Luận văn nhận thức, thái độ, thực hành của người nội trợ về vệ sinh an toàn thực phẩm và những yếu tố ảnh hưởng tại một phường nội thành hà nội 5 2000

Lv*f' CHOL BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG CÁN BỘ QƯẢN LÝ Y TẾ so £3 03 vũ YẾN KHANH NHẬN THÚC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI NỘI TRỢ VỂ VỆ SINH AN TOÀN THựC PHAM VÀ NHŨNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI MỘT PHƯỜNG NỘI THÀNH HÀ NỘI - / 2000 LƯẬN VÀN THAC SỸ Y TẾ CÔNG CÔNG Mã SỐ: HƯỚNG DẦN KHOA HỌC: PGS,TS Phan Thị Kim TS Nguyễn HÀ NỘI - 2000 Thị Khánh Trám Lời cảm ơn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chán thành sâu sắc tói Giáo sư, Tiến sĩ Phan Thị Kim dìu dắt, hướng dẫn giúp đỡ tận tình có giáo q trình nghiên cứu, hồn thành luận văn tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tói Tiên sĩ Nguyễn Thị Khánh Trám hướng dẫn, giúp đỡ tận tình q trình nghiên cứu tơi Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Giáo sư, Tiến sĩ Bùi Thanh Tăm, Thạc sỹ Lưu Ngọc Hoạt, cử nhân Phạm Việt Cường, Thạc sỹ Trần Thị Ngọc Hà, Dược sỹ Lê Văn Giang, Bác sỹ Trần Nguyễn Hoa Cương, Bác sỹ Đặng Phương Dung giúp đõ tơi hồn thành luận văn Tói xin bày tỏ lòng biết ơn chán thành sáu sắc tới: + Ban giám hiệu, phòng Đào tạo, phòng Điều phối, mơn, phịng, ban tồn thê thầy giáo, cô giáo cán công nhản viên Trường cán quản lý y tế + Ban lãnh đạo cục, phịng Giáo dục truyền thơng đạo tuyến anh, chị cục Quản lý Chất lượng Vệ sinh An toàn Thực phẩm + Ban giám đốc trung tám Ỵ tê' quận Thanh xuân, Đội vệ sinh phòng dịch cán trạm Ỵ tế phường Thanh xuân nam - Quận Thanh xuân - Hà nội + Các học viên lớp Cao học y tế cơng cóng khoá Trường Cán quản lý y tế Đã giúp đõ tạo điều kiện cho tơi hồn thành luận văn Tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn tói lãnh dạo trung tám, phịng Dinh dưỡng - Sức khoẻ anh, chị Trung tám nghiên cứu giáo dục mẩm non động viên tạo điéu kiện cho tơi đê theo học khố học Xin cảm ơn gia đình bạn bè động viên giúp đỡ tơi vượt qua khó khăn đẻ hồn thành khóa học Một lần tơi xin chán thành cảm on ! DANH N1ỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CLVSATTP : Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm CLVSTP : Chất lượng vệ sinh thực phẩm cs CDC : Cộng : The Centre for Disease Control Of America (Trung tám Kiểm sốt Phịng ngừa bệnh tật Mỹ) FAO : Food and Agricultural Organization (Tổ chức Nơng nghiệp - Lưong thực Thế giói ) FGDs : Focus Group Discussions HCBVTV (Thảo luận nhóm có trọng tâm) : Hoá chất bảo vệ thực vật ICN : International Conference on Nutrition (Hội nghị Quốc tê Dinh dưỡng) IEC : Information - Education - Communication (Thông tin Giáo dục - Truyền thông) KAP : Knowledge - Attitude - Practices TP (Kiến thức - Thái độ - Thực hành) : Thực phẩm VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTP WHO : Vệ sinh thực phẩm : World Health Organization (Tổchức Y tếThê giói) MỤC LỤC Trang ĐẶT VẤN ĐỀ Phần 1: TỔNG QUAN .4 1.1 Khái niệm thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm bệnh gây nên qua