nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở thức ăn đường phố tại phường thành tô, quận hải an, hải phòng năm 2013

Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến thực phẩm, trang thiết bị của các quán cơm bình dân tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng...22 3.1.1.. Thực trạng kiến thức, th

NGUYỄN THỊ LỤA

NGHI£N CøU THùC TR¹NG §IÒU KIÖN VÖ SINH

AN TOµN THùC PHÈM CñA C¸C C¥ Së THøC ¡N §¦êNG PHè T¹I PH¦êNG THµNH T¤, QUËN H¶I AN, H¶I PHßNG N¡M 2013

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Y TẾ CÔNG CỘNG

Khóa 2009 -2013

Hà Nội – 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

NGUYỄN THỊ LỤA

NGHI£N CøU THùC TR¹NG §IÒU KIÖN VÖ SINH

AN TOµN THùC PHÈM CñA C¸C C¥ Së THøC ¡N §¦êNG PHè T¹I PH¦êNG THµNH T¤, QUËN H¶I AN, H¶I PHßNG N¡M 2013

Chuyên ngành : Y tế công cộng

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Y TẾ CÔNG CỘNG

Người hướng dẫn khoa học :

Ts Trịnh Bảo Ngọc

Hà Nội – 2013

Trong quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, em đã nhậnđược sự hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo tận tình từ các thầy cô, sự động viên rấtlớn của gia đình, bạn bè.

Trước hết, em xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, Phòngđào tạo đại học , Phòng công tác học sinh – sinh viên, Viện Đào tạo Y học dựphòng và Y tế công cộng đã đào tạo nâng cao chuyên môn, nghiệp vụ và tạođiều kiện cho em học tập và rèn luyện tại trường

Với tất cả tấm lòng kính trọng em xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc tới Ts.

Trịnh Bảo Ngọc – người Thầy đã trực tiếp, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và

tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu vàthực hiện khóa luận này

Cuối cùng xin chân thành cảm ơn tới các bạn bè đã động viên, giúp đỡtôi trong quá trình học tập và hoàn thành khóa luận, đặc biệt xin bày tỏ lòngbiết ơn tới gia đình, nơi đã cho tôi thêm sức mạnh trong quá trình học tập

Hà Nội, ngày 20 tháng 4 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Lụa

LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi:

- Phòng đào tạo trường Đại học Y Hà Nội

- Bộ môn dinh dưỡng & An toàn thực phẩm, Viện đào tạo Y học dự phòng & Y tế công cộng, trường Đại học Y Hà Nội

- Hội đồng chấm khóa luận tốt nghiệp

Tên em là: Nguyễn Thị Lụa – sinh viên năm thứ 4 chuyên ngành Cửnhân Y tế công cộng, trường Đại học Y Hà Nội

Em xin cam đoan toàn bộ số liệu và kết quả thu được trong luận văn này

là trung thực và chưa từng được sử dụng hay công bố trong bất kì một tài liệunào khác Em xin chịu trách nhiệm về tính chính xác của những thông tin và

số liệu đã đưa ra

Hà Nội, ngày 20 tháng 4 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Lụa

ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm

HCBVTV: Hóa chất bảo vệ thực vậtNĐTP: Ngộ độc thực phẩm

TĂĐP: Thức ăn đường phố

VSATTP: Vệ sinh an toàn thực

VSV: Vi sinh vật

Chương 1 3

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Một số khái niệm 3

1.2 Đặc điểm và phân loại thức ăn đường phố 3

1.2.1 Ưu điểm và nhược điểm của thức ăn đường phố 3

1.2.2 Phân loại thức ăn đường phố 5

1.3 Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thức ăn đường phố 6

1.3.1 Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống 6

1.3.2 Mối nguy từ nước và nước đá 7

1.3.3 Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm 7

1.3.4 Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến. 7 1.3.5 Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng 7

1.3.6 Mối nguy từ người chế biến, bán hàng 8

1.4 Điều kiện VSATTP trong sản xuất, chế biến thực phẩm 9

1.5 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới và ở Việt Nam. .12

1.5.1 Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố trên thế giới 12 1.5.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố ở nước ta 13

Chương 2 16

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

2.1 Đối tượng nghiên cứu 16

2.1.1 Địa điểm nghiên cứu: 16

2.1.2 Đối tượng nghiên cứu: 16

2.1.3 Thời gian nghiên cứu 16

2.3 Các biến số và chỉ số nghiên cứu 17

2.3.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở 17

2.3.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị 17

2.3.3 Kiến thức, thực hành về VSATTP của người chế biến 17

2.4 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu 18

2.4.1 Công cụ thu thập số liệu 18

2.4.2 Phương pháp thu thập số liệu 18

2.5 Đánh giá kết quả nghiên cứu 18

2.5.1 Điều kiện cơ sở, dụng cụ, trang thiết bị chế biến thực phẩm tại các cơ sở thức ăn đường phố 18

2.5.2 Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm 19

2.6 Sai số và cách khống chế sai số 21

2.6.1 Sai số 21

2.6.2 Khống chế sai số 21

2.7 Xử lý và phân tích số liệu 21

2.8 Đạo đức nghiên cứu 21

Chương 3 22

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 22

3.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến thực phẩm, trang thiết bị của các quán cơm bình dân tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng 22

3.1.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở quán cơm bình dân 22

3.1.2 Điều kiện về dụng cụ, trang thiết bị chế biến thực phẩm 26

3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm trong các quán cơm bình dân tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng 28

dân: 37

Chương 4 39

BÀN LUẬN 39

4.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở, dụng cụ, thiết bị chế biến thực phẩm của các quán ăn đường phố 39

