TIỂU LUẬN vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Đề xuất các biện pháp nhằm cải thiện thực trạng VSATTPPHẦN IITỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Thực phẩm: Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà con người c

TIỂU LUẬN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON

Theo TS Trần Đáng - Cục trưởng Cục VSATTP : “VSATTP đang là vấn đềnóng bỏng Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát

triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra Tại Mỹ, mỗinăm bình quân có 5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm Còn tại Nhật Bản,bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm”.

Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩmhoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm Từ năm 2005 - 2009, cả nước đã xảy ragần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 23.769 nạn nhân (trong đó có 256 nạn nhân

tử vong) Nhà nước phải chi phí hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa và pháthiện ra nguyên nhân gây bệnh [18]

Trường Mầm non là nơi tập trung nhiều trẻ, cơ thể còn non nớt, sức đềkháng kém, trẻ chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình như vấn đề dinhdưỡng hay VSATTP Trẻ ở các trường mầm non, chuyện ăn uống của các em phụthuộc hoàn toàn vào nhà trường, một trong những nguyên nhân dẫn đến NĐTP là

do ăn uống không đảm bảo VSATTP Ngộ độc trẻ em thường để lại hậu quả lâu dài

và có khi ảnh hưởng nặng nề đến suốt cả cuộc đời của trẻ Vì vậy cần tổ chức bồidưỡng tập huấn kiến thức VSATTP trường học mầm non đặc biệt là đội ngũ nhânviên nấu bếp, tuyên truyền VSATTP cho các bậc cha mẹ học sinh và nhân dân địaphương, đề phòng ngộ độc thực phẩm nhằm giảm thiểu nguy cơ có thể gây NĐTP

Đề xuất các biện pháp nhằm cải thiện thực trạng VSATTP

PHẦN IITỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Thực phẩm: Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà con người có thể ăn,uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơthể hay vì sở thích.[3]

Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, mộtthay đổi nhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay khôngtốt Kiểm soát chất lượng VSATTP ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách

Theo định nghĩa của FAO/WHO, vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả cácđiều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biền, dự trữ, phân phối đến nấu nướngnhằm đảm bảo cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an toàn, thích hợp với người tiêudùng[11]

VSATTP là bảo đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ khi lựa chọn cây congiống, đất, nước…phương thức chăm sóc, thu hái vận chuyển thực phẩm đếnngười tiêu dùng Bất kỳ khâu nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm đó không bảođảm cũng sẽ dẫn đến thực phẩm không an toàn cho người sử dụng VSATTP

không chỉ ở nhận thức của người mua biết chọn và sử dụng thực phẩm an toàn.Người trực tiếp sản xuất nguồn thực phẩm phải ý thức làm sao sự sống của mọingười cũng như của chính bản thân mình Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàntrước khi đến tay người dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộđộc thực phẩm đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn tập thể.

Hiện nay, tình trạng ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, vấn đề tồn dư hoáchất, VSV, chất bảo quản, hormone tăng trưởng trên các nông sản: rau, củ, quả,thịt… đang là thực trạng gây rất nhiều bức xúc

Theo cục trưởng cục VSATTP “Chúng ta phải nhìn thẳng vào thực trạng nềnnông nghiệp của nước ta còn manh mún, đại đa số thực hiện trên mô hình hộ nôngdân nhỏ lẻ, do vậy việc đầu tư đồng bộ từ giống, cây trồng vật nuôi đến việc ápdụng các biện pháp canh tác, nuôi trồng theo quy cách đảm bảo an toàn thực phẩmnhư GAP, HACCP còn hạn chế Mặt khác, đầu ra của sản phẩm an toàn còn chưađược chấp nhận phổ biến khi giá của các sản phẩm này cao hơn so với sản phẩmcanh tác thông thường Do vậy, khi kiểm tra các chỉ tiêu VSATTP của sản phẩmlưu thông trên thị trường vẫn có tồn dư hoá chất BVTV vượt giới hạn cho phép,trong rau chiếm từ 11,65-13%, trong quả từ 5-15,15%”[4]

2.1.1 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm trên thế giới

Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu hàng ngày của con người Nhờ có thựcphẩm mà con người có thể tồn tại và phát triển Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm vàcác bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra hàng ngày ở nhiều nước trên thế giới, hàngtriệu người đã mắc bệnh và tử vong do ăn phải thực phẩm không an toàn

Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới (WHO), hiện có tới 400 các bệnh lâytruyền qua thực phẩm không an toàn, chủ yếu là dịch tả, tiêu chảy, thương hàn,cúm VSATTP đã được đặt lên hàng đầu tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng

đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu Hàngnăm trên thế giới có 1.3 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sửdụng thực phẩm không an toàn, ở các nước đang phát triển 3/4 dân chúng bị nhiễmgiun, có tới 60% các trường hợp ngộ độc thức ăn và thực phẩm không an toàn cóhóa chất độc hại là nguyên nhân của 35% ca ung thư tại các nước nghèo[11]

Trên thế giới các bệnh tiêu chảy do sử dụng thực phẩm và nước bị ô nhiễm

là nguyên nhân gây tử vong cho 2,2 triệu người/ năm (hầu hết là trẻ em) Nhiềubệnh nhân ở Panama chết vì thuốc ho có chứa thành phần hóa chất độc hại; Vậtnuôi ở Mỹ chết do ăn thức ăn nhiễm độc nhập từ Trung Quốc; Dịch tả do vi khuẩnE.coli 0157 có trong rau bina ở Mỹ làm chết 3 người[1]

Không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới vi phạm các chuẩn mực VSATTP,

mà ngay cả các công ty đa quốc gia lớn cũng có lúc vi phạm nghiêm trọng, đặc biệt

là trong lĩnh vực nước đóng chai và thực phẩm chế biến sẵn, có sử dụng chất phụgia

Ngành sản xuất nông nghiệp tại nhiều nước châu Á còn phân tán, trình độsản xuất lạc hậu Có đến 70% cơ sở chế biến thực phẩm là thủ công, hộ gia đình và

cá thể, không đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh môi trường và an toàn thực phẩm

Tại các quốc gia Nam Á và châu Phi nghèo, có không ít cơ sở sản xuất rượu,bia, nước giải khát, nước uống đóng chai quy mô nhỏ, thủ công, chưa thực hiệnđầy đủ các quy định về VSATTP, khi hàm lượng methanol, aldehyt quá cao sẽ dẫnđến tử vong do ngộ độc rượu Nhiều loại sữa nhập khẩu vào các nước nghèo làhàng giả, hàng kém chất lượng, có hàm lượng protein thấp so với tiêu chuẩn quiđịnh của WHO, sữa nhiễm melamine VSATTP tại các bếp ăn tập thể cũng đángbáo động khi thỉnh thoảng tại nước này nước khác ở châu Á lại có tin về ngộ độc

thực ăn gây chết người Ngày 25/11/2009 tổng cộng 213 học sinh và 5 giáo việncủa một trường học ở tỉnh Morona Santiago, miền đông nam Ecuador đã bị ngộđộc sau khi dùng bữa tại căng tin của trường[2].

2.1.2 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm ở Việt Nam hiện nay

Hiện nay, việc quản lý quá trình sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ởnước ta chưa được thực hiện tốt nên vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiều loại thực phẩmkhông an toàn cho người tiêu dùng

Một lượng lớn phủ tạng động vật, thủy hải sản đã bắt đầu bị phân hủy, bốcmùi khó chịu, nhưng đã được tẩy rửa bằng hóa chất để bán cho người tiêu dùng.Hàng chục tấn mỡ động vật ôi thiu, bốc mùi hôi thối được chế thành mỡ nước cungcấp cho các cơ sở chế biến Nước tinh khiết đóng bình nhiễm khuẩn Nước giảikhát pha chế bằng nước giếng khoan Cháo dinh dưỡng và việc sử dụng NatriBenzoat trong thực phẩm cho trẻ nhỏ Rau, củ, quả, thực phẩm tươi sống bày bántrên các quầy hàng chợ đa phần không có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm vàkhông rõ nguồn gốc

Năm 2009, Bộ Y tế phát hiện gần 3% số mẫu thực phẩm tồn dư thuốc bảo vệthực vật Trong số gần 1.500 mẫu thịt và sản phẩm từ thịt được lấy trên cả nước đãphát hiện tới gần 41% số mẫu nhiễm khuẩn Salmonella (gây ra các bệnh về đườngtiêu hóa)[1] Đó là chưa kể thực phẩm nhập khẩu bị ô nhiễm

Hiện có đến 60 triệu dân Việt Nam đang mang giun, sán trong người Mỗinăm Việt Nam có thêm 150.000 đến 200.000 bệnh nhân mới mắc ung thư thì cókhoảng 35% số trường hợp - tức là khoảng 50.000 đến 70.000 người mắc bệnh do

ăn phải thực phẩm có hóa chất độc hại[6]

Trong năm 2009 cả nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212người mắc, số người chết là 35 người Tính từ ngày 21/11/2009 đến ngày20/12/2009, cả nước đã xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm làm 111 người mắc, số

người phải nhập viện là 88 người, trong đó đã có 01 trường hợp tử vong.

