Tiểu luận vệ sinh an toàn thực phẩm phụ gia trong thực phẩm

Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gối, tồn trữ,… Các chất này không bao gồm sự nhiễm bẩn..

Bài tiểu luận vệ sinh an toàn thực phẩm

Đề tài: phụ gia trong thực phẩm

Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thành phố, các trung tâm công kỹ nghệ, thực phẩm được chuyên chở từ nơi xa xôi nên cần được giữ gìn sao cho khỏi hư thối Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm được thêm các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị màu sắc, vẻ nhìn Đó là các chất phụ gia, tiếng Anh là “Food Additives”

Chất phụ gia đã đóng góp vai trò quan trọng để làm thực phẩm phong phú, cất giữ an toàn lâu ngày, giúp quý bà nội trợ không phải ngày ngày xách giỏ đi chợ mua lạng thịt, bó rau

Chương 2 Nội dung

I Giới thiệu chung về chất phụ gia:

1 Chất phụ gia là gì?

- Định nghĩa cơ bản :

Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung vào thực phẩm

để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng

- Một vài định nghĩa về chất phụ gia:

Theo FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng đễ cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm

Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gối, tồn trữ,… Các chất này không bao gồm sự nhiễm bẩn

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa học thực phẩm quốc tế: Phụ gia

là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phẩm của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỷ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẫm

không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axit của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận

chuyển và bảo quản thực phẩm

Như vậy phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hay gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất hoặc đặc tính kỷ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định Với sự phát triển của khoa học công nghệ hiện nay phụ gia được

sử dụng trong thực phẩm ngày càng chính xác hơn đảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm

Phụ gia được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực

phẩm, những chất tạo vị, gia vị sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày cũng đều là phụ gia

2 Nguồn gốc xuất xứ của chất phụ gia ?

Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví

dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu

huỳnh như trong một số loại rượu vang Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ

20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo

Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất

Ban đầu các số này là các "số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận Hệ thống đánh số này hiện đã

được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee)

chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có

được chấp nhận sử dụng hay không

Tất cả các số E đều có tiền tố "E" đi kèm, nhưng các quốc gia ngoài châu Âu chỉ sử dụng các số mà không cần biết là các phụ gia

đó có được chấp nhận sử dụng ở châu Âu hay không Ví dụ, axít axêtic là phụ gia 260, vì thế nó được viết là E260 trên các sản

phẩm được bày bán ở châu Âu Phụ gia 103, alkanet, không được chấp nhận sử dụng ở châu Âu nên nó không có số E, mặc dù nó được chấp nhận sử dụng tại Úc và New Zealand

Một số giai đoạn khám phá những chất phụ gia mới:

 Văn minh Ai Cập: dấm, dầu, mật ong, bảo quản thực phẩm từ rau quả

 Văn minh La Mã: SO2 bảo quản rượu

 Trước năm 1400: phát minh việc lên men rau quả

 Năm 1775: dùng borat

 Năm 1810: SO2 bảo quản thịt

 Năm 1858: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của Sorbic

 Năm 1859: trích ly được Sorbic (Hofman) dùng trong các loại sausage

 Năm 1865: Khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của Fomic

 Năm 1874: Khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của

salysilix

 Năm 1875: Khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của

Benzoic

 Năm 1907: Formalin và H2O2 d ùng trong b ảo qu ản sửa

 Năm 1908: Benzoic dùng trong thực phẩm ở Mỹ

 Năm 1913: hoạt động chống vi sinh vật của

 N ăm 1950: xem xét chất bảo quản tìm được và chứng nhận như là chất bảo quàn mới

 Năm 1954: sản xuất sorbic thương phẩm quy mô nhỏ

 Năm 1956: khám phá ra diethyl pyrocarbonate

 Từ năm 1980 tới nay: gia tăng việc bảo quản bằng hổn hợp khí

II Phân loại chất phụ gia theo tính chất công nghệ :

1 Chất bảo quản:

Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào sản phẩm như thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa,

hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi

không mong muốn về mặt hóa học Chúng có thể sử dụng như là một hóa chất duy nhất mà cũng có thể trong tổ hợp với nhiều loại hóa chất có các tác dụng khác

Nhóm chất bảo quản có nguồn gốc hóa học thường rất phổ biến dễ tìm

và có giá thành phù hợp, cần phải kể đến như: Potassium Sorbate (E 202), Acid Sorbic (E 200), Sodium Benzoate (E 211), Acid Benzoic (E 210), Acid Ascorbic (E 300), Sodium Erythorbate (E 316)…

