Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội

Tại Trung Quốc, Luật An toàn thực phẩm của Trung Quốc được ban hành ngày 28 tháng 2 năm 2009, quy định các nội dung nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, tránh ô nhiễm thực phẩm và những yếu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƯƠNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƯƠNG

LỜI CAM ĐOAN

Tôi là CAO THỊ HOA nghiên cứu sinh khóa 31 Viện vệ sinh dịch tễ Trung ương, chuyên ngành Vệ sinh xã hội học và tổ chức y tế, xin cam đoan:

1 Đây là luận án do bản thân tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng dẫn của GS.TS Nguyễn Công Khẩn và PGS.TS Hồ Bá Do

2 Công trình này không trùng lặp với bất kỳ nghiên cứu nào khác đã được công bố tại Việt Nam

3 Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác, trung thực và khách quan, đã được xác nhận và chấp thuận của cơ sở nơi nghiên cứu

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật về những cam kết này

Hà Nội, ngày tháng năm 2015

CAO THỊ HOA

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất tới GS

TS Nguyễn Công Khẩn, PGS.TS Hồ Bá Do, những người Thầy đã nhiệt tình chỉ bảo, hướng dẫn, động viên tôi trong suốt thời gian nghiên cứu và viết luận

án

Tôi xin trân trọng cảm ơn Cơ sở đào tạo sau đại học – Viện vệ sinh dịch

tễ trung ương luôn giúp đỡ tôi nhiệt tình và tạo mọi điều kiện để tôi học tập, nghiên cứu đạt kết quả

Tôi xin trân trọng cảm ơn Quận ủy, HĐND-UBND quận Hai Bà Trưng luôn giúp đỡ, động viên, cổ vũ tôi có thêm nghị lực trong học tập và thực hiện

đề tài nghiên cứu

Tôi xin trân trọng cảm ơn Đảng ủy, Ủy ban nhân dân, trạm Y tế 20 phường quận Hai Bà Trưng - Thành phố Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi triển khai nghiên cứu đÒ tµi

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn bạn bè, đồng nghiệp và người thân trong gia đình đã động viên giúp đỡ tôi về mọi mặt trong suốt quá trình học tập và công tác

Cao Thị Hoa

Lời cam đoan

Lời cảm ơn

Mục lục

Danh mục chữ viết tắt

Danh mục bảng

Danh mục biểu đồ

Danh mục hộp thảo luận

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 3

1.1.1 Một số khái niệm liên quan an toàn thực phẩm và Luật An toàn thực phẩm 3

1.1.2 Pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới 4

1.1.3 Pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam 6

1.2 THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 9

1.2.1 Một số yếu tố liên quan tới thực thi pháp luật an toàn thực phẩm 9

1.2.2 Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới 10

1.2.3 Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam 11

1.2.4 Thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại quận Hai Bà Trưng 21

1.3 CÁC GIẢI PHÁP CAN THIỆP NÂNG CAO VIỆC THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 22

1.3.1 Trên thế giới 22

1.3.2 Tại Việt Nam 23

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37

2.1 ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 37

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 37

2.1.3 Thời gian nghiên cứu 39

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 39

2.2.2 Cỡ mẫu và chọn mẫu nghiên cứu 39

2.2.3 Các kỹ thuật thu thập thông tin 43

2.2.4 Các giải pháp can thiệp 50

2.2.5 Chỉ số nghiên cứu 54

2.2.6 Tổ chức thu thập thông tin 56

2.3 PHÂN TÍCH SỐ LIỆU 58

2.4 SAI SỐ VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 59

2.4.1 Sai số 59

2.4.2 Khắc phục 59

2.5 ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU 60

2.6 GIỚI HẠN VÀ HẠN CHẾ ĐỀ TÀI 60

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 61

3.1 THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT ATTP CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013 61

3.1.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu 63

3.1.2 Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 65

3.1.3 Thực trạng vệ sinh thực phẩm 66

3.1.4 Thực trạng vệ sinh cá nhân của các đối tượng nghiên cứu 70

3.2 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ GIẢI PHÁP CAN THIỆP NÂNG CAO THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013 - 2014 81

3.2.1 Hiệu quả thực hiện điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu 81

3.2.2 Hiệu quả thực hiện điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 83

3.2.3 Hiệu quả thực hiện điều kiện vệ sinh thực phẩm 84

CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN 94

4.1 THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013 94

4.1.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu 94

4.1.2 Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 98

4.1.3 Thực trạng vệ sinh thực phẩm 99

4.1.4 Thực trạng vệ sinh cá nhân 103

4.2 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CAN THIỆP NÂNG CAO VIỆC THỰC THI PHÁP LUẬT VỀ ATTP CỦA MỘT SỐ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013-2014 113

4.2.1 Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh cơ sở 114

4.2.2 Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 116

4.2.3 Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh thực phẩm 116

4.2.4 Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh cá nhân 118

KẾT LUẬN 125

KIẾN NGHỊ 127 DANH MỤC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN

LUẬN ÁN ĐÃ CÔNG BỐ

PHỤ LỤC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

CAC

(Codex Alimentarius Committee)

: Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế

(Food and Drug Administration)

: Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ

WHO (World Health Organization) : Tổ chức Y tế Thế giới

Bảng 3.1: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi 61

Bảng 3.2: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo trình độ học vấn 61

Bảng 3.3: Thực trạng điều kiện nhà vệ sinh 63

Bảng 3.4: Thực trạng vệ sinh rác thải của các cơ sở 63

Bảng 3.5: Thực trạng kết cấu khu chế biến, khu ăn uống 64

Bảng 3.6: Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 65

Bảng 3.7: Thực trạng về sử dụng nguyên liệu thực phẩm 66

Bảng 3.8: Thực trạng về bảo quản thực phẩm 66

Bảng 3.9: Thực trạng về sử dụng phụ gia thực phẩm 67

Bảng 3.10: Thực trạng sử dụng thực phẩm nhập khẩu 68

Bảng 3.11: Thực trạng về sử dụng thực phẩm bao gói sẵn 68

Bảng 3.12: Thực trạng lưu mẫu thực phẩm 69

Bảng 3.13: Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm của cơ sở 69

Bảng 3.14: Kết quả xét nghiệm nhanh nước sôi, dấm, hàn the và tinh bột tại cơ sở 70

Bảng 3.15: Hiểu biết các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP 70

Bảng 3.16: Hiểu biết về điều kiện khu chế biến thực phẩm 71

Bảng 3.17: Hiểu biết về vị trí, cách bảo quản nguyên liệu thực phẩm 71

Bảng 3.18: Hiểu biết về vật liệu chế tạo dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm 72

Bảng 3.19: Hiểu biết về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến 72

Bảng 3.20: Hiểu biết vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm 72

Bảng 3.21: Hiểu biết về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ 73

Bảng 3.22: Hiểu biết về thịt gia súc, gia cầm đảm bảo an toàn thực phẩm 74

Bảng 3.23: Hiểu biết về chọn rau, củ, quả an toàn 74

Bảng 3.24: Hiểu biết về điều kiện đối với thực phẩm bao gói sẵn 74

Bảng 3.25: Hiểu biết đối với thực phẩm nhập khẩu 75

Bảng 3.26: Hiểu biết về phụ gia không được dùng trong chế biến thực phẩm 75

Bảng 3.27: Hiểu biết về quy định của việc lưu mẫu thực phẩm 76

Bảng 3.28: Cách xử lý khi có ngộ độc thực phẩm tại cơ sở 76

Bảng 3.29: Hình thức xử lý đối với thực phẩm hết hạn sử dụng 77

Bảng 3.30: Kết quả xét nghiệm VSV trong phân của nhân viên chế biến 79

Bảng 3.31: Hiệu quả thực hiện điều kiện nhà vệ sinh của các cơ sở 81

Bảng 3.32: Hiệu quả thực hiện điều kiện khu chế biến và khu ăn uống của các cơ sở 82

Bảng 3.33: Hiệu quả thực hiện điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ 83

Bảng 3.34: Hiệu quả thực hiện bảo quản thực phẩm của các cơ sở 84

Bảng 3.35: Hiệu quả thực hiện bảo quản nguyên liệu thực phẩm của cơ sở 84

Bảng 3.36: Hiệu quả thực hiện lưu mẫu thực phẩm tại các cơ sở 85

Bảng 3.37: Hiệu quả xét nghiệm nhanh nước sôi, dấm, hàn the, tinh bột 85

Bảng 3.38: Hiệu quả về xét nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm 85

Bảng 3.39: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện khu chế biến, khu ăn uống 86

Bảng 3.40: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vị trí, cách bảo quản nguyên liệu TP 86

Bảng 3.41: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vật liệu chế tạo dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm 87

Bảng 3.42: Hiệu quả thay đổi kiến thức về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến 87

Bảng 3.43: Hiệu quả thay đổi kiến thức vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm 87

Bảng 3.44: Hiệu quả thay đổi kiến thức về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ 88

Bảng 3.45: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện thịt gia súc, gia cầm 88

Bảng 3.46: Hiệu quả thay đổi kiến thức về chọn rau, củ, quả an toàn 89

Bảng 3.47: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện thực phẩm bao gói sẵn 89

Bảng 3.48: Hiệu quả thay đổi kiến thức về thực phẩm nhập khẩu 89

Bảng 3.49: Hiệu quả thay đổi kiến thức phụ gia không được sử dụng chế biến TP 90

Bảng 3.50: Hiệu quả thay đổi kiến thức về lưu mẫu thực phẩm 90

Bảng 3.51: Hiệu quả thay đổi cách xử lý khi có ngộ độc thực phẩm tại cơ sở 91

Bảng 3.52: Hiệu quả thay đổi nơi mua thực phẩm của các cơ sở 92

Bảng 3.53: Hiệu quả thay đổi nguồn thông tin các quy định pháp luật ATTP 93

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ cơ sở theo số nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm 62 Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP 62 Biểu đồ 3.3: Hiểu biết về nơi mua thực phẩm của chủ/người quản lý cơ sở 73 Biểu đồ 3.4: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu tập huấn kiến thức về ATTP (2013) 77 Biểu đồ 3.5: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu tham gia khám sức khỏe định kỳ (2013) 78 Biểu đồ 3.6: Thực trạng sử dụng phương tiện bảo hộ lao động của người

trực tiếp chế biến thực phẩm 78

Biểu đồ 3.7: Thực trạng vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biếnthực phẩm 79

