Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp tại công ty TNHH công nghiệp smart khu công nghiệp khai quang – vĩnh yên vĩnh phúc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐOÀN THỊ KIM DUNG Tên đề tài: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP SMART KCN KHAI QUANG – VĨNH YÊN - VĨNH PHÚC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ sau thu hoạch Lớp : 45 Công nghệ sau thu hoạch Khoa : Công nghệ sinh học - Cơng nghệ thực phẩm Khóa học : 2013 - 2017 Thái Nguyên – năm 2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐOÀN THỊ KIM DUNG Tên đề tài: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM BẾP ĂN CƠNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP SMART KCN KHAI QUANG – VĨNH YÊN - VĨNH PHÚC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ sau thu hoạch Lớp : 45 Công nghệ sau thu hoạch Khoa : Công nghệ sinh học - Cơng nghệ thực phẩm Khóa học : 2013 - 2017 Giảng viên hướng dẫn : Đặng Quang Vương Giảng viên hướng dẫn : ThS Trịnh Thị Chung Thái Nguyên – năm 2017 i LỜI CẢM ƠN Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên trang bị cho em kiến thức suốt trình học tập Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân trọng đến anh Đặng Quang Vương cô Th.S Trịnh Thị Chung tận tình hướng dẫn em suốt q trình thực tập hồn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc công ty TNHH Công nghiệp Smart cho phép tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập cơng ty Trong q trình thực tập trình làm báo cáo thực tập, khó tránh khỏi sai xót mong thầy bỏ qua Đồng thời trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn chế nên báo cáo tránh khỏi thiếu xót, em mong nhận ý kiến đóng góp thầy để em học thêm nhiều kinh nghiệm Em xin chân thành cảm ơn ! Sinh viên Đoàn Thị Kim Dung ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ, thuật ngữ viết tắt (tiếng Anh tiếng Việt) VSATTP BATT Vệ sinh an toàn thực phẩm Bếp ăn tập thể FAO Food Agriculture Organization WHO World Health Organization VSV Vi sinh vật HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points iii DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1: Đặc điểm môi trường bếp ăn 42 Bảng 4.2: Bảng thực đơn công ty 46 Bảng 4.3: Phân bố giới người cung cấp dịch vụ thực phẩm 48 Bảng 4.4: Phân bố tuổi người phục vụ, chế biến 49 Bảng 4.5: Mức học vấn người phục vụ, chế biến 49 Bảng 4.6: Vị trí cơng tác 50 Bảng 4.7: Kiến thức cuả nhân viên VSATTP 51 Bảng 4.8: Đánh giá kiến thức nhân viên 51 Bảng 4.9: Đánh giá kiến thức nhân viên 51 Bảng 4.10: Đánh giá kiến thức nhân viên 52 Bảng 4.11: Kiến thức bảo hộ lao động, khám sức khỏe định kì, tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 52 Bảng 4.12: Thực hành bỏ rác vào thùng đựng rác 53 Bảng 4.13: Thực hành vệ sinh chế biến, bảo quản 53 Bảng 4.14: Thực hành tập huấn kiến thức, khám sức khỏe định kỳ 54 Bảng 4.15: Thực hành đeo trang, mang tạp dề, mũ chụp tóc, bàn tay 54 Bảng 4.16:Phát mối nguy tiềm ẩn trình chế biến thực phẩm 56 Bảng 4.17: Nguồn gốc mối nguy thực phẩm 60 Bảng 4.18:Đánh giá mối nguy từ nguồn nước 62 Bảng 4.19: Kết phân tích nguồn nước sinh hoạt cơng ty 63 iv MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu 1.2.2 Yêu cầu Phần 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1 Thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2 Hiện trạng bếp ăn công nghiệp nước 2.