Luận văn khảo sát thực trạng ô nhiễm vi khuẩn của thức ăn đường phố trong các cửa hàng ăn dọc quốc lộ 1a huyện tiên sơn, tỉnh bắc ninh

Mục lụcI ■ Những chữ viết tắt Mục lục Lời cảm ơn .7 Đật vấn đề - CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Bệnh tật ăn uổng với sức khoẻ cộng 12 1.2 An toàn vệ sinh thực phẩm với ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm độc tố vi khuẩn 14 1.3 Vi khuẩn điểm vi sinh thực phârn 19 1.4 Các yếu tố liên quan đến nhiễm khuẩn thức ăn .21 1.5 Tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm việt nam 23 CHƯƠNG MỤC TIÉU NGHIÊN CỨU- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu I Mục tiêu chung 26 II Mục tiêu cụ thể 26 III Phương pháp nghiên cứu, Cỡ mẫu 26 Phương pháp 26 Cỡ mẫu 27 Một số yếu tố liên quan 27 Xét nghiệm loại vi khuân 27 Vật liệu nghiên cứu 28 Môi trường nuôi cấy xác dinh vi khuẩn .29 Kỹ thuật lấy mẫu xét nghiệm 29 Kỹ thuật nuôi cấy xác định vi khuẩn 29 Tiêu chuẩn đánh giá .35 Chương 3: KẾT 3.1 QUẢ NGHIÊN cứu Kết nghiên cứu quan sát vấn 37 3.1.1 Đặc điểm chung ván hoá xã hội .37 3.1.2 Vệ sinh nguồn nước sử dụng 39 3.1.3 Vê sinh môi trường nhà hàng 40 3.1.4 Vệ sinh dụng cụ vệ sinh nhân viên .42 3.1.5 Vệ sinh bảo quản thực phẩm .44 3.2 Kết xét nghiệm vi khuân sinh phẩm .46 3.2.1 Kết xét nghiệm vi khuẩn thực phẩm 46 3.2.2 Kết xét nghiêm vi khuẩn khơng khí .48 3.2.3 Kết xét nghiệm vỉ khuẩn nước 49 3.2.4 Kết xét nghiệm vi khuẩn gày bệnh bàn tay 51 Chương4: BÀN LUẬN 4.1 Tình hình chung 52 4.2 Tình hình nhiễm khuân mẫu thức ăn 52 4.3 Phân tích số yếu tố liên quan đến sựô nhiễm thực phẩm .55 4.3.1 Vệ sinh nước 55 4.3.2 Vệ sinh khơng khí vệ sinh mịi trường 58 4.3.3 Vệ sinh dụng cụ ,vệ sinh bảo quản thực phârn vệ sinh nhân viên 59 Kêt luận 61 Kiến nghị 63 ĐẶT VÂN ĐÊ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHAM LÀ MỘT VẤN ĐÉ ĐANG Được QUAN TÀM An toàn vệ sinh thực phẩm quan tâm toàn giới, nước phát triển phát triển, vấn đé ATVSTP giữ vị trí quan trọng với người, liên quan đến phát triển đặc điểm kinh tế văn hố cộng đồng Vì hệ thống ATVSTP có vấn đé riêng cần giải yêu cầu chiến lược ATVSTP khác Khái niệm “ATVSTP” đươc uỷ ban hợp tác quốc gia FAO vá WHO định nghĩa năm 1983 là: “Tất điểu kiện biện pháp cần thiết trình sản xuất, chế biến, bảo quản lưu thông để đảm bảo thực phẩm an toàn cho người sử dụng" ( 3) Mục tiêu đẩu tiên ATVSTP đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc ăn phải thức ăn bị ô nhiễm có chất độc, gây ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ thièt hại tới nén kinh tế quốc dân Những hành động tổ chức ytế giới 15 năm qua tâp trung vào việc cải thiện chất lương ATVSTP cách xây dựng tiêu chuẩn quốc tế vé chất lượng sản phẩm ăn uống lưu thõng thị trường, lĩnh vực thường