4.1.1 Đặc điểm vị trí của các quán ăn 39

4.1.2 Đặc điểm về thiết kế và tổ chức bếp 39

4.1.3 Nguồn nước sử dụng trong chế biến 39

4.1.4 Vệ sinh bàn ghế 40

4.1.5 Vệ sinh thùng rác 40

4.1.6 Vệ sinh dụng cụ 40

4.2 Điều kiện về người chế biến tại các quán cơm bình dân 41

4.2.1 Thông tin chung 41

4.2.2 Kiến thức của người chế biến về VSATTP 42

4.2.3 Thực hành của người chế biến thực phẩm về VSATTP 44

4.2.4 Vệ sinh cá nhân của người chế biến 44

KẾT LUẬN 45

KIẾN NGHỊ 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Bảng 1.1 Số vụ ngộ độc thực phẩm từ tháng 1- tháng 5 năm 2012 14Bảng 3.1 Sử dụng nguồn nước trong chế biến thực phẩm tại quán cơm

bình dân 23Bảng 3.2 Dụng cụ chứa đựng chất thải tại quán cơm bình dân 24Bảng 3.3 Thực trạng vệ sinh bàn chế biến thực phẩm tại các quán cơm 25Bảng 3.4 Dụng cụ chứa đựng nước uống tại các quán cơm bình dân 26Bảng 3.5 Vệ sinh dụng cụ bát, đĩa, thìa, cốc, đũa 27Bảng 3.6 Phân bố theo tuổi, giới, trình độ học vấn, trình độ nấu ăn của

người chế biến thực phẩm 28Bảng 3.7 Tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm và khám sức khỏe định

kì của người chế biến tại các quán cơm 29Bảng 3.8 Hiểu biết về VSATTP trong chế biến thực phẩm 30Bảng 3.9 Hiểu biết về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và cách phòng

chống của người chế biến thực phẩm tại các quán cơm 32Bảng 3.10 Đánh giá hiểu biết về nguyên nhân ngộ độc thực phẩm và cách

phòng chống của người chế biến 33Bảng 3.11 Kiến thức yêu cầu vệ sinh cơ sở của người chế biến thực phẩm33Bảng 3.12 Đánh giá kiến thức về vệ sinh cơ sở của người chế biến TP 34Bảng 3.13 Kiến thức về yêu cầu vệ sinh của người chế biến thực phẩm 35Bảng 3.14 Kiến thức về 10 nguyên tắc vàng trong chế biến và bảo quản

thực phẩm 36Bảng 3.15 Đánh giá hiểu biết về các yêu cầu vệ sinh của người chế biến

thực phẩm tại các quán cơm bình dân 37Bảng 3.16 Trang bị bảo hộ lao động và thực hiện vệ sinh cá nhân của người

chế biến thực phẩm 37Bảng 3.17 Sử dụng nguyên liệu để nấu nướng, chế biến tại các quán cơm

bình dân 38

Biểu đồ 1.1 Thực hành VSATTP của các nhân viên phục vụ ăn uống trong

các cơ sở TĂĐP của Hà Nội năm 2004 9Biểu đồ 3.1: Vị trí của quán cơm bình dân 22Biểu đồ 3.2 Thiết kế và tổ chức bếp ăn theo nguyên tắc một chiều (n=21) 23Biểu đồ 3.3 Kiến thức của người chế biến thực phẩm về những bệnh cần

cách ly khi tham gia chế biến thực phẩm 31Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ người chế biến thực phẩm sử dụng thường xuyên trang

phục bảo hộ lao động 38

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo

vệ sức khỏe con người, làm giảm bệnh tật, phát triển nòi giống, phát triển kinh tế,nâng cao đời sống xã hội và hạnh phúc của nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế

về kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc

Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang là vấn đề đáng báo động của toàn

xã hội, vi phạm VSATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều mọi lúc, mọi nơitrên nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khỏe con người

Theo Tổ chức y tế Thế giới (WHO), 1/3 dân số các nước phát triển bịảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra hàng năm Đối với những nướcđang phát triển, tình trạng lại càng nghiêm trọng hơn, hàng năm gây tử vonghơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em [28]

Ở nước ta, hiện công tác quản lý chất lượng VSATTP vẫn đang đứngtrước nguy cơ và thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật, hóachất vẫn đang ở mức cao Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnhtruyền qua thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp, các bệnh như tiêu chảy, tả, lỵtrực trùng, lỵ amíp, thương hàn… vẫn chiếm tỷ lệ cao Theo số liệu thống kêchưa đầy đủ của cục ATVSTP từ đầu tháng 4/2012 đến nay, cả nước đã xảy

ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm làm 972 người mắc, trong đó có 726 người phảinhập viện và đã có 04 trường tử vong [15]

Thức ăn đường phố (TĂĐP) là một loại hình dịch vụ phát triển khánhanh ở các nước đang phát triển TĂĐP rất thuận tiện cho người tiêu dùng,giá cả thức ăn thường rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng, chủng loạiTĂĐP rất phong phú, đa dạng Tuy nhiên, TĂĐP ở nước ta do còn thiếu hạtầng cơ sở, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất

thải, thiết bị bảo quản thực phẩm…) nên đang là một nguy cơ cao gây NĐTP

và các bệnh truyền qua thực phẩm (TP)

Hải An là một quận thuộc khu vực trung tâm của thành phố Hải Phòng,

là nơi rất nổi tiếng với các món ăn vặt với tiêu chí “ngon, bổ, rẻ” tuy bình dịnhưng rất hấp dẫn như: bánh đa cua, bánh mỳ cay, bún cá…phù hợp với tất cảmọi người, mọi lứa tuổi Đặc biệt, hiện nay khi chất lượng cuộc sống củangười dân được nâng cao, nhu cầu ăn uống ngày càng tăng, nên các loại hình

ăn uống ngày càng phát triển Không chỉ bó hẹp trong phạm vi các quán cóc,các gánh hàng rong… mà đã được mở rộng ở các cửa hàng ăn, quán ăn bìnhdân nhằm đáp ứng được nhu cầu ăn nhanh của mọi người Tuy nhiên công tácquản lý, kiểm tra, giám sát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sởnày còn chưa chặt chẽ, cũng như chưa có nghiên cứu nào về vấn đề này Để

có bằng chứng xác thực cho vấn đề ngộ độc thực phẩm ở loại hình thức ănđường phố, việc đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm thức

ăn đường phố là rất cần thiết

Vì những lí do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài này nhằm mục tiêu:

1 Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh của các quán ăn đường phố tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng.

