LUẬN văn THẠC sĩ y học dự PHÒNG (FULL) nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố thanh hóa

Lời cảm ơn Trong năm học tập nghiên cứu trường Đại học Y- Dược Thái Nguyên, nhận hướng dẫn, động viên tạo điều kiện kịp thời nhiều mặt thầy, cô giáo, anh chị đồng nghiệp người thân Trước hết, xin trân trọng cảm ơn: Ban Giám hiệu, khoa Sau Đại học trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên tạo điều kiện từ việc trang bị kiến thức đến thu thập xử lý số liệu năm học vừa qua Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS TS Hồng Khải Lập - Người thầy tận tình bảo, hướng dẫn tơi suốt q trình nghiên cứu Tôi gửi lời cảm ơn đến tất thầy cô giảng dạy trang bị kiến thức cho tơi để tơi hồn thành luận văn Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán viên chức Trung tâm Y tế dự phòng Thanh Hố tạo điều kiện cho tơi q trình học tập, nghiên cứu luận văn tốt nghiệp Cuối để có kết này, tơi cảm ơn tới bạn bè đồng nghiệp người thân tôi, kịp thời động viên tinh thần vật chất để tơi hồn thành Luận văn Thái Nguyên, ngày 20 tháng 10 năm TÁC GIẢ NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN TT CHỮ VIẾT TẮT AR Nguy quy thuộc BHLĐ Bảo hộ lao động BVTV Bảo vệ thực vật CLVSATTP Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Cs Cộng ĐP Đường phố NỘI DUNG HCBVTV Food and Agriculture FAO Orgnization: Tổ chức Nông lương Thế giớí Hóa chất bảo vệ thực vật ISO Hệ thống tiêu chuẩn Quốc tế 10 KAP Kiến thức, thái độ, thực hành 11 KSK Khám sức khoẻ 12 MLS Maximum Levels: Mức tối đa 13 MRL Maximum Residue Level: Mức độ dư lượng tối đa 14 NXB Nhà xuất 15 RR Nguy tương đối 16 TĂĐP Thức ăn đường phố 17 TCCP Tiêu chuẩn cho phép 18 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 19 TP Thực phẩm 20 TPTH Thành phố Thanh Hoá 21 TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí 22 TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng 23 TW Trung ương 24 VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 25 VSV Vi sinh vật 26 WHO World Health Organization: Tổ chức Y tế Thế giới 27 XN Xét nghiệm TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ mơn Dinh dưỡng An tồn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội, (1996), Dinh dưỡng An toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr 215 Bộ môn Sức khoẻ Nghề nghiệp, Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên (2007), Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr 167 Bộ Y tế (2008), An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr 55 - 57 Bộ Y tế (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm số 5, tháng 9, 10, NXB Hà Nội, tr 18 Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm - NXB Thanh niên, tr Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm, Bệnh tiêu chảy Escherichi coli, tr 63 Bộ Y tế (2008), Cẩm nang pháp luật VSATP, phòng chống dịch bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, tr 166 Bộ Y tế (2001), Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, 2001, tr 43 Bộ Y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm (Ban hành kèm theo định 867/ QĐ- BYT, ngày tháng năm 1998) 10 Bộ Y tế (2007), Hỏi đáp dinh dưỡng, NXB Y học Hà nội, tr 124 11 Bộ Y tế (2008), Báo cáo tổng kết mơ hình vệ sinh thức ăn đường phố thành phố trọng điểm năm 2005 - 2007 kế hoạch giai đoạn 2008 - 2010, Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia năm 2007 triển khai chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 VSATTP, tr 132 12 Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2007 triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 VSATTP, tr 42, 44 13 Bộ Y tế, (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTPBáo cáo tình hình thực Pháp luật VSATTP, tr.7 14 Bộ Ytế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An toàn thực phẩm, tr.8-9 15 Bộ Y tế (2004), , Tài liệu tập huấn áp dụng nguyên tắc HACCP vào công tác kiểm tra, tra an toàn thực phẩm, sáu yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến VSV, tr 16 16 Bộ Y tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hoá học thực phẩm, NXB Hà Nội, tr 17 Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An toàn thực phẩm, tr 8-9 18 Bộ Y tế (2004), Tài liệu tập huấn áp dụng nguyên tắc HACCP vào cơng tác kiểm tra, tra an tồn thực phẩm, 2004, tr 3,16 19 Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người