Biều đồ 3.8: Hiệu quả cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP 81 Biểu đồ 3.9: Hiệu quả thay đổi kiến thức của nhân viên về bảo quản thức

ăn nấu chín không sử dụng hết 91

Biểu đồ 3.10: Đối tượng được khám sức khỏe và tập huấn kiến thức ATTP 92 Biểu đồ 3.11: Hiệu quả thay đổi thực hành của chủ cơ sở tổ chức tập huấn

kiến thức và khám sức khỏe cho nhân viên 92

Biểu đồ 3.12: Hiệu quả thay đổi thực hành của nhân viên rửa rau, quả trực

tiếp dưới vòi nước máy 93

DANH MỤC HỘP THẢO LUẬN

Hộp 3.1: Thảo luận nhóm trọng tâm về cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP 62

Hộp 3.2: Thảo luận nhóm trọng tâm về điều kiện khu chế biến, khu vực ăn uống 64

Hộp 3.3: Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 65

Hộp 3.4: Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh thực phẩm 66

Hộp 3.5: Thảo luận nhóm trọng tâm về bảo quản thực phẩm 67

Hộp 3.6: Thảo luận nhóm trọng tâm về lưu mẫu thực phẩm 69

Hộp 3.7: Thảo luận nhóm trọng tâm về các xét nghiệm nhanh 70

Hộp 3.8: Thảo luận nhóm trọng tâm về thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ 73

Hộp 3.9: Thảo luận nhóm trọng tâm về tập huấn ATTP và khám sức khỏe 78

Hộp 3.10: Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh cá nhân 80

Hộp 3.11: Nhóm thảo luận trọng tâm kiến nghị về tuyên truyền tập huấn 80

Hộp 3.12: Nhóm thảo luận trọng tâm kiến nghị về công tác kiểm tra, giám sát 80

Vi phạm pháp luật an toàn thực phẩm là vấn đề thường xuyên xảy ra trong chế biến, kinh doanh thực phẩm Rất nhiều các doanh nghiệp chế biến thực phẩm quy

mô vừa và nhỏ là nguồn cung chủ yếu về thực phẩm cho thị trường nhưng chưa chấp hành các quy định của pháp luật về ATTP Theo điều tra năm 2012 tại Việt Nam, có 20% trong số 600.000 cơ sở được thanh kiểm tra vi phạm về ATTP [57] Mặt khác, hiện nay thực phẩm rất đa dạng, nhiều chủng loại, nhiều mặt hàng

có nguy cơ ô nhiễm, gây ngộ độc cao Theo công ty giám sát nguồn lương thực toàn cầu cung cấp danh sách 10 quốc gia có nhiều vụ vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm xuất khẩu nhất trong năm 2013 thì Ấn Độ đứng đầu với 380 sự cố được xác định trên toàn thế giới, tiếp theo là Trung Quốc với khoảng 340 vụ, Mexico với 260 vụ, Pháp với 190 vụ và Mỹ với 180 vụ Việt Nam, Brazil, Cộng hòa Dominican, Thổ Nhĩ Kỳ và Tây Ban Nha là 5 nước còn lại trong danh sách này [134]

Trên thế giới cũng như tại Việt Nam đã có nhiều giải pháp can thiệp nhằm cải thiện thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm để nâng cao chất lượng cuộc sống của

người dân Đã có nhiều giải pháp được thực hiện, mỗi giải pháp có ưu nhược điểm khác nhau và cần được đánh giá chính xác Do vậy cần lựa chọn giải pháp phù hợp cho từng địa phương cụ thể, để hạn chế nhược điểm, phát huy ưu điểm của các giải pháp can thiệp

Theo báo cáo của Sở Y tế Hà Nội, năm 2014, thanh tra tuyến thành phố kiểm tra 878 lượt cơ sở, phạt tiền 117 cơ sở vi phạm ATTP với số tiền 1.267.750.000 đồng; thanh tra tuyến quận, huyện, thị xã và các xã, phường, thị trấn kiểm tra 138.779 lượt cơ sở, cảnh cáo 848 cơ sở, phạt tiền 545 cơ sở với số tiền phạt là 1.397.145.000 đồng, đình chỉ 58 cơ sở, hủy sản phẩm 194 cơ sở [79]

Quận Hai Bà Trưng là một quận đông dân, với 310.767 người, trên địa bàn quận có 2.442 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Quận luôn tăng cường kiểm tra thường xuyên, đột xuất và theo chuyên đề các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm Tuy nhiên trong năm 2013, kiểm tra 756 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, xử phạt 41 cơ sở, hủy khoảng 6 tấn thực phẩm không đảm bảo chất lượng [67] Do vậy cần thiết phải nghiên cứu các giải pháp quản lý bảo đảm an toàn thực phẩm hiệu quả, phù hợp với đặc điểm của một quận Thủ đô của cả nước

Xuất phát từ những cơ sở nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:

“Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng,

Hà Nội” với mục tiêu:

1 Mô tả thực trạng thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013

2 Đánh giá hiệu quả các giải pháp can thiệp nâng cao việc thực thi pháp luật

về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013-2014

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM

1.1.1 Một số khái niệm liên quan an toàn thực phẩm và Luật An toàn thực phẩm

- Thực phẩm: là tất cả đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc chưa chế biến

mà con người sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các chức năng sống, qua đó con người có thể sống và làm việc [74]

- An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [74], [128]

- Thức ăn đường phố: là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [74]

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thể [74]

- Kinh doanh thực phẩm: là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm [74]

- Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [74]

- Điều kiện bảo quản an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo quản thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [74]

- Ngộ độc thực phẩm (Food Poisoning): là tình trạng bệnh lý xảy ra do hấp thu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc [74] Song đối với ngộ độc thực phẩm

mạn tính, hiện nay chưa đủ điều kiện đánh giá, chưa chẩn đoán, thống kê và mô tả được Do vậy, thuật ngữ ngộ độc thực phẩm nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc [136] [141] [144] [145]

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: là khả năng các tác nhân làm ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [74]

- Nhiễm khuẩn thực phẩm (Food Borne Infection): thuật ngữ này đề cập đến những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật

có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm) mà không có các độc tố được hình thành trước đó [139] [145]

- Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [74] Bệnh truyền qua thực phẩm (Food Borne Disease): biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe cá thể và cộng đồng Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn nào đó không coi là bệnh truyền qua thực phẩm [151]

1.1.2 Pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới

Tại Mỹ, luật lệ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm đầu tiên của Mỹ ban

hành vào năm 1820, lúc đó chỉ quy định tiêu chuẩn cho 11 loại thịt ở Washington và tiêu chuẩn cho thuốc của quốc gia Các đạo luật thực phẩm của Mỹ không đưa ra các quy định cụ thể về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm mà chỉ quy định chung sau đó giao quyền cho các Bộ trưởng ban hành các tiêu chuẩn cụ thể Tại mục 608 của Luật Thanh tra thức ăn Liên bang của Mỹ quy định Bộ trưởng Nông nghiệp có trách nhiệm “Đưa ra các quy tắc và quy định về vệ sinh mà các cơ sở giết mổ, chế biến thức ăn…sẽ phải duy trì”[150] Trên cơ sở quy định này của luật, bộ trưởng

Bộ Nông nghiệp đã ban hành các văn bản quy định về vấn đề vệ sinh đối với các cơ

sở giết mổ và chế biến thực phẩm, bao gồm các điều kiện cụ thể về mặt bằng, cơ sở vật chất của cơ sở; các thiết bị, dụng cụ dùng tại cơ sở; các hoạt động vệ sinh tại cơ sở; vệ sinh của nhân viên; xây dựng, vận hành và duy trì các quy trình vận hành tiêu

chuẩn về vệ sinh; việc khắc phục những sai sót của cơ sở sản xuất; các yêu cầu về ghi chép, lưu giữ hồ sơ; việc kiểm tra của cơ quan thẩm quyền…[125]

Tại Trung Quốc, Luật An toàn thực phẩm của Trung Quốc được ban hành

ngày 28 tháng 2 năm 2009, quy định các nội dung nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, tránh ô nhiễm thực phẩm và những yếu tố có hại đối với sức khoẻ con người,

cụ thể bao gồm các vấn đề: kiểm soát và đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm; các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm; sản xuất và kinh doanh thực phẩm; thanh tra và kiểm nghiệm thực phẩm; xuất nhập khẩu thực phẩm; xử lý sự cố về an toàn thực phẩm; giám sát và quản lý công tác bảo đảm an toàn thực phẩm; nghĩa vụ pháp lý của các

tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm, cơ quan nhà nước quản lý công tác bảo đảm an toàn thực phẩm Tuy vậy, hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm vẫn xảy

ra do ý thức chấp hành luật vệ sinh an toàn thực phẩm không tốt, đặt lợi ích kinh tế lên trên sức khỏe cộng đồng [149] Năm 2012, Bộ Y tế nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa ghi nhận 6.685 vụ ngộ độc thực phẩm, 146 người chết vì ngộ độc [147]

Tại Thái Lan, Pháp lệnh thực phẩm được ban hành lần đầu tiên vào năm

1963, sau đó được sửa đổi vào năm 1978 Pháp lệnh gồm có 8 chương với 78 điều quy định về Hội đồng thực phẩm, xin cấp giấy phép và cấp giấy phép, trách nhiệm của người được cấp phép liên quan đến thực phẩm, việc kiểm soát thực phẩm, vấn

đề đăng ký và quảng cáo thực phẩm, cán bộ có thẩm quyền về an toàn thực phẩm, việc đình chỉ hoặc thu hồi giấy phép, các chế tài xử phạt Thái Lan chú trọng cải cách, hoàn thiện pháp luật theo hướng quy định rõ các biện pháp giám sát dựa trên phân tích nguy cơ để cập nhật các tiêu chuẩn về sản xuất, chế biến, nhập khẩu và phân phối hợp lý, hiệu quả, đáp ứng nhu cầu bảo vệ người tiêu dùng và nhu cầu của thị trường quốc tế; áp dụng các biện pháp giáo dục người tiêu dùng, kỹ thuật, giám sát, hợp tác nhằm kiểm soát chất lượng của thực phẩm trước khi đưa ra thị trường Đây là một nước tương đối thành công trong quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, cần thiết để chúng ta có thể nghiên cứu áp dụng [133]

