Luận văn mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất bún tại làng nghề cao hạ, xã đức giang, huyện hoài đức, tỉnh hà tây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ HƯỜNG MƠ TẢ THỰC TRẠNG ĐIỂU KIỆN VÊ SINH AN TỒN THỰC PHẨM CỬA CÁC Cơ SỞ SẢN XUẤT BÚN TẠI LÀNG NGHỂ CAO HẠ, XÃ ĐỨC GIANG, HUYỆN HOÀI ĐỨC, TỈNH HÀ TÂY NÁM 2004 LUẬN VÀN THẠC SỶ Y TẾ CÔNG CỘNG Hướng dân khoa học: PGS - TS Trần Đáng Hà Nội, 2004 MỤC LỤC NỘI DUNG TRANG Lời cảm ơn Danh mục chữ viết tát Danh mục bảng, biểu Đặt vấn đỂ i Mục tiêu nghiên cứu Chương L Tóng quan 1.1 Khái nÌỄm (hục phẩm VẾ sính an tồn [hực phẩm 1.2 Tầm quan ưọng chất lượng vệ sình an (ồn ihực phàm 1.3 Ngộ độc thực phim 1.4 Thực trạng sàn xuất, chế biến [hực phẩm Việt Nam 13 1.5 .5 Điều kiên VSATTP cùa CƯ sở sàn xuất chẽ bién thực phẩm 15 1.6 Tinh hình sản xuất, chê' biến bún Việt Nam 19 1.7 Một số dặc điểm vể địa bàn nghiên cứu 23 Chương Đối tượng phương pháp nghiên cữu 25 2.1 Đoi lượng nghiên cứu 25 2.2 Địa điỂm íhời gian nghiên cứu 25 2.3 Phương pháp nghiên cứu 25 2.4 Một số thuật ngữ, quy ƯỚC nghiên cớu 28 2.5 Phương pháp phân (ích xứ lý số liêu 28 2.6 Mội sớ khó khăn hạn chê' nghiên cứu 28 2.7 Sai sớ cách khống chế sai số 29 2.8 Vấn đè dạo đức [rong nghìón cứu 29 2.9 Đóng góp cùa dể tàì 30 2.10 Quản tý sử dụng kết quà nghiên cứu 30 Chương Kết quà nghiên cứu 31 3.1 Điều kiện vê sính sở chế biến bún 31 3.2 Đặc đíỄm vệ sính thiết bị dụng cụ sàn xuất bún - 41 3.3 Tìph Ịtình sức khoẻ, kỉến thức, ihục hành ngưừi sán xúât chể biến bún 44 Chương Bàn luận 56 4.1 Điểu kiện vệ sinh sở chê biến bún 56 4.2 Đặc điểm vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất chê biến bún 60 4.3 Tinh hình sức khoẻ kiến thức, thực hành người sản xuất chê' biến 62 Chương 5; Kết luận 70 Chuưng tì Khuyến nghị 72 Tài liệu tham khảơ Phụ iục Phụ lục 1: Bảng kiểm diều kiên vệ sính Cữ sở Phụ lục 2: Bủng kiêm vể điều kiện vệ sinh dụng cụ sản xuất Phụ lục 3: Bộ cảu hỏi vấn quan sát Phụ lục 4: Phiếu lấy mâu nước dùng chế biến bún Phụ lục 5: Quy trình sàn xuất bún Phụ lục ớ: Phương pháp xác định nhanh tượng Borax h ực phẩm Phụ lục 7: Kỹ thuật xét nghiệm VI sinh nước Phụ lục 8i Một sơ hình ảnh cư sờ sân chê biến bún DANH MỤC CÁC BẢNG Bàng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩmở Việt Namlừ nâm 2000-2004 12 Bàng 1.2 Philn loại nguyên nhân gảyngộ dộc thực phẩm .13 Bảng 3.1: Vị tú sở sản xuất .31 Bảng 3.2: Thiết kế sở sàn xuất 31 Bảng 3.3: Câu trúc sờ sàn xuât 32 Bảng 3.4: Vệ sinh sở sản xuất 34 Bàng 3.5: Thực trạng sử dụng hố xí HGĐ 34 Bảng 3.6: Hình hình ni gia súc 36 Bàng 3.7: Hệ thống thoát nước thải 37 Bảng 3.8: Thực trạng sử dụng nguổn nước chế biến thực phẩm 38 Bâng 3.9: Loại nước nhúng bún sau giai đoạn ép bún 39 Bảng 3.10: Mức độ ô nhiêm vi sinh nước chế biến thực phàm .40 Bàng 3.11: Thực trạng sử dụng dụng cụ ngâm ủ gạo bột 41 Bàng 3.12: Thực trạng sử dụng dụng cụ xay nhào bột 