quản lý căng tin, tr 20 Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến thực phẩm phục vụ ăn uống căng tin, tr 21 Bộ Y tế (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm - NXB Y học, tr.17, 62, 74 22 Bộ Y tế (2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm đề phòng ngộ độc, tr - 23 Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2008), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, Bản tin số tháng 1- năm 2008, tr 20 24 Cục ATVSTP (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, tin số 5, tháng 9, 10 năm 2007, tr 18 25 Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Dịch tễ học bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, tr.15, 18 26 Tống Văn Đản Cs (2005), Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố KAP người bán hàng huyện trọng điểm phía nam tỉnh Bình Dương năm 2005, kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP, tr 412 - 416 27 Trần Đáng (2006), Áp dụng GMP- GHP-HACCP cho sở chế biến thực phẩm vừa nhỏ, NXB Hà Nội, tr 28 Trần Đáng (2005), Kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm thức ăn đường phố, NXB Thanh niên, tr 32 29 Trần Đáng (2008), Ngộ độc thực phẩm, NXB Hà Nội, tr 86 30 Trần Đáng (2005), VSATTP, Ngộ độc thực phẩm, NXB Y học, tr 33 31 Trần Đáng (2007), Tài liệu triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP, Đại cương nguy phân tích nguy cơ, tr 54 32 Đường link: http://baobariavungtau.com.vn/48028/Index.brvt 33 Đường link: http://baobariavungtau.com.vn/vn/print/yte/48028/index.brvt 34 Đường link: http.www.ykhoanet.com/congtacvien/nguyyenvantuan/080413_nguyenv antuan_ ecoli.htm, E coli - vài câu hỏi thông thường 35 Đường link: http:// www Nghean dest Gov.vn/new detail.asp? Msg=2066 & id= 372 36 Đườnglink:http://wwwwtapchihntannuong.com.vn/?mdlname =tuthien&id=288, Thức ăn đường phố, tiện lợi nỗi lo 37 Đườnglink:http//www.laodong.com.vn/Hom/xahoi/yte/2008/4/84676 38 Đường link: http://www.vnmedia/new detail.asp? catid=23&newsid=125067 39 Đường linh: http://vietbao.vn/xahoi/49/6-tay-nguoi-ban-thuc-an- duong- pho-nhiem-vi-khuan/4022311 40 Từ Giấy (2000), Một số vấn đề dinh dưỡng ứng dụng, NXB Y học 2000, tr.107 41 Nguyễn Thị Hiền Cs (2005), Tình hình nhiễm vi khuẩn nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố, kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP, tr 384 - 391 42 Dương Thị Hiển (2002), “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm thức ăn chế biến sẵn kiến thức, thực hành VSATTP người dân bán Bắc Giang năm 2002”, Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên 43 Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1992), Dinh dưỡng sức khoẻ , NXB Y học, tr.138 44 Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng VSATTP", Các vấn đề VSATTP nay, tr.16 45 Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng VSATTP", Ngộ độc thực phẩm, tr.28 46 Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học an tồn vệ sinh thực phẩm, NXB Nơng nghiệp, tr.11, 162-163, 254 47 Nguyễn Thị Minh Phượng Cs, (2001), Dịch tễ học định hướng chiến lược kiểm sốt bệnh thương hàn cho khu vực phía nam, Việt Nam, 2001 – 2005, Hội thảo triển khai vắc xin thương hàn chương trình tiêm chủng mở rộng, tr 48 Bùi Ngọc Quang (2007) “ Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm sở kinh doanh, dịch vị thực phẩm thị xã Cao Bằng tháng đầu năm 2007 ” Chuyên đề tốt nghiệp chuyên khoa cấp 1, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr 23, 33 49 Hoàng Anh Tuấn (2000), “ Đánh giá thực trạng vệ sinh ô nhiễm VSV số sở dịch vụ thức ăn đường phố thành phố Thái Nguyên” , Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr 35-23 50 Lê Anh Tuấn, Lê Nhân Tuấn, Sở Y tế Hà Nội, Bước đầu đánh giá kết hệ thống thanh, kiểm tra VSATTP ngành Y tế Hà Nội, Báo cáo khoa học, Hội nghi khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr 28 51 Sở Y tế Thanh Hoá (2006), Các văn quy phạm pháp luật VSATTP, tr.1 52 Tạp chí Y học dự phòng (2008), Thực trạng giải pháp nâng cao kiến thức thực hành VSATTP cho công nhân trực tiếp sản xuất sở sản xuất bia Hà Nội, Tổng Hội Y học Việt Nam xuất bản, tr 58 53 Tập san: diễn đàn thông tin Hội khoa học, kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam (2007), Thực phẩm đời sống, Số 17, tháng 9, tr 54 Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Vệ sinh, Môi trường, Dịch tễ, tập II, NXB Y học, Tr 31 55 Viện Dinh dưỡng (1998), Phòng chống bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng, tr 53 56 Phạm Thị Xá (2001), Một vài nhận xét chất lượng vệ sinh an toàn số sở thực phẩm Thanh Hoa, Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr 92 57 Đinh Thị Kim Xuyến CS, (2001), Một số nhận xét dịch tễ học bệnh thương hàn tỉnh, thành phố miền Bắc 2000, Hội thảo triển khai vắc xin Thương hàn chương trình tiêm chủng mở rộng, tr Tiếng Anh 58 Đường link: hhtp://kidshealth.org/kid/stay_health/food/ecoli.html 59 Đường link:http://donedwardsmaster.wikspaces.com/ ColiformBacteria 60 Đường link: http://aapredbook.aappublications.org/cgi/content/full/2006/1/3/3.28.4? maxtoshow=&HITS 11/19/2004 61 Đường link: http://72.14.235/search?q=cache:TsQh64FAh0MJ:en.wikipedia.org/wiki Salmonella 11/19/2004 62 Đường link: http://72.14.235.132/search?qcache:4a6gEc6BRY8J:www.funpecrp.com br/gmr/year20… 11/19/2004 MỤC LỤC TT Nội dung Trang ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm 1.2 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố 1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tồn phát triển vi sinh vật 11 1.4 Bệnh tật chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm 12 1.5 Tình hình CLVSATTP với nhiễm vi khuẩn thực phẩm 13 1.6 Tình hình VSATTP Thế giới, Việt Nam Thanh Hoá 16 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Đối tượng 21 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 21 2.3 Phương pháp nghiên cứu 21 2.4 Phương pháp thu thập số liệu 22 2.5 Vật liệu nghiên cứu 23 2.6 Các tiêu nghiên cứu 23 2.7 Xử lý kết 24 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25 3.1 Một số đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu 25 3.2 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố 26 3.3 Thực trạng kiến thức thực hành người phục vụ thức ăn 31 đường phố 3.4 Mối liên quan số yếu tố nguy với tình trạng nhiễm thức 35 ăn đường phố CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 40 4.1 Một số thơng tin chung 40 4.2 Tình hình nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 thành phố Thanh Hoá 42 4.3 Thực trạng kiến thức, thực hành vệ sinh ATTP người tham 49 gia dịch vụ thức ăn đường phố 4.4 Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường 54 phố KẾT LUẬN 57 KHUYẾN NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC trò nguồn nước thực hành người kinh doanh thức ăn đường phố Nghiên cứu tác giả Thái Bình: 45 mẫu rau thơm loại bị nhiễm E.coli, Welshi [34] Nghiên cứu Bùi Ngọc Quang thị xã Cao Bằng cho thấy mẫu rau sống ô nhiễm vi khuẩn Coliforms với tỷ lệ 100% [48] Theo Trần Đáng, xét nghiệm gần 100 mẫu rau sống tỉnh Quảng Bình, Hà Tĩnh, Thanh Hố, Hà Nam, Hải Phịng số nhà hàng Hà Nội, tất bị nhiễm E.coli Coliforms từ 50-500 tế bào vi khuẩn gam rau [38] Có thể địa bàn chúng tơi tiến hành nghiên cứu thành phố Thanh Hoá, nơi gia đình sử dụng nguồn nước máy sinh hoạt chế biến thực phẩm, hạn chế ô nhiễm vi khuẩn, theo quy định nước máy hàm lượng clo dư phải đạt 5g/m nước tiêu diệt nhiều chủng vi khuẩn Hơn công tác giám sát chất lượng nguồn nước địa bàn thành phố Thanh Hố triển khai đặn, có hiệu Trong mẫu thịt chín, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn vượt TCCP 51,7% thấp giò, chả (60%) Có thể người phục vụ thức ăn đường phố khơng sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt, thực phẩm sống chín có điều kiện tiếp xúc với nhau, làm lây lan vi khuẩn từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín Hơn nữa, số sở thức ăn đường phố dùng tay để chia ăn sử dụng dụng cụ không đảm bảo vệ sinh để gắp thức ăn Trong nghiên cứu ra: xử lý chất thải sở chế biến, kinh doanh đạt 75,5%, cách biệt nguồn ô nhiễm (75,2%), có nhà vệ sinh đạt tiêu chuẩn (tự hoại) đạt 67,1%, thiết bị phịng chống trùng đạt tỷ lệ thấp (37,3%), (biểu đồ 3.3), điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thức ăn Mặt khác giị chả lại khơng bày bán tủ bảo quản, môi trường nhiều bụi, côn trùng, ruồi nhặng bàn tay không rửa trước bán hàng nguồn mang vi khuẩn vào thức ăn Kết nghiên cứu thấp nghiên cứu nhóm tác giả Vũ Văn Việt Cs thành phố Nam Định nhóm thức ăn chín, chế biến sẵn (78,6% nhiễm VSV thịt quay, 100% nhiễm VSV giị nạc bán lẻ chợ, giò bò, nem chạo, nem chua chả quế [36]) Nghiên cứu Nguyễn Thị Hiền cộng (2002) Hà Nội