Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố thanh hoá

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC TRỊNH XUÂN NHẤT NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ NĂM 2007 Chuyên ngành: Y học Dự phòng Mã số: 60.72.73 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC Hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS HOÀNG KHẢI LẬP Thái Nguyên, năm 2008 Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn Lời cảm ơn Trong năm học tập nghiên cứu trường Đại học Y- Dược Thái Nguyên, nhận hướng dẫn, động viên tạo điều kiện kịp thời nhiều mặt thầy, cô giáo, anh chị đồng nghiệp người thân Trước hết, xin trân trọng cảm ơn: Ban Giám hiệu, khoa Sau Đại học trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên tạo điều kiện từ việc trang bị kiến thức đến thu thập xử lý số liệu năm học vừa qua Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS TS Hoàng Khải Lập - Người thầy tận tình bảo, hướng dẫn suốt trình nghiên cứu Tôi gửi lời cảm ơn đến tất thầy cô giảng dạy trang bị kiến thức cho để hoàn thành luận văn Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán viên chức Trung tâm Y tế dự phòng Thanh Hoá tạo điều kiện cho trình học tập, nghiên cứu luận văn tốt nghiệp Cuối để có kết này, cảm ơn tới bạn bè đồng nghiệp người thân tôi, kịp thời động viên tinh thần vật chất để hoàn thành Luận văn Thái Nguyên, ngày 20 tháng 10 năm 2008 TÁC GIẢ Trịnh Xuân Nhất Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN TT CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG AR Nguy quy thuộc BHLĐ Bảo hộ lao động BVTV Bảo vệ thực vật CLVSATTP Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Cs Cộng ĐP FAO HCBVTV Đường phố Food and Agriculture Orgnization: Tổ chức Nông lương Thế giớí Hóa chất bảo vệ thực vật ISO Hệ thống tiêu chuẩn Quốc tế 10 KAP Kiến thức, thái độ, thực hành 11 KSK Khám sức khoẻ 12 MLS Maximum Levels: Mức tối đa 13 MRL Maximum Residue Level: Mức độ dư lượng tối đa 14 NXB Nhà xuất 15 RR Nguy tương đối 16 TĂĐP Thức ăn đường phố 17 TCCP Tiêu chuẩn cho phép 18 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 19 TP Thực phẩm 20 TPTH Thành phố Thanh Hoá 21 TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí 22 TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng 23 TW Trung ương 24 VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 25 VSV Vi sinh vật 26 WHO World Health Organization: Tổ chức Y tế Thế giới 27 XN Xét nghiệm Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ môn Dinh dưỡng An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội, (1996), Dinh dưỡng An toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr 215 Bộ môn Sức khoẻ Nghề nghiệp, Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên (2007), Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr 167 Bộ Y tế (2008), An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr 55 - 57 Bộ Y tế (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm số 5, tháng 9, 10, NXB Hà Nội, tr 18 Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm - NXB Thanh niên, tr Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm, Bệnh tiêu chảy Escherichi coli, tr 63 Bộ Y tế (2008), Cẩm nang pháp luật VSATP, phòng chống dịch bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, tr 166 Bộ Y tế (2001), Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, 2001, tr 43 Bộ Y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm (Ban hành kèm theo định 867/ QĐ- BYT, ngày tháng năm 1998) 10 Bộ Y tế (2007), Hỏi đáp dinh dưỡng, NXB Y học Hà nội, tr 124 11 Bộ Y tế (2008), Báo cáo tổng kết mô hình vệ sinh thức ăn đường phố thành phố trọng điểm năm 2005 - 2007 kế hoạch giai đoạn 2008 - 2010, Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia năm 2007 triển khai chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 VSATTP, tr 132 12 Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2007 triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 VSATTP, tr 42, 44 Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 13 Bộ Y tế, (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTPBáo cáo tình hình thực Pháp luật VSATTP, tr.7 14 Bộ Ytế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An