2 Mô tả kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến trong quán ăn đường phố tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng.

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm ( VSATTP) : Là các điều kiện và biện

pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạngcủa con người [10], [3]

- Thức ăn đường phố ( TĂĐP): Theo WHO, thức ăn đường phố là những

thức ăn, đồ uống đã được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ănngay và được bày bán trên đường phố, tại những nơi công cộng [28]

- Ngộ độc thực phẩm ( NĐTP ): Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn,

uống thực phẩm chứa chất độc Tác nhân gây ngộ độc có thể là các chất hóahọc, chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm, do VSV và do thức ăn bị biếnchất, ôi thiu Còn bệnh truyền qua thực phẩm được bao hàm cả NĐTP vànhiễm khuẩn thực phẩm [ 10]

- Quán ăn: là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên

phục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố,những nơi công cộng [11]

1.2 Đặc điểm và phân loại thức ăn đường phố.

1.2.1 Ưu điểm và nhược điểm của thức ăn đường phố.

1.2.1.1 Lợi ích của thức ăn đường phố.

- Thuận tiện cho người tiêu dùng:

+ Đáp ứng 2 bữa sáng – trưa cho những người làm công ăn lương cũngnhư người già, trẻ em

+ Thuận tiện cho khách du lịch

+ Thuận tiện cho học sinh, sinh viên

+ Thuận tiện cho khách vãng lai và làm các dịch vụ cơ động

- Tăng thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, nhất là phụ nữ,những người di cư từ nông thôn ra đô thị, ít vốn, không cần nhiều cơ sở vàtrang thiết bị.

- Phục vụ đông đảo người lao động, người lớn và trẻ em đều thích TĂĐP.Thức ăn đường phố luôn có sẵn ở mọi nơi, mọi lúc tại các vùng đô thị, thành phốcủa các nước đang phát triển Các món ăn mang tính cổ truyền dân tộc, có màusắc và mùi vị hấp dẫn với giá cả phải chăng, phục vụ thuận tiện đã đáp ứng nhucầu ăn uống, dinh dưỡng của nhiều đối tượng người tiêu dùng

- Nghiên cứu về thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ănhàng ngày bằng phương pháp hỏi ghi trên 142 em lứa tuổi vị thành niên tạiNigeria cho thấy, TĂĐP đã cung cấp 25% tổng số năng lượng, 50% nhu cầu

vi khoáng, vitamin và 62g protein, với đủ loại thức ăn chủ yếu chế biến từtrứng, thịt, cá [26]

- Với hình thức tổ chức lao động đơn giản, vốn đầu tư cơ bản ban đầuthấp nên dịch vụ TĂĐP đã tạo cơ hội phát triển kỹ năng kinh doanh buôn báncho đa số phụ nữ nghèo chưa có công ăn việc làm hoặc muốn làm thêm đểtăng thu nhập hỗ trợ cho gia đình Người làm dịch vụ TĂĐP thường chỉchuẩn bị các món ăn vừa đủ để bán hết trong ngày nên tiền vốn được quayvòng nhanh, lợi nhuận dễ nhận thấy đã kích thích sự tăng dần vốn đầu tư vàthúc đẩy dịch vụ phát triển

- Hằng năm, TĂĐP ở Malaysia có doanh thu khoảng 2,2 tỷ USD, tạithành phố Bogor, Indonesia cũng thu tới 67 triệu USD với tổng số người làmdịch vụ TĂĐP là 18.000 người Ở Jakarta có tới 300.000 người bán hàngrong, còn ở Trung Quốc trong tổng số 20 triệu người kinh doanh chế biếnthực phẩm thì có tới 40 - 60% là người làm dịch vụ thức ăn đường phố [28]

1.2.1.2 Nhược điểm của thức ăn đường phố.

- Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nướcsạch, xử lý rác, chất thải, côn trùng trung gian, trang bị chế biến bảo quản…)

- Người bán thức ăn đường phố: Thường là khó khăn về kinh tế, ít đượchọc, chưa hiểu rõ về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra TĂĐP còn rất khó khăn: Thiếu nhânlực, trang thiết bị và phân công trách nhiệm, khó kiểm soát được sự đa dạng,

cơ động tạm thời, mùa vụ…

- TĂĐP ảnh hưởng tới cảnh quan, văn minh đô thị và an toàn giaothông: Xe của khách ăn TĂĐP để lấn chiếm hè phố và đường phố, dễ gây tainạn giao thông Do xe cộ, rác thải, nước thải làm trơn bẩn đường phố dễ gâytai nạn và mất mỹ quan đô thị, cũng như làm ô nhiễm môi trường Do chếbiến, bày bán trên mặt hè phố, mặt đường phố không những làm cản trở giaothông mà còn làm mất văn minh đô thị, gây cảm giác mất vệ sinh cho ngườitiêu dùng cũng như du khách quốc tế

