Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố thanh hoá năm 2007

Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố thanh hoá năm 2007

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC

Lời cảm ơn

Trong 2 năm học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y- Dược Thái Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp thời về nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của người thân

Trước hết, tôi xin trân trọng cảm ơn:

Ban Giám hiệu, khoa Sau Đại học trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện từ việc trang bị kiến thức đến thu thập và xử lý số liệu trong 2 năm học vừa qua

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS TS Hoàng Khải Lập - Người thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu Tôi gửi lời cảm ơn đến tất cả những thầy cô đã giảng dạy và trang bị kiến thức cho tôi để tôi hoàn thành bản luận văn này

Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế dự phòng Thanh Hoá đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu luận văn tốt nghiệp

Cuối cùng để có được kết quả này, tôi cảm ơn tới bạn bè đồng nghiệp và những người thân của tôi, đã kịp thời động viên về tinh thần và vật chất để tôi hoàn thành bản Luận văn này

Thái Nguyên, ngày 20 tháng 10 năm 2008

TÁC GIẢ

Trịnh Xuân Nhất

NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội,

(1996), Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr 215

2 Bộ môn Sức khoẻ Nghề nghiệp, Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên

(2007), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr 167 3 Bộ Y tế (2008), An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr 55 - 57

4 Bộ Y tế (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm số 5, tháng 9, 10, NXB

9 Bộ Y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực

phẩm (Ban hành kèm theo quyết định 867/ QĐ- BYT, ngày 4 tháng 4

năm 1998)

10 Bộ Y tế (2007), Hỏi đáp dinh dưỡng, NXB Y học Hà nội, tr 124

11 Bộ Y tế (2008), Báo cáo tổng kết mô hình vệ sinh thức ăn đường phố tại 8

thành phố trọng điểm trong 3 năm 2005 - 2007 và kế hoạch giai đoạn 2008 - 2010, Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia

năm 2007 và triển khai chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về

VSATTP, tr 132

12 Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia

năm 2007 và triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về VSATTP, tr 42, 44

13 Bộ Y tế, (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP-

Báo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, tr.7

14 Bộ Ytế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An

18 Bộ Y tế (2004), Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào

công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, 2004, tr 3,16

19 Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người

quản lý tại các căng tin, tr 3

20 Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người

chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống tại các căng tin, tr 4

21 Bộ Y tế (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm - NXB Y học, tr.17, 62, 74 22 Bộ Y tế (2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc, tr 6 - 9 23 Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2008), Bản tin an toàn vệ sinh thực

26 Tống Văn Đản và Cs (2005), Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố và

KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng điểm phía nam tỉnh Bình Dương năm 2005, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr 412 - 416

27 Trần Đáng (2006), Áp dụng GMP- GHP-HACCP cho các cơ sở chế biến

cương về nguy cơ và phân tích nguy cơ, tr 54

32 Đường link: http://baobariavungtau.com.vn/48028/Index.brvt

33 Đường link: http://baobariavungtau.com.vn/vn/print/yte/48028/index.brvt

34 Đường link:

antuan_ ecoli.htm, E coli - vài câu hỏi thông thường

35 Đường link: http:// www Nghean dest Gov.vn/new detail.asp? Msg=2066

& id= 372

36 Đườnglink:http://wwwwtapchihntannuong.com.vn/?mdlname

=tuthien&id=288, Thức ăn đường phố, tiện lợi và nỗi lo

37 Đườnglink:http//www.laodong.com.vn/Hom/xahoi/yte/2008/4/84676 38 Đường link: http://www.vnmedia/new detail.asp?