41 Bảng 3.13: Thực trạng sử dụng dụng cụ nâu 42 Bảng 3.14: Thực trạng sử dụng dụng cụ chứa đựng bún 42 Bàng 3.15: Thỏng tin chung người sản xuất 44 Bàng 3.16: Tinh hình sức khoè cùa người sàn xuất chế biến bún 45 Bàng 3.17: Tinh hình sừ dụng bảo hộ lao dộng sản xuất 46 Bâng 3.18: Tinh hình vệ sinh bàn tay 46 Bàng 3.19 Tinh hình quản lý CLVSATTP cùa quan chức địa phương 47 Bàng 3.20: Hiểu biết vé tấc hại cùa ân thực phẩm khơng an lồn 48 Bảng 3.21: Hiểu biết vổ Pháp lệnh vè sình an tồn thực phẩm 49 Bảng 3,22: HỈỂU biết vé nguyên tấc sản xuất bún dám bãoan toàn vệ sinh 50 Bàng 3.23: Hiểu biết hàn the 51 Bàng 3.24: Hiểu biết vé sử dụng trang bị bảo hộ lao dộng 52 Biing 3.25: Nguồn cung cấp thông tin vệ sinh an toàn thực phàm 53 Bàng 3.26: Thực trạng bào quản gạo làm bún 54 Bàng 3.27: Thực trạng bảo quản bún: 54 DANH MỤC CÁC BIỂU Biểu đồ 3.1: BỐ trí nơi rửa tay 33 Biểu đổ 3.2: Phân bơ' loại hố xí gia đình sù dụng 35 Biểu đổ 3.3: Hệ thông cống rãnh sử nghiên cứu .37 Biểu đổ 3.4: Tình hình xử ỉý nguồn nước .38 Biểu đổ 3.5: Tình hình bảo vệ nguồn nước chế biến thực phẩm 39 Biểu dồ 3.6: Kết xét nghiêm vi sính nưỏc chế biên thực phẩm .40 Biểu đổ 3.7: Thực trạng xủ lý chất thài 43 Biểu đồ 3.8: Hiểu biết thực phẩm khơng an tồn 48 Biểu đổ 3.9: Hiểu biết quy định bệnh không chế biến thực phẩm 49 Biểu đồ 3.10: Hiểu biết công doạn dẽ gây ô nhiễm bún 51 Biểu đổ 3.10: Hiểu biÊ't cách bảo quàn bún - .52 Biểu đổ 3.11: Tình hình sử dụng hàn the sản xuất bún 55 QUI ƯỚC CÁC CỤM TỨ VIẾT TÁT RHLD CBKDTP Bảo hộ lao động Chế biến kinh doanh thực phám ĐKVS HACCP Điều kiện vệ sinh HX Hazard Analysis Critical Control Point - Phán mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn Hơ xí NĐTP GMP Ngộ độc thực phẩm Good Manufacturing Practice - Thực hành sán xuất tót SK Sức khỏe SNCT sx Suy nhược thể Sản xuâì TCCP Tiêu chuẩn cho phép TĐHV TP TTYTĐP Trình độ học vấn Thực phẩm VGSVT Viêm gan siêu vi trùng VK Vi khuân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO World Health Organization Tổ chức Y tố Thế giới Trung tâm y tế dự phịng TĨM TẤT NGHIÊN cúv Huyện Hồi Đức linh Hà Tây huyện liếp giáp Hà Nội nơi có râì nhiều làng nghề sán xuấì chê biên thực phẩm có làng nghé bún Cao Hạ, xã Oức Giang cung cấp chơ Hà Nội vùng lân cận khoảng 15 - 20 tân bún ngày, Theo báo cáo Trung lãm y rê huyện Hoài Đức qua khảo sát sơ cho thấy diều kiện sờ hạ tầng, dụng cụ sãn xuất đa sớ chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh, người sản xuất chưa thực việc khám sức khỏe định kỳ học tập kiên thức vé vệ sinh ỉin loàn thực phẩm theo qui định cùa Bộ Y tế Việc sử dụng hàn the, loại phụ gia cấm sử dụng thực phẩm xảy sản xuất bún đổ làm cho sợi bún dai không nhanh bị chua Pháp lệnh Vệ sình an tồn thực phẩm qui dinh nhóm điều kiện tiên VSATTP điều kiện sở diếu kiện dụng cụ điều kiện người sân xuất thực phàm việc đánh giá thực trạng nhóm điều kiện tiên lại làng