Vệ sinh cá nhân của người chế biến

- Khi hỏi và quan sát thực tế nhận thấy: Nhìn chung vệ sinh cá nhân của người chế biến là chưa đạt tiêu chuẩn: 90,5% người chế biến đeo găng tay, 9,5% mặc tạp dề khi chế biến, còn lại không sử dụng trang thiết bị bảo hộ lao động nào nữa. Đa số người chế biến cắt móng tay ngắn, đầu tóc gọn gàng.

- Điều đáng mừng là 100% người chế biến được hỏi đều trả lời là thường xuyên rửa tay với xà phòng và nước sạch trước, trong và sau khi chế biến.

KẾT LUẬN

Qua điều tra trực tiếp về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại 21 quán cơm bình dân trên địa bàn phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng năm 2013, rút ra một số kết luận sau:

Về điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm.

- Đa số các quán cơm bình dân vẫn chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định: + Vị trí của các bếp ăn nằm đối diện với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác là 23,8%.

+ Thiết kế tổ chức bếp không theo nguyên tắc một chiều là 85,7%. + 100% hệ thống đèn chiếu sáng không có lưới bảo vệ.

+ 100% bếp ăn không được trang bị lưới chắn côn trùng.

+ Hầu hết các bếp ăn sử dụng thùng rác không hợp vệ sinh: 52,4% các quán ăn sử dụng thùng đựng rác thải không có nắp đậy và 95,2% vị trí để thùng rác không đúng nơi quy định.

+ Bát, đĩa, thìa, cốc, đũa không được rửa sạch và để tự khô là 19,0%.

+ 42,9% quán ăn không có bàn chế biến riêng cho thực phẩm sống – chín.

Về kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm.

- 81,0% người chế biến thực phẩm tại các quán ăn chưa qua lớp tập huấn về VSATTP.

- 100% người chế biến chưa được khám sức khỏe định kí 2lần/năm.

- Người chế biến còn thiếu kiến thức về VSATTP: 66,7% không biết về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm; 76,2% không biết về cách phòng chống ngộ độc thực phẩm.

- 33,3% người chế biến không biết về các tiêu chuẩn yêu cầu về vệ sinh ăn uống công cộng.

- 61,9% người chế biến không biết về 10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn.

- 95,2% các quán không có hợp đồng mua nguyên liệu đầu vào.

- 100% người chế biến không sử dụng quần áo bảo hộ, mũ, khẩu trang

trong khi chế biến TP.

1. Tăng cường công tác kiểm tra và giám sát việc chấp hành các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn đường phố nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người ăn.

2. Tăng cường các công tác truyền thông, giáo dục, phổ biến các văn bản

pháp quy quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến thực phẩm và người tiêu dùng.

3. Cần có biện pháp khuyến khích người chế biến tham gia các buổi tập

huấn đầy đủ.

4. Có biện pháp thích hợp để cải tạo, nâng cấp cơ sở hạ tầng, địa điểm và

Tài liệu tiếng Việt:

1. Bộ môn Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm – Trường Đại học Y Hà Nội (2004), Vệ sinh cơ sở ăn uống công cộng và các cơ sở thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, (tr. 497 – 512).

2. Bộ môn dinh dưỡng và an toàn thực phẩm trường Đại học Y Hà Nội (1996),Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, (tr.215).

3. Bộ môn dinh dưỡng và an toàn thực phẩm trường Đại học Y Hà Nội (2004), Vệ sinh cơ sở ăn uống công cộng và các cơ sở thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, (tr.497 – 512).

4. Bộ môn Sức khỏe nghề nghiệp trường Đại học Y Dược Thái Nguyên (2007), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, (tr.167).

5. Bộ Y tế ( 2007), Quy trình rửa tay ( Ban hành kèm theo công văn số 7517/BYT-ĐTr ngày 12/7/2007).

6. Bộ Y tế (2007), Báo cáo y tế Việt Nam năm 2006: Công bằng, hiệu

quả, phát triển trong tình hình mới, Nhà xuất bản Y học, (tr. 100 – 103). 7. Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh

VSATTP- Báo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, (tr.7).

8. Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP, (tr.8 – 9).

9. Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc

gia năm 2007 và triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về VSATTP, (tr.42-44).

chế biến thức ăn sẵn”, Các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP, tập 1, Nhà xuất bản Y học, (tr.369 – 374).

