Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp tại công ty TNHH công nghiệp smart khu công nghiệp khai quang – vĩnh yên vĩnh phúc

Về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm VSATTP đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của các ngành, các cấp và của toàn xã hội, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vì mục tiêu nâng cao chất lượng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-

ĐOÀN THỊ KIM DUNG

Tên đề tài:

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP

ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP SMART

KCN KHAI QUANG – VĨNH YÊN - VĨNH PHÚC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ sau thu hoạch

Lớp : 45 Công nghệ sau thu hoạch

Khoa : Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm Khóa học : 2013 - 2017

Thái Nguyên – năm 2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-

ĐOÀN THỊ KIM DUNG

Tên đề tài:

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP

ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP SMART

KCN KHAI QUANG – VĨNH YÊN - VĨNH PHÚC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ sau thu hoạch

Lớp : 45 Công nghệ sau thu hoạch

Khoa : Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm Khóa học : 2013 - 2017

Giảng viên hướng dẫn 1 : Đặng Quang Vương

Giảng viên hướng dẫn 2 : ThS Trịnh Thị Chung

Thái Nguyên – năm 2017

Xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới các thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh

học - Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã trang bị cho

em kiến thức trong suốt quá trình học tập Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân trọng nhất đến anh Đặng Quang Vương và cô Th.S Trịnh Thị Chung đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp

Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc công ty TNHH Công nghiệp Smart đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập tại công ty

Trong quá trình thực tập cũng như trong quá trình làm bài báo cáo thực tập, khó tránh khỏi sai xót rất mong các thầy cô bỏ qua Đồng thời do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu xót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô để em học thêm được nhiều kinh nghiệm hơn

Em xin chân thành cảm ơn !

Sinh viên

Đoàn Thị Kim Dung

Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ, thuật ngữ viết tắt (tiếng Anh và

tiếng Việt)

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

BATT Bếp ăn tập thể

FAO Food Agriculture Organization

WHO World Health Organization

VSV Vi sinh vật

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

Bảng 4.1: Đặc điểm môi trường bếp ăn 42

Bảng 4.2: Bảng thực đơn tại công ty 46

Bảng 4.3: Phân bố giới của người cung cấp dịch vụ thực phẩm 48

Bảng 4.4: Phân bố tuổi của người phục vụ, chế biến 49

Bảng 4.5: Mức học vấn của người phục vụ, chế biến 49

Bảng 4.6: Vị trí công tác 50

Bảng 4.7: Kiến thức cuả nhân viên về VSATTP 51

Bảng 4.8: Đánh giá kiến thức nhân viên 51

Bảng 4.9: Đánh giá kiến thức nhân viên 51

Bảng 4.10: Đánh giá kiến thức nhân viên 52

Bảng 4.11: Kiến thức về bảo hộ lao động, khám sức khỏe định kì, tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm 52

Bảng 4.12: Thực hành về bỏ rác vào thùng đựng rác 53

Bảng 4.13: Thực hành về vệ sinh chế biến, bảo quản 53

Bảng 4.14: Thực hành về tập huấn kiến thức, khám sức khỏe định kỳ 54

Bảng 4.15: Thực hành về đeo khẩu trang, mang tạp dề, mũ chụp tóc, bàn tay 54

Bảng 4.16:Phát hiện mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến thực phẩm 56

Bảng 4.17: Nguồn gốc mối nguy trong thực phẩm 60

Bảng 4.18:Đánh giá mối nguy từ nguồn nước 62

Bảng 4.19: Kết quả phân tích nguồn nước sinh hoạt tại công ty 63

Trang

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii

DANH MỤC BẢNG iii

Phần 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu 2

1.2.2 Yêu cầu 2

Phần 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 3

2.1 Thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm 3

2.2 Hiện trạng bếp ăn công nghiệp trong và ngoài nước 6

2.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới 6

2.2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay 8

2.3 Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP 11

2.3.1 Cơ sở lý thyết 11

2.3.1.1 Một số khái niệm cơ bản 11

2.3.1.2 Các đặc trưng của HACCP 12

2.3.2 Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP 12

2.3.3 Bếp ăn và các mối nguy an toàn thực phẩm 15

2.3.4 Các cơ chế, pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 20

2.4 Nguyên nhân không đảm bảo VSATTP 24

2.4.1 Nguyên nhân gián tiếp 24

2.4.2 Nguyên nhân trực tiếp 26

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 28

3.2 Nội dung nghiên cứu 28

3.3 Phương pháp nghiên cứu 28

Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31

4.1 Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH công nghiệp Smart 31

4.1.1 Giới thiệu chung về công ty 31

4.1.2 Giới thiệu về quy mô bếp ăn tại công ty 31

4.1.3 Thành phần tham gia 39

4.1.4 Thực trạng những tồn tại và hạn chế về VSATTP tại công ty 41

4.2 Điều tra, đánh giá việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty 42

4.2.2 Vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp 43

4.2.3 Vệ sinh nguồn nước 46

4.2.4 Vệ sinh cá nhân tại bếp ăn công nghiệp 47

4.3.2 Nguồn gốc mối nguy trong vệ sinh an toàn thực phẩm 59

4.3 Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể tại công ty 63

4.3.1 Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến 63

4.4 Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất 63

4.4.1 Đối với nhà quản lý 63

4.4.2 Quá trình nhập nguyên liệu 64

4.4.3 Quá trình chế biến 66

4.4.4 Quá trình bảo quản 67

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71

5.1 Kết luận 71

5.2 Kiến nghị 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

Phần 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Ăn uống là một nhu cầu tất yếu và quan trọng nhất của con người Ngày nay kinh

tế phát triển, đời sống nâng lên thì nhu cầu ăn uống của con người đòi hỏi ngày càng cao, đặc biệt về chất lượng và việc đảm bảo vệ sinh an toàn, [10]

Bếp ăn tập thể (BATT) là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ Hiện nay, nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tại BATT rất lớn bởi tính tiện ích của nó đối với người tiêu dùng, với nhà quản lý và phù hợp với nhu cầu của cộng đồng, [7]

Ngộ độc thực phẩm tại BATT thường diễn ra đột ngột, với số lượng mắc lớn do

số lượng người cùng ăn đông, ít gây tử vong nhưng ảnh hưởng đến sức khỏe, dư luận xã hội Thực phẩm sử dụng tại BATT thường là thực phẩm hỗn hợp, do vậy việc xác định nguyên nhân gặp nhiều khó khăn Nguyên nhân NĐTP tại BATT thường được chẩn đoán bằng lâm sàng và dịch tễ học, [13]

Theo TS.Nguyễn Thanh Phong – Cục trưởng cục VSATTP “VSATTP đang là vấn đề nóng bỏng, không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay các nước phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra Tại Mỹ, mỗi năm bình quân có 5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm Còn tại Nhật Bản, bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 ngàn người bị ngộ độc thực phẩm”, [12]

Về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của các ngành, các cấp và của toàn xã hội, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vì mục tiêu nâng cao chất lượng cuộc sống con người, ổn định phát triển sản xuất kinh doanh có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời sống xã hội

Theo thống kê mỗi năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong Từ năm 2009 đến nay, cả nước

đã xảy ra gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 23.769 nạn nhân (trong đó có 256 nạn nhân tử vong) Nhà nước phải chi phí hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa

và phát hiện ra nguyên nhân gây bệnh, [12]

Theo thống kê báo cáo của Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Vĩnh phúc năm

2006 có 16 vụ ngộ độc thực phẩm, 485 người mắc không có trường hợp nào tử vong, 9 tháng đầu năm 2009 có 12 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, số người mắc là

214, [8]

Để đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty nhằm tìm ra biện pháp làm giảm mối nguy gây hỏng thực phẩm và gây hại tới sức khỏe người lao động, tôi tiến hành:

“ Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp tại công ty TNHH công nghiệp Smart khu công nghiệp Khai Quang – Vĩnh Yên - Vĩnh Phúc”

1.2 M ục tiêu và yêu cầu của đề tài

Phần 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU

2.1 Thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm là đồ ăn thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến mà con người có thể ăn, uống được với mục đích cơ bản là cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống Qua đó, con người có thể sống và làm việc An toàn thực phẩm đã được Uỷ Ban hợp tác các chuyên gia của tổ chức thế giới FAO (Food Agriculture Organization) và tổ chức y tế thế giới WHO (World Health Organization) định nghĩa năm 1893 là: “Tất cả các điều kiện và các biện pháp cần thiết được áp dùng trong quá trình sản xuất chế biến, bảo quản, lưu thông thực phẩm để đảm bảo an toàn cho người sử dụng”, [6]

Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, một thay đổi nhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay không tốt Kiểm soát chất lượng VSATTP ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách

VSATTP là bảo đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ khi lựa chọn cây con giống, đất, nước, phương thức chăm sóc, thu hái vận chuyển thực phẩm tới người tiêu dùng Bất kì khâu nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm đó không bảo đảm cũng

sẽ dẫn đến thực phẩm không an toàn cho người sử dụng VSATTP không chỉ ở nhận thức người mua biết chọn và sử dụng thực phẩm an toàn Người trực tiếp sản xuất nguồn thực phẩm phải ý thức về sự sống của mọi người cũng như của chính bản thân mình, [5] Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trước khi đến tay người dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn tập thể

Hiện nay tình trạng ô nhiễm hóa chất thuốc bảo vệ thực vật, vấn đề tồn dư hóa chất, vi sinh vật, chất bảo quản, hormone tăng trưởng trên nông sản rau củ quả thịt đang là thực trạng gây nhiều bức xúc

Theo cục trưởng cục VSATTP:”Chúng ta phải nhìn thẳng vào thực trạng nền nông nghiệp của nước ta còn manh mún, đại đa số thực hiện trên mô hình hộ nông

dân nhỏ lẻ, do vậy việc đầu tư đồng bộ từ giống, cây trồng vật nuôi tới áp dụng biện pháp canh tác, nuôi trồng theo quy cách đảm bảo ăn toàn thực phẩm như GAP, HACCP còn hạn chế Do vậy khi kiểm tra các chỉ tiêu VSATTP của sản phẩm lưu thông trên thị trường vẫn có tồn dư hóa chất thuốc bảo vệ thực vật vượt giới hạn cho phép, trong rau chiếm từ 11,65-13%, trong quả từ 5-15,15%, [1]

* Tác nhân gây ngộ độc và hậu quả

Ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây NĐTP Ngộ độc thực phẩm là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất độc hại, biểu hiện bằng các triệu chứng dạ dày, ruột (đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy…) hoặc những triệu chứng khác tùy theo nguyên nhân gây độc Một vụ NĐTP được xác định là khi có ít nhất 2 nguời cùng mắc do ăn cùng một loại thức ăn trong cùng một thời điểm, theo quan điểm mới của cục VSATTP thì một vụ NĐTP còn được hiểu khi chỉ có một người ăn, nhưng người đó tử vong do ăn phải thức ăn đó, [4] Nguyên nhân dẫn đến NĐTP cũng được các nước chia nhóm khác nhau Ở Việt Nam, hiện nay chia làm 4 nhóm nguyên nhân chính như sau:

Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virut, ký sinh trùng, nấm mốc độc

- Do vi khuẩn: vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khác nhau như không khí, đất, nước, từ các côn trùng, các loại gặm nhấm và cả từ con người khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (qua tay, quần áo, từ nước bọt khi hắt hơi,

ho…) các vi khuẩn hay gặp là Samonella, E.coli, Closstridiumbotulinum, Bacillus

cereus…

- Do virut: virut viêm gan A, E

- Do nấm mốc và độc tố vi nấm: thường gặp là độc tố vi nấm Aflatoxin

Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu

- Ngộ độc do thức ăn bị ôi thiu, biến chất: thường gặp nhất trong các thức ăn giàu chất đạm Gồm đạm thực vật và động vật Đạm động vật như thịt, cá, tôm, cua, lươn, nhộng, phủ tạng Đạm thực vật như đậu đỗ các loại, trong đó đậu tương dễ ôi thiu nhất

- Ngộ độc do dị ứng với các chất trung gian chuyển hóa từ thực phẩm:

Histamin, Serotonin…

- Ngộ độc do dầu mỡ bị ôi hỏng: dầu mỡ để lâu hoặc chiên đi chiên lại nhiều lần dễ bị oxy hóa, do chất béo bị thủy phân và oxy hóa để hình thành các Peroxit, Aldehyt và Xeton…là các chất độc hại cho cơ thể Các chất độc này thường không

bị phá hủy hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi

Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc

- Động vật độc: do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc, cóc, mật cá trắm

- Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng, một số quả họ đậu(đậu kiếm, đậu mèo)…

Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học

- Do nhiễm kim loại nặng: chì, đồng, asen, thủy ngân, cadimi…

- Do các loại phụ gia thực phẩm: các phẩm màu độc, các loại hóa chất không cho phép để bảo quản thực phẩm hoặc cho phép nhưng vượt quá mức cho phép của

Bộ Y tế

- Do các loại thuốc thú y: các chất kích thích tăng trưởng, các loại thuốc kháng sinh, các chất tăng trọng

- Do hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): các hóa chất mà Bộ Y tế đã cấm

sử dụng, hoặc được sử dụng nhưng không đúng liều lượng, quy trình, thời gian cách

ly Vì thế, tồn dư của chúng vượt quá giới hạn cho phép trong rau, quả và một số thực phẩm khác NĐTP muốn xảy ra trước hết phải có vi khuẩn gây bệnh xâm nhiễm vào thực phẩm qua các điều kiện sau:

+ Môi trường không đảm bảo vệ sinh

+ Thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo + Bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh

+ Bản thân gia súc, gia cầm đã bị bệnh

Theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân ngộ độc chủ yếu gây tử vong ở Việt Nam thì nguyên nhân VSV gây bệnh đứng thứ hai Báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới về đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng

VSATTP trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, trong đó phổ biến là tiêu chảy, đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây nên các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn Tiêu chảy có rất nhiều nguyên nhân và thường gặp nhất là nhiễm khuẩn đường ruột do nhiễm

virut (rota virut), vi khuẩn (E.coli, tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, tụ cầu khuẩn

) và các kí sinh trùng (Amip, nấm, đơn bào ), bệnh thường lây nhiễm qua nguồn nước, thực phẩm, dụng cụ chế biến và qua những người trực tiếp chế biến thực phẩm hoặc do ăn uống thiếu vệ sinh, [6]

