Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
a. Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
b. Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
c. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.
d. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin...
Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào trên sức khỏe? mối lo ngại cho nhiều người
Tất cả các cuộc thăm dò dư luận đều cho biết là người tiêu thụ rất đổi quan tâm đến sự hiện diện của các loại hoá chất độc trong thực phẩm. Không ai có thể biết được những gì sẽ chờ đợi chúng
ta hai, ba chục năm sau? Những cuộc nghiên cứu về an toàn phụ gia thực phẩm đã được thực hiện nhiều trên động vật. Chúng đã chỉ ra một số chất phụ gia có thể gây ung thư. Tuy nhiên, điều này vẫn chưa đủ để kết luận các chất trên cũng ảnh hưởng đến con người tương tự như đối với động vật, bởi đó vẫn là một vấn đề còn đang trên bàn tranh luận. Dẫu thế, người tiêu dùng vẫn nên biết đến danh sách các chất phụ gia được xem là nguy hiểm để hạn chế nếu có thể được.
- Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium,
dithionite de sodium, acide sulfureux) : có thể gây khó thở, những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite.
Sulfite giúp thức ăn, và thức uống có màu tươi thắm hơn. Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước nho và rượu chát đều có chứa sulfite. Sulfite cũng có thể được trộn trong các loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại tomato sauce và tomato paste. Từ năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong các loại salade ăn sống, ngoại trừ nho khô.
- Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium) : Chúng ta thường gọi là muối diêm. Rất phổ thông để muối ướp thịt. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp. Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất là hấp dẫn.Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp xưỡng, smoked meat, hot dog, bacon vv… đều có chứa nitrite và nitrate. Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất nầy sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên nướng. Nitrosamine là chất gây cancer. Hàm lượng nitrite và nitrate cho phép sử dụng trong thịt được cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) quy định rõ rệt .
- Bột ngọt (MSG, monosodium glutamate) : giúp làm tăng hương vị của sản phẩm, làm nó « ngọt» và ngon hơn! MSG được tổng hợp từ chất đạm của thịt, cá, sữa, và từ một số thực vật.
Người ta gán cho bột ngọt là thủ phạm của hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu (Syndrome du restaurant chinois), nhưng thực tế lại cho thấy là bất kỳ nhà hàng Ta, Tây, hay nhà hàng Tàu đều có
dùng bột ngọt hết! Có người không hạp với bột ngọt nên cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước, nóng ran ở mặt, sau ót, và ở hai cánh tay. Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn mửa... Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ là tạm thời, và lần lần biến mất trong một thời gian ngắn mà thôi. Tại Canada, luật lệ bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ chất MSG trên nhãn hiệu của sản phẩm
- Aspartame (Equal, Nutrasweet) : là đường hóa học có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn đường thường. Aspartame được sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong bánh kẹo, yogurt, và trong các thức uống ít nhiệt năng, như Coke diète, Pepsi diète vv….Có người không hạp với chất aspartame nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu vv… dư luận còn đồn rằng aspartame có thể gây cancer não, nhưng tin này chưa được giới y khoa xác nhận! Trong cơ thể, aspartame được phân cắt ra thành acide aspartique và
phénylalanine. Đối với ai có bệnh PKU (phenylketonuria), là một loại bệnh rất hiếm, do sự lệch lạc của một gène khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử bỏ chất phénylalanine. Chất sau này sẽ tăng lên nhiều trong máu và làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương.
- Mỳ chính được sử dụng phổ biến trong chế biến thức ăn hàng ngày ở mỗi gia đình, các nhà hàng, thức ăn đường phố... hoặc
trong các thực phẩm công nghiệp như mì gói, thịt hộp với tác dụng làm tăng hương vị của thực phẩm có chứa chất protein. Việc lạm dụng mỳ chính sẽ gây ra một số triệu chứng như nhức đầu, tức ngực, đau sau gáy... Vì thế các chuyên gia đã khuyến cáo trẻ em dưới 12 tháng tuổi không nên cho ăn mỳ chính và với người lớn không nên ăn quá 2g/ngày.
- Chất ngọt tổng hợp (còn gọi là saccarin) ngọt gấp 450 lần đường kính. Saccarin ít độc tính, nhưng nếu dùng lâu dài nó sẽ có khả năng ức chế men tiêu hóa và gây chứng khó tiêu, nặng hơn có
thể gây ung thư bàng quang. Nitrit và nitrat thường được sử dụng trong việc bảo quản thịt nguội, thịt xông khói. Hai chất này có tác dụng giữ cho thịt có màu đỏ và sát khuẩn. Bản thân nitrat không gây hại nhưng khi vào cơ thể lại dễ biến thành nitrit, mà nitrit kết hợp với các amin tạo ra nitrosamin là chất hóa học có khả năng gây ung thư. Khi bị ngộ độc, người bệnh sẽ thấy choáng váng, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, da và niêm mạc tím tái. Nếu không được cấp cứu kịp thời, bệnh nhân sẽ ngạt thở, hôn mê dẫn đến tử vong.
- Hàn the (borat natri) được dùng để sát khuẩn trong chế biến, bảo quản thực phẩm, làm ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, giữ cho thực phẩm lâu hỏng. Hàn the còn làm cứng các mạch peptid, mạch amylose và làm cho khả năng phân hủy protein thành các acid amin cũng như khả năng phân hủy amylose thành glucose chậm đi nên người ta sử dụng hàn the để cho thực phẩm được dẻo, dai, cứng. Tuy nhiên, các nghiên cứu đã cho thấy, hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương và thoái hóa cơ quan sinh dục, tổn thương hệ thần kinh trung ương, gan, tim, thận, ruột. Ước tính có tới 50% trường hợp ngộ độc cấp tính (xảy ra sau khi ăn 5 giờ với triệu chứng nôn, co giật, nhịp tim nhanh, hôn mê) có thể dẫn đến tử vong.
Trên đây chỉ là một số phụ gia cơ bản thường được dùng trong chế biến, bảo quản thực phẩm. Còn rất nhiều chất phụ gia khác đã được chỉ ra hoặc chưa được chỉ ra những tác hại của nó đối với sức khỏe con người mà chúng ta chưa biết đến. Do đó, để đề
phòng ngộ độc do phụ gia thực phẩm, các cơ quan chức năng phải tăng cường tuyên truyền nâng cao hiểu biết về các quy định hiện hành trong lĩnh vực này cho các nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm và phụ gia thực phẩm nhằm tạo ra những sản phẩm thực sự an toàn vì sức khỏe người dân.