cho biết có khoảng 50-80% mẫu thịt, 83,3% mẫu giị chả khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh [41] Tỷ lệ cao so với nghiên cứu TP Thanh Hố Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn thấp cá, cá loại thức ăn mà sở dùng ngày, không để dài ngày giò, chả, thịt Cá trước ăn thường nấu nóng lại, khơng giống thịt quay, nem, chả không dùng dụng cụ dao, thớt để thái, chặt đưa đến người sử dụng Các tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn nêu thành phố Thanh Hoá tỉnh bạn đặt cho người sử dụng thực phẩm người kinh doanh phải có cải tiến việc chế biến, kinh doanh người tiêu dùng phải thơng thái việc lựa chọn thực phẩm Ngồi ô nhiễm mẫu thực phẩm thấy tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn dụng cụ bàn tay người chế biến thực phẩm cao Tỷ lệ ô nhiễm mẫu dụng cụ chế biến 63,3%, bàn tay người chế biến 62,5%, (bảng 3.3) Tỷ lệ cao nhiều so với kết nghiên cứu tác giả Hoàng Anh Tuấn thành phố Thái Nguyên (18,18%) [49], Nguyễn Thị Hiền Cs thành phố Hà Nội (ô nhiễm vi khuẩn 58,1% dụng cụ chế biến) [41] Cao nghiên cứu tác giả Phạm Thị Xá năm 1999 thành phố Thanh Hố: mẫu bàn tay khơng đạt 51,6%, dụng cụ chứa đựng thực phẩm không đạt 43,7%, [53], cao nghiên cứu nhóm tác giả Lê Anh Tuấn Lê Nhân Tuấn Hà Nội năm 2001 (37%) [50] Điều cho thấy việc thực hành rửa tay trước chế biến, chia ăn cần thiết, điều tưởng đơn giản thực tế khó thực Trong nghiên cứu tỷ lệ rửa tay sau vệ sinh đạt 33,9%, (biểu đồ 3.6); Đó nguy nhiễm vi khuẩn từ bàn tay vào thức ăn Thực tế, việc ô nhiễm vi khuẩn từ bàn tay người chế biến việc bao gói thực phẩm cần quan tâm, từ bàn tay không đưa vi khuẩn vào thức ăn Hơn bao gói thực phẩm vật liệu chưa đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn xâm nhập vào nguyên liệu từ môi trường không đảm bảo vệ sinh, từ nguồn nước bẩn điều đáng quan tâm cán làm công tác VSATTP ban ngành hệ thống quản lý tổ chức Tiếp theo phải nói đến vấn đề sử dụng nguồn nước việc chế biến thực phẩm, nguồn nước mang nhiều mầm bệnh nguồn nước khơng xử lý theo quy trình khoa học Hiện nay, việc sử dụng nguồn nước thiếu vệ sinh sở thực phẩm bầy bán theo kiểu quầy hàng, bán rong, quầy lưu động điều khó tránh khỏi; Hoặc khơng có nước sử dụng nguy nhiễm thực phẩm trở nên trầm trọng Việc dùng tay để chia ăn vấn đề gặp Chỉ cần điểm qua việc ô nhiễm vi khuẩn E.coli nhóm thực phẩm chúng tơi nghiên cứu thấy điều đáng lo ngại thức ăn đường phố địa bàn thành phố Thanh Hố nói riêng nước nói chung Tỷ lệ thấp so với số tỉnh báo cáo hội nghị khoa học năm 2001 Cụ thể Thái Bình (tỷ lệ nhiêm vi khuẩn E.coli rau sống: 100%), Nam Định (nem chạo, nem chua tỷ lệ 100%) [39] Xét nhiễm vi khuẩn hiếu khí mẫu thức ăn ta thấy có 43,9% số mẫu nhiễm (bảng 3.4) Tỷ lệ cao nghiên cứu Bùi Ngọc Quang thị xã Cao Bằng năm 2007 (35,6%) [48] Sự ô nhiễm báo hiệu mẫu thực phẩm hư hỏng Khi TSVKHK tăng cao thường có xâm nhập loại vi khuẩn khác mẫu thức ăn Nguy hiểm thức ăn nhiễm Tụ cầu vàng Khi ô nhiễm vi khuẩn đó, triệu chứng ngộ độc rầm rộ thời gian xảy ngộ độc (từ lúc ăn đến có triệu chứng lâm sàng) ngắn hơn, nguy tử vong cao Như biết, Thanh Hố tỉnh thuộc Bắc miền Trung, có biên giới giáp với nước bạn Lào, điều kiện khí hậu mang đặc điểm chung khí hậu nước: nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm quanh năm, điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển mạnh Hơn nữa, thành phố trẻ, công nghiệp bắt đầu phát triển, không tránh khỏi ô nhiễm môi trường kéo theo ô nhiễm chủng vi khuẩn mẫu thực phẩm để gây nên vụ ngộ độc thực phẩm Trong nghiên cứu chúng tôi, mẫu thực phẩm bị ô nhiễm Tụ cầu cao giị chả (13.3%), sau đến nem chua (10%), (bảng 3.8, 3.9) Phải trình chia thực phẩm đến người sử dụng, người kinh doanh thực phẩm dùng tay để chia từ bàn tay đưa mầm bệnh (Tụ cầu) vào thực phẩm? Hoặc thực phẩm thường xuyên bầy bán môi trường không đảm bảo vệ sinh, Tụ cầu đất, nước, mơi trường có nhiều khả nhiễm vào thực phẩm Tỷ lệ mẫu thực phẩm ô nhiễm Tụ cầu ô nhiễm chung loại vi khuẩn mẫu giò, chả cao (60%) Theo nghiên cứu Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bến Tre năm 2007 thịt chín nhiễm tụ cầu lên đến 12,3% Bên cạnh ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố, cần đề cập tới ô nhiễm vi khuẩn dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng thực phẩm bàn tay người chế biến Cũng nghiên cứu Trung tâm Y