NĐTP thường biểu hiện dưới 2 dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hóa học với hàm lượng lớn, các loại hóa chất có tính độc mạnh đối với con người hoặc các loại vi sinh vật gây bệnh có độc tố cao, số lượng nhiều, biểu hiện bằng các triệu chứng rầm

rộ và tỷ lệ tử vong cao, [5] Ngộ độc mãn tính mang tính tiềm ẩn, nó là tảng băng chìm trong cộng đồng dân cư Trong đó các chất độc có nguồn gốc hóa học có thể tích lũy ở các bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng tới quá trình chuyển hóa các chất, cũng có khi các chất độc này dẫn tới quá trình biến đổi gen và gây nên một số bệnh nguy hiểm như các khối u Nhiều nghiên cứu đã cho thấy chế độ ăn uống có mối liên quan chặt chẽ đến bệnh ung thư nhất là trong thời điểm hiện nay, khi mà

người kinh doanh đang sử dụng tràn lan các hóa chất, phụ gia độc hại

2.2 Hiện trạng bếp ăn công nghiệp trong và ngoài nước

2.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới

Thực phẩm là nhu cần thiết yếu hàng ngày của con người Nhờ có thực phẩm mà con người có thể tồn tại và phát triển Tuy nhiên ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm xảy ra hàng ngày ở nhiều nước trên thế giới, hàng triệu người đã mắc bệnh và tử vong do ăn phải thực phẩm không an toàn Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới (WHO), hiện có tới 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn, chủ yếu là dịch tả, thương hàn, tiêu chảy, cúm VSATTP đã được đặt lên hàng đầu tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu Hàng năm

trên thế giới có 1,3 tỷ người ắc bệnh tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm không an toàn, ở các nước đang phát triển ¾ dân chúng bi nhiễm giun, có tới 60% các trường hợp ngộ độc thức ăn và thực phẩm không an toàn có hóa chất độc là nguyên nhân của 35% ca ung thư tại các nước nghèo, [21]

Trên thế giới các bệnh tiêu chảy do sử dụng thực phẩm và nước bị ô nhiễm là nguyên nhân gây tử vong 2,2 triệu người/năm (hầu hết là công nhân) Nhiều bệnh nhân ở Panama chết vì thuốc ho có chứa thành phần hóa chất độc hại; vật nuôi ở

Mỹ chết vì thức ăn nhiễm độc từ Trung Quốc; dịch tả do vi khuẩn E.coli 0157 có

trong rau của Mỹ lá chết 3 người, [14]

Không chỉ có các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới vi phạm các chuẩn mực VSATTP, mà ngay cả các công ty đa quốc gia lớn cũng có lúc phạm vi nghiêm trọng, đặc biệt là trong lĩnh vực nước đóng chai và thực phẩm chế biến sẵn, có sử dụng chất phụ gia

Ngành nông nghiệp sản xuất tại nhiều nước châu Á còn phân tán, trình độ sản xuất lạc hậu Có đến 70% cơ sở sản xuất là thủ công, hộ gia đình và cá thể không đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh môi trường và an toàn thực phẩm

Tại các quốc gia Nam Á và Châu Phi nghèo có không ít cơ sở sản xuất rượu bia nước giải khát, nước uống đóng chai quy mô nhỏ, thủ công, chưa thực hiện đầy đủ các quy định về VSATTP, khi hàm lượng methanol, aldehyt quá cao sẽ dẫn tới tử vong do ngộ độc rượu Nhiều loại sữa nhập khẩu vào các nước nghèo là hàng giả, hàng kém chất lượng, có hàm lượng protein thấp so với tiêu chuẩn quy định của WHO, sữa nhiễm melamine VSATTP tại các bếp ăn tập thể cũng đáng báo động khi thỉnh thoảng tại nước này nước khác ở Châu Á lại có tin ngộ độc thức ăn gây

chết người Năm 2011, một chủng mới của Escherichia Coli đã gây ra vụ bùng phát

ngộ độc thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền bắc nước Đức Khoảng 4.000 người nhiễm bệnh trong đó có 53 người đã tử vong Đây chỉ là một trong những trường hợp đáng chú ý nhất về ngộ độc thực phẩm, [21]

2.2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay

Hiện nay, việc quản lý quá trình sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở nước ta chưa được thực hiện tốt nên vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiều loại thực phẩm không an toàn cho người tiêu dùng

Một lượng lớn phủ tạng động vật, thủy hải sản đã bắt đầu bị phân hủy, bốc mùi khó chịu, nhưng đã được tẩy rửa bằng hóa chất để đem bán cho người tiêu dùng Hàng chục tấn mỡ động vật ôi thiu, bốc mùi hôi thối được chế biến thành mỡ nước cung cấp cho các cơ sở chế biến, nước tinh khiết đóng bình nhiễm khuẩn, nước giải khát pha chế bằng nước giếng khoan Cháo dinh dưỡng và việc sử dụng Natri Benzonat trong thực phẩm cho trẻ nhỏ Rau củ quả thực phẩm tươi sống bày bán trên các quầy hàng đa phần không có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm và không

rõ nguồn gốc, [11]

Theo thống kê của Bộ y tế, chỉ trong bốn tháng đầu năm 2016 cả nước đã xảy

ra gần 30 vụ ngộ độc nghiêm trọng, làm trên 1.386 người bị ngộ độc, trong đó có 2 trường hợp tử vong, hầu hết bệnh nhân ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật bởi thời tiết nóng bức gây ra, cùng với đó là một số trường hợp ngộ độc do hấp thu phải hóa chất tồn dư trong thực phẩm, [7]

Ngộ độc thực phẩm ở bếp ăn tập thể, bếp ăn công nghiệp, tại nhà hàng, cơ sở,

xí nghiệp và công ty với đối tượng là công nhân nghèo cũng đang là vấn đề nóng bỏng và đáng báo động Công nhân bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bẩn, thưc ăn nhiễm hóa chất… Theo chi cục ATVSTP tỉnh, năm 2015 trên địa bàn Vĩnh Phúc xảy ra 6 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có 5 vụ xảy ra tại các bếp ăn tập thể trong các khu công nghiệp khiến gần 90 công nhân phải nhập viện Từ đầu năm 2016 đến nay đã xảy ra 1 vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty TNHH BH Vina – KCN Khai Quang khiến 22 công nhân sau khi ăn món cá nục chiên riềng chứa độc tố Histamine vượt ngưỡng cho phép dẫn đến đau bụng, tiêu chảy phải nhập viện điều trị, [17]…

* Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm

Quản lý nhà nước về VSATTP là việc nhà nước thực hiện quyên lực để điều hành, điều chỉnh toàn bộ các hoạt động về VSATTP

Quản lý nhà nước về VSATTP là quản lý theo ngành do nhiều cơ quan thực hiện Đó là việc xây dựng và tổ chức thực hiện chiến lược, quy hoạch, cơ chế và chính sách phát triển lĩnh vực ATVSTP phù hợp với sự phát triển kinh tế xã hội Quản lý nhà nước về VSATTP là hoạt động có tổ chức của nhà nước thông qua các văn bản pháp quy, các công cụ, chính sách của nhà nước sẽ tác động đến tình hình thực hiện VSATTP của đơn vị sản xuất, chế biến, kinh doanh và người tiêu dùng trên cả nước nhằm định hướng, dẫn dắt các chủ thể này thực hiện tốt các vấn

đề về VSATTP, [7]

Quản lý nhà nước về VSATTP bao gồm một số các hoạt động chủ yếu: Công tác hoạch định và ban hành các văn bản, chính sách, chiến lược, kế hoạch có liên quan đến vấn đề VSATTP và công tác tổ chức tuyên truyền giáo dục, công tác kiểm tra, thanh tra và xử lý vi phạm, công tác phối hợp liên ngành trong quản lý và nghiên cứu khoa học, [9]…