Nhóm chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ ly trích từ các vật chất thiên nhiên hoặc các chế phẩm sinh học, ví dụ như là chất catechin ly trích từ trà xanh hoặc nisin là chế phẩm từ quá trình lên men vi sinh lactococcus

lactis… Đa số các chất này có giá thành khá cao và kén người sử dụng

a Acid benzoic E210

- Benzoic ở dạng bột hoặc hạt màu trắng, với mùi nặng

- Benzoic acid có tính năng chống vi khuẩn tốt, nhưng vì nó không

hòa tan tốt trong nước, nên natri benzoat thường được sử dụng,

bởi vì trong các dung dịch có tính axit nó chuyển đổi

thành acid benzoic, và natri benzoat hòa tan rất tốt trong nước

- Độc tính: Ngày nay con người đã tổng hợp được acid benzoic để

sử dụng trong thực phẩm Chúng được sử dụng nhiều trong các

thực phẩm có tính acid cao như: sữa lên men, quả ngâm giấm, hoa

quả ngâm đường,các loại sản phẩm nước trái cây, rau thanh

trùng… Liệu lượng cho phép tối đa là 0.1-0.12%, thường dùng 0.05-0.075% đối với nước quả chua và 0.075-0.1% đối với nước quả ít chua

Liều lượng gây độc ở người là 6mg/kg thể trọng Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm

Đối với con người, khi vào cơ thể tác dụng với glucocol chuyển thành acid purivic không độc, thải ra ngoài Tuy nhiên nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc Ngoài ra, acid benzoic có thể tác động hệ hô hấp và hệ thần kinh trung ương, gây kích ứng mắt

b Sodiumbenzoate :

- Tên thường gọi: Chất chống mốc, Benzoate of soda, benzoate natri, benzoate Na

- Cảm quan:Benzoate ở dạng bột hoặc hạt (con sâu) màu trắng Khi gặp môi trường acid, Natri benzoate sẽ chuyển hóa thành acid benzoic Acid benzoic có khả năng chống vi sinh mạnh nhưng lại không tan tốt trong nước, trong khi muối của nó, benzoate lại có

ưu thế về mặt này

- Độc tính: Benzen trong nước giải khát là mối quan tâm tiềm tàng do các chất gây ung thư chất của benzen phân tử Ô nhiễm này là một sức khỏe cộng đồng quan tâm và đã gây ra sự phản đối đáng kể trong số những người ủng hộ môi trường và sức khỏe Mức độ benzen được quy định trong nước uống nước và quốc tế, và trong nước đóng chai ở Mỹ, nhưng chỉ chính thức trong nước giải khát Kết quả từ benzen ứng khử

carboxyl của chất bảo quản axit benzoic trong sự hiện diện của acid ascorbic (vitamin C) và các ion kim loại (sắt và đồng) đóng vai trò như chất xúc tác, đặc biệt là dưới nhiệt và ánh sáng

2 Chất cung cấp dinh dưỡng

Vào đầu thế kỷ trước, đã có nhiều bệnh gây ra chỉ vì thiếu chất dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho

sự tạo ra hormon của tuyến này; bệnh còi xương ở trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp thụ được calci nên xương mềm và biến

dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành vết thương và có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh

tố C khi không dùng rau trái tươi Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực phẩm mà các bệnh vừa kể đã hiếm khi xảy ra Người ta gọi những chất đó là phụ gia thực phẩm

Đầu tiên bổ sung dinh dưỡng có thể là để “trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi” (enrichment) do việc chế biến thực phẩm: chẳng hạn như bánh mì, bột, gạo được cho thêm sinh tố B vì khi xay đã làm mất hết phần vỏ cám có nhiều loại sinh tố này, hoặc được cho thêm khoáng sắt Trong trường hợp như vậy, số lượng cho thêm thường vừa phải, bằng với mức độ nguyên thủy của món ăn Lý do thứ hai là cho thêm vào những chất dinh dưỡng mà có thể không

có mặt trong thực phẩm tự nhiên, như là cho thêm iod vào muối được áp dụng từ năm 1920, thêm sinh tố A, sinh tố D vào sữa, thêm calci vào nước cam, thêm folic acid vào vài loại hạt ngũ cốc khô (cereals).Trường hợp này được gọi là tăng cường chất dinh dưỡng (fortification)