tế dự phịng tỉnh Bến Tre, nhiễm Tụ cầu bàn tay người chế biến thực phẩm lên đến 49,6% Sự ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ bàn tay người chế biến thực phẩm vấn đề cần quan tâm; Vì thế, phải tác động đến người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm nhiều cách để họ có hành vi việc đưa thực phẩm an toàn đến người tiêu dùng Trong nghiên cứu chúng tôi, tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn bàn tay người chế biến thực phẩm 62,5%, mẫu dụng cụ chế biến thực phẩm 63,3%, (bảng 3.3) Tỷ lệ thấp so với tỷ lệ chung nước Nghiên cứu Trung tâm Y tế dự phịng tỉnh Bến Tre năm 2007 cho thấy có 49,6% mẫu bàn tay người chế biến thực phẩm ô nhiễm Tụ cầu, mẫu dụng cụ chế biến thực phẩm có đến 57,7% nhiễm Tụ cầu 25,8% nhiễm vi khuẩn E.coli Nghiên cứu tỷ lệ đáng báo động Bến Tre là: dụng cụ chứa đựng thức ăn sẵn có 12,7% mẫu thực phẩm thuộc nhóm thức ăn đường phố nhiễm vi khuẩn tụ cầu; 28,5% ô nhiễm vi khuẩn E.coli Theo Cục An tồn Vệ sinh thực phẩm có đến 80% bàn tay người chế biến mắm tôm nhiễm vi khuẩn E.coli Tỷ lệ cao số tỉnh: bàn tay nhiễm E.coli Thái Bình 92%, Hải Dương 64,7% thấp thành phố Hà Nội (37%), Huế (37%) [34] Đáng lo ngại hơn, nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm lồi vi khuẩn mà có nhiều lồi vi khuẩn khác nhau, có Tụ cầu sinh ngoại độc tố tìm thấy kiểm nghiệm Qua nghiên cứu chúng tơi thấy có 8,9% mẫu khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm mà nguyên nhân chủng vi khuẩn, chủ yếu mẫu bị ô nhiễm từ chủng vi khuẩn trở lên, tỷ lệ ô nhiễm chủng vi khuẩn cao (91,1%), (biểu đồ 3.2) 100% mẫu nem chua giị, chả có chủng vi khuẩn, 10% mẫu nem 13,3% giị chả nhiễm Tụ cầu, (bảng 3.8, 3.9) Đây thật điều đáng báo động nguy tính chất vụ ngộ độc thực phẩm thực phẩm chế biến ăn bị ô nhiễm chủng vi khuẩn trở lên nguy gây nên tình trạng ngộ độc cấp tính cao gấp hàng trăm lần so với chủng 4.3.Thực trạng kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố Thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn theo nhiều đường khác nhau: từ mơi trường khơng khí, nguồn nước, dụng cụ chế biến, vệ sinh cá nhân người tham gia chế biến thực phẩm Địa bàn thành phố Thanh Hoá năm gần gia tăng mật độ dân số, xuất số khu công nghiệp, tăng nhanh số lượng sở thức ăn đường phố hình thức đa dạng: người bán hàng rong như: xôi, bánh cuốn, chả , quầy hàng như: quán cháo lươn, quán phở, tiết canh, lòng lợn , quán cố định mọc lên nhanh chóng để đáp ứng nhu cầu ngày tăng dịch vụ thức ăn đường phố Điều phù hợp với điều tra viện Dinh dưỡng Trung ương: có tới 60% số người hỏi thích sử dụng thức ăn đường phố Theo điều tra Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm, tỷ lệ sử dụng thức ăn đường phố cho bữa ăn sáng từ 74% năm 2000 lên 90% năm 2004, bữa trưa từ 71% năm 2000 lên 81% năm 2004 Theo điều tra Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh năm 2003 có 99,5% người dân có sử dụng thức ăn đường phố nửa sử dụng thường xuyên hàng ngày [36] Trong nghiên cứu cho thấy số cửa hàng mang tính cố định (ổn định lâu dài) chiếm tỷ lệ cao (62,3%), sau đến quầy hàng, giá cố định 29,3%, thấp thức ăn đường phố lưu động gánh hàng, xe đẩy (8,4%), (bảng 3.14) Điều nói lên địa phương giai đoạn tồn mơ hình “ thức ăn đường phố ” Với đặc thù thức ăn đường phố nước ta vụ ngộ độc hay xảy vấn đề khó tránh khỏi Điều muốn nói lên khống chế đến mức thấp vụ ngộ độc thực phẩm thiệt hại ngộ độc thực phẩm gây Gần nhận thấy rõ quầy hàng lưu động không đủ điều kiện vệ sinh sở thực phẩm khác nguy xảy ngộ độc quầy hàng lớn Một tín hiệu đáng mừng sở thức ăn đường phố mang tính ổn định lâu dài chiếm tỷ lệ cao (62,3%), (bảng 3.15) Các sở thực phẩm chắn trang bị tốt sở vật chất điều kiện trang thiết bị khác việc tiếp cận thông tin người kinh doanh thực phẩm sở vệ sinh an tồn thực phẩm tốt Vì họ xem nghề chính, khơng có khơng trì sống vật chất họ Tác giả Tống Văn Đản, qua nghiên cứu thức ăn đường phố tỉnh Bình Dương đưa nhận xét: người bán hàng đa số (59,8%) kinh doanh vào buổi ngày, lợi nhuận từ thức ăn đường phố nguồn thu nhập 89,37% gia đình [26] Điều khiến cho họ cần thiết phải mua sắm trang bị cho sở đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo quy định Bộ Y tế Qua nghiên cứu thấy việc bầy bán thức ăn bàn cao từ 60 cm trở lên chiếm tỷ lệ cao 56,1%, (biểu đồ 3.4) Vì vậy, việc ô nhiễm thực phẩm từ đất, nước, không khí chắn so với thực phẩm bầy bán vị trí thấp hơn, nhiên tỷ lệ bầy bán thức ăn bàn thấp sát mặt đất cịn mức 43,9%, điều tạo điều kiện tốt cho nguy gây ô nhiễm thực phẩm Kết nghiên cứu thấp nghiên cứu Tống Văn Đản cộng huyện trọng điểm tỉnh Bình Dương năm 2005 Theo kết nghiên cứu tác giả tỷ lệ 72,43% [26] Kết quả: “Khảo sát ban đầu dịch vụ thức ăn đường phố địa điểm cố định địa bàn tỉnh Quảng Trị” tác giả Trần văn Chí cộng cho thấy thái độ người bán thức ăn đường phố việc bầy bán thức ăn bàn cao từ 60 cm trở lên đạt tỷ lệ 62,94% Xuất phát điểm từ việc xây dựng nhà xưởng nhận thức chưa đầy đủ kiến thức VSATTP nên khâu đảm bảo cho thực phẩm an tồn việc bố trí nhà ăn theo quy trình chiều Về vấn đề này, người chế biến, kinh doanh thực phẩm chưa có hiểu biết nó, thêm vào thức ăn đường phố tồn taị quán ăn “di động ” bán hàng rong, bán hàng xe đẩy… nên thực quy trình Chính yếu tố nêu dẫn đến tỷ lệ sở thức ăn đường phố đạt quy trình chế biến chiều thấp (36,8%)… Quy trình chế biến khơng đảm bảo chiều dễ gây nên ô nhiễm chéo giũa thực phẩm sống chín Đó ngun nhân làm gia tăng vụ NĐTP Về việc chế biến thức ăn chỗ chiếm tỷ lệ cao (81,6%), có 18,4% thực phẩm đưa từ nơi khác đến hạn chế số mầm bệnh ô nhiễm vào thực phẩm Theo lời khyuên nhà thực phẩm, nguyên tắc nằm 10 nguyên tắc vàng chọn, mua chế biến thực phẩm: thức ăn phải ăn sau vừa nấu chín Qua tìm hiểu kiến thức người kinh doanh thức ăn đường phố địa bàn thành phố Thanh Hoá năm 2007 ta nhận thấy kiến thức họ dừng lại mức độ định Những kiến thức liên quan đến công tác đảm bảo CLVSATTP hiểu biết 10 nguyên tắc vàng lựa chọn, chế biến thực phẩm đạt 40,6% Kết cao so với nghiên cứu Dương Thị Hiển huyện tỉnh Bắc Giang (17,3%) [42] Hiểu biết nguồn nước sạch: 54,8%, hiểu biết đầy đủ trang bị bảo hộ lao động: 78,7%, hiểu biết tác dụng tủ kính: 81%, tác dụng dụng cụ chứa đựng chất thải: 57,1%, tầm quan trọng việc học tập kiến thức VSATTP khám sức khoẻ định kỳ: 97,4%, đặc biệt hiểu biết tác dụng tủ lạnh việc đề phòng ngộ độc thực phẩm đạt mức thấp: 31,3% Chính điều đặt cho người quản lý ban ngành hữu quan nhiều hoạt động quan trọng khơng thể thiếu công tác truyền thông giáo dục sức khoẻ cộng đồng mà trực tiếp người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm để hạn chế NĐTP xảy cộng đồng Theo Đào Thị Hà, Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu Cs hiểu biết người kinh doanh thức ăn đường phố vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tương đối tốt: nhận thức trang bị bảo hộ lao động: 83,5%, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: 77% bụi, 66% nguyên liệu thực phẩm không đảm bảo [33] Từ kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến, kinh doanh thực phẩm đến hành động vấn đề cần quan tâm toàn xã hội Thực tiễn biết, có cơng việc người hiểu rõ ý nghĩa tầm quan trọng nó, để biến hiểu biết họ thành công việc cụ thể cịn vơ vàn khó khăn thiết phải có thời gian Thực hành người chế biến, kinh doanh thực phẩm nhiều vấn đề cần quan tâm: từ vệ sinh cá nhân, vệ sinh khu vực chế biến, kinh doanh, khâu bảo quản, bầy bán, chia ăn Chỉ cần an toàn vệ sinh khâu nguy ngộ độc thực phẩm dễ dàng xảy Trong nghiên cứu, nhận thấy trang thiết bị điều kiện vệ sinh sở cịn nhiều hạn chế: tỷ lệ sở có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm đạt 54,5%, 45,5 % số sở chưa có tủ bảo quản lạnh Như thực phẩm nói chung, thực phẩm có nguy phân huỷ cao loại thực phẩm thuộc nhóm chất đạm dễ bị biến chất ôi thiu Tỷ lệ sở có nước đạt tỷ lệ cao: 91,3%, xử lý chất thải: 75,5%, sở cách biệt nguồn ô nhiễm: 75,2%, sở có nhà vệ sinh đạt tiêu chuẩn: 67,1%, thấp tỷ lệ sở có thiết bị phịng chống côn trùng: 37,7% Các điều kiện vệ sinh chưa đảm bảo tác động trực tiếp vào thực phẩm gây nên ô nhiễm thực phẩm Điều kiện vệ sinh nằm điều kiện vệ sinh chung số nghiên cứu khác Theo Tống Văn Đản Cs: vệ sinh nơi bán hàng đạt 34,22%, ruồi nhặng nơi bán hàng khơng có đạt 27,91%, rác thải cho vào thùng chứa có nắp đậy đạt 35,88% [26] Theo tác giả Dương Thị Hiển huyện tỉnh Bắc Giang vệ sinh cá nhân trang bị bảo hộ lao động cho người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố sở thực phẩm chưa thực tốt: trang bị bảo hộ lao động đạt tỷ lệ thấp: 20,3%, thường xuyên cắt ngắn móng tay: 73,9%, rửa tay bắt đầu làm việc: 74,5%, tiếp xúc với thực phẩm: 93,2%, rửa tay sau vệ sinh dừng lại