Trong những năm gần đây vấn đề VSATTP đang diễn ra ngày càng trầm trọng, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên tiếp, gây thiệt hại nhiều đến tính mạng con người và tiền của Trước những diễn biến đó thì vai trò của nhà nước đặc biệt quan trọng[17] Trước hết nhà nước thông qua việc hoạch định và ban hành các văn bản pháp luật có liên quan đến VSATTP để hướng dẫn các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm có định hướng để sản xuất thực phẩm sạch, đảm bảo VSATTP Ngoài ra, thông qua các văn bản chính sách nhà nước cũng quy định rõ nhiệm vụ quản lý của từng Bộ, ngành và các cấp chính quyền quản lý chặt chẽ vấn ðề VSATTP

Thông qua việc tổ chức thực thi các văn bản quy phạm pháp luật, các chương trình, kế hoạch có liên quan đến VSATTP, nhà nước sẽ trực tiếp quản lý vấn đề VSATTP nhà nước đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm tra, giám sát kết quả thực hiện về sản xuất, chế biến cũng như tiêu dùng của tất cả các mặt hàng thực phẩm

Nhà nước sử dụng công cụ pháp luật cũng như đội ngũ thanh tra các cấp để quản lý vấn đề VSATTP Các bộ phận này có trách nhiệm riêng biệt để thanh tra, kiểm tra lập lại trật tự sản xuất, kinh doanh theo đúng yêu cầu, tiêu chuẩn kĩ thuật của nhà nước Các Bộ, ngành có liên quan phối hợp với Bộ Y tế để cùng quản lý các vấn đề liên quan đến ATVSTP

Nhà nước tổ chức tuyên truyền, giáo dục về VSATTP cho nhân dân để nâng cao ý thức và hiểu biết về vấn đề này Chỉ đạo tổ chức tháng hành động vì chất lượng VSATTP, đẩy mạnh công tác phòng chống, công tác tuyên truyền, giáo dục đạt hiệu quả Như vậy, nhà nước có vai trò đặc biệt quan trọng quyết định trong mọi lĩnh vực có liên quan đến thực phẩm từ sản xuất, chế biến đến tiêu dùng

Vai trò không thể thiếu của quản lý nhà nước về VSATTP là việc đảm bảo lợi ích quốc gia, dân tộc Thông qua việc quy định và kiểm soát về vệ sinh, an toàn, môi trường, Nhà nước đảm bảo sản phẩm hàng hóa, nguyên vật liệu…nhập khẩu vào Việt Nam phải đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng, an toàn cho môi trường tự nhiên và xã hội Bằng các hoạt động kiểm tra giám sát thường xuyên các khu vực cửa khẩu, các khu vực buôn bán để kịp thời phát hiện và xử

lý những vi phạm

Nhờ có vai trò quản lý của nhà nước về VSATTP đã tạo niềm tin đối với người tiêu dùng giúp cho người tiêu dùng cảm thấy yên tâm hơn khi sử dụng sản phẩm dịch vụ trên thị trường

Mặt khác, vai trò của nhà nước còn thể hiện ở chỗ đề ra quy hoạch, kế hoạch tổng thể, đáp ứng cân đối lớn của toàn bộ nền kinh tế, tránh hiện tượng đầu tư dàn trải đồng thời khuyến khích các thành phần kinh tế đầu tư phát triển trong lĩnh vực

vệ sinh an toàn thực phẩm Định hướng cho công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo đúng chủ trương chính sách đã đề ra Hạn chế tiêu cực, tạo ra môi trường cạnh tranh lành mạnh trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm Bếp công nghiệp có thể hiểu đơn giản là nơi chế biến thức ăn với số lượng lớn trong một khoảng thời gian ngắn nhằm phục vụ cho nhiều người sử dụng ở những nơi như nhà hàng, quán

ăn, cantin tại xí nghiệp, trường học….Các cơ sở chế biến và phục vụ thức ăn này

phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm Bếp công nghiệp đầu tiên được đưa vào hoạt động tại Ianovo vào năm 1925, [9]

Tại Việt Nam, các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo được các quy định chung về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của Bộ Y tế, theo thông tư 15/2012/TT-BYT Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với con người và sự phát triển ổn định đời sống xã hội Trước

xu thế công nghiệp hóa, đô thị hóa của đất nước, việc duy trì nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày bằng các bữa ăn công ngiệp, bếp ăn tập thể ngày càng tăng

Tuy nhiên, các bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp xuất ăn công nghiệp sẵn đang đứng trước nhiều nguy cơ mất an toàn Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, hiện cả nước có 256 khu công nghiệp, khu chế xuất (KCN,KCX) phân bố tại 63 tỉnh thành phố và đã tạo việc làm cho hơn 1,17 triệu lao động trực tiếp và khoảng 1,5 triệu lao động gián tiếp Cùng với sự phát triển của các KCN, KCN việc bảo đảm cho bữa ăn của công nhân làm việc tại KCN, KCX rất quan trọng, nên nhu cầu đối với các bữa ăn tập thể, các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn hiện nay là rất lớn, [1]

2.3 Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP

2.3.1 Cơ sở lý thyết

2.3.1.1 Một số khái niệm cơ bản

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points nghĩa là

hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn, [21]

Hệ thống HACCP: Đây là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm an toàn khi tiêu dùng, [23]

Điểm kiểm soát tới hạn: Là các điểm, công đoạn, quá trình mà tại đó có thể kiểm soát và ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy có thể chấp nhận được Mối nguy và mối nguy chủ yếu ở thực phẩm: Mối nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hóa học hoặc vật lý tới thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khỏe Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp

thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn

2.3.1.2 Các đặc trưng của HACCP

Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng

và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì, [9]

Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học

Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất

Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất,công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp

2.3.2 Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP

2.3.2.1 Lợi ích khi áp dụng HACCP

Hệ thống HACCP là hệ thống quản lý phòng ngừa tập trung vào kiểm soát các điểm tới hạn, trọng yếu dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy (quá trình phân tích, đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả giúp giảm thiểu tới mức thấp nhất mức độ rủi ro đối với an toàn thực phẩm, [14]

Thực tế đã chứng minh quốc gia nào có chính sách kiểm soát chặt chẽ về VSATTP sẽ giảm đáng kể chi phí sản xuất và chăm sóc sức khỏe cộng đồng Để đảm bảo ATVSTP ở các nước phát triển như Mỹ, Canada, Nhật, cộng đồng Châu

Âu EU…đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nội địa và thực phẩm nhập khẩu, [12]

Việc thiết lập và áp dụng hệ thống HACCP đối với doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm sẽ mang lại những lợi ích như:

* Lợi ích với người tiêu dùng

Giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp và tiêu dùng thực phẩm

Cải thiện chất lượng cuộc sống: sức khỏe, kinh tế và xã hội

* Lợi ích với doanh nghiệp

Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường

Giúp doanh nghiệp cải tiến năng lực quản lý an toàn thực phẩm, cải tiến quá trình sản xuất và cải tạo thiên môi trường…

Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn vệ sinh chất lượng an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư đào tạo của nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