41 Nguyễn Thị Hiền và Cs (2005), Tình hình ô nhiễm vi khuẩn và nhận thức

vệ sinh an toàn thực phẩm ở người kinh doanh thức ăn đường phố, kỷ

yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr 384 - 391

42 Dương Thị Hiển (2002), “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm thức ăn chế

biến sẵn và kiến thức, thực hành về VSATTP của người dân bán tại Bắc Giang năm 2002”, Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái

47 Nguyễn Thị Minh Phượng và Cs, (2001), Dịch tễ học và những định

hướng chiến lược kiểm soát bệnh thương hàn cho khu vực phía nam, Việt Nam, 2001 – 2005, Hội thảo triển khai vắc xin thương hàn trong chương

trình tiêm chủng mở rộng, tr 4

48 Bùi Ngọc Quang (2007) “ Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các

cơ sở kinh doanh, dịch vị thực phẩm tại thị xã Cao Bằng 9 tháng đầu năm 2007 ” Chuyên đề tốt nghiệp chuyên khoa cấp 1, trường Đại học Y

Dược Thái Nguyên, tr 23, 33

49 Hoàng Anh Tuấn (2000), “ Đánh giá thực trạng vệ sinh và sự ô nhiễm

VSV ở một số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành phố Thái Nguyên” , Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr

35-23

50 Lê Anh Tuấn, Lê Nhân Tuấn, Sở Y tế Hà Nội, Bước đầu đánh giá kết quả

hệ thống thanh, kiểm tra VSATTP của ngành Y tế Hà Nội, Báo cáo khoa

học, Hội nghi khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr 28

51 Sở Y tế Thanh Hoá (2006), Các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP, tr.1

52 Tạp chí Y học dự phòng (2008), Thực trạng giải pháp nâng cao kiến thức

thực hành về VSATTP cho công nhân trực tiếp sản xuất tại các cơ sở sản xuất bia hơi ở Hà Nội, Tổng Hội Y học Việt Nam xuất bản, tr 58

53 Tập san: diễn đàn thông tin của Hội khoa học, kỹ thuật an toàn thực phẩm

Việt Nam (2007), Thực phẩm và đời sống, Số 17, tháng 9, tr 4

54 Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Vệ sinh, Môi trường, Dịch tễ, tập II,

NXB Y học, Tr 31

55 Viện Dinh dưỡng (1998), Phòng chống các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng,

tr 53

56 Phạm Thị Xá (2001), Một vài nhận xét về chất lượng vệ sinh an toàn một

số cơ sở thực phẩm tại Thanh Hoa, Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học

chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr 92

57 Đinh Thị Kim Xuyến và CS, (2001), Một số nhận xét về dịch tễ học bệnh

thương hàn tại các tỉnh, thành phố miền Bắc trong 2000, Hội thảo triển

khai vắc xin Thương hàn trong chương trình tiêm chủng mở rộng, tr 8

Tiếng Anh

58 Đường link: hhtp://kidshealth.org/kid/stay_health/food/ecoli.html

59 Đường link:http://donedwardsmaster.wikspaces.com/ ColiformBacteria

60 Đường link:

http://aapredbook.aappublications.org/cgi/content/full/2006/1/3/3.28.4?maxtoshow=&HITS 11/19/2004

61 Đường link:

http://72.14.235/search?q=cache:TsQh64FAh0MJ:en.wikipedia.org/wiki.Salmonella 11/19/2004

62 Đường link:

http://72.14.235.132/search?qcache:4a6gEc6BRY8J:www.funpecrp.com br/gmr/year20… 11/19/2004

1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật 11

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.3 Thực trạng kiến thức và thực hành của người phục vụ thức ăn đường phố

31 3.4 Mối liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ô nhiễm thức

ăn đường phố

35

4.1 Một số thông tin chung 40 4.2 Tình hình ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 tại thành phố Thanh Hoá 42 4.3 Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người tham

gia dịch vụ thức ăn đường phố

49 4.4 Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường

DANH MỤC HÌNH

2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi thường

5

DANH MỤC BẢNG

3.3 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở các nhóm thực phẩm, dụng cụ, bàn tay người phục vụ