Điển hình của các chất phụ gia có giá trị dinh dưỡng

Phụ gia mang hoạt tính sinh học BAA

Dẽ nha ̣n tháy là phụ gia hoạt tính sinh học trở ne n phỏ bién phàn nhièu nhờ kha u quảng cáo Gương ma ̣t tươi cười của những

người chỉ nhờ hõ trợ của những vie n con nho ̣ng hay dàu xoa mà giảm được hàng chục ký trọng lượng mỡ dư thừa, chữa khỏi be ̣nh gan và dạ dày hay là “cải lão hoàn đòng” trẻ lại đén vài chục tuỏi – hiẻn nhie n ga y án tượng mạnh với co ng chúng Những quảng cáo dai dảng như va ̣y tác đo ̣ng vào người tie u dùng với háp lực của phép tho i mie n Hơn thé nữa, mọi sự xem ra rát đơn giản: nuót máy vie n gióng như thuóc mà thường là mùi vị chảng hè đáng cay hay khó chịu gì, và ước mơ trở thành hie ̣n thực Chảng càn phải nhọc co ng ta ̣p luye ̣n hàng giờ trong các gian thẻ thao hoa ̣c là chịu đựng qui trình đièu trị bàng thuóc men, phãu thua ̣t đẻ chữa be ̣nh Thực ra, kho ng phủ nha ̣n là hiẻn nhie n từ những phụ gia dinh dưỡng hoạt tính sinh học cũng có những điẻm lợi ích nhát định Với sự hõ trợ của BAA, có thẻ đảy lui những ca n be ̣nh khởi phát do ché đo ̣ a n uóng thiéu hụt pha n tử hay chát nào đó trong cơ thẻ Thí dụ, be ̣nh tuyén giáp (do thiéu iót), be ̣nh hoại huyét scobut (thiéu vitamine C), be ̣nh còi xương (kho ng đủ vitamine D, canxi, phót pho) và các be ̣nh khác Nhưng đòng thời càn hiẻu ràng phụ gia sinh học kho ng phải là thuóc, và dùng phụ gia dinh dưỡng chỉ như là bỏ sung cho ché đo ̣ a n uóng của chúng ta mà tho i

3 Chất màu

a Tartrazine

Ký hiệu: E102

- Công thức hoá học: C16H9N4Na3O9S2

- Cảm quan: dạng bột màu cam nhạt

- Cách sử dụng: dùng rộng rãi đặc biệt dùng cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, nước giải khát, mứt,…

- Độc tính:

Là một trong những chất phụ gia nguy hiểm nhất, đặc biệt cho bệnh nhân bệnh hen và những người không dung nạp aspirin Dùng hàm lượng lớn gây rối loạn đối với những trẻ em hiếu động, biểu hiện như sự bồn chồn, rối loạn sau giấc ngủ

b Carmoisin (Red 3)

- Công thức hoá học: C20H12N2Na2O7S2

- Cảm quan: dạng bột hoặc bột màu đỏ

- Cách sử dụng: sử dụng kèm với muối dinatri thường có trong bành hạnh nhân, xúc xích cuộn, sữa chua và cả trong nước xúc miệng oraldene

- Độc tính:

Làm tăng tỷ lệ chứng hiếu động thái quá ở trẻ em và được để nghị loại bỏ khỏi thức ăn của trẻ em, đôi khi phản ứng xấu với bệnh nhân hen xuyễn

4 Chất mùi

Hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, vì chúng có những tác dụng sinh lí rất rõ rệt Chất thơm có ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, đến nhịp đập của tim, đến hô hấp, đến nhịp thở, đến sự tiêu hóa, đến thính giác và cả súc giác nữa Vì vậy trong sản xuất thực phẩm người ta tìm mọi biện pháp kĩ thuật

để bảo vệ những chất thơm tự nhiên, mặc khác người ta còn tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra những hương thơm mới

Nhà hóa học hữu cơ Amoore (1962) ở trường đại học tổng hợp Ocxpho đã nghiên cứu hàng trăm hợp chất hữu cơ và đưa tới kết luận có 7 mùi sơ cấp ( cơ bản):

- mùi băng phiến (long não )

- mùi xạ hương (pentadecanolacton):

- mùi bạc hà (mentol)

- mùi ete (dicletylen):

- mùi cay (hăng) ( acid pormic):

- mùi thối (butylmercaptan)