2.3.2.2 Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề dược quan tâm hàng đầu, nhất là trong các bếp ăn tập thể phục vụ nhiều người ăn cùng một lúc như bếp nhà hàng, khách sạn, bênh viện, trường mầm non hay bếp ăn trong các nhà máy thì vấn đề này càng cần được coi trọng đúng mực, [8]

Trong những năm trở lại đây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam đang ở tình trạng đáng báo động Tình hình chế biến thức ăn không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ, thiết bị trong chế biến và phục vụ của các bếp ăn công nghiệp cũng không được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ra hàng loạt vụ ngộ độc tập thể đáng tiếc xảy ra, [14]

Theo cục Vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ y tế, tại Việt Nam có hơn 256 khu công nghiệp, có gần 1000 vụ ngộ độc tập thể/1 năm

Năm 2011: 47.000 người bị ngộ độc, 56,5% bếp ăn công nghiệp

Năm 2012: 3.663 người bị ngộ độc, 68,1% từ bếp công nghiệp

Năm 2014: 2.318 người ngộ độc, 41% từ bếp ăn công nghiệp

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước nói chung và của thành phố nói riêng đang tạo nhiều lo lắng cho người lao động

Để đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm, các nước phát triển như Mỹ, EU, Canada…đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy hiểm và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như cho các thực phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nước họ Các tổ chức quốc tế như

Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hợp Quốc (FAO), tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế và Tiêu chuẩn hóa (ISO) cũng đã khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm, [17]

Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng, [5]

Việt Nam HACCP được xây dựng và triển khai áp dụng từ những năm đầu của thập kỷ 90 thế kỷ trước với trình độ và sự hiểu biết về HACCP còn hạn chế, gặp nhiều khó khăn trong tiếp cận triển khai áp dụng Sau 20 năm triển khai nhân rộng

áp dụng cùng với đó là các yêu cầu khắt khe về đảm bảo chất lượng sản phẩm từ các thị trường đến nay đa số các doanh nghiệp đã hiểu cơ bản các nguyên tắc của hệ thống quản lý chất lượng từ chỗ chỉ có 2 chuyên gia của ngành thủy sản được đi tiếp cận và tại thời diểm những năm 90 cả nước Việt Nam chưa có nhà máy nào đủ điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP, nhưng sau 20 năm hiện chỉ tính đến tháng 3/2011 riêng ngành thủy sản có hơn 500 doanh nghiệp có chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ngoài ra các ngành thực phẩm khác nữa thì cả nước con số hàng nghìn doanh nghiệp có chứng nhận cơ sở sản xuất đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP, [14]

2.3.3 Bếp ăn và các mối nguy an toàn thực phẩm

Trong quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển, bảo quản thực phẩm, nếu không tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn, vệ sinh, có thể có các mối nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm

Cần lưu ý, người ta chỉ gọi là “mối nguy”, khi các điều kiện hoặc tạp chất đó trong thực phẩm có thể gây bệnh hoặc gây tác hại cho sức khỏe con người và chỉ có các mối nguy đó mới cần phải kiểm soát trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, [12]

Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm là: Mối nguy sinh học, mối nguy vật lý

và mối nguy hóa học

2.3.3.1 Mối nguy sinh học

Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng

2.3.3.1.1 Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

Nguồn: Tài liệu tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

2.3.3.1.2 Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm

a, Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn

Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra

Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa,

bộ phận sinh dục, tiết niệu, [12]…

E.coli Salmonella Vibrio Clostridium

Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như Oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 – 60°C và bị tiêu diệt ở độ sôi (100°C) Nhiệt độ từ 25- 45°C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín nên ăn ngay, không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3°C) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-10°C) , [5] Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy ở nhiệt độ sôi

Hình 2.1: Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn

b, Mối nguy ô nhiễm do virut

Virut còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng Nói chung virut chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại Virut bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh Virut gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người Các loại nhiễm thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virut bại liệt, virut viêm gan Virut có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virut đã gây nhiễm bệnh cho người Virut nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh

c, Các ký sinh trùng

Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển Hầu hết

kí sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ 15°C, [5]

Các loại kí sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán

Ví dụ:

Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong

thịt bò (gọi là sán dây bò hay “bò gạo”), trong thịt

lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì

ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành và kí

sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hóa

Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc,

các chép, cá trôi, cá rô …có nang trùng sán lá gan

nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống

mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng

thành gây tổn thương gan, mật

Sán lá phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có nang ấu

trùng sán lá phổi, chưa được nấu chín kĩ hoặc

uống phải nước không sạch có nang trùng thì

chúng sẽ xuyên qua thành ruột, chui qua cơ hoành

lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây

viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất

nguy hiểm

Bệnh do giun xoắn: do tập quán ăn thịt tái, nem

bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm

độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến

tử vong

2.3.3.2 Mối nguy hóa học

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm, [19]:

- Các chất ô nhiễm từ môi trường như: Chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm, hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng…

- Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng…

- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống oxi hóa, chất tẩy rửa ) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất

- Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thưc phẩm

- Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, nghêu vỏ cứng), nấm mốc

sinh độc tố (độc tố nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc) Ngộ độc do

các chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cóc, các nóc) hoặc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài, [8]

Ví dụ: Như độc tố vi nấm Aflatoxin có thể gây ung thư gan, gây giảm năng suất

sữa, trứng trên động vật nuôi (bò, cừu, gia cầm…), độc tố này lại bền vững với nhiệt, đun nóng thông thường không phá hủy được chúng Biện pháp tốt nhất phòng

Aflatoxin là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm mốc bằng cách bảo quản khô, thoáng mát và kiểm tra thường xuyên các thực phẩm Trong sản xuất, chế biến không sử dụng các thực phẩm đã bị mốc làm nguyên liệu

Nhiễm bẩn thực phẩm với các chất phóng xạ làm cho thực phẩm trở nên có hại đối với người tiêu thụ Nhiễm bẩn phóng xạ trong chuỗi thực phẩm (động vật và cây cối) và từ môi trường có thể xảy ra khi phóng xạ vô tình rò rỉ từ các trung tâm nghiên cứu, các nhà máy năng lượng hạt nhân hay từ các phòng xử lý bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ, [9]

Nguồn gốc của các mối nguy vật lý trong thực phẩm:

- Các mối nguy từ môi trường có thể bị lẫn vào trong sản phẩm trong quá trình thu hoạch hoặc chế biến sau thu hoạch

- Các thùng chứa nông sản sau thu hoạch, các vật liệu và thiết bị đóng gói bị bẩn, các thiết bị bao gói vận chuyển chứa các dị vật

- Vỡ bóng đèn phía trên các sản phẩm thực phẩm

- Các thiết bị, nhà xưởng bị hư hỏng

- Nhân viên bất cẩn hay chưa được đào tạo

2.3.4 Các cơ chế, pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Trong những năm gần đây, an toàn thực phẩm đã trở thành một chủ đề đáng lưu tâm với Chính phủ và nguời tiêu dùng Việt Nam Các ca NĐTP được Cục an toàn

vệ sinh thực phẩm thống kê ngày càng gia tăng do tồn dư hóa học trong rau quả, hormon và các tồn dư trong thịt và thủy sản, do việc sử dụng các phụ gia bị cấm và các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm Nhận thức không đầy đủ của các cấp chính quyền, người tiêu dùng và người sản xuất, các biện pháp giám sát và kiểm tra còn thiếu chặt chẽ là những nhân tố dẫn tới tình trạng trên

