Luận văn đánh giá tình hình thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể huyện gia lâm trước và sau khi áp dụng giải pháp can thiệp

Mực LỤC ĐẬT VẤN ĐỂ MỰC TIÊU NGHIÊN cứu I Mục tiêu chung .3 II Mục tiêu cụ thề .3 CHƯƠNG TỐNG QUAN TÀI LIỆU CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cửu 29 2.1 Đối tượng nghiên cửu 29 2.2 Địa điểm vả thời gian nghiên cứu 29 2.3 Thiết kế nghiên cứu 29 2.4 Phương pháp chọn mẫu 29 2.5 Phương pháp thu thập số liệu .29 2.6 Xứ lý phàn tích số liệu 32 2.7 Các biến số nghiên cứu .33 2.8 Khía cạnh đạo đửc cùa nghiên cứu 39 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CÚƯ .- 40 I Điều kiện vệ sinh môi trường, hạ tầng sở, trang thiêt bị, dụng cụ 20 bếp ăn tập thể cùa quan xí nghiệp 40 II Kiến thức vệ sinh an toàn TP cùa người chê biên thực phâm 46 III Thực hành cùa người trực tiếp chể biến thực phẩm 52 CHƯƠNG BÀN LUẬN 60 CHƯƠNG KẾT LUẬN 66 CHƯƠNG KHUYẾN NGHỊ 68 Tài liệu tham khảo Phụ lục : Bộ câu hỏi phòng vấn DANH MỤC BẢNG BIEU Bàng Vệ sinh sở 40 Bàng Nước rửa bát chuyên dụng 42 Bảng Nguồn nước 42 Bàng Nguyên liệu thực phẩm vả phụ gỉa chế biến 43 Bàng Hồ sơ ghi chép, lưu mẫu hợp dồng nguồn gốc thực phẩm 44 Bảng Tổng hợp về.cơ sở vật chất theo nội dung 44 Bảng Bảng tồng hợp điều kiện VSATTP 20 BATT 45 Bảng Đặc điểm dối tượng nghiên cứu 46 Bàng Hiểu biểt tác hạỉ cùa thực phầm khơng an tồn 47 Bảng 10 Nhóm bệnh mà người CBTP khơng tiếp xúc trực tiếp chể biến 48 Bàng 11 Hiểu biết điểm cần kiểm tra nhàn sân phẩm TP 49 Bâng 12 Kiến thức chung vệ sinh an toàn thực phẩm 52 Bàng 13 Thực hành chung VSATTP 59 t DANH MỤC BIỂU Đố Biểu đồ Vệ sính dao, thớt, xong, rổ rá 40 Biểu đồ Vệ sinh bát, đĩa, thìa, dũa 41 Biều đồ Dụng cụ bảo quàn 4] Biểu đồ 4, Hiểu biết nhóm ngun nhân gây ngơ độc TP 48 Biều đồ Các bệnh không trực tiếp che biến tiếp xúc TP 49 Biểu đồ Hiểu biết thời gian lưu mầu thực phẩm 50 Biểu đồ 7: Hiểu biết nơi cần thông báo sày ngộ độc TP 50 Biểu đồ Hiểu biết mẫu cần lưu xảy ngộ độc TP 51 Biều đồ 9, Hiểu biết quy định pháp luật 51 Biều đồ 10 Khám sức khỏe vòng năm qua 52 Biểu đồ 11 Mặc trang phục chuyên dụng 53 Biều đồ 12 Thực hành rửa tay chế biếnthực phẩm 53 Biều đồ 13 Thực hành lấy thức ăn 54 Biểu đồ 14, Cắt móng tay chế biến thực phẩm 54 Biểu đồ 15 Thực hành đeo trang sức chế biển thực phẩm 55 I Biểu đồ 16 Thực hành đeo tạp đề chế biển thực phẩm 55 Biểu đồ 17 Thực hành không nhai kẹo cao su, hút thuốc CBTP 56 Biểu đồ 18 Khoảng thời gian từ chế biến dến ăn 56 Biểu dồ 19 Nơi lưu mầu thực phầm 57 Biếu dồ 20 Thời gian lưu mẫu thực phẩm 57 Biểu dồ 21 Hợp đong cung cấp thực phàm 58 Biểu đồ 22 Sổ ghi chép thực phẩm 58 Tóm tắt đề tài Sau khĩ xác định dược vần dể cần nghiên cứu Chúng tòi thiểt kế đề cương tiền hành nghiên cứu giai đoạn từư tháng 10 năm 2005 đển thảng nãin 2006: ‘■'Mô tà thực trạng vệ sinh sờ vả kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn (hực phẩm cùa người trực tiếp che biển thực phẩm trước can thiệp 20 bếp ân tập thể huyện Gia Lâm nám 2005” theo phương pháp mô tả cắt ngang Sau phân lích két thu từ nghiên cứu 20 BATT huyện Gia Lâm xác dịnh moi liên quan đà tìm dược nguyên nhân dẫn đen tinh trạng mà BATT chưa thực