Tại Malaysia, Pháp lệnh Thực phẩm năm 1983 của Malaysia được ban hành

(sau đó được sửa đổi, bổ sung vào năm 1985) Nghiên cứu pháp luật về an toàn thực

phẩm của Malaysia cho thấy, thường xuyên có sự rà soát lại các các quy định của pháp luật, các tiêu chuẩn cụ thể cho phù hợp với sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật trong thực phẩm, phù hợp với yêu cầu của công nghiệp thực phẩm và người tiêu dùng, đáp ứng với yêu cầu thương mại trong nước và quốc tế

Là thành viên của WTO, Malaysia đã tích cực hướng tới những qui định, tiêu chuẩn thực phẩm của mình theo Codex để tạo điều kiện cho giao lưu thương mại, trong đó tập trung sửa đổi, bổ sung các quy định về tiêu chuẩn thực phẩm, thực phẩm mới, quy định nhãn mác, quy định sử dụng các chất phụ gia thực phẩm và đã soạn thảo quy định về thực phẩm chiếu xạ, thực phẩm biến đổi gen theo quy định của ASEAN

và Codex Hiện nay, Malaysia vẫn đang tiếp tục xây dựng các chính sách lớn, xây dựng chiến lược, tiêu chuẩn thực phẩm, rà soát các văn bản pháp luật và đẩy mạnh thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm [137]

Nhật Bản có nhiều pháp lệnh liên quan đến an toàn thực phẩm như: Pháp

lệnh vệ sinh thực phẩm ban hành ngày 24/12/1947, Pháp lệnh thi hành luật vệ sinh thực phẩm ngày 31/8/1953, Quy chế thi hành Luật vệ sinh thực phẩm ngày 13/7/1948 Dưới các pháp lệnh là các thông tư hướng dẫn về thống kê lượng thực phẩm, quy định về xử lý ngộ độc thực phẩm Ngoài ra, còn các văn bản khác như: thoả thuận phân vùng trong công tác sức khoẻ và vệ sinh, thoả thuận chi tiết về điều hành hệ thống hành chính trong vệ sinh thực phẩm, tiêu chuẩn xử lý liên quan đến sức khoẻ và vệ sinh [131]

1.1.3 Pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Luật An toàn thực phẩm được Quốc hội thông qua ngày 28/06/2010 và có hiệu lực thi hành từ ngày 01/07/2011 Luật An toàn thực phẩm có 12 chương, 72 điều, quy định quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong đảm bảo thực phẩm; điều kiện đảm bảo an toàn đối với thực phẩm, sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm; quảng cáo, ghi nhãn, kiểm nghiệm, phân tích nguy cơ đối với thực phẩm; thông tin, giáo dục, truyền thông và trách nhiệm quản lý về an toàn thực phẩm [74] Theo pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm thì thực phẩm do nhiều bộ, ngành quản lý do đó gặp rất nhiều khó khăn, bất cập trong triển khai thực hiện [27]

Nhưng Luật ATTP quy định có 03 bộ quản lý đó là Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn và Bộ Công thương Luật quy định rất rõ và cụ thể trách nhiệm của từng ngành và trách nhiệm quản lý nhà nước của ủy ban nhân dân các cấp [74]

Luật An toàn thực phẩm nêu rõ 06 nguyên tắc quản lý ATTP ở Việt Nam như sau: bảo đảm ATTP là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh; quản lý ATTP phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố

và áp dụng; quản lý ATTP phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với ATTP; quản lý ATTP phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành; quản lý ATTP phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế xã hội [74]

Sau khi Luật An toàn thực phẩm được thông qua, đảng, nhà nước, chính phủ, các bộ, ngành, hội đồng nhân dân, ủy ban nhân dân các tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương ban hành nhiều văn bản, làm cơ sở cho việc tổ chức triển khai Luật như:

- Chỉ thị số 08-CT/TW ngày 21/10/2011 về “Tăng cường sự lãnh đạo của Đảng đối với vấn đề an toàn thực phẩm trong tình hình mới” [3]

- Nghị định 38/2012/NĐ-CP của Chính phủ về quy định chi tiết một số điều của Luật an toàn thực phẩm [28] Nghị định 178/2013/NĐ-CP của chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP [29]

- Quyết định 20/QĐ-TTg của Thủ tướng chính phủ về phê duyệt chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030 [98] Quyết định 1228/QĐ-TTg của Thủ tướng chính phủ về phê duyệt chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2012 – 2015 [99]

- Chỉ thị 34/CT-TTg ngày 11/12/2014 của Thủ tướng chính phủ về việc tiếp tục đẩy mạnh công tác bảo đảm an toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm trong tình hình mới [100]

- Thông tư 15/TT-BYT của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an

toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [15] Thông tư 26/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế [16]

- Thông tư 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố Trong đó có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của Bộ Y tế về chất lượng nước ăn uống, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của Bộ Y tế về chất lượng nước sinh hoạt [11],[12],[17]

- Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [18]

- Thông tư liên tịch 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm [19] Thông tư

số 14/2011/TT-BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn quy định việc kiểm tra, đánh giá cơ sở sản xuất kinh doanh vật tư nông nghiệp và sản phẩm nông lâm thủy sản [5]

- Thành phố Hà Nội có thông tri số 06-TT/TU ngày 18/01/2012 của Ban Thường vụ thành ủy Hà Nội về tăng cường lãnh đạo, chỉ đạo, triển khai, đôn đốc, kiểm tra công tác tại các địa phương về việc triển khai các nhiệm vụ, biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm [92]

Cùng với các văn bản theo hệ thống pháp luật về an toàn thực phẩm, nhiều luật, pháp lệnh mới hoặc sửa đổi bổ sung có liên quan tới công tác quản lý ATTP cũng được ban hành như:

- Luật Thương mại số 36/2005/QH11 ngày 14/6/2005 [71] Luật Tiêu chuẩn quy chuẩn kỹ thuật số 68/2006/QH11 ngày 29/6/2006 [72] Luật Chất lượng sản phẩm hàng hóa số 05/2007/QH12 ngày 21/11/2007 [73] Luật dược số 34/2005/QH11 ngày 14/6/2005 [70] Luật Quảng cáo số 16/2012/QH13 được Quốc hội thông qua ngày

21/6/2012 và có hiệu lực từ ngày 01/01/2013 [75]

- Pháp lệnh Thú y số 18/2004 ngày 29/4/2004 [115] Pháp lệnh Bảo vệ thực vật số 36/2001/PL-UBNTVQH10 ngày 25/7/2001 [114]

- Nghị định chính phủ số 12/VBHN-BNNPTNT ngày 25/2/2014 quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y [31] Nghị định 185/2013/NĐ-CP ngày 15/11/2013 quy định xử phạt vi phạm hành chính trong hoạt động thương mại, sản xuất, buôn bán hàng giả, hàng cấm và bảo vệ người tiêu dùng [30]

1.2 THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 1.2.1 Một số yếu tố liên quan tới thực thi pháp luật an toàn thực phẩm

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới thực thi pháp luật an toàn thực phẩm, tựu chung bao gồm các yếu tố chính sau:

- Hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm cần

được ban hành đủ, kịp thời và bao trùm các lĩnh vực của thực phẩm Tại Việt Nam

đã ban hành: Luật An toàn thực phẩm, 6 nghị định, 2 thông tư liên tịch hướng dẫn luật; Bộ Y tế ban hành 46 văn bản quy phạm pháp luật, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành 18 văn bản quy phạm pháp luật, Bộ Công thương ban hành 3 văn bản quy phạm pháp luật cùng các chỉ thị, nghị quyết về việc thi hành pháp luật ATTP Các văn bản này đã tạo hành lang pháp lý để kiểm soát chất lượng ATTP, đáp ứng yêu cầu quản lý nhà nước và yêu cầu hội nhập quốc tế

- Các văn bản qui phạm pháp luật ban hành cần được bổ sung mới, sửa đổi kịp thời phù hợp sự phát triển và hội nhập

- Văn bản quy phạm pháp luật cần được tiếp cận theo hướng mới, chuyển từ phương thức quản lý tiền kiểm sang hậu kiểm (quản lý dựa trên tiêu chuẩn, quy chuẩn công bố áp dụng); quản lý theo phương thức kiểm tra ATTP, từ công đoạn sang quản lý theo quá trình, chuỗi cung cấp thực phẩm

- Hệ thống văn bản kỹ thuật về an toàn thực phẩm ban hành từng bước phù hợp các qui định quốc tế

- Bộ máy tổ chức cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm từ trung ương đến địa phương; có sự phân công, phân cấp trách nhiệm cụ thể giữa các bộ,

giữa các sở, ban, ngành ở địa phương

- Ban chỉ đạo liên ngành về an toàn thực phẩm từ trung ương đến xã, phường, thị trấn để chỉ đạo giải quyết các vấn đề mang tính liên ngành

- Thanh tra chuyên ngành an toàn thực phẩm tại trung ương và cấp tỉnh Thanh tra, kiểm tra từ sản xuất, chế biến đến tiêu dùng thực phẩm

- Mạng lưới kiểm nghiệm chất lượng an toàn thực phẩm ở trung ương và địa phương; trang thiết bị kiểm nghiệm phục vụ quản lý

- Công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức pháp luật ATTP tạo sự chuyển biến về nhận thức của nhà quản lý, người sản xuất kinh doanh và người tiêu dùng

- Thực hiện pháp luật về ATTP cần được sự quan tâm và thực hiện của mọi công dân, không phân biệt tuổi tác, giới tính, tôn giáo, nghề nghiệp