26

3.6 Thực trạng ô nhiễm các vi khuẩn mẫu cá và sản phẩm từ cá 28

3.12 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ 30

3.16 Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt

35 3.17 Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử

dụng nước trong chế biến thực phẩm

36 3.18 Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử

dụng BHLĐ

36 3.19 Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với sử dụng tủ

bảo quản thức ăn đường phố

37

3.20 Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố

37 3.21 Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô

nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố

38 3.22 Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm

vi khuẩn trong thức ăn đường phố

38 3.23 Mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với tình

trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố

39 3.24 Mối liên quan giữa việc bảo quản thực phẩm trong tủ

kính với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố

39

DANH MỤC BIỂU

3.7 Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân 35

3 Mặt hàng kinh doanh

1 Phở, bún, miến 6 Giò chả 2 Xôi 7 Nem

3 Bánh cuốn 8 Giải khát các loại 4 Cơm bình dân 9 Kem, nước đá

5 Cháo lòng, tiết canh 10 Bánh, kẹo

4 Phương tiện kinh doanh

(1) Cửa hàng cố định (ổn định lâu dài) (2) Quầy hàng, giá cố định trên hè phố

(3) Lưu động (Xe đẩy, gánh rong)

5 Kiểu chế biến thức ăn

(1) Thức ăn chế biến tại chỗ

(2) Thức ăn chế biến từ nơi khác đến (3) Thức ăn chế biến sẵn

6 Hạ tầng cơ sở Có Không

(1) Cách biệt nguồn ô nhiễm (2) Có nước sạch

(3) Có nhà vệ sinh đạt TC (4) Có nơi rửa tay, rửa dụng cụ (5) Có tủ lạnh, thiết bị bảo quản

(2) Có dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín

(3) Thiết bị phòng chống côn trùng, chuột (4) Sạch sẽ

- Khi bắt đầu làm việc

- Sau khi chế biến nguyên liệu tươi sống - Sau khi đi vệ sinh

- Trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay

(2) Trang phục bảo hộ: Có Không

- Áo - Mũ - Tạp dề - Khẩu trang

(3) Móng tay Ngắn Dài

(4) Khám sức khoẻ : Có Không (5) Cấy phân: Có Không 10 Mẫu xét nghiệm Đạt Không đạt (1) TSVK hiếu khí

Chủ cơ sở Điều tra viên

(Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên)

Phụ lục 2

PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

Phiếu số:

Ngày điều tra tháng năm 2007

Họ và tên người được điều tra Tuổi: Trình độ văn hoá

Ngành kinh doanh

I Phần kiến thức

- Không chứa mầm bệnh

- Chứa một lượng nhỏ VSV và hoá chất

- Không màu, không mùi, không vị, không gây độc - Không có hoá chất độc hại

2 Trong nước đá mầm bệnh có thể tồn tại được không?

Có Không

+ Có tránh được tái nhiễm bẩn của thực phẩm không?

Có Không

Thức ăn đường phố có thể bị ô nhiễm do:

+ Nước + Dụng cụ chế biến + Người tham gia chế biến + Bụi

+ Nếu tay bị mụn, nhọt, nên làm gì trước khi chế biến, bán thức ăn - Vẫn đi làm bình thường - Tạm nghỉ việc

6 Rửa tay bằng xà phòng có thể tiêu diệt VSV gây bệnh?

Có Không

7 Rửa tay bằng xà phòng khi nào:

- Trước khi chế biến thực phẩm Có Không - Trước khi chia thức ăn chín Có Không - Sau khi lau bàn thu dọn Có Không - Sau khi đi vệ sinh Có Không