hìận quy định cùa Bộ Y tể, đặc biệt nguyên nhân dần đến kiến thức thực hành người chế biển cịn thấp, cẩn có chương trinh nhiên cứu can thiệp tiếp theo, mục tiêu cùa chương trình nghiên cứu giai đoạn Tiến hành can thiệp truyền thông giáo dục vả đánh giá kết quà sau can thiệp Nghiên cứu giai đoạn tiến hành từ tháng 3/2006 đến tháng 9/2006 với phương pháp nghiên cứu can thiệp, so sánh trước sau Chủng liến hành can thiệp bàng hình thức tổ chức tập huấn cho 108 nhàn viên phục vụ BATT Sau trinh tập huấn, sờ khảo sát lại bầng phiếu gồm: phiếu điểu tra, phiếu phòng vấn, bàng kiềm (nội dung giống dùng cho trước can thiệp) dể đánh giã lại thực trạng vệ sinh sở cùa BATT kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm cũa người trực tiếp chế biến thực phẩm sau can thiệp so sảnh với trước tập huẩn Quá trì nil tập huấn bồi dường kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, kiến thức hiểu biểt pháp luật quy định nhân viên, sở Ể ' - cùa BATT, từ họ có ý thức trách nhiệm cao hơn, thực hành tốt Từ kết quà nghiền cứu, đề xuát số giải pháp nhảm nâng cao kiến thức VSA1TP pháp luật quy định nhân viên, sờ cùa BATT vá dề phịng ngộ dộc thực phẩm có the xây Tuy nhiên, đề tài hạn che chi làm huyện với sổ lượng nghiên cữu hạn hẹp, nên khỏ suy rộng cho cá địa bán thành phố Hả Nội, ĐẶT VẤN DẺ Tình hình ngộ dộc thực phẩm ngày diễn biến phức lạp, khơng chì tăng sổ vụ mà quy mó, hình thức vả tinh chat vụ ngộ độc thay đồi Từ ngày 29 tháng 12 năm 1999 Bộ Y tế định số 4196 ban hãnh quy dịnh chất lượng VSATTP sớ dịch vụ thức ăn đường phố BATT quan xí nghiệp, trưởng học nhà hàng Khách sạn [3 ] Tuy nhiên số vụ ngộ độc thực phẩm sờ dịch vụ đông người bảo cáo năm 2001 cho thấy cữ gia tăng tăng cà số người bị vụ, dó ngộ độc thực phẩm bếp ãn tập thể lả ví dụ điền hình [12] Bep ân tập thể (BATT) sờ chế biến nầu nướng phục vụ cho I tập thể ăn ‘’thông thường từ 30 người trớ lên” chồ nơi khác[4] Nhận thức tinh hình phát triển cùa bếp ăn tập thể nhanh, với phát triển cùa khu công nghiệp, khu công nghiệp chế xuất, đô thị, khu dân cư, quan, bệnh viện, trường học, công nông lâm trường dề hạn ché NĐTP bếp ân tập thể Ngày 03/10/2001 Bộ trưởng Bộ ¥ tế dã có Quyết định sè 4128/2001/QĐ'BYT việc ban hành “Quy định điều kiện bảo đám an toàn thực phẩm nhà ãn, BATT sở kinh doanh che biền suất ãn sần" Đế ngăn chộn, khống che , tiến tới kiềm sốt tình hình ngộ dộc thực phầm bệnh truyền qua thực phẩm bểp ăn tập thề Chỉnh dề tháng hành dộng vi chẩl lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nãm 2005 cùa chinh phú *'Bềp ăn tập the - Bep ăn an toàn" nhàm nhắc nhờ sớ BATT nêu cao tinh thẩn tq giác chap hành nghiêm quy định định 4128/2001/QĐ-BYT cua Bộ Y tể Sớ dĩ chinh phù lay đê tháng hành động năm 2005 nhiều vụ ngộ dộc thực phẩm (NĐTP) xây BATT mà nguyên nhân chưa có nghiền cứu khảo sát đề đánh giá Nhiều quy định BATT Bộ Y tế ban hành trẽn thực tể số liệu báo cáo hàng nám lừ linh ve Cục An tồn vệ sinh thực phầm chơ thây có tý lệ khơng nhị BATT vần chưa dạt điều kiện vệ sinh khơng cháp hành quy dính Vậy thực trạng tình hình VSATTP lại BATT the • nguyên nhân đâu, giải pháp để quy định thực nghiêm BATT, Muổn giái vấn dề