nghề sàn xuất bún can thiết thực tế chưa có nghiên cứu đánh giá vấn đổ địa bàn Với lý trên, chúng lôi ■ì tiến hành nghiên cứu để tài: “ Mồ tả thực trạng điều kiện vé vệ sinh an toàn thực phàm cùa sở sàn xuất bùn tai làng nghé Cao Hạ, xã Đức Giang, huyện Hoài Hức, tinh Hà Tay, nãrn 2004' với mục tiêu cụ thê sau: Mở tà điêu kiện vệ sinh rẽ sà sản xuất bún lùng nghê Cao Hạ Mô tã đặc điểm vệ xinh thiết bị, dụng cụ sừn xuất bún lùng nghề Cao Hạ Mở rà rinh hình sức khoè, kiến thức, thực hành người trực tiếp sán xuất bún làng nghe Cao Hạ Nghiên cưu dược áp dựng phương pháp mò lả cắt ngang, thời gian tiến hành từ tháng đến tháng năm 2004 thôn Cao Hạ, xã Đức giang, huyện Hoài Đức với cỡ mẫu lấy toàn sờ sàn xuất bún làng nghề (92 sớ), Phương pháp thu (hập số liệu phòng ván quan sál thơng qua câu hói, bàng kiểm có cấu trúc; xét nghiệm hàn the bún vi sinh vật nước dùng đé chê biên thực phẩm (theo thường qui kỷ thuật Bộ Y tế) Phân tích kết qua bàng phẩn mềm SPSS 10.0 Kết nghiên cứu (hu sau: Điếu kiện vệ sinh sở san xuất chê biến bún Tý lệ sờ gân nguồn nhiễm (< 50) 41,3%; không thực chế biến chiều SO,4%, 1(X)% mầu nước dùng để nhúng bún lại sau chín khơng đạt chi liêu vi sinh Hệ thống cóng khơng có nap đậy hộ gia đình 41,3%, nhà 92,4% 13,0% nhà vệ sinh 17,4% chuồng lợn không cổ cửa cách ly với nơi làm bún Đặc điểm vệ sinh thiết bị, dụng cụ sán xt bún Khơng VẾ sính dụng cụ ngâm gạo, bột thường xuyên 30,4% Không rửa máy nhào bột sau xay 63,0%, không che dậy máy 77,2% Có 16,3% sờ dùng đóng náu bún Rổ, thúng đựng bún dể trực tiếp sàn nhà 68,5% Có 10,9% sở khơng lau, rửa rong lót bún trước dùng Tinh hình sức khóe, kiến thức, thực hành người sản xuất chế biên bún 3.7 Tình hình sức khỏe Tỷ lệ người sàn xuất khòng khám sức khỏe dịnh kỳ cao 95,7% Có 73,5% khơng nghi làm rrìắc bệnh; 76,1% không dùng loại báo hộ sán xuất 73,9% không tay trước tiếp xúc với thành phẩm bún Có 9,8% bàn tay người làm bùn có vết xước, mụn nhợt 3.2 Kiến thức, thực hành vé VSATTP Có 6,5% người làm bún khơng biết bệnh cớ thể gây nhiẻrti từ người sang thực phẩm Có 89,0% sơ dối tượng biết hàn the không dược phép dùng thực phẩm 94,5% biết hàn the có gây hại cho sức khỏe Tý lệ 73,9%' cho ráng không sử dụng báo hộ lao dộng sán xuất bún Tý lệ 39,1% đối tựng khơng có nhu cầu lập huấn kiến thức VSATTP Có 9,8% máu bún xét nghiệm có hàn (he I ĐẶT VẤN ĐỂ Chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm vá'n dề có tầm quan trọng đặc biệt, ảnh hường trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe nhân dân, đến phát triển giống nòi, mà ảnh hưởng trực liẻp đến trình sân xì, xuất nhập khấu hàng hóa, phát triển du lịch uy tín quốc gia Đâm bão vê sinh, an toàn thực phẩm tăng cường nguổn lực người, thúc đẩy phát triển kinh tê - xã hội mờ rộng hợp tác quốc tế Trong năm gần đây, quốc gia irỂn giới phái đương đầu với nhiêu vãn đé thực phẩm không an lồn thịt gia súc gia cám có lổn