12. Đỗ Thị Hòa, Hoàng Tuấn, Trần Hoàng Tùng và CS (2000), “ Thực trạng vệ sinh và kiến thức thái độ thực hành của nhân viên ở các cơ sở dịch vụ ăn uống thức ăn đường phố tại Quận Đống Đa – Hà Nội năm 1999 - 2000”, (tr. 7 – 9).

13. Đỗ Việt Anh (2012), Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

của bếp ăn tập thể và một số quán ăn tại trường Đại học Y Hà Nội , (tr. 16-40).

14. Đường link:

http.www.ykhoanet.com/congtacvien/nguyenvantuan/080413_nguyenvantuan_e coli.htm, E.coli – vài câu hỏi thông thường.

15. http://vfa.gov.vn/content/article/so-vu-ngo-doc-thuc-pham-thang-1- 52012-197.vfa.

16. Lê Thành Tài, Từ Quốc Tuấn (2008), Kiến thức, thái độ, thực hành vệ

sinh an toàn của người cung cấp dịch vụ thức ăn đường phố tại tỉnh An Giang, (tr. 47 -58).

17. Ngô Thị Thu Tuyển (2006), Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực

phẩm của bếp ăn tập thể và một số quán ăn tại trường Đại học Y Hà Nội, (tr. 24-47).

18. Nguyễn Thế Hiển (2010), Đánh giá công tác quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội năm 2010, Luận văn Thạc sỹ y tế công cộng, Trường Đại học Y Tế Công Cộng, (tr. 11).

19. Nguyễn Thị Sợi (1996), “Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh của thức ăn đường phố và hộ gia đình tại Hải Phòng”, (tr.25).

Nguyên và hiệu quả các biện pháp can thiệp năm 2010, (tr. 1 – 4).

21. Nguyễn Xuân Mai, Nguyễn Đỗ Phúc, Nguyễn Thu Ngọc Diệp và CS (2003), “ Đánh giá tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn bình dân lân cận khu công nghiệp tại Thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương

và Long An”, Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện

Pasteu Nha Trang, (tr. 301-304).

22. Trần Đáng (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, (tr.

11 –390).

23. Trần Thị Hương Giang, Đỗ Thị Hòa (2008), “Thực trạng kiến thức các chủ cửa hàng ăn về vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố tại thị trấn

Xuân Mai – năm 2008”, Tạp chí nghiên cứu y học, 62(3), (tr. 162-166).

24. Trần Thị Kim Loan ( 2011), Nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể ở các trường mầm non thành phố Hòa Bình năm 2011, (tr. 26-54).

25. Trịnh Xuân Nhất (2007), Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn

thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại Thành phố Thanh Hóa, (tr. 43-59).

26. Uỷ ban Thường vụ Quốc hội (2003), Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm. 27. Viện Dinh dưỡng (1998), Phòng chống các bệnh thiếu vi chất dinh

dưỡng, (tr 53).

Tài liệu tiếng Anh:

28. WHO (1996), Essential safety requirements for Street – vended foods,

Mã số:…….

BẢNG KIỂM

ĐIỀU KIỆN VỆ SINH CƠ SỞ CỦA QUÁN CƠM BÌNH DÂN

Tên chủ quán:……… Địa chỉ:……….. Thời gian:………..

Hướng dẫn cách ghi kết quả:

Người điều tra căn cứ vào nội dung bảng kiểm và đối chiếu với thực tế cơ sở để đánh dấu (X) vào ô trống trong bảng kiểm.

1. Vị trí bếp của quán ăn.

- Cách biệt nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác. Có

Không

2. Thiết kế và tổ chức bếp:

- Không theo nguyên tắc một chiều Có

Không

- Theo nguyên tắc một chiều, có các khu riêng biệt Có

Không

- Theo nguyên tắc một chiều, các khu không riêng biệt Có

Không

3. Hệ thống cửa, trần nhà, sàn nhà và tường nhà của quán ăn:

- Cửa sổ, ô thông gió có lưới che chắn động vật, côn trùng Có

Không

- Tường, sàn, trần nhà sáng màu, không thấm nước, dễ làm vệ sinh Có Không 4. Bàn, ghế phục vụ khách hàng. Đủ Không đủ Sạch sẽ Không sạch sẽ