toàn thực phẩm, tr.8-9 15 Bộ Y tế (2004), , Tài liệu tập huấn áp dụng nguyên tắc HACCP vào công tác kiểm tra, tra an toàn thực phẩm, sáu yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến VSV, tr 16 16 Bộ Y tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hoá học thực phẩm, NXB Hà Nội, tr 17 Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An toàn thực phẩm, tr 8-9 18 Bộ Y tế (2004), Tài liệu tập huấn áp dụng nguyên tắc HACCP vào công tác kiểm tra, tra an toàn thực phẩm, 2004, tr 3,16 19 Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người quản lý căng tin, tr 20 Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến thực phẩm phục vụ ăn uống căng tin, tr 21 Bộ Y tế (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm - NXB Y học, tr.17, 62, 74 22 Bộ Y tế (2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm đề phòng ngộ độc, tr - 23 Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2008), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, Bản tin số tháng 1- năm 2008, tr 20 24 Cục ATVSTP (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, tin số 5, tháng 9, 10 năm 2007, tr 18 25 Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Dịch tễ học bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, tr.15, 18 26 Tống Văn Đản Cs (2005), Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố KAP người bán hàng huyện trọng điểm phía nam tỉnh Bình Dương năm 2005, kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP, tr 412 - 416 Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 27 Trần Đáng (2006), Áp dụng GMP- GHP-HACCP cho sở chế biến thực phẩm vừa nhỏ, NXB Hà Nội, tr 28 Trần Đáng (2005), Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố, NXB Thanh niên, tr 32 29 Trần Đáng (2008), Ngộ độc thực phẩm, NXB Hà Nội, tr 86 30 Trần Đáng (2005), VSATTP, Ngộ độc thực phẩm, NXB Y học, tr 33 31 Trần Đáng (2007), Tài liệu triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP, Đại cương nguy phân tích nguy cơ, tr 54 32 Đường link: http://baobariavungtau.com.vn/48028/Index.brvt 33 Đường link: http://baobariavungtau.com.vn/vn/print/yte/48028/index.brvt 34 Đường link: http.www.ykhoanet.com/congtacvien/nguyyenvantuan/080413_nguyenv antuan_ ecoli.htm, E coli - vài câu hỏi thông thường 35 Đường link: http:// www Nghean dest Gov.vn/new detail.asp? Msg=2066 & id= 372 36 Đườnglink:http://wwwwtapchihntannuong.com.vn/?mdlname =tuthien&id=288, Thức ăn đường phố, tiện lợi nỗi lo 37 Đườnglink:http//www.laodong.com.vn/Hom/xahoi/yte/2008/4/84676 38 Đường link: http://www.vnmedia/new detail.asp? catid=23&newsid=125067 39 Đường linh: http://vietbao.vn/xahoi/49/6-tay-nguoi-ban-thuc-an-duongpho-nhiem-vi-khuan/4022311 40 Từ Giấy (2000), Một số vấn đề dinh dưỡng ứng dụng, NXB Y học 2000, tr.107 41 Nguyễn Thị Hiền Cs (2005), Tình hình ô nhiễm vi khuẩn nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố, kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP, tr 384 - 391 Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 42 Dương Thị Hiển (2002), “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm thức ăn chế biến sẵn kiến thức, thực hành VSATTP người dân bán Bắc Giang năm 2002”, Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên 43 Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1992), Dinh dưỡng sức khoẻ , NXB Y học, tr.138 44 Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng VSATTP", Các vấn đề VSATTP nay, tr.16 45 Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng VSATTP", Ngộ độc thực phẩm, tr.28 46 Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp, tr.11, 162-163, 254 47 Nguyễn Thị Minh Phượng Cs, (2001), Dịch tễ học định hướng chiến lược kiểm soát bệnh thương hàn cho khu vực phía nam, Việt Nam, 2001 – 2005, Hội thảo triển khai vắc xin thương hàn chương trình tiêm chủng mở rộng, tr 48 Bùi Ngọc Quang (2007) “ Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm sở kinh doanh, dịch vị thực phẩm thị xã Cao Bằng tháng đầu năm 2007 ” Chuyên đề tốt nghiệp chuyên khoa cấp 1, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr 23, 33 49 Hoàng Anh Tuấn (2000), “ Đánh giá thực trạng vệ sinh ô