Để giải quyết những vấn đề này nhằm cải thiện tình hình nêu trên, Chính phủ

đã ban hành một số các quyết định về VSATTP dựa trên các Pháp lệnh về VSATTP

2.3.4.1 Quy chế của quốc hội

Pháp lệnh số 12/2003/PL/UBTVQH11 về vệ sinh an toàn thực phẩm: Pháp lệnh này quy định về việc áp dụng các quy định về việc áp dụng các biện pháp đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến, đóng gói, lưu kho và vận chuyển thực phẩm tươi sống, đồng thời cũng quy định về các quy định về chất phụ

gia được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền nhiễm từ thực phẩm và các công nghệ GMP áp dụng cho việc sản xuất thực phẩm

Văn bản Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 được Quốc hội khóa 12 kì họp thứ 7 thông qua ngày 17-6-2010 và có hiệu lực từ ngày 07-01-2011: Quy định

về điều kiện đảm bảo an toàn đối với sản phẩm thực phẩm, hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm, quảng cáo ghi nhãn về thực phẩm, thực phẩm nhập khẩu, xuất khẩu, kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, ứng phó, ngăn chặn và khắc phục sự

cố về an toàn thực phẩm, thẩm quyền, hồ sơ, trình tự thủ tục cấp giấy chứng nhận

cơ sở đủ điều kiện sản xuất thực phẩm, kiểm nghiệm thực phẩm, thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm, quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm và thanh tra chuyên ngành về an toàn thực phẩm

2.3.4.2 Quy chế của Thủ tướng chính phủ

Nghị định số 126/2005 NĐ-CP ngày 10-10-2005 quy định về xử phạt hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng sản phẩm, hàng hóa Nghị định này quy định về xử phạt hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng sản phẩm Nghị định đưa ra những quy định chi tiết về các mức độ xử phạt khác nhau đối với mỗi loại vi phạm như kiểm tra sản phẩm trước khi đóng gói, bán, sản xuất, công bố tiêu chuẩn và chất lượng, chứng chỉ chất lượng…

Nghị định 163/2004/NĐ-CP ngày 7/09/2004 quy định chi tiết một số điều của Pháp lệnh VSATTP, Nghị định bao gồm các chương như sau:

Chương 1: Các quy định chung

Chương 2: Vệ sinh và an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh thực phẩm Chương 3: Trách nhiệm quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm và trách nhiệm trong phòng ngừa; khắc phục ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

Chương 4: Kiểm tra, thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương 5: Điều khoản thi hành

Các quy định cũng nêu lên quyền lợi của người tiêu dùng được sử dụng, lựa chọn thực phẩm an toàn, vệ sinh được cung cấp các thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quy trình chế biến, đóng gói và bán thực phẩm Ngộ độc và các bệnh lây qua thực phẩm phải được tránh bằng mọi giá, dù do lỗi trong quá trình chế biến hay do việc công nhân tham gia tiếp xúc với thực phẩm trong sản xuất

Lệnh của chủ tịch nước số 20/2003/L-CTN về việc công bố Pháp lệnh vệ sinh

an toàn thực phẩm: Lệnh này bao gồm: Chương I Quy định chung Chương II: Sản xuất và kinh doanh thực phẩm (mục 1: Sản xuất và kinh doanh thực phẩm tươi sống, mục 2: Chế biến thực phẩm; mục 4: Nhập khẩu; mục 5:Điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm; mục 6: Công bố về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm; mục 7: Quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm) Chương III: Phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm Chương IV: Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm

Chỉ thị 06/2007/CT-TTg ngày 28/3/2007 Về việc triển khai các biên pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm: Nhằm giải quyết các vấn đề có liên quan tới vệ sinh an toàn thực phẩm (tồn dư thuốc trừ sâu trong rau quả, dư lượng kháng sinh, hormon trong thịt gia súc và thủy sản, sử dụng các chất phụ gia không đúng quy định trong chế biến và bảo quản thực phẩm ) Các biện pháp khắc phục khác nhau đã được đưa ra; tăng cường các biện pháp khắc phục, truyền thông, quản lý, thanh tra và thực hiện nghiêm túc các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm, [9]…

Chỉ thị số 37/2015/CTTTG ngày 28/10/2015 về một số biện pháp tăng cường quản lý hóa chất, kháng sinh dùng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm Mục tiêu chính của Chỉ thị này là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế Ngoài ra, Chỉ thị nghiêm cấm việc sử dụng các hóa chất và kháng sinh trong các nông sản và thủy sản Nghiêm cấm sử dụng các chất hóa học và thuốc thú y dùng cho động vật trên cạn dùng cho động vật dưới nước và ngược lại Đồng thời cũng nghiêm cấm sử dụng các hóa chất và thuốc thú y trong quá trình chế biến, bảo quản và lưu kho thực phẩm Bộ thương mại sẽ chịu trách

nhiệm chính và kết hợp với Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, Thủy sản, Y tế, Công nghiệp, Khoa học và Công nghệ và Bộ tài nguyên môi trường, [9]

2.3.4.3 Quy chế của Bộ y tế

Quyết định số 21/2007/QĐ –BYT ngày 12/3/2007 ban hành “ Quy định về điều kiện sức khỏe đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn sẵn”: Đây là quy định về những điều kiện sức khỏe bắt buộc đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và ăn ngay Những người này không được mắc các bệnh sau đây: ho gà, tiêu chảy, viêm gan, các bệnh về đường hô hấp, bị các vết thương có nguy cơ truyền nhiễm Kiểm tra sức khỏe cần phải được tiến hành trước khi tuyển dụng người lao động và đều đặn thường kì trong thời gian họ làm việc Quyết định số 39/2005/QĐ/BNN “Quy định các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm”; Quyết định này quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm: địa điểm, môi trường, việc bố trí nhà xưởng, hệ thống nước, tái chế chất thải, phòng thay đồ cho công nhân, tẩy trùng các dụng cụ vệ sinh tay, quần áo…

Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 18/12/2005 về việc ban hành “ Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống”; Quy định này quy định về các điều kiện cần và đủ để đảm bảo VSATTP đối với tất cả các cá nhân và tổ chức kinh doanh thực phẩm Những điều kiện này bao gồm các trang thiết bị, cơ sở hạ tầng, sức khỏe người lao động, môi trường, nhãn hiệu, đóng gói…

Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định yêu cầu kiến thức

vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất kinh doanh thực phẩm” Quyết định này yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cá nhân trực tiếp tham gia quá trình sản xuất hay kinh doanh thực phẩm Các kiến thức này bao gồm các kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm (để được cấp chứng chỉ); các nguy cơ thực phẩm cao, các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu trữ, vận

chuyển và tiêu thụ, các thói quen vệ sinh tốt, quy chế về vệ sinh an toàn phẩm, GMP, GHP, HACCP và kiến thức chuyên môn, [3]

Quyết định số 39/2006/QĐ-BYT về việc ban hành “ Quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm”; Quyết định này ban hành quy chế về điều tra ngộ độc thực phẩm Quy chế này nêu rõ các phương pháp, các bước cần thiết để tiến hành điều tra trong trường hợp xảy ra ngộ độc thực phẩm, kết luận và công bố ngộ độc thực phẩm

2.4 Nguyên nhân không đảm bảo VSATTP

2.4.1 Nguyên nhân gián tiếp

2.4.1.1 Sự bùng nổ dân số

Sự bùng nổ dân số cùng với đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói quen ăn uống của con người Thói quen sống gấp, sống vội khiến đa số mọi người không quan tâm nhiều đến chất lượng bữa ăn và tình trạng VSATTP của đồ ăn mình sử dụng, [10]

