* Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độ thực phẩm và cách phòng chống của người chế biến.
- Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm vẫn còn hạn chế; Khi hỏi về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì chỉ có 33,3% trả lời được 2 tiêu chí đảm bảo yêu cầu, còn về cách phòng chống ngộ độc thực phẩm thì chỉ có 23,8% số người trả lời được hai yêu cầu là ăn chín uống sôi và rửa tay trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh; tuy nhiên không có ai biết đầy đủ các thông tin về phòng chống ngộ độc thực phẩm. Do vậy cần có kế hoạch bổ sung kiến thức về các nguyên nhân gây ngộ độc cho người chế biến để họ thực hiện việc phòng chống ngộ độc thực phẩm tốt hơn.
* Kiến thức về các yêu cầu vệ sinh tại bếp ăn của người chế biến.
- Về 5 yêu cầu về vệ sinh ăn uống công cộng: đa số người chế biến thực phẩm cho là cơ sở ăn uống cần sạch sẽ 71,4%, tiêu chí thuận tiện ít được chú ý ( 9,5% ), với tiêu chí này có 66,7% trả lời đạt yêu cầu.
- Đối với thùng rác: 57,1% cho rằng rác phải được chuyển đi hằng ngày, có nắp đậy là 47,6%. Tuy nhiên khi quan sát thực tế chỉ có 33,3% bếp ăn thùng rác có nắp đậy kín. Sự khác biệt này cho thấy tuy nhận thức được về yêu cầu vệ sinh, song người chế biến vẫn chưa thực hành được.
- Đối với dụng cụ chứa nước sạch: Có 57,1% trả lời đạt yêu cầu, còn lại là không đạt yêu cầu.
- Trong 5 yêu cầu vệ sinh cá nhân đối với những người trực tiếp chế biến thực phẩm thì yêu cầu cần phải giữ vệ sinh sạch sẽ được người chế biến quan tâm nhiều nhất ( 61,9%). Có tới 33,3% người chế biến trả lời không biết về các yêu cầu vệ sịnh cá nhân.
- Tuy hàng ngày người chế biến phải tiếp xúc, lựa chọn thực phẩm tươi sống thường xuyên, nhưng khi được hỏi về các yêu cầu về thực phẩm tươi sống thì những người biết hạn chế, chiếm 71,4%. Tỉ lệ này cao hơn so với nghiên cứu của Ngô Thị Thu Tuyển năm 2006 là 48,6% [17]. Nhưng thấp hơn so với nghiên cứu của Trần Thị Kim Loan 2011 là 100% [24].
- Hiểu biết của người chế biến về 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn còn rất hạn chế. Chỉ có 23,8% người trả lời đạt tiêu chuẩn. Số người không biết là 61,9%. Trong đó nguyên tắc 1 được biết đến nhiều nhất (33,3%), nguyên tắc 7 (23,8%). Khác với nghiên cứu của Trương Quốc Khanh và CS năm 2001, nguyên tắc 2 được biết đến nhiều nhất 83,1- 86,5% []. 61,9% không trả lời được câu hỏi là do trình độ học vấn thấp và do khả năng suy luận cũng như nhận thức trả lời câu hỏi chưa tốt. Điều này cho thấy cần tăng nhận thức của người chế biến về vấn đề này trong các buổi tập huấn, tuyên truyền vệ sinh an toàn thực phẩm.