đường ăn, uống 1.2 Ngộ độc thực phẩm phân loại nguyên nhân .5 1.3 Những thách thức đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ưên giới 1.4 Thực trạng vệ sinh an loàn thực phẩm Việt Nam .15 1.5 Các nỗ lực Việt nam nhàm giải vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 18 1.6 Giáo dục vệ sinh an loàn thực phẩm - Giải pháp 19 Phần 2: MỤC TIÊU NGHIÊN cứu 23 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 24 3.1 Đối tượng nghiên cứu: 24 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu: 25 3.3 Thiết kế nghiên cứu: .26 3.4 Phương pháp thu thập số liệu .26 3.5 Mẫu 26 3.6 Cỡ mẫu 26 3.7 Chọn mẫu .27 3.8 NỘĨ dung nghiên cứu 28 3.9 Quy ưóc mức độ kinh tế gia đình, mức độ nhận thức .30 3.10 Phương pháp phân tích số liêu 31 3.11 Hạn chê' đề tài 31 3.12 Những ý đạo đức ưong nghiên cứu 32 Phần 4: KẾT QUẢ 33 4.1 Kết vấn người nội trợ quan sát hộ gia đình 33 4.1.1 Thông tin chung người vâh hộ gia đình .33 4.1.2 KAP người nội ượ VSATTP hộ gia đình 38 4.1.3 Đánh giá nguồn thông tin VSATTP .50 4.1.4 Điều kiện VSATTP hộ gia đình 52 4.1.5 Mối liên quan yếu tố ảnh hưởng VSATTP hộ gia đình nhóm đối tượng 54 4.2 Kết thảo luận nhóm có ưọng tâm 60 Phần 5: BÀN LUẬN 62 5.1 Thông tin chung người vâh hộ gia đình 62 5.2 Kiến thức, thái độ, thực hành người nội trợ vệ sinh an toàn thực phẩm hộ gia đình 65 5.3 Đánh giá nguồn thơng tin vệ sinh an tồn thực phẩm 74 5.4 MỐĨ liên quan yếu tố ảnh hưởng vệ sinh an toàn thực phẩm hộ gia đình 74 Phẩn 6: KẾT LUẬN 77 Phần 7: KHUYÊN NGHỊ 79 Phần : TÀI LIỆU THAM KHẢO 81 Phần : CÁC PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu điéu tra 87 Phụ lục : Báo cáo thảo luận nhóm có trọng tám 99 Phụ lục 3: Danh sách bảng biểu đồ 105 ĐẶT VẤN ĐỂ Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) vốn công việc phức tạp nước ta mà nước công nghiệp phát triển, có hệ thống quản lý chất lượng thực phám (TP) tiên tiến [20, 11, 58,59] Thống kê Trung tám kiểm sốt phịng ngừa bệnh tật Mỹ (CDC) : Mỹ, nãm có khoảng 6,3 đến 33 triệu trường hợp ngộ độc thức ăn 9000 trường hợp tử vong [20] Nước Mỹ thực tế phải đối đầu với vô số nguy ngộ độc thịt bị nhiễm vi khuẩn, TP có chứa hooc mơn tăng trưởng, hoá chất bảo quản, chất kháng sinh, TP cơng nghệ gen [20] Vấn đề thịt bị điên Anh nhập vào nước châu Âu năm vừa qua, vụ TP bị ô nhiễm Dioxin nước châu Âu hãng Verkest sản xuất phân phối thức ăn gia súc sử dụng dầu nhiễm hoá chất độc hại [40] Một số vụ ngộ độc điển hình ghi nhận ngộ độc thực phẩm sản phẩm thịt lợn đóng hộp bị nhiễm Listeria 19 tỉnh nước Pháp tháng 1/ 2000 vụ 14.700 người bị ngộ độc sữa tươi đóng hộp loại béo hãng Snow Brand Osaka Nhật Bản tháng 6/2000 Ờ Việt Nam cải cách kinh tế từ nãm đầu thập kỉ 90 đạt thành tựu đáng khích lệ, đời sống kinh tế đại phận dân cư cải thiện [18] Trong bối cảnh đất nước, vấn đề an tồn vệ sình thực phẩm (VSTP) ngày trở thành báo động đỏ Nhiều tác gia Bùi Minh Đức, Phan Thị Kim cộng nãm từ 1994 đến 1997 nguy nhiễm cụ thể với nhóm tác nhân nhiễm ó nhiễm vi khuẩn, nhiễm hoá chát bảo vệ thực vật (HCBVTV), kim loại nặng [44] Các