Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố thanh hoá năm 2007

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC TRỊNH XUÂN NHẤT NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ NĂM 2007 Chuyên ngành: Y học Dự phòng Mã số: 60.72.73 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC Hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. HOÀNG KHẢI LẬP Thái Nguyên, năm 2008 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn Lời cảm ơn Trong 2 năm học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y- Dược Thái Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp thời về nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của người thân. Trước hết, tôi xin trân trọng cảm ơn: Ban Giám hiệu, khoa Sau Đại học trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện từ việc trang bị kiến thức đến thu thập và xử lý số liệu trong 2 năm học vừa qua. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS. TS Hoàng Khải Lập - Người thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu. Tôi gửi lời cảm ơn đến tất cả những thầy cô đã giảng dạy và trang bị kiến thức cho tôi để tôi hoàn thành bản luận văn này. Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế dự phòng Thanh Hoá đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu luận văn tốt nghiệp. Cuối cùng để có được kết quả này, tôi cảm ơn tới bạn bè đồng nghiệp và những người thân của tôi, đã kịp thời động viên về tinh thần và vật chất để tôi hoàn thành bản Luận văn này. Thái Nguyên, ngày 20 tháng 10 năm 2008 TÁC GIẢ Trịnh Xuân Nhất Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN TT CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG 1. AR Nguy cơ quy thuộc 2. BHLĐ Bảo hộ lao động 3. BVTV Bảo vệ thực vật 4. CLVSATTP Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 5. Cs Cộng sự 6. ĐP Đường phố 7. FAO Food and Agriculture Orgnization: Tổ chức Nông lương Thế giớí 8. HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật 9. ISO Hệ thống tiêu chuẩn Quốc tế 10. KAP Kiến thức, thái độ, thực hành 11. KSK Khám sức khoẻ 12. MLS Maximum Levels: Mức tối đa 13. MRL Maximum Residue Level: Mức độ dư lượng tối đa 14. NXB Nhà xuất bản 15. RR Nguy cơ tương đối 16. TĂĐP Thức ăn đường phố 17. TCCP Tiêu chuẩn cho phép 18. TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 19. TP Thực phẩm 20. TPTH Thành phố Thanh Hoá 21. TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí 22. TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng 23. TW Trung ương 24. VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 25. VSV Vi sinh vật 26. WHO World Health Organization: Tổ chức Y tế Thế giới 27. XN Xét nghiệm Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn MỤC LỤC TT Nội dung Trang ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1 Một số khái niệm 3 1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố 4 1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật 11 1.4. Bệnh tật do chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 12 1.5. Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm 13 1.6. Tình hình VSATTP trên Thế giới, Việt Nam và Thanh Hoá 16 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1. Đối tượng 21 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 21 2.3. Phương pháp nghiên cứu 21 2.4. Phương pháp thu thập số liệu 22 2.5. Vật liệu nghiên cứu 23 2.6. Các chỉ tiêu nghiên cứu 23 2.7. Xử lý kết quả 24 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25 3.1. Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 25 3.2. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 26 3.3. Thực trạng kiến thức và thực hành của người phục vụ thức ăn đường phố 31 3.4. Mối liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ô nhiễm thức ăn đường phố 35 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 40 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 4.1. Một số thông tin chung 40 4.2. Tình hình ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 tại thành phố Thanh Hoá 42 4.3. Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố 49 4.4. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 54 KẾT LUẬN 57 KHUYẾN NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn DANH MỤC HÌNH TT Nội dung Trang 1 Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính vi điện tử 4 2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi thường 5 3 Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử 7 4 Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử 8 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn DANH MỤC BẢNG TT Nội dung Trang 3.1. Tỷ lệ nam, nữ theo nhóm tuổi (n = 310) 25 3.2. Trình độ học vấn của người tham gia dịch vụ TĂĐP 26 3.3. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở các nhóm thực phẩm, dụng cụ, bàn tay người phục vụ 26 3.4. Thực trạng ô nhiễm TSVKHK trong từng loại thực phẩm 27 3.5. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thịt chín các loại 28 3.6. Thực trạng ô nhiễm các vi khuẩn mẫu cá và sản phẩm từ cá 28 3.7. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn tinh bột chín 28 3.8. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu nem chua 29 3.9. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn từ mẫu giò, chả 29 3.10 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống 29 3.11 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ chế biến 30 3.12 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ 30 3.13. Kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố 31 3.14. Thực hành về hình thức kinh doanh thức 32 3.15. Thực hành về quy trình chế biến thức ăn 33 3.16. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt 35 3.17. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng nước trong chế biến thực phẩm 36 3.18. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng BHLĐ 36 3.19. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với sử dụng tủ bảo quản thức ăn đường phố 37 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 3.20. Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 37 3.21. Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 38 3.22. Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 38 3.23. Mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 39 3.24. Mối liên quan giữa việc bảo quản thực phẩm trong tủ kính với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 39 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn DANH MỤC BIỂU TT Nội dung Trang 3.1. Tỷ lệ nam, nữ của người tham gia dịch vụ TĂĐP 25 3.2. Mức độ ô nhiễm các chủng vi khuẩn 31 3.3. Điều kiện vệ sinh của các cơ sở 32 3.4. Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đường phố 33 3.5. Hình thức chế biến thức ăn 34 3.6. Thực hành trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân 34 3.7. Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân 35 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Con người sinh ra cần có cơm ăn, nước uống và một số chất khác thông qua con đường tiêu hoá để có năng lượng cần thiết cho hoạt động sống và lao động sản xuất. Vì thế, thực phẩm có ý nghĩa vô cùng quan trọng đến sức khoẻ con người và sự phát triển kinh tế của xã hội, thậm chí còn có tác động tới sự bảo tồn giống nòi, an ninh, chính trị của mỗi Quốc gia, dân tộc. [5], [7], [27]. Tuy nhiên, sử dụng thực phẩm không bảo đảm chất lượng vệ sinh như: thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, lạm dụng phụ gia thực phẩm, thực phẩm bị ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, thực phẩm chứa sẵn chất độc… là nguyên nhân dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm hiện nay. Một vấn đề đang được mọi người quan tâm chính là thức ăn đường phố. Theo Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO): "Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có thể ăn ngay và được bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự " [3]. Từ đó chúng ta có thể hình dung được sự phong phú, đa dạng của bức tranh thức ăn đường phố. Cùng với cả nước, thành phố Thanh Hoá đang trong quá trình đô thị hoá và công nghiệp hoá. Thức ăn đường phố đang trở thành một vấn đề quan trọng đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội. Nó là một loại hình dịch vụ rất thuận tiện, phù hợp với người tiêu dùng về thời gian và giá cả, bên cạnh đó nguồn vốn đầu tư để mở rộng loại hình dịch vụ này không cao, hơn nữa nó còn tạo ra công ăn việc làm cho khá nhiều người lao động trong xã hội. Tuy nhiên, dịch vụ thức ăn đường phố cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm do những nguyên nhân khác nhau. Thống kê của Cục an toàn Vệ sinh thực phẩm trong vòng 8 năm (2000 – 2007), ở nước ta xảy ra 1.616 vụ ngộ độc thực phẩm làm 41.898 người mắc, tử vong 436 người thì có 178 vụ làm 4.036 người mắc, tử vong 7 người do sử dụng thức ăn đường phố [12]. [...]... thịt dê tại một nhà hàng) làm 26 người mắc Để có cách nhìn toàn diện hơn về sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Thanh Hoá, từ đó đưa ra các giải pháp phù hợp trong chỉ đạo, quản lý và triển khai các hoạt động này một cách có hiệu quả, chúng tôi tiến hành nghiên cứu vấn đề trên với 3 mục tiêu sau: 1 Xác định thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố tại thành phố Thanh Hóa... nhiên có sẵn trong thực phẩm, do VSV và do thức ăn bị biến chất, ôi thiu Còn bệnh truyền qua thực phẩm được bao hàm cả NĐTP và nhiễm khuẩn thực phẩm [22] 1.2 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đƣờng phố 1.2.1 Nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn do Salmonella Hình 1 Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính hiển vi điện tử Vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn gram (-), di động, không sinh nha bào, kém đề kháng với điều... khả năng gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại vi khuẩn, số lượng vi khuẩn, sức đề kháng của cơ thể Tuỳ theo nguồn gốc và tính chất của vi khuẩn mà được xếp loại vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh hay vi khuẩn gây bệnh Một số số liệu sau phản ánh rất rõ nét sự sinh sản và phát triển của vi khuẩn: trong điều kiện lý tưởng vi khuẩn sinh sản rất nhanh theo cấp số nhân Từ một vi khuẩn. .. doanh thức ăn đường phố - Các sản phẩm là thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Thanh Hóa 2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 2.2.1 Thời gian nghiên cứu: Từ 1 /2007- 10/2008 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu Các phường, xã thuộc thành phố Thanh Hóa: Ba Đình, Ngọc Trạo, Đông Vệ, Tân Sơn, Phú Sơn, Trường Thi, Điện Biên, Đông Thọ, Lam Sơn, Đông Sơn, Quảng Thắng 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 2.3.1 Thiết kế nghiên cứu: ... giá thực trạng kiến thức, thực hành của người tham gia dịch vụ này 3 Đánh giá một số yếu tố liên quan tới sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 3 Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm - Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện, mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực. .. triển; vi khuẩn còn chịu sự tác động của môi trường pH: khoảng pH thuận lợi cho vi khuẩn phát triển là 4,6 - 9, vi khuẩn khó hoặc không sinh sản ở môi trường pH < 4,5 Thời gian tồn tại và phát triển của vi khuẩn càng ngắn nếu vi khuẩn sống trong điều kiện lý tưởng, càng dài trong điều kiện bất lợi [15], [16] Hầu hết các vi khuẩn sống trong điều kiện có ô xy gọi là vi khuẩn hiếu khí, một số loài vi khuẩn. .. nước ta tình btrạng mất VSATTP thuộc loại hình thức ăn đường phố còn khá phổ biến Năm 2007, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm phối hợp với Vi n Dinh dưỡng xét nghiệm 205 mẫu thuộc loại hình thức ăn đường phố cho kết quả sau: 33,4% số mẫu thực phẩm không đạt TCVS về chỉ số Coliforms, 36,7% số mẫu không đạt TCVS về chỉ số E.coli Cũng trong năm 2007 Vi n vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên lấy 306 mẫu thực phẩm để... lại không sống được trong môi trường có ô xy gọi là vi khuẩn kỵ khí Tuy nhiên có một số loài vi khuẩn lại sống được cả trong môi trường có hoặc không có ô xy, gọi là vi khuẩn hiếu, kỵ khí tuỳ tiện Ngoài ra, độ ẩm cũng ảnh hưởng tới sự phát triển của vi khuẩn; mỗi loại thực phẩm có độ ẩm khác nhau, vì thế trong loại thực phẩm này vi khuẩn lại phát triển mạnh nhưng trong loại thực phẩm khác vi khuẩn. .. khẳng định thực phẩm đó đã bị nhiễm phân [42] 1.2.6 Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) là một trong những chỉ điểm có giá trị về tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm Số lượng vi khuẩn tăng cao chứng tỏ thực phẩm đã bị ô nhiễm, điều kiện vệ sinh không đảm bảo, điều kiện nhiệt độ, thời gian trong quá trình sản xuất, bảo quản không thích hợp, báo hiệu thực phẩm... thông Trung học: là những người đã học hết lớp 10/10 hoặc lớp 12 2.6.2 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn của thức ăn đường phố - Ô nhiễm vi khuẩn trong mẫu thịt, cá, tinh bột chín (bún, bánh phở), rau sống, nem chua, giò, chả, dụng cụ và bàn tay người chế biến Các vi khuẩn được nghiên cứu là: TSVKHK, Coliforms, E.coli, S aureus, Cl perfringens, Salmonella 2.6.3 Các chỉ tiêu về kiến thức, thực hành - Kiến thức . NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ NĂM 2007 Chuyên ngành: Y học Dự phòng Mã số: 60.72.73 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y. 3.6. Thực trạng ô nhiễm các vi khuẩn mẫu cá và sản phẩm từ cá 28 3.7. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn tinh bột chín 28 3.8. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu nem chua 29 3.9. Thực trạng ô nhiễm. 42 4.3. Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố 49 4.4. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 54