nhiễm VSV số sở dịch vụ thức ăn đường phố thành phố Thái Nguyên” , Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr 35-23 50 Lê Anh Tuấn, Lê Nhân Tuấn, Sở Y tế Hà Nội, Bước đầu đánh giá kết hệ thống thanh, kiểm tra VSATTP ngành Y tế Hà Nội, Báo cáo khoa học, Hội nghi khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr 28 51 Sở Y tế Thanh Hoá (2006), Các văn quy phạm pháp luật VSATTP, tr.1 Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 52 Tạp chí Y học dự phòng (2008), Thực trạng giải pháp nâng cao kiến thức thực hành VSATTP cho công nhân trực tiếp sản xuất sở sản xuất bia Hà Nội, Tổng Hội Y học Việt Nam xuất bản, tr 58 53 Tập san: diễn đàn thông tin Hội khoa học, kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam (2007), Thực phẩm đời sống, Số 17, tháng 9, tr 54 Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Vệ sinh, Môi trường, Dịch tễ, tập II, NXB Y học, Tr 31 55 Viện Dinh dưỡng (1998), Phòng chống bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng, tr 53 56 Phạm Thị Xá (2001), Một vài nhận xét chất lượng vệ sinh an toàn số sở thực phẩm Thanh Hoa, Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr 92 57 Đinh Thị Kim Xuyến CS, (2001), Một số nhận xét dịch tễ học bệnh thương hàn tỉnh, thành phố miền Bắc 2000, Hội thảo triển khai vắc xin Thương hàn chương trình tiêm chủng mở rộng, tr Tiếng Anh 58 Đường link: hhtp://kidshealth.org/kid/stay_health/food/ecoli.html 59 Đường link:http://donedwardsmaster.wikspaces.com/ ColiformBacteria 60 Đường link: http://aapredbook.aappublications.org/cgi/content/full/2006/1/3/3.28.4? maxtoshow=&HITS 11/19/2004 61 Đường link: http://72.14.235/search?q=cache:TsQh64FAh0MJ:en.wikipedia.org/wiki Salmonella 11/19/2004 62 Đường link: http://72.14.235.132/search?qcache:4a6gEc6BRY8J:www.funpecrp.com br/gmr/year20… 11/19/2004 Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn MỤC LỤC TT Nội dung Trang ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm 1.2 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố 1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tồn phát triển vi sinh vật 11 1.4 Bệnh tật chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 12 1.5 Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm 13 1.6 Tình hình VSATTP Thế giới, Việt Nam Thanh Hoá 16 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Đối tượng 21 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 21 2.3 Phương pháp nghiên cứu 21 2.4 Phương pháp thu thập số liệu 22 2.5 Vật liệu nghiên cứu 23 2.6 Các tiêu nghiên cứu 23 2.7 Xử lý kết 24 25 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Một số đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu 25 3.2 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố 26 3.3 Thực trạng kiến thức thực hành người phục vụ thức ăn 31 đường phố 3.4 Mối liên quan số yếu tố nguy với tình trạng ô nhiễm thức 35 ăn đường phố CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 40 http://www.lrc-tnu.edu.vn 4.1 Một số thông tin chung 40 4.2 Tình hình ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 thành phố Thanh Hoá 42 4.3 Thực trạng kiến thức, thực hành vệ sinh ATTP người tham 49 gia dịch vụ thức ăn đường phố 4.4 Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường 54 phố KẾT LUẬN 57 KHUYẾN NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn DANH MỤC HÌNH TT Nội dung Trang Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính vi điện tử Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi thường Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn DANH MỤC BẢNG TT Nội dung Trang 3.1 Tỷ lệ nam, nữ theo nhóm tuổi (n = 310) 25 3.2 Trình độ học vấn người tham gia dịch vụ TĂĐP 26 3.3 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật nhóm thực phẩm, dụng 26 cụ, bàn tay người phục vụ 3.4 Thực trạng ô nhiễm TSVKHK loại thực phẩm 27 3.5 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thịt chín loại 28 3.6 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu cá sản phẩm từ cá 28 3.7 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn tinh bột chín 28 3.8 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu nem chua 29 3.9 