- Nhiều năm gần đây, tình trạng VSATTP ở nước ta đang ở mức báođộng Cho nên TĂĐP cũng là mối nguy lớn cho sức khỏe cộng đồng( ngộ độcthực phẩm, các bệnh lây qua thức ăn )

1.2.2 Phân loại thức ăn đường phố.

1.2.2.1 Phân loại theo cơ sở kinh doanh.

Theo Quyết định 41/2005/QĐ – BYT ngày 8/12/2005, cơ sở TĂĐP đượcphân thành 3 loại hình sau:

- Loại hình 1: Cửa hàng ăn (tiệm ăn ): Là các cơ sở dịch vụ ăn uống cốđịnh, tạo chỗ, đảm bảo cùng một lúc phục vụ cho dưới 50 người

- Loại hình 2: Quán ăn (quầy hàng ăn ): Là các cơ sở ăn uống nhỏ,thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơ động, thường được

bố trí dọc đường, trên hè phố những nơi công cộng

- Loại hình 3: Hàng rong: Là các cơ sở ăn uống nhỏ, không có vị trí cốđịnh, có tính cơ động ở mọi nơi công cộng.

1.2.2.2 Phân loại theo bản chất thức ăn.

- Bột, ngũ cốc các loại

- Thịt, tôm, cua, cá…

- Rau, hoa quả các loại

- Đồ uống

- Thực phẩm khô, ướp lạnh, đông lạnh…

1.2.2.3 Phân loại theo kiểu chế biến thức ăn.

- Thức ăn chế biến sẵn

- Thức ăn nấu tại chỗ

- Thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác mang đến bán…

- Thức ăn tươi sống

- Thức ăn không tươi sống

1.2.2.4 Phân loại theo thời gian bán hàng.

- Thức ăn đường phố bán cả ngày: bánh, kẹo, nước giải khát…

- Thức ăn đường phố bán vào thời điểm nhất định trong ngày: bún,phở,cháo, ốc luộc…

1.3 Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thức ăn đường phố.

Khái niệm mối nguy: Mối nguy là các yếu tố, tác nhân sinh học, hóa học, vật

lý có trong TP cá thể gây không an toàn cho người khi tiêu dùng… [22]

Trong từng loại hình TĂĐP, có rất nhiều các mối nguy có thể gây hạicho sức khỏe của người sử dụng như:

1.3.1 Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống.

Mối nguy này xuất phát từ việc người kinh doanh TĂĐP thường muanhững loại TP tươi sống kém phẩm chất, giá rẻ Vì số lượng nguyên liệu cầndùng để chế biến TĂĐP không nhiều nên hay mua của những người bán ở

chợ, bán rong, không rõ nguồn gốc, TP tươi sống rất dễ tái nhiễm thêm cácVSV do vận chuyển, bảo quản không đúng yêu cầu vệ sinh.

1.3.2 Mối nguy từ nước và nước đá.

Có rất nhiều cơ sở TĂĐP không có nguồn nước sạch đầy đủ, sử dụngnước giếng, ao, hồ, sông để rửa dụng cụ và TP, sử dụng một xô nước, chậunước để rửa dụng cụ, thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao, thớt lẫn bát,đũa, xoong nồi… Sử dụng nước bẩn để làm đá Bảo quản và vận chuyển đátrong các dụng cụ tùy tiện, dễ thôi nhiễm và ô nhiễm từ đất, không khí, dụng

cụ chặt đập đá…

1.3.3 Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm.

Các thực phẩm có nguồn gốc động vật còn dư lượng kháng sinh,hormone, còn tồn tại các kí sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, cũng như các rauquả còn tồn dư các HCBVTV Mối nguy từ dụng cụ, môi trường và từ ngườichế biến, xử lý TP Ngoài ra việc dùng chung dụng cụ cho TP sống và chín,

để chung TP sống và chín, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng cũng làmthôi nhiễm các chất độc vào TP Nơi chế biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặtchế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián cũng cónhiều mối nguy ô nhiễm vào TP

1.3.4 Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến.

Các dụng cụ chứa đựng, từ môi trường, không khí, bụi, ruồi cũng cókhông ít các mối nguy VSV có thể gây ô nhiễm vào TP Chưa kể đến cácdụng cụ chứa đựng TP không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh, có nhữngmối nguy hóa học cũng có thể thôi nhiễm vào TP khi chứa đựng

1.3.5 Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng.

Các trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thôinhiễm hóa chất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ và làm lẫncác mảnh vỡ, các mẩu dụng cụ, cát bụi… vào trong TP

1.3.6 Mối nguy từ người chế biến, bán hàng.

Khi nhân viên dịch vụ ăn uống mắc bệnh truyền nhiễm hoặc không vệsinh cá nhân sạch sẽ, không thực hiện đúng quy định của Bộ Y tế đối vớinhân viên dịch vụ ăn uống như: Ho, hắt hơi, khạc nhổ, nới chuyện khi đangchế biến, bán hàng… có nguy cơ làm lây nhiễm vi khuẩn từ cơ thể của mìnhvào Tp Ngoài ra còn các mối nguy từ điểm bán hàng TĂĐP, phòng ăn, uống

và việc xử lý chất thải, kiểm soát trung gian truyền bệnh Bên cạnh đó, TĂĐP

ở nước ta do thiếu hạ tầng, cơ sở vật chất, dịch vụ vệ sinh môi trường ( cungcấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm…) nên đang

là những nguy cơ cao gây NĐTP và các bệnh truyền qua TP Người kinhdoanh TĂĐP có tới 80% là người nghèo, 55% là trẻ em dưới 18 tuổi, 78% làphụ nữ theo chồng, con từ nông thôn ra đô thị Do vậy, kiến thức và thựchành về VSATTP của họ còn hạn chế Theo quan sát, rất nhiều trường hợpnhân viên dịch vụ ăn uống mặc bẩn thỉu, quần áo nhơ nhớp, tay vừa để móngdài, vừa dính bẩn, thậm chí vừa đi vệ sinh xong, không rửa, bốc liền rau sống,bún, phở, thức ăn bày bán cho khách Như vậy bên cạnh những mặt lợi thìTĂĐP thực sự có nhiều nguy cơ cho sức khỏe cộng đồng