Có Không

- Đèn chiếu sáng có đầy đủ hộp hoặc lưới bảo vệ: Có

Không

6. Nguồn nước để chế biến TP:

- Nước máy thành phố Có Không

- Nước giếng khoan, giếng khơi Có Không

- Nước ao, hồ, sông Có Không

7. Dụng cụ chưa rác thải:

- Thùng có nắp đậy Có Không

- Thùng không có nắp đậy hoặc có nắp đậy không kín

- Túi nilong Có Không

- Thùng rác để cách biệt với khu chế biến, bày bán thực phẩm - Thùng rác để liền kề

khu chế biến, bày bán TP

- Rác được xử lý trong ngày Có Không

- Rác để tồn lưu qua ngày Có Không

8. Bàn chế biến thực phẩm:

- Bàn chế biến riêng cho TP sống- chín Có Không

- Bàn chế biến cao > 60cm Có Không

- Mặt bàn sạch sẽ Có Không

Có Không

Có Không Có Không

Nhựa Inox Nhôm - Loại dụng cụ chứa đựng:

Thùng bình chứa có nắp đậy, có vòi Nồi đun nước tự múc,có nắp đậy Ca nhựa có nắp đậy

- Vệ sinh dụng cụ chứa nước: Vệ sinh sạch sẽ

Vệ sinh không sạch sẽ

10.Bát, đĩa, thìa, cốc, đũa:

- Được rửa sạch và để tự khô Có Không

- Sử dụng giẻ lau bát : Có sử dụng Không sử dụng Khô sạch Không sạch - Sử dụng nước rửa bát: Có sử dụng Không sử dụng Nguồn gốc rõ Không rõ nguồn gốc

11. Sử dụng dao – thớt trong chế biến:

Có dùng riêng Không dùng riêng Sạch sẽ

- Bảo quản bằng tủ lạnh Có Không

13. Mặc trang phục bảo hộ lao động:

Có Không Mũ Khẩu trang Tạp dề Găng tay

Điều tra viên

Mã phiếu:

………….

PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH

CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC QUÁN ĂN ĐƯỜNG PHỐ

Địa điểm phỏng vấn:………

1. Họ và tên người được phỏng vấn:……….

2. Tuổi:………. Giới:……….. 3. Trình độ học vấn: Cấp I. Cấp II. Cấp III. Cao đẳng.

Đại học và trên đại học 4. Trình độ nấu ăn: Trung cấp. Sơ cấp. Không có. Khác 53

Mấy lần/ năm ( Ghi cụ thể):………..

6. Anh ( chị) có được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng không?

Có. Không.

7. Anh ( chị) có được khám sức khỏe định kì sau khi tuyển dụng không?

Có. Không

Mấy lần (Ghi cụ thể):………. 8. Anh (chị) có được xét nghiệm phân không?

Có. Không.

9. Theo anh ( chị ) kiểm tra sức khỏe để làm gì?

Phát hiện bệnh cho cá nhân. Đề phòng bệnh cho người khác. Không mang lại lợi ích gì

Không biết.

10.Theo anh ( chị) người chế biến mắc bệnh gì thì không được tham gia chế biến thực phẩm?( Câu hỏi nhiều lựa chọn )

Tả Lỵ Thương hàn Lao Iả chảy Viêm gan A Nhọt bàn tay Viêm da Khác ( Ghi rõ):……….

11. Rửa tay khi chế biến thực phẩm :

- Anh (chị) có rửa tay trước khi chế biến thực phẩm không? Có.

Không.

- Anh ( chị) có rửa tay sau mỗi công đoạn chế biến thực phẩm không? Có.

Không.

- Anh ( chị ) có rửa tay sau khi đi vệ sinh không?

Không.

- Anh ( chị) có cắt móng tay ngắn không? Có.

Không.

12. Anh ( chị ) thường sử dụng loại bảo hộ lao động nào khi chế biến?

Khẩu trang. Tạp dề. Mũ. Găng tay Không dùng Khác ( Ghi rõ):……… 55

14. Theo anh(chị) có nên dùng riêng dụng cụ gắp thức ăn sống- chín không?

Có Không

15.Theo anh ( chị ) việc sử dụng nước sạch để chế biến có cần thiết không?

Có Không

16.Theo anh ( chị ) nước, nước đá bẩn có gây nguy hiểm cho sức khỏe không?

□

□

17. Anh ( chị) có dùng tay không bốc thức ăn không?

Có Không

18. Theo anh ( chị ) thức ăn đã nấu chín ăn trong khoảng thời gian nào là tốt nhất?

Ăn ngay

Sau khi nấu xong ăn trước 2 giờ Sau khi nấu xong từ 4 giờ trở lên Không biết.