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn từ mẫu giò, chả 29 3.10 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống 29 3.11 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ chế biến 30 3.12 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ 30 3.13 Kiến thức người phục vụ thức ăn đường phố 31 3.14 Thực hành hình thức kinh doanh thức 32 3.15 Thực hành quy trình chế biến thức ăn 33 3.16 Mối liên quan kiến thức VSATTP thực hành sử 35 dụng dụng cụ chế biến riêng biệt 3.17 Mối liên quan kiến thức VSATTP thực hành sử 36 dụng nước chế biến thực phẩm 3.18 Mối liên quan kiến thức VSATTP thực hành sử 36 dụng BHLĐ 3.19 Mối liên quan kiến thức VSATTP với sử dụng tủ 37 bảo quản thức ăn đường phố Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 3.20 Mối liên quan sử dụng nguồn nước với tình trạng ô 37 nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố 3.21 Mối liên quan sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô 38 nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố 3.22 Mối liên quan người tập huấn VSATTP với ô nhiễm 38 vi khuẩn thức ăn đường phố 3.23 Mối liên quan sử dụng bảo hộ lao động với tình 39 trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố 3.24 Mối liên quan việc bảo quản thực phẩm tủ 39 kính với ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn DANH MỤC BIỂU TT Nội dung Trang 3.1 Tỷ lệ nam, nữ người tham gia dịch vụ TĂĐP 25 3.2 Mức độ ô nhiễm chủng vi khuẩn 31 3.3 Điều kiện vệ sinh sở 32 3.4 Vị trí chế biến bày bán thức ăn đường phố 33 3.5 Hình thức chế biến thức ăn 34 3.6 Thực hành trang bị bảo hộ lao động vệ sinh cá nhân 34 3.7 Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP xét nghiệm phân 35 Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn Phụ lục PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ CHẾ BIẾN, KINH DOANH DỊCH VỤ THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Họ, tên người điều tra……………………………………………… Địa chỉ: Số nhà phường TP.Thanh Hoá Tuổi:…… Giới:………Nghề nghiệp cũ: Mặt hàng kinh doanh Phở, bún, miến Giò chả Xôi Nem Bánh Giải khát loại Cơm bình dân Kem, nước đá Cháo lòng, tiết canh 10 Bánh, kẹo Phƣơng tiện kinh doanh (1) Cửa hàng cố định (ổn định lâu dài) (2) Quầy hàng, giá cố định hè phố (3) Lưu động (Xe đẩy, gánh rong) Kiểu chế biến thức ăn (1) Thức ăn chế biến chỗ (2) Thức ăn chế biến từ nơi khác đến (3) Thức ăn chế biến sẵn Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn Hạ tầng sở Có Không Có Không Có Không Có Không (1) Cách biệt nguồn ô nhiễm (2) Có nước (3) Có nhà vệ sinh đạt TC (4) Có nơi rửa tay, rửa dụng cụ (5) Có tủ lạnh, thiết bị bảo quản (6) Xử lý chất thải Bếp (1) Một chiều (2) Nơi chế biến mặt đất (3) Sạch Dụng cụ, thiết bị (1) Có dụng cụ thiết bị chuyên dùng (2) Có dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín (3) Thiết bị phòng chống côn trùng, chuột (4) Sạch Ngƣời chế biến (1) Có rửa tay - Khi bắt đầu làm việc - Sau chế biến nguyên liệu tươi sống - Sau vệ sinh - Trước tiếp xúc với thực phẩm ăn Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn (2) Trang phục bảo hộ: Có Không Ngắn Dài (4) Khám sức khoẻ : Có Không (5) Cấy phân: Có Không 10 Mẫu xét nghiệm Đạt Không đạt - Áo - Mũ - Tạp dề - Khẩu trang (3) Móng tay (1) TSVK hiếu khí (2) E.coli (3) Coliform (4) Cl.perffringens (5)S.aureus (6) Salmonella Chủ sở (Ký ghi rõ họ tên) Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Điều tra viên (Ký ghi rõ họ tên) http://www.lrc-tnu.edu.vn Phụ lục PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Phiếu số: Ngày điều tra tháng năm 2007 Họ tên người điều tra Tuổi: Trình độ văn hoá Ngành kinh doanh I Phần kiến thức Nước gì? Có Không - Không chứa mầm bệnh - Chứa lượng nhỏ VSV hoá chất - Không màu, không mùi, không vị, không gây độc - Không có hoá chất độc hại Trong nước đá mầm bệnh tồn không? Có Không Dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống chín có ảnh hưởng đến việc lây lan mầm bệnh không? Có Không Nơi chế biến có tác dụng: + Giảm bớt mối nguy ô nhiễm mầm bệnh, chất độc vào thực phẩm? Có Không + Có phòng sinh sản, phát triển mầm bệnh? Có Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Không http://www.lrc-tnu.edu.vn [...]... 