Cũng qua đánh giá thực hành của nhân viên dịch vụ ăn uống tại các dịch

vụ TĂĐP trên địa bàn Hà Nội năm 2004 ( Biểu đồ 1.1) cho thấy: Việc thựchành vệ sinh cá nhân trong qua trình chế biến, kinh doanh thực phẩm của cácnhân viên dịch vụ ăn uống trong các cơ sở TĂĐP còn chưa tốt, chưa thực hiệnđúng các quy định của Bộ Y tế về đảm bảo VSATTP

Móng tay dài

Nhổ bọt,khạc nhổ khi chia thức ăn

Sư dụng phụ gia ngoài danh mục

Bàn tay nhiễm E.coli

Thức ăn nhiễm E.coli

Biểu đồ 1.1 Thực hành VSATTP của các nhân viên phục vụ ăn uống

trong các cơ sở TĂĐP của Hà Nội năm 2004

(Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm)

Đây thực sự đang là một vấn đề rất đáng lo ngại của TĂĐP vì nó ảnhhưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng

Thuật ngữ “Vệ sinh thực phẩm ” thường gắn liền với “ Vệ sinh cánhân” Song vệ sinh cá nhân thường chỉ giới hạn trong việc vệ sinh bàn tay,bàn tay không mấy khi không có vi khuẩn vì nó là đường lây truyền vi khẩn

từ mũi, họng, da từ người này sang người khác và từ người sang thức ăn [19].Chính vì vậy, người chế biến, phục vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọngđối với việc đảm bảo VSATTP, bên cạnh đó việc giải quyết rác, vệ sinh môitrường cũng là việc cần được quan tâm

1.4 Điều kiện VSATTP trong sản xuất, chế biến thực phẩm.

Chất lượng VSATTP của một loại sản phẩm TP được quyết định bởi tất

cả các công đoạn của chuỗi cung cấp TP, trong đó công đoạn sản xuất, chếbiến TP đóng vai trò hết sức quan trọng Trong sản xuất, chế biến TP, cácđiều kiện về cơ sở môi trường, trang thiết bị, dụng cụ chế biến TP giữ vai trò

then chốt Nếu các yếu tố này không đảm bảo điều kiện vệ sinh theo quy địnhthì TP sản xuất ra sẽ bị ô nhiễm và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người sửdụng [6], [22].

 Các quy định về điều kiện vệ sinh trong sản xuất, chế biến thực phẩm.Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm quy định, kinh doanh TP là kinhdoanh có điều kiện; các tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, chế biến TPphải chịu trách nhiệm về VSATTP do mình sản xuất, kinh doanh và phảiđược cơ quan nhà nước có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận đủ điều kiệnVSATTP mới được phép tiến hành sản xuất, kinh doanh các loại TP có nguy

cơ cao [26] Pháp lệnh được cụ thể hóa bằng Thông tư số 30/2012/TT-BYTngày 5/12/2012 của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định về điều kiện an toànthực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ănđường phố” Trong đó quy định có ba nhóm điều kiện cần phải đảm bảo sau:

Điều kiện đối với cơ sở

Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ

Điều kiện đối với con người

- Điều kiện đối với cơ sở:

+ Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng ( bến xe, bến tàu, nhà ga, khu dulịch, khu lễ hội, khu triển lãm ), hè đường phố; nơi bày bán TP cách biệt cácnguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh.+ Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kếkhoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống đảm bảo vệ sinh, phảichống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại

+ Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải

đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ

và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT: có đủ

nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quychuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.

- Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ phục vụ sản xuất, chế biến TP:

+ Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệtthực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựngthức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang thiết bị che đậy, bảo quản thức ăn trongquá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ đểbày bán thức ăn, đồ ăn phải cách mặt đất ít nhất 60cm

+ Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quảnhợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùngxâm nhập

+ Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chếbiến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định

+ Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thúng rác có nắp, túi đựng đểthu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thảicông cộng hàng ngày; nước thải phải được xử lý và bảo đảm không gây ônhiễm môi trường nơi kinh doanh

- Điều kiện về con người:

+ Người kinh doanh thức ăn đườngphố phải được tập huấn và được cấpGiấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định

+ Người kinh doanh TĂĐP phải được khám sức khỏe và cấp giấy xácnhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định Việc khám sức khỏe và cấp giấyxác nhận đủ điều kiện sức khỏe do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện vàtương đương trở lên thực hiện

+ Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnhhoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc

trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến TP đã được Bộ Y tế quy địnhkhông được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố.

+ Người chế biến thực phẩm phải mặc trang phục riêng khi chế biếnhoặc bán thực phẩm

1.5 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới và ở Việt Nam.

1.5.1 Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố trên thế giới.

