Độc chất từ chất phụ gia trong thực phẩm

Độc chất từ chất phụ gia trong thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC Báo cáo chuyên đề Độc chất họcĐỘC CHẤT TỪ CHẤT PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN HỌC VIÊN THỰC HIỆNTS. LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY TRẦN QUANG THÁI DUYNGUYỄN TRỌNG THẢONGUYỄN THỊ THANH THẢOBÙI MINH TRƯỜNG Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học i Viện NC và PT Công Nghệ Sinh HọcCần Thơ, 12 /2011 Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤCCHƯƠNG ISƠ LƯỢC VỀ VI SINH VẬT VÀ VAI TRÒ CỦA CHÚNG 1.1. Sơ lược về vi sinh vật 1.1.1. Đối tượng và nhiệm vụ của vi sinh vật học . 1.1.2. Lịch sữ phát triển của vi sinh vật học 1.2. Vai trò của vi sinh vật trong hoạt động sống của con người và trong nông nghiệp CHƯƠNG IIVI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG CHĂN NUÔI 2.1. Công nghệ vi sinh trong sản xuất thức ăn phục vụ chăn nuôi 2.1.1. Sản xuất sinh khối vi sinh vật giàu protein cho gia súc 2.1.2. Sản xuất protein vi sinh vật từ dầu mỏ và khí đốt . 2.1.3. Sản xuất sinh khối vi sinh vật từ nguyên liệu chứa tinh bột và celluose 2.1.4. Sản xuất sinh khối tảo 2.2. Công nghệ vi sinh trong bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi . 2.2.1. Khái niệm chung về ô nhiễm thực phẩm . 2.2.2. Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm 2.2.3. Cơ chế sinh hoá của quá trình gây hư hỏng thực phẩm 2.2.4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm . 2.2.5. Một số công thức chế biến và bảo quản thịt, sữa, tôm bằng lên men lactic . 2.3. Công nghệ vi sinh để phòng và trị bệnh trong chăn nuôi . 2.3.1. Kháng sinh trong chăn nuôi . 2.3.2. Vaccine trong chăn nuôi 2.4. Công nghệ Biogas để xử lý chất thải trong chăn nuôi 2.4.1. Định nghĩa Biogas . 2.4.2. Cơ chế tạo khí sinh vật trong hế thống Biogas 2.4.3. Các loại mô hình xử lý chất thải bằng công nghệ Biogas . 2.4.4. Vai trò của hệ vi sinh vật trong công nghệ Biogas CHƯƠNG IIIVI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG NUÔI TRỒNG THỦY SẢN . 3.1. Hệ sinh thái thủy vực 3.1.1. Khái niệm và thành phần cấu trúc hệ sinh thái 3.1.2. Các vùng hệ sinh thái thủy vực 3.2. Hệ sinh thái thủy vực 3.2.1. Vi sinh vật trong môi trường nước 3.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến vi sinh vật trong nước 3.2.3. Một số vai trò của vi sinh vật trong các thủy vực . 3.3. Nuôi trồng thủy sản . 3.3.1 Khái niệm 3.3.2 Đặc điểm môi trường ao nuôi thủy sản 3.4 Ảnh hưởng của vi sinh vật trong hệ thống nuôi trồng thủy sản 3.4.1 Tích cực . 3.4.2 Tiêu cực . 3.5. Ô nhiễm môi trường do nuôi trồng thủy sản (NTTS) . 3.6. Các phương pháp sinh học trong xử lý ô nhiễm môi trường . Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học i Viện NC và PT Công Nghệ Sinh Học Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ 3.6.1. Phương pháp sử dụng hệ vi sinh vật 3.6.2. Phương pháp sử dụng hệ động thực vật để hấp thụ các chất ô nhiễm 3.6.3. Các hệ thống xử lý ô nhiễm môi trường bằng các phương pháp sinh học . 3.7 Những ứng dụng của vi sinh vật trong nuôi trồng thủy sản (NTTS) 3.7.1. Vaccine . 3.7.2. Vi tảo ứng dụng trong Nuôi trồng thủy sản . 3.7.3. Lọc sinh học . 3.7.4. Chế phẩm sinh học (probiotics) . CHƯƠNG IVMỘT SỐ CHẾ PHẨM VI SINH TRONG CHĂN NUÔI VÀ THỦY SẢN . 4.1. Một số chế phẩm sinh học trong chăn nuôi . 4.2. Một số chế phẩm sinh học trong nuôi trồng thủy sản KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………………………………. Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học ii Viện NC và PT Công Nghệ Sinh Học Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học iii Viện NC và PT Công Nghệ Sinh Học Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ GIỚI THIỆU Chất phụ gia là các chất được người sản xuất cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản được nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để sản phẩm có được một tính chất mong muốn nào đó như dai, dòn, có màu sắc hoặc mùi vị ưa thích, để hấp dẫn người tiêu dùng. Các chất phụ gia được con người đưa vào thực phẩm có thể chia thành 2 nhóm: • Nhóm các chất không được phép sử dụng:- Formol, hàn the, chất tạo ngọt tổng hợp (natri cyclamat), màu công nghiệp,…- Clenbuterol, salbutamol làm giảm lớp mỡ dưới da, dexamethason và các dẫn xuất có tác dụng giữ nước, tăng trọng giả tạo trong chăn nuôi gia súc.- Chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, malachite green, leuco malachite green, ure trong bảo quản, chế biến thuỷ sản.• Nhóm các chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại dùng quá hàm lượng cho phép: các chất tạo ngọt tổng hợp (saccharin, aspartame…), chất bảo quản (benzoic acid và các muối benzoat, sorbic acid và các muối sorbat), chất chống oxy hoá (BHT, BHA, sulfit, muối nitrite và nitrate).Hiện nay cơ chế quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm của nước ta còn thiếu chặt chẽ, người tiêu dùng có nguy cơ bị nhiễm độc do các chất phụ gia rất cao bởi các thực phẩm được bán trong thị trường. Trên cơ sở đó nhóm báo cáo đã chọn đề tài “Độc chất từ chất phụ gia trong thực phẩm” nhằm mục đích:- Mang lại một số thông tin về tính độc và liều lượng độc của các chất phụ gia, góp phần tạo ý thức cho người nghe để bảo vệ sức khoẻ ;- Cung cấp một số cách để nhận biết chất phụ gia độc hại có trong thực phẩm.1 Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG ISƠ LƯỢC VỀ CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM1. Khái niệmCác phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.Trên khía cạnh pháp lý, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất nào mà khi dùng sẽ đưa tới hoặc có thể gián tiếp hay trực tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc thay đổi đặc tính của thực phẩm.Với dân chúng, đây là các chất có mùi vị cay, thơm, mặn, ngọt khác nhau . dùng cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị, tạo màu sắc hấp dẫn, để giữ thực phẩm khỏi hư hao hoặc để tăng giá trị dinh dưỡng. Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học. Đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, như các loại enzymes dùng để sản xuất ra sữa chua. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng .Theo định nghĩa của Ủy ban Bảo Vệ Thực Phẩm (Food Protection Committee – FPC) – Hoa kỳ: “Phụ gia thực phẩm là một chất hoặc một hỗn hợp các chất, không phải là thành phần cơ bản của thực phẩm, chúng còn sót lại trong thực phẩm từ việc sử dụng có chủ đích trong các công đoạn của quá trình sản xuất thực phẩm, như chế biến, bảo quản và bao gói. Các chất khác nhiễm vào thực phẩm không do chủ đích của nhà sản xuất không được gọi là phụ gia thực phẩm”.Theo định nghĩa này thì các chất bảo vệ thực vật, các chất kích thích sinh trưởng, các thuốc kháng sinh có trong nguyên liệu thực phẩm là kết quả của các quá trình nuôi, 2 Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ trồng các loại nguyên liệu thực phẩm và còn sót lại trong thực phẩm, không phải là phụ gia thực phẩm mà chúng là các chất tạp nhiễm của thực phẩm. Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới được phép sử dụng hơn 3.000 loại chất phụ gia trong chế biến, việc sử dụng phụ gia trong chế biến vẫn phải được kiểm soát. Các chất phụ gia thực phẩm cơ bản được phân loại thành 6 nhóm chính: chất bảo quản; chất bổ sung dinh dưỡng; chất tạo vị và điều vị; chất tạo màu; chất tạo cấu trúc và nhóm các phụ gia khác. Số lượng các chất phụ gia vẫn đang được nghiên cứu và sẽ còn tăng nhanh trong thời gian tới, do sự phát triển của khoa học công nghệ và nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Khi đề cập đến vấn đề phụ gia trong thực phẩm chế biến thì người ta luôn tiếp cận từ hai phía: lợi ích và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người. Bởi vì, cho dù là một hóa chất thông thường là muối ăn (NaCl) hay đường, nếu sử dụng quá nhiều cũng ảnh hưởng không tốt đến người sử dụng, nên trong việc quản lý sử dụng phụ gia ở tất cả các nước đều có danh mục phụ gia cho phép và liều lượng giới hạn về tồn dư của chúng trong thực phẩm. Về góc độ lợi ích, nhiều chất phụ gia thực phẩm giúp cho thực phẩm an toàn hơn và giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nhiều chất kháng vi sinh vật (VSV) có thể giúp tránh sự phát triển của VSV gây bệnh và các VSV sinh độc tố; còn các chất chống oxy hóa lại giúp hạn chế sự phân hủy các vitamin trong thực phẩm và hạn chế các quá trình oxy hóa các chất béo sinh ra các chất độc trong thực phẩm. Thậm chí, trong trường hợp các chất phụ gia bổ sung dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất, acid béo không thay thế arachidonic acid – AA, docosahexaenoic acid – DHA, eicosapentaenoic acid – EPA…), chúng còn cung cấp một số chất dinh dưỡng quan trọng cho con người. Về góc độ ảnh hưởng đến sức khỏe, các chất phụ gia thực phẩm được quan tâm chủ yếu cả bởi sự lo ngại về sự tiềm ẩn các “độc tính” của phụ gia, trong đó chủ yếu là mối lo về sự nhiễm độc cấp tính và mãn tính. Thực tế, các chất phụ gia cho phép sử dụng trong thực phẩm thường không gây ra ngộ độc cấp tính, nên mối lo lớn nhất lúc này là các tác dụng xấu trong việc sử dụng thực phẩm chứa phụ gia lâu dài. 3 Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Cho đến nay, các bằng chứng về mối liên hệ giữa việc tiêu dùng phụ gia trong lâu dài với các vấn đề trong sức khỏe của con người vẫn còn chưa chứng minh được, đa số các kết quả đều từ các nghiên cứu trên động vật, hơn nữa các chất phụ gia, một khi được kết luận rằng chúng có ảnh hưởng đến sức khỏe của động vật nghiên cứu thì hầu hết đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm. Hiện nay, theo số liệu nghiên cứu và dự tính của công ty Global Industry Analysts (GIA), thị trường phụ gia thực phẩm thế giới khoảng 29 tỉ đô la và có thể đạt gần 34 tỉ đô la vào năm 2015. Như vậy, xu hướng sử dụng phụ gia trong thực phẩm sẽ ngày càng tăng chứ không phải giảm, và người tiêu dùng cũng phải chấp nhận một thực tế là thực phẩm có chứa phụ gia, chúng ta chỉ cố gắng chủ động tìm kiếm những sản phẩm được sản xuất từ các nhà sản xuất có uy tín, đáng tin cậy. Mặt khác, người tiêu dùng còn phải trông cậy vào việc quản lý nhà nước của các cơ quan chức năng để đảm bảo việc sử dụng các chất phụ gia tại các cơ sở sản xuất nằm trong giới hạn cho phép của pháp luật. 2. Lý do sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩmCó 5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm:- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời.- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư.- Duy trì sự ngon lành của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóa cũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí.- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ gia 4 [...]