Trong tháng 2 năm 2010 vừa qua đã xảy ra 6 vụ ngộ độc thực phẩm khiến

354 người mắc, 349 người nhập viện, trong đó 9 người tử vong

Trong tháng 3/2010 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm làm 161 người mắc,

149 người phải nhập viện, tuy nhiên không có trường hợp nào tử vong[1]

Ngộ độc thực phẩm ở các trường mầm non cũng đáng báo động: Trẻ em bị

dị ứng sau khi uống sữa Vivinal Gos; hàng chục học sinh ngộ độc vì thức ăn củatrường tiểu học Giáp Bát-Hà Nội 27/10/09 Vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ởTrường mầm non Vườn Hồng ngày 17/12/2009 khiến 65 trẻ phải nhập bệnh viện

2.2 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON.

Theo báo cáo của nhóm chuyên gia độc lập làm việc tại UNESCO Paris,chất lượng giáo dục mầm non của Việt Nam xếp thứ 70 trong số 125 nước có sốliệu báo cáo Toàn thế giới hiện vẫn còn 77 triệu trẻ em chưa có cơ hội đến trường

Hiện nay, cả nước có trên 12.300 trường giáo dục mầm non Số trẻ em lứatuổi mẫu giáo là 3.305.391 trẻ Trong đó độ tuổi nhà trẻ là 494.766 trẻ và độ tuổimẫu giáo 2.810.625 trẻ Tỷ lệ ăn bán trú ở nhà trẻ là 92,2%, mẫu giáo là 62,1%[4]

Qua các cuộc kiểm tra các bếp ăn tập thể cho thấy có đến 80% bếp ăn tập thể(BĂTT) không đạt yêu cầu Phần lớn BĂTT có diện tích còn quá chật hẹp, trần nhàthấp, nóng nực…Chẳng mấy nơi có khu vực sơ chế và chế biến Mà việc kiểm soátnguồn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể còn khá sơ sài, chưa được chú trọng, chỉmột số bếp ăn là có hợp đồng mua bán và nguồn gốc thực phẩm khá ổn định, còn

đa phần mua ở các chợ và nhiều nguồn khác chưa được chứng minh chất lượng vànguồn gốc Kiểm tra thực phẩm chủ yếu bằng cảm quan là chính, lấy từ các mốiquen mà ít khi để ý nguồn gốc hay các nguy cơ tồn dư hóa chất độc hại.

Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn củatoàn xã hội Chất lượng VSATTP liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đếnkhâu tiêu dùng Do đó đòi hỏi các loại thực phẩm luôn luôn phải an toàn, cânbằng dinh dưỡng Nói một cách khác, các loại thực phẩm ngày nay phải đáp ứng

bốn yếu tố: sức khoẻ, hợp khẩu vị, an toàn và thuận tiện.

Cơ thể trẻ em, đặc biệt là trẻ ở lứa tuổi mầm non rất dễ bị tổn thương bởi

các yếu tố có hại của ngoại cảnh Sức khỏe của trẻ chịu ảnh hưởng bởi kiến thức

và hành vi của người chăm sóc trẻ, NĐTP là một trong yếu tố có nguy cơ cao ảnhhưởng tới sức khỏe của trẻ, nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm trong các trường mầmnon thì nguy cơ nhiều trẻ mắc phải là rất lớn Vì vậy các trường mầm non cần phảithực hiện nghiêm túc việc an ninh an toàn thực phẩm, vệ sinh thực phẩm vànhững điều kiện có liên quan Đòi hỏi những người chăm sóc trẻ cần có kiến thứctốt trong lựa chọn thực phẩm, chế biến thực phẩm đến việc bảo quản thực phẩmcũng như thực hành vệ sinh khi chế biến thực phẩm, tại trường, lớp mầm non.Không thể coi nhẹ bất cứ một khâu nào trong qua trình chế biến thực phẩm, như

vậy mới góp phần phòng tránh các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho trẻ “ Trẻ

em hôm nay thế giới ngày mai”

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÊ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ MẦM NON.

2.3.1 Vệ sinh nguồn nước

Nước là một loại nguyên liệu tươi sống sử dụng trong nhiều công đoạn chếbiến thực phẩm cũng như trong sinh hoạt nó có thể bị nhiễm bởi các yếu tố nguyhại như vi sinh vật hoá học và vật lý Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ cho sức khoẻtrẻ em nói riêng và cộng đồng nói chung Nhà trường khi sử dụng nguồn nước sạchcủa công ty nước sạch cần kí hợp đồng với công ty nước sạch, có kiểm định về vệsinh an toàn Thường xuyên kiểm tra nguồn nước nếu có biểu hiện khác thườngbáo ngay với cơ quan y tế điều tra

Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể

phải cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài Nước phải trong,

không mầu, không mùi, không vị lạ Nếu nguồn nước nghi ngờ nên đề nghị cơquan y tế kiểm tra Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phảiđược cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ

Nước uống phải được đun sôi nấu chín từ 5-10 phút, các dụng cụ đựng nướcphải có nắp đậy thiết kế,vòi hứng thuận tiện và đảm bảo vệ sinh, cuối buổi mỗingày phải được cọ rửa tráng bình cẩn thận Hàng năm kiểm tra y tế học đường,kiểm định chất lượng nước

Hình 1.1 Hình ảnh vệ sinh nguồn nước

2.3.2 Vệ sinh môi trường

Vị trí nhà bếp, nhà ăn, phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn lây nhiễm khác Bếp phải được thiết kếtheo nguyên tắc một chiều2 cửa và 3 khu vực

Tiếp nhận thực phẩm → Chế biến thực phẩm → Chia thức ănCác khu vực phải có biển hiệu rõ ràng Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thựcphẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ Khuvực nhà bếp, trang bị hệ thống chống nóng, chống cháy nổ và lưới chống côn trùng

cho kho thực phẩm Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, không để thức ănthừa vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn rò rỉ ra ngoài.

Mặt sàn khu rửa và sơ chế thực phẩm cần có độ dốc để thoát nước cống rãnhthông thoát, không ứ đọng, phải có nắp đậy Thùng chứa rác phải có nắp đậy,không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài Rác được tập trung

xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng

Hình 1.2 Hình ảnh vệ sinh môi trường

2.3.3 Nguyên liệu dụng cụ chế biến

Để có một sản phẩm tốt không thể từ một nguyên liệu kém, dụng cụ khôngđảm bảo vệ sinh Nguyên liệu kem chất lượng có thể nhiễm VSV ngay từ khi chămsóc, nuôi trồng hoặc từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựng không đảm bảo,quá trình chế biến không đảm bảo đều ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

Nguyên liệu dùng cho chế biến thực phẩm trong bếp ăn gồm nhiều loạinhưng ở đây chỉ đề cập đến chất lượng của một số nguyên liệu chính ta chia làmhai nhóm: Nhóm nhuyên liệu có nguồn gốc động vật và nhóm nguyên liệu cónguồn gốc thực vât [9]

Nhóm nguyên liệu có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa, tôm…Làthực phẩm cung cấp cho cơ thể nhiều chất dinh dưỡng như protein, vitamin,khoáng chất Theo các chuyên gia VSATTP Khi đi mua thực phẩm, nên chọn muacác loại thực phẩm tươi ngon và có nguồn gốc rõ ràng Tuyệt đối không vì rẻ màmua những loại thực phẩm đã hết hoặc gần hết hạn sử dụng, sử dụng rau quả cómùi, vị lạ, khác thường Thịt tươi là khi còn màu đỏ và mềm, có độ đàn hồi, không

có mùi ôi thiu; Nếu là cá, tôm, mực thì mắt cá, tôm, mực phải trong, thịt khôngđục, bở…;Không mua, sử dụng Rau quả có mùi, vị lạ, khác thường, héo, vàng,giập nát Nên mua Rau quả còn tươi, toàn vẹn, không bị chày xước, có hình dạngbình thường, có màu sắc tự nhiên, giòn chắc, cầm nặng tay Rau quả không bị héo

úa, giập nát hoặc dính các chất lạ Không có mùi vị lạ[62]

Hình 1.3 Nguyên liệu rau quả chế biến thực phẩm

2.3.4 Thực hành vệ sinh trong quá trình chế biến

*Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống

Thực phẩm sau khi mua về cần được chế biến ngay ngâm kỹ, rửa sạch, gọt

vỏ các loại rau quả ăn tươi Ngâm kỹ, rửa rau quả ít nhất 3 lần hoặc rửa dưới vòinước chảy nếu để loại trừ phần lớn các thuốc bảo vệ thực vật tồn dư, tức là loại trừnguy cơ ô nhiễm qua con đường rửa trôi và phải bảo quản trong tủ lạnh để bảo đảmthực phẩm khi chế biến còn tươi, hàm lượng các chất dinh dưỡng ít bị mất

Sơ chế thực phẩm trên bàn hoặc kệ, tránh để thực phẩm xuống đất hoặc sátđất Lựa chọn phần ăn được, loaị bỏ vật lạ lẫn vào trong thực phẩm như sạn,xương, mảnh kim loại thủy tinh, lông, tóc…

Các sản phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi chếbiến, nấu nướng

*Để riêng thực phẩm sống và chín

Trong thực phẩm sống, đặc biệt là thịt, thịt gia cầm và hải sản có thể chứacác vi sinh vật ngây hại, chúng có thể truyền sang thực phẩm khác trong quá trìnhchế biến và bảo quản Vì vậy không để lẫn thịt, thịt gia cầm, hải sản sống với cácthực phẩm khác

Các dụng cụ như dao, thớt….để chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chínphải để riêng biệt

*Giữ vệ sinh

Rửa tay sạch trước và thường xuyên trong quá trình chế biến thực phẩm, saukhi đi vệ sinh