTPT: C27H31N2NaO7S2 M= 582.66 g/mol 5,5`-indigodisulfonic acid sodium salt Dùng rộng rãi trong: bánh kẹo, nước giải khát - Xanh lá: CTPT: C37H34N2O10S3Na2 M= 808.85 g/mol - Xanh dương: CTPT: C37H37N2O10S3 M= 765.89 g/mol Màu tím - Tím: CTPT: C28H17N5Na4O14S4 M= 867.68 g/mol ethyl - [4 - [ [4 - [ethyl -[(3 - sulfophenyl) methyl] amino] phenyl] - (4 - hydroxy - sulfophenyl) methylidene] - - cyclohexa - 2, - dienylidene] - [(3 - sulfophenyl) methyl] azanium acetamido-2-hydroxy-3-(4-((4-sulphonatophenylazo)-7-sulphonato-1-naphthylazo))naphthalene4,6-disulphonate Dùng rộng rãi, thường phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh cây, thường phối trộn để tạo màu khác nhau, đặc biệt dùng cho sản phẩm trứng cá muối bánh kẹo I.1.2 Các chất màu tự nhiên ứng dụng thực phẩm: I.1.2.1 Nhóm Flavonoids: Gồm Quercetin (vỏ củ hành) Anthocyanins Anthocyanins (đỏ  xanh dương): Dùng cho nước giải khát, nước uống có cồn, bánh kẹo, mứt, bánh kem, rau muối chua, thực phẩm đơng lạnh, thực phẩm đóng hộp, sản phẩm sữa pH có ảnh hưởng đến màu Anthocyanins pH :  Đỏ pH :  Xanh đỏ pH :  Tím pH :  Xanh da trời pH : 12  Xanh pH : 13  Vàng Các yếu tố ảnh hưởng đến Anthocyanins - Các ion kim loại hoá trị tạo kết tủa với anthocyanins - Anthocyanins ngưng tụ với flavonoids khác; sản phẩm ngưng tụ tạo phức với protein tạo kết tủa với tannin - Nhiệt ánh sáng không ảnh hưởng đến anthocyanins - Anthocyanins bị oxy hoá chậm nước - SO2 làm màu anthocyanins, gia nhiệt đuổi SO2 - Enzyme Glucoxidase làm màu anthocyanins I.1.2.2 Nhóm Carotenoids: Annatto Lutein Beta-Caroten Beet red Apocarotenal 10 Cochineal Canthaxanthin 11 Cochineal carmine Paprika 12 Sandalwood Saffron 13 Alkannet Crocin 14 Chlorophyll 15 Melanoidin Annatto (cam): gồm Bixin Norbixin Màu tím - Phẩm màu Bixin tan dầu: dùng cho sản phẩm chất béo sữa, phô mai, bơ, margarin, kem (creams), đồ tráng miệng, thực phẩm nướng bánh snack - Phẩm màu Norbixin tan nước: dùng cho bánh kẹo, phơ mai, cá xơng khói, kem sản phẩm sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm ngũ cốc bánh mì (phần ruột bánh) - Độ bền Annatto (cam): Ánh sáng - Annatto bị biến đổi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng cường độ cao, thời gian kéo dài Acid/Kiềm - Norbixin bị kết tủa môi trường pH thấp, Norbixin kết tủa, liên kết với protein, tinh bột thành phần khác để tạo đồng màu sắc sản phẩm Annatto bền môi trường kiềm Sự oxy hoá - Annatto nhạy cảm oxy hố -Vi sinh vật - Annatto có khả kháng lại công vi sinh vật 2.Beta-Caroten (vàng  cam): Dùng cho bơ, margarin, dầu, mỡ, phô mai Dạng phân tán nước: nước giải khát, nước quả, bánh kẹo, kem, yaourt (yoghurt), đồ tráng miệng, phơ mai, súp, đồ hộp Tính chất: tan dầu, nhạy cảm oxy hoá Sắc màu Caroten phụ thuộc vào nồng độ sử dụng 3.Apocarotenal (cam  đỏ cam) Apocarotenal nhạy cảm oxy hoá Beta-Caroten ổn định ánh sáng, thường sử dụng phối hợp với Beta-Caroten, có sắc màu đỏ hơn, để đạt sắc màu cam đẹp Tồn tự nhiên chất màu thương mại dạng tổng hợp, tan dầu khơng tan nước, có dạng đặc biệt phân tán nước Canthaxantin phối trộn tốt với Beta-Caroten để tạo sắc màu cam Dùng cho phô mai, sốt, dầu, mỡ, kem, bánh kem, bánh snack nước giải khát Dùng cho bánh kẹo, sốt, súp, ăn có thịt cá, kem, bánh bích qui, ruột bánh mì, dầu trộn salad 4.Canthaxantin (đỏ cam  cam) 5.Paprika (cam  đỏ) Paprika chất màu có sắc màu từ đỏ đến cam, tan dầu trích từ lồi hoa, khả tạo màu tạo hương thơm nhau, tan nước Dùng cho sản phẩm thịt, loại snack, súp, dầu trộn salad, phô mai, bánh kẹo, mứt trái bánh kem Dùng cho thực phẩm nướng, loại bánh làm từ gạo, súp, sản phẩm thịt, bánh kẹo Saffron bền nhiệt nhạy cảm oxy hố nồng độ SO2>50 ppm gây màu Saffron 7.Crocin (vàng) trích ly tương tự Saffron khơng có khả tạo hương Là xanthophyll tìm thấy tất loại xanh, rau xanh, trứng số lồi hoa, bền nhiệt, ánh sáng, SO2, nhạy cảm với oxy hoá so với carotenoids khác Dùng cho sản phẩm cá trắng xơng khói, sản phẩm sữa, bánh kẹo, mứt, ăn từ gạo Màu tím Dùng cho dầu trộn salad, kem, sản phẩm sữa, bánh kẹo, bánh hạnh nhân nước giải khát b Nhóm Carotenoids: 8.Lutein (vàng) 9.Beet red (đỏ xanh) Độ bền bị giới hạn nhiệt, ánh sáng, oxy SO2, đặc biệt sản phẩm có lượng nước hoạt động cao, ổn định pH 3.5-5.0 Dịch trích Cochineal chứa chủ yếu acid carminic cho màu cam môi trường acid màu đỏ mơi trường trung tính (pH >5), chuyển sang màu tím kết tủa pH≥ Dùng cho thực phẩm đơng lạnh có thời gian bảo quản ngắn, kem, sữa có gia hương, yaourt, đồ tráng miệng, mứt Dùng cho nước giải khát đồ uống có cồn 11.Cochineal carmine (đỏ xanh) Cochineal carmine bền với nhiệt, ánh sáng oxy hố Trong mơi trường kiềm carmine cho sắc màu đỏ-xanh dương, sắc xanh dương dần pH giảm; môi trường acid, pH< 3, carmine trở thành chất không tan -Caramel (+) có pI = 6.0 dùng cơng nghiệp lên men - Caramel (-) có pI