1.2.2 Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới

Tình hình ATTP trong khu vực và trên thế giới đang diễn biến rất phức tạp đặc biệt là trong xu thế toàn cầu hóa, một món ăn có thể bị ô nhiễm rất phức tạp cả

về không gian và thời gian Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm cũng rất phức tạp ở các khu vực khác nhau trên thế giới do ô nhiễm môi trường, thiên tai lũ lụt, gian lận thương mại trong sản xuất, kinh doanh, chế biến và sử dụng thực phẩm Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở mỗi quốc gia là một trong những chỉ tiêu quan trọng đánh giá

sự tiến bộ của xã hội và khả năng quản lý, kiểm soát của nhà nước cũng như hệ thống y tế với thực trạng thực thi pháp luật về ATTP [151] [153]

Tại Mỹ, theo CDC (Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ),

ước tính mỗi năm tại Mỹ cứ 6 người thì có 1 người (tương đương 48 triệu người) xuất hiện triệu chứng, 128.000 người nhập viện và 3.000 người chết vì các bệnh do ngộ độc thực phẩm [127] Pháp luật quản lý an toàn thực phẩm ở Mỹ đã hình thành rất sớm Các văn bản thay đổi, bổ sung về quản lý thực phẩm có tính chất định hướng được nguy cơ chứ không dừng ở những giải pháp tình thế Hiện nay, các văn bản pháp quy mới của Mỹ tập trung nhiều vào an toàn thực phẩm và rộng hơn là chống nguy cơ khủng bố sinh học, bao gồm các vấn đề: đăng ký cơ sở sản xuất thực phẩm, thiết lập, duy trì thông tin lưu trữ nguồn hàng, thông báo trước hàng thực

phẩm nhập khẩu, tăng quyền xử phạt hành chính cho Cục Quản lý dược phẩm và thực phẩm [139] [141]

Ở Nhật Bản, năm 2006-2011 sử dụng dữ liệu tại các phòng xét nghiệm cho

thấy số ca ngộ độc thực phẩm do Campylobacter, Salmonella và Parahaemoly virus

lần lượt là 3,4 – 4,7 triệu ca, 690 – 800 nghìn ca, 50 – 150 nghìn ca [138] Các văn bản pháp luật về ATTP của Nhật đã đi đúng hướng phòng ngừa, cho nên rất hiệu quả, khả thi, thời gian có hiệu lực rất dài và ít thay đổi Đây là điều rất thuận lợi và ổn định cho công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Nhật Bên cạnh đó, ý thức chấp hành pháp luật ATTP của các cơ sở kinh doanh thực phẩm, ăn uống cũng như ý thức chấp hành pháp luật của người dân rất cao Ý thức tự giác, tinh thần tự tôn của mỗi cá nhân đóng góp đáng kể trong việc bảo đảm thực thi pháp luật ATTP tại quốc gia này [131]

Các nghiên cứu về sự liên quan giữa an toàn thực phẩm và nước sạch được tiến hành ở Châu Mỹ, Châu Á và Châu Phi năm 2014 cho thấy: một trong những vấn đề nghiêm trọng là thiếu nước sạch Nghiên cứu ở Ibanda (Nigeria) cho thấy nước là nguồn chủ yếu gây ô nhiễm thực phẩm Nước lấy từ vòi chỉ có vài giờ trong ngày, do vậy tất cả bát đũa được rửa chung trong một chậu nước và cả ngày không thay nước [143] Một nghiên cứu khác ở Pune (Ấn Độ) năm 2013 cho biết nguồn nước của những người bán thức ăn trên đường phố bị lây nhiễm các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân Đây là nguyên nhân của các vụ tiêu chảy [129] Nghiên cứu ở Peru năm 2013 cho thấy 94% người bán thực phẩm sử dụng nước công cộng, nguồn nước tốt nhưng thường được chứa trong các bể không có nắp đậy hoặc bể khó thau rửa dẫn đến bị ô nhiễm nguồn nước [121]

1.2.3 Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Sau khi luật An toàn thực phẩm được thông qua, thủ tướng chính phủ đã ban hành Nghị định số 38/2012/NĐ-CP về quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm [28] Nhiều giải pháp về ATTP được triển khai trên toàn quốc Năm 2011, Chính phủ đã đề ra chiến lược ATTP từ 2011-2020, tầm nhìn tới

2030 [98] Các cấp ủy đảng, chính quyền, các ban ngành đoàn thể từ Trung ương

đến các tỉnh, thành phố, quận, huyện, xã, phường đã vào cuộc quyết liệt để triển khai có hiệu quả các quy định của pháp luật về ATTP Tuy nhiên, việc triển khai thực hiện các văn bản pháp luật đôi khi còn chưa kịp thời Công tác phối hợp liên ngành giữa các cơ quan chức năng còn chưa tốt Nhiều chính quyền địa phương coi công tác quản lý an toàn thực phẩm là trách nhiệm của ngành y tế nên công tác chỉ đạo, huy động sự tham gia của các cơ quan liên quan chưa quyết liệt Đầu tư kinh phí từ ngân sách còn thấp, trang thiết bị và nhân lực còn hạn chế

Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm năm 2013 cho thấy, thanh kiểm tra 457.556 cơ sở, bao gồm tất cả các nhóm đối tượng, phát hiện 95.216 cơ sở vi phạm pháp luật ATTP, chiếm 20,08% Số bị xử phạt bằng hình thức phạt tiền là 6.497 cơ

sở với số tiền là 12.669 triệu đồng, tiêu hủy hàng chục tấn thực phẩm các loại [23]

Việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm tăng hàng năm Tuy nhiên, tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm còn thấp so với yêu cầu quản lý, lại có

sự chênh lệch khá lớn giữa các tỉnh, thành phố (ví dụ năm 2013 ở Đà Nẵng đạt 84%

[45], ở Hà Giang đạt 71% [32], ở Hà Tĩnh đạt 80% [93]) và giữa các loại hình cơ sở

sản xuất, kinh doanh thực phẩm

1.2.3.1 Thực thi pháp luật ATTP trong chăn nuôi, trồng trọt

* Thực thi pháp luật ATTP trong trồng trọt

Một trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến do hoá chất ở Việt Nam là hoá chất bảo vệ thực vật Một số nghiên cứu cho thấy 35% nông dân sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật không đọc nhãn thuốc, 91% chỉ tìm hiểu cách sử dụng thông qua người bán hàng Tình trạng phổ biến là người nông dân không chấp hành nghiêm túc các qui định về sử dụng thuốc bảo vệ thực vật; không đảm bảo thời gian cách ly trước khi thu hoạch, chỉ có 22,5% hộ phun thuốc cách 10 ngày trước thu hái, 16,67% phun thuốc trước thu hái 2- 4 ngày, 85,7% số hộ sử dụng wofatox

và fillitox là hoá chất đã cấm sử dụng tại Việt Nam [88]

Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm năm 2014: Tại tỉnh Ninh Bình trong tháng 6 và tháng 7 lấy 17 mẫu rau xanh, rau thơm, hoa quả và xét nghiệm chỉ

tiêu thuốc bảo vệ thực vật, kết quả có 8 mẫu bị nhiễm chiếm 47,05% [25]

Theo nghiên cứu của Phạm Trần Khánh tại 4 tỉnh Thái Bình, Nam Định,

Hà Nam, Ninh Bình năm 2013 cho thấy: rau cải nhiễm hóa chất lân hữu cơ 25%, nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật nhóm permethrin vượt ngưỡng cho phép 8,3% [50]

* Thực thi pháp luật ATTP trong chăn nuôi giết mổ gia súc, gia cầm

- Thực thi pháp luật ATTP trong chăn nuôi gia súc, gia cầm:

Chưa kiểm soát được chăn nuôi ở các hộ gia đình, đặc biệt chưa kiểm soát được thức ăn chăn nuôi, thuốc tăng trọng và giết mổ gia súc, gia cầm Theo kết quả phân tích các mẫu thức ăn chăn nuôi của Bộ NN&PTNT, có 12,5 % mẫu cám chăn

nuôi có hàm lượng độc tố vi nấm Aflatoxin gấp 4 lần so với mức quy định tối đa cho phép; 14,3% số mẫu bột cá nhiễm vi sinh vật gây bệnh như E.coli với mức độ từ 4- 1.102 khuẩn lạc/g và 11,4% số mẫu bột thịt, bột cá nhiễm Salmonella (2 loại vi

sinh vật không được phép có trong thức ăn chăn nuôi); 58% số mẫu bột cá có hàm lượng nitơ phi protein cao hơn quy định Theo nghiên cứu của Trần Quang Trung năm 2011 về thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TAĐP tại Lào Cai, tổng số vi khuẩn cao nhất trong mẫu rau sống (66%), thịt chín các loại (51,7%), trong giò chả và các sản phẩm tinh bột chín (23,3%) [104]

Việc hướng dẫn và quản lý sử dụng thuốc kháng sinh, chất kích dục và tăng trưởng trong chăn nuôi còn lỏng lẻo, dẫn đến tình trạng lạm dụng thuốc, gây tồn dư

và làm ảnh hưởng đến tính an toàn của sản phẩm động vật Kết quả phân tích của

Bộ NN & PTNT cho thấy, có 45,8% hộ gia đình, cơ sở chăn nuôi sử dụng kháng sinh, 8,6% sử dụng chất kích dục và 12,5% có sử dụng chất tăng trưởng [4]

- Thực thi pháp luật ATTP trong giết mổ gia súc, gia cầm:

Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm thủ công, không đảm bảo vệ sinh thú y là một yếu tố làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm Việc kiểm soát vệ sinh giết mổ còn hạn chế, còn quá nhiều cơ sở giết mổ nằm ngoài tầm quản lý của chính quyền địa phương và cơ quan thú y Kết quả điều tra cho thấy, chỉ có 45,6% cơ sở giết mổ được phép của chính quyền địa phương và 40,05% cơ sở giết mổ được cơ quan thú

y thẩm định các điều kiện vệ sinh thú y [4]

Hầu hết các tỉnh chưa có cơ sở giết mổ gia súc tập trung Do đó, công tác kiểm soát giết mổ tại cơ sở giết mổ chiếm 20-30% Tại Hà Nội, hiện có 5 cơ sở giết

mổ gia súc tập trung, nhưng điều kiện vệ sinh ở các cơ sở giết mổ này chưa được bảo đảm theo quy định và thực sự mới chỉ là hình thức gom các chủ giết mổ về một nơi tập trung

Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, tại Hà Nội, 72

mẫu thịt lợn kiểm tra có 3 mẫu nhiễm Salmonella (chiếm 4,1%) và 4 mẫu nhiễm S.aureus vượt quá giới hạn cho phép (chiếm 5,5%); 72 mẫu thịt gà có 6 mẫu nhiễm Salmonella (chiếm 8,3%) và 7 mẫu nhiễm S.aureus vượt quá giới hạn cho phép

(chiếm 9,7%) Tại thành phố Hồ Chí Minh, 69 mẫu thịt lợn có 4 mẫu nhiễm

Salmonella (chiếm 5,8%) và 37 mẫu nhiễm S.aureus vượt quá giới hạn cho phép (chiếm 53,6%); 69 mẫu thịt gà có 6 mẫu nhiễm Salmonella (chiếm 8,7%) và 41 mẫu nhiễm S.aureus vượt quá giới hạn cho phép (chiếm 59,4%) [4] Số liệu trên cho

thấy, điều kiện giết mổ, vận chuyển và kinh doanh sản phẩm thịt tươi sống hiện nay vẫn còn là một khâu yếu trong chuỗi cung cấp thực phẩm

* Thực thi pháp luật ATTP trong chăn nuôi thủy sản

Việc kiểm soát chất lượng, vệ sinh an toàn thuỷ sản được thiết lập từ năm

1995 theo nguyên tắc kiểm soát “Từ ao nuôi đến bàn ăn” Tuy nhiên, nguy cơ ô nhiễm môi trường nuôi do thuốc kháng sinh, kim loại nặng ngấm qua đất, nước, ô nhiễm do sử dụng thuốc thú y và tiêm chích tạp chất vào thuỷ sản luôn là nguy cơ đối với ATTP

Theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Đề và cộng sự, tỷ lệ nhiễm ấu trùng sán

nhái (Spirometra erinacei) trên ếch tại thành phố Nam Định là 8%, Hòa Bình 4%,

Hà Nội 32% Đặc biệt tại thành phố Hòa Bình phát hiện ấu trùng sán lá phổi

(Paragonimus) trên cua đá 4% và trên ốc mút 1,7% [39]

Đánh giá mức độ ô nhiễm hàn the và urê trong hải sản tại các tỉnh miền bắc cho thấy, có 50,5% mẫu có chứa hàn the, đặc biệt là tại Nam Định có 100% số mẫu thuỷ sản tươi có hàn the; tỷ lệ này là 20% ở thành phố Hồ Chí Minh, các mẫu thuỷ sản tươi có urê là 44,4% (9/23 mẫu) [38]

Đánh giá mức độ ô nhiễm kim loại nặng cho thấy, tỷ lệ mẫu thủy sản nhiễm chì và thủy ngân vượt ngưỡng cho phép là 7,5% Kiểm tra 10 loại cá nước ngọt ở chợ Hà Nội, tỷ lệ nhiễm ấu trùng sán lá gan là 1,7% đến 21,7% [37] Kiểm tra 10 loại cá nước ngọt ở các tỉnh đồng bằng sông Hồng, tỷ lệ nhiễm sán lá gan nhỏ là 16-44,5% [44] Tỷ lệ cua ở các tỉnh miền bắc nhiễm ấu trùng sán lá phổi là 9,7-98,1% [56]

1.2.3.2 Thực thi pháp luật ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Các cơ sở chế biến thực phẩm nhỏ, thủ công, mang tính hộ gia đình chiếm đa

số (khoảng 70%) trong tổng số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Nhiều cơ sở trong số đó chưa đáp ứng được quy định an toàn thực phẩm và tiềm ẩn nhiều nguy

cơ gây ô nhiễm thực phẩm Kết quả kiểm tra tại địa phương của Cục An toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm còn thấp (76%) Phần lớn các cơ sở chế biến thực phẩm quy mô nhỏ và hộ gia đình chưa bảo đảm các điều kiện VSATTP đối với nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, kiến thức và sức khoẻ của người trực tiếp chế biến thực phẩm Vi phạm về sử dụng phụ gia, phẩm mầu, chất bảo quản, điều kiện VSATTP cơ sở sản xuất, quy định ghi nhãn thực phẩm còn khá phổ biến, đặc biệt là các làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống Các cơ sở chế biến thực phẩm mang tính thời vụ như sản xuất bánh trung thu, sản xuất mứt, bánh kẹo phục vụ Tết Nguyên đán thì tỷ lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn VSATTP thấp hơn (50%) [10]

* Thực thi pháp luật về điều kiện vệ sinh cơ sở

Khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn, khu ăn uống, kho nguyên liệu thực phẩm, khu lưu trữ bảo quản thực phẩm bao gói sẵn, khu vực rửa tay và nhà vệ sinh không riêng biệt, không đảm bảo vệ sinh, là nơi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại xâm nhập; là nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm và lây nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín

Vệ sinh nhà ăn, nhà bếp đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn

vệ sinh bảo quản và chế biến thực phẩm Khu chế biến thực phẩm phải có đủ nước sạch Một trong những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp và nhiều nhất đến chất lượng vệ

sinh của thực phẩm là việc cung cấp nguồn nước đảm bảo về chất lượng và số lượng để uống, rửa, lau dọn và các hoạt động khác liên quan đến quá trình chế biến, kinh doanh và sử dụng thực phẩm Trong quá trình chế biến thực phẩm phải tuân

thủ thứ tự từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín, thiết kế "Nhà bếp một chiều" Theo

nghiên cứu tại tỉnh Hà Tĩnh năm 2012, tỷ lệ đạt kết cấu khu chế biến là 87,5% [94] Đối với những cơ sở dịch vụ ăn uống chật hẹp, không bố trí theo nguyên tắc một chiều sẽ gây tình trạng ô nhiễm chéo thực phẩm khá phổ biến Tại Hà Tĩnh, bếp

ăn một chiều đạt 75% [94]

Các dụng cụ chứa đựng rác thải, chất thải không đủ, không kín, không có nắp đậy và để lưu trữ quá 24 giờ, cũng như nước thải không được thu gọn trong hệ thống sẽ gây ô nhiễm môi trường, là nguy cơ cao gây ô nhiễm thực phẩm, ô nhiễm môi trường xung quanh

Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khu vực đầu mối giao thông, chợ, trường học, bệnh viện… dễ bị nhiễm bụi bẩn và khí thải Hệ thống cống rãnh ứ đọng nước bẩn nơi hè phố; rác thải ở các khu vực chợ, bến tàu, xe thường không được giải quyết ngay tạo điều kiện cho ruồi, nhặng, côn trùng gây hại phát triển nhanh chóng dễ gây ô nhiễm thức ăn, nhất là các món chế biến sẵn với khối lượng lớn, lại kéo dài thời gian bán ở nhiệt độ bình thường Ngăn chặn nguồn ô nhiễm từ môi trường bằng việc xử lý tốt chất thải, có thùng đựng rác kín, có bàn thực phẩm cao trên 60 cm và thức ăn có tủ kín che đậy là biện pháp căn bản nhất [51]

Côn trùng, động vật gây hại có nguy cơ cao gây mất ATTP Ruồi thích sống gần người, ăn thức ăn của người và rất tham ăn Ăn tạp tất cả các loại thức ăn từ ngon lành tới hôi tanh, mốc hỏng Ruồi chuyền tải một số lượng lớn mầm bệnh: mang trên lông chân, vòi, thân 600.000 mầm bệnh; mang trong ống tiêu hóa

28.000.000 mầm bệnh, các mầm bệnh có thể là Tả, Thương hàn, Lỵ, Lao, Than, Đậu mùa, Giun, Sán [60] [62]

* Thực thi pháp luật ATTP về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ

Trang thiết bị, dụng cụ được chế tạo bằng vật liệu không an toàn; chưa sạch

và chưa tiệt trùng triệt để có thể tồn tại vi khuẩn gây bệnh và khả năng truyền bệnh

rất lớn Do vậy, tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đảm bảo các quy định về

vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm Trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản sống, chín không riêng biệt, không đủ, không sạch là nguy cơ lây nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín

Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60 cm; có tủ kính hoặc thiết bị bảo quản che đậy hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng động vật gây hại

Việc thực hiện các quy định về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ còn thấp và

có khác nhau giữa các tỉnh, thành phố Theo kết quả của một số nghiên cứu, tỷ lệ đạt về trang thiết bị, dụng cụ chế biến tại Hà Tĩnh 87,5%, Bắc Giang 75% - 83%,

Hà Nội 80,8%, Hưng Yên 68% [94] [61] [78] [47]

* Thực thi pháp luật ATTP về vệ sinh thực phẩm

Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đã hiểu biết quy định về sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm đúng quy định Tuy nhiên, sự hiểu biết còn chưa đầy

đủ và vì lợi nhuận trong kinh doanh nên nhiều cơ sở đã sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng Theo báo cáo của Cục ATTP năm 2014, kết quả giám sát 5.376 mẫu thực phẩm tại 28 tỉnh, thành phố, trong đó 87,2% mẫu giám sát định kỳ Kết quả có 51,04% mẫu nhiễm tổng số bào tử nấm mốc – men, 17,7% nhiễm

Coliforms, tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus, Pseudomnas aeruginosa và E.coli

lần lượt là 16,7%, 7,9% và 7,6% [25]

Thực phẩm mua ở chợ hoặc lấy ở kho đều phải qua kiểm tra thực phẩm, hợp quy cách vệ sinh mới sử dụng Nếu không kiểm tra thực phẩm thì không phát hiện được thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ, thực phẩm không đảm bảo chất lượng, không đúng các quy định của pháp luật về vệ sinh thực phẩm

Nhiều cơ sở còn mua thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ và thịt, các sản phẩm gia súc, gia cầm chưa qua kiểm dịch thú y Đây là nguy cơ lớn về bệnh dịch

và ngộ độc thực phẩm Qua các nghiên cứu, thực trạng các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm mua thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng chưa cao, có địa phương còn đạt rất thấp; ở Quảng Bình 71%, Hà Giang 77,1%, Kontum 72,7%, Hưng Yên