xuyên quan tâm vấn đé đảm bảo chất lương vệ sinh an toàn thực phẩm đường phố (7) Đẩy mạnh hoạt động “ATVSTP “ lâ khuyến cáo hội nghị cấp cao vẻ dinh dưỡng Roma (FAO/WHO, 1992) bao gồm hoatđộng sau: - Củng cố hẻ thống giám sát, quản lí VSATTP - Khuyến khích kỹ thuàt hợp lí, hợp vệ sinh trồng trọt, chế biến, bảo quản buôn bán thực phẩm - Xây dựng hệ thống ván ngày hoàn thiện vé tiêu chuẩn, qui dinh, điéu lê, pháp lênh, luâtvé ATVSTP - Giáo dục bồi dưỡng kiến thức ATVSTP cho người tiêu dùng, người sản xuất, chẻ' biến vá buòn bán thực phẩm - Theo dõi cẩn thận xuất nguyên nhàn vụ ngộ độc thức ăn THỨC ĂN ĐƯỜNG PHÒ PHÁT TRIEN MẠNH LÀ MƠÌ NGUY CƠ CAO CỦA CÁC BỆNH DO ÀN NG : Thức ãn đường phố hình thức dịch vụ ãn uống phổ biến, ngày cáng phát triển mạnh mẽ thánh phố với dô thị hoá nước phát triển Từ kết điều tra nhiéu nước cho thấy, có nhiéu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ATVSTP thức ăn đường phố: - Trinh độ phát triển nén kinh tế xã - Trinh dân trí thu nhập quốc dân - Khả nâng quản lý - Vệ sinh mỏi trường - Mức dộ phát triển trang thiết bị nấu ân bán hàng - Thói quen người làm dịch vụ thức ăn đường phố người tiêu dùng nước ta nén kinh tế chuyển sang chế thị trưởng, loại hình dịch vụ ăn uống đường phố phát triển mạnh nhiéu hình thức khác nhau, nhà hàng , quán ăn, quầy gánh Dịch vu thức ăn đường phố thường tập trung khu vực dông dân, đẩu mối giao thịng Có số liệu đẻ cập tới tình trạng vê sinh thực phẩm công bố, song điéu chắn nhiéu vấn đẽ sức khoẻ có liên quan chặt chẻ tới việc chế biến phục vụ thức ăn đường phố Nhiẻu thòng báo dịch tẽ học bệnh tiêu chảy nước phát triển có liên quan tới vấn đé ô nhiẽm thực phẩm (19) (24) (28) Có nhiều số liệu vé vụ ngộ độc thức ăn cóng bố số liệu không đầy đủ Theo báo cáo Bõ y tế: - Năm 1995-1996: toàn quốc có 108 vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính với 2856 người mắc 48 người tử vong Trong đó: - Ngộ độc thức ăn vi khuẩn gày bệnh 50 vụ - Ngộ độc hoá chất bảo vệ thực vật 38 vụ - Ngộ độc phẩm màu vụ - Ngộ độc nấm vụ - Ngộ độc rượu vụ - 1997: có 585 vụ với 6.412 mắc vầ 64 người chết - 1998: theo thống kê chưa đẩy đủ , tháng đẩu năm có gần 3.000 người mắc nước Trong số trường hợp ngộ độc thức ăn bị bênh thực phẩm gây thức ăn đường phố đóng vai trò đáng kể Dịch vụ thức ăn đường phố đặt cho ngành y tế nhiéu điểu lo ngại cịn nhiéu việc phải làm thức ăn đường phố thường vẽ mặt chất lượng, gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ cộng đồng TÌNH HÌNH THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH “AN TỒN VỆ SINH THỰC PHAM” HUYỆN TIÊN SƠN, BẮC NINH : -Huyện Tiên Sơn tỉnh Bắc Ninh huyện nằm vùng đồng Bắc Bô với 240.000 dân 15 km chiều dài Địa Huyện Tiên Sơn nằm dọc theo hai bên đường quốc lộ 1A.VỈ quốc lô 1A trục đường đất nước nên mât độ xe cộ, người lại qua lớn Nhiéu hàng ãn, quán giải khát mọc lên để phuc vu nhân dân địa phương khách qua dường Chương trinh “ATVSTP” trung tâm y tế huyện vào hoạt động từ nhiéu nãm, giám sát hoat đông kết chương trinh chưa đươc đánh giá cách rõ ràng vá cụ thể Theo thống kê chưa đầy đủ năm 1997 tai trung tâm y tế huyện : - Có 60 trường hơp bị nhiễm độc thức ăn phải vào viên cấp cứu , - Có 251 trường hợp vào viện cấp cứu ỉa chảy cấp - Đó chưa kể trường hợp ăn người nơi khác đến ta không thống kê Đứng trước tỉnh hình đó, chúng tơi thấy việc nghiên cứu, khảo sát đánh giá mức độ nhiễm khuẩn thực phẩm bán cửa hàng ãn cần thiết Trước đòi hỏi thực tế tiến hành nghiên cứu đé tài "Khảo sát thực trạng nhiễm ví khuẩn thức ăn đường phố dọc quốc /ộ 1A Huyện Tiên Sơn tỉnh Bắc Ninh' với mục tiêu : - Xác định mức độ ô nhiễm loại vi khuẩn thức ăn bày bán hàng ãn - Tìm hiểu mức độ vệ sinh mơi trường: khơng khí, nước, tay người chế biến bán thức ân - Xem xét yếu tố liên quan ngoại cảnh tỉnh trang nhiễm khuẩn thực phẩm 1 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 BỆNH TẬT DO ĂN UỐNG VỚI sức KHOẺ CỘNG ĐỒNG: Bệnh tật ăn uống thức ân bị nhiễm khuẩn lâ vấn đé quan trọng sức khoẻ Theo ước tính hàng năm giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị mắc tiêu chảy, 70% lượt mắc nguyên nhân qua đường ân uống (30) Một nghiên cứu khác cho thấy hàng năm giới có từ đến tỷ người bị mắc bệnh tiêu chảy đến 10 thêu người bị chết (26) Cũng theo tô’ chức y tế giới, 49 nước phát triển trung bình tỷ lệ chết tiêu chảy trẻ em tuổi 6,6% chiếm 36% nguyên nhân chết trẻ em tuổi (26) nhiéu nước còng nghiệp phát triển, thống kê vẻ bệnh tật gày ỏ nhiễm thực phẩm cho biết: 60% trường hợp vi sinh vật gây ỏ nhiễm thức ãn sở dịch vụ ãn uống Mỹ hàng nâm ước đốn có khoảng 5- triệu trường hợp mắc bệnh nguyên nhân ãn uống vầ 9000 trường hợp tử vong Một nghiên cứu vẻ bênh từ thực phẩm bị õ nhiễm vi sinh vật gây bệnh NewYork- Mỹ, phát có gia tăng gấp lần từ năm 1980 đến 1990.(18) Việt Nam hàng năm có 0,7% trẻ em tuổi chết tiêu chảy chiếm 22,2% tổng số chết nguyên nhân (1) Theo thống kê y tế 10 nguyên nhân chết chủ yếu gây tử vong thỉ nguyên nhãn vi sinh vật gây bệnh đương ruột từ thực phẩm đứng hàng thứ (11) Các bệnh thực phẩm gây nên khơng bênh cấp tính, ngộ độc thức ăn má bệnh mãn ánh nhiêm tích luỹ chất đơc hai từ mịi trường bên ngồi tác đơng thién nhiên người vảo thực phẩm, gảy rối loạn chuyển hoá chất thể, có tim mach ung thư 12 Tình hình chất lương vệ sinh thực phẩm năm gần không ổn định, nặc dù có nhiêu tiến vẻ khoa học kỹ thuật, còng tác bảo vệ WSTP biện pháp quản lí giám định, ban hành luật, điểu lệ vé tra ]iám sát vệ sinh thực phẩm, bệnh chất lượng vệ sinh thực phẩm chiếm ỉ lệ đáng