Do những lợi ích về TĂĐP, trong điều kiện kinh tế thị trường, việc sửdụng các thức ăn đã chế biến sẵn ngày càng tăng, nhưng đó cũng là nơi tiềm

ẩn gây nên nhiều NĐTP và các bệnh truyền qua TP Chính vì vậy, đã có nhiềunghiên cứu về lĩnh vực này và chỉ ra những hạn chế, đó là cơ sở nghèo nàn,thiếu nước sạch, thực hành vệ sinh cá nhân chưa tốt Thiếu kiến thức về antoàn thực phẩm thức ăn đường phố của người làm dịch vụ cũng như thiếu sựquan tâm tới các nguy cơ của TĂĐP tới sức khỏe người tiêu dùng

Nghiên cứu của Viện Quản lý và Thanh tra VSATTP ở Trung Quốc, tiếnhành từ năm 1991 – 1993 đã chỉ ra 2,2% các hàng bán thức ăn không có giấyphép kinh doanh, 60% các cơ sở không đạt về vệ sinh cơ sở, 54,2% không đủnước sạch, 56% người bán hàng kiến thức về VSATTP không đạt, 66,4%người làm dịch vụ TĂĐP không rửa tay trước khi chế biến hoặc trước khi bánhàng, 64,4% không sử dụng dụng cụ gắp thức ăn sống, chín riêng biệt [18].Thống kê mới đây về bệnh tật gây ra bởi ô nhiễm TP ở một số nước côngnghiệp phát triển cho thấy 60% các trường hợp là do VSV gây ô nhiễm thức

ăn ở các cơ sở dịch vụ ăn uống Tại Mỹ, mỗi năm có 12,6 triệu người bịNĐTP, tức là cứ 18 người thì có 1 người bị mắc [27] Một điều tra năm 1994cho thấy số mắc bệnh có nguồn gốc thực phẩm khoảng 33 triệu người và tửvong 9000 người, làm tổn thất hàng triệu USD [7] Ở Canada, có trên 2 triệungười bị NĐTP trong năm, tức là cứ trong 11 người dân thì có 1 người bịmắc.Vụ ngộ độc thực phẩm làm 14.700 người mắc do sữa tươi đóng hộp loại

béo của hãng Snow xảy ra tại nhiều nước ở Châu Âu [8] Một nghiên cứu ởthành phố Calcuta – Ấn Độ, cho thấy 55% các mẫu thực phẩm được kiểm tra

có vi khuẩn E.coli, 47 mẫu nước sinh hoạt đã phát hiện ô nhiễm Coliforms vàFecal coliform [2], [4]

1.5.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố ở nước ta.

- Vấn đề chất lượng VSATTP hiện nay đã và đang là mối quan tâmthường xuyên của Đảng, Nhà nước, của đông đảo các tầng lớp nhân dân vàcủa người tiêu dùng Ở nước ta, tình trạng mất VSATTP thuộc loại hìnhTĂĐP còn khá phổ biến Năm 2007, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm phối hợpvới Viện Dinh dưỡng xét nghiệm 205 mẫu thuộc loại hình thức ăn đường phốcho kết quả sau: 33,4% số mẫu thực phẩm không đạt TCVS về chỉ sốColiforms, 36,7% số mẫu không đạt TCVS về chỉ số E.coli [9]

- Theo một Điều tra Bộ Y tế Việt Nam về TĂĐP tại 11 địa phương thìhầu hết bàn tay của người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố đều bịnhiễm vi khuẩn E.coli như Hà Nội là 43,42%, Sài Gòn 67,5%, Đà Nẵng 70,7%,các thực phẩm, thức ăn cho dù đã được nấu chín nhưng qua kiểm tra vẫn pháthiện nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại Tại Nam Định, 100% mẫu các loại giò,chả, nem chua, lòng heo chín có vi khuẩn E.coli, còn tại thành phố Hồ ChíMinh là 90% bị nhiễm E.coli, ngoài ra mặt hàng kem bán tại các cổng trườnghọc ở đây cũng nhiễm tới 96% có vi khuẩn gây bệnh tiêu hóa [14]

- Nghiên cứu của Hà Thị Anh Đào (1995) về chất lượng VSATTP TĂĐPtại Việt Nam cho thấy các mẫu bún chả, rau sống có tỉ lệ nhiễm E.coli khá cao

- Theo nghiên cứu của Nguyễn Đình Trọng và cộng sự (2001 – 2002) tạiPhú Thọ, cho thấy chỉ có 57,6 cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh, 23,7% người trựctiếp chế biến TP được khám sức khỏe định kì theo quy định, 93,3% không cóthùng chứa chất thải nơi bán hàng, 63,5% cơ sở không có sẵn nước để dùnghoặc có đủ nước dùng nhưng nguồn nước chưa đảm bảo vệ sinh

- Nghiên cứu của Nguyễn Quang Huy (2002)về thực trạng cơ sở TĂĐP

ở thành phố Thanh Hóa cho thấy có 63,7% cơ sở không đủ dụng cụ chế biến

và không đạt tiêu chuẩn VSATTP, 91,33% chưa được khám sức khỏe và tậphuấn theo quy định Cũng theo nghiên cứu này có 78,95% sản phẩm thịt,69,7% sản phẩm cá, 78,13% mẫu rau sống nhiễm vi sinh

- Kết quả điều tra của Cục ATVSTP (2004) cho thấy những người làmdịch vụ TĂĐP có tỉ lệ bốc thức ăn bằng tay 67,3%, tỷ lệ không rửa tay 46,1%, tỷ

lệ để móng tay dài 22,5%, tỷ lệ nhổ nước bọt, xỉ mũi khi chia thức ăn là 26,7%,

tỷ lệ sử dụng phụ gia ngoài danh mục 23,4%, tỷ lệ bàn tay người làm dịch vụTĂĐP nhiễm E.coli từ 50-90%, tỷ lệ thức ăn nhanh nhiễm E.coli từ 40-80%

Ngày 4/2/1999 Thủ tướng Chính phủ đã kí quyết định 14/1999/QĐ-TTgthành lập Cục ATVSTP Ngày 15/4/1999 Thủ tướng ra chỉ thị số 08/1999/CT-TTg tăng cường công tác đảm bảo chất lượng VSATTP Ngày 15/2/1999 Thủtướng Chính phủ ra quyết định số 228/1999/QĐ-TTg bổ sung đảm bảo chấtlượng, VSATTP và Chương trình quốc gia thanh toán một số bệnh xã hội vàbệnh dịch nguy hiểm đánh dấu một bước chuyển trong công tác quản lý chấtlượng, VSATTP ở nước ta.