70,9%, Ba Đình Hà Nội 94,7% và Sơn La đạt tỷ lệ rất thấp 9,2% [89] [32] [103] [91] [106] [59]

Phụ gia thực phẩm phải trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành Việc lạm dụng phụ gia thực phẩm, hóa chất hỗ trợ trong chế biến thực phẩm để làm cho thức ăn hấp dẫn và thu hút khách hàng nhiều hơn về màu sắc, khẩu vị, kiểu dáng nên một số người làm dịch vụ ăn uống đã sử dụng phẩm màu độc, hàn the… trong chế biến thức ăn; là nguy cơ gây ngộ độc cấp tính, mãn tính và các bệnh không truyền nhiễm

Theo báo cáo của cục ATTP năm 2013, trong quá trình thanh tra, kiểm tra xét nghiệm 368.660 mẫu thực phẩm có 41.599 mẫu không đạt, chiếm 11,28% 16.550 mẫu kiểm nghiệm chỉ tiêu lý hóa tại labo, có 3.176 mẫu không đạt chiếm 19,19% Các chỉ tiêu không đạt chủ yếu là do thực phẩm có hàn the, formaldehyd, Rhodamine B, rượu hàm lượng Fucfurol, Aldehyd vượt quá giới hạn cho phép Xét nghiệm vi sinh tại labo 22.925 mẫu, có 1.226 mẫu không đạt chiếm 5,35%, chủ yếu

là mẫu nước uống đóng chai, nước đá, thức ăn chín…chỉ tiêu không đạt là tổng số

bào tử nấm men–mốc Staphylococcus aureus, Pseudomnas aeruginosa, Salmonella, Coliform và E.coli, tổng số vi khuẩn hiếu khí,…vượt quá giới hạn cho phép [23]

Thức ăn chế biến sẵn được bao gói bằng các vật liệu không hợp vệ sinh là nguyên nhân gây ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm Việc sử dụng giấy báo cũ, sách giáo khoa cũ, túi nilon nhiều màu không đúng quy định không những có mùi khó chịu lại dễ gây nguy cơ nhiễm chì Nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng

Việc vi phạm các nguyên tắc vận chuyển là điều kiện thuận lợi để các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm, đặc biệt là với thực phẩm chín Đối với lương thực phải đóng bao bì, thực phẩm dễ ôi thiu thối rữa như thịt cá phải có những dụng cụ vận chuyển chuyên dụng theo quy định của Bộ Y tế Dụng cụ sau khi dùng xong phải rửa sạch, sấy khô Sau khi đưa thực phẩm lên xe phải che kín tránh nắng, mưa và bụi dọc đường

Thức ăn sau khi nấu chín hoặc thực phẩm sống nhưng chưa sử dụng ngay

nếu không được che đậy và bảo quản cẩn thận sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, là một trong những nguyên nhân quan trọng gây ngộ độc thực phẩm Do vậy, đối với các thực phẩm chưa sử dụng ngay cần có những biện pháp bảo quản thích hợp Tuy nhiên việc thực hiện đúng các quy định về bảo quản thực phẩm còn khác nhau giữa các vùng miền, tại Đà Nẵng đạt 97,3%, Hà Giang 34,3%, Kontum 63,6%, Tây Ninh 76,9%, Hưng Yên 86,36% và Quảng Bình 85,7% [46] [32] [103] [34] [91] [89]

* Kiến thức - thái độ - thực hành pháp luật an toàn thực phẩm

Vai trò của KAP (Knowlegde - Attitude - Practice) có vai trò quan trọng đối với chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm: KAP nhằm đánh giá mức độ hiểu biết, hành vi, ứng xử, thực hành của cộng đồng về an toàn thực phẩm

Qua đánh giá hàng năm về kiến thức ATTP được thực hiện trên các nhóm đối tượng khác nhau cho thấy kiến thức, thực hành của các nhóm đối tượng không đồng đều giữa các địa phương nhưng sự chênh lệch giữa khu vực thành thị và nông thôn đã giảm nhiều, sự khác biệt ở nhiều địa phương không lớn [21] [22] [24]

- Hiểu biết pháp luật ATTP của người chế biến, kinh doanh thực phẩm

Đối với công tác bảo đảm an toàn thực phẩm, kiến thức về an toàn thực phẩm của các nhóm đối tượng (người quản lý, người sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng) có vai trò quan trọng Chính vì vậy công tác thông tin, giáo dục, truyền thông là biện pháp ưu tiên hàng đầu, đi trước một bước Nhận thức của các nhóm đối tượng về ATTP có xu hướng tăng dần, tuy nhiên còn rất thấp chưa đáp ứng yêu cầu quản lý Kết quả điều tra ở 18 tỉnh thuộc các vùng sinh thái trong 3 năm 2011-2013 cho thấy, tỷ lệ đạt kiến thức ATTP của các nhóm đối tượng như sau: người sản xuất chế biến thực phẩm 76,0% - 88,2%; người kinh doanh thực phẩm 73,0% - 85,5%; người tiêu dùng thực phẩm 65,8% - 76,0%; lãnh đạo quản lý nhà nước 90,8% - 94,8% và lãnh đạo quản lý doanh nghiệp 85,6% - 87,8% [20] [21] [22]

- Thực hành pháp luật ATTP của người chế biến, kinh doanh thực phẩm

Người chế biến, kinh doanh thực phẩm là những người tiếp xúc trực tiếp với

thực phẩm Mọi hành vi không đúng của người chế biến, kinh doanh đều là nguy

cơ dẫn đến ô nhiễm thực phẩm Việc dùng tay bốc thức ăn phổ biến ở các dịch

vụ thức ăn đường phố, dùng tay bốc thực phẩm sống và thức ăn chín; thậm chí trong khi bốc thức ăn, người bán hàng còn làm các việc khác như gãi, sờ vào các dụng cụ khác, lấy và trả tiền, đó là những hành vi nguy cơ cao dẫn tới ô nhiễm thực phẩm

Người chế biến, kinh doanh không khám sức khoẻ định kỳ, có thể mang

trong mình mầm bệnh thường lây qua đường ăn uống như: Tả, Lỵ, Thương hàn, Viêm gan A, bệnh Tiêu chảy, các bệnh giun sán là nguy cơ lớn gây ô nhiễm thực

phẩm Những vết thương trầy xước, nhiễm khuẩn trên da, viêm mũi họng cũng có thể làm ô nhiễm thực phẩm

Kết quả điều tra ở 18 tỉnh thuộc các vùng sinh thái trong 3 năm 2011-2013 cho thấy, tỷ lệ đạt thực hành ATTP của các nhóm đối tượng như sau: người sản xuất chế biến thực phẩm là 66 - 66,8%; người kinh doanh thực phẩm 64,4% - 65,1%; người tiêu dùng thực phẩm 65,7% - 76,0%; lãnh đạo quản lý nhà nước 77,0% - 77,7%; lãnh đạo quản lý doanh nghiệp 65,0% - 74,4% [21] [22] [24]

Một số nghiên cứu cho thấy kiến thức về ATTP của một số nhóm đối tượng còn hạn chế: khoảng 50% người kinh doanh thức ăn đường phố ở thành phố Trà Vinh không sử dụng trang phục bảo hộ; 46,5% người kinh doanh ở thành phố

Đà Nẵng không khám sức khỏe định kỳ, 44,3% không được tập huấn; 17,0% cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở thành phố Hà Tĩnh có vi phạm về lưu mẫu thực phẩm [46] [58] [93]

Nghiên cứu ở đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Lào Cai (2011), tỷ lệ tập huấn kiến thức mới đạt 62,6% Do đó, kiến thức đúng về an toàn thực phẩm không đồng đều, thấp nhất là sử dụng tủ bảo quản (54,5%) và cao nhất là

về sử dụng nước hợp vệ sinh trong chế biến thực phẩm (91,3%) [104]

- Thói quen, tập quán về an toàn thực phẩm

Văn hóa, phong tục tập quán ăn uống, sinh hoạt lạc hậu có ảnh hưởng nghiêm trọng đến vấn đề ATTP của mỗi cộng đồng Những phong tục, tập quán,

thói quen ăn uống, lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm, sinh hoạt lạc hậu có tác động nghiêm trọng đến vấn đề ô nhiễm thực phẩm dẫn đến ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

Một số phong tục tập quán sinh hoạt lạc hậu vẫn còn hay gặp ở Việt Nam như: sống gần gia súc, ăn cơm sát mặt đất, chế biến thực phẩm qui mô nhỏ, manh mún, tại gia đình là rất phổ biến như: bánh kẹo, giò chả, bánh cuốn, bún, phở Các tập quán ăn uống rất phổ biến như ăn rau sống, thịt cá sống, tiết canh [55]

1.2.4 Thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại quận Hai Bà Trưng

Quận Hai Bà Trưng là một quận đông dân, dân trí không đồng đều với 310.767 người, hơn 71.000 hộ thuộc 20 phường trên tổng diện tích 10,08 km2 Trên địa bàn quận có 2.442 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Số cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm nhiều, luôn biến động do đó công tác quản lý an toàn thực phẩm gặp nhiều khó khăn

Quận đã bám sát sự chỉ đạo của trung ương, thành phố để triển khai thực hiện các quy định của pháp luật về ATTP Quận đã kiện toàn ban chỉ đạo ATTP cấp quận, phường, chủ động xây dựng và triển khai có hiệu quả các hoạt động đảm bảo ATTP Công tác quản lý ATTP được đưa vào nghị quyết của quận ủy, đảng ủy, hội đồng nhân dân các cấp hàng năm Mặc dù đã tăng cường kiểm tra thường xuyên, đột xuất, theo chuyên đề tại các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm, đặc biệt trong các dịp lễ, tết, tháng hành động vì chất lượng ATTP, đợt xuất hiện dịch bệnh… Tuy nhiên trong năm 2013, kiểm tra 756 lượt cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, số cơ sở vi phạm các quy định của pháp luật về ATTP chiếm khoảng 10%, xử phạt hành chính 41 cơ sở, hủy khoảng 06 tấn thực phẩm; năm 2014, kiểm tra 1.046 lượt cơ sở, số cơ sở vi phạm ATTP chiếm khoảng 15%, xử phạt 88 cơ sở, hủy khoảng 06 tấn thực phẩm [109] Đây là nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm trên địa bàn quận Các lực lượng chức năng không thể kiểm soát liên tục tất cả các cơ sở mà cần kết hợp nhiều cơ chế, trong đó nâng cao việc thực thi pháp luật về ATTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống mang ý nghĩa then chốt [48]

