a. Acid lactic
- Khái niệm
Acid lactic là acid tự nhiên có nhiều trong các loại thực phẩm. Được hình thành bằng cách lên men tự nhiên trong các sản phẩm như phomat, sữa chua, nước tương….
- Tính chất
Công thức phân tử C3H6O3
Công thức cấu tạo CH3-CHOH-COOH
Cảm quan: dạng lỏng, sánh không màu hoặc dạng bột rắn, có màu trắng đến vàng nhạt
Tính chất vật lý: nóng chảy ở nhiệt độ 25-260C. Tan tốt trong nước, alcol, glycerin, không tan trong chloroform.
- Liều lượng sử dụng: Sữa lên men: GMP
Dầu và mỡ không chứa nước: GMP Bơ và bơ cô đặc: GMP
Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng: 15000 ML
- Ứng dụng trong thực phẩm
Acid lactic có vị chua dịu nên sử dụng trong công nghiệp bánh kẹo, ứng dụng trong lên men rau quả và bảo quản rau quả
b. Acid citric
- Khái niệm
Acid citric có thể được sản xuất từ chanh hoặc nước dứa hay lên men từ dung dịch đường
Acid citric là acid hữu cơ yếu, là chất bảo quản tự nhiên sử dụng bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt
- Tính chất
Công thức phân tử: Dạng khan: C6H8O7. Dạng monohidrat: C6H8O7.H2O
Công thức cấu tạo:HOOC-C(OH)(CH2COOH)2
Cảm quan: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu không mùi. Chức năng: Điều chỉnh độ acid, tạo phức với kim loại, hỗ trợ chống oxy hoá, hương liệu.
Tan trong nước, alcol
Có nhiều nhất trong chanh, củ cải đỏ. lựu,…
- Độc tính
Acid citric được công nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm Tuy nhiên sử dụng quá nhiều làm tổn hại men răng, tiếp xúc gần với mắt gây bỏng và làm mất thị giác, gây tổn hại cho tóc,…
- Liều lượng
Sữa len men: 1500ML Rau củ đông lạnh: GMP Thịt gia cầm: 2000ML Thuỷ sản: GMP
9. Chất chống oxy hóa:
a. Acid ascorbic(vitamin C):
- Có nhiều trong các loại rau quả tươi như cam, chanh, quýt, có hàm lượng cao trong rau xanh như ớt, bắp cải, bông cải xanh, khoai tây, rau cải, cà chua...
- Tính chất: là hợp chất hữu cơ tự nhiên với những đặc tính (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
chống oxy hóa, là một chấ rắn màu trắng, dễ hòa tan trong nước tạo thành dung dịch có tính acid nhẹ
- Chức năng:
Chống oxy hóa ổn định màu.
Làm dễ dàng cho sự chuyển hóa prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin.
Giúp chuyển hóa acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin.
Ở mô giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần khác ở xương răng.
Hấp thụ Fe ở dạ dày để rồi tăng hấp thụ ở ruột.
- Phạm vi sử dụng :dùng trong thực phẩm ở dạng tinh thể màu trắng.
- Liều lượng:
Sữa bột, bột kem:ML:300 Bơ và bơ cô đặc:ML;GMP.
b. Acid citric hoặc acid limonic:
Acid citric là acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt, được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa.
Acid citric tồn tại trong các loại rau quả, cam, chanh, bưởi…
- Tính chất:là chất bột kết tinh màu trắng, tồn tại dưới dạng khan hay dạng ngậm một phân tử nước.
- Chức năng :điều chỉnh độ acid, chống oxy hóa, tạo phức kim loại.
- Phạm vi sử dụng:dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi
Sữa lên men:ML:1500.
Sữa lên men có xử lí nhiệt sau lên men:ML:GMP
III. Sử dụng chất phụ gia và ảnh hưởng của nó lên sản