Thực hiện chỉ thị số 08/1999/CT-TTg, Bộ Y tế đã triển khai “ Thánghành động vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm ” vào ngày 15/4 đến 15/5hàng năm trên phạm vi cả nước Bảo vệ người tiêu dùng thông qua việc tăngcường hệ thống quản lý chất lượng và hướng dẫn thực hành vệ sinh an toànthực phẩm cho cộng đồng là vấn đề rất cần thiết

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Địa điểm nghiên cứu:

Nghiên cứu được thực hiện tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng.Quận Hải An nằm ở phía Đông Bắc so với khu vực nội thành, là quận códiện tích tự nhiên lớn nhất của Thành phố Hải Phòng Thành Tô là một trongtám phường của quận Hải An, nằm ở phía Tây Nam của quận và cách trungtâm thành phố 7km Phường gồm 19 tổ dân phố với dân số khoảng 22.000người Ưu điểm lớn nhất của phường Thành Tô so với các phường khác củaquận phải kể đến đó là có sân bay Cát Bi và chợ lớn, rẻ nhất Hải Phòng chính

là chợ Cát Bi Hạn chế của phường so với các phường khác đó là do phườngmới được thành lập từ năm 2007 cho nên công tác tổ chức, quản lý còn nhiềubất cập

2.1.2 Đối tượng nghiên cứu:

- Các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Thành Tô, quậnHải An, Hải phòng

+ Điều kiện cơ sở, dụng cụ bảo quản,chế biến,trang thiết bị

+ Người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên

2.1.3 Thời gian nghiên cứu

Tiến hành từ tháng 3/2013 đến tháng 5/ 2013

2.2 Phương pháp nghiên cứu:

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu:

Nghiên cứu mô tả cắt ngang

2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu.

- Cỡ mẫu:

+ Mẫu để đánh giá các điều kiện vệ sinh chung của cơ sở kinh doanhthức ăn đường phố: Theo điều tra ban đầu, chọn mẫu tất cả 21 cửa hàng cơmbình dân tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng để điều tra các điềukiện vệ sinh chung.

+ Mẫu để điều tra KAP về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biếnTP: Chọn tất cả những người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm tại 21quán cơm bình dân tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng

- Cách chọn mẫu: Chọn mẫu theo chủ đích

2.3 Các biến số và chỉ số nghiên cứu.

2.3.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở.

- Vệ sinh bát, đĩa, thìa, cốc, đũa

- Sử dụng dao, thớt trong chế biến thực phẩm

- Trang thiết bị bảo hộ lao động

2.3.3 Kiến thức, thực hành về VSATTP của người chế biến.

- Thông tin chung của người chế biến thực phẩm: tuổi, giới, trình độ nấu

ăn, trình độ học vấn

- Tập huấn kiến thức về VSATTP

- Kiến thức, thực hành, yêu cầu vệ sinh cơ sở

- Vệ sinh cá nhân của người chế biến

- Sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm

2.4 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu.

2.4.1 Công cụ thu thập số liệu.

- Bộ phiếu điều tra đã được thiết kế sẵn:

+ Phiếu điều tra kiến thức, thái độ, thực hành của người chế biến thực phẩmtại các cửa hàng cơm bình dân tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng

- Bảng kiểm:

+ Điều tra điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị tại các cửa hàng cơmbình dân tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng

+ Quy trình rửa tay

2.4.2 Phương pháp thu thập số liệu.

- Phỏng vấn tất cả những người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm tạicác cửa hàng cơm bình dân tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng vềkiến thức, thái độ, thực hành trong việc giữ vệ sinh an toàn trong chế biếnthực phẩm

- Quan sát điều kiện cơ sở vật chất, kiểm tra vệ sinh dụng cụ, thiết bị bảo

hộ lao động tại các cơ sở thức ăn đường phố

2.5 Đánh giá kết quả nghiên cứu.

Đánh giá độ đạt về điều kiện cơ sở, kiến thức, thực hành của người chếbiến dựa trên kết quả lượng giá các câu hỏi chính trong 2 bộ phiếu điều tra ,mỗi câu cần có đủ các điều kiện thì được đánh giá là đạt hoặc có kiến thức.Sau đó tính tỷ lệ phần trăm số người, số cơ sở đạt cho mỗi câu hỏi đó

2.5.1 Điều kiện cơ sở, dụng cụ, trang thiết bị chế biến thực phẩm tại các cơ

+ Phải được cọ rửa thường xuyên.

+ Phải bảo quản sạch sẽ

- Bốn yêu cầu đối với ống đựng đũa, thìa cần phải đạt được ít nhất hai

yêu cầu là: Khô và sạch.