10 Chế biến hoặc bán thức ăn có thể để như thế nào là tốt ?

- Chải ni lon sát mặt đất

- Để trong thúng, mẹt sát mặt đất - Trên bàn, giá cao trên mặt đất 60 cm

- Trong tủ kính

11 Bày bán thức ăn chín trong tủ kính có tác dụng:

- Tránh ô nhiễm vào thực phẩm - Tránh bụi

- Không cần thiết

14 Quy trình chế biến một chiều có tác dụng chính trong chế biến thực phẩm?

- Tạo vẻ đẹp cho cơ sở thực phẩm

- Không có vai trò gì đáng kể - Phòng, chống NĐTP

15 Việc học tập kiến thức VSATT, khám SKĐK kỳ có quan trọng không?

20 Nguồn nước đang dùng để chế biến thực phẩm tại cơ sở của anh(chị):

- Nước máy thành phố Nước giếng khoan - Nước giếng khơi Nước ao hồ

- Một chậu rửa nhiều lần Rửa sạch, tráng nước sôi

21 Anh(chị) có sử dụng nước đá không rõ nguồn gốc phục vụ giải khát không?

Có Không

22 Hệ thống cống, rãnh của anh, chị có thông thoát và có nắp đậy không?

Có Không

23 Hiện tại anh, chị có dùng:

- Dùng dao, thớt riêng: Có Không - Dùng đũa, kẹp gắp TĂ chín Có Không - Dùng tay bốc TĂ để chia, bán Có Không

24 Anh, chị đã:

+ Tập huấn VSATTP Có Không + Khám sức khoẻ Có Không

+ Cấy phân Có Không

25 Hiện tại có mang mặc BHLĐ không?

- Bày bán Có Không Có Không

29 Hiện tại, thực phẩm của anh (chị) có được bảo quản, bày bán trong tủ kính không?

32 Hiện tại, cửa hàng anh chị có thùng đựng rác không?

33 Việc thu đổ rác như thế nào?

Hết buổi Thu gom thường xuyên Không thu gom hàng ngày

(Ký ghi rõ họ tên)

d- Không màu, không mùi, không vị, không gây độc

lây lan mầm bệnh không?

a- Có b- Không

Người có kiến thức

tốt khi trả lời được ý (a)

3 TĂĐP có thể bị ô nhiễm do:

c- Sau khi đi vệ sinh

d- Sau khi thu dọn

Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý c

9 Bầy bán thức ăn trong tủ kính có tác dụng:

a- Tránh ô nhiễm vào thực phẩm b- Tránh bụi

a- Làm cho cơ sở TP sang trọng

b- Làm cho TP bảo quản được lâu hơn

c- Hạn chế sự phát triển của VSV

Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (c)

11 Tác dụng chính củadụng cụ đựng chất thải:

a- Chống ô nhiễm b- Đảm bảo mỹ quan c- Chống ruồi, bọ

d- Không biết

Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý a hoặc 2 ý (b và c)

12 Quy trình chế biến một chiều có tác dụng chính:

a- Có b- Không

3.2 Phần đánh giá thực hành (Điều tra viên quan sát và đánh dấu vào bộ câu hỏi)

1 Nguồn nước đang sử dụng trong chế biến TP:

a- Nước máy TP b- Nước giếng khơi c- Nước giếng khoan d- Nước ao, hồ

Người có thực hành tốt

khi thực hiện được ý (a)

2 Sử dụng nước đá không rõ nguồn gốc:

a- Có b- Không

Người có thực hành tốt khi thực hiện được ý (a)

3 Cống rãnh thông thoát và có nắp đậy:

a- Có b- Không

Người có thực hành tốt khi thực hiện được ít nhất 1 trong 2 ý (a, b)

6 Người phục vụ có cắt ngắn móng tay:

a- Có

b- Không

Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (a)

7 Chế biến thức ăn:

a- Nền nhà b- Sát mặt đất c- Trên bàn cao

Người có thực hành tốt

Khi thực hiện được ý (c)

8 Bầy bán thức ăn:

a- Nền nhà b- Sát mặt đất c- Trên bàn cao

Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (c)

9 Bày bán thức ăn trong tủ kính:

a- Có

b- Không

Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (a)