1.3 CÁC GIẢI PHÁP CAN THIỆP NÂNG CAO VIỆC THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM

1.3.1 Trên thế giới

Thành công của các chương trình an toàn thực phẩm phụ thuộc nhiều vào việc sử dụng các biện pháp và công cụ hợp lý Các biện pháp và công cụ chính đang được sử dụng tại các quốc gia phát triển là thực hành vệ sinh tốt (GHP), thực hành sản xuất tốt (GMP), phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát tới hạn (HACCP) [35] Các tiêu chuẩn được áp dụng trong bảo đảm an toàn thực phẩm đã được sử dụng như ISO 9000, ISO 1998, ISO 22000 Mặc dù vậy, các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn xảy ra thường xuyên Năm 2011, cứ 6 người dân Mỹ, có một người bị ngộ độc thực phẩm; ảnh hưởng tới 48 triệu người, với 128.000 người nhập viện và 3000 người tử vong, chi phí điều trị lên tới 5-6 tỉ đô la [139] [151] Việc giám sát và bảo đảm ATTP được giao cho hai Bộ là Bộ Nông nghiệp (cơ quan phụ trách là CDC) và Bộ Y tế (cơ quan phụ trách là FDA) [125] Hiện tại, Cục quản lý dược phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đang tiến hành xây dựng hệ thống kiểm soát thực phẩm tới tận cơ sở sản xuất ở nước ngoài như Trung Quốc, Ấn Độ, Châu Âu Tại Australia, mặc dù chính phủ nước này đã xây dựng Luật thực phẩm từ năm 1908, tuy nhiên đến nay, mỗi năm vẫn có trên 4 triệu ca nhiễm độc thực phẩm với số lượng bệnh nhân lên tới 11.500 ca mỗi ngày [123]

Châu Âu có chiến lược an toàn thực phẩm khác nhau tại các quốc gia trong liên minh này do đặc thù chính trị Tuy nhiên, có các quy định để các quốc gia, các

tổ chức độc lập có thể kiểm tra chéo, giám sát lẫn nhau Năm 2002, Nghị viện Châu

Âu ban hành luật về thực phẩm quy định thống nhất về cơ sở pháp lý, định nghĩa, quy tắc, trách nhiệm của tất cả các bước trong quy trình sản suất thực phẩm mà các quốc gia thành viên phải tuân thủ Để bảo đảm ATTP, liên minh Châu Âu thực hiện chiến lược từ trang trại tới bàn ăn, trong đó đặt trọng tâm vào: 1 Nguyên tắc về chuỗi thức ăn; 2 Trách nhiệm của nhà sản xuất; 3 Nguyên tắc về nguồn gốc, xuất

xứ sản phẩm; 4 Độc lập trong đánh giá rủi ro; 5 Tách biệt đánh giá rủi ro và quản

lý rủi ro; 6 Các nguyên tắc phòng hộ; 7 Minh bạch thông tin [132]

Nhật Bản đã xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phong phú Các văn bản pháp luật quy định rất chặt chẽ về tất cả các công đoạn của sản xuất, tiêu dùng, xuất khẩu, nhập khẩu thực phẩm Chính phủ Nhật xây dựng các biện pháp khuyến khích doanh nghiệp bảo đảm an toàn thực phẩm thông qua cơ chế thuế, giá cả… [131]

Malaysia đã xây dựng chương trình kiểm soát chất lượng thực phẩm từ những năm 50 của thế kỷ 20 Thực hiện chương trình này là Bộ Y tế và chính quyền địa phương Năm 1983, Pháp lệnh thực phẩm được ban hành, là cơ sở pháp lý để thực hiện chiến lược ATTP trên phạm vi toàn quốc Chiến lược này tập trung vào năng lực của hệ thống thanh tra, kiểm tra nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm Chính sách bảo đảm sản xuất, chế biến, lưu thông an toàn được đưa vào nội dung hoạt động của các bộ ngành liên quan [148]

Tại Thái Lan, chính sách ATTP tập trung vào nâng cao năng lực, hiệu quả của hoạt động thanh tra, kiểm tra và việc quản lý thực phẩm dựa trên sự phân tích nguy cơ Thái Lan chú trọng cải cách, hoàn thiện pháp luật theo hướng quy định rõ các biện pháp giám sát dựa trên phân tích nguy cơ để cập nhật các tiêu chuẩn về sản xuất, chế biến, nhập khẩu và phân phối hợp lý Áp dụng các biện pháp giáo dục người tiêu dùng, kỹ thuật, giám sát, hợp tác nhằm kiểm soát chất lượng của thực phẩm trước khi đưa ra thị trường [133]

1.3.2 Tại Việt Nam

Hiện nay, nước ta đang áp dụng các giải pháp giám sát an toàn thực phẩm chính là quản lý thức ăn đường phố, mô hình cải thiện ATTP đối với dịch vụ ăn uống tại thành phố Hà Nội giai đoạn 2013-2015 (áp dụng tại Hà Nội) và quản lý thực phẩm theo chuỗi thức ăn (áp dụng tại thành phố Hồ Chí Minh) Cả ba giải pháp đều hoạt động có hiệu quả Từng bước, hai giải pháp này đang được mở rộng tại địa bàn các địa phương trong cả nước có tính chất đô thị Đặc biệt là giải pháp quản lý thức ăn đường phố, kinh doanh dịch vụ ăn uống Bên cạnh đó, còn nhiều giải pháp khác đã được áp dụng và thử nghiệm phù hợp với đặc điểm của địa bàn nông thôn, miền núi, phù hợp với đặc điểm phong tục tập quán [36]

1.3.2.1 Quản lý thức ăn đường phố

Thức ăn đường phố (TAĐP) là những thực phẩm dùng để ăn ngay, uống ngay trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [69] TAĐP là khâu quan trọng trong mạng lưới cung cấp thực phẩm bởi nó rất đa dạng, tiện lợi và giá cả lại phù hợp với đa số người lao động có thu nhập thấp Bên cạnh việc tiện lợi cũng xuất hiện nhiều nguy

cơ tiềm ẩn gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua đường thực phẩm, do người chế biến thiếu kiến thức và thực hành về ATTP, thiếu hạ tầng cơ sở và thiếu các điều kiện vệ sinh môi trường Đây là vấn đề đang được các nhà quản lý, khoa học y tế quan tâm và là mối lo ngại cho người tiêu dùng về tính an toàn của thức ăn không đảm bảo chất lượng vệ sinh

Giải pháp quản lý giám sát thức ăn đường phố đã được thực hiện ở Hà Nội lần đầu tiên từ năm 1998 Các tiêu chí vệ sinh an toàn thức ăn đường phố của Hà Nội được xây dựng căn cứ vào các văn bản pháp quy của nhà nước Năm 1998 có 5 tiêu chí áp dụng trên 5 phường, năm 1999 có 6 tiêu chí áp dụng trên 12 phường, năm

2000 nâng lên 7 tiêu chí áp dụng trên diện rộng 110 phường và thị trấn Vệ sinh an toàn thức ăn đường phố ở Hà Nội đã có hiệu quả rõ rệt góp phần khống chế các bệnh dịch lây lan theo đường ăn uống và không để xảy ra các vụ ngộ độc lớn (trên

30 người/vụ) [80] Ngày 11/9/2000 dựa trên các tiêu chí của Hà Nội, Bộ Y tế đã ban hành Quyết định 3199/QĐ-BYT với “10 tiêu chí vệ sinh an toàn thức ăn đường phố” và được triển khai thực hiện ở 61 tỉnh thành [8] Ủy ban nhân dân các phường, quận của thủ đô đã tổ chức gần 350 ban chỉ đạo chăm sóc sức khỏe ban đầu, do các phó chủ tịch ủy ban nhân dân làm trưởng ban, có trách nhiệm chính về đảm bảo ATVSTP, đặc biệt là thức ăn đường phố trong địa bàn Nhờ vậy, tình trạng ngộ độc thức ăn đường phố ở Hà Nội đã giảm mạnh

Trước đây, ngành y tế vẫn thực hiện cùng lúc hai nhiệm vụ: vừa đề xuất giải pháp quản lý, vừa trực tiếp thực hiện các giải pháp quản lý đó Tuy nhiên, do ngành không đủ nhân lực và thẩm quyền xử lý vi phạm nên các giải pháp không phát huy được hiệu quả Trước tình hình đó, chính phủ đã đề nghị UBND các cấp chủ trì ở tất

cả các địa phương Giải pháp này khắc phục được cả hai nhược điểm trên Thứ nhất, với sự tham mưu của ngành y tế, UBND sẽ đưa ra các chính sách, chế tài để quản

lý thức ăn đường phố, các cơ sở sản xuất, kinh doanh chế biến thực phẩm, như bắt buộc các cơ sở dịch vụ phải đủ điều kiện cơ sở vật chất mới được kinh doanh, nhân viên của các cơ sở này phải có giấy chứng nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm, được khám sức khỏe Thứ hai, với sự chủ trì của UBND các cấp, các lực lượng như kinh tế, môi trường công an, quản lý thị trường sẽ phối hợp chặt chẽ để phát hiện và xử lý kịp thời những nơi vi phạm, bù vào khoảng trống do ngành y tế thiếu lực lượng thanh tra