dư hc mởn tăng trọng, kháng sinh, vân đé ‘bị diên”, “lở mổm long móng”, thực phẩm biến đổi gien, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cao rau quả, thực phẩm bị ó nhĩẻm vi sinh vật gây nên mói lo lắng hoang mang cho người liêu dùng Ị 71 Theo ước tính WHO vê tigộ độc thực phẩm/riầm sau: Ở Mỹ có 175 ca/l()00 dân (trên 13 triệu người/ nàm, chi phí 1.531 ƯSD/ca Ở Anh có 190 ca/J000 dân, chi phí 789 báng Anh/ca Ĩ úc có 4,2 ca/năm, chi phí 1.679 USD/ca nước dang phát triển có khoảng 10% bị ngộ độc thực phẩm Ĩ Việt Nam ước tính mồi năm có khoảng gần triệu người bị ngộ độc thực phẩm [20| Như vây ngộ độc thực phàm đatig de dọa sức khóe cùa người dân Ngày 24/5/2001 Thủ tướng phủ ký Quyết định số 82/2001/QĐ-TTg vế việc phê duyệt phương hướng, mục tiêu, nhiệm vụ khoa học cịng nghệ Trong Quyết định có ghi: “Nghiên cứu biện pháp bảo đàm chất lượng vệ sình an lồn thực phẩm” nhiệm vụ khoa học công nghệ yếu thuộc nhánh dể tài “Khoa học cống nghệ phục vụ, chăm sóc báo vệ sức khóe cộng đổng" 16 j Đê bảo vệ lính mạng, sức khỏe người tang cường hiệu lực quản lý nhà nước vé vệ sinh an loàn thực phẩm (VSATTP), ngày 26 tháng năm 2003, úy ban Thường vụ Quốc hội ban hành Pháp lệnh Vệ sinh an loàn thực phẩm [47) Hoài Dức huyện hãng thuộc linh Hà Tày gơm có 20 xã thi trân dân sô 194.3 IH người, mậi (lộ dãn sổ khoảng 2009 người/km Đác diêm kinh tê yếu thuẩti nông kết hợp với liêu thú công ngành nghé phụ, đặc biột phát triửn làng nghề sàn xuất thực phẩni vói qui mơ hộ gia dinh, Làng sán xuất bún thôn Cao I lạ xã Đức Giang dược cỗng nhận làng nghé lir năm 2000 với khoáng gẩn ỉ00 hộ sàn xuất Theo háo cáo cùa Trung tàm y tế huyện Hoài Đức, năm 2003 trén địa bàn huyộn có 27 vụ ngộ độc thực phàm với 109 người mắc, tháng dầu nám 2004 có 15 vụ với 76 người mắc, tháng 2/2004 có vụ 22 người bị ngộ dộc sau ãn bún [43) Pháp lệnh Vệ sinh an tồn thực phẩm q dịnh bún 10 loại thực phám dược xếp vào loại thực phẩm có nguy cao phải có giây chứng nhận đàm bào VSATTP cúa ngành y tế [47), mặt hàng sản xuất tự không dăng ký chfli lượng, khỗng đáng ký kinh doanh Prong Pháp lộnh qui định nhóm diếu kiên tiên vẻ VSATTP diổii kiện vé sờ, điều kiện vẽ dụng cụ thiết bị điểu kiện vé người, việc đánh giá thực trạng nhóm điểu kiện tiên lang nghê sản xuất bún cần thiết Ihực té chưa có mõi nghiên cứu đánh giá VỀ vấn để ứ huyện Hoài Đức Với lý trên, tiến hành nghiên cứu dề lài; tà thực trang điếu kiện vệ sinh an toán thực phẩm cùa sở san Xiíát bun làng nghê Cao Hạ, xá Đức Giang, hun Hồi Đức, tình iỉà Táy nám 2004" Chúng hy vọng từ kết nghiên cứu dưa khuyên nghị phù hợp giúp cho địa phương quan quàn lý đặc biệt ngành y tế có kế hoạch hành dộng thích hợp kịp thời cơng lác quản lý CLVSATTP để sớ sán xuất bún lại làng nghề thiện, nâng cao chai lượng vé diêu kiện VSATTP dây nển tàng dể tiến tới áp dụng dược Ihóng GMP HACCP đàm bào sàn xì thực phám an lồn phục vụ người liửu dùng