Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn của thức ăn đường phố tại các cửa hàng ăn dọc quốc lộ 1A, huyện Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh

MỤC LỤC

MỤC TIÊU CHUNG

MỤC TIÊU CỤ THỂ

Vào mỗi nhà hàng đánh giá vẻ Sinh nhà hàng thông qua bảng hỏi có sẩn, phỏng vần Jan sát và đánh giá, vâ lấy các loai mẫu thực phẩm đưa vể phòng xét nghiệm để nghiên cứu. Nuôi cấy, xác định số lượng VI khuẩn trong 1g thực phẩm theo thường qui của FAO - Xác định TSVKHK: theo phương pháp Koch (TCVN 4886-89). - Nguyẻn tắc: sử dung kỹ thuât đỗ dfeụ đếm khuẩn lạc trên mỏi trường ỉhach sau khi ủ hiếu khí ở nhiẽt độ 30±1°C trong thời gian lừ 48 đến 72 giờ.

- 1g (hoặc 1ml) mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm được tính theo số khuẩn lạc đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo các đâm độ pha loãng. Cân vô trùng chính xác 10g thực phẩm đã xay nhỏ (hoặc cắt nhỏ rổi giã vô trùng), hoặc hút chính xác 10ml thực phẩm lỏng cho vào bình nón có chứa 90ml dung dịch nước đệm Pepton 9%0, lắc đều trong 20 phút ta được đậm dộ pha loãng 1/10, tiếp tục pha loăng cho tới đậm độ không còn khả năng dương tính. - Rót vào từng đĩa 12-15 mỉ môi trường thạch đường glucoza đã đun cách thuỷ tan chảy để nguội đến 45°c, đảo đéu dung dịch mẫu với môi trường bằng cách lắc sang phải, sang trái mỗi chiều 3 lẩn.

• Tổng số Coliform được xác định bằng số ống dương tính, sau khi nuòi cấy vào các ống canh thang Lactoza mật bò ở 37°ctrong 24 đến 48 giờ và sinh ánh kim trên môi trường Endo. - ùng que cấy vô trùng cấy ria canh trùng từ ống tăng sinh lên 2 đĩa thạch ss và 2 dĩa thạch xanh Briiian, để tủ ấm 37oC trong 48 giờ đối với thạch xanh Brilian. Khuẩn lạc nghi ngờ là S.aureus sé có trung ấm đen và xung quanh có vòng trong suốt trên môi trường Baird- Parker có lòng đỏ trứng và <ali tellurit.

Mỗi ĩậm độ hút vô trùng bằng pipét, chính xác 0,1 ml dung dịch thực phẩm đã pha loãng và nhỏ ên bé mặt thạch Bair-Parker đã dược hong khô, láng đểu sao cho dung dịch đươc cấy phân 3Ố đểu trên mặt thạch.

KÉT QUẢ NGHIÊN cúu

KẾT QUẢ QUAN SÁT VÀ PHỎNG VẤN

Những người trưc tiếp chế biến thực phẩm đểu là chủ cửa hàng luôn, không phải íà người làm thuê. Những cừa hàng này diện tích sử dụng chật trội hơn và nguồn nước dùng cũng không thoải mái bằng các nhà hàng khác. Toàn bộ 30 nhà hàng được đỉéu tra chiếm 100% có cống rãnh thống thoát vì các nhà hàng nằm dọc quốc lộ 1A có nén rất cao cộng với hệ thống mương và sòng chạy doc hai bên đường quốc lộ cho nên cống rãnh không bị ứ đọng.

Khi đến kiểm tra những thùng rác này để nát rữa, ruồi bâu, muỗi đậu gây ô nhiễm môi trường. -Theo chỉ thị 02 của bộ y tế qui định vé vệ sinh thực phẩm thì bắt buộc các hàng ăn phải dùng hai loại thớt thực phẩm sống và thức ăn chín riêng biệt, nhưng chỉ có 26 nhầ hàng ( chiếm 86.7%) có hai loại thớt riêng biệt và 4 nhà hàng ( chiếm 13,3%) vẫn không có khái niệm này và chỉ sử dụng môt loại thớt phục vụ cho nhà hàng. -Với câu hỏi kiểm tra vẻ kiến thức thực hành rửa bát 100% nhà hàng được hỏi đéu đạt hiểu biết vể cách rửa bát đúng.

- Trong các nhà hàng chỉ có 10 nhà hàng (chiếm 33,7% ) các nhà hàng có nhân viên được khám sức khoẻ định kì để phát hiện các bệnh do trung tâm y tế dự phòng của huyện khám. -Trong các nhà hàng 100% nhân viên phục vụ không mặc áo chuyên dùng dành cho việc chế biến và phục vụ. - 100% các nhà hàng nhân viên chưa được qua đào tạo hay tập huấn ngắn ngày vẻ An toàn vệ sinh thực phẩm theo qui định của bộ y tế.

Biểu đổ 4: Tỷ lệ nhà hàng đạt tiêu chuẩn vệ sinh dụng cụ và nhân viên.

KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM SINH PHAM 3.2.1 Kết quả xét nghiệm vi khuẩn trong thực phẩm

- Chỉ tiêu vé Coliform ở thực phẩm chế biến sẩn cho thấy chỉ có 12 nhà hàng (chiếm 40%) đạt tiêu chuẩn phạm vi cho phép, còn lại 18 nhà hàng (chiếm 60%) có thực phẩm chế biến sẵn vượt quá giới hạn cho phép. amonella, trực khuẩn mủ xanh, s aureus, nấm).