28 3.6 Thực trạng ô nhiễm các vi khuẩn mẫu cá và sản phẩm từ cá 28 3.7 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn tinh bột chín 28 3.8 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu nem chua 29 3.9 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn từ mẫu giò, chả 29 3.10 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống 29 3.11 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ chế biến 30 3.12 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ 30 3.13 Kiến thức của... liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ô nhiễm thức 35 ăn đường phố CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 40 http://www.lrc-tnu.edu.vn 4.1 Một số thông tin chung 40 4.2 Tình hình ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 tại thành phố Thanh Hoá 42 4.3 Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người tham 49 gia dịch vụ thức ăn đường phố 4.4 Một số yếu tố liên. .. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 21 2.3 Phương pháp nghiên cứu 21 2.4 Phương pháp thu thập số liệu 22 2.5 Vật liệu nghiên cứu 23 2.6 Các chỉ tiêu nghiên cứu 23 2.7 Xử lý kết quả 24 25 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 25 3.2 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 26 3.3 Thực trạng kiến thức và thực hành của người phục vụ thức ăn 31 đường phố 3.4... CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1 Một số khái niệm 3 1.2 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố 4 1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật 11 1.4 Bệnh tật do chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 12 1.5 Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm 13 1.6 Tình hình VSATTP trên Thế giới, Vi t Nam và Thanh Hoá 16 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1... thức VSATTP với sử dụng tủ 37 bảo quản thức ăn đường phố Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 3.20 Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô 37 nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 3.21 Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô 38 nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 3.22 Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm 38 vi khuẩn. .. phục vụ thức ăn đường phố 31 3.14 Thực hành về hình thức kinh doanh thức 32 3.15 Thực hành về quy trình chế biến thức ăn 33 3.16 Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử 35 dụng dụng cụ chế biến riêng biệt 3.17 Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử 36 dụng nước trong chế biến thực phẩm 3.18 Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử 36 dụng BHLĐ 3.19 Mối liên quan giữa... đường phố 3.22 Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm 38 vi khuẩn trong thức ăn đường phố 3.23 Mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với tình 39 trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 3.24 Mối liên quan giữa vi c bảo quản thực phẩm trong tủ 39 kính với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn DANH... liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường 54 phố KẾT LUẬN 57 KHUYẾN NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn DANH MỤC HÌNH TT Nội dung Trang 1 Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính vi điện tử 4 2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi thường 5 3 Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử 7 4 Vi khuẩn. .. ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Phiếu số: Ngày điều tra tháng năm 2007 Họ và tên người được điều tra Tuổi: Trình độ văn hoá Ngành kinh doanh I Phần kiến thức 1 Nước sạch là gì? Có Không - Không chứa mầm bệnh - Chứa một lượng nhỏ VSV và hoá chất - Không màu, không mùi, không vị, không gây độc - Không có hoá chất độc hại... 3.1 Tỷ lệ nam, nữ của người tham gia dịch vụ TĂĐP 25 3.2 Mức độ ô nhiễm các chủng vi khuẩn 31 3.3 Điều kiện vệ sinh của các cơ sở 32 3.4 Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đường phố 33 3.5 Hình thức chế biến thức ăn 34 3.6 Thực hành trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân 34 3.7 Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân 35 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn