Nghiên cứu thực trạng và đánh giá kết quả can thiệp cải thiện điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh đồng nai năm 2018 2019

BỘ GIÁO DỤC – ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ NGUYỄN VĂN HỮU NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VÀ ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ CAN THIỆP CẢI THIỆN ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI TỈNH ĐỒNG NAI NĂM 2018 - 2019 CHUYÊN NGÀNH: QUẢN LÝ Y TẾ Mã số: 8720801CK LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP II Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN TRUNG KIÊN CẦN THƠ, 2019 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian tơi học tập nghiên cứu để hồn thành luận văn nhận nhiều giúp đỡ, hướng dẫn, quan tâm, động viên t nhà trường, quan bạn bè Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng Đào tạo sau đại học, khoa, phòng Trường Đại học Y Dược cần Thơ nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kỹ cho tơi Với lịng biết ơn sâu sắc kính trọng mình, tơi vơ cảm ơn PGS.TS Nguyễn Trung Kiên, Hiệu trưởng trường Đại học Y Dược Cần Thơ, người thầy tận tình hướng dẫn tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Tôi gửi lời cảm ơn chân thành tới Lãnh đạo đồng nghiệp Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Đồng Nai tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập làm luận văn Cuối xin bày t ỏ lòng biết ơn tới bạn bè đồng nghiệp bên cạnh, ủng hộ, động viên để hồn thành luận văn tốt nghiệp./ Học viên Nguyễn Văn Hữu LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập riêng Các số liệu sử dụng phân tích luận văn có nguồn gốc rõ ràng, công bố theo quy định Các kết nghiên cứu luận văn tơi tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực, khách quan p hù h ợp với thực tiễn Việt Nam Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm đề tài Tác giả luận văn Nguyễn văn Hữu MỤC LỤC Lời cảm ơn Lời cam đoan Danh mục bảng Danh mục biểu đồ Chữ viết tắt ĐẶT VẤN ĐỀ Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm chung an toàn thực phẩm 1.2 Vai trò tài nguyên nước 1.3 Các bệnh lây truyền qua đường nước ăn uống 1.4 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm nước uống đóng chai 1.5 Một số qui định chất lượng nước uống đóng chai nước 1.6 Các nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm lĩnh vực nước uống đóng chai Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 2.2.2 Cỡ mẫu 2.2.3 Phương pháp chọn mẫu 2.2.4 Nội dung nghiên cứu 2.2.5 Phương pháp thu thập đánh giá số liệu 2.2.6 Phương pháp kiểm soát sai số 2.2.7 Phương pháp xử lý phân tích số liệu 2.3 Y đức nghiên cứu Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Các đặc điểm chung mẫu nghiên cứu 3.2 Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm kiến thức thực hành sản xuất sở sản xuất nước uống đóng chai Trang 3 12 15 20 20 20 20 21 21 22 31 33 34 35 36 36 37 3.2.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất 37 nước uống đóng chai 3.2.2 Thực trạng kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người sản xuất sở sản xuất nước uống đóng chai 38 3.3 Chất lượng mẫu nước đóng chai yếu tố liên quan 3.3.1 Chất lượng mẫu nước đóng chai 3.3.2 Mối liên quan chất lượng nước uống đóng chai với số yếu tố 39 41 44 Kết can thiệp thay đổi điều kiện sở kiến thức thực hành sản xuất 3.4.1 Kết can thiệp thay đổi điều kiện sở 3.4.2 Kết can thiệp thay đổi kiến thức thực hành sản xuất Chương 4: BÀN LUẬN 4.1 Đặc điểm chung sở sản xuất nước uống đóng chai 4.2 Thực trạng an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng 45 3.4 47 49 53 53 55 chai 4.3 4.4 Chất lượng nước uống đóng chai Mối liên quan chất lượng nước uống đóng chai với số 61 64 yếu tố 4.5 4.6 Chất lượng nước uống đóng chai theo đặc tính sở hạ tầng Chất lượng nước uống đóng chai theo đặc tính sở, điều 66 68 kiện người với chất lượng nước: 4.7 Hiệu can thiệp đến cải thiện điều kiện vệ sinh an toàn 68 thực phẩm kiến thức an toàn thực phẩm KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 73 CÁC CHỮ VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BYT Bộ Y tế ĐLC Độ lệch chuẩn KTC Khoảng tin cậy NĐTP Ngộ độc thực phẩm NUĐC Nước uống đóng chai TB Trung bình QCVN Qui chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TIẾNG ANH ASEAN Association of Southeast Asian (Hiệp hội quốc gia Đông Nam Á) CDC Center for Disease Control and prevention (Trung tâm kiểm sốt phịng chống bệnh Hoa Kỳ) CFR Code of Federal Regulations (Bộ qui tắc Liên bang – Hoa kỳ) EEC European Economic Community (Cộng đồng kinh tế Châu Âu) FAO Food agriculture Organization (Tổ chức nông lương thực – nông nghiệp Liên hiệp quốc) FDA Food and Drug Administration (Cục quản lý dược thực phẩm) GHP Good Hygiene Practice (Thực hành vệ sinh tốt) GMP Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn) ISO International Standardization Organization (Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa) WHO World health Organization (Tổ chức Y tế giới) DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Giới hạn cho phép phương pháp thử tiêu kim loại nặng 28 Bảng 2.2 Giới hạn cho phép phương pháp thử tiêu hóa học 29 Bảng 2.3 Giới hạn cho phép phương pháp thử tiêu vi sinh vật 30 Bảng 3.4 Thông tin chung sở (n=120) 36 Bảng 3.5 Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai (n=120) 37 Bảng 3.6 Thực trạng kiến thức khám sức khỏe (n=249) 38 Bảng 3.7 Thực trạng kiến thức trang phục sản xuất (n=249) 39 Bảng 3.8 Thực tạng kiến thức vệ sinh bàn tay (n=249) 39 Bảng 3.9 Thực trạng kiến thức tập huấn an toàn vệ sinh thực phẩm 40 Bảng 3.10 Kếtquả xét nghiệm tiêu kim loại nặng (n=120) 41 Bảng 3.11 Kết xét nghiệm tiêu hóa học (n=120) 42 Bảng 3.12 Kết xét nghiệm vi sinh vật (n=120) 42 Bảng 3.13 Kết xet nghiệm chung (n=120) 43 Bảng 3.14 Mối liên quan đặc tính sở với chất lượng nước 44 Bảng 3.15 Mối liên quan chất lượng nước uống đóng chai với điều kiện sở hạ tầng 45 Bảng 3.16 Mối liên quan yếu tố chất lượng nước hiệu chỉnh cho biến số gây nhiễu tương tác (mơ hình 1) 46 Bảng 3.17 Chất lượng nước yếu tố liên quan (mô hinh 2) 47 Bảng 3.18 Tỷ lệ sở đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sau can thiệp 47 Bảng 3.19 Hiệu can thiệp cải thiện điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm 48 Bảng 3.20 Hiệu can thiệp kiến thức khám sức khỏe……………… 49 Bảng 2.21 Hiệu can thiệp kiến thức trang phục sản xuất……………50 Bảng 3.22 Hiệu can thiệp kiến thức vệ sinh bàn tay……………… 51 Bảng 3.23 Hiệu can thiệp kiến thức tập huấn an toàn vệ sinh thực phẩm……………………………………………………………………… 51 Bảng 3.24 Hiệu can thiệp kiến thức chung vệ sinh an toàn thực phẩm52 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Đánh giá chung điều kiện vệ sinh an toàn thực p hẩm sở sản xuất nước uống đóng chai (n=120) 38 Biểu đồ 3.2 Thực trạng kiến thức chung an toàn vệ sinh thực phẩm 40 Biểu đồ 3.3 Tỉ lệ đạt tiêu chí chất lượng theo QCVN 6-1:2010/BYT 43 67 4.5.4 Hệ thống cống rãnh Cơ sở có hệ thống cống rãnh đạt tiêu chuẩn có tỉ lệ mẫu nước đóng chai đạt chất lượng 66,36% cao so với sở có hệ thống cống rãnh khơng đạt tiêu chí 20%, khác biệt có ý nghĩa thống kê p=0,004 (Bảng 3.16) Hệ thống nước khơng đảm bảo gây ứ đọng, tăng độ ẩm thấp môi trường, khu vực triết rót mối nguy hại tiềm ẩn, gây ô nhiễm cho dụng cụ, trang thiết bị nơi sản xuất nguồn nước ngầm Vì vậy, phải xây dựng quy trình xử lí chất thải, đảm bảo vật dụng để phục vụ cho q trình xử lí chất thải, thường xun kiểm tra việc thực quy định xử lí chất thải 4.5.5 Nhà vệ sinh Cơ sở có hệ thống nhà vệ sinh đạt có tỉ lệ mẫu nước uống đóng chai đạt chất lượng (66,67%) cao so với sở không đạt hệ thống nhà vệ sinh (11,11%), khác biệt có ý nghĩa thống kê (p0,05) Do tỉ lệ vệ sinh bao bì đạt cao (Bảng 3.5) nên thực phân tích đớn biến chưa tìm khác biệt nghiên cứu Cơ sở có vị trí nhà xưởng cách biệt nguồn nhiễm có tỉ lệ chất lượng nước đóng chai đạt 62,5% (Bảng 3.16), khơng có sở khơng đạt vị trí nhà xưởng (Bảng 3.5) mà nghiên cứu phân tích tìm thấy khác biệt 68 Chất lƣợng nƣớc uống đóng chai theo đặc tính sở, điều kiện ngƣời với chất lƣợng nƣớc: Tỉ lệ mẫu nước uống đóng chai đạt chất lượng sở đạt kiều kiện người đạt (69,52%) cao so với nhóm sở có điều kiện người khơng đạt (13,33%), khác biệt có ý nghĩa thống kê (p0,05) Điều hợp lý nêu (Bảng 3.5) đa số sở có điều kiện trang thiết bị lọc nước đạt cao nên nước giếng hay nước máy qua hệ thống lọc cho kết giống 4.7 Hiệu can thiệp đến cải thiện điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm kiến thức an toàn thực phẩm 4.7.1 Về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Tỉ lệ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trước sau can thiệp có ý nghĩa thống kê mức 5%: thiết kế nhà xưởng, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị dụng cụ, hệ thống xử lý chất thải điều kiện người (Bảng 3.19) Việc tăng cường cơng tác thanh, kiểm tra xử lí nghiêm trường hợp không thực quy định Đồng thời ghi nhận, đánh giá lại nhắc nhở, khuyến cáo đưa huớng dẫn cải tiến kĩ thuật, sản xuất giải pháp hữu hiệu góp phần vào phịng chống nguy tiềm ẩn gây an toàn sản xuất Điều kiện vệ sinh bao bì quy trình cơng nghệ chưa tìm thấy mức ý nghĩa 5%, nhiên sau can thiệp thấy số sở đạt điều kiện tăng lên 69 4.7.2 Về kiến thức an toàn thực phẩm 4.7.2.1 Hiệu can thiệp kiến thức khám sức khỏe Tìm thấy thay đổi kiến thức định kỳ khám sức khỏe năm/lần kiến thức bệnh cần nghỉ làm việc thay đổi tích cực có ý nghĩa thống kê Riêng kiến thức khám sức khỏe định kỳ mắc viêm gan A, E có tăng từ 98,80%, 90,36% lên 99,6% 92,37% không thấy mức ý nghĩa 5% Tuy nhiên, tỉ lệ kiến thức tiêu chí ban đầu cao nên để tìm thấy thay đổi có ý nghĩa thống kê khó Sau can thiệp, tỉ lệ có kiến thức khám sức khỏe tăng từ 86,75% lên 97,99%, tăng 28 lần so với trước can thiệp, hiệu 11,47% (p