BÀN LUẬN

Nghiên cứu tại Trung Quốc từ năm 1991 -1993 cũng đã chỉ ra răng yếu tố ảnh hưởng đến thức ăn đường phố rất rộng và liên quan đến nền KT- XH, tình trinh độ vãn hoá, vệ sinh cá nhân, tập tục quán và điểu kiện vệ sinh môi trường từng vùng(36). Nghiên cứu thức ăn đường phố ở Inđônêxia cũng cho thấy ỏ nhiễm vi khuẩn thực phẩm có thể từ nước, bụi bẩn từ môi trường trong thời gian bán hàng, dụng cụ ân uống không đảm bảo vệ sinh, nguyên liệu chế biến thức ăn kèm chất lỏng và từ tay người làm dịch vụ (36). Khi tiến hành điéu tra có một điéu đáng lưu tâm, là tất cả các nhà hàng dùng nước đều có bể lọc, nhưng các bể lọc này rất ít khi được rửa và thay lớp cát sỏi lọc, vì vậy đây có thể cũng là một nguyên nhân gây nên tình trạng ô nhiễm của nước.

Khi nghiên cứu đánh giá mức đô ô nhiễm thực phẩm, việc sử dụng nguồn nước giếng khơi cũng là một yếu tố nguy cơ đối với việc ô nhiễm thực phẩm thông qua chỉ số TSVKHK.VỚi OR=1,6 với giới han tin cây 0,13- 20,24. - Nguyên nhân thứ hai íà việc xử lý nước và bảo quản nguồn nước sinh hoạt, việc khòng thay và rửa lớp cát sỏi của bể lọc công với việc vệ sinh thau rửa không thường xuyên chiếm 26,66% của bể chứa nước và không có nắp đậy bảo quản là nguyên nhân gây ô nhiễm nguồn nước. Trong yốu cầu vệ sinh cỏ nhõn bảo đảm VSATTP ghi rừ “phải rửa tay bằng xà phũng và nước sạch trước và sau khi sơ chế nguyên liệu thực phẩm, thức ăn chín, sau khi đi vệ sinh, đổ rác hoặc chạm vào các vật dụng khác..”(8).

Nghiên cứu “Tình hình nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố tại Thị xã Thái bình -1998 - Lê Hữu Chiến," cho thấy 60.6% số mẫu bàn tay người bán hàng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thì ở nghiên cứu này chúng tôi thấy có tỉ lệ mang vi khuẩn gây bệnh là thấp hơn. Như vậy tổng số là 33.3% các nhà hàng có nhân viên bốc thức ăn chín bằng tay, với tỷ lệ 36.7% nhà hàng nhân viền có vi khuẩn gây bệnh ở bàn tay thì đây là một yếu tố trực tiếp gây nhiễm khuẩn thực phẩm. Việc sử dụng 2 loại thớt nhằm ngăn ngừa tái ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn thực phẩm tươi sống sang các thực phẩm đã xử lý nhiêt.Tỷ lê 13,3% dùng chung một thớt cho cả 2 loại thịt tuy không cao nhưng khả năng gây ô nhiễm cho thực phẩm chín là rất lớn.

Ngoài vấn đê vè sinh dụng cụ và cách thức bảo quản, chế biến thực phẩm ra vệ sinh nhân viên cũng đóng một phần quan trọng vào việc làm ô nhiễm vi trùng thực phẩm vì vi khuẩn lây truyền từ tai, mũi, họng..lan sang bàn tay nhân viên, rói từ bàn tay nhân viên trực tiếp vào thực phẩm.

KẾTLUẬN

Việc bảo quản thức ăn bày bán là rất quan trọng nhưng 8 nhà hàng (chiếm 26,7%) để thức ăn bày bán không có che đậy. Các hàng ăn thường bán cả ngày vỉ thế thức ăn được bày ra để chờ khách trong một thời gian dài, do đó thức ãn đã trở thảnh yếu tố phơi nhiễm đối với sự ô nhiễm vi khuẩn. Tất cả các hàng ăn đểu nằm 2 bên đường quốc lộ ô tô, xe máy đi lại với mật độ khá cao, bụi đường mang theo vi khuẩn sẽ thường xuyên tiếp xúc với thức ân bày bán, sẽ gây ô nhiễm trực tiếp thực phẩm.

Chỉ có 33,35% nhà hàng có nhân viên được kiểm tra sức khoẻ một lân khi cấp giấy phép đăng kí kinh doanh. Việc nhân viên phải được khám sức khoẻ định kỳ phát hiện bệnh hàng năm theo quy định CT02/BYT đã ban hành là cần thiết. Nếu không được khám định kỳ phát hiện bệnh, có thể chính nhân viên chế biến và phục vụ hàng ăn sẽ là nguồn lây bệnh cho thực phẩm từ đó sẽ lây lan sang công đổng.

Qua điéu tra phát hiện ra toàn bô các hàng ăn thuộc địa phận Tiên Sơn, Bắc Ninh chưa một lẩn nào được học vé ATVSTP. Đây là một lỗ hổng rất lớn vì phỏng vấn tất cả các nhà hàng nhân viên còn hiểu biết rất hạn chế vẽ vấn đẽ đảm bảo ATVS cho thực phẩm. • Dùng nước giếng khơi là yếu tố nguy cơ của vi phạm chỉ số TSVKHK của thực phẩm và CLPerfringens thực phẩm.

36,7% số nhà hàng nhân viên có nhiễm vi khuẩn gây bệnh bàn tay ( Trực khuẩn mủ xanh, E.coli, streptococus, Cl.Perfringens, S.aureus).

KIÊN NGHỊ

100% nhà hàng nhân viên không đươc qua tập huấn An toàn vệ sinh thực phẩm.