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm giới 2.2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 2.3 Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP 11 2.3.1 Cơ sở lý thyết 11 2.3.1.1 Một số khái niệm 11 2.3.1.2 Các đặc trưng HACCP 12 2.3.2 Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP 12 2.3.3 Bếp ăn mối nguy an toàn thực phẩm 15 2.3.4 Các chế, pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 20 2.4 Nguyên nhân không đảm bảo VSATTP 24 2.4.1 Nguyên nhân gián tiếp 24 2.4.2 Nguyên nhân trực tiếp 26 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 28 3.2 Nội dung nghiên cứu 28 3.3 Phương pháp nghiên cứu 28 v 3.4 Phương pháp đánh giá 28 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 4.1 Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp công ty TNHH công nghiệp Smart 31 4.1.1 Giới thiệu chung công ty 31 4.1.2 Giới thiệu quy mô bếp ăn công ty 31 4.1.3 Thành phần tham gia 39 4.1.4 Thực trạng tồn hạn chế VSATTP công ty 41 4.2 Điều tra, đánh giá việc thực quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm công ty 42 4.2.2 Vệ sinh thực phẩm bếp ăn công nghiệp 43 4.2.3 Vệ sinh nguồn nước 46 4.2.4 Vệ sinh cá nhân bếp ăn công nghiệp 47 4.3.2 Nguồn gốc mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm 59 4.3 Đánh giá, phát mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể cơng ty 63 4.3.1 Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trình chế biến 63 4.4 Đề xuất biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trình sản xuất 63 4.4.1 Đối với nhà quản lý 63 4.4.2 Quá trình nhập nguyên liệu 64 4.4.3 Quá trình chế biến 66 4.4.4 Quá trình bảo quản 67 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71 5.1 Kết luận 71 5.2 Kiến nghị 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ăn uống nhu cầu tất yếu quan trọng người Ngày kinh tế phát triển, đời sống nâng lên nhu cầu ăn uống người đòi hỏi ngày cao, đặc biệt chất lượng việc đảm bảo vệ sinh an toàn, [10] Bếp ăn tập thể (BATT) sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho tập thể nhiều người ăn chỗ Hiện nay, nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến BATT lớn tính tiện ích người tiêu dùng, với nhà quản lý phù hợp với nhu cầu cộng đồng, [7] Ngộ độc thực phẩm BATT thường diễn đột ngột, với số lượng mắc lớn số lượng người ăn đơng, gây tử vong ảnh hưởng đến sức khỏe, dư luận xã hội Thực phẩm sử dụng BATT thường thực phẩm hỗn hợp, việc xác định nguyên nhân gặp nhiều khó khăn Nguyên nhân NĐTP BATT thường chẩn đoán lâm sàng dịch tễ học, [13] Theo TS.Nguyễn Thanh Phong – Cục trưởng cục VSATTP “VSATTP vấn đề nóng bỏng, khơng nước phát triển, mà nước phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) thường xuyên xảy Tại Mỹ, năm bình qn có ngàn người tử vong ngộ độc thực phẩm Còn Nhật Bản, bình qn 100 ngàn dân có 40 ngàn người bị ngộ độc thực phẩm”, [12] Về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trở thành mối quan tâm hàng đầu ngành, cấp toàn xã hội, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm mục tiêu nâng cao chất lượng sống người, ổn định phát triển sản xuất kinh doanh có ý nghĩa quan trọng đời sống xã hội Theo thống kê năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân 100-200 ca tử vong Từ năm 2009 đến nay, nước xảy gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với 23.769 nạn nhân (trong có 256 nạn nhân tử vong) Nhà nước phí hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa phát nguyên nhân gây bệnh, [12] Theo thống kê báo cáo Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Vĩnh phúc năm 2006 có 16 vụ ngộ độc thực phẩm, 485 người mắc khơng có trường hợp tử vong, tháng đầu năm 2009 có 12 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, số người mắc 214, [8] Để đánh giá thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty nhằm tìm biện pháp làm giảm mối nguy gây hỏng thực phẩm gây hại tới sức khỏe người lao động, tiến hành: “ Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp công ty TNHH công nghiệp Smart khu công nghiệp Khai Quang – Vĩnh Yên Vĩnh Phúc” 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu Đánh giá thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn cơng nghiệp công ty TNHH công nghiệp Smart 1.2.2 Yêu cầu Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp công ty TNHH công nghiệp Smart Điều tra đánh giá việc thực quy định đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể cơng ty TNHH công nghiệp Smart Đánh giá, phát mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể công ty Đề xuất biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trình sản xuất Phần TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1 Thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm đồ ăn thức uống dạng chế biến không chế biến mà người ăn, uống với mục đích cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể trì chức phận sống Qua đó, người sống làm việc An toàn thực phẩm Uỷ Ban hợp tác chuyên gia tổ chức giới FAO (Food Agriculture Organization) tổ chức y tế giới WHO (World Health Organization) định nghĩa năm 1893 là: “Tất điều kiện biện pháp cần thiết áp dùng trình sản xuất chế biến, bảo quản, lưu thơng thực phẩm để đảm bảo an tồn cho người sử dụng”, [6] Sức khỏe thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, thay đổi nhỏ thực phẩm tác động lên sức khỏe tốt hay khơng tốt Kiểm soát chất lượng VSATTP ngày trở nên quan trọng cấp bách VSATTP bảo đảm chuỗi cung cấp thực phẩm từ lựa chọn giống, đất, nước, phương thức chăm sóc, thu hái vận chuyển thực phẩm tới người tiêu dùng Bất kì khâu chuỗi cung cấp thực phẩm khơng bảo đảm dẫn đến thực phẩm khơng an tồn cho người sử dụng VSATTP không nhận thức người mua biết chọn sử dụng thực phẩm an toàn Người trực tiếp sản xuất nguồn thực phẩm phải ý thức sống người thân mình, [5] Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trước đến tay người dùng, nhằm giảm đến mức thấp nguy xảy ngộ độc thực phẩm đặc biệt ngộ độc tập thể nhiều bếp ăn tập thể Hiện tình trạng nhiễm hóa chất thuốc bảo vệ thực vật, vấn đề tồn dư hóa chất, vi sinh vật, chất bảo quản, hormone tăng trưởng nông sản rau củ thịt thực trạng gây nhiều xúc Theo cục trưởng cục VSATTP:”Chúng ta phải nhìn thẳng vào thực trạng nơng nghiệp nước ta manh mún, đại đa số thực mơ hình hộ nơng 59 Thói quen sai lầm nhân viên chế biến rau việc cắt rau trước rửa Vitamin có rau tồn dạng nước dễ hòa tan nước rửa Ngồi ra, việc cắt rửa rau xong mà không nấu khiến lượng vitamin bị thất thoát lớn trình bốc nước 4.3.2 Nguồn gốc mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm Để kiểm sốt phòng ngừa mối nguy, nhân viên chế biến cần có kiến thức hiểu biết nguồn gốc mối nguy Mối nguy sinh học từ môi trường xung quanh bắt nguồn từ thói quen, ý thức người; mối nguy vật lý thường thường gặp dễ mắc phải trình chế biến, nhiên khơng khó để loại bỏ; mối nguy hóa học khó