Độc tính

Chất mùi nhân tạo giúp giữ thực phẩm đươc ngon trên

đường tới thị trường, làm cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm và có thể làm chúng hấp dẫn hơn bằng cách nâng cấp mùi vị kết cấu và độ đồng nhất của thực phẩm

Mặc dù mùi nhân tạo sản xuất kinh tế hơn, có độ tinh khiết cao hơn và ổn định về chất lượng hơn một số bản sao tự nhiên của chúng Điều quan trọng là nó có được phép sử dụng hay không và giới hạn sử dụng trong thực phẩm là bao nhiêu

Các chất mùi nhân tạo có những tác dụng sinh lí rất rõ rệt như : ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, nhịp đập của tim, hệ hô hấp, nhịp thở, sự tiêu hóa,… chúng chứa các chất độc hại như: andehyd, kim loại nặng

Bản thân các loại mùi là chất độc vì chúng là dẫn xuất của các hợp chất benzen mạch vòng Việc sử dụng chất mùi, hương liệu có thể dẫn tới những hậu quả như: rối loạn chức năng cơ thể, gây dị ứng ngứa ngáy, lở loét… thậm chí gây ra một số bệnh ung thư từ các kim loại nặng

Khi sử dụng chất mùi trong thực phẩm cần chọn chất mùi thích hợp với sản phẩm, chất mùi lựa chọn phải có cường độ mùi

cao và giá thành phù hợp đồng thời cần lưu ý khi sử dụng như lựa chọn thời điểm thích hợp để đưa chất mùi vào sản phẩm,

tránh làm biến đổi chất mùi gây mất mùi và tạo ra những chất không mong muốn

Các cấu tử hương góp phần tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm, tuy nhiên có một số trường hợp như tinh dầu từ trái cây có chứa các terpence hydrocacbon rất đẽ bị oxy hóa và polyme hóa tạo resin, vanilin Các chất này có thể bị đào thải bởi cơ quan bài tiết nhưng một phần vẫn còn tích tụ trong cơ thể và ảnh hưởng về lâu dài

5 Các chất có tác động đến tính chất vật lí của sản phẩm

a Chất tạo giòn dai

Formol và hàn the

Foocmon là một chất hữu cơ rất độc, được sản xuất rộng rãi trong công nghiệp có tên khoa học là FORMALDEHYT Thường tồn tại ở hai thể:

- Thể khí: là một chất khí không màu, có mùi xốc rất đặc biệt, tan

dễ dàng trong nước

- Khi tan trong nước Foocmon ở dạng dung dịch gọi là FORMALIN Foocmon là một chất dễ cháy và dễ dàng bay hơi ở nhiệt độ môi trường chung quanh Trong môi trương tự nhiên Foocmon có trong khói xe ô tô, hầm lò đốt củi, khói thuốc lá Trong công

nghiệp Foocmon thường được điều chế từ rượu METHYLIC (CH3 - OH) với chất xúc tác là bạc được đun ở nhiệt độ 500 đến 600 độ C,

và thường được dùng để sản xuất thuốc nhuộm tóc, keo dán,

nhựa, cao su, thuốc nổ Foocmon dễ dàng kết hợp với các Protein (thường là thành phần các loại thực phẩm) tạo thành những hợp chất bền, không thối rửa, không ôi thiu, nhưng rất khó tiêu hóa Chính tính chất này đã bị lợi dụng để kéo dài thời gian bảo quản của các thực phẩm như bánh phở, hủ tiếu, bún, bánh ướt

Trong y học Foocmon có tính sát trùng cao nên được áp dụng

để diệt vi khuẩn và là dung môi để bảo vệ các tổ chức, các vật

phẩm, các mẫu thí nghiệm, các cơ quan trong cơ thể con người Vì vậy muốn giữ lại nguyên vẹn những xác chết không bị thối rửa theo thời gian người ta đã ướp xác bằng Foocmon Cơ thể con người nếu tiếp xúc với foocmon dù hàm lượng cao hay hàm lượng thấp mà kéo dài cũng gây ra nhiều tác hại nghiêm trọng

Tác hại của Foocmon khi tiếp xúc:

- Gây những triệu chứng cấp tính:

+ Kích thích gây cai niêm mạc mắt, đỏ mắt

+ Kích thích đường hô hấp trên gây chảy mũi, viêm thanh quản, viêm đường hô hấp, hen phế quản, viêm phổi Gây ngạt thở nếu hấp thu ở nồng độ 1/20000 trong không khí