tỷ lệ 33,9% Vì thế, vi khuẩn E.coli số vi khuẩn khác có điều kiện xâm nhập vào thực phẩm dễ dàng thông qua bàn tay người chế biến, kinh doanh thực phẩm Phải thói quen, đầu tư cho công việc lớn hay việc giám sát, kiểm tra xử lý vi phạm chưa nghiêm cấp Nghiên cứu Tống Văn Đản tỷ lệ thấp huyện trọng điểm tỉnh Bình Dương: trang phục riêng cho bán hàng đạt 11,63%, móng tay cắt ngắn, sạch: 82,39% [26] Một nghiên cứu khác tác giả Trần Văn Chí cộng Quảng Trị tỷ lệ rửa tay sau vệ sinh, sau làm vệ sinh sở, sau tiếp xúc với thực phẩm tươi sống, trước bán hàng đạt 37,64% Theo nhóm tác giả Nguyễn Thị Hiền cộng nghiên cứu năm 1998 năm 2002 Hà Nội cho thấy tỷ lệ móng tay để dài 26,8% [41], rõ ràng yếu tố tác động tới ô nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm Cơng tác tập huấn khám sức khoẻ, có xét nghiệm phân phát người lành mang trùng nội dung quan trọng người chế biến, kinh doanh thực phẩm Bởi người lành mang trùng đưa vào môi trường nhiều mầm bệnh nguy hiểm Trong nghiên cứu cho thấy tỷ lệ tập huấn kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm cịn thấp (31,3%), xét nghiệm phân phát người lành mang trùng đạt 17,7% Một thực tế người chế biến, kinh doanh thực phẩm đa dạng, có người sức lao động, có người nghỉ hưu, có người sức khoẻ khơng đảm bảo nên chuyển từ công việc nặng nhọc sang chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố Điều cần có giám sát chặt chẽ ngành chức năng; Sự kiểm tra, tra xử lý vi phạm cần thiết để mầm bệnh không lây truyền vào thực phẩm người chế biến, kinh doanh Theo số nghiên cứu tỉnh bạn cho thấy tỉnh Bình Dương năm 2005 có 11,3% tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, thấp nghiên cứu TP Thanh Hoá năm 2007 [26] Bà Rịa - Vũng Tàu: tỷ lệ học tập kiến thức VSATTP khám sức khoẻ 42,7% [34] Kết nghiên cứu Dương Thị Hiển tỉnh Bắc Giang số người qua lớp tập huấn VSATTP đạt tỷ lệ 60,% [42]; Nghiên cứu tác giả Hoàng Anh Tuấn Hà Nội năm 2001, tỷ lệ học tập kiến thức VSATTP 41%, khám sức khoẻ định kỳ 35% [49] Các nghiên cứu cao kết chúng tơi thành phố Thanh Hố năm 2007 4.4 Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố Trong điều kiện sống nay, người thường xuyên sử dụng thức ăn đường phố, xem tồn tất yếu xã hội Sự ô nhiễm thực phẩm nước ta thành phố Thanh Hoá tác động xấu tới sức khoẻ người tiêu dùng Những yếu tố tác động tới chất lượng thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn, người có nhận thức đầy đủ, có hành vi tốt sản xuất, kinh doanh lựa chọn thực phẩm yếu tố tác động tới ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố hạn chế nhiều Trong nghiên cứu nhận thấy kiến thức thực hành người chế biến, kinh doanh thực phẩm có mối liên quan chặt chẽ Với người có hiểu biết tốt VSATTP sử dụng tủ lạnh bảo quản thực phẩm nhiều so với người kiến thức VSATTP có ý nghĩa thống kê với p < 0,001; ( Bảng 3.19 ) Sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn riêng biệt (sống, chín riêng biệt) có tác dụng ngăn ngừa nhiễm thức ăn vi khuẩn Nhiều nghiên cứu quan hệ mật thiết vấn đề Nghiên cứu chúng tơi cho thấy, ngời có kiến thức VSATTP tốt thực hành sử dụng dụng cụ chế biến riệng biệt cao so với nhóm người khơng có kiến thức VSATTP tốt; (Bảng 3.16) Kết nghiên cứu chúng tơi cho thấy có mối liên quan giũa kiến thức VSATTP với thực hành sử dụng nước chế biến thức ăn với p < 0,05; ( Bảng 3.17 ) Ý thức sử dụng bảo hộ lao động trình chế biến thức ăn khơng góp phần giảm tai nạn lao động mà cịn góp phần làm giảm bớt tình trạng nhiễm vi khuẩn thức ăn Ý thức bảo hộ lao động thường gắn liến với hiểu biết người Kết nghiên cứu chúng tơi cho thấy người có kiến thức VSATTP tốt sử dụng bảo hộ lao động nhiều có ý nghĩa thống kê với p < 0,01; (Bảng 3.18) Những người tập huấn VSATTP nâng cao kiến thức VSATTP, điều giúp cho họ có kiến thức, thái độ hành vi tốt việc làm giảm ô nhiễm vi khuẩn vào thức ăn Phân tích kết xét nghiệm mẫu thức ăn, thấy mẫu thức ăn lấy từ quầy quán người không tập huấn VSATTP, mức độ ô nhiễm vi khuẩn cao so với quầy quán tập huấn VSATTP có ý nghĩa thống kê với p < 0,001; (Bảng 3.22) Điều này, chứng tỏ có mối liên quan chặt chẽ người tập huấn với tình trạng nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố Kết qua cho thấy, để đảm bảo an tồn thức ăn cho người tiêu dùng vấn đề nâng cao kiến thức VSATTP cho người phục vụ cần thiết Ngoài kiến thức VSATTP, điều