10 Cơ sở có tủ lạnh bảo quản TP:

a- Có

Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (a)

12 Cơ sở có thùng đựng rác thải không :

a- Có b- Không

Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (a)

13 Việc thu gom chất thải:

a- Hết buổi b- Thường xuyên c- Không thu gom

Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (b)

3 3 Đánh giá sự ô nhiễm của 6 loại vi khuẩn trong các mẫu thực phẩm:

- VK hiếu khí - Coliform - E.coli - S aureus

- CL.perfringens - Salmonella

Quy định giới hạn cho phép trong 1 gam hay 1 ml thực phẩm:

+ Nhóm thịt: + Nhóm kem, nước đá

TSVKHK: 106 TSVKHK: 5 104 E.coli : 102 E.coli: 0

S.aureus : 102 S.aureus: 10 Salmonella: 0 Salmonella: 0 Coliform : 50 Coliform: 102

CL.perfringens: 10 CL.perfringens

+ Sản phẩm chế biến từ trứng + Sản phẩm chế biến từ cá và thủy sản

TSVKHK: 103 TSVKHK: 105 E.coli : 0 E.coli 3

S.aureus: 3 S.aureus: 10 Salmonella: 0 Salmonella: 0

Coliform: 10 Coliform: 10 CL.perfringens: 102 CL.perfringens: 10

+ Nhóm giải khát không cồn + Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc

dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt

TSVKHK: 102 TSVKHK: 104 E.coli: 0 E.coli: 3

S.aureus: 0 S.aureus: 10 Salmonella: 0 Salmonella: 0

Coliform: 10 Coliform: 10 CL.perfringens: 0 CL.perfringens: 10

+ Nhóm rau, quả tươi + Nhóm ngũ cốc có xử lý nhiệt trước khi sử dụng:

TSVKHK: giới hạn bởi G.A.P TSVKHK: 106 E.coli: giới hạn bởi G.A.P E.coli: 102

S.aureus: giới hạn bởi G.A.P S.aureus: 102 Salmonella: 0 Salmonella: 0

Coliform: 10 Coliform: 103 CL.perfringens: giới hạn bởi G.A.P CL.perfringens: 102

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Con người sinh ra cần có cơm ăn, nước uống và một số chất khác thông qua con đường tiêu hoá để có năng lượng cần thiết cho hoạt động sống và lao động sản xuất Vì thế, thực phẩm có ý nghĩa vô cùng quan trọng đến sức khoẻ con người và sự phát triển kinh tế của xã hội, thậm chí còn có tác động tới sự bảo tồn giống nòi, an ninh, chính trị của mỗi Quốc gia, dân tộc [5], [7], [27] Tuy nhiên, sử dụng thực phẩm không bảo đảm chất lượng vệ sinh như: thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, lạm dụng phụ gia thực phẩm, thực phẩm bị ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, thực phẩm chứa sẵn chất độc… là nguyên nhân dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm hiện nay Một vấn đề đang được mọi người quan tâm chính là thức ăn đường phố Theo Tổ chức Nông lương Thế

giới (FAO): "Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có

thể ăn ngay và được bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự "

[3] Từ đó chúng ta có thể hình dung được sự phong phú, đa dạng của bức

tranh thức ăn đường phố

Cùng với cả nước, thành phố Thanh Hoá đang trong quá trình đô thị hoá và công nghiệp hoá Thức ăn đường phố đang trở thành một vấn đề quan trọng đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội Nó là một loại hình dịch vụ rất thuận tiện, phù hợp với người tiêu dùng về thời gian và giá cả, bên cạnh đó nguồn vốn đầu tư để mở rộng loại hình dịch vụ này không cao, hơn nữa nó còn tạo ra công ăn việc làm cho khá nhiều người lao động trong xã hội Tuy nhiên, dịch vụ thức ăn đường phố cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm do những nguyên nhân khác nhau Thống kê của Cục an toàn Vệ sinh thực phẩm trong vòng 8 năm (2000 – 2007), ở nước ta xảy ra 1.616 vụ ngộ độc thực phẩm làm 41.898 người mắc, tử vong 436 người thì có 178 vụ làm 4.036 người mắc, tử vong 7 người do sử dụng thức ăn đường phố [12]