+ Là tác nhân gây viêm da tiếp xúc, viêm da dị ứng, nổi mề đay + Tác hại trên đường tiêu hóa: làm chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày, viêm đại tràng

+ Khi tiếp xúc, hoặc ăn phải với một hàm lượng cao có thể gây

tử vong

- Là tác nhân gây ung thư nhiều cơ quan trong cơ thể: gia tăng tỷ

lệ ung thư xoang mũi, ung thư đường hô hấp đặc biệt là mũi, họng, phổi, ung thư đường tiêu hóa

- Là một trong những yếu tố gây ra sai lệch, và biến dị các nhiễm sắc thể, phụ nữ có thai sử dụng có thể bị ảnh hưởng lên sự phát triển của bào thai

Cũng như foocmon, hàn the cũng là một chất hóa học có tên khoa học là Triraborat Natri

Công thức hóa học là Na3 B4O7 10 H2O, là một chất không

màu, dễ tan trong nước, có tính sát khuẩn nhưng rất độc, khi ăn vào cơ thể chỉ thải được một phần, phần còn lại tích lũy trong cơ thể gây nhiều tác hại khác nhau Vì hàn the có thể làm thực phẩm dai và dòn hơn nên thường bị lợi dụng cho thêm vào một vài loại thức ăn để tăng tính ngon của chúng

Tác hại khi sử dụng hàn the: Như phần trên tôi đã trình bày, cơ thể chỉ đào thải được khoảng 80% lượng hàn the ăn vào, phần còn lại sẽ tích tụ vĩnh viễn trong cơ thể, vì vậy sử dụng ít hàn the trong nhiều ngày cũng nguy hiểm như sử dụng nhiều hàn the trong một lần

Với hàm lượng từ 3 đến 5 gam một ngày sẽ gây rối loạn tiêu hóa, chán ăn, ăn không ngon, người mệt mỏi, khó chịu, khả năng làm việc sút giãm Với hàm lượng trên 5 gam mỗi ngày sẽ gây suy dinh dưỡng, chậm phát triển, giãm trí nhớ Ngoài ra hàn the còn làm tổn thương và hư hại các tế bào gan, teo tinh hoàn, và là một trong những tác nhân gây ung thư

Foocmon và hàn the thường được cho thêm vào trong các loại thực phẩm:

Do có đặc tính làm thức ăn dai hơn, giòn hơn, bảo quản được lâu hơn, vì vậy mặc dù là độc chất bị nghiêm cấm, nhưng một số

người do vô ý hoặc cố tình vẫn cho thêm vào một số loại thực

phẩm để tạo ngon miệng, nhằm câu khách để thu lợi nhuận, bất chấp những độc hại nghiêm trọng của chúng

Thông thường foocmon và hàn the thường có trong các loại thực phẩm cần độ dai, độ dòn và khó bảo quản như: bánh phở, hủ tiếu, bánh ướt, bánh canh, nem, chả, dưa chua các loại Và chúng ta còn thường xuyên gặp các loại phụ gia này trong ác loại bánh, các món

ăn chế biến bằng phương thức chiên, xào như tôm lăng bột, cua lột chiên bơ, chả giò, há cảo chiên

6 Các chất điều vị:

Mì chính là tên thường gọi của Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG) là muối natri của axit glutamic – một trong hơn 20 loại axit amin giúp cấu tạo nên chất đạm và cần thiết cho sự sinh

trưởng và phát triển của mọi cơ thể sống

Cảm quan: Mì chính thường tồn tại dước dạng bột hay tinh thể trắng, hình kim, óng ánh, hòa tan tốt trong nước, có vị

“umami”hay là vị ngọt thịt và là một loại gia vị thực phẩm phổ biến, có giá trị trong công nghiệp chế biến thực phẩm và trong nấu nướng thức ăn hàng ngày