kiện an toàn VSTP liên tiếp xảy cách lo ngại Đó vụ ngộ độc lớn hàng trăm người mắc nhiều tỉnh Nam Bắc Năm 1999, báo cáo chưa đầy đủ 53 Tỉnh/ Thành tính đến ngày 31/12/1999 có 295 vụ ngộ độc TP với 6.953 người mắc, có 65 trường hợp tử vong [8] Theo báo cáo chưa đầy đủ Sở Y tế Tỉnh tháng năm 2000 xảy 80 vụ ngộ độc TP 36 Tỉnh/ Thành với 2.153 người mắc, 22 người tử vong [13] Có thể nói cơng tác quản lý chất lượng VSATTP vốn hình thành lại phải đối mặt với loạt vấn đề khó khăn lúc chế thị trường Đó đa dạng hàng hố TP ngoại nhập hàng hóa nước, phát triển tràn lan sở sản xuất, chế biến dịch vụ TP với công nghệ ngày phức tạp Sử dụng nhiều chất phụ gia nhiều quy trình khơng đảm bảo vệ sinh, khó quản lý kiểm sốt, đặc biệt loại hình sản xuất dịch vụ quy mơ nhỏ Sự thay đổi nhiều giá trị chuẩn mực đạo đức xã hội chế thị trường tác động, tư tưởng lợi nhuận đặt lên hết [21], Vì lợi nhuận mà nhiều người sản xuất thiếu trách nhiệm cách vơ tình hay hữu ý vi phạm quy định VSATTP, làm hại người sử dụng [21 ] Hiện Việt Nam chưa có đầy đủ hệ thống văn pháp lý đảm bảo việc triển khai hoạt động quản lý chất lượng TP Luật thực phẩm Pháp lénh thục phẩm [9] Trong nguyên nhân chung tình trạng VSATTP ngộ độc kể cần phải đề cập đến nguyên nhân vãn thiếu thơng tin kiến thức cách đảm bảo VSATTP người sản xuất người tiêu dùng nói chung [20, 21J Tại Hội nghị thượng đỉnh Quốc tế vế Dinh dưỡng (ICN).1992, nhiều tổ chức quốc tế lớn Liên hợp quốc y tế Thế giới (WHO), Nóng nghiệp Lương thực Thế giới (FAO) để cập đến vấn đề coi giáo dục truyền thông cho dân chúng kiên thức VSATTP giải pháp có ý nghĩa kinh tế quốc gia phát triển [16, 47] ỏ’ nước ta, tháng nãm 1999 Cục quản lý chất lượng VSATTP thành lập vào hoạt động Chỉ thị 08 Thủ tướng Chính phủ đề cập mạnh mẽ đến việc tiến hành chương trình tuyên truyền giáo dục cho đối tượng VSATTP [6] Theo báo cáo cục Quản lý Chất lượng VSATTP năm 1999, hoạt động giáo dục truyền thông VSATTP quan tám với nhiều hình thức triển khai [10] Tuy nhiên, thực tế lý thuyết, chương trình giáo dục truyền thông phải dựa hiểu biết đầy đủ khoa học nhu cầu thông tin yếu tố liên quan từ nhóm đối tượng, nhằm phục vụ viộc thiết lập chiến lược truyền thơng cho hiệu [46] Thực phẩm ngon, bổ hay tai hoạ tuỳ thuộc vào chất lượng vệ sinh thân kiến thức đề phòng người sử dụng Nhiều nghiên cứu chứng thực tế rõ àng với kiến thức cách thực hành cẩn trọng, người sử dụng tránh phần lớn trường họp ngộ độc Nguyễn Hữu Điển cộng cho biết rau rửa cách hạn chế từ 50,0 - 80,0% dư lượng chất độc hại sản phẩm [15] Nêu kiên không thu hái sử dụng loại nấm rừng cịn có nghi ngờ nấm độc không xảy vụ ngộ độc gây tử vong [27] Điều cho thấy kiến thức, thực hành người nội trợ gia đình có ý nghĩa quan trọng phòng ngừa vụ ngộ độc thực phẩm Tuy nhiên, chúng tơi chưa thấy có nhiều nghiên cứu đề cập đến vâh đề Vì chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài : “Nhận thức, thái độ, thực hành vé vệ sinh an toàn thực phẩm người nội trọ yếu tó ảnh hưởng phường nội thành Hà Nội ” Phần 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái niệm thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm bệnh gày nên qua đường ăn, uống Thực phẩm tất thứ đổ ăn, thức uống dạng chế biến không chê' biến mà người hàng ngày sử dụng để ãn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết để thể trì chức phận sống [5, 33, 41, 42] qua người sống làm việc Các nhóm chất dinh dưỡng mà TP cung cấp bao gồm lượng, chất đạm, chất béo, Vitamin, khoáng chất, nước chất xơ [33, 17] Có vơ số loại TP khác nhau, TP cung cấp đồng thời nhiều chất dinh dưỡng lúc Tuy nhiên TP thường có xu hướng cung cấp nhóm chất dinh dưỡng chủ đạo sơ' nhóm chất vừa kể nên Hofvander chia TP thành nhóm bản: nhóm cung cấp lượng, nhóm cung cấp chất đạm, nhóm cung cấp chất béo, nhóm cung cấp khống chất Vitamin [55] Các loại TP thường có thành phần cấu trúc hoá học khác nhau, liên quan đến tính chất hố học, biến đổi hố học mẫn cảm sinh học trình chê biến, bảo quản [35] Thực phẩm ăn vào nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên trái cây, rau sống dạng phải nấu chín thịt cá.v.v vô sô' TP sử dụng sau q trình gia cơng cơng nghệ thịt hộp, cá hộp, bánh, mứt, kẹo bơ, mát Trong suốt trình từ sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản sử dụng TP bị nguy ô nhiễm tác nhân sinh học, hoá học lý học thực hành sản xuất không tuân thủ quy định vệ sinh an tồn Dân gian ta có câu " Bệnh từ miệng vào " TP ăn, uống qua đường miệng tiêu hoá dày ruột Một TP bị nhiễm, thực trở thành nguồn gây bệnh nguy hiểm cho người sử dụng gọi bệnh gây nên thức ãn đường uống vụ ngộ độc cấp mạn tính Vệ sinh an tồn thực phẩm phạm trù rộng ủy ban hợp tác chuyên gia FAO/WHO định nghĩa: “ Là tất điều kiện biện pháp cẩn thiết áp dụng trình tạo thực phẩm (food system) từ sản xuất nguyên liệu đến sử dụng Cun người để đảm bảo sức khoẻ ” [49], Chính nên VSATTP mặt quan trọng vấn đề ãn uống hợp lý Mục đích trước VSATTP theo WHO xét cho để ngăn ngừa không xảy vụ ngộ độc TP cho người tiêu dùng [57] Hiện nay, vấn đề VSAT TP mối quan tâm lớn nhà nước xã hội Vì vây VSATTP cống việc mang tính chất xã hội hố cao, địi hỏi nhiều ngành, nhiều người có liên quan từ nuôi, trồng đến khâu sản xuất, bảo quản, chế biến, vận chuyển sử dụng bao gồm khâu chê' biến thức ăn gia súc phải tham gia giải 1.2 Ngộ độc thực phẩm phàn loại nguyên nhân Ngộ độc TP tình trạng bệnh lý ăn, uống phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, độc tố vi khuẩn, TP có chứa chất có tính độc hại người [7], Trên thực tế bệnh thường khơng thống kê đầy đủ ngộ độc thường thể nhẹ ngộ độc tích luỹ từ từ Số lượng trường hợp ngộ độc thực tế thống kê chiếm 1,0% Mật khác, người ta biết ràng 80,0% bệnh tiêu chảy cấp tính, ngộ độc bị nhiễm qua đường ăn uống [29] Ngộ độc TP biểu hai thể: thể cấp mạn tính Ngộ độc cấp tính thường xảy mang tính chất đột ngột, nhiều người mắc ăn uống loại thức ãn, có triệu chứng bệnh cấp tính biểu hiên đau bụng, buồn nón, nơn mửa, ỉa chảy (có thể có sốt) kèm theo triệu chứng khác tuỳ theo loại ngộ độc Ngộ độc mạn tính thường nguy hiểm, hâu q trình tích lũy kéo dài yếu tố độc