Để có cách nhìn toàn diện hơn về sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Thanh Hoá, từ đó đưa ra các giải pháp phù hợp trong chỉ đạo, quản lý và triển khai các hoạt động này một cách có hiệu quả, chúng tôi tiến hành nghiên cứu vấn đề trên với 3 mục tiêu sau:

1 Xác định thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố tại thành phố Thanh Hóa

2 Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người tham gia dịch vụ này

3 Đánh giá một số yếu tố liên quan tới sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố

3

Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm

- Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện, mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm [17]

- An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó [17]

- Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng bất kỳ một chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm, hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm [14]

- Chất lượng thực phẩm: chính là chất lượng của hàng hoá với an toàn thực phẩm Trong đó chất lượng của hàng hoá bao gồm chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm được đảm bảo cho đến khi tới tay người tiêu dùng [14]

- Người lành mang trùng: là người không có các triệu chứng lâm sàng của bệnh nhưng mang vi khuẩn gây bệnh và có thể là nguồn lây nhiễm cho cộng đồng [10]

- Nguy cơ: là khả năng phơi nhiễm của một mối nguy và mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ do sự phơi nhiễm mối nguy đó gây ra, hay đó chính là xác suất xuất hiện một biến cố không có lợi đối với sức khoẻ của mỗi cá thể hoặc của một quần thể [3], [31]

- Nhiễm khuẩn thực phẩm nói lên hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi khuẩn có sẵn trong thực phẩm gây ra mà không có các độc tố được hình thành trước đó, các tác nhân này có thể sinh sản và phát

truyền qua thực phẩm được bao hàm cả NĐTP và nhiễm khuẩn thực phẩm [22]

1.2 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố

1.2.1 Nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn do Salmonella

Hình 1 Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính hiển vi điện tử

Vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn gram (-), di động, không sinh nha bào,

kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá huỷ bằng phương pháp tiệt

trùng Pasteur và đun nấu kỹ thức ăn Nhưng vi khuẩn Salmonella có thể sống

sót một thời gian dài ở thực phẩm khô và ướp lạnh Do đó khi làm tan thực phẩm khô, đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển lại Vi khuẩn phát triển ở 6oC - 42oC (thích hợp nhất là từ 35oC - 37oC) và pH 6 – 9 (thích hợp nhất là pH: 7,2) Nhiệt độ 18oC - 40oC vi khuẩn có thể sống được 15 ngày, đun nóng 60oC trong vòng 10 phút vi khuẩn bị tiêu diệt.

5

Nhiễm độc, nhiễm khuẩn do Salmonella là một bệnh rất phổ biến ở nước

ta, chiếm một tỷ lệ lớn trong các trường hợp tiêu chảy cấp Phần lớn các trường hợp xảy ra do ăn phải thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi

khuẩn Salmonella [5] Ngộ độc do nhiễm vi khuẩn Salmonella lần đầu tiên

được phát hiện cách đây hơn 100 năm Hội đồng cố vấn của Tổ chức Y tế Thế

giới về Salmonella sau khi khảo sát tại nhiều nước trong các năm 1988-1990

đã nhấn mạnh tính chất phổ biến đặc biệt của Salmonella trong các thực phẩm

nguồn gốc động vật đã và đang là vấn đề mang tính trầm trọng về NĐTP ở nhiều nước

Trên Thế giới, các vụ NĐTP do Salmonella là rất phổ biến: tháng 7

năm 2007 tại Ru -Ma - Ni có 117 người lớn và trẻ em bị ngộ độc do ăn bánh kem trong thời gian cắm trại; Tháng 8 năm 2007, tại Hung – Ga - Ry bùng nổ vụ ngộ độc tại nhà hàng Buđapest làm 31 du khách ngộ độc Tác

nhân gây NĐTP chủ yếu là các vi khuẩn Thương hàn, trong đó hàng đầu là Salmonella typhi murium [23]

1.2.2 Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus

Hình 2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi thường

cách chế biến thực phẩm không hề làm giảm độc lực của nó Con người rất nhạy cảm với độc tố của Tụ cầu vàng, có tới 90% số người ăn thức ăn nhiễm khuẩn bị ngộ độc [45] Theo số liệu của Liên Xô (trước kia) và nước Mỹ thì

NĐTP do Tụ cầu khuẩn đứng ở vị trí đầu trong số các bệnh ngộ độc thức ăn

[25]

Cho tới nay, các nhóm nghiên cứu tại Mỹ (Bergdoll và Casmann) đã xác

định và phân chia độc tố của Tụ cầu làm 6 nhóm độc tố ruột khác nhau, đó là

Enterotoxin A, B, C1, C2, D, E [60] Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố của

Tụ cầu cũng rất bền vững với các men phân giải protein, cồn, formaldehyt

Phần lớn các chủng Tụ cầu gây NĐTP tạo Enterotoxin A, D, còn Enterotoxin B chỉ tìm thấy ở chủng Tụ cầu viêm ruột toàn thể ở trẻ em Thực phẩm dễ bị nhiễm Tụ cầu là thịt, cá đã chế biến, sữa và các sản phẩm từ sữa…

Tụ cầu sau khi xâm nhập vào thức ăn 4 - 5 giờ đã sản sinh ra ngoại độc

tố Ngoại độc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hoá phá huỷ Chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và máu tác động lên hệ thần kinh thực vật, làm cường phó giao cảm, gây tăng bóp dạ dày, ruột dẫn

đến các triệu chứng ngộ độc Tụ cầu trùng vàng sinh độc tố Enterotoxin, là

chất gây nên NĐTP

7

Những trường hợp nhiễm độc đầu tiên do ăn bánh kem gây ra bởi Tụ cầu

vàng đã được nói đến từ những năm 1901-1914, Có những rối loạn tiêu hoá ở

dạ dày - ruột của những người uống sữa bò Trong những năm gần đây những

vụ NĐTP do Tụ cầu đã được nói đến nhiều hơn, ở Mỹ nó đứng vị trí hàng đầu [37] Hiện nay, Tụ cầu đã có hiện tượng kháng một số loại kháng sinh việc

điều trị trở nên phức tạp và khó khăn Theo Alexander Fleming, sự kháng lại kháng sinh Penicillin trong bệnh viện ở mức 40% (năm 1960), nhưng đến

năm 1990 con số này đã lên đến 80% [60] Vì vậy NĐTP do Tụ cầu là một

loại ngộ độc thường mang tính cấp tính và triệu chứng khá rầm rộ, điều trị bệnh cũng khó khăn hơn

1.2.3 Ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens

Hình 3 Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử

Vi khuẩn Clostridium perfringens là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí,

có nha bào, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hoá của người, động vật Nha

bào của Cl.perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ Cl.perfringens sinh ra 6 týp

độc tố: A, B, C, D, E, F; Trong đó độc tố týp A là độc tố chủ yếu gây ra NĐTP, sau đó đến týp F [29] Chúng là những trực khuẩn tạo thành bào tử, không chuyển động Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng của chúng là 37oC - 45oC, nhưng tạo thành độc tố nhiều nhất ở điều kiện 37oC Có 2 loại độc tố:

Cơ chế gây độc: ngoại độc tố của Clostridium perfringens gắn kết vào bờ

bàn chải của các tế bào biểu mô ruột, gây tổn thương niêm mạc ruột do phá huỷ màng của các tế bào biểu mô Do đó gây rối loạn chức năng thẩm thấu của các tế bào đó Các ion Na+ và Cl- di chuyển đảo ngược lại bình thường Ngoài ra còn làm tăng tính thẩm thấu của các thành mạch, gây tổn thương thành mạch các phủ tạng, từ đó gây ra các triệu chứng NĐTP [3]

1.2.4 Ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli

9

Hình 4 Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử

Vi khuẩn E.coli là loại trực khuẩn gram (-), thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động Sự có mặt của E.coli

được coi chỉ điểm của sự nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm

E.coli ký sinh bình thường ở ruột người, đặc biệt ở ruột già E.coli phát triển ở

nhiệt độ 50C - 400C, tốt nhất ở 370C; pH thích hợp là 7 - 7,2 Như các loại

không sinh nha bào khác, E.coli kém chịu nhiệt (550C trong vòng 1 giờ hoặc 600C trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt) [55] NĐTP do E.coli thường gặp ở trẻ em và người già, hay xuất hiện vào mùa hè Thực phẩm dễ bị ô nhiễm E

coli là sữa, fomát, thịt bê, bò không được nấu chín Có nhiều loại E.coli, phần

lớn chúng có thể nói là vô hại Tuy nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy, loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại này là E.coli O157: H7 Ở vài

bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn thành phần máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong [3], [34] Ngoài ra còn gặp các týp huyết thanh khác

như O26:H11, O111:H8 và O104:H21 [6] Vi khuẩn E.coli gây bệnh do 4 cơ

chế:

* Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): có thể gây bệnh bằng một hoặc

hai độc tố ruột Độc tố ruột của E.coli gồm 2 thành phần:

10

- LT (Labile toxin): độc tố không bền vững với nhiệt độ, nó tác động lên Adenylcyclase dẫn tới làm tăng AMP vòng, nên đã hút nước và điện giải vào lòng ruột như tác dụng của AMP vòng

- ST (Stable toxin): độc tố bền vững với nhiệt độ, tác dụng của nó trên Guanylcyclase dẫn đến làm tăng GMT vòng và dẫn tới hút nước và điện giải vào lòng ruột như tác dụng của AMP vòng

* Nhóm EIEC (Enteroinvasive E.coli): gây bệnh bằng sự xâm nhập của

E.coli vào đại tràng và gây bệnh bằng nội độc tố như Lỵ trực khuẩn

* Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): không sinh độc tố, chúng gắn

chặt với tế bào các mô và tập trung ở biểu mô niêm mạc ruột, gây phá huỷ tế bào niêm mạc ruột và gây tiêu chảy

* Nhóm EHEC (Enterohaemorrhagic E.coli): có độc tố Verotoxin giống như Cytotoxin, cơ chế tác dụng gần như của Shigella shigae

1.2.5 Vi khuẩn chỉ điểm y tế

Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học luôn là vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan trọng ở Đông nam Á Để đánh giá sự ô nhiễm của thực phẩm, vi khuẩn chỉ điểm y tế cũng góp phần quan trọng Đó chính là những vi khuẩn mà sự có mặt của chúng chứng tỏ thực phẩm ấy đã bị ô nhiễm và tới một giới hạn nào đó thì coi như là có thể dẫn tới nguy hiểm Sự có mặt của các vi

khuẩn chỉ điểm y tế như E.coli còn cho phép chúng ta khẳng định thực phẩm

đó đã bị nhiễm phân [42]

1.2.6 Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) là một trong những chỉ điểm có giá trị về tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm Số lượng vi khuẩn tăng cao chứng tỏ thực phẩm đã bị ô nhiễm, điều kiện vệ sinh không đảm bảo, điều kiện nhiệt độ, thời gian trong quá trình sản xuất, bảo quản không thích hợp, báo hiệu thực phẩm có nhiều khả năng bị hư hỏng Vi khuẩn hiếu khí ưa