- Độc tính: Việc lạm dụng loại gia vị này có thể làm rối loạn hoạt động của não, mất trí nhớ, gây tổn thương cho gan, thận và cản trở sự tăng trưởng của trẻ em Tổ chức Y tế Thế giới khuyên rằng, nên hạn chế mì chính chừng nào hay chừng ấy; không nên dùng mì chính cho trẻ dưới 6 tuổi.Việc lạm dụng mì chính còn gây ra các triệu chứng như nhức đầu, khô cổ, nhiều đờm, khó chịu Các cơn hen có thể xuất hiện khoảng 12 giờ sau khi dùng

mì chính Một số người sau 30 phút sử dụng gia vị này đã có cơn trầm cảm với biểu hiện ban đầu là căng thẳng, hoa mắt, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng Khoảng 2 tuần sau, bệnh nhân

sẽ có những đợt trầm cảm ngắn, trở nên ủ rũ, tính khí thất

thường

7 Chất tạo vị:

a Saccharin

- Lịch sử

Saccharin la hợp chất được tổng hợp đầu tiên tại Mỹ vào năm

1879 bởi 2 nhà hoá học Remsen và Fahlberg

Ở châu Âu người ta sử dụng saccharin thay thế cho sự thiếu hụt của ngành sản xuất đường mía trong 2 cuộc chiến tranh thế giới

Ảnh hưởng nhất thời: Saccharin hấp thụ chậm khi vào cơ thể qua con đường ăn uống và sự hấp thu chỉ diển ra hoàn toàn ở ruột nhưng nó nhanh chóng đào thải trong nước tiểu vì cúng là hợp chất không tham gia quá trình trao đổi Một số nghiên cứu cho rằng saccharin gây dị ứng cho cơ thể như nhức đầu, tiêu chảy, da

bị tróc…nhưng vẫn chưa có giải thích thuyết phục

b Cyclamate

- Lịch sử

Sodium cyclamate được tổng hợp vào năm 1937 nhưng được

công bố đầu tiên ở dạng thương phẩm năm 1950 ở Mỹ.Ngày nau được sản xuất ở nhiều quốc gia khác nhau gồm Nhật, Đức, Tây Ban Nha, Đài Loan…

Cyclamate ổn định ở cả nhiệt độ cao và thấp Cung cấp vị ngọt gấp

Các nghiên cứu qui mô phòng thí nghiệm cho thấy sử dụng

cyclamate có khả năng kích thích

c Fructose

Độ ngọt cao hơn khoảng 1.5 lần so với suctose

Fructose được hấp thụ chậm hơn glucose hay suctose và nó không kích thích insulin

Fructose không làm tăng lượng triglyceride trong huyết thanh của người bình thường

- Độc tính

Fructose là đường tự nhiên được kiểm nghiệm lâm sàn ở nhiều đối tượng khác nhau và không thể hiện bất kì phản ứng phụ nào

có hại cho sức khoẻ

Trong công nghệ thực phẩm, fructose có ứng dụng quan trọng trong chế biến thức ăn cho người ăn kiêng và bị tiểu đường

Ứng dụng trong sản xuất nước trái cây đóng hộp, làm bánh

nướng, bánh qui, kem vá một số loại bánh ngũ cốc khác

Là chất không màu, là tinh thể không hút ẩm

Tại nhiệt độ phòng ,xylitol có độ ngọt cân bằng với suctose, gấp 2 lần sorbitol và gấp 3 lần mannitol

Là chất tạo ngạt không gây sâu răng và thích hợp cho các sản

phẩm thực phẩm dành cho người tiểu đường và ăn kiêng, sản xuất bánh kẹo, snack, chewing gum không gây sâu răng, bánh kẹo

- Độc tính

Qua nhiều nghiên cứu kiểm nghiệm độc tính xylitol và tất cả đều cho kết quả rằng xylitol hoàn toàn an toàn cho người sử dụng

- Liều lượng

Salminen và cộng sự đã chứng minh rằng xylitol không gây ra bất kì tác động xấu nào nếu sử dụng dưới 30g,Liều lượng 30g không làm tăng lượng glucose trong máu hoặc sự tiết insulin, tuy nhiên nếu vượt quá mức này sẽ gây ra tiêu chảy h khối u nhưng vẫn cần nghiên cứu thêm

- Tính chất

Công thức phân tử C3H6O3

Công thức cấu tạo CH3-CHOH-COOH

Cảm quan: dạng lỏng, sánh không màu hoặc dạng bột rắn, có màu trắng đến vàng nhạt

Chức năng: điều chỉnh độ acid

Tính chất vật lý: nóng chảy ở nhiệt độ 25-260C Tan tốt trong

nước, alcol, glycerin, không tan trong chloroform

- Liều lượng sử dụng:

Sữa lên men: GMP

Dầu và mỡ không chứa nước: GMP

Bơ và bơ cô đặc: GMP

Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng: 15000 ML

Acid citric là acid hữu cơ yếu, là chất bảo quản tự nhiên sử dụng

bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt