Bài tiểu luận vệ sinh an toàn thực phẩm

Kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm phải là việc làm thường xuyên, số liệu cần được cập nhật vì sự tiến bộ không ngừng của việc ứng dụng khoa học công nghệ trong sản xuất chế biến, sự th

T

T

Tác giả Tên bài Tên tài

1 Hà Thị

Anh

Đào

Thực trạng kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và khắc phục sự cố về

an toàn thực phẩm

Viện Dinh dưỡng, 2013

Tình trạng ô nhiễm môi trường, đất đai, nguồn nước

và những sai sót trong thực hành nông nghiệp, chế biến, bảo quản làm ảnh hưởng đến mức độ an toàn thực phẩm cũng như sự gia tăng tỷ lệ bệnh ung thư gan, dạ dày, thực quản, đại tràng…có liên quan đến thực phẩm ô nhiễm đã có nhiều nghiên cứu cảnh báo Tuy nhiên, vấn đề ô nhiễm thực phẩm luôn là quá trình động Kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm phải là việc làm thường xuyên, số liệu cần được cập nhật vì sự tiến bộ không ngừng của việc ứng dụng khoa học công nghệ trong sản xuất chế biến, sự thay đổi môi trường nuôi trồng, sự giao lưu thương mại ngày càng mở rộng cũng như nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người cũng luôn luôn thay đổi Do vậy, công tác kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm và khả năng khắc phục

sự cố về an toàn thực phẩm hiện nay ở nước ta đang đặt ra những thách thức lớn

Thực phẩm có thể bị ô nhiễm do mối nguy có bản chất sinh học, hóa học hay vật lý gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và trong một số trường hợp nghiêm trọng có thể dẫn đến ngộ độc nguy hiểm Vi sinh vật có thể tồn tại ở nguyên liệu tươi sống hoặc nhiễm vào thức ăn, đồ uống do sai sót trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phục vụ ăn uống Khí hậu nóng ẩm ở nước ta luôn là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Tuy nhiên, mối nguy sinh học gây ô nhiễm thực phẩm có thể hạn chế được nhờ việc áp dụng các biện pháp thực hành nông nghiệp tốt (GAP), thực hành thú y tốt (GVP), thực hành thủy sản tốt (GaqP), thực hành sản xuất tốt (GMP), thực hành vệ sinh tốt (GHP/SSOP) và hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm (HACCP/ISO) Nhưng việc kiểm soát mối nguy hóa học luôn là bài toán khó đối với các nhà quản lý an toàn thực phẩm Từ khi nước ta chuyển sang nền kinh tế thị trường, một số cơ sở sản xuất vật liệu xây dựng, chế biến nông-lâm-hải sản ra đời một cách tự phát với các quy trình công nghệ còn thô sơ, vấn đề khai thác khoáng sản tự do, tinh chế vàng và kim loại quý hiếm tuỳ tiện theo phương pháp thủ công Kim loại nặng, các hợp chất hữu cơ có độc tính cao từ chất thải của nhà máy, bệnh viện và rác thải

sinh hoạt không được xử lý tốt có thể gây ảnh hưởng tới môi trường sinh thái làm tích lũy các chất độc hại hóa học trong cây trồng, vật nuôi

Cho đến nay, hoạt động điều tra xác định nguy cơ ô nhiễm còn mang tính chất riêng rẽ ở các bộ ngành khác nhau, chưa thành hệ thống kiểm soát toàn diện các mối nguy nên thường chưa đủ cơ sở để đề xuất được biện pháp quản lý, hạn chế một cách hiệu quả

và cung cấp thông tin cho công tác truyền thông nguy

cơ được kịp thời Mặt khác, Hệ thống kiểm nghiệm

vệ sinh an toàn thực phẩm tuy được hình thành trong nhiều năm, các Bộ đều có phòng thí nghiệm đã và đang từng bước chuẩn mực theo tiêu chuẩn ISO/IEC 17025:2005 nhưng khi có sự cố an toàn thực phẩm xẩy ra thì sự phối hợp giữa các phòng thí nghiệm trong công tác kiểm tra xác định nguyên nhân thường gặp rất nhiều khó khăn, chưa có cơ chế điều hành một cách thông thoáng Trang thiết bị kiểm nghiệm

đã được nhà nước đầu tư cho một số phòng thí nghiệm đầu ngành của các Bộ nhưng còn mang tính dàn trải và thiếu đồng bộ, nguồn nhân lực còn quá mỏng, năng lực chưa đáp ứng với nhu cầu do ít được đào tạo bài bản và đào tạo nâng cao Kinh phí đầu tư mua thiết bị không cân đối với kinh phí đào tạo cán

bộ sử dụng thiết bị cũng như kinh phí duy tu, bảo dưỡng thiết bị nên thường không phát huy hiệu quả

Dự án “Tăng cường năng lực kiểm nghiệm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng hệ thống giám sát ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền qua thực phẩm và phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm” thuộc Chương trình Mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm do Cục an toàn vệ sinh thực phẩm chủ trì đang được triển khai, hy vọng kết quả Dự án

sẽ góp phần cải thiện thực trạng kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm

Ở mọi quốc gia, hoạt động giám sát an toàn thực phẩm và phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm luôn

là hành động thiết thực để đề xuất biện pháp phòng tránh và hạn chế các yếu tố nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng Kết quả phân tích, đánh giá nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm là cơ sở khoa học để thiết lập hoặc xem xét, điều chỉnh tiêu chuẩn

an toàn thực phẩm phục vụ cho công tác thanh tra, giám sát Trong chuỗi cung cấp thực phẩm “từ trang trại tới bàn ăn”, các điều kiện chăn nuôi, trồng trọt,

phối, kinh doanh, tổ chức ăn uống đều có liên quan mật thiết đến tình trạng an toàn của thực phẩm và phụ thuộc rất lớn vào năng lực quản lý, giám sát của nhiều Bộ, ngành Các chất ô nhiễm có thể xâm nhập vào thực phẩm nếu quy trình sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ thực phẩm không tuân thủ quy định và các điều kiện đảm bảo an toàn Kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là hoạt động cần có sự phối hợp liên ngành rất chặt chẽ Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm ban hành vào tháng 8/2003 đã phân công trách nhiệm quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm cho Bộ Y tế, Nông nghiệp và phát triển nông thôn, Thủy sản, Công nghiệp, Thương mại, Khoa học và công nghệ, Văn hóa-Thông tin, Tài chính và Ủy ban nhân dân các cấp Tuy nhiên, trong thời gian vừa qua, mỗi Bộ đều tiến hành theo phương thức riêng, ngay trong từng Bộ thì hoạt động quản lý

an toàn thực phẩm vẫn còn có những lĩnh vực bị chồng chéo hoặc bị bỏ trống, công tác thanh tra giám sát chưa được quan tâm đúng mức, việc xử lý vi phạm còn chưa nghiêm nên không đủ sức răn đe Sự

cố về an toàn thực phẩm có thể xẩy ra ở những khâu yếu nhất của chuỗi cung cấp thực phẩm và vào những thời điểm mà công tác quản lý bị buông lỏng hoặc bị bỏ ngõ Sự cố Melamine ảnh hưởng đến ngành chế biến sản phẩm từ sữa nguyên liệu nhập từ Trung Quốc là một bài học đắt giá Gần đây, tình trạng sữa có hàm lượng protein thấp cũng đã gây hoang mang lo lắng cho người tiêu dùng do thời gian dài phải chờ đợi thông tin chính thức từ cơ quan quản lý

2 Nguyễn

Thị Mai

Lan

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và kiến thức, thái độ, thực hành về phongc chống

ô nhiễm thực phẩm của người dân xã Phú Cường, huyện Sóc Sơn, Hà Nội

Đại học

Y Hà Nội, 2012

*Mục tiêu:

-Mô tả nguy cơ ô nhiễm thực phẩm tại xã Phú Cường, huyện Sóc Sơn, Hà Nội theo đánh giá của người dân

-Mô tả thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành của người dân về phòng chống ô nhiễm thực phẩm

*Phương pháp nghiên cứu:

-Đối tượng: Chủ hộ gia đình hoặc người có thể cung cấp đủ thông tin về hộ gia đình

-Phương pháp nghiên cứu: Áp dụng thiết kế mô tả cắt ngang

-Nội dung nghiên cứu:

+ Thông tin chung về hộ gia đình + Thông tin về những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm tại xã Phú Cường, huyện Sóc Sơn, Hà Nội theo

đánh giá của người dân.

+ Thông tin về kiến thức, thái độ, thực hành của người dân về phòng chống ô nhiễm thực phẩm

*Kết quả:

1 Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm tại xã Phú Cường,

huyện Sóc Sơn, Hà Nội theo đánh giá của người dân

- Tại địa phương: Các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm tại xã Phú Cường bao gồm: nguyên nhân do sử dụng thuốc trừ sâu không đúng chiếm tỷ lệ cao nhất 24,3%, do chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh chiếm ttyr lệ thấp nhất 1% Có tới 56,6% không biết do nguyên nhân nào

- Tại gia đình: Bảo quản thực phẩm không tốt là nguyên nhân chính (15%) Có tới 74,6% không biết

do nguyên nhân nào

2 Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành của người

dân về phòng chống ô nhiễm thực phẩm

2.1 Kiến thức

- Hiểu biết về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm:

tỷ lệ ý kiến cho rằng sử dụng quá nhiều

HCBVTV/chất diệt cỏ là nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm chiếm tỷ lệ cao nhất 59,7% Hai nguyên nhân không được người dân biết đến là người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy

và dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh… bị nhiễm chì để đựng thực phẩm Có đến 15,3% không biết đến nguyên nhân nào

- Hiểu biết về tác hại của thực phẩm bị ô nhiễm: Gây ngộ độc thức ăn là tác hại của thực phẩm bị ô nhiễm theo đánh giá của người dân chiếm tỷ lệ cao nhất 74,7% Có thể gây bệnh mạn tính, ung thư/ biến đổi gen chỉ chiếm 18,7%

- Hiểu biết về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: nguyên nhân đứng đầu gây ngộ độc thực phẩm là do thức ăn có hóa chất độc (thuốc trừ sâu, chất phụ gia…) chiếm 76% Nguyên nhân do thức ăn quá hạn

sử dụng, thức ăn không được bảo quản tốt để bụi bẩn, côn trùng bâm vào chiếm tỷ lệ thấp nhất 0,7%

- Hiểu biết về biện pháp rửa tay: vẫn còn 7,2% cho rằng rửa tay không phải là biện pháp phòng chống ô nhiễm thực phẩm

2.2 Thái độ

- Tỷ lệ người dân quan tâm đến vấn đề ô nhiễm thực phẩm cao nhất chiếm 53% Tỷ lệ người dân không quan tâm đến vấn đề này thấp nhất 0,7% Tỷ lệ người dân đánh giá vấn đề ô nhiễm thực phẩm rất quan trọng đối với sức khỏe con người chiếm tỷ lệ cao nhất 51,7%

2.3 Thực hành

- Tự trồng rau ăn được người dân cho là biện pháp hàng đầu 68% Biện pháp bảo quản tốt thực phẩm, sử dụng thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng chỉ chiếm 10,3% và 5%

- Tỷ lệ ý kiến cho rằng chỉ cần rửa tay bằng xà phòng sạch chiếm tỷ lệ cao nhất 80% Thời điểm mà người được phỏng vấn thực hành rửa tay chiếm tỷ lệ cao nhất là trước khi ăn 85% và sau khi vệ sinh là 50,3% Các thời điểm khác chiếm tỷ lệ rất thấp: sau khi tiếp xúc với vật dụng bẩn 20%, sau khi làm đồng về 10%, sau khi tiếp xúc với gia súc, gia cầm 5%

- Tỷ lệ hộ gia đình sử dụng giếng khoan không có bể lọc cao nhất với 91% Tỷ lệ hộ gia đình không sử dụng thuốc trừ sâu/ chất kích thích tăng trưởng khi trồng rau cao 74% Hộ gia đình thu hoạch rau trước

15 ngày khi phun thuốc chiếm tỷ lệ cao 69,9% Phân hóa học là loại phân được sử dụng nhiều nhất 54%

- Nguồn thức ăn trong chăn nuôi được sử dụng nhiều nhất 93% là rau, ngô, cám gạo tự chế biến Điều đáng lưu ý là thức ăn tăng trọng mua sẵn được người dân

ưu tiên sử dụng chiếm tỷ lệ cao thứ 2 (46,5%) Tỷ lệ người dân lựa chọn tiêu hủy khi gia súc, gia cầm ốm chết cao nhất với 91,6%, đem bán chiếm tỷ lệ thấp nhất với 0,9%

- Rác thải được người dân tập trung nơi thu gom của xóm chiếm tỷ lệ cao nhất 97,7% Nước thải được hộ gia đình đổ thẳng vào cống rãnh chung của xóm chiếm ttyr lệ cao nhất 50%

3 Nhu cầu truyền thông, GDSK về phòng chống ô

nhiễm thực phẩm của người dân

- Hình thức truyền thông rất đa dạng, trong đó tỷ lệ người dân đã được TT-GDSK về phòng chống ô nhiễm thực phẩm thông qua tivi chiếm tỷ lệ cao nhất 59.3%, nhận tờ rơi chiếm tỷ lệ thấp nhất 0,7%

- 98,6% người dân mong muốn được cung cấp thêm kiến thức về phòng chống ô nhiễm thực phẩm Nghe nói chuyện, tư vấn trực tiếp là hình thức được người dân lựa chọn nhiều nhất 46,3% Hình thức nhận tờ rơi chiếm tỷ lệ thấp nhất 7%

3 Lê Thị

Hồng

Hà

Hiểu biết về ô nhiễm thực phẩm thủy sản của cộng đồng tại một

số vùng nuôi trồng thủy

Đại học

Y Hà Nội, 2009

*Mục tiêu:

-Mô tả thực trạng kiến thức về ô nhiễm thực phẩm thủy sản của cộng đồng tại Hà Nội

-Mô tả thực trạng thực hành phòng tránh ô nhiễm thực phẩm thủy sản của cộng đồng tại Hà Nội

*Phương pháp nghiên cứu:

-Đối tượng:

sản ở Hà Nội

và một số yếu

tố liên quan

+ Người nuôi trồng thủy sản của phường Hoàng Liệt – quận Hoàng Mai, xã Đại Áng và xã Tả Thanh Oai- huyện Thanh Trì

+ Người buôn bán thực phẩm thủy sản tại các chợ thuộc phường Hoàng Liệt – quận Hoàng Mai, xã Đại Áng và xã Tả Thanh Oai- huyện Thanh Trì

+ Người dân sử dụng thực phẩm thủy sản sống ở phường Hoàng Liệt – quận Hoàng Mai, xã Đại Áng

và xã Tả Thanh Oai- huyện Thanh Trì

-Thiết kế nghiên cứu: Phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang

-Kỹ thuật thu thập số liệu: Phỏng vấn trực tiếp các đối tượng bằng bộ câu hỏi được thiết kế sẵn dành cho từng đối tượng

*Kết quả:

1 Kiến thức của cộng đồng về ô nhiễm thực phẩm

thủy sản

1.1 Người buôn bán thực phẩm thủy sản

- Kiến thức khá tốt về ô nhiễm thực phẩm thủy sản: 100% các đối tượng đều cho rằng thực phẩm thủy sản không bị ô nhiễm là còn tươi sống, không gây bệnh cho người sử dụng (67,5%), không gây ngộ độc khi ăn (77,5%) 97,5% người buôn bán quan tâm nhất đến đặc điểm còn tươi sống khi mua thủy sản 100% đều nhận thức được sự cần thiết phải có nước sạch để nuôi cá

- Kiến thức về nguy cơ gây ngộ độc khi sử dụng thực phẩm thủy sản bị ô nhiễm còn chưa đầy đủ, phần lớn mới chỉ biết đến nguy cơ gây ngộ độc cấp tính như tiêu chảy (67,5%), chưa ai biết đến nguy cơ gây ngộ độc mạn tính, đặc biệt do ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm thủy sản

- Phần lớn những người buôn bán thực phẩm thủy sản cho rằng cách phòng tránh nguy cơ từ thực phẩm thủy sản bị ô nhiễm là chỉ mua khi thủy sản còn tươi sống (97,5%) và biết được nguồn gốc nơi nuôi (90%)

1.2 Người tiêu dùng thực phẩm thủy sản

- Có 85% người tiêu dùng biết thế nào là thực phẩm thủy sản bị ô nhiễm và 95% số người nhận thức được

cá có thể bị ô nhiễm từ môi trường nuôi trồng

- Hiểu biết về những nguy cơ có thể gây ô nhiễm cho thực phẩm thủy sản còn chưa đầy đủ: 77,5% cho rằng

có thể bị ô nhiễm hóa chất và chỉ có 22% cho rằng có thể bị ô nhiễm vi sinh vật

- 87,5% người tiêu dùng chọn cách hạn chế hoặc sử dụng để phòng tránh nguy cơ từ các loại thực phẩm thủy sản bị ô nhiễm

2 Thực hành về phòng tránh ô nhiễm thực phẩm

thủy sản của cộng đồng

2.1 Người nuôi trồng thủy sản

- Người nuôi trồng thủy sản chọn mua con giống dựa vào các tiêu chuẩn chính là có nguồn cung cấp ổn định và giá cả hợp lý (42,9%) Rất ít người quan tâm đến nguồn nước nuôi trồng sạch, không ô nhiễm hoặc được sựu trợ giúp hướng dẫn về kỹ thuật

(14,3% và 21,4%)

- Còn tồn tại một số tập quán không đúng như: sử dụng phân tươi làm thức ăn cho cá (35,7%), tự chữa trị (80%) hoặc hỏi kinh nghiệm những người nuôi trồng khác (42,9%) khi phát hiện thủy sản bị bệnh

mà không nhờ tới sự hướng dẫn, giúp đỡ của các cán

bộ kỹ thuật, thú y Do vậy rất nhiều trường hợp cá bị chết hàng loạt hoặc gây bệnh sang cho những hồ nuôi khác, dẫn đến những thiệt hại nặng nề cho người nuôi trồng

- Phần lớn cho rằng nguồn nước lấy trực tiếp từ các sông Tô Lịch, sông Nhuệ… Là không an toàn cho nuôi trồng thủy sản Do vậy cần áp dụng các biện pháp xử lý nguồn nước tại chỗ như: 100% có sử dụng biện pháp làm sạch nước bằng hóa chất, rắc vôi bột, thay nước dưới 3 tháng/lần (71,4%) hoặc lấy nước qua ao lắng

- Trang thiết bị tại các hồ nuôi còn rất thiếu: hầu hết các hồ nuôi mới chỉ có hệ thống điện (100%), máy bơm nước (92,9%), chòi, lều (85,7%); chỉ một số ít là

có thêm máy chế biến thức ăn (14,3%) và hàng rào bảo vệ

2.2 Người buôn bán thực phẩm thủy sản

- Cách xử trí khi mua phải cá bị ô nhiễm còn cần phải quan tâm khi có tới 40% người buôn bán khi mua phải thực phẩm thủy sản bị ô nhiễm đã bán cho người tiêu dùng với giá thấp hơn thay vì bỏ đi không bán nữa

2.3 Người tiêu dùng thực phẩm thủy sản

- Đại đa số người tiêu dùng chưa nhận thức được vai trò của nguồn gốc nơi nuôi cá đến chất lượng của cá,

họ chỉ quan tâm đến sự tươi sống của thủy sản

(92,5%) mà chưa dành nhiều sựu quan tâm đến nguồn gốc nơi nuôi Tiêu chí lựa chọn thực phẩm thủy sản chủ yếu dựa vào cảm quan: quan sát các bộ phận (87,5%), sở nắn (55%)

- Thực hành của người tiêu dùng thực phẩm thủy sản được phỏng vấn về xử trí khi mua phải cá bị ô nhiễm

là khá tốt: tất cả những người đã từng mua phải cá bị

ô nhiễm đều lựa chọn cách bỏ cá đi, không ăn nữa

4 Hoàng

Cao Sạ,

Lưu

Trường

Sinh,

Đoàn

Huy

Hậu

Một số yếu tố nguy cơ ô nhiễm thực phẩm tại các

cơ sở dịch vụ thực phẩm và

hộ gia đình tại quận Hoàn Kiếm và quận Tây Hồ, Hà Nội

Tạp chí thông tin Y dược, số 1/2008, trang 16-19

*Mục tiêu:

- Đánh giá một số yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ thực phẩm và hộ gia đình

ở quận Hoàn Kiếm và Quận Tây Hồ, Hà Nội

- Mô tả thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh thực phẩm của người làm dịch vụ thực phẩm và người nội trợ

* Phương pháp nghiên cứu:

- Đối tượng nghiên cứu:

+ Môi trường và các điều kiện bảo đảm VSATTP tại

34 nhà hàng, 31 nhà trẻ và 72 hộ gia đình tại quận Hoàn Kiếm và quận Tây Hồ, Hà Nội

+ Người chế biến thực phẩm: nhân viên trực tiếp, gián tiếp có liên quan đến việc chế biến thực phẩm, nấu ăn và phục vụ tại các nhà hàng, nhà trẻ Người nội trợ chính của các hộ gia đình được nghiên cứu -Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp dịch tễ học

mô tả Chọn mẫu có chủ đích: toàn bộ những người trực tiếp, gián tiếp có liên quan đến việc chế biến thực phẩm, nấu ăn và phục vụ tại các địa điểm nghiên cứu

* Kết luận

1 Thực trạng vệ sinh môi trường tại các điểm dịch

vụ thực phẩm và hộ gia đình chưa đáp ứng đầy đủ yêu cầu VSATTP

- VSMT: có tới 27/34 các nhà hàng sử dụng thùng rác không có nắp đậy và 28/34 nền nhà có rác Tất cả các nhà hàng đều không có tủ lưu mẫu thức ăn để kiểm nghiệm, không bố trí bếp một chiều Chỉ có 6/34 bếp nhà hàng có khu chế biến thực phẩm tươi sống riêng và khu chia thức ăn chín riêng, có 37/72

hộ gia đình có thùng rác và 17/37 thùng rác có nắp đậy, 22/72 hộ gia đình không có hố xí riêng mà phải

sử dụng hố xí công cộng không đảm bảo vệ sinh

- Vệ sinh dụng cụ: 7/31 số nhà trẻ thay chậu nước rửa bát 3 lần/ngày và 4 lần/ngày là 18/31 Trong khi đó chỉ có 14/34 nhà hàng thay nước rửa bát 4 lần/ngày

Có 42/72 hộ gia đình thay nước rửa bát 4 lần/ngày Vẫn còn 6/31 nhà trẻ và có đến 24/34 nhà hàng chưa dùng thớt thái thịt sống, chín riêng

2 Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh

thực phẩm của người làm dịch vụ thực phẩm và người nội trợ tại quần Hoàn Kiếm và quận Tây Hồ,

Hà Nội còn chưa cao

- Chỉ có 6,7% nhân viên nhà hàng biết nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm do VSV; 9,3% nhân viên nhà hàng biết viem gan virus A có thể bị mắc khi sử dụng thực

phẩm ô nhiễm Có 8% nhân viên bếp ăn nhà hàng và 29,1% người nội trợ biết được việc sử dụng thực phẩm ô nhiễm có thể mắc bệnh thương hàn

- Số người được tập huấn về VSATTP còn ít (6,7% đối với nhân viên nhà hàng và 10,3% người nội trợ) Người phục vụ bếp nhà hàng có trình độ học vấn thấp, 42,7% trong số họ không biết chữ hoặc mới học hết tiểu học, nhưng 30,7% không muốn học để nâng cao hiểu biết về VSATTP

- Tỷ lệ không rửa tay đúng quy định vệ sinh còn cao (61,3% với người phục vụ bếp tại các nhà hàng và 35,9% người phục vụ bếp nhà trẻ)

5 Trịnh

Xuân

Nhất

Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Thanh Hóa năm 2007

Đại học

Y Thái Nguyên, 2008

*Mục tiêu

- Xác định thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn

đường phố tại thành phố Thanh Hóa

- Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người tham gia dịch vụ này

- Đánh giá một số yếu tố liên quan tới sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố

*Phương pháp nghiên cứu

- Đối tượng:

+ Những người sản xuất, chế biến thức ăn đường phố

+ Nơi sản xuất, chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố

+ Các sản phẩm là thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Thanh Hóa

-Phương pháp nghiên cứu: Mô tả, kyc thuật điều tra cắt ngang

* Kết quả

- Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chung của các mẫu thức ăn đường phố và dụng cụ chế biến là 57,74%

- Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt quá TCCP của Bộ Y tế của từng loại thực phẩm và dụng cụ chế biến: Nem chua: 76,7%; Thịt và sản phẩm từ thịt: 51,7%; Cá và các sản phẩm từ cá: 43,3%; Giò chả: 60%; Rau sống 66,7%; Tinh bột và các sản sẩm từ tinh bột: 56,7%; Bàn tay người chế biến: 62,5% và dụng cụ chế biến 63,3% không đạt TCVS

- Tỷ lệ ô nhiễm thức ăn đường phố do 2 chủng vi khuẩn chiếm 91,1% 10% mẫu nem chua và 13,3% mẫu giò chả nhiễm tụ cầu khuẩn Không tìm thấy vi khuẩn thương hàn trong 310 mẫu thực phẩm được xét nghiệm

- Có hiểu biết về sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt, bảo hộ lao động (80%), hiểu biết về các nội dung khác thấp đạt hơn

- Thực hành: trang bị phục vụ, tập huấn VSATTP xét nghiệm phân và phát hiện người lành mang trùng đạt mức thấp

- Nghiên cứu cho thấy mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với tủ bảo quản thức ăn (với p<0,001), với

sử dụng dụng cụ riêng biệt (p<0,01), với sử dụng nước sạch (p<0,05), với thực hành sử dụng bảo hộ lao động (p<0,01)

- Có mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô nhiễm thực phẩm trong thức ăn (p<0,001), với tập huấn kiến thức VSATTP (p<0,001), với bày, bán thức ăn trong tủ kính (p<0,0010

- Không có mối liên quan trong việc sử dụng bảo hộ lao động, bảo vệ nguồn nước với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố tại Thành phố Thanh Hóa (p>0,05)

6 Nguyên

Văn Đề Nghiên cứu ô nhiễm thực

phẩm bởi mầm bệnh ký sinh trùng ở Việt Nam

Tạp chí

Y học thực hành,

2004, 9,

487, 28-30

*Phương pháp nghiên cứu:

1 Xác định nhiễm ấu trùng sán dây trên thịt lợn và trâu bò Kiểm tra thịt lợn, trâu, bò được giết mổ và các quầy bán thịt tại chợ theo quy trình kỹ thuật của Chi cục thú y Hà Nội: Quan sát và cắt mảnh kiểm tra nhiều vị trí như: lưỡi, cuống lưỡi, thực quản, cơ hoành, cơ liên sườn, cơ mông, thăn…Nếu có nghi ngờ, dùng lúp 10X để quan sát

2 Xác định ô nhiễm ấu trùng sán lá gan trên cá và cua theo phương pháp tiêu cơ bằng pepsin acid và phối hợp với phương pháp ep cơ soi trực tiếp với giun Gnathostoma

*Kết quả

- Tại Hà Nội, kiểm tra 144.390 trâu bò và 2.237.000 lợn giết mổ tại lò mổ Hà Nội, tỷ lệ nhiễm ấu trùng sán dây trên trâu bò là 0,027%, trên lợn là 0,037%

- Tại lò mổ lợn địa phương, kiểm tra 172.047 lợn ở miền Bắc, tỷ lệ lợn nhiễm ấu trùng sán dây là 0,063%

- Kiểm tra 10 loài cá nước ngọt ở chợ Hà Nội, tỷ lệ nhiễm ấu trùng sán lá gan 1,7-21,7%, trung bình 5,2%; cá quả và lươn nhiễm ấu trùng Gnathostoma 4,8-11,4%

- Kiểm tra 10 loài cá nước ngọt vùng lưu hành bệnh sán lá gan nhỏ (Nam Định), tỷ lệ nhiễm ấu trùng sán

lá gan 16-44,5%, trung bình 34,6%, chưa tìm thấy ấu trùng Gnathostoma

- Tại vùng lưu hành bệnh sán lá phổi, cua đá nhiễm

ấu trùng sán lá phổi 9,7-98,1%, trung bình 63%

7 Nguyễn

Mạnh

Thắng,

Tình hình sử dụng một số phụ gia thực

Tạp chí thông tin Y

1.Tình hình sử dụng PGTP tại Viêt Nam

- PGTP được sử dụng ở Việt Nam hiện nay chủ yếu được nhập khẩu từ nước ngoài, các PGTP được sản