Luận văn đánh giá công tác quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cửa hàng ăn tại thị trấn yên viên, huyện gia lâm, hà nội năm 2010

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TÉ CÔNG CỘNG NGUYỄN THÉ HIỂN ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC QUẢN LÝ VÈ VỆ SINH AN TỒN THựC PHẨM ĐĨI VỚI CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI THỊ TRẤN YÊN VIÊN, HUYỆN GIA LÂM, HÀ NỘI NÀM 2010 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MẢ SÓ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.76 HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS Trương Việt Dũng HÀ NỘI, 2010 LỜI CẢM ƠN Trong trình hồn thành luận văn, tơi nhận giúp đỡ tận tình thầy giáo, đồng nghiệp, bạn bè gia đình Trước hết tơi xin bày tỏ lịng Kính trọng, biết on đen Thầy hướng dẫn tận tình hướng dẫn tơi hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, giảng viên, phòng ban Trường Đại học Y tế cơng cộng góp nhiều cơng sức đào tạo, giúp đỡ tơi q trình học tập nghiên cứu Tơi bày tỏ lịng biết ơn đến Lãnh đạo quan Bộ Y tế, đặc biệt Lãnh đạo Vụ Khoa học Đào tạo bạn đồng nghiệp nơi công tác, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ nhiều suốt thời gian học tập Tôi xin chân thành cảm ơn Trung tâm Y tế, Phòng Y tế Trạm Y tế Thị trấn Gia Lâm huyện Gia Lâm, tạo điều kiện nhiệt tình cộng tác với tơi thời gian làm việc địa phương Tôi chân thành cảm ơn bạn lớp cao học 12 người bạn thân thiết giúp đỡ suốt q trình học tập hồn thành luận văn Sau cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết on sâu sắc tới người thân gia đình, người thân yêu động viên, chia sẻ với tinh thần, thời gian cơng sức để tơi vượt qua khó khăn, trở ngại suốt q trình học tập hồn thành luận văn tốt nghiệp DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BCĐ VSATTP Ban đạo vệ sinh an toàn thực phẩm CA TT Công an thị trấn CBYT Cán Y tế CB TYT TT Cán trạm y tế thị trấn KSK Khám sức khỏe LĐTTYTH Lãnh đạo Trung tâm y tế huyện NVDVĂU Nhân viên dịch vụ ăn uống TAĐP Thức ăn đường phố TTGDSK Truyền thông giáo dục sức khỏe TTYT Trung tâm y tế TTYTDP Trung tâm y tế dự phòng TYT Trạm y tế TP YTH Trưởng phòng y tế huyện ƯBND ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU ĐÁNH GIÁ Chương I - TÔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Vệ sinh an toàn thức ăn đường phố 1.2 Giới thiệu địa bàn thức ăn đường phố 15 Chương II - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 22 2.1 Thiết kế nghiên cứu 22 2.2 Đối tượng, thời gian địa điểm nghiên cứu đánh giá 22 2.3 Xác định cỡ mẫu cách chọn mẫu 23 2.4 Xác định số, biến số đánh giá 23 2.5 Phương pháp thu thập sổ liệu 25 2.6 Phương pháp phân tích xử lý số liệu .27 2.7 Kế hoạch kinh phí đánh giá .27 2.8 Khía cạnh đạo đức nghiên cứu 28 2.9 Khó khăn, hạn chế biện pháp khắc phục 29 Chương III KẾT QUẢ NGHIÊN cứu 30 3.1 Thông tin dịch vụ TADP người làm dịch vụ thức ăn đường phố 30 3.2 Thực trạng thực 10 tiêu chí TADP sở kinh doanh cửa hàng ăn thị trấn Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội 31 3.3 Hoạt động điều hành Ban đạo liên ngành VSATTP thị trấn Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội 42 Chương IV BÀN LUẬN 50 4.1 Thực trạng thực 10 tiêu chí TADP sở kinh doanh hàng ăn thị trấn Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội 50 4.2 Hoạt động điều hành Ban đạo liên ngành VSATTP thị trấn Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội 57 Chương V KẾT LUẬN 60 