kể nhiéu nước Cũng nhiéu nước phát triển, lượng thực phẩm Việt Nam thuộc loại sản 3hẩm chiến lược, ý nhĩa vể kinh tế cịn có ý nghĩa vẻ trị, xã hội đời sống }uan trọng Sự ô nhiễm chất độc hại ,sự giảm chất lượng trinh gieo trổng, thu loạch, dự trữ ,bảo quản, chế biến lưu thơng phân phối thường gây tổn hại lớn, có ứi 30 -50% tổng sản lượng thu hoạch Ngồi yếu tố vé vi sinh vật, lương thực thực phẩm cịn bị õ nhiễm yếu tố hố nọc ngày tâng việc sử dụng không loại hố chất bảo vệ thực vật: phân bón rong nòng nghiệp, loại thuốc tãng trọng chăn nuôi, độc tố vi nấm phát sinh }uá trinh bảo quản với lạc, ngô, gạo, kim loại nặng như: đóng, chì sản xuất đổ hộp sữa rau sử dụng không gian dối chất phụ gia , chẩm màu chế biến bánh kẹo đồ uống thực phẩm bất chấp nguy hiểm tới sức khoẻ cgười tiêu dùng Mặc dù có hiên diện chất phụ gia nhiếm số hố chất ên yếu tố gày độc hại cho sức khoẻ vấn đé thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh /ật gây bệnh nguyên nhân chủ yếu gây bệnh đường tiêu hố cấp tính Đó ;ác dịch bệnh gây ăn uống bùng nổ vụ ngộ đôc thực phẩm Các trường hợp nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm nhiéu nguyên nhản như: thiếu vệ inh trình chế biến, bảo quản thực phẩm, dung cụ nhà bếp bàn tay người hế biến trinh chế biến bán thức ân Khi vi khuẩn ô nhiễm váo thưc phẩm chúng nhân lên nhanh chóng thực phẩm hơng đươc bảo quản nhiệt độ thích hợp 13 vấn để bảo vệ thực phẩm, vệ sinh an toàn kiểm tra chất lượng, để phịng ngộ độc thực phẩm có ý nghĩa y tế quan trong chương trinh phát triển kinh tế, xã hội bảo vệ mõi trường sống nước Việt nam "ATVSTP “ mối quan tâm lớn nhà nước toàn xă hội thời ki chuyển tiếp 1.2 AN TỒN VỆ SINH THỰC PHAM VỚI Ĩ NHIÊM VI KHUAN THỰC PHAM VÀ ĐỘC TỐ CỦA VI KHUẨN Mục đích ATVSTP đảm bảo cho người ăn không bị ngộ độc thức ăn Ngộ độc thức ăn bệnh cấp tính xảy ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn độc tố vi khuẩn thức ăn có chứa chất có tính chất độc hại người ăn Bệnh xảy thường có tính đột ngột, nhiéu người mắc ân thức ăn, có triệu chứng bệnh cấp tính, biểu nòn mửa, ỉa chảy kèm theo triệu chứng khác tuỳ theo loai ngô độc Hiện nhà khoa học thường chia ngộ độc thức ân theo ngun nhân chính: (9) • Ngộ độc thức ăn vi sinh vật độc tố vi sinh vật ® Ngộ độc thức ăn thức ãn bị biến chất • Ngộ độc thức ăn thân thức ân có sẵn chất độc • Ngộ độc thức ăn thức ăn bị ỏ nhiễm chất độc hoá học hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, hoá chất phụ gia thực phẩm Trong người tiêu dùng giới lo ngại vé vấn đé an toàn vệ sinh thực phẩm liên quan đến chất phụ gia, chất bảo quản, chất giúp đỡ tiến trinh sản xuất, dư lượng hố chất bảo vệ thưc vật nhà vệ sinh thực phẩm cho gây ô nhiễm thực phẩm nguyên nhàn vi sinh có vị tri quan trọng (25) 14