Đến năm 2005, 100% xã phường của Hà Nội triển khai thực hiện 10 tiêu chí với tổng số cơ sở thức ăn đường phố được quản lý là 13.315 cơ sở Hà Nội đã xây dựng chỉ tiêu ký cam kết đạt 90% các cơ sở được quản lý về thực hiện tốt 10 tiêu chí thức ăn đường phố, 70% nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm được khám sức khoẻ [116] Đoàn kiểm tra liên ngành của phường, xã kiểm tra, giám sát việc thực hiện 10 tiêu chí vệ sinh an toàn TAĐP, ít nhất 4 lần/1 cơ sở/năm Khi kiểm tra phải

sử dụng các phương pháp xét nghiệm nhanh, có áp dụng các hình thức xử lý theo nghị định của Chính phủ Những cơ sở nào đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP Qua kiểm tra thấy tỷ

lệ đạt trung bình của 10 tiêu chí là 83,2% Năm 2005, Hà Nội triển khai điểm tại 8 phường, tỷ lệ đạt trung bình của 10 tiêu chí là 91,2% [80]

Tại các địa phương khác, quản lý thức ăn đường phố cũng đã được triển khai Trong 3 năm 2005-2007, điều tra về người cung cấp dịch vụ TAĐP đã cho thấy các tiêu chí vệ sinh nơi kinh doanh hầu hết đều đạt yêu cầu trên 75% Dụng cụ phương tiện chế biến đạt yêu cầu trên 80% Xử lý thực phẩm sống chín đạt yêu cầu trên 96% Thực hành rửa tay yêu cầu trên 95% Tuy nhiên, việc bố trí bếp chưa đạt yêu cầu (37,6%), thiếu tủ lạnh bảo quản (31%), thiếu trang bị bảo hộ dưới 9%, không khám sức khỏe định kỳ và trang bị các kiến thức an toàn thực phẩm [20]

Mặc dù tình hình bảo đảm an toàn thực phẩm đã có những bước chuyển biến nhất định, nhưng thông qua kiểm tra các năm cho thấy tình hình ATTP vẫn cần

được quan tâm nhiều hơn nữa Năm 2009 tại Hà Nội, kết quả kiểm tra vệ sinh thực phẩm: cơ sở sản xuất đạt 79%; cơ sở kinh doanh đạt 81%; cơ sở dịch vụ ăn uống đạt 86% Tỷ lệ này cũng tương đương vào năm 2010 (cơ sở sản xuất đạt 78,4%, cơ sở kinh doanh đạt 79,1%, cơ sở dịch vụ ăn uống đạt 81,1%) Tỉ lệ các cơ sở đạt tiêu chí ATTP năm 2011 cũng đạt mức 80,5% [46]

Như vậy, có thể nhận thấy với quản lý thức ăn đường phố được tiến hành khá phù hợp áp dụng tại các địa bàn đô thị, khu vực đông dân cư để có thể kiểm soát ATTP Chính quyền thành phố cần có chiến lược bảo đảm an toàn thực phẩm lâu dài, đáp ứng đòi hỏi của nhân dân, thực hiện thắng lợi chiến lược an toàn vệ sinh thực phẩm 2010-2020, tầm nhìn tới 2030 của chính phủ Chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030 của chính phủ đề ra với các mục tiêu cụ thể là: nâng cao kiến thức và thực hành về ATTP cho các nhóm đối tượng; tăng cường năng lực của hệ thống quản lý ATTP; cải thiện rõ rệt tình trạng bảo đảm ATTP của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm; cải thiện rõ rệt tình trạng đảm bảo an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh thực phẩm; ngăn ngừa

có hiệu quả tình trạng ngộ độc thực phẩm cấp tính; tiến đến năm 2030 công tác ATTP được quản lý một cách chủ động, có hiệu quả dựa trên các bằng chứng và thực hiện kiểm soát theo chuỗi [98]

1.3.2.2 Đề án mô hình cải thiện thực phẩm đối với dịch vụ ăn uống tại phường, thị trấn của 29 quận, huyện, thị xã (hiện 30 quận, huyện, thị xã) thành phố

Hà Nội

Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội đưa ra quyết định số 4815/QĐ-UBND, phê duyệt đề án “Triển khai mô hình cải thiện an toàn thực phẩm đối với dịch vụ ăn uống tại các phường, thị trấn của 29 quận huyện, thị xã thuộc thành phố giai đoạn 2013-2015” [113] Mục tiêu của đề án là nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm đối với dịch vụ ăn uống nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm góp phần bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng và văn minh đô thị

Các chỉ tiêu cụ thể: 100% các phường, thị trấn của 29 quận, huyện, thị xã triển khai mô hình cải thiện ATTP đối với dịch vụ ăn uống; trên 85% cán bộ làm

công tác quản lý ATTP hiểu và triển khai thực hiện đúng các quy định an toàn thực phẩm; trên 75% người chế biến dịch vụ ăn uống hiểu và thực hành đúng các quy định ATTP; trên 75% người tiêu dùng có kiến thức và biết cách lựa chọn cơ sở dịch

vụ ăn uống đảm bảo ATTP; trên 85% cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP; mỗi phường, thị trấn xây dựng 01 tổ giám sát ATTP để tăng cường giám sát bảo đảm ATTP trên địa bàn; triển khai thí điểm xây dựng và duy trì được 01 tuyến phố tập trung dịch vụ ăn uống đảm bảo ATTP Nội dung cụ thể:

- Duy trì và nâng cao năng lực quản lý cho đội ngũ cán bộ làm công tác quản

lý ATTP dịch vụ ăn uống: hàng năm kiện toàn ban chỉ đạo VSATTP và phân công nhiệm vụ cho các thành viên ban chỉ đạo; xây dựng hệ thống cơ sở dữ liệu quản lý chặt chẽ các cơ sở dịch vụ ăn uống đang hoạt động trên địa bàn; điều tra thực trạng ban đầu điều kiện ATTP cơ sở dịch vụ ăn uống, thực trạng kiến thức, thực hành 03 nhóm đối tượng: người quản lý ATTP tại địa phương, người tiêu dùng, người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống; hướng dẫn bồi dưỡng kỹ năng triển khai thực hiện các hoạt động của đề án cho cán bộ làm công tác ATTP dịch vụ ăn uống tại thành phố, chuyên trách thực hiện đề án tại quận, huyện, xã phường, thị trấn; xây dựng kế hoạch đào tạo bồi dưỡng kiến thức chuyên môn, nghiệp vụ đối với ban chỉ đạo và các cấp

- Nâng cao nhận thức, thực hành đúng về ATTP dịch vụ ăn uống của người quản lý ATTP tại địa phương, người tiêu dùng, người chế biến thực phẩm tại các cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: đa dạng hóa các loại hình truyền thông nhằm tuyên truyền tới người tiêu dùng và người kinh doanh dịch vụ ăn uống các quy định về ATTP, lựa chọn thực phẩm an toàn; tập trung tuyên truyền dịch vụ ăn uống vào các đợt cao điểm; đào tạo, bồi dưỡng chuyên môn, hướng dẫn cập nhật kỹ năng truyền thông về dịch vụ ăn uống cho tổ giám sát ATTP, báo cáo viên chuyên ngành ATTP; chụp ảnh thực địa tại một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trước và sau khi triển khai đề án; tổ chức hội thi tìm hiểu kiến thức về ATTP dịch vụ ăn uống

- Kiểm tra, giám sát chặt chẽ các cơ sở dịch vụ ăn uống, không để xảy ra ngộ

độc thực phẩm lớn, hạn chế các bệnh dịch lây truyền qua đường thực phẩm: thành lập tổ giám sát ATTP dịch vụ ăn uống; triển khai giám sát hướng dẫn các quy định

về ATTP đối với các cơ sở dịch vụ ăn uống trong đề án; tăng cường công tác kiểm tra giám sát các quy định ATTP các cơ sở dịch vụ ăn uống; thực hiện các biện pháp phòng ngừa, ngăn chặn sự cố về ATTP; tổ chức tập huấn khám sức khỏe, cấp giấy xác nhận tập huấn và giấy xác nhận sức khỏe cho người chế biến, kinh doanh dịch

vụ ăn uống; thực hiện tốt công tác tiếp nhận hồ sơ, thẩm định và cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP theo quy định

- Thí điểm xây dựng triển khai hoạt động “Mô hình tuyến phố tập trung dịch

vụ ăn uống đảm bảo ATTP”: lựa chọn 10 quận có tuyến phố tập trung lớn hơn 10 cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống; xây dựng kế hoạch để triển khai mô hình tại tuyến phố; xây dựng tiêu chí tuyến phố tập trung dịch vụ ăn uống bảo đảm ATTP; xây dựng và triển khai mô hình tuyến phố tập trung dịch vụ ăn uống bảo đảm ATTP

1.3.2.3 Quản lý thực phẩm theo "Chuỗi thực phẩm an toàn"

Đề án “Xây dựng mô hình điểm quản lý thực phẩm theo chuỗi thực phẩm an toàn tại thành phố Hồ Chí Minh giai đoạn 2011-2015” đã được Thủ tướng chính phủ phê duyệt năm 2011, theo đó thực phẩm được kiểm soát nghiêm ngặt nay từ khâu con giống, cây trồng, nuôi trồng, sơ chế, bảo quản, lưu thông, sản xuất, chế biến đến tay người tiêu dùng với mục tiêu nhằm hạ thấp bền vững vụ ngộ độc thực phẩm, kiểm soát được ngộ độc cấp tính cá thể trong dân và tiến tới kiểm soát ngộ độc thực phẩm mãn tính cho người dân

Từ năm 2011, thành phố Hồ Chí Minh có những cửa hàng chuyên bán thực phẩm sạch gắn mác "Thực phẩm chuỗi" Mọi sản phẩm, hàng hóa tại đây đều đạt tiêu chuẩn sạch và an toàn nhờ được kiểm soát từ khâu con giống, thức ăn chăn nuôi, giết mổ, sơ chế đến chế biến sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng là sản phẩm sạch, an toàn Sản phẩm sẽ được kiểm soát chặt về chất lượng và an toàn thực phẩm thông qua tiêu chuẩn VietGAP (thực hành sản xuất nông nghiệp tốt của Việt Nam) Các nguyên liệu đầu vào của quá trình nuôi trồng sẽ được giám sát chất lượng như cây và con giống, thức ăn, nguồn nước, việc sử dụng thuốc thú y và