Bên cạnh đó, sự gia tăng dân số còn làm khan hiếm tài nguyên thiên nhiên, trong đó nguồn nước sạch sử dụng cho sinh hoạt ăn uống thiếu cũng ảnh hưởng không nhỏ đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

2.4.1.2 Ô nhiễm môi trường

Sự phát triển nhanh của các ngành công nghiệp dẫn đến môi trường ngày càng

bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi và cây trồng Mức độ thực phẩm bị nhiễm bẩn tăng lên, đặc biệt là các vật nuôi trong ao hồ có chứa nước thải công nghiệp, lượng tồn dư một số kim loại nặng ở các vật nuôi cao, [2]

Sự gia tăng số lượng nhà máy, các khu công nghiệp lớn, tập trung người lao động tác động trực tiếp tới vấn đề ATTP, quá trình đô thị hóa cũng tác động không nhỏ đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm

Do bảo vệ môi trường còn chưa theo kịp với tốc độ phát triển kinh tế - xã hội nên môi trường nói chung và môi trường đất, nước để trồng trọt, chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản nói riêng vẫn còn bị ô nhiễm Bên cạnh đó, áp lực của việc nâng cao năng suất vật nuôi, cây trồng cũng làm tăng việc sử dụng hóa chất trong quá trình

sản xuất thực phẩm Đây là nguyên nhân quan trọng gây ô nhiễm thực phẩm, tồn dư hóa chất trong sản phẩm, thực phẩm, [12]

Sự phát triển của khoa học công nghệ cũng là một nguyên nhân gián tiếp Việc ứng dụng các thành tựu khoa học kĩ thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản trong rau, quả, tồn dư thuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép, cũng như nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát, [13]

2.4.1.3 Nguyên nhân khác

Việc thực hiện nhiệm vụ quản lý nhà nước về chất lượng VSATTP của một số

bộ còn chưa đáp ứng yêu cầu Nguyên nhân là do các mục tiêu, nhiệm vụ quản lý nhà nước về chất lượng VSATTP còn chưa được xây dựng theo khung logic để dễ dàng triển khai theo hệ thống, việc phân công nhiệm vụ chưa đi liền với xây dựng tổ chức bộ máy và đầu tư kinh phí, chưa có sự phối hợp một cách hiệu quả giữa các cơ quan chức năng Năng lực quản lý của cơ quan nhà nước còn hạn chế; công tác quản lý chất lượng VSATTP còn chậm đổi mới; việc triển khai thực hiện văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP còn chậm Việc thanh tra, kiểm tra, điều tra xác định nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm còn chưa thường xuyên, kịp thời, [1]

Do Việt Nam đang chuyển đổi từ nền sản xuất quy mô nhỏ lẻ sang nền sản xuất hàng hóa; công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm còn thủ công; quy hoạch cho sản xuất thực phẩm chưa được xây dựng đồng bộ nên việc bảo đảm ATTP còn gặp nhiều khó khăn

Việc quy hoạch vùng sản xuất thực phẩm an toàn chưa gắn với thị trường tiêu thụ, xây dựng thương hiệu, xuất xứ địa lý của sản phẩm nên thực phẩm an toàn chưa tạo được niềm tin cho người tiêu dùng, giá thành cao khó cạnh tranh với thực phẩm thông thường, vì vậy chưa tạo động lực cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn

Sự dễ dãi trong nhu cầu ăn uống của thực khách cũng vô tình thúc đẩy sự phát triển của dịch vụ ăn uống, khó có thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm chế biến ngày càng nhiều để đáp ứng nhu cầu của mọi người Các bếp ăn tập thể, quán ăn vỉa hè, các gánh hàng rong là nguy cơ dẫn tới hàng loạt vụ ngộ độc

2.4.2 Nguyên nhân trực tiếp

2.4.2.1 Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm lương thực

Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn

Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn

Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh vượt quá giới hạn cho phép cho vật nuôi

2.4.2.2 Do quá trình chế biến không đúng

Nhiều cơ sở kinh doanh ăn uống muốn bỏ vốn ít mà đạt lãi suất cao nên tìm mua nguyên liệu thực phẩm giá rẻ có thể không đảm bảo chất lượng (ví dụ như mua thịt, cá đã ôi thiu) để về chế biến lại thành món ăn bán cho khách Cơ sở kinh doanh mua nguyên liệu không rõ nguồn gốc (không có hóa đơn, chứng từ)

Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định

Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm Dùng dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín

Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống

Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn

Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm

Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da

Nhiều cơ sở kinh doanh ăn uống không có đủ nước sạch đầy đủ để chế biến và rửa dụng cụ, thực phẩm, sử dụng nước không đảm bảo vệ sinh để làm đá

Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn

Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng

2.4.2.3 Do quá trình bảo quản thực phẩm

Trong quá trình bảo quản thực phẩm không đảm bảo đủ độ lạnh hoặc không đủ

độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển

Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường, thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm

Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu thực phẩm tươi sống không đúng cách nên làm nguyên liệu ô nhiễm thêm (bảo quản cá biển không có trang thiết bị lạnh, không

đủ lượng đá cần thiết trong quá tŕnh vận chuyển, làm cho cá ươn, sinh nhiều histamine gây dị ứng cho người tiêu dùng…), [8]

Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh…bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, dễ bị ô nhiễm

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu

Bếp ăn công nghiệp tại công ty TNHH công nghiệp Smart khu công nghiệp Khai Quang – Vĩnh Yên – Vĩnh Phúc

Nhân viên: Nhân viên chế biến, phục vụ tại công ty

Thời gian: Bắt đầu từ ngày 21 tháng 11 năm 2016 tới ngày 21 tháng 5 năm 2017

3.2 Nội dung nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp tại công tyTNHH công nghiệp Smart 3.2.2 Điều tra, đánh giá được việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công ty TNHH công nghiệp Smart

3.2.3 Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể tại công ty

3.2.4 Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất

3.3 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp điều tra: quan sát, mô tả, phỏng vấn và ghi chép

Mô tả BATT tại công ty, dữ kiện thu thập bằng cách quan sát về điều kiện vệ sinh và thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm tại cơ sở Phỏng vấn trực tiếp nguời phụ trách bếp về kiến thức VSATTP

Phương pháp thu thập số liệu: thực tế điều tra, trong sách báo, mạng

3.4 Phương pháp đánh giá

3.4.1 Đánh giá kiến thức của nhân viên về an toàn vệ sinh thực phẩm

Theo quyết định 4128/2001/QĐ-BYT về đánh giá kiến thức, thực hành nhân viên chế biến Công ty xây dựng bộ tiêu chuẩn đánh giá:

Có 10 tiêu chuẩn đánh giá: đạt 6/10 tiêu chuẩn là có thái độ đúng về VSATTP, mỗi tiêu chuẩn có 2 cách đánh giá đạt hoặc không đạt

Tiêu chuẩn 1: Thực phẩm cần bảo quản tốt, có 2 đánh giá: đạt, không đạt Tiêu chuẩn 2: Dụng cụ chế biến đảm bảo vệ sinh, có 2 đánh giá: đạt, không đạt Tiêu chuẩn 3: Kiến thức về ngộ độc thực phẩm, có 3 đánh giá (hóa chất độc có trong thực phẩm, vi trùng nhiễm vào thực phẩm, thực phẩm bị biến chất ôi thiu), nếu có ≥2 tiêu chí là đạt, nếu ≤1 tiêu chí là không đạt