2.5.2 Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm cần trả lời được hai trong số cácnguyên nhân sau:

+ Ăn chín, uống sôi

+ Rửa tay trước khi chế biến và sau khi đi vệ sinh

+Nhân viên bị bệnh ngoài da, tiêu hóa không được tham gia chế biến.+ Làm vệ sinh khu vực chế biến thường xuyên

+ Lựa chọn TP có nguồn gốc rõ ràng

- Năm yêu cầu vệ sinh đối với những người chế biến TP, cần phải trả lờiđược ít nhất bốn yêu cầu trong các yêu cầu sau:

+ Học tập kiến thức VSATTP

+ Khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kì hàng năm

+ Giữ gìn vệ sinh cá nhân

+ Thực hiện vệ sinh bàn tay tốt

+ Sử dụng trang phục bảo hộ lao động khi chế biến TP

- Năm yêu cầu đối với nguyên liệu tươi sống cần phải trả lời được ít nhấthai yêu cầu bất kì hoặc cần một yêu cầu là:

+ Có nguồn gốc đáng tin cậy, rõ ràng

+ Không dùng TP ôi thiu, có nguồn gốc bị bệnh

- Mười nguyên tắc vàng trong chế biến và bảo quản TP cần phải trả lờiđược ít nhất ba nguyên tắc bất kì:

+ Lựa chọn TP tươi sạch

+ Thực hiện “ Ăn chín uống sôi”

+ Ăn ngay sau khi thức ăn vừa nấu xong

- Tám yêu cầu người chế biến TP mắc bệnh gì sẽ không được tiếp xúcvới TP cần phải trả lời được hai yêu cầu bất kì:

2.6 Sai số và cách khống chế sai số.

2.6.1 Sai số.

- Đối tượng trả lời không chính xác.

- Tạo không gian giả vì cho rằng có người đi kiểm tra

- Quan sát không kĩ các điều kiện vệ sinh cơ sở

- Điều tra bất ngờ, không thông báo rõ thời điểm cụ thể tiến hành điều tra

- Quan sát kỹ điều kiện vệ sinh trước khi ghi vào phiếu điều tra

- Xem xét kiểm tra lại các phiếu sau mỗi ngày điều tra

2.7 Xử lý và phân tích số liệu.

- Làm sạch số liệu trước khi nhập

- Số liệu được xử lý trên máy tính theo chương trình Excel

2.8 Đạo đức nghiên cứu

- Nghiên cứu được thực hiện tại đia phương, có sự đồng ý của chínhquyền địa phương

- Nghiên cứu chỉ có tính chất phục vụ sức khỏe , không có mục đích nào khác

- Thông báo và giải thích cho các đối tượng về mục đích, ý nghĩa củacuộc điều tra, để tạo thêm tinh thần hợp tác cùng làm việc

- Điều tra trên những đối tượng đồng ý hợp tác, không ép buộc và trêntinh thần tôn trọng

- Sau khi phỏng vấn, điều tra viên sẵn sàng trả lời những câu hỏi đốitượng cần biết

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến thực phẩm, trang thiết bị của các quán cơm bình dân tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng.

3.1.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở quán cơm bình dân.

76,2%

23,8%

Cách biệt NVS Liền kề NVS

Biểu đồ 3.1: Vị trí của quán cơm bình dân

Nhận xét biểu đồ 3.1:

Có 76,2% quán cơm bình dân được thiết kế ở vị trí cách biệt nhà vệ sinh

và các nguồn ô nhiễm khác; còn lại là 23,8% quán cơm có vị trí gần kề nhà vệsinh và các nguồn ô nhiễm

Bảng 3.1 Sử dụng nguồn nước trong chế biến thực phẩm tại quán cơm

bình dân.

Nhận xét bảng 3.1:

Các quán cơm bình dân tại phường Thành Tô, quận Hải An – Hải Phòng100% sử dụng nguồn nước máy của Công ty cấp thoát nước Hải Phòng dùngtrong chế biến thực phẩm Mức độ cung cấp nước phục vụ cho chế biến thựcphẩm tại các quán ăn tương đối đầy đủ và thường xuyên.

Bảng 3.2 Dụng cụ chứa đựng chất thải tại quán cơm bình dân.

Cách xử lý rác Rác được xử lý trong ngày 19 90,5

Rác để tồn lưu qua ngày 2 9,5

Nhận xét bảng 3.2:

- 85,7% các quán cơm bình dân có sử dụng thùng đựng rác thải, thức ănthừa; 14,3% sử dụng túi nilong để chứa đựng rác Có 33,3% các quán sửdụng thùng rác kín, có nắp đậy; còn lại 52,4% các quán cơm bình dân sử dụngthùng đựng rác thải không có nắp đậy

- Thùng đựng rác thải của quán cơm bình dân được để xa nơi chế biến, bàybán thực phẩm chiếm 4,8%; còn lại là để trong bếp, gần nơi chế biến là 95,2%

- Có 90,5% các quán cơm bình dân xử lý rác hàng ngày và vận chuyển quaCông ty Môi trường đô thị Hải Phòng; chỉ có 2 quán ( 9,5% ) để rác tồn lưu

Bảng 3.3 Thực trạng vệ sinh bàn chế biến thực phẩm tại các quán cơm

3.1.2 Điều kiện về dụng cụ, trang thiết bị chế biến thực phẩm.

Bảng 3.4 Dụng cụ chứa đựng nước uống tại các quán cơm bình dân.

- 100% quán ăn được trang bị dụng cụ chứa nước uống

- Vật liệu đựng nước uống bằng inox chiếm 14,3%, còn lại 85,7% cácquán ăn sử dụng nước uống là nước lọc đóng bình mua của các Cơ sở cungcấp nước đóng bình

- 100% các dụng cụ chứa nước tại quán ăn có nắp đậy và vòi tự chảy.Dụng cụ chứa nước được vệ sinh đảm bảo theo yêu cầu là 76,2%

Bảng 3.5 Vệ sinh dụng cụ bát, đĩa, thìa, cốc, đũa.

- 23,8% quán ăn sử dụng giẻ lau bát, 76,2% không sử dụng

- 100% quán ăn sử dụng nước rửa bát rõ nguồn gốc