5.1 Thực trạng thực 10 tiêu chí TADP sở kinh doanh cửa hàng ăn thị trấn Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội 60 5.2 Hoạt động điều hành BCĐ liên ngành VSATTP thị trấn Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội 60 KHUYẾN NGHỊ 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỰC 67 Phụ lục 1: Bảng kiểm đánh giá việc thực quy định điều kiện VSATTP theo Quyết định 41/2005 68 Phụ lục 2: Bản hướng dẫn vấn sâu lãnh đạo UBND Thị trấn 74 Phụ lục 3: Bản hướng dẫn vấn sâu cán làm công tác quản lýVSATTP 76 Phụ lục 4: Bản hướng dẫn vấn sâu cán chuyên trách VSATTP 78 Phụ lục 5: Bản hướng dẫn vấn sâu ban ngành liên quan 80 Phụ lục 6: Bản hướng dẫn vấn sâu chủ cửa hàng ăn 82 Phụ lục 7: Ke hoạch đánh giá 84 Phụ lục 8: Kinh phí đánh giá 86 TĨM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN cứu Vệ sinh an tồn thực phẩm TADP vấn đề quan tâm nhiều nước giới, đặc biệt nước phát triển có Việt Nam Đối phó với tình hình ngộ độc thực phẩm ngày diễn biến phức tạp nước ta, từ năm 2000, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm tiến hành xây dựng mơ hình điểm kiểm sốt VSATTP thức ăn đường phố nhiểu tỉnh, thành phố Mặt khác, sau pháp lệnh VSATTP nghị định 163/2004/NĐ-CP ban hành có tác dụng ngăn chặn hành vi vi phạm quy định VSATTP Công tác tra, kiểm tra VSATTP sở kinh doanh TADP ngành Y tế Bộ, ngành địa phương quan tâm triển khai góp phần giảm nguy gây nhiễm thực phẩm Đe có thêm chứng khoa học cho việc lập kế hoạch quản lý VSATTP, đồng thời đồng ý TTYTDP thành phố Hà Nội, TTYT huyện Gia Lâm, Ban đạo VSATTP thị trấn Yên Viên, tiến hành nghiên cứu “Đảnh giả công tác quản lý VSATTP đổi với cửa hàng ăn thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội năm 2010” với mục tiêu đánh giá việc thực 10 tiêu chí TAĐP cửa hàng ăn kết hoạt động BCĐ liên ngành VSATTP việc thực 10 tiêu chí TAĐP 39 sở kinh doanh cửa hàng ăn địa bàn thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội Nghiên cửu thực từ tháng đen tháng 10 năm 2010, sử dụng phương pháp điều tra mơ tả cắt ngang, nghiên cứu định tính kết hợp với định lượng Sử dụng bảng kiểm để quan sát trực tiếp điều kiện VSATTP cửa hàng ăn thuộc diện quản lý UBND Trạm y tế thị trấn Yên Viên theo quy định Quyết định 41/2005/QĐ-BYT, đồng thời vấn sâu lãnh đạo BCĐ liên ngành VSATTP huyện gồm; lãnh đạo Phòng y tế huyện, lãnh đạo Trung tâm y tế huyện, cán chuyên trách VSATTP Trung tâm y tế huyện Ban đạo liên ngành VSATTP thị trấn gồm: lãnh đạo UBND Thị trấn, Trưởng Trạm y te thị trấn, Công an thị trấn, cán chuyên trách VSATTP thị trấn 05 chủ cửa hàng ăn Một số kết nghiên cứu cho thấy 100% cửa hàng ăn sử dụng nước sạch, số cửa hàng ăn có nơi chế biến cách với V nguồn ô nhiễm, nhân viên có chứng tập huấn vệ sinh an toàn thực phấm đạt 80% Đặc biệt số sở kinh doanh sử dụng chất phụ gia không rõ nguồn gốc chiếm tới 41,03%, có 2,56% số cửa hàng ăn có nhân viên mặc trang phục chuyên dụng chế biến thực phẩm phục vụ ăn uống Đối với việc quản lý Nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm, công tác tra, kiểm tra Ban đạo liên ngành VSATTP thị trấn Yên Viên thực đầy đủ, hiệu chưa cao Do vậy, cần có chế tài xử phạt rõ ràng cụ thể hộ kinh doanh vi phạm VSATTP, đồng thời đẩy mạnh công tác tuyên truyền thực VSATTP cần đẩy mạnh công tác tra, kiểm tra xử lý triệt để vi phạm sở kinh doanh cửa hàng ăn địa bàn V I ĐẶT VẤN ĐÈ Tình hình VSATTP TAĐP ngày trở thành vấn đề xúc xã hội, lĩnh vực chứa đựng nhiều nguy ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng an sinh xã hội Chính vậy, từ năm 1999, Bộ Y tế ban hành định số 4196/QĐ-BYT quy định chất lượng VSATTP sở dịch vụ TAĐP, bếp ăn tập thể quan xí nghiệp, trường học nhà hàng, khách sạn Hàng loạt văn liên quan đến điều kiện VSATTP sau ban hành, ngày 08/12/2005 Bộ Y tế ban hành định số 41/2005/QĐ- BYT quy định điều kiện VSATTP sở kinh doanh dịch vụ, phục vụ ăn uống [5], [6], Tại Việt Nam, tình hình ngộ độc thực phẩm sử dụng thức ăn đường phố, bếp ăn tập thể, nhà hàng tăng mạnh Vụ dịch tả cuối năm 2007 đầu năm 2008 vừa qua chủ yếu xuất phát từ sở thức ăn đường phố Các vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể chiểm 14,9%, khơng nhiều có số người mắc cao (chiếm 89% tổng số người ngộ độc) Trong có số vụ thức ăn gây ngộ độc suất ăn sẵn cung cấp sở chế biến kinh doanh thực phẩm [7] Thức ăn đường phố có giá rẻ, thích họp cho quảng đại quần chúng Đây thực hệ thống quan trọng mạng lưới cung cấp thực phẩm cho cộng đồng dân cư thị đa dạng, tiện lợi giá lại phù họp với đa số người lao động có thu nhập thấp xã hội Theo điều tra Cục ATVSTP Hà Nội, tỷ lệ người tiêu dùng ăn sáng gia đình năm 2003 90,8%; ăn trưa 81,5%, ăn chiều 17,7%, ăn tối 9,2% Người tiêu dùng ăn sáng ăn trưa ngồi gia đình chiếm tỷ lệ cao, cịn ăn chiều tối [15] Thức ăn đường phố (TAĐP) loại hình dịch vụ phát triển mạnh mẽ nước phát triển Việc kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố khơng địi hỏi chun mơn kỹ thuật cao, nguồn vốn khơng lớn tạo cơng ăn việc làm cho số đông người lao động, phụ nữ người lao động di cư từ nông thôn thành thị, người nghèo đô thị Bên cạnh việc tiện lợi xuất mối nguy tiềm ẩn gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm cho cộng đồng, đồng thời làm ảnh hưởng đến vệ sinh, văn minh đô thị Điều kiện vệ sinh sở thường Mặt khác, kiến thức thực hành VSATTP nhóm đối tượng cịn thấp (chung cho nhóm đối tượng đạt khoảng 50%) Còn nhiều phong tục canh tác, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu gây mối nguy ngộ độc thực phẩm bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm [11], Cùng với địa phương khác, thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội nơi triển khai hoạt động vệ sinh an toàn thức ăn đường phố nhiều năm Trong năm qua ngành y tế huyện phối hợp với ban ngành liên quan thực đẩy mạnh công tác tuyên truyền, kiểm tra VSATTP địa bàn Đặc biệt, việc thực quy định VSATTP người dân quan tâm nhiều Từ đầu năm 2009 đến khơng có ca ngộ độc thực phẩm xảy địa bàn huyện Tuy nhiên, số sở đạt VSATTP qua kiểm tra đạt 84,2%, cịn 25,8% sở khơng đạt số sở đủ điều kiện cấp giấy chứng nhận VSATTP đạt 71,9%, xã/thị trấn đạt 69% [1] Với mong muốn có số liệu khoa học thực trạng thực 10 tiêu chí TAĐP hiệu công tác quản lý VSATTP BCĐ liên ngành địa phương đồng ý lãnh đạo UBND thị trấn Gia Lâm tiến hành đề tài “Đánh giá công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cửa hàng ăn thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội năm 2010” MỤC TIÊU ĐÁNH GIÁ Mục tiêu chung : Đánh giá thực 10 tiêu chí thức ăn đường phố cửa hàng ăn công tác quản lý VSATTP cửa hàng ăn thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, TP Hà Nội, năm 2010 Mục tiêu cụ thể : Mô tả thực trạng thực 10 tiêu chí TAĐP cửa hàng ăn thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, TP Hà Nội, năm 2010 Đánh giá kết hoạt động Ban đạo liên ngành VSATTP việc thực 10 tiêu chí TAĐP cửa hàng ăn thị trấn Yên