phát có từ nguồn nguyên liệu phần thiếu trách nhiệm người chế biến Sự xuất mối nguy làm cảm quan sản phẩm, giảm chất lượng thực phẩm gây nhiều tác hại tới sức khỏe người lao động Trong thực tế hoạt động bếp ăn, chưa có vụ ngộ độc thực phẩm xảy tình trạng suất ăn chưa đảm bảo tồn tại, nhận thấy cảm quan thức ăn dính sạn, tóc cuả người chế biến, cỏ có rau, đơi có trùng lạ sâu, ruồi suất ăn cơng nhân…tuy số lượng xảy phần đánh giá bất cẩn, thiếu trách nhiệm nhân viên chế biến công việc sức khỏe người lao động 60 Bảng 4.17: Nguồn gốc mối nguy thực phẩm Loại Sinh học Mối nguy Nguồn gốc Vi khuẩn Từ thể người: + Staphylococcus, aureus Cầm bốc thức ăn + Salmonella Từ ho, khạc, nhổ… + E coli Tiếp xúc với thực phẩm + V colera Nguyên liệu thực phẩm +V parahemolyticus Động vật có bệnh, nhiễm vi sinh + Bacillus Cereus vật, kí sinh trùng + Clostridium perfringens Rau, ô nhiễm Vius: Rota, viêm gan A, E,… Chế biến, nấu nướng không kĩ Ký sinh trùng: Bảo quản không đảm bảo: Giun, sán… Để thực phẩm nhiệt độ ẩm, ô Mọt, kiến… nhiễm từ môi trường… Để thực phẩm nhiều trước ăn gây ô nhiễm thứ cấp Tồn dư hóa chất rau sử Hóa chất bảo vệ thực vật dụng hóa chất bảo vệ thực vật cấm, liều, không giữ thời gian cách ly Sử dụng loại cấm liều, khơng Hóa học Phụ gia chủng loại chế biến thực phẩm Ơ nhiễm từ mơi trường Kim loại nặng Thôi nhiễm từ dụng cụ Tồn dư thực phẩm nguyên liệu 61 Hóa chất khác Tồn dư thực phẩm nguyên liệu (kháng sinh, hormon, chất Sử dụng trình bảo quản, bảo quản, chất tẩy rửa…) chế biến Thực vật có độc (tự nhiên): Nấm độc, độc tố nấm: Aflatoxin, ochratoxin Động vật có độc (tự nhiên): Cá nóc, cóc… Sử dụng nguồn thực phẩm từ động Độc tố nhuyễn thể: vật, thực vật có độc không *DSP: gây tiêu chảy cách * NSP: gây liệt thần kinh Độc tố * PSP: gây liệt *ASP: gây đãng trí Thực phẩm biến chất Đạm bến chất, mỡ biến chất, Bảo quản không yêu cầu vệ chất bột biến chất sinh an toàn thực phẩm Độc tố cá ươn: Histamine - Mảnh vỡ bóng đèn, tường, trần nhà… (vật lạ khơng - Mảnh vỡ dụng cụ, thiết bị… phải thực - Vật dụng, trang sức từ người, tóc, móng tay… phẩm) - Cỏ, rác từ rau… - Sạn từ gạo - Mảnh xương thịt - Cát thủy sản - Mảnh nylong thực phẩm sau sơ chế Vật lý 62 4.3.3 Đánh giá mối nguy từ nguồn nước Mặc dù nguồn nước cung cấp cho công ty từ công ty nước sạch, người sử dụng không nên chủ quan mối nguy lây nhiễm từ trực tiếp gián tiếp, cần kiểm tra định kì, phát mối nguy xảy đồng thời đề biện pháp khắc phục kịp thời để phục vụ cho trình chế biến sản xuất đảm bảo an toàn, hợp vệ sinh Bảng 4.18: Đánh giá mối nguy từ nguồn nước Loại mối nguy Mối nguy sinh học Mối nguy vật lý Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc Biện pháp khắc phục Vi sinh vật Có sẵn hay Kiểm tra nguồn nước nước, E.coli, nhiễm từ dụng trước sử dụng Samonella… cụ chứa đựng Các tạp chất Có sẵn hay rỉ nước sét ống Dùng máy lọc dẫn dụng cụ chứa đựng Mối nguy hóa học Hàm lượng kim Có sẵn hay loại nặng, dư lượng trình xử clo nước máy lý Khử trùng nước Ozon tia UV 63 Bảng 4.19: Kết phân tích nguồn nước sinh hoạt công ty QCVN 01 BYT STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ TÍNH KẾT QUẢ Màu sắc TCU Mùi vị - Không mùi vị lạ Độ đục NTU pH - 6,9 6,5-8,5 Clo dư Mg/L 0,38 0,3-0,5 Độ cứng Mg/L 106 300 Clorua Mg/L 42 250 Sắt tổng số Mg/L 0,26 0,3 Mangan tổng số Mg/L 0,062 0,3 10 Nitrat Mg/L 3,5 50 11 Nitrit Mg/L 0,052 12 Sufnat Mg/L 29 250 13 Coliform tổng số MPN/100mL KPH