Khác ( Ghi rõ):………

……….. 19.Anh (chị) sử dụng đồ bao gói nào?

Khác (Ghi rõ):……….

20.Theo anh (chị) có biết tiêu chuẩn về vị trí cơ sở ăn uống công cộng?

(Có thể chọn nhiều phương án ) Cao ráo Sạch sẽ Thuận tiện Cách xa nguồn ô nhiễm Có diện tích đủ rộng Khác ( Ghi rõ ):………

21. Bếp ăn của anh (chị ) có đạt chuẩn bếp ăn một chiều không?

□

□

22. Anh (chị ) có biết yêu cầu đối với thùng rác không?

(Câu hỏi nhiều lựa chọn)

Phải có nắp đậy Chuyển đi hằng ngày

Không thủng, rác không rơi vãi Để xa nơi chế biến

Khác (Ghi rõ ):………

……….

23.Anh (chị) cho biết yêu cầu đối với dụng cụ chứa nước sạch?

(Câu hỏi nhiều lựa chọn)

Phải có nắp đậy Phải bảo quản sạch sẽ Phải cọ rửa thường xuyên

Không được để chất thải độc nhiễm vào

Khác ( Ghi rõ):……….

24.Anh/ chị cho biết cho biết yêu cầu đối với thực phẩm tươi sống là gì?(Câu hỏi nhiều lựa chọn)

Có nguồn gốc đáng tin cậy/ nguồn gốc rõ ràng.

Phải được kiểm tra các mối nguy và ô nhiễm hóa học trước khi mua. Không được sử dụng các loại phụ gia cấm.

Không dùng thực phẩm ôi thiu, nguồn gốc động vật bị bệnh.

Không được nhiễm bất kì chất độc hại nào, không nhiễm giun sán. Không biết.

Phải khám sức khỏe Phải giữ vệ sinh cá nhân Thực hành vệ sinh bàn tay tốt Không biết

Khác ( Ghi rõ) :………

……….

26.Anh (chị) cho biết ngộ độc thực phẩm do những nguyên nhân nào?

( Câu hỏi nhiều lựa chọn)

Do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Do thực phẩm có thuốc trừ sâu Do thực phẩm bị ôi thiu Do thực phẩm có chứa độc tố Không biết Khác ( Ghi rõ) :………….. ………

27.Anh ( chị ) cho biết các cách phòng chống ngộ độc thực phẩm?

( Câu hỏi nhiều lựa chọn)

Ăn chín, uống sôi.

Rửa tay trước khi chế biến và sau khi đi vệ sinh. Thực hiện quy trình chế biến một chiều.

Không được để nhân viên chế biến bị bệnh ngoài da và tiêu hóa tham gia chế biến.

Làm vệ sinh khu vực chế biến thường xuyên. Mua thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng.

Khác:……….. Không biết.

28. Anh( chị) cho biết 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn?

( Câu hỏi nhiều lựa chọn)

Lựa chọn thực phẩm tươi sạch Thực hiên ăn chín, uống sôi Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu chín

Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín Đun lại kĩ thức ăn trước khi dùng lại Thức ăn sống, chín phải để riêng

Không biết

29.Anh ( chị ) có sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm không?

Có => Chuyển câu 30.

Không => Kết thúc.

30.Hợp đồng mua nguyên liệu đầu vào?

- Có hợp đồng

- Không có hợp đồng, mua của người quen.

Người phỏng vấn

Quy trình rửa tay (theo công văn số 7517/BYT-ĐTr ngày 12 /10 /2007 của Bộ Y tế) [5].

Bước 1: Làm ướt hai lòng bàn tay bằng nước. Lấy xà phòng và chà hai lòng bàn tay vào nhau cho sủi bọt.

Bước 2: Chà lòng bàn tay này lên mu và kẽ ngoài các ngón tay của bàn tay kia và ngược lại.

Bước 3: Chà hai lòng bàn tay vào nhau, miết mạnh các kẽ trong ngón tay.

Bước 4: Chà mặt ngoài các ngón tay của bàn tay này vào lòng bàn tay kia.

Bước 5: Dùng bàn tay này xoay ngón cái của bàn tay kia và ngược lại.

Bước 6: Xoay các đầu ngón tay này vào lòng bàn tay kia và ngược lại. Rửa sạch tay dưới vòi nước chảy đến cổ tay và làm khô tay.