trước hổt phái tiến hãnh đánh giá thực trạng vệ sinh sở, kiến thức VSATTP thực hành cùa nhân viên phục vụ BATT, de phân tích lỉm nguyên nhân tổn từ đỏ đưa biện pháp I can thiệp Sau can thiệp đánh giã lại kết để khắng định nguyên nhân lim giải pháp can thiệp có kết quà từ đề xuất sổ kiến nghị nhấm làm cho công tác quản lý VSATTP tốt MỤC TIÊU NGHIẾN cứu 1, Mục tiêu chung Mô tã thực trạng vệ sinh vả kiến thức, thực hẳnh vệ sinh an toàn thực phẩm cùa người chế hiển bếp ăn lập the Cứ quan xí nghiệp huyện Gia Làm trước sau khỉ can thiệp truyền thông 2, Mục liêu cụ the 2.1 Mơ tà thực trạng vậ sính vả kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẳm cùa người (I'Ve tiếp chê biển thực phàm trước can thiệp truyền thông 20 bểp ãn tập thể quan xi nghiệp huyện Gia Lâm năm 2005 2.2 Đành giá kết quà chuyển biển bểp ăn tập thể trẽn sau tiến hành can thiệp truyền thông giáo dục CHƯƠNG I TỐNG QUAN Cơng lác vệ sinh an tồn thực phẩm ngày trờ nên quan trọng vi khơng chì ảnh hưởng tới sửc khoe vá quyền lợi người tiêu dùng mà tác động tới lĩnh vực kinh tể xã hội Cùng với hội nhập quốc tể giao lưu hàng hóa vùng, miền, cảc quốc gia, thực phẩm nhập khẩu, thực phẩm sản xuẩt nước ngày phong phú da dạng Tuy nhiên dứng trước thách thức khơng nhó cãn bệnh thức ăn, dồ uống không đám bào vệ sinh an toàn thực phẩm thực trờ thảnh nỗi lo đố í với sữc khoẻ người trèn phạm vi toàn cầu Việt Nam, thực phẩm đứng trưỡc nguy ô nhiễm trầm trọng bới việc lạm dụng loại hóa chất sàn xuất nơng nghiệp, trình chế biến, bào quân thực phẩm Các loại hỏa chất gần có mặt mụi cơng đoạn từ q trình sản xuất ngun liệu sàn phẩm thực phẩm cuối làm thức ãn cho người hàng ngày Bao gồm nhiều loại hóa chất bảo vệ thực vật, kháng sinh, thuốc tăng trưởng, hormon tăng trọng, chẩt kích thích chín quà nhanh, hóa chẩt báo quàn rau quà tươi lảu, chắt tầy màu, chat chống thối Chất thãi từ nhà máy, bệnh viện rác thài sinh hoạt không xứ lý tốt đà gây ảnh hường lớn tởí mơi trường sinh thái Tác nhân hoá học, sinh học õ nhiễm vào khơng khí, đắt vả nước ln đe dọa tới chất lượng vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm Mặc dù nhà nước nhiều vãn bán quy phạm pháp luật dề quy định vấn đề liên quan đền vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm bao vệ sức khóe cho người tiêu dùng bão vệ quyền lợi cho doanh nghiệp lãm ăn chinh đáng như: Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm quy định rỏ kinh doanh thực phẩm kính doanh có điêu kiện tất vấn đề liên quan dền vệ sình mơi trường, sình sở hạ tầng, trang thiết bị dụng cự, điều kiện người trinh sàn xuẩt khai thác, chế biền, vận chuyền vá bão quăn [25] Chương nghị định 163 quy định trách nhiệm vụ cụ the chơ úy ban nhân dân cãc cắp Bộ ngành Hên quan cõng tác quàn lý chất lượng VSATTP [22] Quyết định 178 Thù tướng phù quy định tất cá sàn phẩm [hực phẩm phải ghi dẩy đù tiêu chí bẩt buộc thể bàn chất, nguồn gốc, chi tiêu vệ sinh an tồn vá số chì tiêu quan trọng khác [26] Chi thị 08 cùa Thủ tướng chinh phú yêu cầu Ban chi đạo VSATTP quốc gia phài tả chức thăng hành động thành lặp đoàn tra liên ngành tra sở sản xuat, khinh doanh thục phấm sờ dịch vụ ãn uổng [9], Một loạt thông tư hướng dẫn liên Bộ ban hành nhàm nâng cao chất lượng vệ sình an tồn vệ sinh thực phẩm phạm vi cà nước Vai trò tầm quan trọng cùa chất lượng VSATTP ì ì.Khải niệm chung vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm dổi vởi sản phẩm thực phẩm dâm bảo người ăn, uống vào thể sè không gây tổn hại tới sức khoè cho người sừ dụng kế cap tính mãn tính Đàm bào VSATTP vởi sàn phẩm thực phẩm sàn phẩm khơng bị hịng, khơng chứa cảc tác nhân sinh học hoá học vật lý vượt giới hạn cho phép, khòng phái sán phẩm cùa động thực vật đă bị bệnh có the gây hại cho sức khoè người Theo FAO WHO định nghĩa nùm 1984 “Vệ sính an tồn thực phàm tắt cà điều kiện cãc biện pháp cần thiết quà trinh sán xuất, chế biến, báo quân, lưu thông, phân bào đàm thực phẩm khơng gây hại cho sức khóe, linh mạng người SỪ dụng, muốn phôi bão đâm thực phẩm không bị hóng, khơng chứa tác nhàn vật [ý hóa học sinh học, tạp chất giới hạn cho phép, sàn phẩm cúa dộng vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người SỪ dụng”[40J, L2 Vai trò cùa vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm đổi với sức khoè Chúng ta nhận thầy tầm quan trọng cùa ăn uổng, nhu cầu hàng ngày nét vãn hóa ấm thực cứa mồi cộng dồng Thực phẩm cung cap chẩt dinh dưỡng đăm báo sức khoẻ người, đồng thời diếu kiện khơng an tốn thực phàm có the nguồn gây bệnh, chí dần tữ vong Mọi lứa tuổi đểu nhạy căm với yếu tổ nguy có thực phẩm khơng dám báo an tồn vệ sinh người cộng đồng bị xảy ngộ dộc ân thức ăn không dạt liêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh, Sử dụng thực phẩm khơng đảm bào vệ sinh an tồn bị ngộ độc cấp tính vời triệu chứng ạt de nhận thấy, vẩn đề nguy hiểm lích luỳ dẳn chất độc thể sau thời gian phát bệnh, bệnh nan y khó chữa Những ảnh hường tời tinh trạng sức khoè tuỳ thuộc vào tác nhân gây ngộ độc có chứa thức ăn có nguồn gổc hoá học hay sinh học Thực phẩm coi sản phẩm đặc biệt, có ánh hưởng trực tiếp đển sức khỏe tính mạng người Việc cung cấp thực phẩm vả nước uổng an toàn, đảm báo chát lượng lả cần thiết Thực phẩm có tác động thường xuyên tới sức khóe người mả ánh hường làu dài tới nối giống , Các đoi tượng có nguy cao trẻ em, người già, phụ nữ có thai, người có sức đề kháng có bệnh thường de bị mắc nhiều hơn, hậu qùa tình trạng sức khoè tồi tệ, đơi cịn kéo theo số bệnh liên quan khác Đàm báo an tồn vệ sính thực phẩm nội dung quan trọng chăm sóc sức khỏe ban đẩu cùa chiến lược bao vệ sức khỏe ngtrờí nhẩm làm giảm bệnh lật, tăng cường lao dộng, nâng cao phát triển kinh tế vả nểp sổng vãn minh cùa đẩt nước Báo vệ quyền lợi người tiêu dùng thông qua việc cãi thiện tĩnh trạng chẳl lượng vệ sinh an toàn thực phàm nhiệm vụ cứa quan quàn lý nhà ntrớe Ngày Chinh phù nhiều quổc gìa dã nhận rỏ tầm quan trọng cùa việc cung cap thực phẩm an toàn, cáê nước ban hành nhiều sách đế quàn lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Ihành lập hệ thống giám sát nguy nhảm trảnh ngộ dộc ihực phàm xây Nhã nước ta dã ban hành nhiều vãn bàn quy định nhẩm nâng cao chát lượng vệ sinh an tồn thực phẩm xây dựng chương trình dành giá nguy ngộ độc thục phẩm phạm vi quốc gia / J k'lii trò cùa vệ sinh an tồn thực phẩm đồi vửì kinh té - xã hội