Tiêu chuẩn 4: Kiến thức về bảo hộ lao động, đeo tạp dề, đội mũ chụp tóc, cắt móng tay ngắn, bàn tay không đeo trang sức, có 3 tiêu chí; nếu có ≥2 tiêu chí là đạt, nếu ≤1 tiêu chí là không đạt

Tiêu chuẩn 5: Dấu hiệu, triệu chứng ngộ độc thực phẩm có 2 tiêu chí nếu ≥1 là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt

Tiêu chuẩn 6: Kiến thức cần khám sức khỏe định kỳ, có 2 đánh giá: đạt, không đạt

Tiêu chuẩn 7: Học kiến thức về VSATTP, có 2 đánh giá: đạt, không đạt Tiêu chuẩn 8: Vệ sinh khu chế biến và xử lý chất thải, có 2 tiêu chí nếu ≥1 là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt

Tiêu chuẩn 9: Kiến thức về quy trình chế biến một chiều, có 2 tiêu chí nếu ≥1

là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt

Tiêu chuẩn 10: Nguồn cung cấp thực phẩm an toàn , có 2 tiêu chí nếu ≥1 là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt

3.4.2 Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên

Có 16 tiêu chuẩn đánh giá: Đạt 10/16 tiêu chuẩn là có thực hành đúng về VSATTP, mỗi tiêu chuẩn có 2 đánh giá, có hoặc không có

Tiêu chuẩn 1: Giữ sạch dụng cụ

Tiêu chuẩn 2: Khám sức khỏe định kỳ

Tiêu chuẩn 3: Tập huấn kiến thức về VSATTP

Tiêu chuẩn 4: Mang găng tay khi chế biến

Tiêu chuẩn 5: Sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục cho phép

Tiêu chuẩn 6: Đội mũ chụp tóc

Tiêu chuẩn 7: Mang khẩu trang

Tiêu chuẩn 8: Rửa tay bằng xà phòng

Tiêu chuẩn 9: Dùng găng tay, đũa, kẹp để phân chia thức ăn Tiêu chuẩn 10: Sử dụng ngyên liệu có nguồn gốc

Tiêu chuẩn 11: Bỏ rác vào thùng

Tiêu chuẩn 12: Để riêng thực phẩm sống và chín

Tiêu chuẩn 13: Thực phẩm sống được bảo quản lạnh

Tiêu chuẩn 14: Có đeo tạp dề

Tiêu chuẩn 15: Bàn tay không trang sức

Tiêu chuẩn 16: Móng tay cắt ngắn

Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

4.1 Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH công nghiệp Smart

4.1.1 Giới thiệu chung về công ty

Công ty TNHH công nghiệp Smart được thành lập và đi vào hoạt động từ tháng

4 năm 2015 được điều hành bởi giám đốc Hsu Hsiao Mei, nằm trên lô 24 – CN9 KCN Khai Quang, Vĩnh Yên, Vĩnh Phúc Với diện tích khoảng 2.200 ha thuộc quy

mô công nghiệp nhỏ, số lượng công nhân viên khoảng 500 người công ty đang dần phát triển và mở rộng sản xuất, phát triển ngành công nghiệp nhẹ góp phần nâng cao kinh tế cho tỉnh nói riêng và cả nước nói chung

Ngộ độc thực phẩm tại BATT thường diễn ra đột ngột, với số lượng mắc lớn do

số lượng người cùng ăn đông, ít gây tử vong nhưng ảnh hưởng đến sức khoẻ, dư luận xã hội Thực phẩm sử dụng tại BATT thường là thực phẩm hỗn hợp, do vậy

việc xác định nguyên nhân gặp nhiều khó khăn Nguyên nhân NĐTP tại BATT thường được chẩn đoán bằng lâm sàng và dịch tễ học[7]

Ăn uống là một nhu cầu tất yếu và quan trọng nhất của con người Ngày nay, kinh tế phát triển, đời sống nâng lên thì nhu cầu ăn uống của con người đòi hỏi ngày càng cao, đặc biệt về chất lượng và việc đảm bảo vệ sinh an toàn

Ăn uống đảm bảo vệ sinh và an toàn là thể hiện nét văn minh của con người đồng thời đem đến cho con người sức khỏe tốt Bởi vì sức khỏe của mỗi người, sức khỏe của cộng đồng phụ thuộc rất nhiều vào việc ăn uống, ăn uống hàng ngày không những duy trì sự sống mà nó còn thể hiện chất lượng cuộc sống, ảnh hưởng đến sức khỏe trước mắt, lâu dài và giống nòi sau này Ông bà ta hay nhắc câu: "Họa

do khẩu xuất, bệnh tòng khẩu nhập" (Tai họa do mồm ra, bệnh theo đường miệng vào) Vì thế việc đảm bảo ăn uống sao cho có chất lượng, vệ sinh an toàn là một vấn

đề luôn luôn làm các nhà quản lý phải đau đầu khi đối mặt với thực tế xã hội hiện nay, [4]

* Phân loại

- Theo số lượng người ăn

Bếp ăn nhỏ: Phục vụ dưới 200 người ăn

Bếp ăn vừa: Phục vụ từ 200-500 người ăn

Bếp ăn lớn: Phục vụ trên 500 người ăn

- Theo địa điểm ăn uống

Tại chỗ: Phục vụ ăn uống ngay tại nơi chế biến, nấu nướng

Nơi khác: Phục vụ ăn uống ở nơi khác

- Theo phương thức phân phối

Phục vụ ăn uống tập trung

Phục vụ ăn uống phân tán

- Theo đối tượng ăn uống

Bếp ăn tập thể cho nhà máy, xí nghiệp

Bếp ăn tập thể cho trường học

Bếp ăn tập thể cho quân đội

Bếp ăn tập thể cho bệnh viện …

* Vị trí bếp ăn

Bếp ăn trong công ty được bố trí cách xa xưởng làm việc, với diện tích khoảng

300 m2 thuộc quy mô nhỏ

Vị trí nhà ăn tại công ty luôn thông thoáng, khô ráo, công tác vệ sinh môi trường sạch sẽ, ánh sáng đầy đủ cùng hệ thống cấp thoát nước Trong quá trình chế biến có đầy đủ bảo hộ lao động và tính kỉ luật cao Trung bình mỗi suất ăn của công nhân là 15.000 – 25.000 đồng

4.1.2.1 Những quy định chung của nhà ăn

* Nội quy nhà ăn:

Chấp hành tốt nội quy nhà ăn

Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người ăn

Làm vệ sinh mỗi ngày xếp dọn dụng cụ ngăn nắp, gọn ngàng đúng nơi quy định Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng quy định

Định lượng đúng, đủ khẩu phần ăn

Đoàn kết giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc

* Nội quy lao động

Tất cả nhân viên làm việc và ra về đúng giờ quy định

Phải mặc đồng phục, mang bảng tên

Phải chấp hành sự phân công của tổ chức

Khi nghỉ phép phải làm đơn báo trước 24 giờ, chỉ được nghỉ khi đơn được chấp nhận

Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ máy móc luôn trong tình trạng tốt và sẵn sàng hoạt động

Luôn tích cực trong công việc

* Những quy định đối với công việc

Bảo đảm thời gian làm việc, không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự ý ra ngoài trong giờ làm việc