... hại của phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: • Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép 7 Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ • Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích... áp dụng để hạn chế sử dụng các độc chất trong thực phẩm có thể được đưa ra: - Giáo dục, nâng cao trình độ hiểu biết trong nhân dân để ý thức được tính độc hại của các loại độc chất mà không dùng trong sinh hoạt, trong đời sống hàng ngày - Kiểm tra chất lượng sản phẩm ở các cơ sở sản xuất, có biện pháp mạnh mẽ đối với các cơ sở có sử dụng phụ gia nghiêm cấm trong thực phẩm Việc kiểm tra này cần phải... loại thực phẩm (khô, tươi và biến chế) Hạn chế sử dụng những loại thực phẩm sản xuất công nghiệp như các loại nước ngọt, các loại đồ hộp, vv… Phụ gia không phải là chất dinh dưỡng nên không có nó cũng không sao Dù vậy, phụ gia giúp bữa ăn ngon lành hơn cũng đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng sống của con người Điều cần lưu ý là chỉ nên sử dụng các phụ gia từ thực phẩm tự nhiên và phụ gia đã... đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp • Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin A CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN I CÁC CHẤT TĂNG VỊ 8 Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ 1 Chất tạo vị chua a Acid citric (C6H3O7 H2O):  Tính chất: - Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng Nó có thể... bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm Các chất chuyển thể sữa Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa Các chất tạo vị Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo Các chất điều vị 6 Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011... cứ lúc nào - Quản lý các loại hóa chất độc hại, nghiêm cấm sự buôn bán tràn lan VÀI LỜI KHUYÊN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM - Không sử dụng các hóa chất độc hại trong thực phẩm - Hạn chế việc sử dụng các chất tạo màu nhân tạo trong thực phẩm vì có thể gây ung thư - Không sử dụng những thực phẩm bị nấm mốc vì là nguy cơ gây xơ gan, ung thư gan, ung thư phổi 24 Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường... chất tạo lượng Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó Các chất tạo màu thực phẩm Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn Chất giữ màu Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được... các thực phẩm có phụ gia, thì sẽ không có nhu cầu sử dụng phụ gia Một ví dụ dễ thấy là các quốc gia châu Á sử dụng rất nhiều bột ngọt trong chế biến thực phẩm, nhưng các đầu bếp châu Âu lại hầu như hoàn toàn không dùng đến loại phụ gia này, và không vì vậy mà những món ăn châu Âu bị người châu Âu từ chối 26 Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Xét về mặt dinh dưỡng, phụ gia. .. của thực phẩm Các chất chống vón Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục Các chất chống tạo bọt Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm Các chất chống ôxi hóa Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe Các chất. .. isobutylen Nó được chế biến từ methoxyphenol-4 và isobutylen Nó là một chất rắn dạng sáp sử dụng như một phụ gia thực phẩm với số E là E320 - Butylated hydroxytoluene (BHT), còn được gọi là butylhydroxytoluene, là một lipophilic (tan trong chất béo) hợp chất hữu cơ mà chủ yếu sử dụng như một chất chống oxy hóa phụ gia thực phẩm ( E số E321) b Độc tính: - Khi cơ thể dung nạp quá nhiều các chất này có thể gây . nhiễm độc do các chất phụ gia rất cao bởi các thực phẩm được bán trong thị trường. Trên cơ sở đó nhóm báo cáo đã chọn đề tài Độc chất từ chất phụ gia trong. liệu thực phẩm và còn sót lại trong thực phẩm, không phải là phụ gia thực phẩm mà chúng là các chất tạp nhiễm của thực phẩm. Hiện nay, ngành công nghiệp thực