kiện phục vụ thức ăn đường phố có ý nghĩa quan trọng việc hạn chế xâm nhập vi khuẩn vào thức ăn Nếu có kiến thức VSATTP tốt chưa đủ điều kiện đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng mà cần phải xem xét hai vấn đề mối quan hệ hữu với Kết nghiên cứu cho thấy thức ăn không bày, bảo quản tủ kính có nguy bị nhiễm bẩn vi khuẩn cao so với thức ăn bảo quản tủ kính có ý nghĩa thống kê với p < 0,001, (bảng 3.24) Điều cho thấy, người phục vụ thức ăn đường phố, ngồi việc nâng cao kiến thức VSATTP cịn phải trạng bị phương tiện bảo quản thức ăn thích hợp Đã có số nghiên cứu cho thấy nguồn nuớc phục vụ chế biến thực phẩm khơng bảo đảm vệ sinh dẫn tới tình trạng ô nhiễm thức ăn Coliform (38,18% ) E.Coli ( 25,54% ) Một số tiêu vợt tiêu chuẩn cho phép tới 10 – 15 lần [ 42 ], [ 49 ] Tuy nhiên nghiên cứu chúng tơi cho thấy khơng có liên quan giũa việc sử dụng nguồn nuớc với tình trạng nhiễm thức ăn Điều sở kinh doanh ăn uống chủ yếu sử dụng nguồn nước máy kiểm soát hàm lượng Clo dư chặt chẽ Trong nghiên cứu cho thấy tỷ lệ sử dụng nguồn nước máy chế biến thức ăn 91,3%, (biểu đồ 3.3); Mặt mẫu thức ăn để xết nghiệm chủ yếu thức ăn chín Có thể điều dẫn đến khơng có mối liên quan giũa sử dụng nguồn nuớc với tình trạng nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố Kết cịn cho thấy khơng có mối liên quan sử dụng bảo hộ lao động với ô nhiễm thức ăn đường phố, (bảng 3.23 ) Có thể người sử dụng bảo hộ lao động chế biến kinh doanh thực phẩm chiếm tỷ lệ thấp ( 20,3% ), (biểu đồ 3.6), số đông người làm dịch vụ thức ăn đường phố có ý thức vệ sinh cá nhân tốt cắt móng tay thường xuyên (73,9%) 91,3% sử dụng nước trình chế biến thức ăn (biểu đồ 3.3, 3.6) Tuy nhiên, để làm rõ vấn đề đòi hỏi cần có nghiên cứu KẾT LUẬN - Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chung mẫu thức ăn đường phố dụng cụ chế biến 57,74% - Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt TCCP Bộ Y tế loại thực phẩm dụng cụ chế biến: Nem chua: 76,7%; Thịt sản phẩm từ thịt: 51,7%; Cá sản phẩm từ cá: 43,3%; Giò chả: 60%; Rau sống 66,7%; Tinh bột sản phẩm từ tinh bột: 56,7%; Bàn tay người chế biến: 62,5% dụng cụ chế biến: 63,3% không đạt TCVS - Tỷ lệ ô nhiễm thức ăn đường phố chủng vi khuẩn chiếm 91,1% 10% mẫu nem chua 13,3% mẫu giị chả nhiễm Tụ cầu khuẩn Khơng tìm thấy vi khuẩn Thương hàn 310 mẫu thực phẩm xét nghiệm - Có hiểu biết sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt, bảo hộ lao động (80%), hiểu biết nội dung khác đạt thấp - Thực hành: trang bị phục vụ, tập huấn VSATTP xét nghiệm phân phát người lành mang trùng đạt mức thấp - Nghiên cứu cho thấy mối liên quan kiến thức VSATTP với sử dụng tủ bảo quản thức ăn (p < 0,001), với dụng cụ riêng biệt (p < 0,01), với sử dụng nước (p < 0,05), với thực hành sử dụng bảo hộ lao động (p < 0,01) - Có mối liên quan sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô nhiễm vi khuẩn thức ăn (p < 0,001), với tập huấn kiến thức VSATTP (p < 0,001), với bày, bán thức ăn tủ kính (p < 0,001) - Khơng có mối liên quan việc sử dụng bảo hộ lao động, sử dụng nguồn nước với ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố thành phố Thanh Hoá; (p > 0,05) KHUYẾN NGHỊ - Các ngành, cấp đặc biệt người trực tiếp làm công tác quản lý chất lượng VSATTP cần tăng cường tập huấn cho sở chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố để họ hiểu quy định Nhà nước trách nhiệm người tiêu dùng Kết hợp với truyền thông để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm an toàn - Tăng cường công tác giám sát, kiểm tra, tra sở thức ăn đường phố, tập trung đến nhóm thực phẩm có nguy nhiễm cao nem, giị, chả ... định thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố thành phố Thanh Hóa Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành người tham gia dịch vụ Đánh giá số y? ??u tố liên quan tới ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường. .. nghiên cứu 25 3.2 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố 26 3.3 Thực trạng kiến thức thực hành người phục vụ thức ăn 31 đường phố 3.4 Mối liên quan số y? ??u tố nguy với tình trạng nhiễm thức. .. trạng ô nhiễm vi khuẩn từ mẫu giò, chả 29 3.10 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống 29 3.11 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ chế biến 30 3.12 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người